Урок №11. Супы крупяные, бобовые, макаронные. Печень,язык. Соусы белые.

Занятие № 11.
 А на первое приготовим один из супов - крупяных, бобовых или макаронных.
Супы из Кулинарии 55 года.
505. СУП ИЗ ФАСОЛИ С ТОМАТОМ

Перебранную и промытую фасоль залить охлажденным бульоном или холодной водой (2 части жидкости на 1 часть фасоли) и сварить в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне. Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарубить и спассеровать на жире; в процессе пассерования в овощи добавить томат-пюре.

Подготовленную фасоль соединить с кипящим бульоном или водой, положить пассерованные коренья, соль и варить суп 15— 20 минут.

Фасоль 70
 морковь 20
 петрушка 5
 лук репчатый 20
 томат-пюре 10
 маргарин столовый 5.

504. СУП ОВСЯНЫЙ С ГРИБАМИ

Сушеные грибы промыть, сварить и нашинковать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире. Крупу (для большей прозрачности супа) два — три раза промыть горячей водой, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20—30 минут. За 5—6 минут до окончания варки добавить специи, шинкованные грибы и соль.

Грибы сушеные 8
 крупа овсяная «Геркулес» 50
морковь 20
 петрушка 5
сельдерей 5
лук репчатый 20
маргарин столовый 5.

510. СУП ГОРОХОВЫЙ С БАРАНИНОЙ

В кипящий бульон засыпать предварительно замоченный горох. За 20 минут до готовности супа добавить сырой крупно нарезанный репчатый лук, картофель, рубленый курдюк (баранье сало), алычу, барбарис и настой шафрана. Варить суп лучше в порционной посуде, в которой и подавать его на стол.

Баранина 120
горох лущеный 30
баранье сало (курдюк) 20
 лук репчатый 15
картофель 75
алыча 15
 барбарис сушеный 10
 шафран, зелень.
 Суп является национальным блюдом, заимствованным. В угоду местным не нарушали технологию приготовления – корнеплоды не пассеровали. Нам же никто не помешает приготовить его в традиционной манере – пассеруя лук.

496. СУП С ЛАПШОЙ И ПОТРОХАМИ

Обработанные потроха домашней птицы, кроме печенки, сварить; печенку сварить отдельно. Для ароматизации бульона добавить пучок зелени («букет»).

Морковь, петрушку, лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать на жире. В процеженный кипящий бульон, полученный после варки потрохов, положить овощи, лапшу и варить до готовности при слабом кипении.

При подаче положить в тарелку прогретые в бульоне потроха (желудок, нарезанный ломтиками, печенку — кусочками, крылышки и шейку, нарубленные на кусочки), налить суп и посыпать зеленью.

Так же можно приготовить суп с вермишелью.

Потроха домашней птицы 95
 морковь 20
петрушка 5
лук репчатый 10
 лук порей 10
масло сливочное. жир домашней птицы или маргарин столовый 5
 зелень;
 для лапши:
мука 35
яйца 1/4 шт.
 вода 7
 соль.

Продолжим готовить субпродукты. Напоследок у нас самое популярное, самое вкусное и самое доступное – печень. Все ведь знают о ее пользе. Некоторые, начитавшись сомнительной информации, считают ее вредной и токсичной. Ага. Здесь это слово кстати.
 Мы не будем повторять глупости и разубеждать никого не станем. Мы приготовим
 Печень по-строгановски

Повсеместно продается куриная печень – дешевая и красивая. Одного лотка (около 0,6 гр) нам хватит на 4 порции. Плюс-минус.
 Для начала просмотрите каждый кусочек – бывает не полностью удаляют желчный пузырь. Если мы прозеваем, то все блюдо будет испорчено. Потому каждый кусочек внимательно изучаем. Разрезаем печень пополам.
Дальше заливаем ее крутым кипятком буквально на 1-2 минутки. Воду затем сливаем, печень хорошенько подсушиваем на полотенце. Жарить мы умеем – кладем на раскаленную сковороду в один ряд. Обычно на одну сковороду (большого диаметра) помещается весь лоток.
 Дожидаемся хорошей корочки и переворачиваем каждый кусочек. Очень хороший вкус дает обжаривание печени на масле сливочном. Но здесь подойдет любое.
Когда вся печень равномерно будет обжарена, заливаем ее соусом сметанно- томатным луковым. Или каким-нибудь другим из сметанных. Вы их уже умеете готовить. При помощи поварской иглы убеждаемся в готовности печенок и выключаем.
 Если вы решите таким образом приготовить говяжью или телячью печень, показанную при малокровии, например, то можно не дожаривать – оставить слегка красноватой, с кровью. Свиную и куриную прожариваем полностью.
 Она непременно будет брызгать, если вы ее не подготовите правильно – мокрую выложите на сковороду. С крупной печени обязательно срезают пленку, убирают протоки.
Куриная самая простая.
 Касаемо соуса – пришло время самостоятельно его выбрать. Касаемо специй – я всегда сюда добавляю сахар, кислота от томата. Здесь творите сами – как вам нравится.
 Пряности. Кладу всегда мускатный орех, белый перец.
 Гарниры – каши, макароны, картофель в любом виде.

130. Паштет из печени. Сборник2003 г

 

Печень говяжья 882/600*
Или печень свиная, или баранья, или телячья 882/600*
 
Масло сливочное 100
шпик 150
Лук репчатый 100/50*
Морковь 74/50
Яйца 1 шт. 40
Молоко или бульон 50
Выход 1000
В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта.
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир. Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.
 Повторяю, это издание не корректировалось, просто переиздавалось. Потому, все компоненты складываем в кувшин-блендер или измельчаем блендером-ногой. Просто. Очень быстро. Вкусно. Дешево. Нет смысла добавлять сливки. Молоко с маслом после взбивания блендером дадут потрясающий вкус.

387. Корзиночки с паштетом из печёнки

Формочки выложить тонким слоем сдобного или слоеного теста, заполнить паштетом из печенки (295), выровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

Запекать корзиночки с паштетом в жарочном шкафу непосредственно перед их подачей.

Готовые корзиночки вынуть из формочек и уложить на десертную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Корзиночки 4 шт. (по 20—25г)
 паштет из печенки готовый 100—120
 сыр 8
 масло сливочное 8.

Язык отварной

Язык лучше купить говяжий – большой и страшный. Можно обойтись и свиными. Это дешево и вкусно.
Варить мы умеем (мне уже нечему вас учить) – в кипящую воду кладем вымытый язык. Варим долго, по всем правилам варки – медленно и тихо, периодицццки снимаю пену и жир. Говяжий около 2-2.5 часиков. Свиной быстрее сварится. Пользуемся поварской иглой, отставить тюканье ножиком! Солим за 20 минут до конца варки.
 Сварили, игла входит легко и свободно, не пружинит. Набираем в тазик кулинарный, не банный ледяной воды. Отправляем туда язык для небольшого (неполного) охолоновения.
 Необходимость этой процедуры вы оцените, когда начнете чистить язык. Он почистится легко, если все правильно сделаете.

 А дальше нас ждет радость – его нужно просто-напросто красивенько и ровненько нарезать. Ломтики нетолстые, слегка наискось нарезанные. Начинайте с кончика языка – у вас все ломтики будут равнозначными.
 Соус берите ваще любой – итальянский, сметанный с хреном, грибной, луковый, такой-сякой...
 Язык получится... Думаете, язык проглотишь! Правильно думаете.
 А подать его можно и с бобовыми, и с картошечкой в любом виде, просто с тушеными овощами.

Яйца с языком и грибами.

Вареный язык нарезать соломкой, грибы— мелкими ломтиками, все обжарить на сковороде с маслом, добавить томатный соус и положить в кокотницу.

На подготовленный гарнир выпустить яйцо, посыпать солью и перцем и припустить в жарочном шкафу.

При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.

На две кокотницы:
 яйца 2 шт.
 язык 40
 грибы белые 25
 масло сливочное 10
 томатный соус 40
 перец, зелень.

Соусы белые
568. Соус белый основной (из Сборника рецептур - 82)
 

НЕТТО
Бульон № 567 1100
Маргарин столовый 50
Мука пшеничная 50
Лук репчатый 40
Петрушка (корень) 30
Или сельдерей (корень) 30
Выход 1000

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непре¬рывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажден¬ную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

31. Белый соус основной из Кулинарии 55г.

Количество просмотров: 3 608

Горячую белую пассеровку (см. «пассерование») постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45—50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить.

Назначение соуса: используется для приготовления производных соусов.

Мясной бульон 1100
 мука 50
 масло сливочное 50.

Выбирайте любой. Пассеровать вы умеете. Я много раз говорила, что протирают теперь блендером или в комбайне. Закладка разнится. Я готовлю тоже по настроению. Овощи в этом соусе не пассеруют. Приготовьте литр. Он быстро у вас разойдется.

586. Соус сметанный

Сметана 1000 1000 500 500 250 250
Масло сливочное
50 50 — — — —
Мука пшеничная 50 50 50 50 75 75
Бульон или отвар — — 500 500 750 750
 Масса белого соуса — — — 500 — 750
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, проце¬живают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

 Теперь приготовим на его основе соус сметанный (тоже основной).
 

Соус сметанный
Сметана 1000
Масло сливочное 50
Мука пшеничная 50
Выход 1000
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, проце¬живают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
 Приготовим его тоже литр. Он нам тоже будет нужен. Храните в закрытых банках, ложкой берите исключительно чистой и сухой.
 А на его основе приготовьте соус сметанный с хреном. № 867 рецептурного сборника-82

62. СМЕТАННЫЙ СОУС С ХРЕНОМ (или в Кулинарии)

В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5—7 минут.

Назначение соуса: подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.

Сметанный соус 800
 масло сливочное 2
 уксус 9%-ный 75
 хрен (корень) 200
 перец горошком 1
 лавровый лист 0,5.
Можете приготовить половину нормы, или треть. Хрен нужен живой, не из банки.

Проделывайте все операции, пока не объединяйте процессы. Так вы быстро поймете и оцените вкус. Быстрее запомните. Соус основной варите между делом. Остальные готовятся уже быстро.

Соус... окономный Из Кулинарии-55.
59. СМЕТАННЫЙ СОУС НА БЕЛОМ СОУСЕ

В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.

Назначение соуса: подается к мясным, овощным и рыбным блюдам; используется для изготовления производных соусов.

Белый бульон 750
 мука 50
 масло сливочное 50
 сметана 250
(норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона),
перец молотый 0,25.

боюся я их

Я тоже послушаю. Что-то запал сначала был, а теперь опасаюсь.
Отчет СУП С ЛАПШОЙ И ПОТРОХАМИ



У меня все проще: от студня остался бульон и я планировала супчик, а тут и пазл сложился.

Я говяжью не лю-лю. Посему и вам присоветовала - готовьте пока куриную. В говяжьей и телячьей - море железа. Прописывают в полусыром виде малокровным больным. Я этот вкус чувствую. Наверное, железа во мне много, чужого не принимает.

В говяжьей и телячьей - море железа.... Я этот вкус чувствую. Наверное, железа во мне много, чужого не принимает.

Смотри, Галь, будешь много печени есть - будешь оправляться рельсами!

Я давала в самом начале подробную и полную рецептуру из сборника рецептур. Но мы учились и росли. Я стала давать уже более сложные задания. В Кулинарии-55 дается раскладка на 0.5 литра - 1 большая порция, а в сборнике - на 1 литр супа. В сборнике я брала закладку по самой ценной закладке (ресторанной). В Кулинарии-55 дается закладка по второй колонке - средней ценовой категории. Выбора там нет.
 Вывод простой - жидкости берем вдвое меньше, раз и порция там вдвое меньше. В среднем - 350-370 мл.. на указанное количество. Я уже ранее писала об этом, но девушки уже поняли смысл.

Суп гороховый, но на свинине, поэтому без курдючного сала и немного с изменениями, еще пропюрировала, так люблю больше.



Галя, такую самодеятельность нельзя было, наверное, разводить, но вкусно получилось.

яровая, Елена, отчего же - нельзя? Если все получилось - соблюдены пропорции, вкус сбалансирован? Я горох специально не пюрирую, он у меня и сам разваривается, беру колотый. Я и сама именно гороховый по-другому варю. Но пассеровку никто не отменял. А закладка мясной части может быть абсолютно любой. Я кладу копчености, даже колбасу, что и в солянку. Главное - правильная технология в части термической обработки. А набор продуктов имеет право на желание едока и возможности хозяина. У меня курдючного сала в наличии отродясь не было дома. Но никто даже не пытается меня устыдить - что, дескать, почему суп неправильный. Суп должен быть вкусным. Причем, для всех - даже для самых капризных едоков. В этом мастерство повара. Потому мы мучим эти закладки, чтобы самим, в первую очередь, понять вкус того или иного блюда.
 Чтобы разговаривать на одном языке.
 Елена, мне твой суп очень понравился внешне. Вижу, ты много добилась.

Галя, он с пассеровкой, ты постом ранее писала, что пассеровать по классике не возбраняется, пропорции старалась соблюсти. Спасибо, Галя, тебе огроменное, учась в твоей школе, первые блюда у меня теперь в любимках, борщи, щи, рассольники стали намного вкуснее.

Печень по-строгановски, свиная. Перчина на самом видном месте, правда, портит вид. И всё было не такое рыже-розовое (кажется, будто печенка сырая).




А вместо языка можно же сердце отварить?

Наталья, Молодец, первая пошла. Вроде все получилось у тебя. Единственное замечание - все-таки разделяй на тарелке основное блюдо от гарнира. Что-бы было явно видно, что в тарелке. А так, все хорошо. По поводу сердца. Видишь ли, мы почему так долго бьемся с субпродуктами, потому что они требуют более пристального внимания. Все они по разному готовятся. Результат всегда разный. Язык - продукт деликатесный. Печень стоит копейки. А блюд из них можно приготовить достаточно много. Чего не скажешь о сердце. Сердце можно лишь отварить, можно потом приготовить по типу почек по-русски. И все. Их не жарят, не запекают. Купи свиной язык - он дешевый. Но вкусный очень.



По поводу перца. Обыкновенно, если нет ступки, на доске разделочной его раздавите рукояткой ножа. В целом виде его разве в маринад для консервирования закладывают.



Пюре у тебя правильное - без комочков, однородное. Не прячь его. В кулинарии - гарнир это не каша, не овощи. Это то, что лежит рядом с основным блюдом. Если рядом вы положите капустный салат, он станет гарниром.



Так пюре, поданное соло, «без ничего», гарниром не является. С другой стороны, все, что лежит рядом с основным блюдом, кроме соуса, является гарниром.

Вариант подачи печеночного паштета. Кулинария-55.

387. Корзиночки с паштетом из печёнки

Формочки выложить тонким слоем сдобного или слоеного теста, заполнить паштетом из печенки (295), выровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

Запекать корзиночки с паштетом в жарочном шкафу непосредственно перед их подачей.

Готовые корзиночки вынуть из формочек и уложить на десертную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Корзиночки 4 шт. (по 20—25г)
 паштет из печенки готовый 100—120
 сыр 8
 масло сливочное 8.




407. ЯЙЦА С ЯЗЫКОМ

Вареный язык нарезать соломкой, грибы— мелкими ломтиками, все обжарить на сковороде с маслом, добавить томатный соус и положить в кокотницу.

На подготовленный гарнир выпустить яйцо, посыпать солью и перцем и припустить в жарочном шкафу.

При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.

На две кокотницы:
 яйца 2 шт.
 язык 40
 грибы белые 25
 масло сливочное 10
 томатный соус 40
 перец, зелень.

Галина, спасибо, учусь!
Всегда рассольник казался чем-то унылым.
Все-таки правила сначала надо изучить, а потом уже думать, стоит ли их нарушать.

Отчет «Как я провела эти выходные»
Суп с лапшой и потрохами.
У меня были в наличии - крылышки куриные, желудки куриные, печень куриная, шея индейки.
На всей этой прелести (кроме печени) сварила бульон. Ароматизировала черешковым сельдереем.
Печень (2 штучки) залила кипятком, затем обсушила и поджарила.
Желудочки и мясо с шеи нарезала и запустила обратно в бульон. Нарезанную печень и крылышки клала в тарелку при подаче.
Ради такого дела накатала домашней лапши.



Я еще неопытный лапшедел, по пропорциям из рецепта тесто получилось мягковато. Мне удалось его раскатать и нарезать, но оно все время норовило слипнуться обратно. А мукой мне не хотелось присыпать, чтобы суп не получился мутный. В общем, придирчивые зрители могут заметить на моих фотках слипшиеся лапшины.
Вот кастрюля:



А вот и тарелочка.



Несмотря ни на что - суп красивый, прозрачный и очень-очень вкусный!
Язык отварной и соус сметанный с хреном.
Купила язык на рынке по 600 руб. (В магазине был 640 и не такой красивый). Две штучки на 2 кг 300 грамм.



Варила три часа, за час до окончания варки добавила сушеные овощи, которые всегда теперь кладу в бульон, посолила за 30 минут до окончания варки.
Вот, сварились. Масса отварного языка 1700 г. Шкура снялась легко, а я-то боялась



Бульон получился светлый, прозрачный, не пах ничем посторонним и пошел на приготовление соуса красного основного. Вот бульончик:



Язык порезала. Ну, как смогла...



И стала готовить соус. Тут фоток нет, замучил меня этот соус
Делала на 500 грамм сметаны. Закипятила ее - все хорошо, не свернулась. Добавила пассерованую муку, растертую с маслом. Все моментально заварилось очень густо. И началось - если огонь очень маленький - не кипит вообще, если сделать посильнее - плюется, гад! Худо-бедно прокипятила несколько минут, добавила пассерованый хрен, уксус, другие специи. Пробую - очень кисло. И густой слишком. В общем, стала я разводить соус сливками, добавлять сахар, чтобы сбалансировать кислоту. Почти вдвое его разбавила, пару чайных ложек сахара использовала, пока вкус меня не устроил. Залила язык, закипятила - все! Уф...



На самом деле получилось замечательно! Язык мягкий, нежнейший, соус очень вкусный, яркий, хрен отлично чувствуется, но не жжется.
Я думаю, на самом деле соус сметанный с хреном добавляют к блюду понемногу, ну, как горчицу. А для того, чтобы в нем тушить язык он все же резковат. Но я его победила, пусть это получилось и не совсем по рецепту

Поскольку занятия №№ 1 и 2 за второе полугодие еще не обрели своей отдельной темы - отчитаюсь здесь.
Печень по-строгановски.
Люблю это блюдо, но готовлю нечасто. Очень уж противно жарить печенку, а потом отмывать кухню. И ведь она, гадина, брызгается не тогда, когда я кладу ее на сковородку, уж обсушить продукт не сложно. А как будто взрывается изнутри, пока обжаривается на первой стороне.
В общем, идея подержать сырую печенку в кипятке несколько минут решила эту мою неразрешимую проблему, ура!
Вот я обжарила - впервые без травм и ожогов



Соус решила сделать сметанный с луком. В этот раз получилось уже лучше - делала на сковородке, так оказалось легче. Вот просто сметанный соус:



А это уже после добавления пассерованого лука и томата. Очень красиво!



Но все-таки, на мой вкус, густоват для того, чтобы в нем тушить - развела немного сливками.
Вот готовое блюдо.



Очень вкусно, пожалуй лучше, чем обычно у меня получается
Надо будет попробовать сделать сметанный соус «экономный» - разбавить белым соусом. А то мой при хранении расслоился.
Суп из фасоли с томатом.
Фасолевый суп - тоже из моего обычного ассортимента. Но я никогда не делала его с томатом.
Ради такого случая купила красную фасоль.
Бульон варила на копченых свиных ребрышках. Мне показалось, что по раскладке маловато фасоли, но на ребрышках оказалось довольно много мяса и суп получился нужной густоты. Но если бы не мясо - был бы жиже, чем я привыкла.
На вкус очень близко к тому, что я варю обычно, томат практически не чувствуется, но суп получился очень нарядный.
Правда, у меня с ним произошла маленькая катастрофа: когда я его фотографировала, то уронила телефон в тарелку
Поэтому на фотке - не первая тарелка супа - самая красивая - а последняя.



Знаю-знаю, овощи порезаны неправильно. Я по случаю купила корень петрушки, весь его почистила, порезала и убрала в морозилку. Поэтому морковка у меня в супе кубиками (типа под фасолину), а петрушка - соломкой, другой не было.
Мозги.
светта, я все-таки решилась!
Все сделала по твоему рецепту. Вот отваренные и порезанные:



Вот готово:



Блюдо, конечно, на любителя. Есть такой характерный привкус, который не всем нравится. Моим ретроградам ожидаемо не понравился. Я-то в детстве ела, поэтому знала на что иду
Фанатами мы не стали, но все равно, приготовить было очень интересно, спасибо за расширение кулинарных познаний!