Пшеничная сдоба с начинкой на ржаной закваске

Категория: Хлеб на закваске
Пшеничная сдоба с начинкой на ржаной закваске

Ингредиенты

Тесто:
закваска ржаная (зрелая) 200-300 г
вода 420 г
пшеничная мука 750 г + 3 ст. л.
растительное масло 60 г
соль 14 г
сахар 54 г
яйцо 2 шт.
Начинка:
Мак, корица, сахар, изюм и т. д. по вкусу

Способ приготовления

  • Данный рецепт - переработка пшеничного хлеба на ржаной закваске (https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=265294.0), в результате которой получается универсальное тесто для разного рода сдобных булочек, плюшек и рулетиков.
  • Указанного в рецепте количества в идеале хватает на две "буханки", но я обычно делю на три части - два изделия в формах и еще какие-нибудь плюшки-булочки.
  • Все ингредиенты отмеряю на весах, посему пишу в граммах.
  • Если вы пекли хлеб по исходному рецепту (см. выше) и он у вас получился, то обратите внимание, что я увеличила количество муки, иначе тесто у меня выходит совсем жиденьким. Указанные 750 г - минимум, на деле часто добавляю еще несколько ложек, это надо смотреть по тесту при замесе.

  • Краткая схема приготовления:
  • - Замес
  • - Подъем (около 2 ч)
  • - Формовка
  • - Подъем (около 2 ч)
  • - Выпекание

  • 1. Замешиваем тесто
  • Я делаю это так: в глубокое блюдо отмеряю муку, распределяю ее по стенкам, оставляя в центре углубление (как замешивают тесто на пельмени, например). В отдельной посуде смешиваю ржаную закваску (она должна быть зрелой, только что подошедшей), воду, масло, соль, сахар и полтора яйца (один желток оставляю в мисочке, чтобы смазать сдобы перед выпечкой). Выливаю полученную смесь в миску с мукой, замешиваю миксером, после руками. Плотно закрываю крышкой и оставляю в тёплом месте на 2 часа для подъема.
  • Фото только что замешанного и уже поднявшегося теста:
  • Пшеничная сдоба с начинкой на ржаной закваске Пшеничная сдоба с начинкой на ржаной закваске

  • 2. Формуем изделия
  • Вариантов начинки и формовки - бесконечно много... Приведу три варианта, но сначала общие рекомендации.
  • Формую на столе, густо присыпав его мукой. Взяв необходимый кусок теста, сперва немного его вымешиваю, и уже после провожу "нужные манипуляции" (о них ниже). Если пеку в формах - смазываю их растительным маслом; если на противне - застилаю бумагой для выпечки. Выкладываю изделия в форму/на противень, плотно закрываю - можно использовать крышки, фольгу, пищевую пленку - и ставлю в теплое место еще на 2 часа для подъема.
  • Булочки с изюмом (или без)
  • Под них неплохо приспосабливается форма для кексов. Чтобы булочки не прилипли, лучше воспользоваться специальными бумажными формочками или обычной бумагой для выпечки - нарезать на квадраты и уложить в ячейки (как я и сделала). Выглядит не так красиво, но на вкус не влияет
  • Пшеничная сдоба с начинкой на ржаной закваске
  • Изюм можно добавить в тесто сразу, еще на этапе замеса, но я предпочитаю делать выпечку с разными начинками, поэтому кладу изюм в уже поднявшееся тесто, когда слегка вымешиваю его при формовке.
  • Тесто разделяем на нужное число кусочков (у меня в форме 12 ячеек, поэтому делю на 4 части, скатываю небольшие колбаски и режу каждую еще на три куска).
  • Пшеничная сдоба с начинкой на ржаной закваске
  • Дальше я смазываю руки растительным маслом, формую из кусочков шарики и укладываю в форму.
  • Пшеничная сдоба с начинкой на ржаной закваске
  • Укутываю пленкой и отправляю на подъем
  • Поднявшиеся булочки:
  • Пшеничная сдоба с начинкой на ржаной закваске
  • Рулет с корицей
  • Берем кусок теста и на столе, хорошо присыпанном мукой, раскатываем в прямоугольник. Будьте внимательны: при недостатке муки тесто легко прилипает к столу, поэтому перед тем, как укладывать начинку, его лучше перевернуть (убедиться, что не прилипло/отлепить от стола заранее).
  • Есть одна особенность: ширина раскатанного куска не должна превышать длины формы или противня, на котором будет печься рулет (!).
  • На фото попыталась показать, как может выглядеть раскатка.
  • Пшеничная сдоба с начинкой на ржаной закваске
  • Посыпаем тесто корицей и сахаром (я не жалею ни того, ни другого, смотрите на свой вкус) и заворачиваем рулетик. Края залепляем, чтобы сахар при выпечке не начал вытекать. Укладываем в смазанную маслом форму, укрываем пленкой или фольгой, отправляем в теплое место на 2 часа
  • Пшеничная сдоба с начинкой на ржаной закваске
  • Рулет с маком
  • Аналогичен рулету с корицей, только в качестве начинки используется сахар и мак (опционально можно добавить изюм).
  • Вот так выглядят поднявшиеся рулеты. Слева - с корицей, справа - с маком. Разница в размерах из-за того, что на маковый было взято больше теста.
  • Пшеничная сдоба с начинкой на ржаной закваске

  • 3. Выпекаем изделия
  • Разогреваю духовку примерно до 250 градусов. Все сдобы смазываю яичным желтком - тем, что был отложен при замесе теста - и отправляю в печь. Далее температуру снижаю примерно до 220 градусов и допекаю до готовности, которую проверяю термощупом. Маленькие булочки готовы примерно через 15-20 минут, рулеты пекутся 30-40 минут.
  • Температура указана "примерно" потому, что на моей старой плите шкала у выключателя уже стерта и возможны вариации))) Однако по опыту такие вариации влияют только на время выпечки, вкус и качество не меняются.
  • Выпечка:
  • Пшеничная сдоба с начинкой на ржаной закваске

  • Вариаций с этим тестом, как уже писала, много. В дополнение к описанным в рецепте пробовала просто запекать его, как сладкий батон, и делать булочки с корицей - всё замечательно на вкус.
  • Приятного аппетита!

Блюдо рассчитано на

Три изделия по 500 г

*Tatyana1103
Аннета, не могу спокойно пройти мимо выпечки где используется ржаная закваска, а у Вас такая вкусняшка. Скажите пожалуйста, а если мне нужно испечь только одну буханочку мне нужно пропорции выставленные в Вашем рецепте поделить на 3, я правильно поняла.
*Аннета
Tatyana1103, вам нужно ориентироваться на вес желаемой буханочки
В рецепте получается чуть более 1,5 кг теста, то есть 1/3 - это буханка в полкило. А 1/2 - буханка в 750-800 грамм.
Именно для буханки я использую второй вариант - половину теста.
Последний раз это было так:
закваска - 150 г
вода - 210 г
раст. масло - 30 г
мука - 400 г
соль - 7 г
сахар - 27 г
яйцо - 1 шт (желток на смазывание не оставляла, крыша закономерно была бледнее)

У меня форма не хлебная (на фото видно, борта не высокие), и это максимум, что в неё входит - отсюда и был расчет. В рецепте теста на две такие формы, то есть на две полноценных буханки.
Другое дело - рулеты... Их все таки удобнее делать помельче и тесто делить на три части)))
*Tatyana1103
Аннета, спасибо большое за разъяснение, всё поняла и про буханку и про рулет, рулет на фото очень понравился, как только испеку сразу отчитаюсь.
*Альбина
Аннета, здорово, что делитесь своим опытом Я как-то забросила закваски из-за малой температуры
*Tatyana1103
Аннета, спасибо, как я и ожидала, рулет получился очень вкусный, тесто лёгкое, структура волокнистая. Делала всё как написано в рецепте, проблем ни с чем не возникло. Из 1/2 нормы получился вот такой рулет. Для начинки использовала: сахар, мак и немного изюма светлого. Буду печь ещё и не раз.

Пшеничная сдоба с начинкой на ржаной закваске
*Аннета
Tatyana1103, какая прелесть!
Очень рада, что всё получилось

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).