Урок №15. Рыба жареная.

Рыба жареная

 Будем рыбу жарить. Она хороша в горячем и в холодном виде.
Блюда все различные. Подходят для повседневного стола. Из благородных рыб – могут стать главными на банкетном.


Урок №15. Рыба жареная.


Урок №15. Рыба жареная.


Урок №15. Рыба жареная.

121. Жареная рыба под маринадом

Окунь морской*
127   89   85   60
Или муксун   165   89   111   60
Или навага дальневосточная   148   90   98   60
Мука пшеничная   5   5   3   3
Масло растительное
5   5   4   4
 Масса жареной рыбы   —   75   —   50
Маринад № 601
—   75   —   50
Лук зеленый   13   10   6   5
Выход   —   160   —   105
______________
* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпа¬ют нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

601. Маринад овощной с томатом
   
I
   НЕТТО
Морковь
350
Лук репчатый
250
Или лук-порей
250
Петрушка (корень)
50
Или сельдерей (корень)
50
Томатное пюре
300
Масло растительное
100
Уксус 3%-ный
300
Сахар
35
Бульон рыбный или вода   100
Выход   1000

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем до¬бавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и ки¬пятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
602. Маринад овощной без томата
Морковь
550
Лук репчатый
250
или лук-порей
250
Петрушка (корень)
50
или сельдерей (корень)
50
Масло растительное
100
Уксус 3%-ный
500
Сахар
35
Крахмал картофельный
20
Или мука пшеничная   30
Вода   40
Выход   1000

Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.
349. Рыба в тесте жареная
   
I
   нетто
Судак   92
Или осетр   88
Или севрюга   88
Или белуга   88
Кислота лимонная
0,5
Масло растительное
3
Петрушка (зелень)
3
Мука пшеничная   40
Молоко или вода
40
Масло растительное
2
Яйца
40
Кулинарный жир
20
 Масса теста   120
 Масса рыбы в тесте жареной    
200
Соус № 580
75
или № 598
50
Лимон   7
Выход: с соусом № 580
282
с соусом № 598
257

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного раститель¬ного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соусы — томатный, майонез с корнишонами.

351. Зразы донские
   
I
   НЕТТО
Судак   145
Или сом (кроме океани-ческого)   145
Или окунь морской*
145
Или треска*
145
или хек тихоокеанский   145
или ледяная рыба   145
или мерланг*
145
или осетр   145
или севрюга   145
или белуга   145
Из полуфабрикатов:   
Судак   145
или сом (кроме океани-ческого)   
или окунь морской   145
или треска   145
или ледяная рыба   145
или макрурус   145
Фарш:   
Лук репчатый
42/21**

Маргарин столовый
7
Сухари
2
Яйца
10
Петрушка (зелень)
6
Мука пшеничная   7
Яйца (для льезона)
10
Хлеб пшеничный (для панировки)   
20
 Масса полуфабриката   215
Кулинарный жир
10
 Масса жареных зраз   190
Гарнир №№ 282, 525, 526, 531
150
масло сливочное
10
Или маргарин столовый

Выход   350
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
** Масса лука пассерованного.
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.
Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.
352. Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)
   
НЕТТО
Судак   92
или осетр   88
Масло растительное
10
Кислота лимонная
0,5
Петрушка (зелень)
3
Сухари
20
Кулинарный жир
12
 Масса жареной рыбы   100
Выход   140

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10—15 мин.
Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.
Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).
598. Соус майонез с корнишонами
   
БРУТТО   НЕТТО
Майонез   730   730
Огурцы маринованные (корнишоны)   455   250
Соус "Южный"
40   40
Выход   —   1000

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус "Южный" и перемешивают.
Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
Угорь так и сяк
Из живого, мороженого или охлажденного угря можно приготовить деликатесные блюда. Особенно вкусен угорь, сваренный в красном вине, запеченный в тесте или жареный. Отметим, что угря при кулинарной обработке следует тщательно промыть и подвергнуть основательной тепловой обработке.
764. УГОРЬ В СОУСЕ БЕЛОЕ ВИНО (Кулинария 55)

Порционные куски рыбы припустить с добавлением репчатого лука, петрушки и белого вина. Отвар использовать на приготовление соуса.

При подаче положить рыбу на ломтик белого хлеба (без корки), поджаренного на масле, раковые шейки, вареные шампиньоны; гарнир — отварной картофель; полить соусом белое вино.

Так же можно приготовить треску, судака, щуку, сома, налима.

Рыба 150,
 лук 10,
петрушка 3,
 вино белое 10— 15,
масло сливочное 10,
 раковые шейки 1 шт.,
 грибы 30,
хлеб белый 25,
гарнир 150, соус 100.
765. УГОРЬ, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ

Снять с угря кожу, удалить внутренности, тщательно вымыть и нарезать на порционные куски. Уложить рыбу в посуду, залить рыбным бульоном, предварительно прокипяченным с ароматическими овощами, добавить виноградный уксус и варить до полной готовности рыбы. Сваренную рыбу вынуть из отвара, смочить взбитым яйцом и запанировать в крошках белого хлеба. За 10—15 минут до подачи запанированную рыбу сбрызнуть оливковым или растопленным сливочным маслом и жарить на разогретой решетке над горящими углями или в электрогриле.

Подать с соусом майонез, соусом томатным или с огурцами, помидорами, зеленым салатом.

Рыба 150
 бульон 150,
овощи для отвара 10,
 уксус 10,
 яйца 1/6 шт.,
хлеб пшеничный 20,
 масло 15,
 соус майонез 50,
салат 10, огурцы и помидоры 100.
766. УГОРЬ, ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ

Снять кожу с угря, тщательно вымыть, удалить влагу салфеткой, разрезать на порционные куски, которые надеть на металлические шпажки, смазать оливковым (прованским) или растопленным сливочным маслом и жарить над горящими углями (без пламени) или в электрогриле, периодически смазывая рыбу маслом.

Когда рыба будет готова и подрумянится, посыпать мелкой столовой солью, снять со шпажек на блюдо, полить небольшим количеством красного соуса, остальной соус подать в соуснике.

Гарнировать сырым нарезанным луком (репчатым или зеленым), огурцами, помидорами и веточками зелени петрушки или зеленым салатом.

Для приготовления соуса белое виноградное вино влить в красный мясной соус, нагреть до кипения, затем добавить лимонный сок и мелко нарезанную зелень петрушки.

Рыба 150,
масло оливковое или сливочное 10,
 лук 25,
 помидоры и огурцы 100,
салат    или зелень 10

для соуса:
соус красный 50,
вино 10,
сок лимонный 5,
зелень 5.

767. УГОРЬ ПЕЧЕНЫЙ

Запекать лучше молодых угрей, не снимая с них кожи. Для этого тщательно соскоблить ножом с кожи слизь, протереть солью, вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и, снова вымыв, осушить салфеткой. Подготовленную рыбу посыпать солью, смазать изнутри и снаружи сливочным маслом, поместить на сковороду или противень и печь в жарочном шкафу или гриле до полной готовности, периодически смазывая поверхность тушек маслом. Готовую рыбу залить красным соусом с вином. Подать, посыпав зеленью петрушки. Гарнир — картофельное пюре.

Рыба 150,
сливочное 10,
гарнир 150, соус 100.

Похожие темы


Svetlenki
Я первая!!! Рыбааааа!!!

Галя, у меня вопросы

121. Жареная рыба под маринадом

1. Рыбу не солим?
2. У меня рыба будет после морозилки. Бытует мнение, что она лучше жарится, если слегка не оттаявшая. Согласна ли ты с таким подходом к жарке рыбы?

601. Маринад овощной с томатом

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем до¬бавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин.

Делаем по аналогии с соусом красным основным? Добавляем вводу для пассеровки овощей с пюре?

349. Рыба в тесте жареная

Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Белки до каких пиков взбиваем?

В тесте соль, так боязно... неужели не осадит соль в тесте белки?

И еще, ДО белков тесто на что похоже? На блинное? На сметану? У нас мука по влагоемкости другая чуть...

собака серая
По порядку.
 Света, рыбу и солим, и перчим, и маринуем в лимонке. Если обозначено в рецепте.
Рыбу можно жарить слегка не размороженную. Но, это на худой конец. Рыбу, как и мясо оттаиваем медленно в холодильнике. На худой конец при комнатной т-ре.
Томат-пасту превращаем в пюре, взяв втрое ( примерно меньше) доводим до нужной массы водой.
 Тесто самое простое. Ничего не стоит бояться. Белков в нем много - оно не осядет. Белки взбиваем хорошо. Перемешиваем аккуратно. Тесто не густое. Как на оладьи.
Готовьтесь к жарке основательно - рабочее место подготовьте, детей уберите далеко-далеко. Блюдо очень вкусное. Дешевое. В разных местах по-разному называют. Всякие "Орли"... У нас - рыба в тесте.

Svetlenki
Блюдо очень вкусное. Дешевое.

я это чую за версту

Спасибо за пояснения

Томат-пасту превращаем в пюре

Когда же я перестану путать

shade
Мир вам, хлебопёки!

рыбу люблю во всех видах--буду следить за темкой

Любая морская рыба готовится по принципу 3 п --почистить, посолить, подкислить

velli
Я жарю рыбу в основном треску (филе без кожи и костей) иногда минтай или навагу. Так вот треску я жарю так: солю Вкусной солью, перчу и слегка обмазываю майонезом. Убираю в холодильник на 30-60мин. Ставлю 2 тарелки в одной-мука, в другой-2взбитых яйца вилкой. Обваливаю в муке, затем в яйце, затем снова в муке и кладу рыбку в раскаленное масло. Как только зарумянится переворачиваю на другую сторону и жарю до готовности. Рыбка получается очень вкусная и красивая в нежном кляре. Лимонным соком не сбрызгиваю. А когда удается купить крупную мойву для копчения (домашняя коптилка) я отбираю помельче для жарки. Здесь я использую выжатый лимонный сок и жарю мойвочку, обваляв в муке в большом кол-ве раст. масла. Получается с хрустящей корочкой сверху и нежная внутри. Идет как семечки очень вкусно!

shade
Мир вам, хлебопёки!
Нам в последнее время нравится насаживать кусочки рыбы на шпажки\по длине противня, и что бы кусочки его не касались\ и прогрев духовку ставить под гриль, можно и без гриля, буквально 10 минут и рыбка готова

flame
Едим в основном морского окуня и камбалу белобрюхую. Обе рыбки имеют свой яркий вкус, поэтому жарю без всяких специй, но это на любителя. В обеих рыбках почти нет костей - только хребет. Обе при жарке почти совсем не пахнут. Обрезаю кулинарными ножницами плавники и хвосты, промываю, обсушиваю, иногда жарю целиком, иногда режу на куски. Беру пакет, в него несколько ложек муки, соль, по желанию специи. Все хорошо перемешиваю. В пакет перекладываю обсушенную рыбу, хорошо перемешиваю. Всё. Можно жарить. Лишнюю муку стряхиваю с кусочков рукой. Если рыбы много, закладываю не всю. Когда вся рыба на сковородке, просто выбрасываю пакет. Даже посуду мыть не надо. Получается очень вкусная корочка.

shade
Мир вам, хлебопёки!

А чего вкусную рыбу портить --мы тоже без приправ обходимся

Единственно что камбалу всегда жарим на сливочном масле 8)

Svetlenki
Галя, как ты хранишь лимонную кислоту?

Светта
Расскажу свой способ жарки рыбы. Рыбу подготовленную и порезанную на куски солим, перчим белым и/или лимонным перцем, перемешиваем. Добавляем в рыбу 1-2 ст. л. томатной пасты (не пюре!) и еще раз перемешиваем руками, стараясь обмазать пастой каждый кусок. Рыбу остаыить промариноваться минут 15-20. Далее берем куски рыбы вместе с пастой и панируем как есть в муке, далее сразу жарим на разогретой сковороде до готовности. Рыба получается красивая и ооочень вкусная!

Урок №15. Рыба жареная.


Урок №15. Рыба жареная.

фотки мои, но вставила не из компа, не могу найти в компе

собака серая
Здорово, что делитесь своим опытом!
 Немного дополню. Рыба бывает сухая и жирная. Исходя из этого, первую (треска, минтай, речная мелочь и пр..) лучше жарить. А вот жирную (семга, форель, зубатка и пр..) лучше запекать или грилировать. Я нарезаю половину рыбины (филе) на коже, помещаю в форму. Ничем не смазываю. Лишь солю и перчу. Немного добавляю к соли сахарной пудры. Сбрызгиваю лимонным соком. Ставлю в горячую духовку. Как только появится красивая корочка, достаю.
 Если жарю на сковороде, нарезаю рыбину соразмерными кусками. Слишком большие и широкие лапти трески, например, непременно будут крошиться. Переворачиваю широкой и острой лопаткой.
 Если совсем не хочет красиво переворачиваться, оставляю на сковороде до остывания. Потом поддеваю лопаткой и дожариваю со второй стороны.
 Последнее. Рыбу дорогую, деликатесную не стоит прятать под маринадом. Не стоит жарить в тесте. Подайте ее крупным куском с соусом.
 На маринадные блюда, блюда в тесте идет рыба недорогая - минтай, треска.

shade
Мир вам, хлебопёки!

У нас в меню в основном лосось, кета, угорь, редко тунец\не тот мелкий что сейчас по магазам, а нормальный такой \ --ну то что сын с работы приносит
Лосось и иже с ним как то определён в готовке, а вот с угрём не всегда в попад сын конечно готовит из него всякую всячину, но у него куча приправ и соусов, так что в конечном итоге рыба вроде рыба но вот что это угорь

Может есть у кого именно с угрём рецепты\ну кроме того что покрошить в салат \
Угорь китайский в вакуумной упаковке свежий, копчёный и солёный

Я вот не помню в кокой теме фотки выкладывал, чё то не найду

собака серая
Во-первых, нужно смотреть какой у вас угорь по степени жирности. Подготовьте тушку - выпотрошите, снимите кожу. Жирный лучше замариновать. Его хорошо коптить. Из нежирного угря можно приготовить жареные блюда - на гриле, на сковороде. Все точно так же, как для другой рыбы. Конечно, такую дорогую рыбу не стоит подавать в маринаде, в тесте. Лучше приготовить хороший и сложный соус. Угорь, запечь, свернув кольцом. В середину поставить соусник.
Все как всегда. Принцип такой - дешевые виды готовить сложнее.

собака серая
Добавила в первое сообщения блюда из угря. Взяла из «Кулинарии-55"

velli
flame, Я примерно так же жарю камбалу. Тоже обрезаю плавники кулинарными ножницами и разрезаю: если крупная то на 2-3 куска, если средняя-то на 2. Жарю камбалу (причем только ее) в пиццепечке Принцесс. Диаметр сковороды за 30 см, что позволяет уместить на ней большую рыбину, разрезанную пополам или несколько кусков и всю сразу. Рыба в Принцессе жарится гораздо быстрее и сразу с двух сторон снизу и сверху, образуя очень аппетитную корочку. При жарке жир не брыжжет т. к рыба накрыта дополнительной сковородой сверху. Остальную рыбу жарю на простой сковороде на эл. плите. Я немножко по-другому панирую рыбу для жарки. На плоскую фольговую форму типа одноразовой насыпаю муку, кладу на нее рыбу и сверху обсыпаю мукой, чуть надавливая сверху на рыбу другой рукой. Рыба прекрасно панируется и сверху и снизу. Стряхиваю лишнюю муку и укладываю в сковороду или в пиццепечь. В следующий раз воспользуюсь Вашим методом панировки в целлофановом пакете. Спасибо за подсказку!

Longina
Какая тема интересная! Отмечусь, рыбу мы любим, надо есть почаще, на днях жарила зубатку песчаную.

собака серая
Longina, Так у нас все темы в «Кулинарной школе» заслуживают внимания. А рыбная, лишь часть её.

Longina
собака серая, Галя, спасибо! Буду изучать потихоньку. Как говорится, век живи - век учись.

shade
Мир вам, хлебопёки!

только вот с пол часа сын звонил с МИНВОД он там с инспекцией забегаловок их сети, ну потрепались чё там и как, а он и говорит--вот жесть как они тут готовят, если бы я в Москве так лосося сделал мне бы гости тёмную устроили

SvetaI
Мое семейство признает рыбу только жареную. Поэтому я стараюсь разнообразить это блюдо при помощи различных маринадов и пряностей. Но больше всего меня заинтересовали
Зразы донские.
Угря мне взять негде, поэтому я купила трех маленьких судачков (не стала брать филе, т. к. планировала еще и уху для другого урока). Разделывать рыбу я люблю, мне нравится процесс превращения существа в продукт.

Урок №15. Рыба жареная.


Урок №15. Рыба жареная.

Но шесть зраз для меня маловато, так что я купила еще одну небольшую треску.
Вот готово для жарки.

Урок №15. Рыба жареная.

Посреди дороги у меня кончились панировочные сухари, пришлось несколько зраз запанировать в муке.
Те, которые были в сухарях получились с очень красивой корочкой, а мучные несколько подгорели.

Урок №15. Рыба жареная.


Урок №15. Рыба жареная.


Урок №15. Рыба жареная.

Вся начинка у меня не влезла. Удобнее оказалось заворачивать цельные филешки судака и хвостовые части трески.
Получилось очень вкусно, оставшуюся начинку съели как гарнир. Треска по вкусу мне понравилась несколько больше, чем судак, но я вообще треску люблю и как раз за то, что она меньше пахнет рыбой, чем другие.

собака серая
Света, ты всегда первая. Зразы - блюдо непростое. Не для ленивиц. Потому, хвалю тебя.
Получается, вы не любите блюда из отварной-припущенной рыбы? А может просто - не умеете их готовить? Впрочем, запечь под соусом с той же картошкой, можно и жареную рыбу. Допустим, оставшуюся от обеда. Главное - приготовить соус. Тогда любое блюдо будет звучать по-новому. Никогда не надоест.

shade
Мир вам, хлебопёки!

сын всегда в маринад рыбы добавляет что нибудь сладкое \на сегодняшний день грушевый соус\ и соевый, а так у него по техкарте\ну или как это называется \ присадок конкретное количество -я имею в виду то что в ресторане подают

SvetaI
Получается, вы не любите блюда из отварной-припущенной рыбы? А может просто - не умеете их готовить?
Отварную рыбу делаю только в виде ухи. И не особенно у меня ее любят, скорее терпят, поэтому готовлю нечасто.
Но припущенную обязательно попробую приготовить, вкусы же меняются, вдруг понравится

собака серая
Весной в Петербурге жарят корюшку. Никаких секретов. Только обязательно нужно выпотрошить.

777. КОРЮШКА ФРИ (ПАНИРОВАННАЯ В МУКЕ)


Урок №15. Рыба жареная.

Корюшку посолить, запанировать в муке, обжарить во фритюре и подать с жареным картофелем и лимоном.

Рыба 150, мука 6, жир для фритюра 12, гарнир 150, лимон 1/10 шт.

kirch
У нас корюшку продают с дальнего востока, не дешево. Купила, выпотрошила, пожарила - не впечатлило. М. б. она отличается от балтийской. Правда, продавец мне потом сказал, что не надо ее потрошить.

собака серая
Правда, продавец мне потом сказал, что не надо ее потрошить.
Людмила, продавец не повар. Корюшка рыба хищная, жрет «что ни-попадя», даже, будь она травоядной, нам ни к чему содержимое ее утробы.
Тоже равнодушно отношусь к этой рыбке: просто вкусно. Но мне вкусней форель. Или семга.

celfh
Девочки, научите меня жарить камбалу. Если можно подробно. Что-то у меня с ней не складывается

собака серая
В камбале одна засада: начинает пахнуть именно при тепловой обработке. Потому рекомендуется снимать окрашенную кожу с нее. Я понимаю так, что проблема была именно в запахе?
Тогда вкус вас порадует непременно.

celfh
Потому рекомендуется снимать окрашенную кожу с нее. Я понимаю так, что проблема была именно в запахе?
И запах, и ватная всегда какая-то. А если кожу снять, она не развалится? Уж простите за тупые вопросы

собака серая
Она не развалится.

Anna67
Очень любила корюшку. Это же у нас святое. Есть, особенно с икрой. Как семечки разлеталась.
Но с некоторых пор совершенно разлюбила - уж очень мерзко пахнет от уличных лотков с рыбой, муторно чистить, а не чистить для нас абсолютно неприемлемо (вообще к любой сырой рыбе, включая соленую селедку прикасаться до дрожи не люблю), да и 15 лет ворчания мужа что она «воняет огурцами» сделали свое дело.
Куплю филе трески да сделаю под маринадом.собака серая, спасибо за советы по готовке.

SvetaI
А я к вам с отчетом.
Рыба в тесте жареная.
У меня была моя любимая треска, около 700 грамм. Сделала маринад из подсолнечного масла, лимонного сока, соли и сушеного укропа из расчета на 7 порций. Маринада получилось в самый раз, хватило всю рыбу перемазать, но лишнего в миске ничего не осталось.
Тесто мне очень понравилось. Я раньше на глаз делала, а по рецепту - значительно проще и лучше. Только его многовато получается, я делала из расчета на 5 порций, и то, еще две сковородки оладушков потом нажарила.
Больше всего я восхищена идеей обмакивать рыбу в тесто с помощью кулинарной иглы. Руки чистые, рыба вся в тесте, без пустых мест. Вот, смотрите:

Урок №15. Рыба жареная.

Вот жарится:

Урок №15. Рыба жареная.

Вот готово:

Урок №15. Рыба жареная.

Очень вкусный кляр, хрустященький пока горячий, потом уже мягкий. Рыба совсем не вонючая, нежная и сочная. Отлично и в горячем и в холодном виде. Беру в свою (уже сильно раздувшуюся ) копилку.

собака серая
Света, хорошо, что не останавливаешься. Открываешь для себя новые блюда. Видишь, кулинарная игла помогла. Только я всегда жарю во фритюре - так мне больше нравится.

SvetaI
я всегда жарю во фритюре
А что ты имеешь ввиду? Просто больше масла?

собака серая
Ну да. Я и оладьи во фритюре жарю. Просто в сотейник масла с литр выливаю. Если всего несколько порций - потом остужаю и в банку сливаю. Использую несколько раз. Не довожу, конечно, до состояния мазута. Тем не менее, старый фритюр хорошо сразу корочку выдает. А свежий - долго.
 Не 1000 порций поди лепишь?

собака серая
Света, еще совет: эту рыбу нарезают... этакими «пальчиками» - толстенькими брусочками. Они тогда быстро обжарятся.
 А подают, сложив «колодцем».

tati-ana
Не потрошат корюшку на ДВостоке, от слова совсем, нигде и никогда. Ну и она там свежайшая, пахнет йодом, морем, огурцами. Камбала, ее еще курицей морской обзывают, она вообще без запаха, пахнет лишь залежалая и обветренная. Я в СПБ так не разу и не купила камбалу, она действительно здесь неприглядная и запашистая. Но минтай и треска - просто шикарные, на ДВ эту рыбу не жалуют, вот она там и не очень, всегда заветренные и пахучие.
Галя, тоже несу спасибо за кляр.

Svetlenki
А что ты имеешь ввиду? Просто больше масла?

Светик, твой вопрос меня заинтересовал. Точнее, как же правильно на него ответить. Полезла в википедию и нашла там, на мой взгляд, ключевые слова:

«Количество фритюра должно быть достаточным, чтобы полностью погрузить в него куски обжариваемых продуктов. Возможно обжаривание несколько меньшим количеством жира (обжариваемые куски должны погружаться во фритюр не менее чем на 2/3), но в этом случае несколько сложнее сам процесс приготовления — требуется вовремя переворачивать продукты, чтобы обжаривание было равномерным со всех сторон.»

И еще иметь ввиду надо, что при погружении продуктов во фритюр, температура масла резко падает и нужно время, чтобы она достигла опять нужного уровня, поэтому «перегружать» нельзя, чтобы не получить корочку всю пропитанную маслом.

собака серая
Нельзя опускать в недостаточно разогретый фритюр - тогда оболочка из теста впитает в себя масло, станет тяжелой и отстанет от котлеты (куска рыбы). Само изделие будет невкусным, тяжелым на вкус из-за лишнего масла в тесте. Я наливаю масло и жду, можно аккуратно выпустить буквально одну каплю воды - нельзя переборщить. Она мгновенно испарится. Если нет - еще ждать. Перегревать тоже плохо - котлета сгорит, не прожарив свое нутро. Только опыт, девочки, сделаете разок-другой, и привыкнете тогда.

Svetlenki
собака серая, Галя, а ещё хороший приём бросить кубик хлеба и как он себя поведёт. У меня есть градусник для пущей уверенности. 175-180 градусов считается хорошая температура для фритюра, правильно?

собака серая
Света, ты очень наблюдательная ученица.

Svetlenki
бросить кубик хлеба и как он себя поведёт

Да зачем кусочек хлеба? Каплю кляра и кинуть Должен резвенько всплыть, зашипеть, а румяниться должен в хорошем темпе, но не быстром. Если быстро коричневый станет, значит перегрето масло.

Ну, это уже опыт, конечно.

А с водой, конечно, это высший пилотаж. Я никогда не рискну

собака серая
Света, бывает не в кляре жарим, а в панировке, или голяком. Тогда капают одну каплю. Она забегает по поверхности воды и испарится. Если фритюр еще не готов - утонет.




Единственное о чем прошу - уберите маленьких детей, когда жарите. Очень опасно!Лучше, что бы никто вам не мешал. Это действие должно проходить в спокойной обстановке. Тогда все получится. Вообще, не терплю посторонних на кухне. Мало ли...

SvetaI
Девочки, спасибо за пояснения! Вечно меня жаба душит - столько масла лить. Вот за мясо 500 рублей отдать не жалко, а бутылку масла за 50 рублей истратить не могу. Надо осваивать фритюр.

Svetlenki
Вот за мясо 500 рублей отдать не жалко, а бутылку масла за 50 рублей истратить не могу.

Светик, не переживай! Ты не одна такая. Я себя тоже на этой мысли ловлю и корю! Что это фальшивая экономия. Особенно с фритюром.

И еще про фритюр. Надо выбирать посудину с максимальной теплопроводностью - люминь рулит. Чтобы температура во всех слоях масла была примерно одинаковой

собака серая
И еще про фритюр. Надо выбирать посудину с максимальной теплопроводностью - люминь рулит. Чтобы температура во всех слоях масла была примерно одинаковой
Молодец. Еще для того, чтобы быстро снова нагревалась, после опускания котлет. Чугун здесь не подходит. Кастрюля легкая, можно антипригарная, подойдет.

Svetlenki
можно антипригарная, подойдет

Да, они их как правило из люминя и делают...

Вообще, не терплю посторонних на кухне. Мало ли...

Я думала я одна такая... «нелюдимая» когда речь о кухне. Мои стараются вообще не заходить или на цыпочках вокруг меня. Я просто не представляю, как шефы на телевидении и улыбаются, и беседу поддерживают, и готовят вкусную еду.

Мне надо понюхать, внимательно контролировать, соблюдать последовательность. Только отвлекусь - все, катастрофа

Arka
601. Маринад овощной с томатом
Галя, спасибо за вкуснейший ужин! Сегодня окуня жареного делала под маринадом, - все закатывали глаза и вспоминали счастливое детство





Да, и по многочисленным просьбам велено для повторного исполнения хека заказать

tati-ana
Галя, добрый день! Научи, пожалуйста, как правильно жарить рыбу в духовке. На противень надо лить растительное масло и сколько, переворачивать надо или нет? У меня что - то суховато получается или это от рыбы зависит, и сухую, типа трески, наваги, минтая так не жарят, а только на сковороде?

shade
Мир вам, хлебопёки!

я жарю мойву в кляре распределив её по противню и накрыв фольгой, а в последние минуты раскрываю и до корочки под грилем

думаю что таким способом можно запечь в духовке любую рыбу

собака серая
Ребята, перечитайте тему, многое поймете. Во-первых, в духовке не жарят, только запекают - т. е. доводят до готовности. Это не из вредности, а к тому, что всё жарится на плите в разном количестве масла. Тем более, в кляре - в жидком тесте жарят во фритюре. Не путайте кляр с панировкой. Все есть в наших уроках, изучайте.
 Я на отдыхе, путешествую по России, пишу на коленке, в самом буквальном виде.
 Еще. Сухая рыба - треска и т. п., любит жир. А речная, сазан, любит помокнуть в молоке перед жаркой.. На сухой сковороде не пожарите.



Интересное в разделе «Кулинарная школа (учимся готовить играючи)»

Постные блюда

Новое