Урок №6. Суп молочный овощной. Бефстроганов. Капуста тушеная.

Задание №6. С 20 ноября по 3 декабря.
Суп молочный... овощной.Урок №6. Суп молочный овощной. Бефстроганов. Капуста тушеная.

И с рассольниками тоже закончим.
Будем их всегда тепло вспоминать и готовить хоть иногда.
А приготовим-ка, пока не началась новая тема,
Суп молочный с овощами
Суп получается необычайно нежным, с желанным вкусом и весьма красивым. К тому же, еще и полезным. У кого есть детишки – рекомендую. Пусть знакомство с овощами будет правильным и радостным. Иначе, дети, получившие плохо или отвратительно приготовленные овощи, потом полжизни их терпеть не могут. Это грустно. Но мы-то умеем их готовить. Мы сможем накормить их вкусно. Наши дети будут любить овощные блюда.

 Молоко 500
Вода 200
Капуста цветная 100
Или белокочанная 100
Репа 30
Картофель 150
Морковь 40
Горошек зеленый консервированный 100
 Фасоль овощная (лопатка) свежая 100
— Масло сливочное 10
 
 Выход — 1000
* 50% жира используется для пассерования овощей.
 
Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель — кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2—3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи. В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.
Бефстроганов.
Будем готовить пока единственное жареное блюдо из говядины. Я чуть позже напишу еще о разных жареных блюдах из мяса и подготовлю мастер-класс.
 
Я представляла, конечно, сложности в изучении говядины, но вы сами поторапливали меня – когда же будем говядину готовить...У нас не едят свинину...
 Посему, будем закругляться с говядиной. Но нельзя пройти мимо Бефстроганов. Это блюдо-легенда. Блюдо на все времена и вкусы. Попробуем?
Бефстроганов
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) 159
или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть 159
Лук репчатый 48
Масло раст.15
 Масса лука пассерованного 24
Мука пшеничная 6
Сметана 40
 Соус "Южный"(любой кетчуп) 5
Масса жареного мяса — 100
Масса соуса и пассерованного лука 100
 Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса "Южного" согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус "Южный" можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача). Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.
 Вот здесь самое главное, выбрать правильное мясо – иначе это будет не бефстроганов. Обратите на это свое внимание.
Я уже начала возвращаться потихоньку к блюдам из свинины. Да очень многие можно приготовить и из говядины, и из свинины. Тот же гуляш, та же поджарка.
 Вот бефстроганов нельзя! Само название нам говорит. Но ведь есть
Свинина по-строгановски.
Этой рецептуры нет в сборнике, лишь в старой Кулинарии 1955 года.
Посему, раскладка там не по 1 колонке, а для столовых. Кому интересно, пересчитайте сами. Вы же все булгахтера-щетоводы. Быстрей меня сообразите.
Свинина (задняя нога, лопатка) 110
Сало свиное 7
Лук-репка 20
Томат-паста 6
Мука пш. 5
Сметана 40
Соус "Южный" 10 Я беру кетчуп. Можно и без него, увеличив закладку сметаны.
Похоже на поджарку на первый взгляд. Мясо нарезается более изящно, готовится соус с мукой. Приготовьте и сравните.
 Приготовим блюдо по-домашнему. Я вкладываю другой смысл в это понятие. По-домашнему – значит проще, без заморочек.
 Мясо быстро обжарьте на сильном огне. Не допуская выделения сока. Добавьте прямо к нему лук, нашинкованный соломкой. Огонь убавьте. Пусть лук спокойно пассеруется. Приготовьте пассерованную сухим способом муку и добавьте ее в конце к мясу с луком. Потом сметану с кетчупом. Прокипятите.
 Это блюдо непременно получится, в отличие от Бефстороганов. Ведь там идут только определенные части туши (помните корову?).

Капуста тушеная (из свежей или из квашеной)
Капуста тушеная. Тут и добавить нечего.
 
 Капуста свежая 200
или квашеная 170
Уксус 3%-ный 6
Кулинарный жир 12
или шпик 15
или грудинка копченая 25
Томат-паста 8
Морковь 10
Петрушка (корень) 5
 Лук репчатый 15
 Лавровый лист 0,02
Перец 0.05
Мука пшеничная 4
 Сахар 5
 Выход — 200
 
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Похожие темы


SvetaI
Кстати, о куске.
Сегодня после долгого перерыва в нашем магазине мне попался толстый (или тонкий) край. Вот этот кусок.
Сверху:

Кулинарная школа

Снизу:

Кулинарная школа

Сбоку:

Кулинарная школа

И вот этикетка:

Кулинарная школа

Не наврали? Годится для бефстроганов?
Идеи у меня следующие - либо пустить все кило триста на бефстроганов, либо нарезать 4 антрекота, а уже остальное на бефстроганов. Тоже будет как раз на 4 порции, и едоков у меня четверо, считая и меня.
Как лучше? Бефстроганов едят только свежеприготовленным или можно разогреть на следующий день без существенных потерь?
Можно ли пожарить бефстроганов порциями, потом сложить все обратно в сковородку и залить соусом?
И что такое 150-180 градусов для сковородки? Это сильный жар? Правильно ли я понимаю, что обжаривать надо так, чтобы не выделялся сок? Вот сколько вопросов. Страшновато пока, да и мясо дорогое, не хотелось бы испортить...

собака серая
Светлана, мясо у тебя великолепное. Похоже - тонкий край. Они равноценны с толстым. Единственное, в отличие от вырезки, его немного отбивают. Я бы отрезала сначала 4 красивых антрекота, остальное нарезала бы на Бефстроганов. Сначала бы поджарила антрекоты, в другой раз - бефстроганов. Конечно, можно подогревать. Если будет что. Эти блюда хороши свежеприготовленные.
 Какие еще вопросы... Насчет температуры. Температура кипения воды около 100 градусов. Горячо очень. А здесь гораздо выше. Жарь на самой высокой, не промахнешься. Ведь это быстрое обжаривание, потом доведешь на минимуме. А обжаривать надо до корочки, она закупорит и сок не будет явно выделяться. Возможно незначительное подтекание. В идеале - полностью перекрыть, запечатать ткани. Потому - на сильном нагреве жарим. Корочка будет совсем темная у говядины, в отличие от свинины. Не надо бояться. Еще хорошо бы на топленом сливочном обжарить.
 В остальном действуй как со свининой - только на раскаленную сковороду, переворот только после образования хорошей корочки. Мясо можно у говядины оставить розовым внутри. Пробуй поварской иглой. Никогда не ошибешься. Если пружинит - рано. Должна входить легко, как нож в масло.




Почему нарезать и готовить в такой последовательности? Возникнет соблазн повторить Антрекот, а мясо будет уже измельчено. После Бефстроганов тоже захочется. И это здорово, если так.




Жарить не стоит бояться, ведь из правильной части всегда получится именно жареное мясо. Потому, не стоит и пытаться отбивать не предназначенные для жарки куски, тушить их. Это все равно будет мясо тушеное. А не жареное. Не Антрекот, не Бефстроганов.
 Жаль, что с вечера не видела вопрос. Я рано ложусь спать. А сейчас уже снова убегаю. Надеюсь, ты не ночью жарила?

SvetaI
Галочка, спасибо за исчерпывающий ответ!
Надеюсь, ты не ночью жарила?
Нет, я, как обычно собираюсь готовить в субботу и, похоже, мясо придется заморозить, боюсь в холодильнике не доживет - 4 дня многовато.
Наверное, сделаю так - антрекоты нарежу и заморожу отдельно, а остальной кусок - целиком, чтобы нарезать его на бефстроганов после разморозки. Или можно уже нарезанный заморозить?

яровая
Девочки, готовлю бефстроганов, немного непонятно.
«Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса "Южного" согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.»
Вот нужно просто смешать муку, сметану, Южный соус, добавить затем луковую пассеровку и залить мясо? Я правильно поняла?

собака серая
яровая, Елена. приготовь соус из сметаны без бульона. И заправь мясо. Помнишь, Поджарку готовили. Примерно так, только со сметаной. Нет такого количества соуса, как в гуляше. Мясо-то жареное, не тушеное.




Примерно 50/50. Мясо к соусу по массе.





нарезать на бифстроганоф полуоттаявшее мясо... Получилось бы так ровненько-красивенько Но я не знаю, можно ли так.
Света, все равно, как резать. Главное - правильно. Поперек волокон Антрекот, а уже его на ровные соломки Бефстроганов. По мне, проще в данном случае нарезать оттаявшее мясо. Нож должен быть острым. И большим.

яровая
Поджарку я готовила, там же тоже без бульона, жидкости совсем нет, а здесь я поняла, что просто смешать сметану, муку и Южный соус, добавить пассерованный лук и к мясу. Что-то у меня замкнуло.

собака серая
Вот нужно просто смешать муку, сметану, Южный соус, добавить затем луковую пассеровку и залить мясо? Я правильно поняла?
Именно так. Не забудь довести до кипения и выключить.

яровая
Ага, спасибо, Галя. Купила тонкий край.

яровая
Ой, и у меня бефстроганов удался! Вкус, действительно, жареного мяса, соус распоняла, по консистенции схож с поджаркой, а я, читая рецепт, думала, что получится куда жиже, ведь сметана. Галя, спасибо! Фото не могу выставить, аппарат приедет в декабре, но поверьте на слово, все получилось, даже не сложно, правда когда мясо обжаривала, то боялась пережарить, что эти 4-5 минут, все, все прожарилось, не засохло, не сгорело, жизнь прекрасна! Это у меня эйфория...

собака серая
Вкус, действительно, жареного мяса, соус распоняла, по консистенции схож с поджаркой, а я, читая рецепт, думала, что получится куда жиже, ведь сметана.
Мне приятно, что вы стали понимать смысл обучения. Первое знакомство с блюдом должно быть знакомством именно с настоящим блюдом, а не подобием... Отсюда граммы, части туши. Отсюда следование технологии.
 Не «абы как» работаем. Не в ведро. А домашних кормим. Кормим вкусно, разнообразно.

Svetlenki
Ой, и у меня бефстроганов удался! Вкус, действительно, жареного мяса

яровая, Елена, на чугунине обжаривала?

Поздравляю с удачным блюдом! Особенно говядина - дорогой продукт, хочется, конечно, чтобы идеально получилось!

яровая
Svetlenki, Света, да, да на чугунине. Мне так понравился биоловский чугун, что прикупила и блинную сковороду, блины слетают со сковороды, про вкус не поняла- лучше, хуже, а цвет у блинов другой, все дырковатые, кружевные. Играюсь теперь новыми чугунными игрушками.
Вот про бефстроганов немного. Раньше вкус мяса был совсем другой в моем приготовлении, я и не обжаривала до корочки румяной, да и потом, залив соусом, тушила ну очень долго. Поняла, что каждому блюду свое мясо, как Галя нас и учит. Я попробовала из шеи приготовить, только мясо загубила. В этот раз был тонкий край, изучила теорию...

Инночек
Несу отчеты.
Суп молочный... овощной

Кулинарная школа

Нет слов! Я итак высокого роста, а с кулинарной школой!!! Я просто расту в глазах семьи! (в своих тоже)
Готовилась к этому супу. Наверное какой-то барьер из детства. Я не люблю молочные супы. А здесь то с огурцами, то с овощами жуть.
Дочь теперь меня бдит и на страничке бывает чаще чем я. И когда вечером позвонила (она еще и в языкой школе учится, приезжает поздно), узнала ЧТО на ужин, то сразу сказала что НЕТ! Овощи только на пару!
И получилась магия. Как только я сфотографировала суп, приехала доча прям вовремя. Посмотрела на суп. Попробовала ложечку, съела ДВЕ порции!!! Но не верила что без плавленого сыра. Так как у меня были тостики были именно с ним.(не знала что подать с супом). Но теперь точно знаю что тостики серого хлеба с плавленым сыром не подходят.
Много букв написала, закругляюсь.
Была непонятность с посолом и нужен был ли сахар. Сахар добавила и не пожалела.
Суп вкусный. Мне понравилось, хотя всесто цветной капусты было брокколи.
Азу

Кулинарная школа

Делала поздно вечером. Картошку поджарила в принцеске, пассировку на плите, потом все соединила в мульте на тушении 1 час и оставила на подогреве до утра. Мясо такое нежно, хоть губами ешь! Очень вкусно и быстро.

SvetaI
Очередные отчеты.
Суп молочный овощной.
Когда я увидела рецепт - сразу поняла, что получится очень вкусно. Но мои едоки отнеслись к идее такого супа весьма скептически. А я все равно сварила и - о чудо! - всем понравилось, едим с удовольствием Только из-за некоторых (которые не станут есть овощной суп без мяса) добавила при подаче отварную курочку. Очень хорошо вписалась.

Кулинарная школа

Бефстроганов.
Когда резала мясо, поняла, что Галя имела ввиду, когда говорила, что мясо должно быть мягкое. Вот действительно такое мягкое, что прямо сырым можно есть.
Мне кажется, у меня не совсем правильно получилось. Смотрите, вот я только положила мясо на сковородку. Все жарится, сока нет.

Кулинарная школа

Потом я посолила и тут же выделилось много сока, выглядело вот так:

Кулинарная школа

Я не стала ждать, пока все выпарится и мясо опять станет жариться, через 5 минут добавила соус и довела до кипения:

Кулинарная школа
Но в результате мясо получилось мягкое, вкус именно жаренного, а не тушеного, очень вкусно, съели с большим удовольствием!

Кулинарная школа

Все-таки я думаю, что сковородка была недостаточно разогрета и столько сока быть не должно.
И еще я поняла, что то блюдо, которое я готовила и называла бефстроганов - на самом деле говядина, тушеная в сметанном соусе. Тоже очень вкусно, но никак не бефстроганов.
Капуста тушеная.
Готовила из смеси свежей и квашеной капусты. Раньше я всегда обжаривала капусту перед тушением, не знаю зачем. Теперь не буду. Капуста другого вкуса, чем у меня обычно получается, но нам понравилось. За счет равновесия кислоты и сладости вышло очень гармонично. И мучная пассеровка придает приятную консистенцию.

Кулинарная школа

собака серая
бефстроганов мясо готовится несколько минут?
Майя, если ты возьмешь правильный кусок - именно так и получится. Если кусок будет не тот - придется тушить долго. Получится не бефстроганов, а говядина тушеная в сметанном соусе. Впрочем, тоже вкусное блюдо. Но, не бефстроганов.

Maryka
Галя, надеюсь, мясо то, на упаковке написано «толстый край».

собака серая
Майя, тогда следуй рецептуре, и все получится.

Maryka
Галя, что-то получилось! Делала Бефстроганов. Был толстый край, я его зачистила и часть убрала - показалась жестковата. Сначала сделала соус, потом стала жарить мясо. Мясо немного жёсткое, но это может быть субъективное ощущение: привыкли, что ничего жевать не надо. Но это очень вкусно! Я вообще-то равнодушна к мясу, но бефстроганов - прямо моё. Повторю как-нибудь из вырезки. Спасибо!

собака серая
Майя, Так и должно было получиться! Из вырезки практически после обжарки становится мягким, а толстый и тонкий края нужно немного потушить - самую малость.

nataliya_pl
Урок №6. Суп молочный овощной. Бефстроганов. Капуста тушеная.





собака серая, Галя, супчик нежный, приятный. Спасибо за рецепт.

собака серая
nataliya_pl, Наталия, Суп очень хороший, особенно для детей, когда их приучают к еде из овощей. К тому же, он еще хорош тем, что овощи можно в него вводить в разных пропорциях и сочетаниях. Всегда супчик будет разным. Но всегда вкусным.



Интересное в разделе «Кулинарная школа (учимся готовить играючи)»

Постные блюда

Новое