Тема:
 [1] 2 3 Вперед >

Урок №15. Рыба жареная.

Избранное
собака серая
Урок №15. Рыба жареная. | 30 Марта 2018, 18:56

Рыба жареная

 Будем рыбу жарить. Она хороша в горячем и в холодном виде.
Блюда все различные . Подходят для повседневного стола. Из благородных рыб – могут стать главными на банкетном.

Урок №15. Рыба жареная.

Урок №15. Рыба жареная.

Урок №15. Рыба жареная.

121. Жареная рыба под маринадом

Окунь морской*
127   89   85   60
Или муксун   165   89   111   60
Или навага дальневосточная   148   90   98   60
Мука пшеничная   5   5   3   3
Масло растительное
5   5   4   4
   Масса жареной рыбы   —   75   —   50
Маринад № 601
—   75   —   50
Лук зеленый   13   10   6   5
Выход   —   160   —   105
______________
* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпа¬ют нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

601. Маринад овощной с томатом
   
I
   НЕТТО
Морковь
350
Лук репчатый
250
Или лук-порей
250
Петрушка (корень)
50
Или сельдерей (корень)
50
Томатное пюре
300
Масло растительное
100
Уксус 3%-ный
300
Сахар
35
Бульон рыбный или вода   100
Выход   1000

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем до¬бавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и ки¬пятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
602. Маринад овощной без томата
Морковь
550
Лук репчатый
250
или лук-порей
250
Петрушка (корень)
50
или сельдерей (корень)
50
Масло растительное
100
Уксус 3%-ный
500
Сахар
35
Крахмал картофельный
20
Или мука пшеничная   30
Вода   40
Выход   1000

Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.
349. Рыба в тесте жареная
   
I
   нетто
Судак   92
Или осетр   88
Или севрюга   88
Или белуга   88
Кислота лимонная
0,5
Масло растительное
3
Петрушка (зелень)
3
Мука пшеничная   40
Молоко или вода
40
Масло растительное
2
Яйца
40
Кулинарный жир
20
   Масса теста   120
   Масса рыбы в тесте жареной    
200
Соус № 580
75
или № 598
50
Лимон   7
Выход: с соусом № 580
282
с соусом № 598
257

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного раститель¬ного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соусы — томатный, майонез с корнишонами.

351. Зразы донские
   
I
   НЕТТО
Судак   145
Или сом (кроме океани-ческого)   145
Или окунь морской*
145
Или треска*
145
или хек тихоокеанский   145
или ледяная рыба   145
или мерланг*
145
или осетр   145
или севрюга   145
или белуга   145
Из полуфабрикатов:   
Судак   145
или сом (кроме океани-ческого)   
или окунь морской   145
или треска   145
или ледяная рыба   145
или макрурус   145
Фарш:   
Лук репчатый
42/21**

Маргарин столовый
7
Сухари
2
Яйца
10
Петрушка (зелень)
6
Мука пшеничная   7
Яйца (для льезона)
10
Хлеб пшеничный (для панировки)   
20
   Масса полуфабриката   215
Кулинарный жир
10
   Масса жареных зраз   190
Гарнир №№ 282, 525, 526, 531
150
масло сливочное
10
Или маргарин столовый

Выход   350
______________
*  Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
** Масса лука пассерованного.
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.
Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.
352. Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)
   
НЕТТО
Судак   92
или осетр   88
Масло растительное
10
Кислота лимонная
0,5
Петрушка (зелень)
3
Сухари
20
Кулинарный жир
12
   Масса жареной рыбы   100
Выход   140

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10—15 мин.
Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.
Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).
598. Соус майонез с корнишонами
   
БРУТТО   НЕТТО
Майонез   730   730
Огурцы маринованные (корнишоны)   455   250
Соус “Южный”
40   40
Выход   —   1000

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус “Южный” и перемешивают.
Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
Угорь так и сяк
Из живого, мороженого или охлажденного угря можно приготовить деликатесные блюда. Особенно вкусен угорь, сваренный в красном вине, запеченный в тесте или жареный. Отметим, что угря при кулинарной обработке следует тщательно промыть и подвергнуть основательной тепловой обработке.
764. УГОРЬ В СОУСЕ БЕЛОЕ ВИНО  (Кулинария 55)

Порционные куски рыбы припустить с добавлением репчатого лука, петрушки и белого вина. Отвар использовать на приготовление соуса.

При подаче положить рыбу на ломтик белого хлеба (без корки), поджаренного на масле, раковые шейки, вареные шампиньоны; гарнир — отварной картофель; полить соусом белое вино.

Так же можно приготовить треску, судака, щуку, сома, налима.

Рыба 150,
 лук 10,
петрушка 3,
 вино белое 10— 15,
масло сливочное 10,
 раковые шейки 1 шт.,
 грибы 30,
хлеб белый 25,
гарнир 150, соус 100.
765. УГОРЬ, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ

Снять с угря кожу, удалить внутренности, тщательно вымыть и нарезать на порционные куски. Уложить рыбу в посуду, залить рыбным бульоном, предварительно прокипяченным с ароматическими овощами, добавить виноградный уксус и варить до полной готовности рыбы. Сваренную рыбу вынуть из отвара, смочить взбитым яйцом и запанировать в крошках белого хлеба. За 10—15 минут до подачи запанированную рыбу сбрызнуть оливковым или растопленным сливочным маслом и жарить на разогретой решетке над горящими углями или в электрогриле.

Подать с соусом майонез, соусом томатным или с огурцами, помидорами, зеленым салатом.

Рыба 150
 бульон 150,
овощи для отвара 10,
 уксус 10,
 яйца 1/6 шт.,
хлеб пшеничный 20,
 масло 15,
 соус майонез 50,
салат 10, огурцы и помидоры 100.
766. УГОРЬ, ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ

Снять кожу с угря, тщательно вымыть, удалить влагу салфеткой, разрезать на порционные куски, которые надеть на металлические шпажки, смазать оливковым (прованским) или растопленным сливочным маслом и жарить над горящими углями (без пламени) или в электрогриле, периодически смазывая рыбу маслом.

Когда рыба будет готова и подрумянится, посыпать мелкой столовой солью, снять со шпажек на блюдо, полить небольшим количеством красного соуса, остальной соус подать в соуснике.

Гарнировать сырым нарезанным луком (репчатым или зеленым), огурцами, помидорами и веточками зелени петрушки или зеленым салатом.

Для приготовления соуса белое виноградное вино влить в красный мясной соус, нагреть до кипения, затем добавить лимонный сок и мелко нарезанную зелень петрушки.

Рыба 150,
масло оливковое или сливочное 10,
 лук 25,
 помидоры и огурцы 100,
салат    или зелень 10

для соуса:
соус красный 50,
вино 10,
сок лимонный 5,
зелень 5.



767. УГОРЬ ПЕЧЕНЫЙ

Запекать лучше молодых угрей, не снимая с них кожи. Для этого тщательно соскоблить ножом с кожи слизь, протереть солью, вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и, снова вымыв, осушить салфеткой. Подготовленную рыбу посыпать солью, смазать изнутри и снаружи сливочным маслом, поместить на сковороду или противень и печь в жарочном шкафу или гриле до полной готовности, периодически смазывая поверхность тушек маслом. Готовую рыбу залить красным соусом с вином. Подать, посыпав зеленью петрушки. Гарнир — картофельное пюре.

Рыба 150,
сливочное 10,
гарнир 150, соус 100.
Svetlenki
Урок №15. Рыба жареная. | 30 Марта 2018, 21:52

Я первая!!! Рыбааааа!!!!

Галя, у меня вопросы

Цитата: собака серая от 30 Марта 2018, 18:56
121. Жареная рыба под маринадом

1. Рыбу не солим?
2. У меня рыба будет после морозилки. Бытует мнение, что она лучше жарится, если слегка не оттаявшая. Согласна ли ты с таким подходом к жарке рыбы?

 
Цитата: собака серая от 30 Марта 2018, 18:56
601. Маринад овощной с томатом


Цитата: собака серая от 30 Марта 2018, 18:56
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем до¬бавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин.

Делаем по аналогии с соусом красным основным? Добавляем вводу для пассеровки овощей с пюре?

Цитата: собака серая от 30 Марта 2018, 18:56
349. Рыба в тесте жареная

Цитата: собака серая от 30 Марта 2018, 18:56
Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Белки до каких пиков взбиваем?

В тесте соль, так боязно... неужели не осадит соль в тесте белки? 

И еще, ДО белков тесто на что похоже? На блинное? На сметану? У нас мука по влагоемкости другая чуть...



собака серая
Урок №15. Рыба жареная. | 30 Марта 2018, 22:03

По порядку.
 Света, рыбу и солим , и перчим, и маринуем в лимонке. Если обозначено в рецепте.
Рыбу можно жарить слегка не размороженную. Но, это на худой конец. Рыбу, как и мясо оттаиваем медленно в холодильнике. На худой конец при комнатной т-ре.
Томат-пасту превращаем в пюре, взяв втрое ( примерно меньше) доводим до нужной массы водой.
 Тесто самое простое. Ничего не стоит бояться. Белков в нем много - оно не осядет. Белки взбиваем хорошо. Перемешиваем аккуратно. Тесто не густое. Как на оладьи.
Готовьтесь к жарке основательно - рабочее место подготовьте, детей уберите далеко-далеко. Блюдо очень вкусное. Дешевое. В разных местах по-разному называют. Всякие "Орли"... У нас - рыба в тесте.
Svetlenki
Урок №15. Рыба жареная. | 30 Марта 2018, 22:41

Цитата: собака серая от 30 Марта 2018, 22:03
Блюдо очень вкусное. Дешевое.

я это чую за версту 

Спасибо за пояснения


Цитата: собака серая от 30 Марта 2018, 22:03
Томат-пасту превращаем в пюре

Когда же я перестану путать
shade
Урок №15. Рыба жареная. | 31 Марта 2018, 09:49

мир вам хлебопёки!

рыбу люблю во всех видах--буду следить за темкой   

Любая морская рыба готовится по принципу 3 п --почистить ,посолить,подкислить 
velli
Урок №15. Рыба жареная. | 31 Марта 2018, 11:24

Я жарю рыбу в основном треску(филе без кожи и костей)иногда минтай или навагу.Так вот треску я жарю так:солю Вкусной солью,перчу и слегка обмазываю майонезом.Убираю в холодильник на 30-60мин.Ставлю 2 тарелки в одной-мука,в другой-2взбитых яйца вилкой.Обваливаю в муке,затем в яйце,затем снова в муке и кладу рыбку в раскаленное масло.Как только зарумянится переворачиваю на другую сторону и жарю до готовности.Рыбка получается очень вкусная и красивая в нежном кляре.Лимонным соком не сбрызгиваю.А когда удается купить крупную мойву для копчения(домашняя коптилка)я отбираю помельче для жарки.Здесь я использую выжатый лимонный сок и жарю мойвочку,обваляв в муке в большом кол-ве раст.масла.Получается с хрустящей корочкой сверху и нежная внутри.Идет как семечки очень вкусно!
shade
Урок №15. Рыба жареная. | 31 Марта 2018, 11:38

мир вам хлебопёки!
Нам в последнее время нравится насаживать кусочки рыбы на шпажки\по длине противня,и что бы кусочки его не касались\ и прогрев духовку ставить под гриль,можно и без гриля ,буквально 10 минут и рыбка готова  
flame
Урок №15. Рыба жареная. | 31 Марта 2018, 11:58

 Едим в основном морского окуня и камбалу белобрюхую. Обе рыбки имеют свой яркий вкус, поэтому жарю без всяких специй, но это на любителя. В обеих рыбках почти нет костей - только хребет. Обе при жарке почти совсем не пахнут. Обрезаю кулинарными ножницами плавники и хвосты, промываю, обсушиваю, иногда жарю целиком, иногда режу на куски. Беру пакет, в него несколько ложек муки, соль, по желанию специи. Все хорошо перемешиваю. В пакет перекладываю обсушенную рыбу, хорошо перемешиваю. Всё. Можно жарить. Лишнюю муку стряхиваю с кусочков рукой. Если рыбы много, закладываю не всю. Когда вся рыба на сковородке, просто выбрасываю пакет. Даже посуду мыть не надо. Получается очень вкусная корочка.
shade
Урок №15. Рыба жареная. | 31 Марта 2018, 12:16

мир вам хлебопёки!

А чего вкусную рыбу портить --мы тоже без приправ обходимся 

Единственно что камбалу всегда жарим на сливочном масле   
Svetlenki
Урок №15. Рыба жареная. | 31 Марта 2018, 12:25

Галя, как ты хранишь лимонную кислоту?
светта
Урок №15. Рыба жареная. | 31 Марта 2018, 12:30

Расскажу свой способ жарки рыбы. Рыбу подготовленную и порезанную на куски солим, перчим белым и/или лимонным перцем, перемешиваем. Добавляем в рыбу 1-2 ст.л. томатной пасты (не пюре!) и еще раз перемешиваем руками, стараясь обмазать пастой каждый кусок. Рыбу остаыить промариноваться минут 15-20. Далее берем куски рыбы вместе с пастой и панируем как есть в муке, далее сразу жарим на разогретой сковороде до готовности. Рыба получается красивая и ооочень вкусная!
Урок №15. Рыба жареная.
Урок №15. Рыба жареная.
фотки мои, но вставила не из компа, не могу найти в компе
собака серая
Урок №15. Рыба жареная. | 31 Марта 2018, 13:39

Здорово, что делитесь своим опытом!
 Немного дополню. Рыба бывает сухая и жирная. Исходя из этого, первую( треска, минтай, речная мелочь и пр..) лучше жарить. А вот жирную ( семга, форель, зубатка и пр..) лучше запекать или грилировать. Я нарезаю половину рыбины (филе) на коже, помещаю в форму. Ничем не смазываю. Лишь солю и перчу. Немного добавляю к соли сахарной пудры. Сбрызгиваю лимонным соком. Ставлю в горячую духовку. Как только появится красивая корочка, достаю.
 Если жарю на сковороде, нарезаю рыбину соразмерными кусками. Слишком большие и широкие лапти трески, например, непременно будут крошиться. Переворачиваю широкой и острой лопаткой.
 Если совсем не хочет красиво переворачиваться, оставляю на сковороде до остывания. Потом поддеваю лопаткой и дожариваю со второй стороны.
 Последнее. Рыбу дорогую, деликатесную не стоит прятать под маринадом. Не стоит жарить в тесте. Подайте ее крупным куском с соусом.
 На маринадные блюда, блюда в тесте идет рыба недорогая - минтай, треска.
shade
Урок №15. Рыба жареная. | 31 Марта 2018, 14:28

мир вам хлебопёки!

У нас в меню   в основном лосось,кета,угорь ,редко тунец\не тот мелкий что сейчас по магазам ,а нормальный такой  \ --ну то что сын с работы приносит  
Лосось и иже с ним как то определён в готовке ,а вот с угрём не всегда в попад   сын конечно готовит из него всякую всячину ,но у него куча приправ и соусов ,так что в конечном итоге рыба вроде рыба но вот что это угорь  

Может есть у кого именно с угрём рецепты\ну кроме того что покрошить в салат  \
Угорь китайский в вакуумной упаковке   свежий,копчёный и солёный  

Я вот не помню в кокой теме фотки выкладывал ,чё то не найду  
собака серая
Урок №15. Рыба жареная. | 31 Марта 2018, 14:44

Во-первых, нужно смотреть какой у вас угорь по степени жирности. Подготовьте тушку - выпотрошите, снимите кожу. Жирный лучше замариновать. Его хорошо коптить. Из нежирного угря можно приготовить жареные блюда - на гриле, на сковороде. Все точно так же, как для другой рыбы. Конечно, такую дорогую рыбу не стоит подавать в маринаде, в тесте. Лучше приготовить хороший и сложный соус. Угорь, запечь, свернув кольцом.  В середину поставить соусник.
Все как всегда. Принцип такой - дешевые виды готовить сложнее.
собака серая
Урок №15. Рыба жареная. | 31 Марта 2018, 17:00

Добавила в первое сообщения блюда из угря. Взяла из "Кулинарии-55"
velli
Урок №15. Рыба жареная. | 31 Марта 2018, 19:23

 flame, Я примерно так же жарю камбалу.Тоже обрезаю плавники кулинарными ножницами и разрезаю:если крупная то на 2-3 куска,если средняя-то на 2.Жарю камбалу (причем только ее) в пиццепечке Принцесс.Диаметр сковороды за 30 см,что позволяет уместить на ней большую рыбину,разрезанную пополам или несколько кусков и всю сразу.Рыба в Принцессе жарится гораздо быстрее и сразу с двух сторон снизу и сверху,образуя очень аппетитную корочку.При жарке жир не брыжжет т.к рыба накрыта дополнительной сковородой сверху.Остальную рыбу жарю на простой сковороде на эл.плите.Я немножко по-другому панирую рыбу для жарки.На плоскую фольговую форму типа одноразовой насыпаю муку,кладу на нее рыбу и сверху обсыпаю мукой,чуть надавливая сверху на рыбу другой рукой.Рыба прекрасно панируется и сверху и снизу.Стряхиваю лишнюю муку и укладываю в сковороду или в пиццепечь.В следующий раз воспользуюсь Вашим методом панировки в целлофановом пакете.Спасибо за подсказку!
Longina
Урок №15. Рыба жареная. | 31 Марта 2018, 21:18

Какая тема интересная! Отмечусь, рыбу мы любим, надо есть почаще, на днях жарила зубатку песчаную.
собака серая
Урок №15. Рыба жареная. | 31 Марта 2018, 21:24

Longina, Так у нас все темы в "Кулинарной школе" заслуживают внимания. А рыбная, лишь часть её.
Longina
Урок №15. Рыба жареная. | 31 Марта 2018, 21:32

собака серая, Галя, спасибо! Буду изучать потихоньку. Как говорится, век живи - век учись.
shade
Урок №15. Рыба жареная. | 31 Марта 2018, 23:15

мир вам хлебопёки!

только вот с пол часа сын звонил с МИНВОД он там с инспекцией забегаловок их сети,ну потрепались чё там и как ,а он и говорит--вот жесть как они тут готовят,если бы я в Москве так лосося сделал мне бы гости тёмную устроили 
 [1] 2 3 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Бескорковый хлебБезглютеновый дрожжевой творожный хлебушекЯблочная запеканка со штрейзелем (медленноварка)Кабачок, запеченный в духовке с сыром или соусом а-ля пестоЧерника натуральная в собственном сокуСуп Рамэн с листовой свеклой мангольд

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения