Панеттоне от Bruno Albouze

Категория: Пасха
Панеттоне от Bruno Albouze

Ингредиенты

Бига
вода 75 мл.
мука пшеничная в/сорт 100 г.
дрожжи прессованные 10 г.
соль 2 г.
Мочка
изюм (цукаты или смесь) 170 г.
цедра апельсина 1 ст. л.
цедра лимона 1 ст. л.
коньяк 40 мл.
Тесто
бига вся
мука пшеничная в/сорт 350 г.
сахар 100 г.
ванильный сахар 10 г.
соль 5 г.
молоко 100 мл.
желтки 6шт (100 г.)
масло сливочное мягкое 130 г.
дрожжи прессованные 30 г.

Способ приготовления

  • Панеттоне от Bruno AlbouzeЦукаты, изюм, цедру залить коньяком, перемешать и накрыть. Поставить в холодильник и оставить там до замеса.
  • Панеттоне от Bruno AlbouzeДрожжи и соль растворить в воде. Добавить муку и замесить тесто. Тесто накрыть и оставить на 3 часа при комнатной температуре.
  • Панеттоне от Bruno AlbouzeВот так оно выглядит через 3 часа.
  • Панеттоне от Bruno AlbouzeСтол слегка припылить мукой. Бигу размять в прямоугольник, сложить конвертом и округлить.
  • Панеттоне от Bruno AlbouzeБигу положить в посуду, накрыть и отправить на ночь в холодильник (8-10 часов).
  • Панеттоне от Bruno AlbouzeВот так выглядит бига утром.
  • Панеттоне от Bruno AlbouzeВ дежу комбайна положить желтки, сахар, соль, ванильный сахар.
  • Дрожжи растворить в молоке. Влить в дежу. Добавить муку.
  • Панеттоне от Bruno AlbouzeЗапустить замес. Насадка крюк. Продукты должны хорошо смешаться (5 минут).
  • Панеттоне от Bruno AlbouzeДобавить бигу и продолжить замес. Следим за температурой теста. При замесе температура не должна превышать 25 градусов. Если температура растет, то замес нужно прекратить и отправить тесто на 10-15 минут в холодильник.
  • Панеттоне от Bruno AlbouzeТесто вымесить до гладкости (примерно 10 минут).
  • Панеттоне от Bruno AlbouzeМягкое масло порезать на кубики и добавить к тесту.
  • Панеттоне от Bruno AlbouzeВымесить. Несколько раз остановить комбайн и почистить дежу. Готовое тесто наматывается на крюк, отстает от стенок и дна дежи.
  • Панеттоне от Bruno Albouze
  • Панеттоне от Bruno Albouze
  • Тест на "слюдяное" окошко тесто проходит.
  • Панеттоне от Bruno AlbouzeДостаем из холодильника замоченные сухофрукты и добавляем в тесто. Это поможет тесту немного охладиться. На самой маленькой скорости вымешиваем до полного распределения наполнителя.
  • Панеттоне от Bruno AlbouzeКонтрольный замер температуры в конце замеса.
  • Панеттоне от Bruno AlbouzeСтол и руки смазываем маслом. Вываливаем тесто, округляем и кладем в посуду, смазанную маслом. Накрываем и ставим бродить. Температура брожения 27-30 градусов.
  • Панеттоне от Bruno AlbouzeТесто должно увеличиться в объеме в 2,5-3 раза. На это у меня ушло 3 часа.
  • Панеттоне от Bruno AlbouzeТесто достать, разделить на кусочки. Каждый кусочек сформовать в шар и уложить в формы. Формы должны быть бумажными.
  • Панеттоне от Bruno AlbouzeФормы накрыть и поставить панеттоне на расстойку (температура 27-30 градусов). Тесто в формах должно подняться до края формы. Сделать ножницами по центру крестообразные надсечки .
  • Панеттоне от Bruno AlbouzeПоставить выпекаться в заранее разогретую до 180 градусов духовку, сразу снизив температуру до 160 градусов. Выпекать 35-45 минут.
  • Панеттоне от Bruno AlbouzeДостать, проткнуть насквозь шпажкой на высоте 3 сантиметра от дна. Подвесить остывать на несколько часов.
  • Украсить панеттоне по своему усмотрению.
  • Панеттоне от Bruno Albouze
  • Светлой Пасхи!

Блюдо рассчитано на

1180 грамм теста

Программа приготовления:

духовка

Примечание

Вкусный, воздушный панеттоне. Сладкий и волокнистый. Рекомендую!

*Мирта
Цитата: ang-kay
Вкусный, воздушный панеттоне.
Анжела, ещё и красииивый!
*Tatyana1103
ang-kay, Анжела, глядя на такой панеттоне никакого тортика не надо.
*Таня99
Цитата: ang-kay
В дежу комбайна положить желтки, сахар, соль, ванильный сахар.
Дрожжи растворить в молоке. Влить в дежу. Добавить муку.


Анжела, очень интересный рецепт. Вы в описании второй рз упоминаете дрожжи. А количество второй порции?

*ang-kay
Мирта, Наталья, Tatyana1103, Татьяна, Таня99, Таня, спасибо, что заглянули) Рада, что понравился такой вариант кулича.
Цитата: Таня99
количество второй порции?
Спасибо за внимательность. Дописала.
*Cvetaal
ang-kay, Анжела, потрясающе красивый кулич! Вот его-то я сегодня на ночь и поставлю))). Анжелочка, сколько у тебя получилось куличиков и, если можно, размер бумажных форм?
*ang-kay
Cvetaal, Светлана, спасибо. Светик, я написала, что теста 1180 грамм. У меня 4 кулича, а у тебя он может быть один, но большой или 10 , но маленьких. Так что дели, как тебе нужно. Ведь такого именно размера форм, как у меня, у тебя может не оказаться))))
*Cvetaal
Спасибо, Анжелочка! Отчитаюсь)))
*Ирина Ф
Анжела, классный такой получился! Этакое великолепноебезумие😀!!!(люблю в этом стиле тортики оформлять)
Я, может сегодня тоже такой на ночь поставлю)
*NM
Анжела, а если бига в холодильнике пробудет дольше, я к примеру сделаю её в 10 вечера , а достану около 15 часов на следующий день. И еще вопрос сахара больше не нужно.
*Kapet
Очень красиво!!!
*ang-kay
Цитата: Ирина Ф
люблю в этом стиле тортики оформлять)
Я, может сегодня тоже такой на ночь поставлю)
Ирочка, спасибо. Такое украшение-всегда беспроигрышный вариант. Буду рада, если понравится)
Цитата: NM
бига в холодильнике пробудет дольше
Подержи часок на столе. Обомни и поставь в холод.
Цитата: NM
сахара больше не нужно.
NM, Надежда, это дело вкуса. Мне нормально.
*Cvetaal
Анжелочка, доброе утро! Предварительный отчет)). Тесто замешивала в ХП "Панасоник" на режиме "Пельмени" 2 цикла по 20 минут (после первого цикла положила масло и включила еще на 20 минут). Температура в конце была 24 градуса, в середине замеса - 21 градус. Вмешала фруктовый наполнитель вручную, поставила на брожение. Тесто получилось отличное, с "окошком".
*ang-kay
Светик, отлично. Жду продолжения)
*Cvetaal


Я еще поставила твою шоколадную пандору, но это другая тема, там отчитаюсь)))

*ang-kay
Ага. И там жду)
*echeva
Cvetaal, тоже очень жду вашего фотоотчета-намереваюсь в Панасе замесить так же, как и Вы!
*Cvetaal
echeva, Евгения, скоро уже буду печь, осталось тесту подняться, примерно, на 1-1,5 см.
Замешивайте, как я выше написала, 2 цикла по 20 минут. Тесто получается гладкое, шелковистое, к рукам не липнет. Одно удовольствие с ним работать.

Точно так же замесила для шоколадной пандоры. Там вообще, такое красивущее тесто получилось , нежное, блестящее, как шелк. Стоит бродит)






Перед выпечкой
Панеттоне от Bruno Albouze

Теста получилось 1217 г (вместе с фруктами), разделила на 5 бумажных форм (диаметр - 12 см, высота - 8,5 см) по 243 грамма. Расстойка длилась часа 4.
*Kras-Vlas
Анжела!!!
Умеют же люди творить такую красоту!!!

Я в твоих куличах уже заблудилась, один другого краше, муки выбора замучили...


*Cvetaal
Анжелочка, принимай отчет!

Панеттоне от Bruno AlbouzeПанеттоне от Bruno Albouze

Остывают))

Панеттоне от Bruno Albouze

Еле проткнула, такие воздушные , боялась, что сомнутся.
*ang-kay
Цитата: Kras-Vlas
же люди
Да и ты умеешь. У тебя очень красивая выпечка)
Цитата: Kras-Vlas
муки выбора замучили..
до Вознесения можно все перепробовать
Цитата: Cvetaal
принимай отчет!
Светик, ну красота! Умничка. Ровненько все, не потрескалось. Теперь буду ждать разрез и снятие пробы)
Цитата: Cvetaal
Еле проткнула
Я приноровилась. Резко нужно ударять в бок. Если типа вкручивания делать, то совсем не проткнешь. Мнется.
*Cvetaal
Анжелочка, спасибо за похвалу и за науку прокалывания))), разрез и впечатления обещаю
*Крася
ang-kay, Анжела, бигу я поставила, но она получается достаточно жидкая и сложить-растянуть, а тем более подкатать в колобок ну никак не получится. Стоит час, подошла хорошо. Муку я брала для биги итальянскую Манитобу. Панеттоне буду печь на нашей высшего сорта.
Вот думаю: ее потом просто размешать и в холодильник на ночь или все-таки муки добавить, чтоб колобок получился?
*ang-kay
Крася, Тома, она должна быть плотной. Но зачем манитоба? Странно, что на манитобе она жидкая? Там же белка в разы больше, чем в обычной муке. Возможно белок в ней дольше набухает. В рецепте обычная мука вс. Думаю, что добавлять ничего надо. Может разовьется клейковина в ней позже. Стол припыли, выложи и попробуй просто свернуть мучными руками. И ставь в холодильник. Пусть такая будет.
*Крася
Анжелочка, поставлю, как есть. Сейчас попробую на столе подмесить. Дома обычной муки не оказалось, а в магазине только не очень хорошая. Мы сейчас в поселке живем, тут не разгуляешься. Вечером дети хорошую муку привезут и уже буду делать все, как положено. Мне самой странно, что манитоба так себя повела. Я ей левиту кормлю, там она очень даже плотная.
*NM
Анжела , можно ли использовать сыворотку вместо воды для биги.
*ang-kay
NM, Надежда, зачем? Там своих мк бактерий разовьется за это время тьма.
*Cvetaal
Анжелочка, принесла тебе разрез пандоры. Сходи в темку
*ang-kay
БЯгу!. Опять склеилось?
*NM
Ясно , спасибо пошла замешивать, завтра с утра еще папошники буду печь обязательно
*tuskarora
Анжелоочка, огромное спасибо за рецепт. Ну такой шикарный панетон вышел....!!!!!!! Мечта. Единственное не смогла я его проткнуть, остывал по старому в перинах пуховых, с бока на бок переворачивался. Чуть замялся канешна. Разрезик ужо завтра.
Сейчас пошла еще твой заварной делать по быстрому.
*ang-kay
Лен, привет. Рада тебя видеть) Протыкать нужно резко, тогда получается хорошо. Рада, что ты довольна результатом.
*tuskarora
Дааа, я его с размаху тыкаю, а он не протыкается!!!! Страашно. Ох и нежный он!!!!




Я сейчас экспермент делаю. Вместо биги, ночное тесто на французской закваске. Ну та же бига тока в основе стартер а не дрожжи. Отчитаюсь.
*ang-kay
Да все получится. Ты абсолютна права, что можно закваской заменить.
*tuskarora
Панеттоне от Bruno Albouze

Докладываю. Это на заквасочном биге. Шиикарные, нежные!!!. Остывают в перинке. Попка прихватились, но это особенности моей духовки.




Спасибо, Анжелочка! Заварной еще подходит. Он медленнее чем панетонне почему то
*ang-kay
вот так поднялись выше формы на высоту формы? Лен, шикардос!
*tuskarora
Ага, еще и грибком нависли. я бумажную форму ставлю в железную банку от персиков))) и еще полоску пергамента подставляю.. Повылазили очень высоко.
*Cvetaal
Анжелочка, принесла разрез и разлом. Совсем не крошливый , очень ароматный и очень вкусный. Хотела сфоткать разделение на волокна, но не успела, съели Супер панеттоне, мои оценили Буду печь еще и еще! Спасибо за прекрасный рецепт!

Панеттоне от Bruno AlbouzeПанеттоне от Bruno Albouze
*ang-kay
Cvetaal, Светлана, отличный разрез. Рада, что понравился куличик! Светлой Пасхи!
*Inchikblinchik
Огромное спасибо за рецепт! Сильно сомневалась, что у меня все получится, но уже к концу замеса теста просто влюбилась в него! :girl_claping:Такое красивое получилось! Панеттончики вышли просто обалденные! Воздушные, нежные, очень вкусные! Жаль удачной фотографии не вышло, фотоаппарат не смог передать чудесного разреза. Но за такой волшебный и подробный рецепт СПАСИБО!
Огромное-огромное!)
*ang-kay
Inchikblinchik, Инна, очень рада, когда все получается. Пользуйся, на здоровье!
*Tatyana1103
ang-kay, Анжелочка, начала Пасху с твоего кулича и подвожу итог твоим панеттоне.

Панеттоне от Bruno Albouze Панеттоне от Bruno Albouze
Вкусный, воздушный, волокнистый, приятный в работе. Спасибочки большое!
*ang-kay
Tatyana1103, Татьяна, замечательный панеттоне вышел. То, что нужно. Красивый. Рада, что понравился результат)
*tuskarora
Анжелочка, привет. Пекутся твои красавцы. Никак не пойму сколько нужно в форму класть теста. Еле треть положила а они уже в пять раз выросли. Я думала когда до края формы дошли что уже хватит и отправила в духовку. А оне кааак рванули. В общем крыши посносило им. Походу небольше 1/4 надо класть.
*ang-kay
Леночка, я примерно 1/3 клала. Наверное дрожжи сильнющие у тебя. У меня на фото посмотри. Я ставлю в духовку, когда уже над формой куполок. Чтобы избежать разрыва, попробуй выпекать из холодной духовки.
*tuskarora
Да дрожжи хорошие. Я ж и ориентироваться по фото. За год забыла уже специфику. А в холодной не получится. В квартире такой холодище, что если духовку не включить то вообще ничего не подойдёт.
*Milagri
Спасибо. Получилось вкусно. Не могу фото в разрезе прикрепить.
*ang-kay
Людмила, на здоровье. Очень жаль, что без фото)
*Milagri
Получилось
Панеттоне от Bruno Albouze
*ang-kay
Людмила, хороший мякиш. Молодец!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту