Урок № 1. Борщ московский. Поджарка из свинины. (страница 2)

Ирина742
собака серая, мой борщ готов! Очень красивый! Только кушать поздновато, но муж всегда говорит, что борщ вкуснее завтра. Вот и будет ему завтра! Да и мне, конечно. Фото так и научилась выставлять. Поверьте на слово! Все супер!!! Я очень довольна! Все делала по граммам (мне это очень нравится). Еще раз СПАСИБО за кулинарную школу на дому!

собака серая
Галя, я чет от свинины устала (((. Может через недельку соскучусь
Потому как, нельзя готовить два раза одно блюдо подряд. Это будут другие блюда.





Ирина742, Я верю, потому что знаю - это вкусно, когда правильно.

Чучелка
собака серая,

Галя!! Какая ты молодецная молодец с таким блогом. Можно мне подглядывать из-за угла?))) У меня куча книг и кулинарных сборников времен СССР, поэтому если что - можешь на меня рассчитывать, я подкину инфу, если тебе понадобится что-то.

Я ооочень большой любитель русской кухни и советской кулинарной школы. Считаю, что это очень вкусно, добротно и выверено. Мало где есть такой опыт массового кормления людей ОДИНАКОВОЙ! едой, разработка рецептур на уровне НИИ.

собака серая
Наташа, я очень рада, что ты заглянула. Мне лестно.
Я ооочень большой любитель русской кухни и советской кулинарной школы. Считаю, что это очень вкусно, добротно и выверено. Мало где есть такой опыт массового кормления людей ОДИНАКОВОЙ! едой, разработка рецептур на уровне НИИ.
Ты меня понимашь...
 У меня тоже есть книги. Не все. Много раздала неблагодарным ученикам - зачитали... С пользой бы.





Наташа - ты молодец сама, что тоже изучаешь эту кухню. И народу показываешь свои творения.




И пишешь хорошо. Не штампами.

Julia***
Кулинарная школа





Мой салатик. Сегодня целый день его ем, остановиться не могу. Очень понравился! Пошла читать про поджарку.

albina1966
Раньше не видела эту тему. Хорошо, что не проморгала сейчас.
У меня тоже есть «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1982 года.
Я только тесто на пельмени из него ваяла.
Как-то я даже не додумалась поинтересоваться, как правильно варить борщ. Мой борщ мои очень любят.
Сейчас достала этот сборник, так интересно, всё по граммам (как я люблю), буду изучать.
Один раз в жизни ела непревзойденный борщ. Готовила подруга моей свекрови. Это просто зубы и язык можно съесть!
Все женщины в нашей семье готовят вкусный борщ, но у каждой по разному получается, но результат всех радует.
Но то, что приготовила та женщина - это просто фантастика. Я ее пытала каленым железом, как Вам это удалось, в чем фишка?
Но это старшее поколение - просто партизаны какие-то, у них все на глаз или типа «да ничего особенного, все поджарила-смешала».
Словом, этот секрет так мне и не удалось разгадать.
Показателем вкусности было то, что с утра все встали и на завтрак потребовали тот... Борщ!
Еще у меня есть книга о вкусной и здоровой пище 1965 г.
Все, пошла учить мат. часть - рецептуру.
Галя, спасибо, что подняла эту тему.

Olga VB
Полчаса назад выключила борщ.
Впервые использовала такую технологию, впервые так вымеряла все до грамма. И впервые варила с уксусом (раньше иногда только лимонную кислоту использовала).
Даже самой интересно, что из этого получится. Пробовать уже завтра буду, пусть настоится.
Пока что вижу, что цвет у меня и по моей технологии получался нисколько не хуже.

Я опять купила баклажаны на салатик, а то в прошлый раз мало приготовила на пробу.
Кста, девочки в отчетах ни разу орешками не посыпали, а зря! С орешками интересненько получается.

Галя, вопрос насчет поджарки.
Хочу из индейки сделать (бедро б/к). Это в зачет пойдет или обязательно свинина нужна?

собака серая
вопрос насчет поджарки.
Хочу из индейки сделать (бедро б/к). Это в зачет пойдет или обязательно свинина нужна?
Быстро отвечу, без обид. Надо бежать.
 В кулинарии поджарка только из свинины, бефстроганов - из говядины. Приготовить, конечно, можно... другое блюдо. К тому же, в индейке нет такого качества жира, какое нужно для поджарки.
 К тому же, мы проходим части свиной туши. Не для форсу, не для понтов. Чтобы знать из какой части, что готовить.

яровая
собака серая, Галя, отчитываюсь за поджарку. Готовила из свинины, но из какой части неведомо, в морозилке откопала. Трудность была при закладке в горячий сотейник, брызги, ровненько уложить на дно не совсем удалось, обжарила кое-как первую партию, сняла, затем, добавив масло, прогрев его, уложила вторую партию, лук пассеровала чуть раньше, затем все соединила и все.... вкуснота, но может еще вкуснее должно быть, не с чем сравнивать, я поджарку раньше готовила, но это я думала, что готовлю поджарку... Действительно, поджарка это то, что только поджаривается, сейчас поняла это. Эх, муж уехал, даже заценить не сможет какая я кулинарка стала!
Галя, спасибо за науку, жду продолжения.

OlgaGera
Собираю борЩ. На говяжьей грудинке. Кажется, я полюбила первое




Да, сегодня мне легче.
Уменьшилось количество мисочек. Взвешивала сразу целиком овощ, затем уже шинковала. Взвесила, сложила в миску.
Томат паста - вновь пропорции составляла. Бульон 0,5 литра получилось больше. Ума не приложу, откуда
Уксус яблочный взяла. Помягче.
Пасеровала в кастрюле, сначала лук, туда морковку, туда же пасту. Вкусно. Выключила. Ушла в лес. Пусть настаивается, подружается))))




Галя, а можно я не буду факультатив готовить? Есть некому... Еще и шея гуляет в холодильнике....
Рыбы хочу...

собака серая
Один раз в жизни ела непревзойденный борщ. Готовила подруга моей свекрови.
При должном усердии и вдумчивом обучении, у тебя может получиться именно такой борщ. Причём, сразу.
 
Я повторю, этот метод обучения не я выбрала - он обкатан давно. Тысячи и тысячи учеников-поварят обучались по единой программе. Которая потом предана была забвению. Помню как-то даже «не комильфо» стало говорить, что ты повар. Толи дело, какой-нить... баристо, сомилье. Но позже, мал-по малу, вернулось слово. Правда притянуло за собой голову - шеф-повар, су-шеф...
 Ничего не меняется от названия. Понятное дело, кому в голову придёт называть классного повара кухаркой?
 У меня на столе лежат - не убираются никогда книги В. Похлёбкина. Для вдохновения, для совета.
 Не стыдно не знать, стыдно выдавать себя за знающего. Потому не стесняюсь полистать литературу, поискать ответ на свой вопрос.
 Так что, кто со мной согласен, тот пополнит ряды ценителей и почитателей советской кулинарной школы, начинающей возвращаться в нашу жизнь. Внезапно как-то в городах (я путешествую, знаю о чём говорю) стали появляться столовые. Когда-то и это слово вдруг вышло из моды.
 Я не являюсь ретроградкой, не тоскую по советкому союзу. Но наша кухня имеет право так же развиваться и распространяться по миру, как тот же Макдональдс. Но в другом виде и форме.
 Поживём-увидим. Но что-то мне подсказывает - мы в начале её возрождения.
 Что касается метода обучения, с его точными взвешиваниями, терминами - главное его результат. А мой опыт и первые ваши результаты - подтверждают это.
Верной дорогой идём, товарищи. Ура.
 Эх, рано настрочила. Надо было к празднику присовокупить.





Olga VB, Я не сомневаюсь, вы классные хозяйки. Тем не менее, интересно твое мнение.




Готовила из свинины, но из какой части неведомо, в морозилке откопала
В свинине сложно ошибиться. Поджарка - блюдо, которое получается почти из любой части.
 Я, чтобы не перепутать, перед заморозкой пишу на пакете этикетку - название и дату. Пишу на бумажном скотче. Поварская привычка. Мы должны ставить даже время.

Vinokurova
Понятное дело, кому в голову придёт называть классного повара кухаркой?
А мне так нравится это слово))) кухарочка))))

Олёкма
Приготовила сегодня борщ во второй раз, первый был на прошлой неделе. Получилось уже легче. Получается очень вкусный, насыщенный, яркий цвет! И кто бы мне сказал что без картошки тоже вкусно - не поверила бы. Но реально вкусно
Галя спасибо за науку!
Также сделала поджарку, всё по науке, но почему то мясо получилось суховатым Толи само по себе мясо таково качества... то ли я передержала мясо? У нас продают не пойми что.

собака серая
всё по науке, но почему то мясо получилось суховатым Толи само по себе мясо таково качества...
Скорее всего, виноват, всё же, повар. Изучайте части свиной туши. Кусок на поджарку должен быть с жирком, как раньше нас учили - аж до 10%!
А так, Катерина-молодчина! Всё получится, с таким-то усердием.

собака серая
Vinokurova, Накажу...
 Мне, при произнесении этого слова, всегда дедушка-наш-Ленин вспоминается... С его кухаркой, умеющей управлять государством. Потом ещё - кухаркины дети (не помню происхождение). Но такое злое, что жуть!




же придет время и будет получаться готовя «на глаз»?
Обязательно. Не знаю ни одного ребёнка, пишущего «палочки», не научившегося впоследствии писать, бегло читать.
 Но пока - «палочки должны быть попендикулярны». (С).

Маруся
Отчёт по поджарке. Словесный. Фото нет. Брала кострецовую часть (ту, которая верхняя от задней ноги? верно, Галя?) Получилась мягкая, но не хватило немного сочности. Вывод - мясо недостаточно жирное? Улучшила ситуацию вторая часть поджарки - лук с томатной пастой. Общие впечатления - вкусно и не хлопотно, при наличии размороженного мяса готовится очень быстро.

космос
собака серая, Галя, несу и я свою благодарность и отчет по борщу
Получился ооооооооооочень вкусным
делала на 2 литра, взвешивала все до грамма, нарезала соломкой
до последнего сомневалась в томат пасте, как оказалось, совершенно напрасно
муж ел со сметаной, а мне и без нее вкуснотища
Вкус очень гармоничный
Большое спасибо за науку, все конспектирую





Пасту купила иранскую в большой банке.
Если разделить ее на порции и заморозить?
Галя, подскажи, как правильно сохранить.

собака серая
Пасту купила иранскую в большой банке.
Если разделить ее на порции и заморозить?
Галя, подскажи, как правильно сохранить.
Разложить по пакетикам и заморозить. Оставшуюся - залить маслом растительным, чтобы лишь укрыло. В холодильнике так храни, но недолго.





Маруся, Всё верно. Вы все что-то очень быстро растёте. Так глядишь, и НГ на разряд пойдёте

kavmins
Если разделить ее на порции и заморозить?
я замораживаю в силиконовых формочках для маффинов, а если есть для льда квадратные формы силиконовые, то еще лучше - очень удобно, потом легко достать, а замороженные складываю потом в пакет и храню...

OlgaGera
Пасту купила иранскую в большой банке.
давно такую покупала.
У меня мелкий контейнер от Таппер. Глубина см 1,5. Вот туда выливаю. Замораживаю. Разрезаю на квадратики и в пакет с зип замком. Или же в другой какой контейнер, или пакет от молока.
Нет у меня силиконовых форм.





Оставшуюся - залить маслом растительным
не понравилось мне так хранить. Мож паста была другой...
Теперь посматриваю на малюсенькую упаковку. Или же где иранскую встречу))))

grinaty
По томатной пасте. Залитая маслом не понравилась категорически. Пользуюсь советом коллеги, вспоминая ее всегда добрым словом. В стеклянной банке в крышку вкладываю горчичник (все помнят, что это такое ) и закрываю. Хранится отлично. Таким же образом «защищаю» открытые банки со вскрытыми овощными консервами. Естественно, не надо лазить в банку мокрой ложкой, а также периодически менять горчичник. Раньше они были бумажные, сейчас это такие пакеты. У меня они (пакеты-горчичники) лежат в аптечке уже много лет, больше 5-ти точно, ничего им не делается: закрыла крышкой (с горчичником) банку приготовленной в мульте икры и забыла про нее в холодильнике на месяц. Открыла - да, верхние слои икры бодро так пахли горчицей, но с самим содержимым ничего не произошло.
Раньше бывало, если покупала пасту в небольшой металлической банке, то вскрывала, вырезая крышку полностью консервным ножом, откладывала, ск-ко надо, ставила банку в п\э пакет, завязывала и в холодильник «стоя». Потом отколупывала ножом сколько надо, она размораживалась быстро. Сейчас, правда, покупаю только в стекле.

колобашка
Приготовила сегодня факультативный салат.

Кулинарная школа

Ну что сказать? Не мое точно. Вкус странный очень, хотя все ингредиенты люблю, кроме майонеза. Но! Удивительное дело, мужчинам моим понравилось! Так что Спасибо! Новое блюдо попробовали.

космос
Большое всем спасибо по хранению томатной пасты

OlgaGera
Да, это ОН! Мой любимый борщ! Теперь любимый
Галя, низкий поклон, что научила. Быстрейший и вкуснейший в приготовлении.
Рньше у меня на борщ уходило 3 часа. Сегодня я за час управилась, особо не спеша.
Откуда в борще аромат болгарского перца? Я его не клала.
Если раньше я заплюхивала сладкого перца и в зажарку, и с капустой, а такого аромата не было.

SvetaI
Отчет по факультативной картошке с беконом
Это собрала

Кулинарная школа

Это через 25 минут в духовке

Кулинарная школа

Красиво, но картошка сыровата. Понадобилось еще 20 минут в духовке, чтобы приготовилось. Вот такие картохи мне попались. Но получилось вкусно, ели с удовольствием и горячую и холодную.

собака серая
Понадобилось еще 20 минут в духовке, чтобы приготовилось. Вот такие картохи мне попались
Это нормально. Варим же до полуготовности, доводим в духовке.

SmiLena
Мой отчёт по салату:

Кулинарная школа

Села есть и вспомнила, что забыла сфоткать, поэтому как уж получилось. Мне в салате не хватило мяса (ну люблю я с мяском ) и яблоки в салате всё таки не моё.

IvaNova
Отчёт по поджарке.
Просто, быстро. И неизменно вкусно. Спасибо!
Лук оказался очень жёстким (и злым). Резала руками. потому пассеровался долговато. В следующий раз лук на пассеровку буду шинковать машинкой. Полагаю, быстрее спассеруется (п/кольца будут тоньше).

Кулинарная школа

Таблицу по борщам составлю. Прям-таки в ближайшее время составлю.
Всем заинтересованным скину на почту в ворде (почту пишите в личку или в «спасибки»). Или научите пользоваться гугл-документом

льга
Отчитываюсь без фоток...
Готовила поджарку - вкусно, но есть моменты... Если сразу со сковородки на стол, то всё хорошо. Если оставлять отсутствующим на этот момент, то оставленное в горячей сковороде пересушивается, значит нужно сразу со сковороды куда-то перекладывать для хранения. Кстати, по этому рецепту сделала и куриную грудку - вкусно, но магазинное филе слишком накачано водой, пока она вся выпарилась грудка не столько жарилась, а скорее варилась.
 Факультативный салат оставил странное впечатление - делала строго по рецепту с весами, со всеми добавками -горчица, чеснок, лимонный сок. Яблоки сами по себе хорошие и вкусные, но в салате мне слишком чувствовались - инородны по консистенции к остальным мягким ингредиентам. Может резать яблоки кубиками помельче, а не по одному сантиметру, как все остальные продукты?
Картошка с беконом - вопрос про очищение... Существенно чтобы была в мундирах? Мне моя в кожуре не внушила доверия и я её почистила. Получилось неплохо, но мои покритиковали, что мало бекона. Для себя сделала вывод, что нужно класть не в один слой, а потолще. Плюс ко всему бекон, как оказалось, бывает очень разный. В этот раз мне попался какой-то новый бекон производства завода Самсон и на нём написано - Российский бекон сырокопчёный ДЛЯ ЖАРКИ. Он совсем почти несолёный, для жарки, наверное, именно то что нужно, но в данном варианте это оказалось минусом - картошку пришлось досаливать.

Борщ пока не варила, потому что недавно был мой обычный борщ, а мои едоки не поймут, если он будет слишком часто. Но я обязательно попробую именно этот вариант. Технология приготовления у меня почти такая же (давно уже варю с отдельно сваренной свёклой), а вот пропорции количества овощей обязательно сделаю по рецепту.

Галина, спасибо за науку! Книг кулинарных много, по ним и училась, но когда есть возможность брать уроки у профессионала, то это замечательно! Хорошее дело затеяли!

Maryka
Отчёт по салату и поджарке. Салат вкусный, но на мой взгляд слишком много ингредиентов, сложный вкус получается.
Поджарка мне не далась: делала на 4 порции, мясо - шея. Сковородка оказалась маловата для такого количества мяса. Как стала мясо закладывать - брызги во все стороны, пришлось быстро всё всыпать. Выделилось много воды, пришлось выпаривать при большом огне. Потом резко оказалось, что мясо сильно поджарилось. Итог: на мясе слишком толстая корочка, и несмотря на то, жарилось оно дольше, чем несколько минут, всё равно жестковатое. Но моим понравилось.
 Хотела фото вставить, но сейчас какая-то новая система - никак не могу.

собака серая
Картошка с беконом - вопрос про очищение... Существенно чтобы была в мундирах?
Не обязательно. В мундире она даржит форму всегда. Очищеная - может развалиться. Я для этой конкретно - беру одинаковые, красивые и чистенькие клубеньки.
 Салат, да, кому - как...




выпаривать при большом огне. Потом резко оказалось, что мясо сильно поджарилось
Вода всегда вытесняется жиром. Как только её становится мало, обязательно подгорит (сильно поджарится).
Мясо, вроде, сейчас хорошее продают? Я лет...10 накачанного не встречала.
 Купите хорошую (нашу чугунную) сковороду.




Maryka, научитесь, не страшно.




Кому не терпится, посмотрите - я выложила новые задания. На первой странице в конце первого поста. Потом перенесу в более удобное и красивое место.
 Три борща на выбор. Для сравнения, для понимания, для закрепления опыта.
 Свинина - два блюда. В первом, гуляше, делаем соус - горячий, густой. Пассеруем муку двумя способами.
В эскалопе отрабатываем обжарку.
Читайте внимательно, пожалуйста. Спрашивайте, что не понятно.

IvaNova
Туплю.
Во всех трёх новых борщах указано вода (бульон). С водой понятно (можно варить постный вариант). А бульон - какой? Птицу не используем, это помню. То есть бульон на говядине и/или свинине? Копчёности можно использовать?

собака серая
IvaNova, В грибном - грибной, в мясном мясной. Копчёное - только в московском!

космос
Повторяюсь. Но ведь, повторение - мать учения.
правильным курсом идешь
я каждый день внимательно читаю и только сегодня поняла, что «Московский «борщ у меня не совсем правильно сделан (без копченостей )
Думала копчености просто, как вариант мясного набора и за неимением отварила просто мясной бульон.
Но, говорю абсолютно честно, что от вкуса я балдею 3-тий день
Еще на один момент обратила внимание, что со струганием чересчур перестаралась, некоторые особи не красиво смотрятся в ложке, длинноваты
при следующей варке учту этот момент
Галя, не переживай, пиши ВСЕ свои мысли, а мы
сын у меня работает поваром в ресторане, но дома приготовить-«не царское дело»
через месяц приеду с дачи в город и устрою ему экзамен по супам

Туся Тася
Я тоже могу похвастать своими грибами, а вот тем, что я прилежно учусь похвастать не могу. Даже первый борщ еще не варила. Уже купила говяжью грудинку, снова углубилась в рецепт, а там оказалось, что нужны копченые мясопродукты, а не грудинка. «Вот так и живу в постоянном конфликте души и тела»(из фильма «Блондинка за углом»)

OlgaGera
а там оказалось, что нужны копченые мясопродукты, а не грудинка
Хм, ая второй борщ сварила именно на грудинке. Вкуснятина! Мне понравилось больше, чем с мясопродуктими.
Вари!!!

Светта
Туся Тася, я с тобой! Копчености употребляем крайне редко, начинаются проблемы после них. А вот шикарный мясной говяжий хвост лежит и ждет, и ребра говяжьи мясные скучают. Завтра наварганю!

собака серая
Туся Тася,
 НЕТТО - На порцию 500 г:
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка). Масса готового мяса — 25
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский. Масса готового окорока — 25
Сосиски - Масса готовых сосисок — 25
 Масса готового набора — 75
Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей.
Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3—5 мин и кладут в борщ при отпуске.
Я добавляю сразу в кастрюлю – дома так лучше.





Это не догма. Но придерживаться стоит. Главное, далеко не уходить...




Пока еще я не ушла далеко, напомню - не кладите в борщ из пряностей ничего, кроме перца. Никаких кориандров-лавриков! Почувствуйте вкус борща. Там всего достаточно.
 Я буду писать - когда можно, в какое блюдо пряности добавлять.




Чеснок тоже хорошо к борщу. Только не к черносливово-грибному.

Svetlenki
собака серая, Галя, борщ основу законспектировала. Можно вопрос по соли - ее вводим вместе с сахаром и уксусом? Или девочки-отличницы, подскажите, пожалуйста шопотом двоечнице-отстающей Пошла шинковать овощи

собака серая
Можно вопрос по соли - ее вводим вместе с сахаром и уксусом?
Да, вместе с сахаром. Только понемногу. Копчёности добавляют соли, особенно на второй день она вытягивается из них. Борщ тогда будет пересолен.
 Я буду про соль писать, когда как лучше.
 Только уксус в конце самом вводим перед свёклой, иначе он весь испарится.

Svetlenki
Борщ Московский.


Кулинарная школа


Кулинарная школа

Я не уверена, я переварила свёклу? Дело в том, что свёкла у нас продаётся по вменяемой цене только варёная. А варят Ее по ходу долго... надо наверное вообще может не доводить до кипения?

Или все нормально, а я просто нервная?

Делала по граммам все до точки... даже растительного масла налила по рецепту борща-основы. Хотела понять вкус. Очень-очень вкусно!

Спасибо, Галя!

собака серая
Svetlenki, Света. Нарезка у тебя получилась брусочками. Мы шинкуем - соломкой. Сейчас поищу фото... А цвет. Конечно, свёкла виновата, надо тебе пару-тройку мешкофф подогнать Я ещё подумала, откуда там у буржуефф свёкла, у них же одни лангусты и авокадо. Свет, знаешь как цвет поправить? Если вкус хороший, цвет мы сейчас подправим. Малёхо. Возможно, придётся ещё добавить уксуса. Сбалансируешь сахаром потом. Если будет надо.
 У тебя, предположим, осталась одна самая завалящаяся свёклина, пусть даже и сырая. Просто потри её на бабушкиной самой мелкой тёрке, Такой, для крахмала...Сок отожми на маленьком сите с помощью фильтра или любой тряпочки. Когда борщ по-новой закипит, в тот момент залей уксус с соком свёклы. Сразу убери с плиты. Чтобы прекратилось кипение.

собака серая
Svetlenki, Света, в конце предыдущей страницы я написала тебе как исправить цвет борща.

Svetlenki
Галя, спасибо за детальный разбор полетов - этого и ждала. Агрегат для соломки сегодня приехал, не успела изучить. Поняла про свёклу. Убрать с плиты не додумалась, кулема. Повторю попытку, приду с отчётом.

marina-mm
Борщ

Кулинарная школа

К сожалению на фото не удалось передать ярко малиновый цвет борща, не соответствует действительности.
Варила с говядиной, наконец то купила, в магазинах не продают, а не рынок не сразу добралась.
Получилось очень хорошо, едоки хвалили.
Прикольно было готовить борщ с использованием весов.
Выяснила, что свеклы я раньше не докладывала грамм 30 на литр, перекос был в сторону капусты.
Густота получилась обычная для меня, всегда варила с таким перечнем продуктов, без картофеля, вот еще перчик болгарский добавляла и ботву свеклы.
Но масло по норме 80 г (варила 4 литра) рука не поднялась налить, обошлась 20 г
И сахара взяла только 15 г, но свекла сладкая выросла, по норме было бы излишне для нас.
(Сахар все время половиню в рецептах, иначе есть мои не будут, проверено )

marina-mm
Одно я не поняла - какой борщ? Наименование борща в студию!
Так борщ Московский варила, но без копченостей и колбас-сосисок, не бывает у нас в доме таких продуктов
Решила, раз даже постный разрешено готовить, то можно и без копченостей обойтись. В борще говядина. Кстати с «сахарной» косточки наварился жирок и борщ получился с достаточным количеством жира. По сахару все оптимально, ели второй день с удовольствием.
собака серая, Галя, спасибо большое за труды, семья сыта и довольна, а я

SvetaI
Борщ московский

Кулинарная школа

Никак мне не удается фотка с этим борщом! На самом деле цвет правильный - глубокий малиновый.
Оказывается, я клала в борщ вдвое меньше свеклы и вдвое больше томатной пасты, чем в этом рецепте.
Очень понравилась идея класть в борщ вареную свеклу, это у меня точно приживется.
Что касается вкуса - в первый день нам не очень понравилось - свекла все забила. На второй день стало намнооого лучше - вылезли и копчености и другие овощи, вкус стал более гармоничным. По густоте получилось идеально и по картошке мы не скучаем Зачет?

Гуляш столовский ностальгический

Кулинарная школа

На фото кажется, что подлива жидкая, но это не так, по консистенции как негустая сметана.
Делала так: обжарила мясо на большом огне в два приема (1.5 кг - 10 порций), до румянца, переложила в кастрюлю. На оставшемся жире спассеровала томат, развела его кипятком и тоже отправила в кастрюлю. Мясо залила почти до верху, верхние кусочки только торчали наружу. Тушила в духовке на 180 градусах один час.
Муку обжарила в микроволновке (спасибо за этот совет!).
По прошествии времени муку опять согрела на сухой сковородке и понемногу добавляла горячий бульон из кастрюли с мясом. Комочки, правда, все равно получились, пришлось блендернуть. Чуть прокипятила, пассерованный лук, соль, немножко сахара, перец и обратно в кастрюлю к мясу. Оставшееся время доготовила на плите.
Да-да, это тот самый гуляш! Мясо мягкое получилось. Зачет?

Туся Тася
яровая, есть у меня сомнения, что Биол выпускает чугунину. Сходи на их сайт, там можно подробнее узнать.
 Отчитываюсь по московскому борщу. К сожалению, варила без копченостей. Все взяла пр весам. Было у меня одно неудобство, свекла при нарезке соломкой разъезжалась туда сюда. Возможно потому, что слегка оказалась недоваренной, и серединка была более жесткая, чем наружный слой. Когда положила морковь, то подумала, что масла даже маловато, а девочки жаловались, что много. И тут вспомнила, что борща варю две порции (2 литра), а масла налила только порцию. Долила, как раз хорошо стало. Борщ сварился правильного цвета, гармоничного вкуса и густота—ни убавить, ни прибавить. Вот правильно Чучелкин муж говорил, что ГОСТы не дураки писали. Вкус борща не мой, привычный, а другой, чужой, но неожиданно очень вкусный. Не знаю, буду ли я часто варить именно его, но урок понравился. К тому же, я узнала для себя очень много нового. Например, что свеклу можно предварительно варить и что ее должно быть больше капусты. Про отсутствие картошки вообще молчу, тут и без меня уже много сказали. Теперь на очереди борщ с грибами и черносливом.
 Теперь вопрос по щипцам. Они пластиковые, или силиконовые? И приблизительная длина для удобной работы.

Ксарочка
Это ж страшно подумать, сколько нас здесь, подкустовых выползней
Да полно. Я вот даже расстроилась. Выяснилось, что всё это время я неправильно варила борщ...

Туся Тася
Пришла домой, спросила мужа, как ему борщ (он вчера не ел, а сегодня обедал им) Сказал, что вкуснее, чем всегда. Ну что ж, таки борщ Московский у нас пропишется. Буду чередовать свой, украинский, с Московским. Тем еще более интересно попробовать борщ с грибами и черносливом.
 По сладости борща - кажется мне, что если кислоту уравновешиваем сахаром, то сладость вполне можно уравновесить уксусом.

Svetlenki
Отчет. Поджарка из свинины


Кулинарная школа

Затруднений в приготовлении блюдо не вызвало. Надо учиться резать более «элегантно» мясо на поджарку. Вкусно, быстро, отличный расчет количества на порцию. Съели за один раз без остатка.

Отчет. Салат из баклажанов с луком и зеленым горошком


Кулинарная школа

ОЧЕНЬ вкусный! Спасибо за рецепт.

собака серая, Галя, а можно еще какой-нибудь салат на Урок №2?

Stafa
Я приготовила дня три назад борщ московский, как жеж мне нравятся рецепты в граммах, а не стаканах. Но вот я тетеря, про копчености то пропустила, варила на готовом курином бульоне и в маленькой мульте фильке, он как раз на одну дозу рецепта.
Так как к вареной свекле в борще я пришла лет 25 назад, то необычным в борще мне было только количество томатной пасты и ее самой. Но сам борщ понравился по соотношению ингредиентов. И вкус, вкус свекольника он мне напомнил, тот, что всегда пыталась добиться, а оказалось, что не надо картоплю было добавлять.
 Очень хочу попробовать борщ с грибами и черносливом, белых грибов уже насушила, но выжидаю время между борщами, так как муж практически отказался есть всякие супы, кроме куриного с вермишелью, а одной мне эти щи неделю хлебать даже одинарную дозу.

яровая
собака серая, Галя, как готовят поджарку в больших количествах? Второй раз готовлю, вкусно очень, но переворачивать каждый кусочек! Вся плита в жире, мясо было обсушено неплохо, не стреляло, но брызгало.Может не выкладывать по одному, а сразу и размешать?



яровая
kavilter, Кира, а я для фритюра раст. масла не встречала в продаже. Эскалоп готовила, брызг, практически, не было, куски большие, удобно, а вот с поджаркой прямо засада.

собака серая



Галя, как готовят поджарку в больших количествах?

Поджарку вываливаем на сковороду всю сразу, одновременно распределяя равномерно по дну сотейника. Когда оно «схватится», низ зарумянится, возьмите и переверните её пластом, сколько войдёт на широкую лопатку. Вспомогательной рукой можно придерживать слегка куски, сверху они не горячие. Как будто оладьи переворачиваете. Так несколько раз. Очень большую порцию я готовлю в духовке на противне в режиме конвекции в газовой. Или гриль - нижний нагрев в электрической. Куски мяса не должно на противне лежать на пионерском расстоянии, но и не сильно наезжать друг на друга. Там не переворачиваю.


Цитата: kavilter от Сегодня в 20:32
виновато масло
Какое было масло?

яровая




Поджарку вываливаем на сковороду всю сразу, одновременно распределяя равномерно по дну сотейника. Когда оно «схватится», низ зарумянится, возьмите и переверните её пластом, сколько войдёт на широкую лопатку. Вспомогательной рукой можно придерживать слегка куски, сверху они не горячие. Как будто оладьи переворачиваете. Так несколько раз. Очень большую порцию я готовлю в духовке на противне в режиме конвекции в газовой. Или гриль - нижний нагрев в электрической. Куски мяса не должно на противне лежать на пионерском расстоянии, но и не сильно наезжать друг на друга. Там не переворачиваю.

 Галя, спасибо, вот я так и хотела готовить, но по сподобилась по одному брусочку, сейчас можно смело повторять, плюхнуть все и разровнять...


Vinokurova
Вы становитесь творцами и авторами своего блюда - только у вас такой получается. Надеюсь, есть кому оценить?
Не, не... всё по весам.
Но он получается разным. Сегодня на троечку, как супружник оценил. Не знаю почему так
вот он.. Московский, изготовлен в Рязанской губернии Лёлькой и поставлен по ее просьбе)))

Кулинарная школа

Ксарочка
А я из отстающих... Только дошла до готовки борща. Вкусно!

Кулинарная школа

Svetlenki
Поджарка свинная (дубль -дцатый)


%%%К%%%у%%%л%%%и%%%н%%%а%%%р%%%н%%%а%%%я %%%ш%%%к%%%о%%%л%%%а

Получилось так, как учитель говорил делать не надо - последние 6 кусочков, брошенные вторым слоем сделали так, что сок мясной начал выделяться. У меня сердце начало кровью обливаться и мозг выдал решение - кинуть 1 столовую ложку муки и долить чуть растительного масла - таким образом я словила все соки мясные, которые хотели выпариться и зажарила муку. На дне сковороды образовался хороший белый слой (прилипшей) муки. Я ввела пассеровку, перемешала, добавила воды, под крышку, через 10 минут ввела сливки. Тушила еще минут 20. 15 минут отдых и получилась вкуснота. Весь прилипший слой растворился в соусе после перемешивания

Вопрос к Гале - я зря городила огород с мукой? Что-то улучшила или надо было просто ждать, когда выпарятся все мясные соки и уже тогда продолжать зажаривать и вводить соус?

собака серая
Света, сначала похвалю тебя. Молодец, соус получился всё-таки, невзирая ни на что. Вряд ли он обладает должным вкусом, ведь мука там заварена! Раз уж так получилось - мясо стало тушиться без обжарки, муку всё равно нужно отдельно приготовить.
 Как бы поступила я? Во-первых, я сразу вижу - сколько мяса, мысленно делю его на несколько заходов. Если, «не два-не полтора» - жду обжарки самых первых. Убираю их, на их место добавляю новые - замещаю. Или жду, после первых минут мясо ужимается, места становится на сковороде больше.
Попробуй, учитывая все ошибки, приготовь ещё раз. Всё получится. Ты сможешь попробовать свой настоящий соус - из обжаренной муки.
 Вот для этих целей повара имеют низкую, но широкую сковороду.
 Я дома всё обжариваю, разделив на заходы, в кастрюле-казане. Достаю каждый слой в миску. Закладываю новый. А потом всё вместе помещаю в этот же казан для тушения. У меня тоже нет такой сковороды. Нас мало едоков - нам хватает.
Не забывайте - повара учатся, но на своих ошибках. Исправляя их, мы становимся опытнее.



Интересное в разделе «Кулинарная школа (учимся готовить играючи)»

Постные блюда

Новое