Урок №8. Щи из свежей и квашеной капусты. Котлета по-киевски. Шницель по-министерски.

занятие №8
Кто желает, познакомьтесь на моей странице со щами с квашеной и свежей капустой. Прощай, зима. Там же найдете котлеты куриные по-киевски.Мастер-класс, надеюсь вам поможет..
Котлета по-киевски. и Шницель по-министерски
Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий, отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт.
На середину пласта положить кусок холодного масла (в форме еловой шишки), накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и закрыть масло со всех сторон мясом при помощи ножа. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в хлебной крошке, снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебной крошке; жарить в большом количестве жира (фритюре) 3—4 минуты. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1—2 минуты в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей.

Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

При подаче котлету положить на блюдо; котлету можно уложить на ломтик поджаренного хлеба или на кусочек выпеченного слоеного теста. Гарнир — жаренный соломкой картофель и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету нужно полить растопленным маслом, а на косточку надеть папильотку.

Так же можно приготовить котлеты из филе другой домашней птицы или дичи.
Пригототовьте еще.
Шницель по-министерски

Зачищенное от пленок и сухожилий большое куриное филе без косточки распластать в продольном направлении, положить на него маленькое филе, слегка отбить тяпкой, смочить в яйце и запанировать в крошках белого хлеба.

Шницель жарить с маслом на сковороде или на порционном блюде непосредственно перед подачей.

Гарнировать шницель свежим или консервированным зеленым горошком, жареным картофелем (соломкой) и фруктами. Гарнир можно уложить в корзиночки из слоеного теста.

Так же можно приготовить шницель из другой птицы или дичи.

Филе куриное 95,
яйца 20,
хлеб пшеничный 30,
 масло сливочное 20
Соусы на основе Красного основного. Охотничий и луково-грибной. Заливайте ими куриные прелести.
Охотничий.
 Красный соус основной 750
маргарин сливочный 45
 масло сливочное 30
лук репчатый 200
тома-пюре 150
 или паста 60
вино виноградное 100
шампиньоны 150
сахар 5
зелень петрушки или укропа 10
 эстрагон (у меня всегда сухой_ - добрая щепоть.
 или соус луково-грибной
 Красный соус основной 800
маргарин 45
 масло сл.30
лук-репка 300
грибы белые суш. 50
 или шампиньоны 150
вино белое 100
чуток лаврика
и перца черного-горошка

Похожие темы


Инночек
Девочки, у нас новое задание. Щи и птица.
УРА! Щи.... муж скучает, 8) мы с дочей по бешпармаку отрываемся. А ЩИ-это ВСЕ наше!!! Подавать лучше с пампушками или кранц с печеным чесноком и сыром подойдет?

собака серая
Инна, а я уже в задании отметила, кстати, по твоей же просьбе, с чем подают щи.

Щи из свежей капусты принято подавать с пирожками, или ватрушками, или кулебякой.

Щи из квашеной капусты — с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником или ватрушками. Кроме того, щи суточные хорошо подавать с кислыми же блинами - овсяными.
С гречневыми. Простор для творчества.
Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.




Я вчера сварила суточные щи так: приготовила бульон из свинины, достаточно жирной.
Капусту протушила отдельно, предварительно измельчив. Тушила с томатом ( не пассерованным) и потом добавила сахар. Всего около 4 часов.
В отдельной посудине пассеровала морковь и лук, с добавлением ближе к концу сала от свинины из бульона - уже сваренного и мягкого. Просто измельчила максимально и добавила к пассеровке.
А потом сегодня утром все соединила, дала прокипеть. И все.
 В самом конце проверю все на вкус. Если надо, добавлю еще сахару. Или соли.
 Вру. В бульоне, убрав оттуда готовый уже кусок мяса, сварила картофель. А потом мялкой измельчила.

Инночек
Да... уже увидела... Сорри Просто увидела Щи, прям праздник! Изучаю мат часть!

В Щи из свежей капусты с картофелем мы совсем томат пюре или пасту не ложим? Только немного томат для цвета?
Сейчас такие помидоры....(((ни вкуса, ни сока.

Про птицу:
у нас сейчас в продаже есть корнишончики (минорки) грамм по 500-700. По заданию либо отварить? (бульон на щи), либо пожарить? На наш вкус? За сациви - просто респект!

Svetlenki
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой.

Галя, девочки, помогите, пожалуйста, Собралась варить щи из свежей капусты с картофелем, перечитала рецептуры. А сколько их варить по времени-то? Только как капуста разварится?

OlgaGera
Svetlenki, Света, капуста, она же будет тряпочкой, если переварится.
Я бы заложила как сварится картофель.
Вспомни борщик-основу)), как варила. Сколько варится капустка.
Я люблю хрущавую капусту. Ем недоваренные. Мужу уже довариваются. Но я не ем....

Anchic
Лёлька, тут кто как любит. Некоторые как раз «тряпочку» любят и варят капусту часами.

Светта
Шницель по-министерски........ наискось в виде лапши. Можно и кубиком - мелким и изящным. В этом его отличие от свиного!
Галя, как полезно учиться! Теперь я знаю, что готовлю Шницель по-министерски! Я делаю и лапшой, и кубиком, кубиком даже красивее, как ежики.

Галя, признаюсь, отсиживаюсь в кустах по банальной причине - не все мы с мужем можем есть, много у нас двоих продуктовых табу (в частности - капуста, которую безумно люблю, но есть не могу). Зато поджарка, гуляш, шницель и иже с ними отскакивает от зубов и от сковородки. А за винегретную заправку отдельное спасибо! Даже мой папа 85 лет сказал, что такого вкусного винегрета не ел! Хоть я тетка и с понятием в кухне, но в каждом блюде нахожу для себя какую-то изюминку, от которой блюдо играет новыми красками. Низкий тебе поклон за твое доброе сердце, что находишь для нас время и делишься своим умением!

Anchic
А я не могу голодной готовить. Я тогда блюдо довести до кондиции не могу - снимаю раньше времени

собака серая
Что я сделала не так? Может эта рецептура только опары, а потом, когда хорошо подошло, надо было добавить молока?
Инна, нет, это такие у них блины. В наших справочниках не бывает таких явных ошибок.
А вот по шницелю по-министерски возник вопрос:
Сначала отбиваем пласт побольше, солим, перчим, а сверху выкладываем еще один пласт поменьше, солим, перчим и вот такую башенку уже панируем так же в двойной панировке, только фигурными сухариками. Правильно? А между ними не надо масла или еще чего-то? Почему-то боюсь, что проблемка будет во время переворачивания. Я правильно поняла шницель можно готовить и из бедра курицы без шкурки?
Инна, это называется малое и большое филе. Они склеятся сами, без всяких-яких, просто кладем друг на дружку - они сцепятся. Только потом идет панировка в муке, затем - льезон, далее - сухари фигурные.
 Если есть желание - пожарь подобно и из бёдрышек. Кто нам мешает? Мясо курятина очень быстрое в готовке, бедро приготовится полностью быстро. Я иногда и так готовлю. Все рецептуры готовились в послевоенные годы, в стране не было развитой пищевой промышленности. Поварам самим приходилось дорабатывать и перерабатывать. Потому, и бедрышек не было, и рецептуры не было. Я так готовлю. Всем нравится.
 Я так думаю. Вообще, в жизни все меняется. Кроме законов физики. Химии. Математики..
Ламантина, Так мне очень приятно, конечно. Ты и читай себе. И жди мужа. Готовься и мечтай.
 Девочки, спасибо, как грится, за внимание - мне ваши слова придают силы.





Про не завтракать - жесть Хоть овсянку на воде запарить для желудка. Но не мне тебе советовать, конечно.
Свет, мне нравится такое состояние - легкий голод. А поесть после - полный кайф! Никакой желудок у меня не страдает. Он свое получает.




А я не могу голодной готовить. Я тогда блюдо довести до кондиции не могу - снимаю раньше времени
Я не голодная до обморока. Просто не завтракаю.

Инночек
Это опять я!

Кулинарная школа

Котлета по-киевски

Кулинарная школа

Не очень ровненько получилось, но вкуснота необыкновенная! Не хватало пюрешечки, но и с овощами очень даже вкусно.

Шницель по-минестерски


Кулинарная школа

Будем считать, что это я провела самостоятельную работу
Так как для меня не было понятно два филе или одно Решила, что одинарный шницель был, пусть будет дабл
При жарке не развалился, переворачивала с помощью щипцов и вилки, немного поддержала в микре 3 минуты для пущей верности, чтобы прожарился. Что могу сказать... и правда министерский - размер ого-го, кубики хлеба очень прикольно смотрелись. Буду повторять.
P.S. Дочери понравились все два варианта готовки, но котлетка все же была вкуснее. И да шницель был из филе бедрышек.
Спасибо за вкусные уроки!

собака серая
Инна, хорошее цветовое решение. Есть еще над чем работать. Но рост виден.
 А уж Шницель по-министерски - вестчь! Всем рекомендую. Дёшево и сердито. Просто и помпезно. Изящно и брутально. Готовьте.




Если немного изменить рецептуру - натереть филешки чесноком, обвалять в паприке - будет другое блюдо. Простая куриная грудка - а как вкусно!

Инночек
Если немного изменить рецептуру - натереть филешки чесноком, обвалять в паприке - будет другое блюдо
Это для котлет или для шницеля? Или и туда, и туда подойдет?

собака серая
Это для котлет или для шницеля? Или и туда, и туда подойдет?
Инна, это для шницеля.
 Котлеты можно тоже изменить - добавить вареный желток в фарш тоже с чесноком, или полностью его изменить - чернослив с орехами и т. п..

собака серая
А вот по шницелю по-министерски возник вопрос:
Сначала отбиваем пласт побольше, солим, перчим, а сверху выкладываем еще один пласт поменьше, солим, перчим и вот такую башенку уже панируем так же в двойной панировке, только фигурными сухариками. Правильно? А между ними не надо масла или еще чего-то? Почему-то боюсь, что проблемка будет во время переворачивания.
Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Svetlenki
Шницель по-министерски. Отчет.


Кулинарная школа

Ну, у меня «почти» шницель по-министерски. Я использовала грудь куриную, но она у меня уже была нарезана вдоль и отбита на отбивные (эскалопы). Так что я использовала рецепт под то, что имела.

Это безумно вкусное блюдо, действительно, почти праздничное, несмотря на свою простоту.

Какие я сделала выводы:

1. Для качественной панировки / покрытия поверхности мяса в сухарях, они должны быть разной фракции. Буду учитывать в следующий раз при приготовлении панировочной смеси

2. Интуитивно я выбрала правильную сковороду. На чугуне получила бы уголь. Масло сливочное имеет более высокую температуру, то есть разогревается до более высокой, по сравнению с растительным маслом. Я это сообразила после первых двух шницелей. Фотку спрячу под спойлер, ибо там есть пригоревшие места

Кулинарная школа

Далее я огонь уменьшила, чем я обычно жарю эскалопы.

Прошу прощения, что нет сервировки Подавала с гречневой кашей и цветной капустой жареной в сухарях

собака серая
Света, я тоже часто готовлю это блюдо. Дешево и сердито. Единственное, я панирую в кубиках, соломка не очень хорошо ложится. Кубик прилегает лучше. Лысые места (без панировки) здесь оправданы. Не стоит брать сухари разных фракций. Попробуй приготовить с кубиковой панировкой - тебе будет проще.

Svetlenki
Единственное, я панирую в кубиках, соломка не очень хорошо ложится.

А я еще, оказывается, и рецепт по диагонали прочитала Вообще не отложилось, что должна быть фигурная нарезка сухарей.

Галя, а можно, например, приготовить эти кубики и заморозить их в контейнере, чтобы когда надо - достал и запанировал? И ты берешь для сухарей батон?

И еще вопрос - кубик с какой стороной в сантиметрах? 0.5 см?

собака серая
Сухари прекрасно хранятся и без заморозки. Просто их надо высушить. Даже лучше. Ведь панировать не стоит в свежих кубиках. Накануне заготовила их, подсушила. А потом можно панировать. Заранее делать нельзя - панировка отсыреет. А сами сухари - сколько хочешь.
Да, света, размер примерно подберешь сама. Я шинкую тяжелым ножем тонкие ломтики булки.




Еще вот что. Сухари, чтобы крепче пристали, нужно вдавить лопаткой, слегка похлопывая по шницелю, когда он лежит на доске. А потом, чтобы стряхнуть лишнее, нужно кусок приподнять и слегка стряхнуть. Сухари, которые не пристали, будут гореть на сковороде. Нужно их стряхнуть. Тогда дела пойдут веселее.
 А ведь это праздничное блюдо. Почему бы -нет?

яровая
собака серая, Галя, пока писала уже ответили.




Отчет по киевским котлеткам.Кулинарная школа






Кулинарная школа

Приехал мой фотоаппарат, теперь и я с отчетами.

собака серая
Приехал мой фотоаппарат, теперь и я с отчетами.
Жизнь налаживается!
По делу. Картошка очень нравится. Котлетка тоже нормальная, для первого раза.
Два замечания - ощущение, что немного передержана. Очень темная панировка.
Второе - кончик у котлетки д. б. остреньким. Как у морковки. Не цилиндр, как у тебя, а конус. Вообще, молодец.
 Девочки делайте на каникулах эти котлетки. Курятина у нас дешевая. А блюдо очень выигрышное - вкусное, красивое. Гостей удивите, себя порадуете. Оно не сложное, внимательно рецепт изучите только.




Начинку кладите любую - импровизируйте. Но мне больше всего нравится просто с маслом.

Svetlenki
А я тренируюсь на куриных отбивных в сухариках.

Не знаю, Галя, какая у тебя лопатка и как ты похлопываешь, но я рукой в перчатке так это припечатывала хорошо, чтобы держались.


Кулинарная школа


Кулинарная школа

Ljna
Сегодня был шницель по министерски из куриного филе, до чего ж хорош! На мелкой тёрке хлеб натерла, отличная крошка получилась.

Кулинарная школа

Светта
Галечка, с наступившим новым годом! Хочу пожелать тебе успехов в работе, семейного счастья и благополучия! Судя по твоему нику, этот год должен быть обязательно успешным!
А еще хочу пожелать тебе терпения! Огромное дело, которое ты взвалила на свою шейку, требует его, мы тут со своими вопросами можем довести до белого каления. Но ты всегда даешь все рекомендации по существу, без лишней болтовни, ну как настоящий Учитель! Спасибо тебе за твой труд!

А я с отчетом. Правда, жутко запоздалым, но лучше поздно... Я почему-то всю жизнь боялась готовить котлеты по-киевски, они были для меня запредельным блюдом, не знаю почему. А сегодня психанула и сделала!!! И оказалось, что делать же их очень просто, ну как два пальца... об стол стукнуть)))


Кулинарная школа


Кулинарная школа

Я одну половинку филе разделила пополам: малое филе отрезала с частью большого, а остаток большого филе развернула книжкой. Отбила, посолила, завернула замороженное заранее масло. И делала тройную панировку, решила, что так на первый раз мне надежнее. Котлеты в панировке положила на полчаса в холодильник, они окрепли. Жарила в подсолнечном рафинированном масле. Ели просто без гарнира, с корейской морковкой.
Мои ошибки: сильно раскалила масло, котлеты сразу взялись корочкой, нагрев хоть и уменьшила, но масло-то было горячее, вот котлеты и румянились все время жарки. В масло нарезала многовато зелени, надо меньше. В следующий раз обязательно добавлю вареный желток, сейчас тупо забыла. БОльшая котлета (на фото) показалась внутри чуууточку недопеченой, т. к. из-за внешнего вида пришлось вытянуть раньше.
ОДНОЗНАЧНО буду делать теперь часто, как позволят печень с поджелудочной!!! Даже подумываю сделать на горячее мужу на ДР для гостей.
Галя, еще раз спасибо за науку!!!

Светта
Галя, принесла сегодняшний отчет по котлетам по-киевски и разместила в твоей теме про котлету. Думаю, там более уместно.
www.google.com...

собака серая
занятие №8

Котлета по-киевски. и Шницель по-министерски
. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в хлебной крошке, снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебной крошке; жарить в большом количестве жира (фритюре) 3—4 минуты.

Оксана, вот Галя писала и я так делала. Про муку она написала в теме Котлета по-киевски, я уже потом прочла.
Эта мука относится только к изделиям с двойной панировкой. Наши шницели ( не венские) панируют только в сухарях, без муки. Уже обсуждали.

Светта
Эта мука относится только к изделиям с двойной панировкой. Наши шницеля (не венские) панируют только в сухарях, без муки. Уже обсуждали.

Ага, спасибо, Галя, наверное, я недопоняла. Теперь буду делать с мукой, по-правильному.

собака серая
Вот сами смотрите, освоив лишь только эти котлеты, любое блюдо, как бы его красиво не называли, не введет вас в ступор. Вы поймете - это же наши Котлеты по-киевски. Это я точно умею! Все, все блюда готовятся на одной базе.

собака серая
Эта мука относится только к изделиям с двойной панировкой. Наши шницеля (не венские) панируют только в сухарях, без муки. Уже обсуждали.

Ага, спасибо, Галя, наверное, я недопоняла. Теперь буду делать с мукой, по-правильному
Что ты будешь готовить с мукой? Котлеты или шницели?

Светта
Что ты будешь готовить с мукой? Котлеты или шницели?
Котлеты, они с двойной панировкой. Пральна?

собака серая
Пральна!




Лишь для увеличения брони. Чтобы не вытекли! Шницель (наш) в этом не нуждается. Короч, будете читать рецепт, сразу принимайте во внимание: если написано "двойная панировка", тогда с мукой.

SvetaI
Вот мои запоздалые отчеты «Как я провел зимние каникулы, часть II"
Шницель по-министерски.

Кулинарная школа

Очень вкусный, сочный и мягкий шницель. Очень сытный. Ели без гарнира
Что сделала неправильно - не додумалась сразу запанировать все шницели, пока положила на сковородку последний - первый уже подгорел. Надо было как в котлетах по-киевски - сперва все подготовить, а потом жарить. И сковородка наверное была слишком разогрета, сухарики моментально зажарились. В любом случае буду повторять, нам всем понравилось.
Салат столичный.

Кулинарная школа

Салатик получился нежный, но на мой вкус все же простоват. Мы с мужем любители кондового совкового Оливье - с колбасой, морковкой, зеленым горошком, яблочком. Здесь состав победнее (в смысле количества ингредиентов) и это чувствуется.
А вот мой сын Оливье не любит, а этот салат ему понравился.
И еще салат Камчатский повторила, такая все-таки вкуснятина!

Кулинарная школа

А еще я теперь во все салаты, где мне нужна вареная курица - курицу ПРИПУСКАЮ. Очень мне понравился такой способ - быстро и вкусно, сочно!

собака серая
Света, мне нравятся, очень близки по духу, люди настойчивые и терпеливые. Я сама зануда, наверное, заметили. С таким упорством ты освоишь нашу науку, простую лишь на первый взгляд. Как любил говорить товарисч Шукшин: «Дурака на кухню не поставят».
 Теперь по делу. Шницель получается очень вкусным, а наличие сухариков, пропитанных маслом сливочным, делает его блюдом самодостаточным.
 Попробуй салат «Москва» - у него вкус более тонкий. Идеален для праздничного застолья.
 По поводу оформления салатов. Они должны быть вытянуты вверх, в форме пирамиды. Не плоская горка. Лучше не соблюдать симметрию: кучка клюквы, ветка зелени и половинка яйца будут лучше смотреться, нежели разбросанные как горошины отдельные элементы.
 Честно, оформление не мой конек. Я пользуюсь всегда самыми простыми приемами. В самом конце курса уделим этому некоторое внимание. Запомните, главное в салате чистота и аккуратность.

SvetaI
Спасибо за советы по оформлению, буду иметь ввиду.
Честно, оформление не мой конек.
Это и про меня тоже. У меня семья - «мужская» - муж и двое сыновей. Они, как и многие мужчины предпочитают содержание (чтобы было вкусно). А красота уже на втором месте. Правда, я иногда слышу от них «аппетитно выглядит» - это все же про внешний вид блюда. А вот всякие украшательства они не поддерживают и я без тренировки совсем на это забила. Надо наверстывать, хотя у меня нет к этому ни вкуса ни умения.

собака серая
и я без тренировки совсем на это забила. Надо наверстывать, хотя у меня нет к этому ни вкуса ни умения.
Я не думаю. Сам вид красивого блюда должен нравиться. А всякие «мухоморчики» - прошлый век. Наш лозунг - все силы, всё внимание вкусу. А фигуры пусть скульпторы ваяют.



Интересное в разделе «Кулинарная школа (учимся готовить играючи)»

Постные блюда

Новое