Плов от Иваныча

ИванычЪ
Понедельник, 09 апреля 2018 года, 22:02 | Плов от Иваныча

Плов от Иваныча

Категория: Мясные блюда
Кухня: узбекская
Плов от Иваныча

Ингредиенты

Рис 1 кг
Баранина 1,5 кг
Лук репчатый 700 г
Морковь 1,2 кг
Масло растительное 250 г
Специи, приправы соль по вкусу
Вода по необходимости

Способ приготовления

  • Никакого подтекста, никакого смысла, кроме того, что потеплело и была куплена новая печурка, старая то осталась по старому адресу, да и Пост закончился. Вот и решили разговеться пловом, да побаловать себя едой любимой.
  • Плов я варил из килограмма риса. Поэтому все пропорции, которые приведу ниже – это мой, так сказать, взгляд, который сложился из опыта.
  • Было опасение, что печка решит обгореть и станет пахнуть. Но ничего, оказалось, что не обманули и, прогревшись, печка никаких негативных факторов не выдала.
  • Как только казан прогрелся, вылил я в него масло растительное. В этот раз взял подсолнечное. То, которое без запаха. Рафинированное. И вело оно себя, кстати, вполне интеллигентно – не брызгалось, не шипело и прочая. Может быть, потому что было дезодорированное?
  • Вопрос: сколько взять масла? Если риса планируете килограмм, то берите граммов 200 – 250. Примите во внимание, какое у вас мясо в плов пойдет. Если постное – берите 250, если с жирком, то 200.
  • Дальше масло раскаляем. Идеально градусов до 180 – 200.
  • Огонь можете держать под казаном выше среднего, но без фанатизма. На этом этапе, большого значения это не имеет, но следите за высотой пламени, чтобы, не приведи Господь, масло в казане не вспыхнуло.
  • Плов от Иваныча
  • Есть хороший способ узнать, когда масло готово будет. В процессе его разогрева луковицу обжарить.
  • Я чего стал делать, подсмотрел у кого-то в видероликах, чтобы «деловой» лук не переводить. Верхние слои с головок обдираю, они и суховаты, и на вкус (я пробовал) не сильно приятны. Вот их в казан и отправляю. Дочерна жарить не надо (раньше тоже прям обугливал), как достиг лук вот такого состояния близкого к сильно зажаренному, то из казана их удалить.
  • Масло, будьте уверены, готово к продолжению.
  • Плов от Иваныча
  • Мнения есть разные. В смысле, что надо отправлять в казан первым. Лук или мясо? Говорят даже, что этим отличается рецепт ферганского от рецепта самаркандского. И много, что еще говорят.
  • Я пробовал и так и этак. Все равно вкусно получается.
  • Замечу, что если первым обжаривать мясо, плов получается темнее. Вроде как поджаристее.
  • Итак, лук. Граммов 700. Нарезайте лук полукольцами. Тонко особо не режьте. Так … миллиметра три.
  • Значит, лук отправляем в казан, прямо сразу хорошо перемешиваем, чтобы лук промаслился. Лук надо довести до состояния предпрозначности. Чтобы он уже мягкий стал, но и зажаривать не стоит. Процесс этот сопровождается постоянным перемешиванием. Видите у меня в луке виды поджаритости? Зевнул разок, вот и…. В общем, шумовку лучше из рук не выпускать.
  • Плов от Иваныча
  • Мясо. Для меня – однозначно баранина. Я беру килограмма полтора и режу мелко. Кусочки делаю, в общем, в две трети, максимум, столовой ложки.
  • И мясо в казан. Опять же, шумовку и рук не выпускать.
  • Сока мясо даст много. Даже больше, чем лук. А задача на этом стоит хотя и несложная, но важная. Мясо надо немного подрумянить. До образования легкой корочки. Но не засушить ни в коем случае. Довести мясо до вот такого красноватого состояния.
  • Пока мясо румянить будете, огонь под казаном доведите до «около среднего». Очень высокая температура дальше только мешать будет.
  • Плов от Иваныча
  • Морковка. Кило – кило сто. Резать брусочками надо. Сторона бруска, в идеале, миллиметра четыре, ну, пять – максимум.
  • Высыпал морковку в казан и подержал ее поверх мяса минутки три, а потом очень тщательно перемешал. Надо добиться, чтобы морковь хорошо так, качественно, промаслилась.
  • Казан стоит на огне «ниже среднего», и особенно перемешивать не надо, но от стенок содержимое казана надо отодвигать постоянно и со дна приподнимать, дабы избежать подгорания. В общем, ворошите слегка, но без особой старательности сильно перемешать.
  • Плов от Иваныча
  • На этом этапе стоит слегка присолить и ложку – полторы специй и приправ добавить. В ложе, что справа смесь для плова. Там: зира, барбарис, перцы, немного шафрана. Если такой смеси под рукой нет, то неполная столовая зиры и барбарис, как минимум, необходим. Но это действие вовсе необязательно.
  • Плов от Иваныча
  • Жарить морковку со всеми присными надо до состояния «чтобы моркошка свесила ножки», что называется. В общем, морковка станет мягкой и наберется духа такого … мясо – лукового. И мясо, видите, тоже от морковки вкуса наберется.
  • Плов от Иваныча
  • Дальше вода. Очень рекомендую заливать в казан именно кипяток. Сколько? Я обычно лью так, чтобы вода содержимое казана покрыла «на два пальца».
  • В этот момент в казан отправляется чеснок. Пару – тройку головок. Больше на надо. Головки чистить не надо. Лишнюю шелуху убрать и всякое ненужно снизу очистить.
  • Головки полностью утопить.
  • Плов от Иваныча
  • Варим, значит, зирвак. Сильного кипения не допускать. Так… легкое перебулькование пусть будет, не более.
  • Варить минут сорок, что называется «до готовности». Одним из признаков этой самой готовности будет значительнее уменьшение жидкости.
  • Да…, зирвак уже не перемешивается, но от стенок отодвигать не забывайте. И аккуратно, шумовкой, ото дна приподнимайте. Чтобы жидкость везде проникала и, повторюсь, не пригорело ничего.
  • Плов от Иваныча
  • Не забудьте зирвак посолить. Надо добиться состояния присоленности. Не «пере», а «при». Т.е. соль должна ощущаться, но, конечно, безо всякой резкости.
  • Я добавляю в зирвак еще зиры – ложку столовую, не меньше и смеси приправочной, но уже немного. А вот барбариса, я его люблю в плове, ложки две – три, это обязательно.
  • Плов от Иваныча
  • Пришла очередь риса.
  • Как уже было сказано – риса надо взять кило. Рис может быть любым. Круглым, длинным, квадратным, зеленым, синим и т.д. Только не дробленым. И не советую брать пропаренный. Хотя, если его возьмете, плов тоже будет. Только не переварите.
  • Главное – это рис промыть. Нет, не так. ПРОМЫТЬ!!! До чистой воды. Т.е. зальёте рис водой, перемешаете, а вода должна быть прозрачной. Она может слегка помутнеть, но муть должны осесть быстро и вода останется прозрачной. Это обязательный закон плова.
  • Надо ли рис замачивать? Я не замачиваю. Наоборот, после промывки оставляю его в сите, чтобы вода стекла. Почему? Научили так. И считаю, что так плов получается вкуснее.
  • Аккуратно, шумовкой, выкладываю рис поверх зирвака. Добиваясь ровного покрытия оного рисом.
  • Выложили, шумовкой тщательно разровняли. Не приминать рис или там утрамбовывать, а именно аккуратно разровнять.
  • Дальше вода. Конечно, чистая, конечно, кипяченная. Горячая. В идеале – просто только что, чтобы вскипела. Через шумовку, равномерно по всей поверхности надо воду заливать.
  • Сколько? Тут зависит от риса, который используете. У меня рис твердый. Поэтому я воды наливаю пальца на три. Это немного больше, чем надо. Правда, кому надо – я не знаю. Мы любим, чтобы рис в плове получился мягче, чем требуют каноны. И чуть более влажный. Не слипшийся, но именно влажный и мягкий.
  • Плов от Иваныча
  • Огонь под казаном минимальный. Вода впитывается в рис довольно быстро. Шумовкой отодвигаете рис от стенок и дна. И оструганной палочкой, толщиной в три карандаша делайте отверстия «до дна», чтобы жидкость зирвачная поднималась через слой риса к поверхности от дна. Рис, чтобы ей пропитывался и набирался ароматов.
  • Плов от Иваныча
  • Как только рис будет уже почти готов, а жидкости не останется. Вы, когда проколете, в очередной раз, толщу риса, увидите, что жидкости почти нет. Вот тогда рис собрать горкой от стенок к середине и вернуть чеснок в эту горку. Закопать, так сказать, полностью.
  • Плов от Иваныча
  • А потом накрыл я эту горку тарелкой, сверху положил свернутое в несколько раз бумажное полотенце. Оно впитает некоторую часть излишков влаги. И накрыть казан крышкой. Плотно. У меня крышка тяжелая, так что из под нее и пара не выходит практически. Если такой нет, можно и полотенцем уплотнить. Очень важно добиться того, чтобы плов именно пропарился на остатках влаги.
  • Огонь под казаном – «свечка». Не более того. Тут подгорание возможно «на раз».
  • Всё. Больше от вас ничего не зависит. Ждите. Минут 20 – 30. Тут надо исходить из влажности в казане оставшейся. В смысле – посмотрите насколько рис влажный. В общем, надо и пропарить и добиться этой самой рассыпчатости, но и не засушить.
  • Плов от Иваныча
  • Ну вот. Через 20 минут вскрыл. Я добился именно того, что хотел. Ничего не слиплось, но рис получился мягким и остался немного влажнее, чем принято.
  • Вынимаю чеснок.
  • Плов от Иваныча
  • Перемешиваем. Прямо в казане. Деликатно, но тщательно.
  • Плов от Иваныча
  • Ну, вот и все. Чеснок почистить и сверху, вот так выложить.
  • Плов от Иваныча
  • Как ни старался, а все равно … хоть немного, а образовалось … этих самых поджарок.
  • Ангела за трапезой!
  • Плов от Иваныча


Поддержи автора!
burunduchok
Понедельник, 09 апреля 2018 года, 22:10 | Плов … просто плов. Ничего лишнего....

Поэма. Сразу же захотелось. Мечта, а не плов. Слов не осталось, только слюни текут.
Елена5
Понедельник, 09 апреля 2018 года, 22:19 | Плов … просто плов. Ничего лишнего....

Спасибо большое! Чудесно все описано. Обязательно попробую.
ИванычЪ
Понедельник, 09 апреля 2018 года, 22:23 | Плов … просто плов. Ничего лишнего....

Цитата: burunduchok от Понедельник, 09 апреля 2018 года, 22:10
Мечта, а не плов. Слов не осталось,
Цитата: Елена5 от Понедельник, 09 апреля 2018 года, 22:19
Обязательно попробую.

Так за чем же дело стало? К плите, товарищи!!! К плите!!! Думаю, что не пожалеете.
Елена5
Понедельник, 09 апреля 2018 года, 22:56 | Плов … просто плов. Ничего лишнего....

22.55. Уже поздновато! Завтра на работу! Только это и останавливает.
ИванычЪ
Понедельник, 09 апреля 2018 года, 23:10 | Плов … просто плов. Ничего лишнего....

Цитата: Елена5 от Понедельник, 09 апреля 2018 года, 22:56
Завтра на работу!

Это да ... это причина! Работа, она многому мешает.
Ninelle
Вторник, 10 апреля 2018 года, 06:13 | Плов от Иваныча

ИванычЪ, как всегда - отпад. А с адресом то что?!
liyashik
Вторник, 10 апреля 2018 года, 07:57 | Плов от Иваныча

Цитата: ИванычЪ от Понедельник, 09 апреля 2018 года, 22:23
К плите, товарищи!!! К плите!!! Думаю, что не пожалеете.
ИванычЪ, , на плите так не получится, к сожалению. . Тут хотя бы газовая должна быть. А на стеклокерамике не так однозначно, проверено личным опытом.
Печь у Вас новая -загляденье!
Вы такой молодец, просто браво Вашему плову! Колитесь, что за рис у Вас? Пойду по всему заМКАДью в поисках такого риса
ИванычЪ
Вторник, 10 апреля 2018 года, 10:51 | Плов от Иваныча

Цитата: Ninelle от Вторник, 10 апреля 2018 года, 06:13
А с адресом то что?!

если вы про тот, где готовят плов, то ориентируйтесь по аромату ....





Цитата: liyashik от Вторник, 10 апреля 2018 года, 07:57
на плите так не получится, к сожалению. . Тут хотя бы газовая должна быть. А на стеклокерамике не так однозначно, проверено личным опытом.

Не знаю..., опыт есть - все получается. Просто приноровится надо. Показать процесс не могу, мне Любимая плов на кухне готовить не разрешает. Говорит, что потом месяц кухню отмывать надо. ... Может в этом весь секрет?

liyashik
Вторник, 10 апреля 2018 года, 11:49 | Плов от Иваныча

То есть, Вы хотите сказать, что плов получается одинаково вкусным на газовой плите, на стеклокерамике и на печи? Тогда я, видимо, пока ничего про плов, не поняла)). Пойду учиться
Igrig
Вторник, 10 апреля 2018 года, 16:54 | Плов от Иваныча

.

ИванычЪ
Вторник, 10 апреля 2018 года, 18:34 | Плов от Иваныча

Цитата: liyashik от Вторник, 10 апреля 2018 года, 11:49
То есть, Вы хотите сказать, что плов получается одинаково вкусным на газовой плите, на стеклокерамике и на печи? Тогда я, видимо, пока ничего про плов, не поняла)). Пойду учиться

Вы абсолютно правы. Только вот слово "одинаково" тут непринимо. Конечно разница будет, но плов все-равно будет вкусным. И от продуктов зависит, и от посуды и т.п. Кстати, есть опыт приготовления плова в высокобортном, так сказать, противне для котлет. Такой был общепитовский, черного цвета. Немного даже мятый. Все получилось.
liyashik
Вторник, 10 апреля 2018 года, 21:39 | Плов от Иваныча

Точно! У меня подруга, проживающая в Ливане, приспособилась делать плов в большом керамическом горшке, в духовке. Говорит, отлично получается! Присылала фотки, действительно, рисинка к рисинке.
 
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы