*собака серая
Рыба.

Припускают все виды рыб, кроме семейства сельдевых, карповых. Для припускания используют чистое филе (мякоть) или с кожей, а также звенья осетровых рыб, мелкую рыбу (целиком) и фаршированных щуку, судака. Рыбу укладывают в сотейник кожей вниз или стороной, где была кожа. Продукты припускают в соку или воде, а рыбу (1 килограмм) в данном случае припускают в небольшом количестве воды (300 граммов). Добавляют соль, петрушку, лук, сельдерей и выдерживают при медленном кипении под крышкой. Для придания особого вкуса, припуская, можно ввести белое виноградное вино и отвар от шампиньонов. Порционные куски рыбы подают с отварным картофелем, украшают блюдо лимоном, отварными шампиньонами, раковыми шейками и веточками петрушки, укропа. Все блюда с припущенной рыбой подают вместе с соусом (паровой, томатный с овощами, белое вино, рассол по-русски и т. д).

Очень непросто при разнообразии рыбы создать полную классификацию. В нашей огромной стране, тем более за ее пределами встречаются такие рыбы, про какие мы даже не слышали. Потому я решила упростить задачу. Мы будем делить рыбу на мелкую, белую и красную. Причем, белая у нас будет рыба попроще – треска, хек, минтай. А красной будет - форель, семга и пр.. Деликатесную – осетров и севрюг не будем рассматривать – вряд ли вам придется ее часто готовить в натуральном виде. А, изучив те способы, что мы будем проходить, вы вполне справитесь с этой рыбой. Запомните простое правило – чем дороже продукт, тем натуральнее и проще он будет приготовлен.
Вы купили рыбу мороженую. Отправьте ее на медленное размораживание в холодильник. Или с ночи оставьте в раковине. Укройте ее пленкой, не давайте высохнуть и обветриться.
Рыбу раньше, я застала краем, привозили не потрошеную. Потому, если вы такую встретите, не пугайтесь, нам все по плечу. Допустим сосед угостит десятком налимов. Наденьте перчатки. Посыпьте рыбину солью. Держите за хвост. Вспорите брюхо. Выпустите внутренности. Потом ножницами обрежьте плавники. Отсеките голову. Обмойте. И бросьте в миску с холодной водой. Рыбка любит водичку – не давайте ей обсохнуть! Поступайте так и с нашей питерской корюшкой. Не смоторите на лентяек, которые жарят ее с головами и с внутренностями. А кому противно даже читать наш анатомический отдел – купите филе. И не майтесь.
А теперь решайте, какое блюдо будете готовить.
Рыбу можно отварить, припустить, запечь или обжарить.
А выбор нам должна подсказать рыбина сама. Треска, судак – рыба нейтральная. Можно так и так, с разными соусами будет другое блюдо каждый раз.
А вот скумбрия не любит, когда ее жарят. Лучше уж запечь. Идеально – припустить или отварить.
Сложите филе, нарезанное кусками, в один слой в лоток. Посолите сразу! Залейте крутым кипятком и ставьте на плиту припускать.
А если вы будете готовить уху – заливайте большим количеством воды с солью, только уже холодной. Быстро доводите до кипения, огонь уменьшайте.
Рыба варится быстро – минут 15. Потому, соус приготовьте заранее. Можно любой белый, только на рыбном бульоне. Сейчас продают великолепный концентрат в”Метро”.
Если вы надумаете рыбу жарить, нарежьте ее не огромными пластами, а собразуясь с исходным филе. Лучше пусть куски будут меньше, чем они раскрошатся.
Если рыба не хочет переворачиваться, крошится и ломается. А оставьте ее на сковороде, при условии, что первая сторона обжарилась до корочки. Пусть она остынет на сковороде. Потом вы легко ее сможете перевернуть широкой лопаткой и дожарить.
Это правило относится и к котлетам.
Что-то много написала. Попробуем рыбу припустить или отварить. Подадим под соусом. Ничего нет вкуснее отварной осетрины под соусом.


РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ

 Урок №14. Рыба. Уха. Рыба припущенная и отварная. Соусы.

Припускание — разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.
Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.
Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звень¬ями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы — камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.
Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания.
Рыбы припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья — кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема.
Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы мор¬ские, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с до-бавлением огуречного рассола.
Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измель¬ченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.
На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно давать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту.


варианты блюд из Сборника рецептур.
336. Рыба по-русски (Сборник рецептур)
I


НЕТТО
Осетр 154
или севрюга 154
или белуга 154
или судак 152
или ставрида океаническая 152
или треска*
152
или окунь морской*
152
или кабан-рыба 149
или налим морской*
162
Из полуфабрикатов:
Макрель Индийского океана
или судак
140
152
Или треска 152
Или окунь морской 152
Из филе, выпускаемого про¬мышленностью:
Судак 152
Или ставрида океаническая, или треска
152
Или окунь морской 152
Или макрель Индийского океана
151
Масса припущенной рыбы 125
Морковь

Лук репчатый
4
Петрушка (корень)
7
Огурцы соленые
9/8**

шампиньоны свежие
14/10***
Или грибы белые свежие 13/10***

Каперсы 5
Маслины
10
Соус № 580
75
Масса соуса с наполнителем 100
Гарнир № 523
150
Лимон 7
Выход 382
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
** Масса готовых огурцов соленых.
*** Масса вареных грибов.

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно исполь¬зовать оливки.
Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
Гарнир — картофель отварной.
Соус — томатный.



……………………………………………………………………..
339. Рыба, припущенная в молоке
.


Ледяная рыба 156
или сазан, или карп 152
или судак 152
или треска*
152
или скумбрия дальневосточная
152
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба 156
или сазан 152
или карп 152
или судак 152
или треска 152
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак 152
или ставрида океаническая, или треска
152
Молоко
50
Лук репчатый
30
Масло растительное
12
Масса припущенной рыбы с луком и молоком
175
Гарнир №№ 523, 525
150
Выход 325



Или из серии” Библиотека повара”
Судак по-шведски


Судак 67, белые грибы или шампиньоны 24, белый рыбный соус или соус молочный 30, яйца 22, слоеное тесто 100, соус белое вино 75

Приготовление:
Судака разделать на мякоть без кожи и костей и припустить до готовности. Затем нарезать на кусочки, соединить с отваренными рублевыми грибами (белыми или шампиньонами) и все заправить белым рыбным соусом густой консистенции или молочным.
Из приготовленного слоеного теста нарезать полоски шириной в 10—12 см и длиной в 25—30 см. На полоску теста уложить выпеченные блинчики поджаристой стороной кверху, а на них заправленные кусочки рыбы, сверху опять выпеченные блинчики поджаристой стороной вниз и покрыть полоской слоеного теста. Края слоеного теста с внутренней стороны смазать льезоном из яиц и верхний и нижний слои теста защипать так, чтобы кусочки рыбы оказались внутри теста. Сверху тесто смазать яйцами. Подготовленное изделие запекать в течение 20—25 минут на кондитерском листе. После этого нарезать на порции и подать на блюде или тарелке, полить соусом белое вино или соус подать в соуснике.
Судак по-шведски : (Рыбные блюда. Л. А. Маслов, Р. П. Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )



Соус белое вино , Соус белый основной к рыбе

Соус белое вино
Бульон рыбный 1100, маргарин столовый 50, мука 50, лук репчатый 40, виноградное белое вино (сухое) 100, яйца (желтки) 60, масло сливочное 100

На основе рецепта белого основного соуса.
Готовый белый основной соус смешать с белым виноградным вином (лучше Рислинг) и довести до кипения. Охладив соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, и все хорошо перемешать до полного соединения желтков и масла с соусом, после чего процедить. Для остроты можно вместе с вином ввести дробленый черный перец.
Используется к припущенной рыбе.
Соус белый основной к рыбе
Бульон рыбный 1100, маргарин столовый 50, мука 50, лук репчатый 40, петрушка (корень) или сельдерей 30, лимонная кислота 1, маргарин или сливочное масло 70

В несильно горячую пассерованную муку постепенно влить горячий рыбный бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки, положить пассерованные овощи (репчатый лук, петрушку, сельдерей) и кипятить 25—30 минут на слабом огне, снимая с поверхности пену. В конце варки добавить перец горошком, лавровый лист, соль, лимонную кислоту и процедить. Если соус используется непосредственно к блюду, то его нужно заправить маслом или маргарином сливочным. Этот соус можно приготовить без пассерованных овощей. Используется к припущенной рыбе и для приготовления других рыбных соусов.
Соус белое вино ; Соус белый основной к рыбе ; : (Рыбные блюда. Л. А. Маслов, Р. П. Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )







630. УХА РЫБАЦКАЯ



Мелкую рыбу выпотрошить, хорошо промыть, соединить с пищевыми отходами, полученными после обработки налима, и приготовить прозрачный бульон так же, как описано выше (627). После окончания варки бульон процедить.

В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленной рыбы (судака и налима) и варить 25—30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10—15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль.

После окончания варки в бульон положить сливочное масло.

Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Так же можно приготовить рыбацкую уху из сома и щуки.

Бульон (уха) 400, судак свежий и налим 30, картофель 150, лук репчатый 20, масло сливочное 5, перец горошком, лавровый лист, зелень.



631. УХА РОСТОВСКАЯ

В процеженный бульон из рыбных костей заложить картофель, лук, петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20—25 минут. За 10—15 минут до окончания варки в кипящий бульон положить филе судака (1—2 куска), а через несколько минут — помидоры и специи (лавровый лист, перец).

По окончании варки в уху добавить сливочное масло.

Подавать уху так же, как рыбацкую.

Бульон (уха) 400, судак 95, картофель 150, петрушка 20, лук 25, помидоры 85, масло сливочное 10, лавровый лист, перец, зелень.


Еще немного соусов к рыбе
78. Польский соус


В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Назначение соуса: подается к блюдам из отварной рыбы.
Масло сливочное 700,
яйца 340 (8 шт
зелень петрушки 20,
лимонная кислота 2.


70. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С ЛИМОННЫМ СОКОМ


Первый способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.

Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.

Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

Масло сливочное 800, вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. или лимонная кислота 2.


73. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С СЫРОМ


Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара (64), лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.

Назначение соуса: подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.

Яично-масляный (голландский) соус 500, молочный соус жидкий 400, бульон рыбный 100, сыр 100, лимон 1 шт.


75. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ


В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.

Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.

Яично-масляный (голландский) соус 900, сливки 25—30%-ной жирности 150.



85. СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО



Первый способ. Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6—8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой. Это масло можно приготовить также из молок сельди.

Назначение масла: используется для закусок и холодных блюд.

Масло сливочное 750, сельдь 250, горчица столовая 30.
Второй способ. Приготовить селедочное масло, как описано выше, но добавить натертый зеленый сыр.

Назначение масла: используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.

Масло сливочное 680, сельдь 250, сыр зеленый 70


78. Польский соус

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Назначение соуса: подается к блюдам из отварной рыбы.

Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушки 20, лимонная кислота 2.

*SvetaI
Сперва немного предыстории.
Когда я была студенткой, мне удалось устроиться летом лаборанткой на научно-исследовательское судно "Борок". Экспедиция охватывала всю Волгу от Иваньковского до Волгоградского водохранилищ.
Брались пробы воды и грунта, ловилась тралом рыба, измерялась, взвешивалась, определялся ее возраст, физическое состояние и т. д.
Естественно, пойманную рыбу не выбрасывали, а жарили, солили, вялили, варили уху. Ихтиологи знают множество рецептов рыбных блюд, и хотя я в студенческие годы не слишком интересовалась кулинарией, кое-чему тоже научилась.
А еще перепробовала кучу разных рыбных супов. Самой вкусной мне показалась стерляжья уха. В те времена на средней Волге водилась стерлядь, не знаю, как сейчас. Эта уха была совершенно потрясающая - очень светлая, прозрачная, жирная, но одновременно легкая, в общем, вкус вспоминаю до сих пор. Даже не знаю, была ли там картошка или другие наполнители, мне сейчас помнится, что только кусочки стерляди и все...
А еще мне понравилась уха с помидорами. Ихтиологи ее называли Астраханской. А вот и рецепт, правда, под названием Ростовская, но суть ведь не в названии. Итак,
Уха Ростовкая
Для бульона использовала головы, хвосты и хребты судака, которого разделывала для другого урока. Также у меня был хребет трески. Долго сомневалась, класть ли его в бульон, почему-то крепко засело, что уха варится только из речной рыбы. В результате все же положила, не пропадать же добру. И, в общем, треска ничего не испортила
Все остальное было просто: лук, картошка, куски филе судака, помидоры. Удивительно, что при добавлении кислых помидоров вкус ухи очень улучшился и даже стал слегка сладковатым. Прямо как в басне - "уха сладка". Вкусный и красивый суп, не зря мне тогда понравился!
 Урок №14. Рыба. Уха. Рыба припущенная и отварная. Соусы.
*собака серая
Света. Уха у тебя удалась. Главное, чтобы рыба была разная. Конечно, стерлядей на всех не хватает. Но сварить из разной рыбы - реально. Тебе удалось. Уха варится нами для настроения. Но и наестся ею реально. Можно для приближения вкуса к... природному, в конце готовки опустить конец подожженной лучинки в суп. Будет с дымком. Или, если не боитесь, добавить ложечку жидкого дыма. Изредка можно. Я не боюсь.
Помидоры в этой ухе - обязательны.
*SvetaI
собака серая, Галя, спасибо!
А жидкий дым у меня есть и я его тоже не боюсь, но как-то... забываю про него. А в уху бы хорошо пошло. В следующий раз не забуду
*Инночек
Сварила уху.
 Урок №14. Рыба. Уха. Рыба припущенная и отварная. Соусы.
Очень странно, но мне понравилось. Ну, вот не люблю я вареную рыбу. Бульон был сварен из хребтов лосося, а белое мясо-это минтай. Быстрый суп, сладковатый привкус и не сильный запах рыбы. Оказывается, я люблю уху.
Не ругайте сильно, с помидор не сняла шкурку, каюсь. Помидоры были розовые с очень тонкой кожицей. Но эт я пытаюсь оправдаться, на самом деле на будущее учту, и обязательно буду снимать шкурку!

Сухари для кваса, после двукратного сливания разбухли раз в 6-8!!! Поэтому я все ингредиенты смешала в тазике и перелила в две! банки. Имейте в виду, кто будет квас готовить.
*собака серая
Инна. О чем и речь - приготовьте и попробуйте! Многие блюда предстанут в другом свете.
А с помидор я не снимаю для супа шкурку. Наш организм нуждается в нерафинированной пище. По этой причине - супы-пюре отношу лишь к диетическим.
*Инночек
Цитата: собака серая
А с помидор я не снимаю для супа шкурку
Фуф..
*SvetaI
Инночек, рада, что суп тебе понравился, сладенький такой получается, правда?
Цитата: собака серая
А с помидор я не снимаю для супа шкурку. Наш организм нуждается в нерафинированной пище
А я всегда снимаю с помидор шкурку. Ну, только в салаты не получается.

Мой организм эту шкурку не переваривает и энергично эвакуирует в неизменном виде. Не самые приятные ощущения

*Инночек
Цитата: SvetaI
А я всегда снимаю с помидор шкурку
Я тоже снимаю, часто варю шурпу, а туда надо помидоры тоже резать в конце варки. А вчера, что-то запарилась, еще и пирог к чаю пекла, вот как-то и забыла. Тем более здесь на сайте прочитала отличный способ снятия шкурки с помидор без ошпаривания! Быстро (без шума и пыли).
*SvetaI
Цитата: Инночек
способ снятия шкурки с помидор без ошпаривания! Быстро (без шума и пыли).
Где, где? А я не знаю, а мне надо...
*Инночек
Цитата: SvetaI
Где, где? А я не знаю, а мне надо...
Очищаем помидор от шкурки (легко и быстро)
*Svetlenki
Цитата: собака серая
70. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С ЛИМОННЫМ СОКОМ

Галь, я остановилась на первом способе приготовления. Что скажешь? Мне кажется, что по этому способу можно более безопасно "не перегреть".
Цитата: собака серая
Масло сливочное 680, сельдь 250, сыр зеленый 70

Галя, что такое "сыр зеленый"? Это имеется ввиду с плесенью?

Спасибо большое, что выбираешь рецепты для нас! Хоть у меня и есть этот "Сборник" и "Кулинария", но там же рецептов за тысячу. А я читать рецепты долго не могу - мне сразу кушать хочется А тут сразу рекомендации по тому, что готовить!
*собака серая
Света, я тоже всегда по первому способу готовлю - мне так тоже проще. Очень хорош по нему соус белый с яйцом и сливками. Да, такое смешное название. Бе-шамель. Он великолепен.
А зеленый сыр, вот:
Терочные СЫРЫ

Терочными сырами очень удобно пользоваться при изготовлении кулинарных изделий.
Обладая всеми вкусовыми и ароматическими качествами тех сыров, из которых они выработаны, терочные сыры полностью готовы к употреблению.

Для переработки в порошок в промышленности используются хорошо созревшие сыры отличного вкуса и аромата с меньшим, чем обычно, содержанием влаги.

Эти сыры бывают различной жирности и выпускаются под названием в зависимости от исходного сырья.

Терочные сыры используют главным образом для заправки кушанья, но из них можно также приготовить и бутерброды, посыпав порошком сыра ломтик хлеба, намазанный маслом.

***
Зеленый сыр имеет специфический острый вкус. Пряный аромат и своеобразный цвет этого сыра зависят от особого созревания сырной массы и добавления в нее в процессе изготовления предварительно размолотых листьев голубого донника.

После 35—45-дневной выдержки сыр приобретает значительную остроту, солоноватость, плотность консистенции и тот своеобразный вкус, который отличает его от всех других сыров.

Зеленый сыр прессуют в виде небольших усеченных конусов весом 50—100 г. Для предохранения от высыхания и потери аромата он завернут в фольгу. Его используют только натертым.

Поступает в продажу также зеленый сыр в порошке, расфасованный в пергаментные пакеты или в картонные коробочки.
Кулинария 55.







*Svetlenki
Галяяяя, сижу смеюсь над фразой "Зеленый сыр - это наиболее распространенный сыр." Если учесть, что я его впервые (реально впервые) на картинке увидела

Спасибо, буду искать и знать. Я думаю, что это будет вкусно! Но заменить на какой-нибудь стилтон-горгонзоллу наверное можно попробовать Они нетвердые, правда...
*собака серая
Света, нас, поваров учили по этим изданиям.




Света, у нас В Ленте продают. Думаю, найдешь.
*Светта
Галя, у нас нет Ленты, и такой сыр не продают 128%. Чем-то можно заменить? Или не морочиться и делать просто селедочное масло? (как же я его люблю! теперь сделаю по правилам, спасибо!)
*SvetaI
Цитата: собака серая
соус белый с яйцом и сливками. Да, такое смешное название. Бе-шамель.
А вот и бешамель! Я его ждала. Никогда бы не опознала под названием Голландский
А зеленый сыр я знаю и обожаю его с детства. Особенно люблю с ним бутерброд - белый хлеб, масло и сверху насыпать этого сыра. Очень вкусно, только надо аккуратно есть, чихать нельзя, а то весь бутерброд разлетится
Только про состав что-то странное написано. Я всегда считала, что это сыр с пажитником, а не с донником.
Кто пажитник пробовал - ни с чем его не спутает и он точно есть в зеленом сыре. Может, конечно, эти сыры разные бывают, но мне попадался только с пажитником.
В общем, чем его заменить - не знаю. Он имеет такой характерный пряно-ореховый привкус. Можно, конечно, натереть твердый сыр и смешать с пажитником, но не уверена, что получится похоже.
Вот такой у нас продается. Уже натертый.
 Урок №14. Рыба. Уха. Рыба припущенная и отварная. Соусы.
*собака серая
Света, голландский - не Бе-Шамель!!! Бешамель, если не выкладывала, выложу. Его название - соус с яичными желтками
*Светта
SvetaI, Светлана, да, я иногда покупаю сыр с пажитником, мне нравится, а муж не ест. А вот донник... у нас он как сорняк растет, неужели в сыр толкают?
*собака серая
34. Белый соус с яичными желтками

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60—70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.

В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.

Назначение соуса: подается к мясным вареным и припущенным блюдам — баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

Белый соус 800,
яйца (желтки) 4 шт.,
сливки или бульон 100,
масло сливочное 150,
лимонная кислота 1,
мускатный орех 1,
перец молотый 0,5.
*Svetlenki
SvetaI, тааааак, спасибо за картинку. Как раз скоро к маме еду.



Хотите насмешу? Меня пару лет назад таможенник по прибытии в Лондон остановил на выходе. У меня в чемодане было килограмма три свежего маминого дачного укропа. Вы представляете, какие были у него глаза, когда я ему сказала, что это
*собака серая
Потеряла, куда писать - соус продублировала в куриную тему. Она его очень любит!
*SvetaI
Цитата: собака серая
голландский - не Бе-Шамель!
А, поняла. За бешамель - спасибо, он во многих рецептах есть. И всегда не совсем так написано делать. Но мы теперь ученые, белый соус нам - раз плюнуть и бешамель никуда не денется!
Цитата: светта
А вот донник... у нас он как сорняк растет, неужели в сыр толкают
В принципе, наверное могут. У нас (да и у вас, наверное) растут два вида донника - белый и желтый. Белый - вообще-то лекарственное растение. И есть у него такой пряный аромат. Если в жару среди этого донника лазить - прямо сильно чувствуется. Но я его боюсь - аллергия у меня на него. А вот на пажитник - к счастью нет.




Цитата: Svetlenki
спасибо за картинку. Как раз скоро к маме еду.
В Ашанах у нас почти всегда бывает.
*собака серая
Для меня самая вкусная скумбрия - припущенная. Под соусом польским.
 Урок №14. Рыба. Уха. Рыба припущенная и отварная. Соусы.
78. Польский соус

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Назначение соуса: подается к блюдам из отварной рыбы.

Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушки 20, лимонная кислота 2.
*Светта
собака серая, Галя, ты делаешь для меня взрыв мозга! Я под польским соусом готовлю только судака или толстолобика. А чтобы скумбрию......!!!!!! Я ее просто обожаю за яркий вкус, делаю по-всякому, но вот польский соус к ней пристегнуть даже в мыслях не было. Облизательно сделаю, уже ручки потираю в предвкушении.
Господи, сколько же я в жизни не знаю и не умею!
*собака серая
Света, я рыбу припускаю с добавлением рассола огуречного или вина белого. Кладу вниз посудины морковь, лук, сельдерей. Накрываю крышкой и медленно припускаю. Минут 15. Рыбу беру не мороженую и не потрошеную. А пластую уже готовую. Тогда скелет отделяется полностью. Остается хороший бульон.
*Светта
Галя, судака или другую речную рыбу я беру всегда свежую, это понятно, на реке живем. Но скумбрии или другой морской рыбы у нас немороженой не бывает вообще. И как тогда поступать со скумбрией? Распиши подробнее, пожалуйста.
*собака серая
Света, конкретно скумбрию просто разморозь. Оставь с ночи в холодильнике, завернув в пленку. Потом выпотроши, оставив хребет и кожу. А как припускать - в первом сообщении этой темы. Там все подробно.
Именно припускание, а не варка делает рыбу нежной, с насыщенным вкусом. А соус по-польски подчеркивает и без того яркий вкус.
*Kubeba1
Цитата: собака серая
добавления в нее в процессе изготовления предварительно размолотых листьев голубого донника
Здесь разговор точно про пажитник в современном представлении, говорю как ботаник. Trigonella caerulea - пажитник голубой. Просто раньше он входил в род донник, а сейчас пажитники - отдельно.

Донник лекарственный - желтый (так и называется - Melilotus officinalis, в отличие от M. alba), и в нем больше кумарина, который и придает сильный запах зарослям.

В зеленый сыр, который продавался в СССР (у нас дома он действительно был постоянно, папа его очень любил) еще клали чабер, судя по запаху. Вот этот в пакетике из Ленты похож.

Извините
*Svetlenki
Kubeba1, Наталья, а чего ты извиняешься? нам это все полезно и нужно! Спасибо за информацию!

собака серая, Галя, у меня вопрос. Сегодня смотрела в супермаркете на скумбрию - я вижу, что она постная, потому что знаю, как выглядит жирненькая скумбрия.

Скажи мне откровенно, стоит пытаться припускать постную скумбрию? Есть шанс получить вкусную рыбу? Скумбрия, елки, такая полезная!

И еще, скажи, пожалуйста, у тебя скумбрия лежит в квадратном сотейнике. Ты на газу припускала или в духовке? У меня круглые варочные электрические блины. То есть жар же неравномерно будет распределяться, если я положу в квадратную емкость рыбку? Я правильно думаю?
*собака серая
Света, скумбрия будет хорошей с польским соусом. Ведь треска совсем рыба постная, а соусом очень даже...
Я делаю на плите, на овальной конфорке. Закрываю таким же противнем. На маленьком нагреве. Убавляю сразу, как закипит.
*Svetlenki
Цитата: собака серая
Рыбу беру не мороженую и не потрошеную.

Я на всякий случай уточню - жабры мы все же удаляем?
*собака серая
Жабры удаляем у всех рыб!!!
*SvetaI
Цитата: Kubeba1
Здесь разговор точно про пажитник в современном представлении, говорю как ботаник. Trigonella caerulea - пажитник голубой. Просто раньше он входил в род донник, а сейчас пажитники - отдельно. Донник лекарственный - желтый (так и называется - Melilotus officinalis, в отличие от M. alba), и в нем больше кумарина, который и придает сильный запах зарослям.
Kubeba1, Наталья, спасибо за пояснения! Распутались наконец-то!

Донники - да - белый и лекарственный, опечатка у меня.

*Svetlenki
Цитата: SvetaI
СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО

Цитата: собака серая
Филе сельди замочить в молоке или чае.

Девочки, кто делал селедочное масло, помогите, пожалуйста. У меня куплено филе сельди польское (имеем то, что имеем в магазинах). Оно залито подсолнечным маслом. Его надо вымачивать, как вы думаете? Может его попробовать на соленость? Или мы добиваемся изменения консистенции во время вымачивания? Или цель только соль убрать? Есть у меня дома и молоко, и чай. В чем замочить? Могу сделать чай с молоком и в нем замочить

*SvetaI
Svetlenki, Светик, я еще не готовила, но, наверное, буду. С твоим филе я бы поступила так: обсушила бы от растительного масла и попробовала. Если совсем слабо соленое - не вымачивала бы. А то масло совсем пресное будет. Если все же солоновато - надо вымочить, но мне кажется 6-8 часов - это для крепко соленой советской селедки. По мне - так пару часиков, не больше. А консистенция при вымачивании особо не меняется. И мне в молоке больше нравится, молоко рыбную вонючку хорошо нейтрализует.
Но это я так думаю. А что профессионал скажет - подождем
*собака серая
Однозначно одно: если сельдь крепкая - вымачивают в молоке. Если она дряблая - в чае. А от соли не требуется избавляться, мы же масло добавим несоленое. Я современную никак не препарирую. Это "тех пор" заморочки.
*Svetlenki
SvetaI, Светик, спасибо! Полноценная такая подсказка. Можно я на контрольной с тобой рядом сяду?




Пойду вскрывать упаковку и пробовать на крепкость. Что-то мне подсказывает, что у поляков крепкая она. Уксуса не пожалели для растворения костей

Галя, спасибо
*собака серая
Причем, и чай, и молоко должны быть холодными. Помню, одна ученица залила горячим молоком. Выбросили. Было не возможно исправить.
*Svetlenki
СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО. Отчет

 Урок №14. Рыба. Уха. Рыба припущенная и отварная. Соусы.

Очень вкусно!

Сельдь филе вымачивала в молоке 2 часа. Далее сложила порубленную сельдь, масло размягченное кубиками и горчицу в малую чашу процессора на ножах, 2 минуты и отличное масло готово!

Далее - я в смятении. собака серая, Галя, зажмурься и дальше не читай, иначе мне летняя школа как минимум обеспечена.

Девочки, в общем, сначала я технологию определила так - сельдь гомогенизировать в процессоре на ножах, а потом взбить с маслом и горчицей ручным миксером. А по ходу решила попробовать на ножах соединить сельдь и масло. Добавила к сельди масло, горчицу и все прекрасно объединилось, поженилось и выдало мне отличное масло. Одно НО - мне на вкус было очень классно в соотношении сельдь масло 1 к 1 То есть сельди у меня было 100 гр и масла я взяла 100 гр.

Единственное, в следующий раз добавлю щепотку кориандра и сахарку. Хочу приблизиться ко вкусу "сельди иваси". Помните такую?

собака серая, Галя, а нет ли у тебя случайно в загажниках рецепта "креветочного масла"? Оно было такое оранжевое, продавалось в маленьких круглых пластиковых стаканчиках-баночках? Я в свое время искала, но там нужна какая-то паста "Океан"...
*собака серая
Света, нужно готовить так, как нравится. Почему в оригинале много масла идет, так судя по названию, это таки масло. Помнишь, я учила, у нас все названия и наименования обусловлены составом блюда. И даже редкое название блюда, например, салат витаминный, нам о многом говорит.




Приготовь сама масло креветочное. Подбери сама состав. Не сразу все бухай, а пробуй и тогда только добавляй. Все записывай. У тебя будет только твой рецепт, вкусный и понятный тебе. Принцип ты знаешь.




Ты очень красиво оформила блюдо. Правильная подача. Я люблю с ломтиком свежего огурца поверх масла.
*Maryka
Селёдка в селёдочном масле солёная?
*собака серая
Maryka, Майя, Конечно, полностью готовая. Не свежая!!!
*Svetlenki
Девочки, делайте - это такая прекрасная "намазка" на хлебушек. Я сегодня даже на завтрак слопала бутербродик, и малой со мной в охотку кушал. При том селедка, что была у меня, не такая вкусная, как дома в России. И то получилось классно
*SvetaI
А у меня скумбрия самозасоленая есть. Как вы думаете, пойдет на "селедочное" масло? Она не просто в рассоле была, а в чайной заварке с солью. Чай копченый, скумбрия типа подкопченной по вкусу получается.
*собака серая
Да, Света, можно так, можно из кильки. Из любой соленой рыбки. Очень хорошо из лососевых. Тонким слоем на булку - мировая закусь!
*Maryka
Я б эту закусь сейчас... Закусила...
*собака серая
Я надеюсь, все давно используют блендер. Просто масло размягчите при комнатной температуре и вместе с рыбным филе - под нож блендера.
*SvetaI
Спасибо, попробую!
*Svetlenki
Да-да, я в следующий раз еще анчоус добавлю! Тоже вкуснотень будет.

И слушайте еще чего скажу - я бы с селедкой с утра, конечно, не заморачивалась завтракать. А так - очень цивильненько, ну и всякие там рыбные жиры - омеги полезные получила

Цитата: Maryka
Я б эту закусь сейчас... Закусила...

Maryka, Майя, там делов на 2 минуты, чес слово!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту