Плов от Иваныча

Категория: Мясные блюда

Кухня: узбекская

Ингредиенты
Рис	1 кг
Баранина	1,5 кг
Лук репчатый	700 г
Морковь	1,2 кг
Масло растительное	250 г
Специи, приправы соль	по вкусу
Вода	по необходимости

Способ приготовления

Никакого подтекста, никакого смысла, кроме того, что потеплело и была куплена новая печурка, старая то осталась по старому адресу, да и Пост закончился. Вот и решили разговеться пловом, да побаловать себя едой любимой.
Плов я варил из килограмма риса. Поэтому все пропорции, которые приведу ниже – это мой, так сказать, взгляд, который сложился из опыта.
Было опасение, что печка решит обгореть и станет пахнуть. Но ничего, оказалось, что не обманули и, прогревшись, печка никаких негативных факторов не выдала.
Как только казан прогрелся, вылил я в него масло растительное. В этот раз взял подсолнечное. То, которое без запаха. Рафинированное. И вело оно себя, кстати, вполне интеллигентно – не брызгалось, не шипело и прочая. Может быть, потому что было дезодорированное?
Вопрос: сколько взять масла? Если риса планируете килограмм, то берите граммов 200 – 250. Примите во внимание, какое у вас мясо в плов пойдет. Если постное – берите 250, если с жирком, то 200.
Дальше масло раскаляем. Идеально градусов до 180 – 200.
Огонь можете держать под казаном выше среднего, но без фанатизма. На этом этапе, большого значения это не имеет, но следите за высотой пламени, чтобы, не приведи Господь, масло в казане не вспыхнуло.
Есть хороший способ узнать, когда масло готово будет. В процессе его разогрева луковицу обжарить.
Я чего стал делать, подсмотрел у кого-то в видероликах, чтобы «деловой» лук не переводить. Верхние слои с головок обдираю, они и суховаты, и на вкус (я пробовал) не сильно приятны. Вот их в казан и отправляю. Дочерна жарить не надо (раньше тоже прям обугливал), как достиг лук вот такого состояния близкого к сильно зажаренному, то из казана их удалить.
Масло, будьте уверены, готово к продолжению.
Мнения есть разные. В смысле, что надо отправлять в казан первым. Лук или мясо? Говорят даже, что этим отличается рецепт ферганского от рецепта самаркандского. И много, что еще говорят.
Я пробовал и так и этак. Все равно вкусно получается.
Замечу, что если первым обжаривать мясо, плов получается темнее. Вроде как поджаристее.
Итак, лук. Граммов 700. Нарезайте лук полукольцами. Тонко особо не режьте. Так … миллиметра три.
Значит, лук отправляем в казан, прямо сразу хорошо перемешиваем, чтобы лук промаслился. Лук надо довести до состояния предпрозначности. Чтобы он уже мягкий стал, но и зажаривать не стоит. Процесс этот сопровождается постоянным перемешиванием. Видите у меня в луке виды поджаритости? Зевнул разок, вот и…. В общем, шумовку лучше из рук не выпускать.
Мясо. Для меня – однозначно баранина. Я беру килограмма полтора и режу мелко. Кусочки делаю, в общем, в две трети, максимум, столовой ложки.
И мясо в казан. Опять же, шумовку и рук не выпускать.
Сока мясо даст много. Даже больше, чем лук. А задача на этом стоит хотя и несложная, но важная. Мясо надо немного подрумянить. До образования легкой корочки. Но не засушить ни в коем случае. Довести мясо до вот такого красноватого состояния.
Пока мясо румянить будете, огонь под казаном доведите до «около среднего». Очень высокая температура дальше только мешать будет.
Морковка. Кило – кило сто. Резать брусочками надо. Сторона бруска, в идеале, миллиметра четыре, ну, пять – максимум.
Высыпал морковку в казан и подержал ее поверх мяса минутки три, а потом очень тщательно перемешал. Надо добиться, чтобы морковь хорошо так, качественно, промаслилась.
Казан стоит на огне «ниже среднего», и особенно перемешивать не надо, но от стенок содержимое казана надо отодвигать постоянно и со дна приподнимать, дабы избежать подгорания. В общем, ворошите слегка, но без особой старательности сильно перемешать.
На этом этапе стоит слегка присолить и ложку – полторы специй и приправ добавить. В ложе, что справа смесь для плова. Там: зира, барбарис, перцы, немного шафрана. Если такой смеси под рукой нет, то неполная столовая зиры и барбарис, как минимум, необходим. Но это действие вовсе необязательно.
Жарить морковку со всеми присными надо до состояния «чтобы моркошка свесила ножки», что называется. В общем, морковка станет мягкой и наберется духа такого … мясо – лукового. И мясо, видите, тоже от морковки вкуса наберется.
Дальше вода. Очень рекомендую заливать в казан именно кипяток. Сколько? Я обычно лью так, чтобы вода содержимое казана покрыла «на два пальца».
В этот момент в казан отправляется чеснок. Пару – тройку головок. Больше на надо. Головки чистить не надо. Лишнюю шелуху убрать и всякое ненужно снизу очистить.
Головки полностью утопить.
Варим, значит, зирвак. Сильного кипения не допускать. Так… легкое перебулькование пусть будет, не более.
Варить минут сорок, что называется «до готовности». Одним из признаков этой самой готовности будет значительнее уменьшение жидкости.
Да…, зирвак уже не перемешивается, но от стенок отодвигать не забывайте. И аккуратно, шумовкой, ото дна приподнимайте. Чтобы жидкость везде проникала и, повторюсь, не пригорело ничего.
Не забудьте зирвак посолить. Надо добиться состояния присоленности. Не «пере», а «при». Т. е. соль должна ощущаться, но, конечно, безо всякой резкости.
Я добавляю в зирвак еще зиры – ложку столовую, не меньше и смеси приправочной, но уже немного. А вот барбариса, я его люблю в плове, ложки две – три, это обязательно.
Пришла очередь риса.
Как уже было сказано – риса надо взять кило. Рис может быть любым. Круглым, длинным, квадратным, зеленым, синим и т. д. Только не дробленым. И не советую брать пропаренный. Хотя, если его возьмете, плов тоже будет. Только не переварите.
Главное – это рис промыть. Нет, не так. ПРОМЫТЬ!!! До чистой воды. Т. е. зальёте рис водой, перемешаете, а вода должна быть прозрачной. Она может слегка помутнеть, но муть должны осесть быстро и вода останется прозрачной. Это обязательный закон плова.
Надо ли рис замачивать? Я не замачиваю. Наоборот, после промывки оставляю его в сите, чтобы вода стекла. Почему? Научили так. И считаю, что так плов получается вкуснее.
Аккуратно, шумовкой, выкладываю рис поверх зирвака. Добиваясь ровного покрытия оного рисом.
Выложили, шумовкой тщательно разровняли. Не приминать рис или там утрамбовывать, а именно аккуратно разровнять.
Дальше вода. Конечно, чистая, конечно, кипяченная. Горячая. В идеале – просто только что, чтобы вскипела. Через шумовку, равномерно по всей поверхности надо воду заливать.
Сколько? Тут зависит от риса, который используете. У меня рис твердый. Поэтому я воды наливаю пальца на три. Это немного больше, чем надо. Правда, кому надо – я не знаю. Мы любим, чтобы рис в плове получился мягче, чем требуют каноны. И чуть более влажный. Не слипшийся, но именно влажный и мягкий.
Огонь под казаном минимальный. Вода впитывается в рис довольно быстро. Шумовкой отодвигаете рис от стенок и дна. И оструганной палочкой, толщиной в три карандаша делайте отверстия «до дна», чтобы жидкость зирвачная поднималась через слой риса к поверхности от дна. Рис, чтобы ей пропитывался и набирался ароматов.
Как только рис будет уже почти готов, а жидкости не останется. Вы, когда проколете, в очередной раз, толщу риса, увидите, что жидкости почти нет. Вот тогда рис собрать горкой от стенок к середине и вернуть чеснок в эту горку. Закопать, так сказать, полностью.
А потом накрыл я эту горку тарелкой, сверху положил свернутое в несколько раз бумажное полотенце. Оно впитает некоторую часть излишков влаги. И накрыть казан крышкой. Плотно. У меня крышка тяжелая, так что из под нее и пара не выходит практически. Если такой нет, можно и полотенцем уплотнить. Очень важно добиться того, чтобы плов именно пропарился на остатках влаги.
Огонь под казаном – «свечка». Не более того. Тут подгорание возможно «на раз».
Всё. Больше от вас ничего не зависит. Ждите. Минут 20 – 30. Тут надо исходить из влажности в казане оставшейся. В смысле – посмотрите насколько рис влажный. В общем, надо и пропарить и добиться этой самой рассыпчатости, но и не засушить.
Ну вот. Через 20 минут вскрыл. Я добился именно того, что хотел. Ничего не слиплось, но рис получился мягким и остался немного влажнее, чем принято.
Вынимаю чеснок.
Перемешиваем. Прямо в казане. Деликатно, но тщательно.
Ну, вот и все. Чеснок почистить и сверху, вот так выложить.
Как ни старался, а все равно … хоть немного, а образовалось … этих самых поджарок.
Ангела за трапезой!