Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная

Надеемся, что весна наступит, и нам будет нравится готовить холодные супы – такие приятные на вкус в жару, с первыми свежими овощами, со свежей зеленью.
 Супы, как и все салаты, нужно готовить только из свежайших продуктов. Овощи тщательно мыть – щеткой в холодной воде до очистки. А потом после еще раз. И лучше в кипяченой воде. Овощи должны быть сухими перед нарезкой.
 Если берутся овощи вареные – их нужно полностью охладить.
Супы эти готовят на овощных отварах, кефире, квасе.
 У меня в моем профиле есть подробный рецепт борща холодного.
 Особо нужно отметить, что лук зеленый (около половины нормы) лучше растереть с солью. А белки яиц тонко нашинковать. Желтки яиц растереть с горчицей, сахаром и солью, добавляя в них жидкость из супа – квас, например. Соединяют растертый лук с желтками и заправляют смесью суп –
205. Окрошка мясная

   

НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопа¬точная части, грудинка, покромка)    

242
 Масса готового мяса   150
Квас хлебный   600
Лук зеленый   50
Огурцы свежие   100
Картофель
—
Сметана   20
Яйца
80
Сахар
10
Горчица готовая   4
Выход   1000
Сметана   40
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.

Приготовляют и отпускают окрошку как указано. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соот¬ветственно изменив нормы закладки.
Можно готовить с картофелем, уменьшив закладку огурцов и мяса.

Хлебный квас
   [spoile

БРУТТО   НЕТТО
Сухари ржаные   4000   4000
Или сухой хлебный квас   3500   3500
Сахар
3000   3000
Дрожжи (прессованные)
150   150
Мята кудрявая*
150   150
Вода   120000   120000
Выход   —   100 л
______________
* Можно готовить без мяты.
Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5—6 мм и за¬сыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1—1,5 ч для настаивания в теплом месте,
периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1—1,5 ч, затем сусло сливают.
В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добав¬ляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23—25 С и поддерживаться в течение всего процесса брожения — 8—12 ч после брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

209. Окрошка мясная на кефире

   

НЕТТО
Кефир   325
Вода кипяченая   325
Говядина (лопаточная, подлопа¬точная части, грудинка, покромка)   

242
 Масса готовой говядины   150
Лук зеленый   60
Огурцы свежие   120
Картофель
—
Яйца
60
Сахар
10
Выход   1000
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.

Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешан¬ный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, налива¬ют охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризован¬ную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).
Обратите внимание это все разные блюда – борщ холодный, свекольник холодный и ботвинья.

212. Борщ холодный

Свекла
160
Морковь
40
Лук зеленый   50
Огурцы свежие   100
Яйца
80
Сахар
10
Уксус 3%-ный
16
Вода   800
Выход   1000
Сметана   100

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огруцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.

214. Свекольник холодный

Свекла
160
Морковь
40
Уксус 3%-ный
16
Квас хлебный   650
Лук зеленый   50
Огурцы свежие   100
Яйца
80
Сахар
10
Выход   1000
Сметана   100

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответствен¬но увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. № 212.

215. Щи зеленые с яйцом

Щавель
150
Шпинат
150
Картофель
—
Лук зеленый   60
Огурцы свежие   100
Яйца
80
Сахар
10
Вода   700
Выход   1000
Сметана   100
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаж¬дают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.

217. Ботвинья

Квас хлебный   700
Шпинат
140
Щавель
80
Лимон   14
Сахар
10
 Масса ботвиньи   800
Для гарнира:   
Лук зеленый   40
Салат   50
Огурцы свежие   130
Хрен (корень)   30
Укроп   20
 Масса готового овощного гарнира    
270
Выход   1000
Белуга*
120
Или осетр*
120
Или севрюга*
120
Или треска*
122
 Масса готовой рыбы
на порцию   
100
______________
* Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу-звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями).
Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят ква¬сом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.
При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1—2 шт. на порцию).

Блюда из рыбы - запеченные и блюда из рыбы рубленой
Завершим с рыбными блюдами.
 Блюда из рыбы запеченной.
 Это очень благодарная еда – готовить легко и просто.
Запекать можно и сырую рыбу, и ту, что осталась от вчерашнего обеда – жареную или припущенную. Желательно иметь порционные сковородки. Для домашней подачи – просто красивый лоток, в котором не стыдно и на стол подать.
354. Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Окунь морской*
152
или треска*
152
или судак   152
или хек тихоокеанский   152
или мерланг*
152
или осетр   154
или севрюга   154
или белуга   154
Из полуфабрикатов:   
Окунь морской   152
или треска   152
или судак   152
Из филе, выпускаемого промышленностью:   
Окунь морской   152
или судак   152
или хек тихоокеанский   152
или ставрида океаническая, или треска   
152
 Масса готовой рыбы   125
Картофель
206/150**

Соус № 579
150
Сыр   6
или сухари
5
Маргарин столовый или масло сливочное

15
Выход   400
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
** Масса отварного очищенного картофеля.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

[/color]]
color=red]579. Соус белый (для запекания рыбы)[/color]
   

НЕТТО
Бульон рыбный № 576
1100
Маргарин столовый
50
Мука пшеничная   50
Выход   1000

Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15—20 мин, солят и процеживают.

357. Солянка из рыбы на сковороде еще несколько рыбных блюд.

   

НЕТТО   
Ледяная рыба   156
Или минтая   154
Или белуга   154
Или осетр   154
или севрюга   154
или судак   152
или треска*
152
или окунь морской*
152
или ставрида океаническая   152
Из полуфабрикатов:   
Ледяная рыба   156
или макрурус   154
или судак   152
или треска   152
или окунь морской   152
Из филе, выпускаемого промышленностью:   
Треска или ставрида океа¬ническая   
152
или судак   152
или окунь морской   152
или нототения мраморная   156
 Масса припущенной
рыбы   
125
Капуста тушеная № 537
150
Огурцы соленые
42/36**

Каперсы   15
Томатное пюре
15
Лук репчатый
12/6***

Сыр   4
или сухари
4
Маргарин столовый
415
 Масса полуфабриката   362
 Масса готовой солянки   323
Плоды маринованные   25
Маслины
20
Лимон   7
Выход   375
______________
* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
** Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.
*** Масса лука пассерованного.

Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетро¬вых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припус¬калась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают но¬жом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.
При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.
Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хря¬щей

Немного блюд из котлетной массы. Единственный нюанс – фарш бывает не хочет поворачиваться на другую сторону при обжарке. Нужно оставить изделие на сковороде до полного остывания, потом аккуратно завести под котлету плоскую лопатку и перевернуть. И дожарить, естественно. Не надо крутить на сковороде по сто раз.
Из Кулинарии -55 г.
811. Тельное из рыбы

Приготовить котлетную массу из рыбы так же, как для котлет и биточков.

На разостланное на столе смоченное водой полотенце положить порции котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждой лепешки положить фарш и при помощи полотенца сложить лепешки вдвое, чтобы они приняли форму полумесяцев.

Сформованное тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить на растительном сале 3—4 минуты, потом поставить в жарочный шкаф на 4—5 минут. Подать тельное с зеленым горошком или с жареным картофелем и томатным соусом.

Для приготовления фарша сваренные свежие или сушеные грибы, вареные хрящи осетровых рыб и крутые яйца нарезать тонкими ломтиками, смешать с пассерованным луком, добавить зелень петрушки и заправить солью и перцем.

Фарш можно приготовить без грибов и хрящей — из яиц с луком, с добавлением небольшого количества молотых пшеничных сухарей.

Рыба 80,
 хлеб пшеничный 24,
молоко 32,
 сухари 10,
 лук репчатый 35,
 грибы 15,
 сухари 20,
 масло сливочное 10
, яйца 10
сало растительное 20,
 гарнир 100,
соус 100

814. КНЕЛИ ИЗ РЫБЫ ПАРОВЫЕ В СОУСЕ БЕЛОЕ ВИНО

Приготовить кнельную массу и наполнить ею смазанные маслом металлические формочки.

Для придания изделию красивого вида дно и стенки смазанных маслом формочек можно выложить вареной морковью, яйцом, сваренным вкрутую, вареными шампиньонами, крабами или раковыми шейками и уже после этого аккуратно наполнить формочки кнельной массой.

В посуду с горячей водой поставить наполненные формочки, закрыть посуду крышкой и варить кнели на плите или в жарочном шкафу при очень слабом кипении. Вынуть кнели из формочек, положить их на блюдо, гарнировать вареными грибами,

Котлетная масса.

Для котлетной массы можно использовать любую свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, не содержащую мелких, трудно отделяемых костей. К наиболее подходящим для этой цели рыбам относятся треска, судак, пикша, сом, щука, морской окунь и налим, пестрая зубатка, свежая кета, сельдь, дальневосточная навага (вахня).

Рыбу для котлетной массы, разделанную на филе без кожи и костей, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешивают и вторично пропускают через мясорубку.

В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять говяжий, свиной, рыбий жир или сливочное масло (50—100 г жира на 1 кг мякоти). При использовании сырого свиного и говяжьего сала и жира внутренностей рыбы его вместе с рыбой пропускают через мясорубку; сливочное масло смешивают с готовой котлетной массой. Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жира, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку. Для получения наиболее однородной консистенции котлетную массу тщательно размешивают.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

На 1 кг рыбного филе берут 250 г пшеничного хлеба, 350—400 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца.

Кнельная масса.

Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают три — четыре раза через мясорубку. Измельченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают вручную или при помощи машины, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она становится пышнее. Соль кладут в конце взбивания.

Кнельную массу попользуют для приготовления вторых горячих блюд и гарниров к рыбным блюдам.

На 1 кг рыбного филе берут 100 г белого хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.
 Это тоже из Кулинарии 55.

Ох и хвостов я нахватала..
Буду с усердием догонять.
Итак : вчера были кнели и тельное из рыбы. Внимательно прочитала все рецепты, я немного сжульничала, так как у этих блюд практически похожий фарш за исключением пару штрихов. Поэтому фарш с булкой я вымесили общий, а потом в один фарш добавила репчатый лук, а в другой взбитые белки и минут 5-7 потом все взбивала миксером. Приготовила белый соус (бульон из костей лосося, сегодня буду уху варить, вчера сильно задержалась и не успела).
КНЕЛИ ИЗ РЫБЫ ПАРОВЫЕ В БЕЛОМ СОУСЕ
Фарш взбивался очень хорошо. Написано что надо украсить формочки, чтобы подача была красивой. Но я еще тот художник... По рецепту кнели надо было варить в воде, то я посчитала что можно и на пару в мульте.
Вот что получилось:



Имейте ввиду, что кнели «растут» в форме. Получились очень нежные.



Тельное из рыбы
Тут пришлось повозиться. По-моему у меня был жидковат фарш для тельного (для кнелей самый раз!) и раскатать кружок у меня не получилось, что-то добавлять для густоты я не стала и поэтому формировала как биточки (не бейте сильно!). Прижарив на сковороде, на несколько минут отправила в духовку.



На тарелке белый соус.
Продегустировав два блюда дочь вынесла вердикт:
«Вкусно, как у нас в столовой!»
Но на самом деле это блюдо мне самой понравилось больше. Хрустящая корочка, нежное мясо и начинка! Буду повторять-это очень вкусно!
Спасибо, Галина за терпение! Спасибо, что еще не выгнала прогульщицу из класса.

Инночек, ура! Очень рада тебя видеть
А я читала-читала эти рецепты и так и не поняла, как это фарш делать.
У Гали написано для тельного:

Приготовить котлетную массу из рыбы так же, как для котлет и биточков.

Для каких котлет и биточков? Для мясных, только вместо мяса взять рыбу? Или где-то раньше в книге давался рецепт рыбного фарша?
А вообще-то я тельное раньше делала, с грибами, все как полагается. По рецепту из Книги о вкусной и здоровой пище. Это очень вкусно и красиво. Тогда у меня дети были еще совсем маленькие и я им готовила отдельно. А как дети перешли на общий стол - все, рыбные котлеты во всех проявлениях для меня закончились, т. к. категорически не нравились детям.
Вот теперь думаю - может опять попробовать, вдруг понравится...
Только с фаршем бы разобраться.

Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают три — четыре раза через мясорубку. Измельченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают вручную или при помощи машины, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она становится пышнее. Соль кладут в конце взбивания

Я руководствовалась этим.

Инночек, ура! Очень рада тебя видеть

Спасибо, очень приятно

Я руководствовалась этим

И у меня была такая мысль, но наверное для котлет и тельного не надо 3-4 раза пропускать через мясорубку, двух будет достаточно?

Для каких котлет и биточков? Для мясных, только вместо мяса взять рыбу? Или где-то раньше в книге давался рецепт рыбного фарша?

Я думаю, здесь идет речь о консистенции фарша, а закладка по рецепту.

И у меня была такая мысль, но наверное для котлет и тельного не надо 3-4 раза пропускать через мясорубку, двух будет достаточно? (не получилось цитатой вставить)
Думаю, что да. Один раз само филе и второй раз с булкой.

Девочки, я еще добавлю к теме.
 

Котлетная масса. Для котлетной массы можно использовать любую свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, не содержащую мелких, трудно отделяемых костей. К наиболее подходящим для этой цели рыбам относятся треска, судак, пикша, сом, щука, морской окунь и налим, пестрая зубатка, свежая кета, сельдь, дальневосточная навага (вахня).

Рыбу для котлетной массы, разделанную на филе без кожи и костей, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешивают и вторично пропускают через мясорубку.

В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять говяжий, свиной, рыбий жир или сливочное масло (50—100 г жира на 1 кг мякоти). При использовании сырого свиного и говяжьего сала и жира внутренностей рыбы его вместе с рыбой пропускают через мясорубку; сливочное масло смешивают с готовой котлетной массой. Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жира, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку. Для получения наиболее однородной консистенции котлетную массу тщательно размешивают.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

На 1 кг рыбного филе берут 250 г пшеничного хлеба, 350—400 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца.

Кнельная масса. Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают три — четыре раза через мясорубку. Измельченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают вручную или при помощи машины, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она становится пышнее. Соль кладут в конце взбивания.

Кнельную массу попользуют для приготовления вторых горячих блюд и гарниров к рыбным блюдам.

На 1 кг рыбного филе берут 100 г белого хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.
 Это тоже из Кулинарии 55.

Инна, конечно вкусно! Еще как вкусно! Но отметить хочется - у тебя сильно изменился стиль подачи - блюда горкой, соус красиво оформляет блюдо. Можно еще веточку зелени добавить, и блюдо готово для торжественного случая.
 Ты фарш для тельного на полотенце формовала?

Я прошу прощения, что не весь материал выложила. Но у вас у самих все получилось - вы взрослые люди, желающие учиться. Все уже умеете сами.
 Главное - читать, представлять и перечитывать.

Ты фарш для тельного на полотенце формовала?

Нет. На бамбуковой салфетке как для суши.
Галь, у меня вопрос : А зачем сухари для кваса два раза водой заливать и сливать? Я планирую сегодня поставить. Насколько точно надо следовать? Или хватит один раз залить, слить и добавить дрожжи и т. д.?

Инна, формовать нужно на влажном полотенце (салфетке). Тогда не будет проблем даже с влажноватым фаршем.
 Насчет кваса. Нужно четко следовать рецептуре. Это веками проверялось. Квас - продукт дешевый, вкусный и надежный Не ленись. Лучше приготовь тогда из покупного - есть такой, для окрошки. А потом и свой «подойдет».

Я все равно планировала сделать правиль, но спросить надо было)))

Вот, смотрите, какие замечательные кнели можно приготовить! Деткам очень понравятся!
40. Рыбные кнели под соусом белое вино.

Кнельная масса 180
 Шпинатное пюре 20
Томат-пюре 10 ( 4 паста)
 Морковное пюре 20
Шампиньоны 20
Крабы 10
Масло топленое 5
 Соус 100
 Способ 1
Кнельную массу разделать на кусочки при помощи двух ложек: в одну набирать массу, а другой снимать кусочки и укладывать их на смазанную жиром сковороду, противень или сотейник.
 Кнельную массу можно так же выпускать из кондитерского мешка в виде ракушек, раковых шеек, завитушек и т. п.
 В сырую кнельную массу можно добавить отварные мелкорубленые шампиньоны, шпинатное пюре, пюре из моркови или цветной капусты, томата. Причем часть кнельной массы приготовляют с одним видом продуктов, другой - с другим и третью - с третьим; в результате получают разноцветные кнели различного вкуса и формы.
 В посуду с кнелями влить немного бульона и припустить их до готовности.
Кнели положить на блюдо и при отпуске полить соусом белое вино или белым соусом с раковым маслом, либо паровым.
 Можно оформить гарниром из отваренных шампиньонов или белых грибов, раковых шеек или крабов, припущенных устриц и кружочками лимонов.
Способ 2
 Кнельную массу положить в небольшие формочки (тарталетки), смазанные жиром, поставить их в сотейник с водой (водяная баня) и припустить до готовности. Готовые кнели (1-2 на порцию) вынуть из формочек, полить соусом и оформить гарниром.

810. Тефтели из рыбы в томатном соусе

котлетную массу, приготовленную, как для рыбных котлет и биточков, но с меньшим количеством молока и хлеба, добавить рубленый спассерованный репчатый лук и разделать тефтели (по 3—5 на порцию), запанировать их в муке, уложить на смазанный жиром противень, полить жиром и обжарить в жарочном шкафу. Обжаренные тефтели положить в сотейник не более чем в два ряда, залить томатным соусом, прибавить растертый с солью чеснок и тушить 10—15 минут.

Подать тефтели с рассыпчатой рисовой кашей или с картофельным пюре.

Рыба 80
 хлеб пшеничный 15,
 молоко 25
 лук репчатый 20,
 мука 10
, масло подсолнечное 10,
 гарнир 150,
 соус 100.

Я готовлю чаще без обжарки и без мучной панировки. Это быстрее, опрятнее и здоровее. А вкусно так же!
Приготовила фарш из 600 гр трески. Куски сухой булки замочила в молоке. Пропустила второй раз с фаршем из рыбы.
 Приготовила густой соус томатный - пряный и яркий.
 Разбросала фарш на доску, прикинув предварительно - сколько нужно порций, чтобы покрыть всю форму.
url=hlebopechka.ru...][/url]
Скатала мокрыми руками шарики.
 Поставила горячую духовку (ок. 250 гр.) минут на 20.
 

 Вижу, тефтельки «схватились» - тогда залила их соусом и поставила еще на 5 минут в духовку.
 Тефтели лепить мокрыми руками. Не панировать. Соус густой - все будет как надо.
url=hlebopechka.ru...][/url] И даже лучше!

собака серая, Галя, а ты можешь словами описать, как такую розу сделать из пюре? Я сидела смотрела-смотрела и так и не поняла, как и чем так сформовать

Приготовила густой соус томатный - пряный и яркий

А мы уже проходили этот соус?

Галя, какие пряности положила? Мне на ум приходит лаврушка и душистый перец

Да, собака серая, Галя, мне про соус тоже интересно. Томатный соус часто упоминается, особенно к рыбе, я рылась-рылась в нашей большой теме - так и не нашла.
И еще. Для этих тефтелек ты соус готовила на рыбном бульоне? Чем можно заменять рыбный бульон в белом и красном соусе? Мясной бульон можно в крайнем случае и из кубика сделать, а вот рыбный... Мы же чаще всего филе покупаем, бульон и сварить не из чего.

Начну так - бульон рыбный продают в Метро( порошок-концентрат в ведерке), очень хороший. Соус томатный довольно простой.
36. ТОМАТНЫЙ СОУС

Горячую белую пассеровку (см. статью "Пассерование"), приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25—30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.

Назначение соуса: подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

Мясной бульон 500,
масло сливочное 50,
 мука 25
 морковь 40,
лук 40,
 петрушка (корень) 30,
 томат-пюре 500,
сахар 10,
 лимонная кислота 0,5,
 перец горошком 1, лавровый лист 0,5.
 Я беру дополнительно перец розовый и перец белый, получается пряно.

Еще хороший соус из этой оперы...
33. СОУС «АВРОРА»

В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7—10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.

Назначение соуса: предназначается для блюд из яиц, домашней птицы, дичи, а также телятины.

Белый соус 750, томат-пюре 250, масло сливочное 150, перец молотый 0,2.

Розу делаю ложкой столовой. Просто пюре выкладываю горкой, а потом ложкой наношу такие линии.

Я добавила соусы и тефтели в первое сообщение темы - не потеряется теперь.

бульон рыбный продают в Метро (порошок-концентрат в ведерке), очень хороший

Спасибо, попробую поискать. А нельзя белый соус сварить, например, на молоке? Тогда он и к мясным и к рыбным блюдам подойдет. Или невкусно получится?

Не на молоке, просто на воде. Из скелетов. Но в Метро действительно хороший бульон. В зеленых пластиковых ведерках.

Когда нет бульона, вполне допустимо готовить на воде, ведь сок от тефтелей разбавит соус.

бульон рыбный продают в Метро (порошок-концентрат в ведерке)

SvetaI, Светик, я тебе настоятельно советую приобрести. Вкус блюда меняется в значительно лучшую сторону. Я купила кубики рыбного бульона давно и забыла про них, а тут готовила рыбу - филе под белым соусом с овощами и добавила этот кубик. Это было очень-очень-очень вкусно Мне даже показалось, что добавился вкус креветочного масла или раков... Может быть они обжаривают панцири для этого бульона... Но у меня кубики из супермаркета, если что

Может в складчину с кем-то это ведро купить? Кинь клич где-нибудь на ХП, я уверена, найдутся желающие

Я у нас в магазинах рыбных кубиков не видела. А в Метро ведь простым смертным не попасть, какие-то приглашения нужны или что? Или теперь уже все желающие туда могут ходить?

Света, я как-то не подумала, что ведь не все туда могут попасть. Есть такой вариант: использовать бульон от припущенной рыбы. Он очень концентрированный. Я рыбу припускаю с овощами. А потом замораживаю.

Порылась в интернете. Рыбный бульон в Метро - это Knorr? Почему-то в Питере его полно, а в Москве гораздо меньше, хотя если уж прямо сильно захочется - раздобыть можно. Очень странно. Наверное, питерцы больше рыбку любят, там у вас и свежая под боком.



Буду припускать рыбу (когда-нибудь), обязательно сохраню бульон.

Вот такой.

Я не знаю, что это за магазин, правда.

собака серая, Галя, я тоже поищу такой, раз ты рекомендуешь. И в порошке мне больше понравилось бы - проще растворять и не надо кубик ломать



Пошла почитала состав - у Кнорра они пишут, что порошок рыбы треска и т. д., а вот кубики, что я купила в супермаркете, и где почувствовала креветок, в составе пишут креветочный порошок (ракообразные) и рыбный порошок.

Это я к тому, что рыбные бульоны бывают разные и нужно изучать упаковку

А я готовила Тельное. Это и безо всякого соуса оказалось очень вкусно!
Интересно, что в мясных котлетах такое большое количество хлеба мне не понравилось, а вот в рыбном фарше оказалось хорошо - убрало слишком сильный запах рыбы.
Вот такой получился фарш.



Инна писала, что у нее фарш вышел слишком жидкий, поэтому я сразу все молоко не добавляла. Но при вымешивании фарш очень сильно окреп, так что молочка даже пришлось добавить сверх рецепта. Фарш был из трески (1 кг), свиного жира у меня не нашлось, добавляла размягченное сливочное масло, очень удачный вариант!
Формовалось прекрасно, даже мои руки-крюки справились. Сперва накатала шариков по 100 грамм. Получилось 14 штук и один поменьше.



На влажном полотенце налепила полумесяцы. Три штучки там просто вытянутые зразы - для старшего сына, без грибов в начинке. Начинки готовила из расчета на 10 порций, пара столовых ложек осталась, не уместилась в зразы.



Пожарились отлично, к сковородке не прилипали. После сковородки каждую партию ставила на 2 минуты в микроволновку. Красавчики вышли!



Вот разрез:



Очень вкусные и в горячем и в холодном виде. Просто очень! Я всегда считала, что рыбные котлеты не особо люблю, а тут прямо прониклась.
Для меня необычно, что много хлеба в фарше, что фарш без лука и без яйца и все так легко слепилось и пожарилось.

SvetaI, Светааааа! Даже вперед Гали влезу, как это красиво!

Скажи, пожалуйста, это игра цвета на фото или почему они у тебя получились такого желто-оранжевого красивого цвета? На каком ты масле жарила?

После сковородки каждую партию ставила на 2 минуты в микроволновку.

  Соком не отходили, я так предполагаю?

Скажи, пожалуйста, это игра цвета на фото или почему они у тебя получились такого желто-оранжевого красивого цвета? На каком ты масле жарила?

Это у меня сухари такого жизнерадостного цвета. Даже не знаю, куркуму что-ли туда добавляют... Вроде в составе ничего такого не вычитала, надо еще повнимательнее посмотреть. Я сама сухари не делаю, покупаю. У меня муж всегда весь хлеб до крошки подъедает, это всегда было очень удобно, я раньше ничего с панировочными сухарями не готовила. А теперь вот прониклась и приходится сухари покупать.
Жарила на подсолнечном масле, без затей.
Сока в микре не было. Может и не надо было туда ставить, ведь начинка в зразах уже готовая, но я на всякий случай...

Света, отлично ты справилась с тельным. Видишь, ты уже в явных лидерах. Потому что, не боишься, а осваиваешь новые блюда. У нас так - глаза боятся, руки делают. Мы уже много знаем, многое умеем.
 Чтобы муж не съел, купи батон уже нарезанный. Сразу его в духовку. На слабый нагрев. А потом измельчи. Я не люблю покупные сухари - там все в ход идет. От засохшей сдобы, до плесневелых булок. Изюм и мак - самые безобидные добавки. А куркуму добавляют не для красы, а для обеззараживания. Она обладает бактерицидным свойством. Потому как, специально никто булку для сухарей не печет, а перерабатывают неликвиды. Факт.

Потому как, специально никто булку для сухарей не печет, а перерабатывают неликвиды. Факт.

На моей пачке с сухарями написано, что именно специально пекут и измельчают. Но, согласна, нельзя верить всему, что написано на пачке. Хотя, эти сухари никогда не пахнут затхлостью и плесенью, как это бывает с покупными сухарями других производителей. Видимо, куркума действительно работает. Наверное, если свои сухари буду делать - тоже куркумы добавлю - и полезно и красиво.

если свои сухари буду делать - тоже куркумы добавлю - и полезно и красиво.

И вкусно! И дешево!

Наверное, если свои сухари буду делать - тоже куркумы добавлю - и полезно и красиво.

Да, я тоже так сделаю! А полезно-то как! Отличная идея, спасибо дамы!

Какие аппетитные рыбные тефтели в томате! даже не знала что такое блюдо бывает, готовила только из мяса - что значит шаблонное мышление и привычки.
Попробую из курицы

Попробую из курицы

Железная логика!!!

Попробуйте: cвинина жирная (или бедро куриное с жиром) и рыба сухая (треска, минтай и т. п.) в пропорции 60/40. Фарш и для котлет подходит. Не делайте много. Попробуйте 1-2 порции. Просто приготовьте вместе с обычными.

Котлеты такие я видела лишь в одном месте. В Выборге на практике. А назывались они «Дружба». Мне нравился вкус.

cвинина жирная (или бедро куриное с жиром) и рыба сухая

Галь, моя мама всю жизнь делала рыбные котелты с добавлением сала свиного. Небольшой кусочек совсем. но котлеты были изумительные всегда. А рыба, да, рыба была минтай, треска.. да другой и не было особо в то время.

gawala, Галина, Свиное сало естественно добавляют в рыбный фарш, как и масло сливочное. Здесь я говорю о мясе. Свинина и рыба дает прекрасное сочетание. Особенно, если человек не знает - ест впервые.



Причем, я не советую брать на фарш горбушу или скумбрию. Можно взять еще хек.

Свинина и рыба дает прекрасное сочетание.

Надо самой попробовать. Я рыбу уважаю, трески тут навалом, свинины тоже. спасибо за идею. сделаю.
Я все ходила страдала, хочется котлет рыбных, а сала нет.. ну его тут не вот пошел и купил.. а свинина.. свинина есть.. правда не жирная..

хочется котлет рыбных, а сала нет..

Вот я только что делала тельное - добавляла сливочное масло вместо сала. Как в рецепте на первой странице указано. Очень-очень душевно получилось. Тоже как вариант, если сала нет.

делала тельное

Я уже прочитала. Надо сделать обязательно..

SvetaI, Светик, я чего-то застопорилась с приготовлением панировочных сухарей с куркумой... На каком этапе куркуму добавлять планируешь?

На каком этапе куркуму добавлять планируешь?

Знаешь, думаю прямо на хлеб посыпать, прежде чем сушить. От небольшого нагрева куркума своих бактерицидный свойств не потеряет. Или потеряет? Тогда надо в готовые сухари сыпать и перемешивать. В общем, пробовать надо.

Когда достанете из духовки, остудите. А потом измельчите, добавив щепотку куркумы. Можно по-любому готовить. Только куркумы д. б. немного. Чтобы не перебить вкус.

Попробуйте: cвинина жирная (или бедро куриное с жиром) и рыба сухая (треска, минтай и т. п.) в пропорции 60/40.

Подтверждаю - очень вкусно!!!

Цитата: собака серая от Сегодня в 15:07
Попробуйте: cвинина жирная (или бедро куриное с жиром) и рыба сухая (треска, минтай и т. п.) в пропорции 60/40.
Подтверждаю - очень вкусно!!!

Блина!!! Ну хоть щас в магазин беги!!! Куриное бедро есть, рыбы НЕТ! Так и живем Муж сказал, что наш дом всегда будет рядом с супермаркетом, потому что прям щас «вынь и положь» в глубинке для него будет слишком уж сложно

Знаешь, думаю прямо на хлеб посыпать, прежде чем сушить.

Вот отличная мысль, потому что куркума вкус чуть раскроет от нагрева. Или он нам не нужен? Потерять не должна она своих бактерицидных свойств. Мы же ее в других блюдах готовим

Но так как сухари у меня уже насушены и смолоты, придется сыпануть как Галя предлагает. В общем, будем делиться впечатлениями. Мне главное, чтобы она не горела во время жарки. Но ее же будет и не так много...

gawala, Галина, Свиное сало естественно добавляют в рыбный фарш, как и масло сливочное. Здесь я говорю о мясе. Свинина и рыба дает прекрасное сочетание. Особенно, если человек не знает - ест впервые.



Причем, я не советую брать на фарш горбушу или скумбрию. Можно взять еще хек.

Галя, почему горбушу не советуешь брать? На ДВ всю жизнь так горбушу используют и в общепите и дома. Котлеты делают из горбуши с добавлением свинины, пропорции те же, что ты и написала. Горбушу, только летнюю, самую первую из моря зашедшую в реки, только ее жарят, всю остальную на котлеты, суховата она, ну еще в кляре можно.
А селедку и скумбрию только в рубленных котлетах мне нравится, - а из фарша нееее, при жарке жир вытапливается, они какие- то сухие на вкус.

tati-ana, так я не против, если нравится. Мне не нравится - вкус очень... кричащий для меня. Я люблю нежные, пряностей кладу мало. Вообще, считается, что горбушу лучше припускать-варить. У нас ее мало - что привезли от вас, то и имеем. Не избалованы.
Наверное, долго едет до нас... На вкус это плохо влияет. А рубленые котлеты - как раз из фарша. Его еще рубкой называют. Все, что не из фарша - котлеты натуральные и отбивные.

А селедку и скумбрию только в рубленных котлетах мне нравится

tati-ana, а расскажите про них, пожалуйста. Вы имеете ввиду, что филе рыбы режется ножом для тех рубленных котлет, что вы упоминаете?

собака серая, Галя, можно? Не заругаешь, что мне любопытно? Или низзя не по заданиям общаться?

Немного офтопа /потом уберешь, если что/. То, что я вижу на витринах в Питере, под названием горбуша, то и не знаю как назвать. Этим кормят животных и норок на фермах. Горбушу ловят на икру, остальное валяется по берегу, вот, похоже, эти бизнеснюки типа, собирают и привозят, она вся битая и в красных пятнах, т. е. погибшая была. Я на южном рынке здесь нашла ларек, где торгуют нормальной рыбой. Там действительно Сахалинская и Камчатская рыба/ уж в этом я понимаю, долго жили на ДВ/, могу дать телефон, если надо.
А я про котлеты пыталась написать, что селедку не через мясорубку пропускать, а мелко ножом порубить. Это, наверно, натуральные котлеты будут называться, да?

Можно, конечно, общаться. Просто я вижу ошибку. Помните, я учила, у поваров одинаковые термины, где бы мы не жили. Один профессиональный язык. Рубленные у нас - котлеты из фарша. До мясорубок его рубили в корытечке ножом-сечкой.



Рубленные котлеты - из фарша, не важно как полученного. Хоть ножницами стригите. А в фарш идут добавки. Потому, он так называется. А рубленый без добавок - натуральный. Мы проходили еще в говядине и свинине. Понятно?

Короче,- Котлеты из фарша с добавками -рубленные, котлеты из фарша без добавок - натуральные. Котлеты (куском) без панировки - натурально-рубленые. Котлеты куском отбитые и в панировке - отбивные.

Ну, это значит рубленные, только рыбу не крутим, а измельчаем ножом, добавляем яйцо, /муку или крахмал или манка - кому что нравится/, солим, перчим. Рубленые?

Да, именно так. Не важен способ и метод измельчения. Важен состав.

Понятно, спасибо что учишь
Просто жареная кета/камчатская/

tati-ana, не могу понять, речь о каком южном рынке?

Галя, на проспекте Космонавтов 34, рынок Южный, живу недалеко.

У меня знакомый хороший есть - продает рыбу. И в Ленте берем. Наверное, просто горбуша не моя рыба. Спасибо.

Железная логика!!!

логика есть, как есть курица - попробовать что-то новое. А вот рыбы нет и не предвидится как и зарплаты.
Про добавить к рыбе мясо, сало - читала. Мол в том числе чтоб скрыть рыбу. Не пробовала потому что ни вкус, ни сухость рыбы мне никогда не хотелось исправлять