Основы Кулинарной школы. Содержание уроков.

Постараюсь передать свой опыт всем, кто желает научиться готовить. Кому нравится русская кухня, кухня народов СССР.
Обучение продлится примерно до мая-июня.
Заходите, у нас интересно.

Здесь все основы.

Как пользоваться большим кухонным ножом правильно и безопасно.

Как правильно держать нож и научиться быстро резать. • Основы Кулинарной школы. Содержание уроков.

Мясо.

Свинина. Разделка туши.

Основы Кулинарной школы. Содержание уроков.

1 - лопатка
2 - грудинка
3 - шея
4 - корейка
5 - окорок
6 - вырезка

Корейку и окорок будете жарить в натуральном виде целиком, крупным куском или порционно. Только из этих частей готовят котлеты натуральные (не путать с рублеными), эскалоп и шницель.

Лопатку, грудинку и шею лучше использовать для обжарки крупным куском, для обжарки с последующим тушением, для шашлыка и гуляша.

Вырезку (6) - используют для быстрой обжарки на гриле. Она нежная, готовится очень быстро. Нарезается толстенькими - по 2-3 см шайбами и не отбивается никогда.

Это упрощенная шпаргалка - но её вполне достаточно, чтобы не тутаться.

А вот котлеты рубленые, конечно, можно готовить из любой части. Но целесообразно брать более дешёвую - всё равно измельчится.

Говядина. Разделка туши.

1 - лопатка:
А – плечевая часть,
Б – заплечная часть.
2 – шея,
3 – толстый край (спинная часть)
4 – покромка,
5 – грудинка,
6 – вырезка. Для жарки- ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов.
7 – задняя нога:
А – внутренняя часть,
Б – боковая часть,
В – наружная часть,
Г – верхняя часть.
8 – тонкий край (поясничная часть),
9 – пашинка.
Применение частей говядины – рациональное.

Вырезка.

Основы Кулинарной школы. Содержание уроков.

Для жарки – (ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов)
Толстый и тонкий край – для жарки цельными и порционными кусками в натуральном виде, так же, порционными в панировке. (Ростбиф, антрекот, бефстроганов и ромштекс.)
Верхняя и внутренняя часть задней ноги – для жарки порционно в панировке или мелкими кусками в натуральном виде. (Ромштекс, бефстроганов.)
Боковая и наружная часть задней ноги, грудинка, покромка. Плечевая и заплечная часть лопатки – для тушения крупными и мелкими кусками, для жарки в натуральном виде. Для варки. (мясо тушёное, говядина духовая, гуляш, рубленый бифштекс, мясо для супов).
Заплечная часть, шея, покромка, пашина и обрезки (от обвалки) – на котлетную массу. (котлеты, битки, шницели и рулеты, зразы и тефтели).

Самая простая схема - применение частей туши

Мясо жареное.

Поговорим о говядине жареной. Принято считать, что только новомодный стейк является эталоном брутальной и аутентичной кулинарии. Как будто и не было в нашей жизни ни антрекотов, ни лангетов. Не было разве у нас бифштексов (слово-то тоже не наше) или не было филе. Да, именно филе. Так называется добротный кубик из жареной вырезки. Помните? "Бифштекс с кровью".
А вот когда все перепуталось и запуталось, перепуталось и не собирается распутываться?
Итак. Поехали.
Мы имеем такую часть туши – вырезку. Мышцу ленивую и неподвижную, в результате превратившуюся в очень мягкую, самую мягкую часть. Её и отбивать не нужно. Лишь правильно нарезать. Вырезка эта имеет форму бейсбольной биты. Этакая палица. Конечно, она имеет разный вес, в зависимости от веса самого животного.
Из утолщенной ее части можно отрезать антрекот. Один. Ну, два. Дальше, из уменьшающейся части можно нарезать лангеты, и бифштексы и филе. А самый маленький ее хвостик отправить в латку с бефстроганов. Конечно, это относится только к ресторанам. Потому как, у нас есть только одна вырезка. И только её нужно использовать рационально.
Если вам досталась вырезка свежая. Из мяса не мороженого. Советую нарезать её сразу по такому принципу. Два антрекоты – из головки, несколько лангетов или бифштексов из средней части, ближе к концу – несколько филе. По 2-3 штуки. И заморозить.
Вы боитесь жарить? Просто вы всегда брали для жарения неправильные части. Все просто.
Лангет нарезают из средней части вырезки, тонкими ломтиками – 1-1,2 мм. Слегка отбивают. Еле заметно. Нежно и ласково. А жарят всего минут 8.
Положим, вы хотите приготовить просто бифштекс. Он не имеет разных степеней прожарки – всегда полная прожарка. Нарезают его поэтому не толстым куском – 2-3 см.. Жарят обычным способом – на сильно разогретой сковороде. До готовности. В общей сложности, включая минимальный нагрев – минут 15.
Филе нарезают более толстыми кусками – от 4 до 5 см.. Этаким кубиком. Жарят так же, только подольше для полной прожарки. До 25 минут. Ведь и кусок потолще. А если есть любители неполной прожарки, в помощь поварская игла.
Некоторые блюда можно жарить и из толстого или тонкого края. Антрекот, например, отлично получается. Только нужно правильно отрезать. Но это просто. Ведь эти части туши ровные и прямые. Отрежьте от куска ломти шириной 1,5-2 см. Отбейте слегка. Добиваясь аккуратного вида. Это блюдо дорогое. Не испортите его неряшливыми краями. Не усердствуйте с молотком. Жарят обычным способом, ориентируясь с помощью поварской иглы.
Бефстроганов еще проще – можно готовить даже из задней части. Правда, только из верхней и внутренней части. Именно так. Иначе, это не бефстроганов... А просто говядина тушеная. Потому, я напишу правильно, а вы сами решайте. Подробно я выложила в новом задании.
Поджарка нам уже знакомая, готовится из этих же частей.
А вот шашлык из говядины – предмет, вообще, заоблачный и малодоступный, готовится из вырезки.
Вы, конечно, вспомните про шницель. Шницель - название блюда из свинины. У говядины это ромштекс. Нарезают его их толстого/тонкого краев, из внутренней и верхней части задней ноги. А остальное вы знаете по шницелю - отбиваем, панируем и жарим.
Имеет смысл упомянуть здесь же и о Ростбифе, крупнокусковой жареной говядине. Берут, как правило, вырезку. Так же быстро обжаривают до корочки, помещают в духовку от 20 до 30 минут. Каждые 10 минут поливают образовавшимся соком. Проверяют поварской иглой. Так же может быть трех степеней прожарки. Тут уже вся компания должна желать одинаковую степень.
Еще, раз уж готовить будем в праздник, подайте к мясу красное вино.
Если вы выучите все эти несложные, поверьте, кулинарные законы, вы никогда больше не будете пытаться приготовить зажаренный кусок из покромки или пашины, не к ночи будет помянуто...
Вы будете знать, что хорошее блюдо можно приготовить только из правильных частей туши. Вам это просто нужно зазубрить. Иначе, вам придется довольствоваться лишь мясом тушеным, вареным и рубленым. Впрочем, это тоже очень вкусно. Ведь не бывает плохих блюд, бывают лишь плохие повара. Ленивые и безграмотные.

Да, говядина дорогая. Но можно по праздникам радовать семью. Ведь нам будет достаточно и кусочка. Если вы купите даже всего полкило, будет прекрасный ужин. Давайте приготовим в новом году. Первого января. Ведь ночью не стоит, да и не хочется мяса. А вот к обеду, не спеша в семейном кругу приготовить хорошее мясо. Чтобы оно не стояло часами, дожидаясь своей очереди, а было бы подано сразу. К такому мясу, жаренному, принято подавать и картошечку, непременно жареную.
Итак. Жарить мясо вы научились на свинине. Какие части брать – понятно. Сковорода – чугунная, теплоемкая. Гарнир тоже жареный. Никаких пюре. Принцип советской кулинаркой школы – жареное с жареным.

Тесто дрожжевое простое и сдобное.

Рязные варианты, для разных блюд. Все очень просто и доступно. Информационно и сжато.
Кулинарная: Тесто дрожжевое простое и сдобное.

Основы Кулинарной школы. Содержание уроков.

БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7—8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1—2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1—2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35—40 °С на 2,5—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2—2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2—3 раза. Ватрушки

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 6—8 мин. При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом. Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу выпекают при температуре 230—250 °С в течение 15—20 мин.
Я углубление делаю стаканом - сначала его донышко окунаю в миску с мукой, потом опускаю в комок теста - заготовку. Слегка нажимаю, поворачивая стакан вправо-влево, вверх-вниз. Появляется ободок теста около 1 см шириной. Нажимаю тогда чуть сильнее, почти до основания. Стакан поднимаю. Появляется ровная лунка для фарша.
А с какой начинкой ватрушки готовить, решайте сами. Если борщ без картошки - ватрушки с картофельным пюре. С творожной начинкой тоже хорошо.
Ватрушки могут быть с мясом, а могут просто - с морковью. Ватрушки с мясом - те же Беляши.
Фарш:
Говядина жирная (да, любое мясо) 550
Лук-репка 100
Вода 75
Жир для фритюра 75
С морковью:
Морковь припустить (отварить в небольшом количестве воды). Добавить сахар, лимонную цедру, соль и сырые яйца, сметану и муку. Перемешать до однородности.
Морковь 360
Сахар 50
цедра лимона 2
яйцо 43
Сметана 100
Мука 30
Сформовать ватрушку, смазать яйцом (льезоном) и выпечь. Очень хорошо к Борщу с черносливом, к разным праздничным деликатесным супам. К Рассольнику московскому.

Борщ-основа

БРУТТО НЕТТО
Свекла 200 160
Капуста свежая 150 120
или квашеная 171 120
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10 (Я плюсовала к моркови)
Лук репчатый 48 40
Томатное пюре (паста) (12 12) 30 30
Масло подсолн. 20 20
Сахар 10 10
Уксус 9%-ный 5 5
Бульон или вода 800 800
Выход - 1000
Дополнитеольная вода (к томату) 68

Не забывайте всё умножить на литраж вашей посуды. Вернее, на литраж кастрюли минус один литр. Во-первых, нужно свободно его (борщ) размешивать в кастрюле. Во-вторых, мясной набор тоже место займёт. Берёте если кастрюлю на 5 литров, то расчёт борща делайте на 4 литра. Просто умножаете на 4. А 1 литр останется для мясного набора. Первая колонка - для закупок, вторая - для закладок.
Мясной набор - примерно по 50-70 гр на 0,5 литра. На литр грамм 100-140. На 5-ти литровую - кастрюлю - грамм 500-750.
Борщ получается не густым, не жидким. Второй раз справитесь без весов - на глаз.

Варка.

Варим птицу.

Прежде всего, вам на ум придет способ варки бульона. Вы захотите убить двух зайцев и получить превосходный бульон, и великолепную тушку птицы на второе. Я вас разочарую. Что-то одно – или-или. Раз мы проходим птицу, сварим из неё бульон в одном случае, а из второй – заготовку для второго блюда или салата. В первом случае мы в холодную воду положим птицу, а во втором – в кипящую. В первом случае нам необходимо, чтобы как можно больше питательных и вкусовых веществ перешли в бульон, а во втором – сохранить их все в птице самой. Почти все. В первом случае мы получим прекрасный бульон и выхолощенную птичку, во втором – прекрасное мясо птицы и никакущий бульон, годный, правда, для соуса.
Варите в обоих случаях при слабом кипении, быстро доведя его изначально. Без крышки в первом случае, и по желанию во втором. Солить за 20 минут до конца варки. По крайней мере, не в начале процесса. Корнеплоды-луки – по желанию. Перцы в самом конце. Немного.
Птицу, вообще-то, готовят для варки: специальными способами заправляют ее конечности, прошивают нитками. Короче, придают ей компактный вид, этакий шароподобный. Я просто подворачиваю крылышки кверху шеи. А ножки вставляю в прорези на брюшке. А когда она уже сварится, я обязательно отрубаю эти крылышки до второго сустава, и ножки тоже обрубаю. Очень не эстетично выглядят куры с необработанными конечностями. Выдают руку непрофессионала. Если (а вдруг?) у вас банкетная подача – наденьте папильотки. А соус подайте рядом в соуснике, маленькой пиалке или розетке.
Перед варкой осмотрите тушку. Если допустимо варить с не удаленными, или частично не удаленными почками, печенкой, то недопустимо оставлять кусочки легких – таких поролоно-подобных розовых комочков. Обязательно отрубите и копчик! Шейку можно отрубить после варки. Проследите – все ли перья удалены. Выщиплите их пинцетом.
Такая курочка нужна для салата столичного, для сациви. Просто для второго с соусом. Например, с макаронами.
А если вы варите бульон, и у вас осталась птица от него – вот здесь выручат соусы. Они придадут ей другой вкус, она раскроется и поразит вас своим прекрасным вкусом. Не так, как вываренная в мочало кура из бульона, которая отдала все, что имела. Здесь значение соусов нельзя преуменьшить. Вы поймете, о чем я, когда подадите такую курочку с соусом.

Решайте сами - нам нужнее бульон или сама тушка.

Заправка птицы.

Тушки домашней птицы заправляют «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.
Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи – «кармашки» на брюшке с двух сторон и вправляют в эти разрезы концы ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шейки. Применяют и другой способ заправки: ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шейки и крылышки заправляют так же, как и в первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть.
«В кармашек» для варки заправляют кур, цыплят, индеек; для жаренья – гусей и уток.
затем на концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и тушку опоясывают крест-накрест. Концы ниток выводят посредине косточек крылышек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птице,

Основы Кулинарной школы. Содержание уроков.

Заправка птицы:
а — «в кармашек»; б — «в одну нитку»; в — «в две нитки»; г — последовательность заправки (формовка):
1 — пропускание иглы с ниткой через окорочка; 2 — прикрепление крылышек и кожи шеи к мышцам спинки; 3 — пропускание иглы с ниткой через кости таза; 4 — пропускание иглы с ниткой через филейную часть
Заправка в одну нитку. Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки, прокалывают другое крылышко, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.
Заправка в две нитки. Тушку кладут спинкой вниз, прижимают ножки к тушке. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Тушку кладут на спинку, прижимают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья, а также глухарей, тетеревов.
Способы заправки без иглы
Первый способ. Кожу шейки и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. Потом накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают их, прижимая к тушке, и завязывают узел. Этот способ заправки используют для кур и цыплят.
Второй способ. Тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировикцы.
Заправка дичи
Тушки заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.
В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов, для чего прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нить на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.
Ножка в ножку. Так заправляют мелкую дичь. Делают разрез по кости на одной ножке и в этот разрез вставляют другую ножку.
Заправка клювом. Так заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа раздробляют кости ножек в голенях, переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шейкой прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочок, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Припускание

– один из основных способов тепловой обработки, который всегда производится в относительно небольшом количестве жидкости, так же, в собственном соку. Обычно предварительно так подготавливают ингредиент, которому невозможно вместе с другими продуктами вариться. Либо он мешает, либо ему.
Солёные огурцы, нарезанные в такой же форме, как и другие овощи для супа, варят в небольшом количестве жидкости. До мягкости. Этот способ и есть – припускание.
Одно слово вместо нескольких.

Тушение.

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и
грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты.
Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками.
Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.
Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60—150 г жидкости на порцию).
Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15—20 мин до окончания тушения.
Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.
Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25—30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15—20 % с учетом выкипания.
Это для всех тушёных блюд - из любого мяса. Взяла из справочника.

Пассерование

– способ подготовки продукта для дальнейшего его использования при приготовлении супов, соусов – заправка для овощных и мясных блюд.
Обжаривание такое всегда происходит медленно, без образования поджаристой корочки.
Пассерованием называется процесс нагревания в небольшом количестве жира - примерно 15-20 % от веса овощей (или без него) с целью зксрагирования ароматических и красящих веществ. При небольшом нагреве постепенно часть эфирных масел и красящих веществ переходит в жир, придавая ему цвет и аромат. Значительно улучшает вкус блюда.
Муку пассеруют с жиром и без, при таком способе обработки, разрушается крахмал, белки теряют способность набухать – супы и соусы, заправленные такой мукой получаются неклейкими.
Обжаривая продукт, мы закрываем внутри его все соки, все ароматы. Этот метод годится для соло-блюд, таких как мясо, рыба, овощи (картошка). При пассеровании, медленно все экстрактивные вещества переходят в жир, который уже в супе или соусе, соединяясь с бульоном, придает блюду не только аромат, но и цвет. Обжаривая коренья, мы получаем супный салат, где каждый овощ звучит отдельно. Теряется смысл блюда. Нет гармонии. Здесь, конечно, уксус поперёк горла встанет. Никакой перец не спасет. А при нашем методе, пряностей требуется минимум. Блюдо и так звучит.

Пассерование овощей и томат-пасты.

Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром. Для этого в посуде (сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105—110°, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Слой кореньев и лука при пассеровании должен быть не более 5—6 см.

Пассерование томата-пюре. - томат-пасты. Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5 — 10% жира к весу томата. В сотейнике или коробине растапливают масло пли маргарин сливочные, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30—50 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.

Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры, в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном масле. На пассерование того же лука и кореньев для красных мясных соусов, многих рыбных соусов нет надобности расходовать сливочное масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться сливочным маргарином.
Библиотека повара 1959 г. "Соусы, специи"

Еще немного о пассеровании муки.

Муку пассеруют для изменения свойств: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может образовать клейкую массу (вследствие свёртывания белков).
Пассеруют муку с жиром и без жира.
Мучную пассеровку без жира
производят следующим образом: просеянную муку насыпают на
сковороду или противень толстым слоем не более 3 см и, помешивая
деревянной веселкой, нагревают на плите до тех пор, пока мука не
приобретет слегка кремовый (палевый) оттенок и приятный аромат
каленого ореха. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без
комков и привкуса сырой муки.
Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при темпе-
ратуре 110-120*0, через каждые 2-3 мин перемешивая и разминая
веселкой комки. Пассерованную муку просеивают через сито с ячей-
ками 1—2 мм.
Мучную пассеровку жиром производят так: в сотейнике или ка-
стрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагре-
вают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную
муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до
исчезновения пузырьков, т. е. до полного удаления влаги из муки.
При этом состав не должен темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира.
Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого
цвета, без привкуса сырой муки.
Библиотека повара 1959 г. "Соусы, специи"

Томление - длительное тушение при низкой температуре на рассекателе или в духовке.

В прошлый раз мы отрабатывали способ термической обработки - пассерование. Способ старинный, но многие не были с ним близко знакомы. А вот вчера мне пришлось применить ещё один способ - томление, способ ещё более древний.
Дочка должна была заехать на обед, пожелала кабачков фаршированных. Дело было в два часа дня. Фарш лежал уже приготовленый, рис отварить - времени 15 минут. Кабачок лежал давно, семена уже созрели и чуть не проросли. Я его очистила от дубовой шкуры, вырезала серединку с семенами. Нафаршировала, залила томатным соусом, укрыла фольгой и поставила в горячую духовку. Позвонил ребёнок, что задержится. До 7 вечера. Ого. Однако.
Я заглянула в духовку - соус уже начал закипать, благо видно в стеклянной латке. Тогда я убавила газ на минимум, но включила конвекцию. Ушла с кухни. Иногда, раз в час подходила посмотреть в духовку. Соус не кипел, лишь на шапочках фарша выступили капельки сока. Ещё через час пошли такие запахи, что я испугалась нашествия соседей - кабачок-то был всего один. А вечером, когда семья собралась, я на стол поставила блюдо - бесподобное кушанье. Все кругляши были равномерно зарумянены, держали форму. Соус незначительно выпарился, частично впитался кабачками. Кабачки просидели в духовке около 4 часов! Но выглядели очень свежо и задорно - румяные и крепкие.
Если будет время - попробуйте этот способ. Очень он хорош для щей, для каш.

О сковородах-сотейниках и сковородах вообще

что есть сотейник? Сковородка с высокими бортиками? Или невысокая кастрюля?
Скорее всего, у вас у каждой найдётся одна-другая сковорода - высокая и широкая, с крышкой проще. Я не люблю иметь 100 крышек. У меня они взаимозаменяемые.
Чугун тоже не всегда нам будет подходить. Вдаваться в рассуждения о кристаллической решётке, удельном весе металла и пр., мне не свойственно. Объясню так. Чугунина, тяжёлая - тепло (жар) держит значительно дольше лёгкого аллюминия.
Готовить на ней котлеты или мясо порционное, требующее после обжарки дополнительного подогрева, выдерживания до полной готовности - подходит нам отлично!
А нежная рыба на ней просто развалится после обжаривания. Потому здесь нужна аллюминиевая сковорода - не сотейник. Рыбу мы должны обжарить быстро и не передержать.
Я молчу про алюминиевые сковороды. Они у всех есть. Вообще, пока ничего не выбрасывайте! Сковорода - наша старая лошадка. Она не д. б. очень уж красивой. Она должна просто хорошо работать.

Капуста тушеная.

Тут и добавить нечего.
Капуста свежая 200
или квашеная 170
Уксус 3%-ный 6
Кулинарный жир 12
или шпик 15
или грудинка копченая 25
Томат-паста 8
Морковь 10
Петрушка (корень) 5
Лук репчатый 15
Лавровый лист 0,02
Перец 0.05
Мука пшеничная 4
Сахар 5
Выход — 200

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Простая жареная картошка.

Для начала картошку нужно вымыть, лишь потом чистить. Не наоборот!. Складываем клубни в посудину и заливаем холодной (не теплой!) водой. Пусть чуток постоит. Берем щетку, грубую мочалку-губку и моем. Потом только чистим, складывая клубни в новую посудину с холодной водой. Шинкуем. Любым видом - брусочками, ломтиками, кубиками. Складываем снова емкость с холодной водой, а потом уже на полотенце. Лишний крахмал отойдет к воде. Картошка не будет склеиваться. Отсушиваем.
Берем сковороду, чем шире, тем лучше. Наливаем масло. Разогреваем и картошку выкладываем нетолстым слоем. Я солю всегда в самом конце. А дальше ждем. Как и мясо. Сначала дожидаемся корочки, потом широкой лопаткой переворачиваем сразу широким пластом. Дальше, переворачиваем всю картошку, стараясь не мять, не жамкать. Просто аккуратно перевернули один раз и ждем. Чем меньше картошки на сковороде, тем красивее она получится. Обычно на это уходит 10-12 минут. Если кариошки больше, тогда можно довести до готовности в духовке - уже разогретой к этому моменту. Я этот способ дома не применяю. Предпочитаю меньшее количество, но обжаренное на плите.
Если хотите приготовить картошку с луком, не кладите его сырым к картошке. Отдельно его спассеруйте. Соедините их перед посолкой.
Я обжариваю таким способом обычно грамм 450-500 за раз. На семью из 3-х человек достаточно. Большее количество придется накрывать крышкой или ставить в духовку.

Рис откидной и каша рисовая молочная.

Вот как-то не принято у нас на более-менее значимый ужин подавать макароны. Другое дело – картошка, жаренная-фри или просто варёная. Или рис. Простой откидной рис, заправленный сливочным маслом... Так давайте, приготовим его. Прямо сейчас.
Я, собираясь только готовить, прежде всего, запасаю простой кипяток. Ставлю на огонь небольшую кастрюлю с водой.
Рис я беру для этой цели только длиннозёрный, хороший, чистый и однородный. Беру большую кастрюлю, литра на 4-5. Заливаю в неё 2 чашки кипящей воды и 1 чашку риса. Не размешиваю. Сразу накрываю крышкой, лучше тяжёлой и без отверстий для пара. Если получится, можно пригнести её чем-нибудь тяжёлым. Через минуту примерно начинаю огонь, постепенно и поэтапно убавлять, в течение 6-7 минут прихожу к минимальному значению. Выдерживаю ещё минутку и выключаю. Вообще убираю в сторону. Крышку не поднимаю и не заглядываю. Жду еще минут 15, больше ни к чему. Потом крышку снимаю, слегка солю и заправляю маслом. Перемешиваю. Всё. Пушистый откидной рис готов.
Надо ещё про кашу рассказать?
Для каши у меня всегда есть рис круглый. Кто-то любит замачивать, мыть-намывать... Я предпочитаю покупать качественный рис. У меня есть такая кастрюля-казанок. Я заливаю 1 чашку риса двумя чашками кипятку. Даю провариться на среднем огне минут 5. Потом заливаю тремя чашками молока. Снова даю прокипеть. Ставлю кастрюлю на рассекатель на самую маленькую конфорку. Нагрев тоже минимальный. Закрываю плотно стеклянной крышкой – в неё можно подсмотреть, ведь открывать кастрюлю нельзя! Ставлю таймер на 40 минут. Ухожу с кухни.
Когда прозвенит звонок, крышку сниму. Посолю и положу масло. Размешаю. Можно есть.
Я не знаю, наверное большинство из вас знает этот способ. Но пусть будет, вдруг кому-то поможет

Каша перловая молочная.

Купите перловку и 1 литр молока. У Похлёбкина - 2 литра. Мы обойдёмся одним.
Отмерьте 1 стакан хрущёвский,- как говорила бабушка, (200 мл.) перловки и залейте 1 литром воды холодной. Оставьте на ночь. Утром промойте крупу в этой же воде. Слейте её.
Возьмите большую кастрюлю, я беру тяжёлую с антипригарным покрытием. Крупу (без воды!) залейте 1 литром горячего молока. Доведите до кипения и переставьте на рассекатель на самый маленький нагрев. Накройте тяжёлой крышкой. Поставьте таймер на 60 минут. Ничего больше не делайте - не мешайте, не солите. Через час проверьте - если будет готово, то добавьте лишь шепотку соли и кусман маслица. Размешайте. Если покажется, что ещё жидковато, скорее всего потомите ещё какое-то время. Мне хватает часа. Потом каша будет очень густой. Не стоит её передерживать. Я не кладу сахар - из молока выделится лактоза, которая при нагревании придаст каше и сладость, и необычайный вкус... крем-брюле.

Как солить правильно.

Мясо вареное и тушёное солим за 20 минут до конца. Соль мешает размягчению.
Рыбу - в самом начале. Ей сложнее сохранить фигуру, нежная она. Соль здесь поможет в начале.
Грибы - в самом конце. Посолил - попробовал - выключил.
Супы и соусы солим ближе к концу. Как бы выверяем вкус. Пробуем. Добавляем, то-да-сё. Снова пробуем. Пробуем лишь жидкую часть, перекатывая во рту. Долго не глотаем. Понимаем - всё нормально, вкус гармоничный. Эта часть относится к соли, сладкому и кислому.
Все пряности из сушёных трав, перцы и сухой чеснок добавляем в самом конце, после того, как добавили соль, сахар и уксус.
А все свежие мелко-измельчённые травы, прямо в тарелку. В кастрюле-сковороде им не место.
Все жареные порционно, солят сразу! Лишь перчат в самом конце, когда перевернут. Он имеет манеру гореть! А переворачивают один раз.

Что касается пряностей.

Сушёные добавляют в блюдо перед завершением готовки, когда уже добавлены специи и вкус стал гармоничным.
Не посыпайте перцем кусок мяса, перед отправкой на сковородку. Сделайте это, когда уже перевернёте его. Все пряности горят. Шницели же солите и перчите перед панировкой.
Лавровый лист кладут за 5 минут и не забывают достать из кастрюли. Недопустимо, чтобы он оказался в тарелке.
Никогда не покупайте уже готовые наборы в пакетиках : "Для рыбы ", "Для мяса" и т. д.. Именно они виноваты в том, что вкус у блюда становится безликим и одинаковым. Купите всё отдельно.
Зелёные пряности мелко шинкуют и кладут прямо в тарелку.

Сахар и уксус.

Уксус всегда точно посчитан.
Сахар, если блюдо с уксусом, кладут вдвое, или даже вторе больше, чем соли.
Если без уксуса – вдвое меньше, чем соли

Попробуем сварить бульон.

Обычный мясо-костный. Самый популярный.
Во-первых, придётся всё-таки забыть о медленноварках, мультиварках, а достать с антресолей подходящую кастрюлю – достаточно большую. Пусть совершенно некрасивую, но надёжную. Пусть она поработает рабочей лошадкой. На стол обеденный ставить её мы не будем, а для длительной варки - само-то.
Приготовление бульона – дело не сложное, но муторное. Запаситесь терпением и временем.
Не стоит считать, что можно найти идеальную раскладку. Нужно полагаться лишь на свой опыт и здравый смысл.
Лучше сварить сразу побольше, уменьшить концентрацию выпариванием и заморозить.
Подготовьте кости – говяжьи, свиные. Разрубите их. Хорошо бы свиные ещё и обжарить в духовке, особенно позвоночные. Это пойдет на соус. А на суп можно просто сразу варить.
В кастрюлю налить воду, обязательно холодную. Положить туда кости – на 4 литра воды – 1 кг костей. На сильном огне довести до кипения. Как только закипит, нужно убавить нагрев. Пену снимать лучше, когда она полностью сформируется в плотный комок. Просто убрать и больше не думать об этом. Не выискивать любой мельчайший ошмёток.
Не накрывать крышкой, просто оставить на рассекателе на очень медленном огне. Что бы поверхность лишь слегка, еле заметно глазу, шевелилась.
Применение различных медленноварок не оправдано – бульон получится мутным и мыльным. Костный мозг эмульгирует.
Наша задача – подходить изредка и снимать вытопившийся жир.
Часа через 2 опустить кусок мяса – целый. Можно на такой объём мяса взять кг 1.5. Плюс-минус. Огонь прибавить, снова довести до кипения. И снова поставить на наш рассекатель – продолжать тихое кипение.
Не надо солить. Пусть постепенно все ароматы и экстрактивные вещества переходят в нашу жидкость. Соль будет препятствовать этому.
Говяжий бульон варят долго – от 3.5 до 4 часов. Свиной будет готов через 2-3 часа.
За какое-то время до готовности, за 40-30 минут, добавьте морковь и лук. Пусть это будут крупные куски. Только нужно слегка их припечь на пустой сковороде. Вы уже это умеете.
Можно посолить. Не до полного вкуса. Потом добавите.
Проварив ещё с полчаса, можно уже снять с огня. Процедить.
Если брать меньше воды, больше костей, варить долго – получится концентрированный бульон.
Сваренный таким способом бульон не бывает мутным. Но вдруг эта неприятность случится. Придётся остудить его. Приготовить яичный белок, подбитый с холодной водой – наш льезон. Ввести его в холодный бульон. Быстро довести до кипения. Вся муть соберётся в один комок. Просто уберите её.
Я разливаю остывший бульон и убираю в морозилку. Для соусов, для супов. Просто так с яйцом или пирожком. Итак, вывод - Когда варите уже бульон, вам по какой-нибудь причине захочется добавить воды. Делать зтого не стоит. Нужно изначально влить нужное количество. Не допускать сильного кипения, жидкость не будет выкипать. Нельзя накрывать крышкой. А вот снимать жир - обязательно.

Супы заправочные.

К ним относятся все щи, борщи, рассольники и солянки. Супы овощные и картофельные. С макаронными и крупяными изделиями. Готовый бульон заправляют. Отсюда название.
Самое главное, чтобы суп получился удачным, нужно понять, что все компоненты закладывают в определённой последовательности. Которая зависит от времени их варки - картофель разварится быстрее, чем поздняя осенняя капуста, но медленнее, чем она же ранняя летняя.
Для начала, чтобы не путаться, распечатайте себе таблицу продолжительности тепловой обработки и повесьте на кухне. Конечно, это относится только к новичкам.
Второе важное правило. Все овощи обязательно должны быть аккуратно и красиво нарезаны, таким видом, как основной овощ в супе. Если варите борщ с квашеной капустой (обычно соломкой), то и остальные овощи должны быть нашинкованы соломкой. Если готовите рассольник, огурцы проще нашинковать шайбами (особенно маленькие), а крупные - тонкими ломтиками. Остальные овощи тоже должны стремиться к этой форме - ломтик. Не соломка, не кубик!
Последнее. Пожалуй, самое важное. Пассеровка овощей. Морковь и лук, иногда корень петрушки, томат-пасту и пр.., нужно класть в суп за 15 минут до готовности его пассероваными. Заведите себе толстостенный сотейник с крышкой. В разогретое масло сначала кладут лук (2-5 мин). потом морковь, петрушку (8-10 мин). А помат-пасту ближе к концу пассерования овощей. Размешать и готовить еще минут 10-15. Никогда не кладите её в сырые овощи!

Здесь всё о соусах, горячих и холодных. Теория. Без которой не бывает практики.
Соусы горячие к тушёному мясу и овощам

Соус красный кисло-сладкий и соус красный основной

Соус красный основной № 558 750
Чернослив 120*
Изюм 50
Орехи грецкие - 50
Вино (красное сухое) 50
Выход — 1000 —______________
* Масса вареного чернослива без косточки.

Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи от оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы.

558. Соус красный основной
Бульон коричневый № 557 1000
Масло раст. или сливочное топленое 30
Мука пшеничная 50
Томат-паста 80
Морковь 80
Лук репчатый 40
Петрушка (корень) 20
Сахар 25
Выход 1000
Дополнительная вода (к томат-пасте) 120
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45— 60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов.

Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)

НЕТТО
Соус красный основной № 558 800
Лук репчатый 300
грибы белые сушеные 50
Масло раст. Или сливочное топлёное 60
Вино (белое сухое 100
Выход — 1000

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3— 5 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

НЕТТО
Соус красный основной № 558 800

Морковь 100
Лук репчатый 75
Лук-порей 50
Репа 40
Или брюква 40
Петрушка (корень) 30
Или сельдерей (корень) 30
Масло раст. Или сливочное топл. 45
Горошек зеленый консервированный 30
Фасоль стручковая консервированная 50
Вино* 100 100
Выход — 1000
* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

Горчица русская

Скрыть
Порошок должен быть тоже проверенным.
Насыпьте в банку с притёртой крышкой порошок, грамм - 100-150. Добавьте туда с половину ч. л. соли, сахару (вдвое больше - помним это правило?). Теперь добавим горячего некрутого кипятка столько, чтобы напоминало негустую сметану. Постепенно. Будем размешивать и добавлять. В конце добавь уксус - простой столовый. Не виноградный, не бальзамический!!! Примерно с чайную ложку, в зависимости от крепости. Закутай в полотенце и спрячь до завтра. Потом откроешь - не нюхай! Сразу все чакры откроются! Или умрёшь от шока. Шутка. Так вот, я добавляю туда с чайную ложку масла, подсолнечного. Не рафинированного. Храни только в закрытой банке. Не разрешай туда никому лазить - сама выдавай по маленькой баночке.

Соус брусничный холодный к птице.

Бруснику перебрать и залить холодной водой. Сварить до мягкости. Отвар слить, ягоды протереть. Снова их соединить. Положить сахар, корицу и влить вино. Прокипятить недолго. Влить разведенный холодным отваром крахмал и довести снова до кипения.
А подают этот вкуснейший соус к цыпочкам, к дичи (мало ли?)

Брусника 500
Вода 1000
Сахар 250
Крахмал 10
Вино (Рислинг) – какое есть 100
Корица 0,1
Это холодный соус - на закуску.
Готовлю половину порции – хватает надолго.

Соус холодный бакинский.

Соус бакинский.
Этому соусу меня научил один повар из Баку. Допустим, вы жарите шашлык, готовите котлеты или просто варите кусок мяса, с этим соусом ваша еда приобретёт совсем другое звучание, он будет настолько желанен, наравне с мясом. Главное, научиться так выверять у него вкус, чтобы он одновременно нравился и школьнику, и пожилой бабуле, и любителю острых ощущений – мужчине в полном рассвете сил.

Кулинарная школа (основы)

На фото видно, примерное количество продуктов, не считая доброго пучка зелени. Купите те, какая ваша душа пожелает. Я обхожусь только свежей петрушкой. Если у вас другие предпочтения, здесь это возможно. Если у вас дача и свой огород, вам и карты в руки.
Нам потребуется ковшик, желательно не эмалированный – может подгореть.
Чеснок 2 головки, можно и сушёный. Но мне всегда жалко его.
Разные сушёные пряности – перцы и кориандр.
А так же, корица, можно майоран, орегано. По желанию и наличию.
Банка томат-пасты. Столько же воды.
Специи:
Соль – около 1.5 ч. л. и сахар – ложки 2-4 столовых. Добавляйте постепенно, размешивайте и пробуйте, потом ещё добавляйте. Пока вкус не уравновесится. Не станет гармоничным.
Уксус, по вкусу. Я иногда совсем мало добавляю. Около 1 ст. л.
Прежде всего, очистите и измельчите весь чеснок. Я пользуюсь широким ножом.
Измельчите перцы и кориандр в ступке.
Поставьте на огонь ковшик с томатом и водой, доведите до кипения, всё время помешивая. Не отходите и не отвлекайтесь ни на что. Держите на медленном огне, пусть кипит. Если вы не будете мешать всё время, будет плюхать – вы всё испортите вокруг. Потому всё внимание на ковшик – размешивайте непрерывно. Минут 5 вполне хватит.
Далее, введите указанное количество специй сразу и размешайте. Уберите с огня, но не выключайте его. Попробуйте. Скорее всего, захочется добавить и соли, и сахара. Добавьте и снова попробуйте. Добавьте и уксус, в конце, когда вкус станет гармоничным.
Тогда добавьте чеснок (если он сушёный) с остальными пряностями, размешайте. Добавьте большой измельчённый пучок зелени и сырой чеснок. Может показаться, что очень много травы, не бойтесь - всё правильно. Только нашинкуйте предельно мелко.
Доведите до кипения, помешивая, и сразу уберите с нагрева.
Можно сразу разложить по баночкам, оставив часть в красивом соуснике для подачи.
Он вполне хорошо хранится в холодильнике. Только у вас его съедят сразу, или домой гости выпросят. Только никому не выдавайте наш секрет. Пусть это будет вашей фишкой.

Кулинарная школа (основы)

Когда жарите-варите мясо, лишь слегка посолите его. Не перчите. С таким соусом, даже позавчерашний хлеб уйдёт. Ещё и мало будет

Как приготовить густой мучной соус

Как приготовить густой мучной соус к мясу тушёному, к мясным рубленным котлетам.

На базе этого соуса готовятся все горячие соусы
Лук отдельно спассеруем.
Спассеруем муку сухим способом. Можно в микроволновку поставить пиалку с мукой. Только всё время наблюдать, чтобы не сгорело. Можно на сухой сковороде. Я делаю с запасом. Потом храню в банке закрытой.
Можно и с жиром - более простой способ. Налить жир от нормы, не весь, на сковороду. Нагреть. Всыпать муку. Обжарить, тщательно помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Добавим сразу пассерованный лук. Огонь убавить или совсем убрать. Начинать по-немногу вводить к муке бульон (от мяса, от тушения). Тщательно растирать комочки. Их не будет, если всё верно сделаете. Жидкость и мука д. б. одной температуры! Горячими, в нашем случае. Включим не сильный огонь и продолжить добавлять бульон. Когда соус, при непрерывном размешивании, начнёт подкипать - проверяем густоту. Он д. б. немного жиже, чем нам хочется - потом загустеет ещё. Посолить и подсластить, доведя вкус до гармоничного.
Можно в конце пассерования добавить муку и довести вместе до золотистого цвета. Если мука должна быть сильно зарумянена, делайте это порознь. В любом случае, когда соедините пассеровку овощную и мучную с бульоном, пюрируйте блендером. Соус будет однородным, без овощных и мучных комочков. В домашних условием можно пренебречь этим этапом, но, поверьте, это очень изменит вкус блюда. А вы станете ещё авторитетнее.
Соединить мясо с соусом, довести до кипения. Только теперь положить пряности. Чеснок. И сметану, по желанию.
Можно вместе с луком пассеровать морковь. Можно - томат-пасту или помидоры. Можно овощную часть пробить блендером. Муки тогда потребуется существенно меньше. Или совсем не потребуется. Тем не менее она здесь нужна. К тому же, правильно поджаренная, она придаст соусу вкус, схожий со вкусом ореха.
На базе этого соуса готовятся все горячие соусы.

Хорошим считается тот повар, кто умеет готовить супы и соусы.
Про муку для соуса
Я муку пассерую. Потом складываю в сухую баночку с притёртой крышкой. Можно доводить до светло-кремового цвета, можно и до красно-коричневого. Не до тёмного-коричневого! Муку, в отличие от лука-моркови, всегда по-разному пассеруют в зависимости от желаемого результата - какой соус хотим: белый или красный.

Как приготовить горячий соус на сковороде. Разница температур не так важна, как количество жидкости. Вот вы муку подсушили, оставили её на этой же сковороде (я в ковшике чугунном) и добавляйте жидкость помаленьку. Не всю сразу!
Вот у вас образовался такой ком, разотрите его ложкой, вот в этот момент все комки пропадут, а новые не появятся. Продолжайте добавлять жидкость. Когда будет почти вся влита, ставьте на огонь - небольшой. Помешивая, убедитесь, что достаточно воды. Жидкий соус будет густеть, после нагревания. Очень густой - еще разбавить. Можно добавить пассеровку овощную, при условии, что овощи совсем мягкие. А теперь - соль, сахар и перец. Паприку.
Ещё. Сметана перед добавлением в соус, должна тоже быть подогретой, не сразу из холодильника. Соус получится однородным. Мука разойдётся вся. Сметана не створожится, вмешается до гладкости.

Соус с шампиньонами и мозгами

Мелко нарубленный лук спассеровать, добавить мелко порубленные шампиньоны, влить красное вино и уварить на 1/2 первоначального объема. Затем соединить с красным основным соусом, положить лавровый лист, перец горошком и снова варить в течение 10—15 минут, после чего заправить солью и маслом. Сваренный в соленой воде костный мозг (150 г) нарезать кусочками весом 5—8 г. При отпуске мозги положить на мясо и полить соусом. Соус с шампиньонами и мозгом подается к жареным мясным блюдам — лангету, филе, котлетам натуральным бараньим, курам, цыплятам.
Продукты
соус красный основной 800 г
масло сливочное 50 г
вино виноградное красное 150 г
лук репчатый 200 г
шампиньоны 100 г
перец горошком 0.5
лавровый лист 0.5

Способ обработки томата для соусов - томление.

Томатное пюре для красного соуса предварительно нужно томить в жарочном шкафу при температуре 130-150 °С в широкой открытой посуде, пока оно не станет почти коричневым. Такое пюре придает соусу более темную и приятную окраску. Вместо томатного пюре можно использовать свежие помидоры; разрезать их поперек, удалить семена и также томить в жарочном шкафу.

Соус сметанный с томатом

сметана 500
масла сливочн. 50
мука пшеничн. 50
бульон мясной или костный 500
томат-пюре 100 (40 +60 воды)

Томатное пюре томить, как описано в рецепте «соус красный» (см. выше), затем соединить с готовым горячим сметанным соусом и прогреть до кипения.

Содержание уроков.

Урок № 1. Борщ московский. Поджарка из свинины.
Борщ-основа
Борщ московский
Поджарка из свинины
Салат из баклажанов
Картофель печеный с с беконом

Урок №2. Борщ с черносливом. С фасолью. Зскалоп. Гуляш.
Борщ с черносливом
Борщ с фасолью
Борщ с фасолью и картофелем
Гуляш из свинины
Эскалоп
Котлеты натуральные и отбивные
Шниц

Кто знает, как поднять именно эту тему - она главная? Постоянно опускается вниз.

Галя, Обратись к Шефу через листочек с восклицательным знаком. Он закрепит её как Главную тему.

Он закрепит её как Главную тему.

ВОт это было бы идеально! Так будет супер порядок в теме.

Я не поняла - пойму, тогда обращусь.

Галя, Внизу, правом нижнем углу твоего/любого сообщения (на которое ты хочешь обратить внимание) есть иконка листочек с восклицательным знаком. Жмай на него и пиши.

Лёлька, не то. Я просто не понимаю, что вам не понятно? Мне усё ясно, как божий день. Что вам нужно закрепить?

Кто знает, как поднять именно эту тему - она главная

именно закрепить тему в верху ты сама спросила. В оглавлении эта тема в хвосте плетется. И не каждый дочитывает страницу до конца с первого раза. А раз тема главная, то ей почетное верхнее место. Я так понимаю. Нет?