Урок №12. Супы-пюре, изделия из рубленого мяса

Урок №12.
 Готовить старое блюдо будем по новому - с помощью блендера, или сита (есть у некоторых моделей комбайнов). Называется, по-моему, насадка для пюре.
 Тема
СУПЫ-ПЮРЕ
 
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков.

Продукты варят или припускают до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Протирают продукты на протирочных машинах или вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем уже пропускают через протирочную машину.

Супы-пюре можно приготовить на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном равным количеством воды молоке.

Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции супы-пюре (кроме супов, приготовляемых из круп) соединяют с белым соусом. Сухая пассеровка дает возможность вводить в суп сливочное масло, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.

Если на молоке приготовляют супы-пюре из овощей, содержащих значительное количество кислоты, например помидоров, белый соус готовят несколько иначе: пассерованную муку сначала разводят горячим молоком, а затем уже добавляют бульон и протертые овощи и продолжают варку. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.

Для придания супам-пюре большей эластичности и для улучшения вкуса их заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками, а также смесью из молока и яичных желтков.

Для приготовления яично-молочной смеси сырые яичные желтки размешивают веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают смесь на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем ее процеживают и вливают в суп.

Суп-пюре, приготовленный на молоке, называется супом-крем.

В качестве основной жидкости для супов-кремов служит молоко (200г), отвар или бульон (150 г); вместо смеси из яичных желтков и молока заправляют такой суп кипячеными сливками (50 г).

Остальные продукты для супов-крем берутся те же и в том же количестве, что и для супов-пюре, приготовленных на бульонах, отварах или воде.

Готовый суп-пюре должен представлять собой однородную массу без комков заварившейся муки и кусочков не протертых продуктов. Рекомендуется после варки процедить суп через сито.

Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус его нежный, с хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.

После заправки супы-пюре нельзя нагревать до температуры, близкой к кипению, так как при этом разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

При подаче в суп-пюре кладут немного гарнира (15—20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделенную на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой; в суп из дичи — нарезанное короткой соломкой филе дичи и т. д.

К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (18 г на порцию), а также пирожки. Готовые супы до подачи хранят на водяной бане.
 Кулинария 55г. Лучше не скажешь
.
540. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Лук порей (белую часть) нашинковать и спассеровать на жире. Пассерованные коренья присоединить к нарезанному картофелю, залить бульоном и сварить в посуде, закрыв ее крышкой. Сваренные картофель и овощи протереть через сито вместе с отваром. Одновременно из подсушенной муки и бульона приготовить белый соус, присоединить к нему протертый картофель и варить 15—20 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После этого суп процедить через сито, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поставить на водяную баню.

Суп заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить соль по вкусу, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы.

В тарелку с супом положить ошпаренные листики петрушки (2—3 г).

Так же приготовить суп-пюре из земляной груши.

Картофель 180
 лук порей 20
 мука 10
 масло сливочное 10
 молоко 75
 яйца (желтки) 1/8 шт.,
 зелень.

553. СУП-ПЮРЕ ИЗ СПАРЖИ

Головки свежей или консервированной очищенной спаржи (15—20 г на порцию) отварить отдельно, остальную спаржу варить белом соусе в течение 20—25 минут. По окончании варки массу протереть через сито, добавить бульон, вновь довести до кипения заправить смесью яичных желтков, молока и масла.

В тарелку с супом положить головки саржи.

Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем).

Спаржа 55
 мука 20,
 масло сливочное 20,
 молоко 75,
 яйца (желтки) 1/8 шт.

Блюда из рубленного мяса.
 

Они бывают и натуральными – без добавления хлеба.
 Это, например, всем известный бифштекс рубленный. Говядину для него измельчают на мясорубке, а шпик мелко нарезают ножом.
 Котлета по-киевски стоит отдельно. Во-первых, ее можно отнести к зразам, во-вторых, за счет начинки и большого панирововочного слоя, она теряет натуральность.
 Вроде бы, здесь все понятно. Тогда будем говорить лишь о "котлетах" в привычном вам смысле. Еще один маленький секретик – все абсолютно котлеты, шницели, биточки готовят абсолютно из одного вида фарша. Различаются они лишь по форме: шницели делают в форме лепешки, похожей по форме на шницель, недавно мы готовили шницели из свинины и куриные по-министерски; котлеты непременно с заостренным концом, тоже плоские, менее 1 см.. Биточки всегда округло-приплюснутой формы. Вот такие дела.
 Первый совет, исходящий от здравомыслия и разумной экономии – все изделия из рубленного мяса готовят из второсортных частей – шеи, покромки, обрезков. Такое мясо называют котлетным. Только удалите всю соединительную ткань. Не пытайтесь на это дело перекрутить превосходную вырезку или корейку.
 Второй совет, всегда, даже если мясо постное, добавляйте до 5% жира. После нарезки отправьте кусочку в морозилку – пусть немного задубеют – измельчать будет легче. Если мясо очень жирное (свинина) можно добавить сухую куриную грудку.
 Булку (белый хлеб), берите всегда сухую. Как говорят повара – трехдневную. Замачивайте всегда в холодном молоке или воде. Не в тепленьком. Можно пользоваться панировочными сухарями – сухими, если фарш очень жидкий, или размоченными, когда фарш сухой.
 Лук можно пассеровать, можно класть сырым – не принципиально, кому как хочется.
 Когда я готовлю фарш, солю в самом конце, присыпая сверху солью, как будто прошел первый снег – немного, неуверенно. Добавляю сахар в количестве вдвое большем соли. Перчу мясо черным перцем, иногда добавляю паприку. В рыбный фарш кладу белый перец.
 Что касается чеснока, то его "по науке" добавляют далеко не все изделия. Например, непременно в котлеты полтавские.
Теперь о панировке. Натуральные котлеты-бифштексы не панируют. Шницели натурально-рубленные панируют с льезоном. Рубленные котлеты, шницели и биточки панируют без льезона. Просто обваливают в сухарях.
 Некоторые изделия готовят с картошкой, вместо булки. В некоторые тефтели вместо нее кладут рис. Тефтели, вообще, бываю дух видов – с булкой, либо с рисом. Всегда написано в названии рецепта.
 Некоторые хозяйки норовят улучшить свои котлеты с помощью яиц, добавляют излишнее количество пряностей. Не стоит делать ни одного, ни другого. Яйца придадут вашим котлетам ненужную резиновость, не улучив их вкуса. А неуместные пряности затмят превосходный аромат.
 Обжаривать вы уже умеете, доводить можно в разогретой духовке 5-7 минут. Проверять поварской иглой – мясной сок должен быть прозрачным.
 Готовьте из одного фарша разные по форме изделия, подавайте их каждый раз с разным гарниром и под разным соусом.
Кажется – все. Остальное, если будут вопросы, будем добавлять по ходу пьесы.
Давайте приготовим простое доступное блюдо:
541. СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
Попробуйте, сами убедитесь - суп вкусный и полезный. Дешевый и простой.

Морковь, нарезанную кусочками произвольной формы, припустить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Готовую морковь протереть. Приготовить белый соус. Для гарнира в подсоленной воде отварить рис. В остальном суп приготовить так же, как и суп-пюре из картофеля.

При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.

Морковь 150
 рис 10
 мука 10
 масло сливочное 10
 молоко 75
 яйца (желтки) 1/8 шт.
Другой суп из рыбы. С рыбой. А давайте немного нарушим наше правило – не бежать впереди паровоза. Впереди традиционный мужской праздник, у кого мужья служили - отмечают. У моего мужа отец был офицером.
570. СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ
Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.) припустить с маслом и веточкой сельдерея. Готовую рыбу протереть на протирочной машине или вручную, растереть в ступке до кашеобразной консистенции, добавляя рыбный бульон или белый соус, и процедить массу через сито.

Пюре соединить с процеженным белым или молочным соусом, нагреть до кипения, добавить рыбный бульон или молоко для придания супу необходимой консистенции. Суп заправить сливками и солью.

При подаче в суп положить кнели в форме раковых шеек, приготовленные из кнельной массы.
Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.

Филе рыбы 70
 масло сливочное 20
 мука 15
 молоко 200
 бульон рыбный 150
 сливки 50
 сельдерей 5
 для кнельной массы: филе рыбы 20, хлеб пшеничный (мякишь) 6, молоко 12, яйца (белки) 4.

472. Тефтели Урок №12. Супы-пюре, изделия из рубленого мяса
 
НЕТТО
1-й вариант
Говядина (котлетное мясо) 76
или свинина (котлетное мясо) 76
или телятина (котлетное мясо) 76
или баранина, козлятина (котлет¬ное мясо) 76

Хлеб пшеничный 16
Молоко или вода
24
Лук репчатый 24
Жир животный топленый пищевой 4
 Масса пассерованного лука 12
Мука пшеничная 8
 Масса полуфабриката 135
Жир животный топленый пищевой 7
 Масса готовых тефтелей 115
Соус №№ 558, 563, 572, 587 75

Выход 290

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10—20 г воды, и тушат 8—10 мин.
Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.
Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томат¬ный, сметанный с томатом.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром
.
466. Котлеты, биточки, шницели

Говядина или свинина, или телятина, или баранина (котлетное мясо) 74
 Хлеб белый 18
Молоко (вода) 24
Сухари (панир) 10
Жир 6
 Выход 100

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0—2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).
Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.
При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.
Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.
Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком
570. Соус белый с яйцом
 
НЕТТО
Соус белый основной № 568 800
Яйца (желтки) 4 шт. 64
Кислота лимонная 1
Маргарин столовый или масло сливочное 100

Мускатный орех 1
Сливки или бульон 100
Выход 1000

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.
Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
Формовка котлет и др. изделий из фарша.
Фарш, как и тесто, нужно понимать и чувствовать. Если будет много жира, изделие будет рыхлым. Если мало - получится сухим. булка рассчитана так, что примет на себя всю жидкость. Но иногда лучше отжать. А остатки добавить потом, если фарш окажется густоватым.
 Вот вы все пропустили, посолите, поперчите, добавьте чуток сахару. Начинайте вымешивать. Можно в чаше тестомеса. Я делаю руками. Беру плоскую посудину, не высокую кастрюлю, скорее похожую на сотейник. Тазик. Рабочую руку ввожу к стенке и начинаю загребать к себе от краев. Постоянно и постепенно поворачиваю эту посудину вспомогательной рукой. Она у повара всегда сухая и чистая. Мы так привыкли - мало ли нужно что-нибудь быстро сделать сухой рукой. Рабочую руку ввожу не лопаткой, а с растопыренными пальцами - такой венчик.
Конечно, фарш холодный. Но вы быстро привыкнете. Можно в машине, но мне жаль пачкать.
 Кажется все промешано, фарш стал однородным - остановитесь. Пощупайте его. Он не должен быть ни крутым, ни жидким. Я не выбиваю фарш никогда, ведь он вымешан отлично. Зачем же мне еще стены ошметками уделывать? Этого будет достаточно. Он уже немного перемешается, когда будете вторично с булкой пропускать.
Теперь я делю его пальцем тонкой линией на 3-4 части. Невзирая на количество. Так проще сделать изделия одного размера. Потом определяюсь с количеством. Если, допустим, я сделаю 9 котлеток, они не поместятся на сковороде, а если всего 5 - они будут гореть на полупустой сковороде. У меня это обычно 7 штук. По 3 с каждого края и одна в центре. На два захода значит 14 штук. Это оптимально для меня, ориентируйтесь сами.
 Смачиваю руки, начинаю фарш делить. Смотря у кого какая рука рабочая, сами решайте. Я беру на правую руку один такой сектор и второй рукой ссаживаю с неё заготовку. Левая рука при этом, захватив кусок фарша в вертикально-поставленную кисть, начинает скользить на себя, собирая фарш в комок. На выходе получается этакий шарик.
 Вот я перекрутила на такие шарики весь фарш, разложив их на доске. Еще раз мою руки в теплой воде. Не вытираю, стараюсь их оставить мокрыми. Каждый этот шарик я в мокрых ладошках обкатываю, формую остроносую котлету, разлапистый шницель, или приплюскиваю шарик в биточек.
 Там, где идет по закладке льезон, опускаю в него. Чаще просто панирую в мелких сухарях, или в фигурных для куриных котлеток.
 Не стоит их жарить в мучной панировке. Не стоит сухими руками пытаться вылепить красивое изделие. Работать в перчатках - не наш выбор.
 Все запанированные котлеты я складываю на другую доску и с помощью большого ножа начинаю их подравнивать. По бокам и сверху, слегка постукивая. Очень нежно. Сами поймете.
 Потом готовлю сковороду с достаточным количеством масла. Жарить вы умеете.
 Можно запечь их на противне, на тефлоновом великолепно. Просто нагрейте его в духовке, сложите быстро в него котлеты и тут же их переверните. Таким образом, сверху у вас будет слегка прихваченный жаром и жиром край. Если подержать их около 25 минут, а потом поставить на режим гриль или увеличить температуру еще на минут 8-10, получатся весьма аппетитные котлетки без обжарки на плите.
 А готовность проверяем поварской иглой. Сок должен выделяться только прозрачный.
 Приготовьте соус заранее. У вас получится классическое блюдо.
Фрикадельки для супа и для основного блюда с соусом.hlebopechka.ru...
Давайте поговорим о фрикадельках, столь любимых и недоступных. Кулинарная школа
 Из любимого мяса – у кого какое есть, приготовим фарш с добавлением лука и булки (если готовим их на основное блюдо) или без нее. Сюда добавляют яйцо в количестве минимальном, но все же.
474. Фрикадельки в соусе
Говядина, свинина – любое мясо (котлетное мясо) 76
Хлеб пшеничный 16
Молоко или вода
22
Лук репчатый
6
Мука 10
 Масса полуфабриката 129
Жир животный топленый пищевой 7
 Масса готовых фрикаделек 110
Соус №№ 572, 563, 586—589
75
Выход 285

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.
Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Или фрикадельки для супа.
138. Фрикадельки мясные

 
НЕТТО
Говядина – или другое мясо, или их смесь (котлетное мясо) 1140
Лук репчатый
100
Вода 100
Яйца
80
 Масса полуфабриката 1340
Выход 1000

Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
 
Формовка мелкоштучных изделий из фарша - фрикаделек.Урок №12. Супы-пюре, изделия из рубленого мяса

Когда фарш готов, я его делю на стограммовые части. Урок №12. Супы-пюре, изделия из рубленого мяса Из каждой я сделаю по 10 шариков. Можно и поменьше, по 8 гр. Меня устраивают 10-граммовые.
 Вот я беру мокрыми руками такую заготовку, формую из нее на руках, не на доске такую веретенообразную морковку, для удобства отсадки. Дальше поступаю как при отсадке котлет. Только уже не всей кистью, лишь мизинцем захватываю заготовку и ссаживаю на мокрую доску. Делаю это быстро, попробуйте разок-другой, у вас все получится. Урок №12. Супы-пюре, изделия из рубленого мяса

 Когда все заготовки отсажены, снова руки смачиваю. Начинаю скатывать шарики. Их уже складываю на смазанную маслом широкую плоскую тарелку. Урок №12. Супы-пюре, изделия из рубленого мяса
 Все можно варить сразу. Кулинарная школа Можно заморозить, потом сложить в пакет. Варить не размораживая!Урок №12. Супы-пюре, изделия из рубленого мяса Урок №12. Супы-пюре, изделия из рубленого мяса
 Не переживайте, я научу всех, кто желает научиться формовать котлеты, фрикадельки без лишних приспособлений. Лишь с помощью ножа и собственных рук, золотых, безусловно!
883. Зразы рубленые

Готовую котлетную массу из говядины разделать в форме кружков толщиной 10 мм, на середину положить фарш, соединить края, запанировать в молотых сухарях и придать им овально-приплюснутую форму. Жарить зразы так же, как котлеты рубленые натуральные (880).

Готовые зразы подать с любой рассыпчатой кашей, отварным или жареным картофелем.

При подаче зразы полить красным, томатным или сметанным соусом, или сметанным на белом соусе, или только маслом, посыпать зеленью.

Для фарша нашинкованный репчатый лук спассеровать, добавить рубленые крутые яйца, молотые пшеничные сухари (4—5 г на порцию), соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и все хорошо перемещать.

Говядина 115, хлеб пшеничный 25, молоко 35, лук 65, комбижир животный 10, масло сливочное для фарша 6, яйца 15, сухари 18, гарнир 100, соус 75, перец, зелень.

Похожие темы


яровая
Ура, дождалась! Галя, спасибо!




В остальном суп приготовить так же, как и суп-пюре из картофеля.
Я не вижу из картофеля...

Svetlenki
Говядина, тушенная с черносливом

Сделала вчера!!! По стопам Arka

Это очень-очень вкусное блюдо! Причем была у меня шинка от ирландской коровы. Я ее пощупала, посмотрела - ну мягусенькое мясо. Думаю, была не была! И риск оправдался - через 1,5 часа тушения мяско было мягкое и не сухое (проверяла по-правильному - кулинарной иглой).

Я, когда блендерила пассеровку, еще блендернула пару черносливин, которые у меня уже тушились с мясом... Хотелось дополнительной ароматности в соусе. Мне понравился этот прием. Галя, не заругаешь?

Подавала с рисом на ужин. Прошу прощения, что нет фото - при электрическом свете все такое желтое

Пошла изучать новую тему

собака серая
В остальном суп приготовить так же, как и суп-пюре из картофеля.
Я не вижу из картофеля...
Прошу пардону.

540. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Лук порей (белую часть) нашинковать и спассеровать на жире. Пассерованные коренья присоединить к нарезанному картофелю, залить бульоном и сварить в посуде, закрыв ее крышкой. Сваренные картофель и овощи протереть через сито вместе с отваром. Одновременно из подсушенной муки и бульона приготовить белый соус, присоединить к нему протертый картофель и варить 15—20 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После этого суп процедить через сито, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поставить на водяную баню.

Суп заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить соль по вкусу, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы.

В тарелку с супом положить ошпаренные листики петрушки (2—3 г).

Так же приготовить суп-пюре из земляной груши.

Картофель 180
 лук порей 20
 мука 10
 масло сливочное 10
 молоко 75
 яйца (желтки) 1/8 шт.,
 зелень.





Я, когда блендерила пассеровку, еще блендернула пару черносливин, которые у меня уже тушились с мясом... Хотелось дополнительной ароматности в соусе. Мне понравился этот прием. Галя, не заругаешь?
Света, принцип простой - 95% блендеруешь, а %5, 10 от силы, оставляешь кусочками. Это подходит и для супов-пюре. Для крем-супов. Только нетронутыми оставляйте самые красивые кусочки. Кладите их в порционную тарелку всегда сверху, оттеняя веточкой зелени. Маленькой веточкой.

собака серая
472. Тефтели
       НЕТТО   
1-й вариант            
Говядина (котлетное мясо)      76   
или свинина (котлетное мясо)      76   
или телятина (котлетное мясо)      76   
или баранина, козлятина (котлет¬ное мясо)   76

Хлеб пшеничный   16   
Молоко или вода
24   
Лук репчатый 24   
Жир животный топленый пищевой 4   
 Масса пассерованного лука      12   
Мука пшеничная   8   
 Масса полуфабриката      135   
Жир животный топленый пищевой 7   
 Масса готовых тефтелей    115   
Соус №№ 558, 563, 572, 587    75   

Выход      290   

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10—20 г воды, и тушат 8—10 мин.
Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.
Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томат¬ный, сметанный с томатом.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Бывает и второй вариант - с рисом. Народное название Ёжики. Мне нравится больше первый. Если желаете, добавлю с рисом вместо булки?

собака серая
570. Соус белый с яйцом
   
       НЕТТО
Соус белый основной № 568   800   
Яйца (желтки) 4 шт.   64   
Кислота лимонная   1
Маргарин столовый или масло сливочное 100   

Мускатный орех   1   
Сливки или бульон   100   
Выход      1000   

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.
Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
Существует и соус для тефтелей, но я люблю этот. Попробуйте.

собака серая
у меня шинка от ирландской коровы.
Света, это какая часть?

Svetlenki
у меня шинка от ирландской коровы.
Света, это какая часть?

Галя, извини, пожалуйста, за неверную терминологию. Судя по схеме разделки «английской» говяжей туши и сопоставлением ее с «русской» говяжей тушей из Сборника, это какая-то часть задней ноги У меня еще одна упаковка есть - зафоткаю и выложу фото. Будет интересно узнать твое мнение

яровая
Пожарила котлеты, но хлеба в них... я бы ополовинила...

собака серая
Четверть от массы мяса много?
 Так на то есть котлеты натуральное-рубленные. Бифштексы. О вкусах не спорят. Финны, например, клали в свои половину от мяса хлеба, 50/50. Дело вкуса.

Светта
Моему мужу вкусно, чтобы мяса было четверть, остальное хлеб. Живу с ним 13 лет и 13 лет борюсь и доказываю, что котлеты из хлеба остались в далеком прошлом. Нет, и слышать не хочет. А я люблю мясо.

собака серая
Покажите свои котлеты. У кого какие есть.

яровая
Кулинарная школа

Мои котлеты, немного загорелые, всегда панировала в муке, сейчас в сухарях.

собака серая
В принципе - ничего. Неплохие. Но кончик д. б. заострен.





Кулинарная школа

 Вот тефтели. Из такого же по составу фарша.

яровая
Это остатки, заостренные уже и съели, я такие загорелые не собиралась фотографировать. Да, Галя, а сахар обязателен? Очень похожи на вкус детсадовских.

собака серая
Сахар по желанию. Я добавляю вседа в минимальных количествах. Никто даже не догадывается о его присутствии. Насчет детсадовских - ненаю. Не доводилось. Могу школьных раскладку дать.

Svetlenki
Вот тефтели. Из такого же по составу фарша.

Галя, а можно тебя попросить рассказать как лично ты делаешь! У тебя замечательно вымешан (или выбит/отбит) фарш, судя по фото тефтелек... Моя мечта так делать!

Ты не могла бы пошагово рассказать, типа, перекрутила на решетке самой мелкой или средней, положила в миску, добавила то-то... Ты руками вымешиваешь? За температурой фарша следишь? Отбиваешь об стол? Потом, ты сразу делишь фарш на куски, а потом формуешь? Когда делишь и формуешь, выкладываешь на поднос? Как удобнее?

Спасибо заранее.

И еще, Галя, как выбирать белый перец? Ты берешь сразу молотый? Какой-нибудь хорошо зарекомендовавшей себя марки? Может я не понимаю вкус этой специи...

Светта
Покажите свои котлеты. У кого какие есть.
Кулинарная школа


Кулинарная школа

Вот мои котлеты свино-куриные, второе фото просто очень светлое. Знаю, что кончик не слишком оформлен, ну так ручки стоят. А мама моя еще на котлетах после панировки тупой стороной ножа делала такую решеточку косую, после жарки ее даже было видно.
А это рыбные котлеты

Кулинарная школа

собака серая
Про фарш хороший вопрос. Фарш, как и тесто, нужно понимать и чувствовать. Если будет много жира, изделие будет рыхлым. Если мало - получится сухим. булка рассчитана так, что примет на себя всю жидкость. Но иногда лучше отжать. А остатки добавить потом, если фарш окажется густоватым.
 Вот вы все пропустили, посолите, поперчите, добавьте чуток сахару. Начинайте вымешивать. Можно в чаше тестомеса. Я делаю руками. Беру плоскую посудину, не высокую кастрюлю, скорее похожую на сотейник. Тазик. Рабочую руку ввожу к стенке и начинаю загребать к себе от краев. Постоянно и постепенно поворачиваю эту посудину вспомогательной рукой. Она у повара всегда сухая и чистая. Мы так привыкли - мало ли нужно что-нибудь быстро сделать сухой рукой. Рабочую руку ввожу не лопаткой, а с растопыренными пальцами - такой венчик.
Конечно, фарш холодный. Но вы быстро привыкнете. Можно в машине, но мне жаль пачкать.
 Кажется все промешано, фарш стал однородным - остановитесь. Пощупайте его. Он не должен быть ни крутым, ни жидким. Я не выбиваю фарш никогда, ведь он вымешан отлично. Зачем же мне еще стены ошметками уделывать? Этого будет достаточно. Он уже немного перемешается, когда будете вторично с булкой пропускать.
Теперь я делю его пальцем тонкой линией на 3-4 части. Невзирая на количество. Так проще сделать изделия одного размера. Потом определяюсь с количеством. Если, допустим, я сделаю 9 котлеток, они не поместятся на сковороде, а если всего 5 - они будут гореть на полупустой сковороде. У меня это обычно 7 штук. По 3 с каждого края и одна в центре. На два захода значит 14 штук. Это оптимально для меня, ориентируйтесь сами.
 Смачиваю руки, начинаю фарш делить. Смотря у кого какая рука рабочая, сами решайте. Я беру на правую руку один такой сектор и второй рукой ссаживаю с неё заготовку. Левая рука при этом, захватив кусок фарша в вертикально-поставленную кисть, начинает скользить на себя, собирая фарш в комок. На выходе получается этакий шарик.
 Вот я перекрутила на такие шарики весь фарш, разложив их на доске. Еще раз мою руки в теплой воде. Не вытираю, стараюсь их оставить мокрыми. Каждый этот шарик я в мокрых ладошках обкатываю, формую остроносую котлету, разлапистый шницель, или приплюскиваю шарик в биточек.
 Там, где идет по закладке льезон, опускаю в него. Чаще просто панирую в мелких сухарях, или в фигурных для куриных котлеток.
 Не стоит их жарить в мучной панировке. Не стоит сухими руками пытаться вылепить красивое изделие. Работать в перчатках - не наш выбор.
 Все запанированные котлеты я складываю на другую доску и с помощью большого ножа начинаю их подравнивать. По бокам и сверху, слегка постукивая. Очень нежно. Сами поймете.
 Потом готовлю сковороду с достаточным количеством масла. Жарить вы умеете.
 Можно запечь их на противне, на тефлоновом великолепно. Просто нагрейте его в духовке, сложите быстро в него котлеты и тут же их переверните. Таким образом, сверху у вас будет слегка прихваченный жаром и жиром край. Если подержать их около 25 минут, а потом поставить на режим гриль или увеличить температуру еще на минут 8-10, получатся весьма аппетитные котлетки без обжарки на плите.
 А готовность проверяем поварской иглой. Сок должен выделяться только прозрачный.
 Приготовьте соус заранее. У вас получится классическое блюдо.




Света, у тебя замечательные котлеты!




Назначаю тебя зав-производством.

Светта
Не стоит их жарить в мучной панировке.
Галя, а почему не надо жарить в мучной панировке? Я мясные котлеты только в муке и жарю. Просто панировка сухарная впитывает больше жира, а мы с мужем всячески стараемся его уменьшить. Я иногда и духовые котлеты делаю тоже в мучной панировке. Непральна, да?

Назначаю тебя зав-производством.
«Господин назначил меня любимой женой!»

Svetlenki
Галя, спасибо! Очень много ценных советов.

У меня вопрос еще - если жарить на сковороде, допускается выделение сока или нет? Жарим все время без крышки или на последнем этапе крышкой прикрываем и сдвигаем, чтобы остался зазор для выхода пара?

Про духовку - спасибо. Этот метод упоминался Чучелкой, но я его благополучно забыла. Сейчас ты напомнила.

И все же касательно решетки для фарша на мясорубке. Средняя или мелкая? Или крупная? Есть какие-то рекомендации или, как говорится, «дело вкуса»?

Про белый перец я еще спрашивала

собака серая
Света, никакого сока не должно быть в принципе!. Мы обжариваем в достаточном количестве жира на горяченной сковороде. Очень быстро. Потом ставим в духовку в любом случае. Чтобы дошли. Все описано у меня на 1 странице. Не накрываем. Сто раз не шевелим - обжарилась одна сторона - переворачиваем. Можно у духовку на этом этапе. Здесь проявляется искусство повара, включающее наше внимание, память и расторопность. Все духовки разные, фарш тоже разный - по весу, по составу.
Решетка у мясорубки - средняя. Для бифштексов - крупная, для кнелей - самая мелкая.
 

 Белый перец беру и такой, и сякой. Он и измельченный имеет сильный аромат.

яровая
. Потом ставим в духовку в любом случае.
Значит, без духовки никак? Одной сковородой не обойтись?

собака серая
Не обойтись. Можно рассматривать микроволновку как вариант.

яровая
Все поняла, на днях сделаю работу над ошибками. Спасибо!

собака серая
Елена, вот еще. Вы когда будете формовать, еще без панировки, старайтесь максимально уплощать котлеты. Прям по 0,5 см, не толще. Плюс панировка налипнет, они быстрее прожарятся. Ножом уплощайте и после панировки. Не стоит их делать шароподобными. Это не тефтели, которые тушат в соусе.
Не бойтесь - научимся. Не боги горшки...

яровая
А я думала, что тонкие сделала, 1см где-то, значит еще приплюснуть нужно, понятно. Вот первая закладка у меня была не такая загорелая, а во второй было много свободного места, они и начали подгорать. Галя, все поняла.

собака серая
Галя, все поняла.
Приятно слышать.

Светта
Галя, для меня прям откровение, что котлеты по 0,5 см надо делать! А как же их такие тонкие и гибкие класть на сковородку? Я прям в шоке. Я обычно фарш делаю где-то ок. 1,2-1,5 см.
И что, совсем нельзя полностью до готовности жарить на сковородке? я жизнь прожила неправильно.... а ты говоришь, что у меня котлеты хорошие на фото. Какие ж они хорошие теперь? толстые, со сковородки...
Вот выздоровею, буду жарить теперь по правилам и пусть муж хоть пикнет!

собака серая
буду жарить теперь по правилам и пусть муж хоть пикнет!
Ага, заразила я тебя! Я уже в строю.
 А муж обязан пробовать и нахваливать. Вообще, мужик-подкаблучник - мечта!
 Света, все эти котлетки и биточки делают по 2-3 на порцию. Лишь шницель - один. Потому, чем тоньше - тем лучше. Попробуй - тебе понравится.

Светта
мужик-подкаблучник - мечта!
ну почти... я палку не перегибаю.

собака серая
Так и я о том - подкаблучников мало, их беречь нужно.




И ты, Свет, поправляйся. Нам болеть нельзя. Без нас сразу разруха наступает. Я сёння еле кухню отмыла.




И себя береги, потому что - ты талант, Света.

Svetlenki
собака серая, Галя, как хорошо, что я тебя «задолбала» своими вопросами Ты столько нам бесценной инфы выдала про котлеты!

Видите, девочки, чтобы вы без меня такой тупенькой делали?! А теперь поняли, что всю жизнь котлеты не так жарили А я знала, что тут куча камней подводных, в этих котлетах!

Галя, спасибо

Пюре картофельное качественное, кстати, тоже не так легко приготовить... Это я так... Намекаю...

Да, Галя, еще вопрос... Котлеты иногда у меня выходят сильным бугром при жарке на сковороде, как надуваются вверх по середине (надеюсь, понятно объяснила)... Это именно из-за того, что нарушена технология и продолжалась жарка на сковороде?

собака серая
Света, какая ж ты тупенькая с таким остреньким любопытным носом? Картофельное пюре любит картошку разваристую, принимает только горячее молоко. Взбивается и заправляется маслом сливочным. Подавать можно как самостоятельное блюдо. Не как гарнир.

Svetlenki
Ножом уплощайте и после панировки.

Галя, если вдруг не забудешь и будет возможность, в следующий раз, когда будешь жарить котлеты, сделай фотку ножа сверху на котлетной заготовке и сбоку. Я никогда не видела и не слышала об этом приеме и плохо себе представляю, как это делать

Взбивается и заправляется маслом сливочным.

Галя, чем ты взбиваешь?

яровая
Света, Да, Светик, я всегда радуюсь твоим вопросам, опережая меня, хоть не все узнают, что я такая никакая... кулинарка. Тебе, Света, за это большое спасибо, за вопросы эти, конечно!

собака серая
Света, с ножом сниму, конечно. Но попытаюсь словами описать процесс. Когда ты сформовала тело - круглое или вытянутое, начинай его уплощать. Положи на мокрою доску и широким лезвием самого большого ножа или лопатки начинай постукивать легонечко. Котлетка и приплюснется. Когда запанируешь, уложи на другую доску - уже сухую. И снова начинай формовать, постукивая по ней плоской стороной лезвия ножа. Обравнивай так же и края котлетки, держа нож при этом, как режешь что-то. В обычном положении. Котлета получится ровная, красивая - как из магазина. Только еще и вкусная.




Давайте поговорим о фрикадельках, столь любимых и недоступных. Кулинарная школа

 Из любимого мяса – у кого какое есть, приготовим фарш с добавлением лука и булки (если готовим их на основное блюдо) или без нее. Сюда добавляют яйцо в количестве минимальном, но все же.
474. Фрикадельки в соусе
Говядина, свинина – любое мясо (котлетное мясо)   76
Хлеб пшеничный   16
Молоко или вода
22
Лук репчатый
6
Мука   10
 Масса полуфабриката   129
Жир животный топленый пищевой   7
 Масса готовых фрикаделек   110
Соус №№ 572, 563, 586—589
75
Выход      285

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.
Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Или фрикадельки для супа.
138. Фрикадельки мясные

   НЕТТО
Говядина – или другое мясо, или их смесь (котлетное мясо)   1140
Лук репчатый
100
Вода   100
Яйца
80
 Масса полуфабриката   1340
Выход      1000

Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
 
Когда фарш готов, я его делю на стограммовые части. Кулинарная школаИз каждой я сделаю по 10 шариков. Можно и поменьше, по 8 гр. Меня устраивают 10-граммовые.
 Вот я беру мокрыми руками такую заготовку, формую из нее на руках, не на доске такую веретенообразную морковку, для удобства отсадки. Дальше поступаю как при отсадке котлет. Только уже не всей кистью, лишь мизинцем захватываю заготовку и ссаживаю на мокрую доску. Делаю это быстро, попробуйте разок-другой, у вас все получится. Кулинарная школа

 Когда все заготовки отсажены, снова руки смачиваю. Начинаю скатывать шарики. Их уже складываю на смазанную маслом широкую плоскую тарелку. Кулинарная школа

 Все можно варить сразу. Кулинарная школаМожно заморозить, потом сложить в пакет. Варить не размораживая!Кулинарная школа

 Не переживайте, я научу всех, кто желает научиться формовать котлеты, фрикадельки без лишних приспособлений. Лишь с помощью ножа и собственных рук, золотых, безусловно!

собака серая
Добавила на первую страницу формовку котлет и приготовление фрикаделек.

Svetlenki
Галя, спасибо! Очень наглядно, понятно, доступно. Фрикадельки калиброванные прямо!

Света, с ножом сниму, конечно. Но попытаюсь словами описать процесс.

Мне, в принципе, все понятно даже без фотографий.

Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком

Галя, это принципиально? Что лук не через мясорубку, а мелко нарезанный? То есть лук НЕ должен пустить сок, правильно я понимаю?

собака серая
Света, не заморачивайся. Пропускай вместе с мясом. В те времена у поваров тоже были понты. Я так думаю

собака серая
Света, это делается просто и быстро. Посуды для мытья - минимум. И радостно делается, на зависть неумёхам!

Svetlenki
Галя, чем ты взбиваешь?

Галь, пока ты здесь, я там дописывала-правила сообщение про картофельное пюре, ты пропустила мой вопрос наверное.

собака серая
Я люблю обычной мялкой из набора поварских инструментов. Не люблю пропускать через комбайновский приблуд, такой... с пропеллером. Пюре тогда получается мельчайшим, но сильно осклизлым. А мялкой с дырками измельчается и взбивается одновременно.

Чучелка
Svetlenki,

Света, а ты не миксером фарш выбиваешь? Я только так и делаю. У тебя же тоже китчен. Мясорубкой рублю в чашу оставшиеся ингредиенты (хлеб, лук, кинзу - это если фарш уже готов и не нужно рубить само мясо, а так - и мясо сначала), ставлю К-образную насадку, солю перчу (еще рассол от помидоров - это святое))) и вымешиваю. Корректирую по жидкости, если нужно (добавить, конечно, убавить уже не выйдет)). Выбивается великолепно, впитывает много жидкости, что есть залог сочности.

собака серая
Чучелка, Наташ, если фарш жидковат - добавьте горстку сухарей панировочных. Они примут лишнюю влагу.

Svetlenki
Света, а ты не миксером фарш выбиваешь? Я только так и делаю. У тебя же тоже китчен.

Ната, именно так... Но мне был очень интересен рассказ Гали, как она делает, чтобы найти там то, что я не делаю и то, что в кулинарных книгах не написано. И я не прогадала! Советы по формовке и виду котлетных заготовок очень-очень кстати!

Я вымешиваю фарш в китчене. Мясорубкой прям в чашу, плюс остальные ингредиенты...

У меня просто папа работал в общепите водителем. И, естессно, едал все правильно приготовленное и вкусное. Так вот больше всего критики в адрес моей мамы было именно по части котлет. Чебуреки - нормально, пельмени - хорошо, а вот котлееееты.... С тех пор у меня мечта допросить настоящего повара с пристрастием именно про котлеты

(еще рассол от помидоров - это святое)

Интересненько... После отчета по заданию надо будет попробовать




Чучелка,

Ната, коль зашла речь о вымешивании в комбайне лопатой... У меня так бывает (довольно часто), что я мешу фарш-мешу, а потом на чаше начинается образовываться белая пленка... как будто жира... Это плохо? Это он отсекается из фарша? Это перемес?

Галя, тебе бы тоже была благодарна за предположение, что это может быть...

собака серая
что я мешу фарш-мешу, а потом на чаше начинается образовываться белая пленка... как будто жира... Это плохо? Это он отсекается из фарша? Это перемес?
Госпади-прасти! Света, какой еще перемес! Жир просто начинает притягиваться к стенкам чаши. Если фарш суховат - собери его. Если достаточно жирный - убери.

собака серая
Я руками делаю. Чашу мне жалко пачкать. Я ж не готовлю одновременно одно блюдо. Всегда несколько. Мне бывает чаша необходима. Вы же месите как вам нравится.

Svetlenki
Чашу мне жалко пачкать.

Галя, я больная на голову. У меня чаш... три - на все случаи жизни

Госпади-прасти! Света, какой еще перемес!

Достала я тебя таки

Спасибо, Галя

собака серая
я больная на голову. У меня чаш... три - на все случаи жизни
Свет, ты думаешь, я лучше? У меня дома три комбайна, два ручных миксера и блендер. Про работу я промолчу. Руками-то привычнее. Руки-то помнят. Привыкли руки к топорам... Ла-ла.




 Баклажаны-соте.
Борщ с фрикадельками.
 Цыпленок-гриль c рисом откидным.
 И компот.
 Я эти фрикадельки на раз пластаю! Без тестомесов.





Кулинарная школа

Чучелка
Svetlenki,

Жир просто на стенках оседает. Скорее всего это с температурой связано - застывает на стенках металлической чаши.

Рассол - это мое ноу хау. Точнее, мамы моей. Она так делала и меня научила.))

Svetlenki
Баклажаны-соте.
Борщ с фрикадельками.
 Цыпленок-гриль рисом откидным.
 И компот.

 

Как все красиво!!!

Шеф
Уверен, что Кулинарная школа переросла просто одну тему. В одной теме большому проекту всегда тесно, трудно ориентироваться и искать нужное. Теперь появился раздел Кулинарная школа с модераторством Гали (собака серая)

Для начала отделил от этой темы Основы Кулинарной школы.

Предлагаю теперь для каждой недели в этом разделе создавать отдельную тему с названием Кулинарная школа. Неделя 26 февраля - 4 марта 2018 г. (готовим кулебяку) (это пример), а в этой (основной теме) давать на нее ссылку. Там будет проще разбираться. Да и возвращаться к чтению каждой недели будет легче

OlgaGera
Шеф! Спасибо!
Галя, поздравляю! Целый раздел

Svetlenki
Галя, :girl_hug:

 

Спасибо тебе за твой труд и поздравляю тебя с тем, что мы хотели бы, чтобы ты еще больше дольше трудилась

Шеф, спасибо!

Шеф
чтобы ты еще больше трудилась
Совершенно от этого трудоемкость не увеличится. Когда всё по полочкам - это сильно облегчает

Svetlenki
Совершенно от этого трудоемкость не увеличится.

Чуть подправила

Галя, я готова у тебя учиться вечно! пока не выгонишь

Шеф
Света, судя по количеству просмотров темы, тут учатся многие и инкогнито

OlgaGera
пока не выгонишь
вот меня точно... на второй год оставят...
Света, хошь со мной? Может еще Винокурова подтянется)))

Svetlenki
Света, хошь со мной? Может еще Винокурова подтянется)))

OlgaGera, Лёлечка, да с тобой и Винокуровой, КАНЕШН!



Интересное в разделе «Кулинарная школа (учимся готовить играючи)»

Постные блюда

Новое