Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 14 Вперед ►
Lisss's
Суббота, 05 июня 2010 года, 23:42 | Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

я в морозилку тоже не ставлю, мне достаточно ночи в холодильнике. собираю торт, пропитываю, промазываю коржи кремом, но поверхность и бока совершенно не обмазываю - и эту заготовку на ночь в холодильник. утром обмазываю первым слоем крема - опять в хол-к на час, потом 2-й слой уже окончательный, красивый, и опять в х-к на час. потом горячим ножом выглаживаю, по советам хаски - и "каток" готов

а вы как делали?
бисквитик
Воскресенье, 06 июня 2010 года, 09:00 | Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

Lisss's

Я пропитываю торт, смазываю кремом, кроме боков и вверха, выравниваю (на сколько могу) и в холодильник на ночь. Утром достаю, покрываю тонким слоем марципана каждый в отдельности торт, (без марципана мастика потекёт), потом слой мастики и собираю.
А Вы маслянным кремом обмазываете? Или белковым-заварным?
Хаска
Воскресенье, 06 июня 2010 года, 11:22 | Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

бисквитик, все ты делаешь правильно. Но возможно это происходит от того, что после отстойки в холодильнике, ты торт не обмазываешь кремом. А сразу кладешь марципан и мастику. Я так никогда не делаю, поэтому со сто процентной уверенностью сказать не могу. Попробуй сделать какой - нибудь маленький тортик для эксперимента, сверху нанеся крем, а затем уже марципан и мастику. Хотя в принципе хватает крема и мастики.
бисквитик
Воскресенье, 06 июня 2010 года, 11:41 | Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

хаска
я никогда не обмазывала торт кремом, но нужно попробовать, как ты говоришь. Мастика у меня покупная (заказываю через интрнет) и там написано, что лучше под неё накладывать тонкий слой марципана, (продаются специально раскатанные лепёшки) по-этому я так и делаю. Ещё написано, что она "боится" воды и кремов на основе воды (может потечь), но если обмазать масляным кремом или ганашем, может пройдёт?
Хаска
Воскресенье, 06 июня 2010 года, 14:07 | Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

бисквитик , я вот еще что подумала, а не могло ли такое произойти от того что четыре часа торт стоял в помещении, пока его расписывали узорами? А какой крем был внутри торта?
бисквитик
Воскресенье, 06 июня 2010 года, 15:01 | Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

хаска
Вполне вероятно. Крем там был сливки взбитые с загустителем. Как же я сама то об этом не подумала??? Хотя.... у другого торта так же просевшие бока, хоть он и стоял в холодильнике.......
Лика
Понедельник, 07 июня 2010 года, 20:15 | Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

бисквитик, для таких высоких и тяжелых тортов сливки очень слабая прослойка, конечно, нижний ярус "раздавился" под весом верхних этажей. Я бы нижние этажи делала с безе и шаролттом или желе, а верхние с более "легкими" прослойками. Это при сборке без этажерок.
Под мастику можно и нужно выравнить торт кремом как писали Тортыжка и Lisss's. И если торт так долго украшается (4 часа), может имеет смысл давать ему перерыв и через каждый час ставить в холодильник.
бисквитик
Понедельник, 07 июня 2010 года, 21:43 | Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

Лика
Между этажами были пластмассовые кругляши, которые держались на деревянных шпажках, но ты права, на нижний слой лучше "тяжёлый" крем и , новерное безе для большей стойкости.
В следующий раз, как соберусь такой делать, учту все советы! Как много всяких "мелочей" оказывается нужно знать и как хорошо, когда есть такой форум, как этот, где всегда помогут советом. Спасибо Вам всем большое! Вы мне вселяете уверенность в себе (а то у меня совсем уже были руки опустились) и , мне кажется, у меня в следующий раз всё получится.
Хаска
Понедельник, 07 июня 2010 года, 22:10 | Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

бисквитикОбязательно получится!!
Но вот то что у тебя ярусы стояли на пластике и на деревянных шпажках... меня убило наповал.
Значит бока выперли не из за проседания слоев. Видно просто от подтаявших сливок что то произошло с марципаном. Не знаю может ли марципан впитывать влагу? Если да, то его просто раздуло от сливок. Но это все мои предположения. Так как я марципаном никогда торт не обтягивала и как он себя на нем ведет не знаю. А здесь должна быть практика. чтобы понять что произошло. Попробуй в следующий раз кремом обмазать торт, изолируя сливки от марципана и мастики.
Лика правильно тебе написала, что в низ надо использовать более плотные крема.
бисквитик
Понедельник, 07 июня 2010 года, 23:10 | Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

Цитата: хаска от Понедельник, 07 июня 2010 года, 22:10

бисквитикОбязательно получится!!
Но вот то что у тебя ярусы стояли на пластике и на деревянных шпажках... меня убило наповал.

Опаньки....... Ну вместо коктельных палочек иногда используют деревянные шпажки.....(Где то в инете видела картинку) или нельзя? Может просто шпажки скользили по пластику?
Во всяком случае, я в следующий раз откажусь вообще от марципана, только шарлот. На этой недели попробую маленький сделать заодно и посмотрю, как мастика ведёт себя на креме и получится ли сделать ровные бока. Многоэтажный делать смысла нет, нам просто напросто не сьесть, (мои уже нос воротят при виде моих эксперементов....) у родственников и друзей вроде мероприятий никаких не наблюдается......
Хаска
Вторник, 08 июня 2010 года, 10:07 | Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

бисквитик, говоря так Но вот то что у тебя ярусы стояли на пластике и на деревянных шпажках... меня убило наповал , я имела ввиду не то что нельзя, а то что это еще надежнее, чем трубочки пластмассовые и картонки! То есть проседание просто не могло быть!! Значит причину выпуклых боков надо искать в другом.
бисквитик
Вторник, 08 июня 2010 года, 11:08 | Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

хаска
Ой, извини, я не так тебя поняла. Значит дело всё-таки в марципане и сливочном креме?
Вот такие я сделала выводы:

При сборке многоэтажных тортов нужно учитывать следующее:
- нижний торт должен быть прослоён более "тяжёлым" кремом, например шарлоттом или желе
- желательно корж безе в нижний ярус
- обязательны подложки (картон, пластик)
- обязательное выравние каждого торта шарлоттом до идеальной ровности
- при долгом украшении время от времени ставить торт в холодильник, чтобы не успевал подтаять крем.

Ну, и конечно, наличие, желательно некривых ручек.....

Девочки, это всё?
Лика
Вторник, 08 июня 2010 года, 11:13 | Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

Цитата: бисквитик от Вторник, 08 июня 2010 года, 11:08

- обязательное выравние каждого торта шарлотом до идеальной ровности
Белково-заварной тоже хорошо дружит с мастикой и марципаном
Хаска
Вторник, 08 июня 2010 года, 11:21 | Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

Бисквитик я бы добавила еще один пункт.
- каждый ярус должен быть промазан внутри ( можно и что нибудь сверху положить) и выдержан отдельно друг от друга какое то время. Чтобы ярусы могли дать усадку.

И как дополнение тебе. Для информации.
Под мастику идут:
- масляные кремы
- белковый заварной крем
- ганаш (шоколад + сливки)

И вопрос у меня. А почему нужно безе в нижнем ярусе? Ведь если так подумать, то оно от крема здорово просаживается!
irza
Вторник, 08 июня 2010 года, 14:57 | Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

Цитата: бисквитик от Понедельник, 07 июня 2010 года, 23:10

Ну вместо коктельных палочек иногда используют деревянные шпажки.....(Где то в инете видела картинку) или нельзя? Может просто шпажки скользили по пластику?

Бисквитик, а шпажки были тонкие или такие как для суши? И сколько штук вы вставили в нижний ярус? Вполне возможно, что палочки слишком тонкие и типа "разъехались", а может их просто мало (должно как минимум 5 быть).
А еще я когда использую сметанный или сливочный крем в нижние ярусы, то для избежания проседания ложу фрукты или кусочки желе (крепкого) во внутрь, отступая от края, что б потом не вылезли.
бисквитик
Вторник, 08 июня 2010 года, 20:32 | Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

Цитата: Лика от Вторник, 08 июня 2010 года, 11:13

Белково-заварной тоже хорошо дружит с мастикой и марципаном

Лика, в принципе да, но у меня мастика покупная и на ней написано, что она не дружит с кремами на основе воды.....

Цитата: хаска от Вторник, 08 июня 2010 года, 11:21

Бисквитик я бы добавила еще один пункт.
- каждый ярус должен быть промазан внутри ( можно и что нибудь сверху положить) и выдержан отдельно друг от друга какое то время. Чтобы ярусы могли дать усадку.

И как дополнение тебе. Для информации.
Под мастику идут:
- масляные кремы
- белковый заварной крем
- ганаш (шоколад + сливки)

И вопрос у меня. А почему нужно безе в нижнем ярусе? Ведь если так подумать, то оно от крема здорово просаживается!

так кто то же из девочек посоветовал проложить безе и "тяжёлый" крем.....

От белкового заварного я боюсь, что потекёт мастика, она не "любит" крема на основе воды, а там же сироп из воды и сахара варится....
Ганаш..... это нужно его сразу выравнивать прям по линейке, а то шоколад подстынет и фиг я добьюсь ровной поверхности....

Цитата: irza от Вторник, 08 июня 2010 года, 14:57

Бисквитик, а шпажки были тонкие или такие как для суши? И сколько штук вы вставили в нижний ярус? Вполне возможно, что палочки слишком тонкие и типа "разъехались", а может их просто мало (должно как минимум 5 быть).
А еще я когда использую сметанный или сливочный крем в нижние ярусы, то для избежания проседания ложу фрукты или кусочки желе (крепкого) во внутрь, отступая от края, что б потом не вылезли.

Шпажки были потолще, чем зубочистки, знаете такие для шашлычков используют, деревянные, я их просто обрезала по нужной длине и всё. Сколько штук? На нижнем новерное штук 10-12 было, (я не помню точно), так как он в диаметре был 36 см.
Лика
Среда, 09 июня 2010 года, 10:53 | Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

Цитата: бисквитик от Вторник, 08 июня 2010 года, 20:32

Лика, в принципе да, но у меня мастика покупная и на ней написано, что она не дружит с кремами на основе воды.....

От белкового заварного я боюсь, что потекёт мастика, она не "любит" крема на основе воды, а там же сироп из воды и сахара варится....
Ганаш..... это нужно его сразу выравнивать прям по линейке, а то шоколад подстынет и фиг я добьюсь ровной поверхности....

До сих пор ни у кого не текло от белкового А покупнаая мастика или нет занчения не имеет. Почитайте еще раз разделы Крем и Мастика, там же можете обсудить все интерисующие Вас вопросы по работе в с кремами и мастикой.
бисквитик
Среда, 09 июня 2010 года, 14:21 | Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

Лика
Спасибки большое!!! Я уже тама....
Хаска
Четверг, 10 июня 2010 года, 20:26 | Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

Много раз читала на разных форумах, да и здесь Тортыжка рассказывала, как заделывать "бреши", которые иногда получаются если слои немного разные по диаметру. И внутри между слоями получается дырка по кругу торта.
Я обычно в таких случаях , чтобы не забивать кремом эти "бреши" (много крема это плохо), подкладывала кусочки безе или бисквита и замазывала края кремом. Но не всегда это получалось ровно. Кусочки нет - нет, да иногда и не хотели ложиться ровно и выступали неровностями из под крема.
И вот два обстоятельства сегодня сложились вместе и наконец то я сделала так как учила Тортыжка.
Одно из них - не удавшийся домашний торт, который превратился из крема и кусочков бисквита в одну сплошную массу. И тут я подумала:" Так это же прекрасный "материал" для заделывания "брешей" между слоями".
Второе обстоятельство - сегодня делая торт как раз и получилась эта дырка между слоями. Безе оказалось чуть меньше размером, чем бисквиты.
И тогда я сделала следующие манипуляции, получив прекрасный результат.
Вот такой у меня получился собранный торт.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Видя, что сюда придется пихать достаточно много кусочков бисквита, я вспомнила свой вчерашний неудавшийся торт и....


Накрошила свежие оставшиеся кусочки бисквита.
Смешала их с кремом.
Соотношение крошка:крем - 1:3
Растерла в однородную массу.
И этой "шпаклевкой" замазала всю щель по кругу.
Дала поостыть в холодильнике.
Обмазала торт первый раз кремом. Подморозила.
Покрыла второй раз начисто кремом. Отгладила.


Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Получила вот такой результат.

Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

Результатом я довольна. Буду и в дальнейшем использовать этот прием.
Спасибо всем кто говорил об этом методе "штукатурки" торта!!

Что у меня получилось дальше из этой заготовки можно посмотреть в теме "Готова с вами поделиться" ЗДЕСЬ

dryapa
Пятница, 11 июня 2010 года, 11:54 | Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

Цитата: бисквитик от Суббота, 05 июня 2010 года, 23:00

.... Нижние слои, как Вы видите, выпирают, что на одном, что на другом торте. Как добиться ровности боков??? Будь они не ладны......

Всем доброго дня!

Прошлым летом мне впервые заказали свадебный многоярусный торт. Переживала очень сильно, но все получилось можно сказать неплохо. Как раз в одной из книг по украшательству и выпечке вычитала интересный способ сборки тортов и решила испробовать.

Выпекаем бисквит (для образца испекла манюний диаметром 13 см). Охлаждаем, разрезаем на 3 слоя, пропитываем.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Средний корж разрезаем на полоски. Начинаем собирать в форме: выкладываем целый корж, слегка промазываем кремом (взбитые сливки с белым шоколадом), полосками выкладываем бортики-стеночки нашего будущего тортика, серединку заполняем кремом с кусочками фркутов, сверху закрываем целым коржом и в холодильник на пару часов.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Вот что получилось, стеночки из бисквита не очень видны так как в этот раз я решила промазать кремом и бортики формы тоже, хотя в прошлом году этого не делала, промазываем небольшим слоем крема, охлаждаем и дальше по желанию: обтягиваем мастикой, или заливаем шоколадной глазурью, или украшаем кремом.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
А это мой прошлогодний торт: классический бисквит с ромовой пропиткой, крем из взбитых сливой, сметаны и творожка с кусочками персиков и абрикос. Все три яруса собраны описанным выше способом, каждый на подложке, по 5 шашлычных шпажек для подпорок в первом и втором ярусе. Форму торт держал хорошо, перевозку на другой конец город перенес нормально. Для меня сложность в сборке этого торта была не в покрытии мастикой (впервые делала желатиновую мастику), а оказалась в окончательной отделке: в холодильнике +5, на улице +36, торт мгновенно покрывался испариной, айсинговая отделка начинала расплыватся от влаги. В целом результатом осталась довольна.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Для себя решила использовать именно эту технику в теплую погоду (обязательно в жару), в остальное же время года обычная безбортиков со "шпаклевкой".

Этот вид сборки привлек отсутствием обрезков, хотя вполне возможно дополнительно испечь бискит для бортиков.

Надеюсь мой опыт кому-то пригодится.

P.S. А вот так обычно я читаю хлебопечку.ру или ищу информацию:
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 14 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы