Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

yalexandrina, насколько я понимаю рецепт дамские пальчики, то после застывания он становится вполне податливым для обрезания. т. е. края можно просто ровно обрезать, а вот сверху сразу залить каким-нибудь выравнивающим кремом, т. е. собираешь торт в форме, держишь ночь, после вытаскиваешь из холода, заливаешь верх (так же в форме) кремом, который будет играть роль выравнивания и убираешь ее раз в холод, чтобы застыл. а дальше, вытаскиваеш из формы, и края подрезаешь, чтобы ровными были.
я вот тоже кстати над этим тортиком задумалась

После пропитки торт подрезала, стал ровнее, потом тонко картошкой прошлась.

О, Ир, спасибо! Точно, можно же будет подрезать Собирать в форме буду, как обычно. А вот за «подрезать» не допетрила

края можно просто ровно обрезать, а вот сверху сразу залить каким-нибудь выравнивающим кремом, т. е. собираешь торт в форме, держишь ночь, после вытаскиваешь из холода, заливаешь верх (так же в форме) кремом, который будет играть роль выравнивания и убираешь ее раз в холод, чтобы застыл. а дальше, вытаскиваеш из формы, и края подрезаешь, чтобы ровными были.

Я вот про «подрезать» не допёрла. В голове всё сразу вырисовалось. После пропитки и буду всё делать. Буду собирать в форме. Дно в последствии станет верхом. Стекающий вниз крем после застывания должен образовать ровную плоскость. Т. е. верх уже выровнен Ну, а бока дело техники. Обрезаю, делаю крошку, шпаклюю. Если вдруг крем снизу/сверху не захочет образовывать ровную плоскость, как я задумала, то пройдусь немного ножичком и срежу самые настойчивые бугорки. И туда же, в картошку. Решено, «дамским пальчикам» быть

Натусик Согласна, ДОбрый день. Идею с такой формой для разрезания мне понравилась. Мне бы хотелось такую форму. Как ее можно купить?

Подскажите пожалуйста, после нанесения кондитерской штукатурки обязательно ли наносить еще и крем или можно после застывания в холодильнике подправить горячим ножом и сразу мастику?

Natalya CY, Наташ, конечно же крем или ганаш. Штукатуркой идеальной ровности не добиться, а под мастикой любой изъян видно.

Натусик Согласна,
Здравствуйте.
Не подскажете где заказывали такую форму для нарезки бисквита?

Ромарио, посмотрите перечень магазинов:
hlebopechka.ru...

Сейчас во многих из них можно купить такую форму.

Например, в Уютерре:

Ирина, спасибо за ответ. Нашёл только в Уютерре, но и там нет с наличии.
По полному названию формы (скопировал с уютерры) погуглил, но в РФ не нашёл, а с европейскими магазинами даже не знаю.
Если кто в курсе, где в европейских есть такая форма, и есть гарантия, что привезут после оплаты заказа (учитывая сегодняшнее положение дел в России и мире) - поделитесь инфой, плиз!!!

По ссылке перечня магазинов погулял.
Но и там ничего не нашёл. К стати, часть ссылок там у вас умерла и некорректно работает.

Ссылки проверим (пока все заняты )
Первая ссылка ведёт в «ПЕРЕНЕСЕНО». Там большой раздел СП. Можете посмотреть и сделать заказ.
hlebopechka.ru...

Ещё можно на Алиэкспресс найти

RomarioRadriges, у меня есть такая форма, но я уже привыкла к своей струне и по-другому не получается. Могу вам свой продать.

Ирина, спасибо за ответ. Нашёл только в Уютерре, но и там нет с наличии.
По полному названию формы (скопировал с уютерры) погуглил, но в РФ не нашёл, а с европейскими магазинами даже не знаю.
Если кто в курсе, где в европейских есть такая форма, и есть гарантия, что привезут после оплаты заказа (учитывая сегодняшнее положение дел в России и мире) - поделитесь инфой, плиз!!!

По ссылке перечня магазинов погулял.
Но и там ничего не нашёл. К стати, часть ссылок там у вас умерла и некорректно работает.

такие формы есть на алиэкспрессе это точно

alenka_volga
Спасибо за инфу! Уже нашёл! И совсем некусаче по цене!!!

ru.aliexpress.com...

А диаметр такой устроит?

Регулируемый диаметр: от 16 до 20 см

Девочки, здравствуйте.
Подскажите, пожалуйста, можно ли заморозить картошку для выравнивания и использовать повторно? У меня это сливочное масло+ сгущенка+чистые обрезки ванильного бисквита на кипятке.
Я пока приспособлений для разрезания бисквита не приобрела, не знаю, смогу ли ими пользоваться. На сегодняшний день разрезаю ниткой. Отлично получается.

На сегодняшний день разрезаю ниткой. Отлично получается.

И не нужны Вам никакие приспособления

можно ли заморозить картошку для выравнивания и использовать повторно?

можно!

может я пеку бисквит какой-то не такой (хотя стандартный рецепт белки+сахар+желтки с мукой), но у меня этой струной ничего не режет вообще. коржи очень мягкие получаются и струна его просто сминает

может я пеку бисквит какой-то не такой (хотя стандартный рецепт белки+сахар+желтки с мукой), но у меня этой струной ничего не режет вообще. коржи очень мягкие получаются и струна его просто сминает

а коржи отдыхают после выпечки? Я свои не менее 12-ти часов не трогаю, могу в пленку завернуть и в холодильник на ночь положить.

а коржи отдыхают после выпечки? Я свои не менее 12-ти часов не трогаю, могу в пленку завернуть и в холодильник на ночь положить.

вот со вчерашнего вечера лежали коржи отдыхали. сейчас попробовала разрезать - а они все равно мягкие очень внутри-даже при разрезании ножом на куски разваливаются (кроме корочки) уже испортила 2 штуки

они какие то сильно воздушные получаются.... я всегда пытаюсь сделать такие как на видео (особенно американских), что б как кирпич были.... видимо рецепты не те выбираю

они какие то сильно воздушные получаются

Я за струну ничего не могу сказать, разрезать ножом ровно сложно. Знаю, чтобы не получались воздушные тоннели, нужно наполненную форму постучать.
Могу посоветовать рецепт бисквита на кипятке. Еще ни разу не подвел. А по сути проблемы подождем мнение профессионалов. И я постою, послушаю.

Я пеку ванильный на кипятке https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=84460.0 Режется отлично струной. Фаворит у меня для заказных... Вот для себя делала, тут хорошо видна структура - хоть и нежный и воздушный - но струной режется на раз

chouchoute, рецепт бисквита можно узнать? Плотные коржи это нужно брать кексовые рецепты, а не бисквиты. Хотя бисквиты (какие не пробовала), все хорошо разрезаются. А ты как струной работаешь? Ты ей давишь или пилишь?

chouchoute, рецепт бисквита можно узнать?

6 белков взбиваю... потом туда стакан сахара.. затем желтки. В эту смесь вмешиваю просеянную муку ( 1 стакан). пропекается хорошо -поднимается не плохо-но он просто как облачко... с легким кремом очень хорошо.... но вот как начала резать- кошмар какой то
уже думаю может у меня эта струна плохая.... на вид вроде такая как и у всех

Плотные коржи это нужно брать кексовые рецепты, а не бисквиты

ну вот по такому рецепту получались хорошие-но хочется бисквит освоить.

chouchoute, рецепт у тебя классического бисквита. Я бы в него добавила чуть больше муки. Мука сейчас поменялась и ее нужно добавлять больше.
Но я думаю, что причина еще в том как ты разрезаешь струной. Его нужно чуть надрезать ножом по корочке сбоку. Затем подвести струну к разрезу, и пилить бисквит, как пилой. Двигая ею от себя, к себе, от себя, к себе.
Я предлагаю, как и девчата, попробовать ванильный на кипятке. Он у меня самый главный бисквит сейчас. Получается на ура.

Спасибо большое. Попробую в ближайшее время именно этот рецепт.
А струной я именно так и «пилила».

Люд, не у каждого получается струной. Я, например, свою струну послала свет за очи. Мне проще пилкой. Причем все остальное режет струна аж бегом, а бисквит...

-но хочется бисквит освоить.

Попробуй все то же, только на 5 яиц. Я выхожу из положения так- охлаждаю выпеченный бисквит и ставлю в холодильник его, можно и в морозилку, затем нарезаю без проблем. В холоде структура бисквита («каркас») застывает и его легче резать
 Напиши в аватарке имя свое, чтоб знать, как к тебе обращаться.

охлаждаю выпеченный бисквит и ставлю в холодильник его, можно и в морозилку, затем нарезаю без проблем.

вот сейчас есть пару коржей в морозилке-попробую их потом распилить. Но такой вариант не всегда очень удобен-т. к. бывает нет времени замораживать.
Эх Танця, ты из моей родной любимой Одессы (простите что не по теме)

Дашутка,

chouchoute, так бисквит не надо замораживать, достаточно на часок положить в морозилку и потом прекрасно струной режется. Я часто пользуюсь этим способом, когда нет времени на вызревание бисквита

Девочки, не знаю попала ли в тему, подскажите, кто пользуется или пользовался кондитерской струной для нарезки бисквитов, покупать стоит???

Ирисик, Раиса, не видела твоего вопроса. Хотя мне он не понятен. Чуть выше как раз этот вопрос обсуждался.
Я пользуюсь только струной и счастлива.

Как то недавно в скорой помощи задавала такой вопрос

Подскажите, что можно добавить в крошку, чтобы сделать шпаклевку, если никакого крема нет.
И вообще, какой крем подойдет в крошку, если сверху покрывать зеркальной глазурью, ну или ганашом? Что-то я в растеренности.
Крем никакой готовить не хочется. Я отдыхаю!!

И получила ответ

Людмила, шоколад расплавь, у меня муж часто просит - сделать ему такую картошку - бисквит крошками и масло шоколад. А просто с кремом ему такая картошка не нравится

Хаска, Люда, я в последнее время делаю шпаклевку из масло+шоколад

Так вот, в тот раз я не стала делать шпаклевку, а использовала просто масло+ шоколад. Знаю что многие так равняют торты. Решила и я наконец то попробовать.
делала из белого шоколада 80 г+ масло 40 г. Маловато получилось, но что вышло то вышло. Мне нужно было только верх выравнять, чтобы потом покрыть зеркальной глазурью.
Откликнитесь, кто равняет так же. У вас как торт режется? Я свой проминала. Резаться он не желал.
Может я не те пропорции взяла? Но мне так не хотелось использовать много масла.
Вот фото покрытого шоколад + масло
Причем слой был не толстый, так как я видела, что мне не хватит массы, так я ее растаскивала тонко по всей поверхности.




Внутри был мягкий торт. Один слой суфле из крема муслин на основе банана и сливок. Второй слой суфле на основе крема муслина бананового+заварная основа от шарлотта (очень мне понравилось такое суфле)+ бананы.
При разрезании, вернее продавливании шоколадного покрытия (торт не хотел резаться), суфле думала разлетится в разные стороны.
Как вы справляетесь с таким покрытием?
Разрез торта.

Хаска, резать горячим ножом. Можно плотным ганашем выравнивать шоколад плюс сливки 2:1 примерно. Легко наносится и очень тонкий слой получается

Наталья, да. да! Я забыла написать, что перед тем как резать, нож нагревала в теплой воде. И даже при этом торт резался тяжело.
Про ганаш на сливках знаю. Но я хотела попробовать именно масло+ шоколад, так как многие девчата пишут, что именно им выравнивают. И это прекрасная оболочка, чтобы удержать торт. Согласна. Панцирь крепкий, но как резать. Да если еще при этом торт будет обмазан полностью.

Я ровняю масло+шоколад, для темного беру пропорцию 1÷1, для белого приблизительно 1÷1.5, но чаще всего белая смесь получается слишком мягкой, приходится добавлять несколько дисков глазури для укрепления. А вот масло+глазурь как раз получается плотной и ломкой массой, режется трудно, да и ровнять ей нужно быстро, застывает прям на глазах. Люда, ты уверена в шоколаде? Я беру тот, где на первом месте какао масло... может твой белый шоколад был не очень-то шоколадом?

Ксюша, сейчас гляну, что у меня на первом месте.

Его и по цвету можно отличить, шоколад все же немножко кремовый, а вот глазурь прекрасно-белоснежная.

Вот такой шоколад я использовала. Так по крайней мере пишут.




У меня на первом месте сахар! И только потом какао масло.
Самое интересное, что когда я им пользовалась первый раз, то решила из него отлить надпись и сделать цифры.
Растопила и написала на файле надпись. Так она не застыла. Я не смогла снять ни одной буквы. А цифры из формы достать не смогла. Они были совсем мягкие. Я так расстроилась.
А вот когда снова распустила этот же растопленный уже один раз шоколад, то он у меня стал, как камень и форму держал отлично.
В этот раз я использовала часть нового шоколада, а часть уже два раза распущенного.
Да, по цвету он отличается от белой глазури.
 

Нет, Люд, это неплохой шоколад. Тем более, что он мягкий, как ты говоришь... не могла масса стать ломкой от него тогда не понимаю в чем причина. Завтра девчонки подтянутся, может что и прояснится.
Я последний раз вообще на Воздушном делала, до этого только финский использовала.

Ксюша, подождем, может еще кто что-то подскажет.

Люд, такой эффект дает попавшая в шоколадную массу вода. Она может быть и в масле. У меня был такой случай на работе, для дегустации делали торты и один из них покрывали б. шоколадом и при растопке на вод. бане попала вода. Я не обратила внимание и залила торт. А дальше начинается самое интересное! В общем, на дегустации торт рубали топором...
 Никакой горячий нож в данном случае не поможет!

Людочка, а еще может быть слишком много шоколада в массе у тебя. Я делаю картошку на основе масло+шоколад, и для белого, и для темного у меня пропорция 1:1 (темный конечно же покрепче получается), но правда у меня не чистый шоколад, а шоколад+глазурь в равных частях, а у тебя 1:2 получилось, мне кажется многовато

Не, Натаха, тут все признаки свернувшегося от воды шоколада. Какая пропорция масло: шоколад не была б, не дубеет масса настолько, что хоть топором...

такой эффект дает попавшая в шоколадную массу вода. Она может быть и в масле

Таня, не знаю откуда могла взяться вода. Шоколад давно топлю в микроволновке. Причем белый шоколад топлю 30 секунд и дальше еще мягкий просто перемешиваю ложкой, пока полностью не разойдется. Масло. Возможно, что в масле и было какое-то количество воды. Но это масло «Анкор». Из последней партии не замеряла, сколько в масле при растопке отходит жидкости. Но обычно это не более 5%. Сейчас не смогу найти где, но я как-то делала замеры и выставляла здесь на форуме. Топила Анкор и обычное масло 82%, купленное в магазине. Если я правильно помню, то «Анкор» дал 5% жидкости, а обычное масло - то ли 10%, то ли 15%.
Я больше склонна к тому, что масла надо было дать больше. Но мне так не хотелось его добавлять.
Вообще хочу сказать, что мне вкус этого торта, где попадался шоколад не понравился. Совсем он сюда не подходит. Чуть сладковатый вкус суфле и бац... сладкий-сладкий шоколад! Он перебивал и банан, и сливочный вкус.
Я просто отдельно ела верхнюю корочку с шоколадом, а потом уже ела с наслаждением сам торт.
Причем мне больше понравился слой бананового муслина с добавлением заварной основы для шарлотта (без масла). Намного нежнее.
Хотя, может я просто люблю шарлотт и поэтому мне так показалось. На вкус и цвет...

Люд, может в этой партии был какой сбой в технологии и попало больше воды. Чтоб шоколад свернулся, достаточно пол-ч. л воды...
 И да, шоколад перебивает все вкусы.

Люда, у меня белый шоколад с маслом 1/1,5 даже форму не держит, не то чтобы панцирем иди коркой нережущейся быть))) я не ровняю белым шоколадом. У меня и с темным шоколадом на масле корка только, когд торт очень охлажден, а через 20 мин при комнатнй температуре все уже тает и можно бока помять. Поэтому перешла на ганаш со сливками, там панцирь лучше. Но и он ножом легко режется.
Корки обычно только от глазури.

Девочки, если делаю торт: ВнК+ крем- взбитые сливки, +клубника в прослойке, сверху зеркальная шок. глазурь.
Выравнивание делать просто взбитыми сливками или бисквитная крошка+сливки или ганаш (сливки + белый шоколад) и сверху шоколадная зеркальная глазурь?

natapit, добрый день! Подскажите пожалуйста, разъемная круглая форма для выпечки бисквитов у Вас какой фирмы? Вы довольны ею?

Я не натапит, но разъемная форма без дна самая хорошая фирмы Тескома.

Девушки дорогие, помогите, пожалуйста, советом.
Правильно ли я понимаю, что наилучшим вариантов выравнивания под мастику будет (с целью не только выравнивания, но и «упаковывания»):
1. «Штукатурка» из крошки с масляным кремом (кстати, лучше какой вариант: масло+сгущенка, шарлот, масляно-белковый) с добавленем водки
2. по верху штукатурки - крем масло+шоколад. Вот тут для меня полная путаница, т. к. одни утверждают, что надо брать именно шоколад, а другие - что шоколад не застывает коркой (что мне и надо добиться) и надо брать глазурь. Жуть, конечно, читать, что в составе этой самой глазури, то торт свадебный - так что для меня главное, чтобы ничего не уплыло (свадьба дочери летом). Хотя, и «мыло» на торте тоже не хочется чувствовать. Если рассматривать глазурь (что-то уж до ашановских плиток не хочется доходить, хотя одну прикупила - лежит ) - вот на nevkusno посматриваю на глазурь в пластинах НОН ТЕМП - никто не пробовал такую использовать? Смущает, что пишут, что темп-ра плавления НЕ ВЫШЕ 40гр. - она не растает на тортике?

Светлана, а что у тебя торт будет стоять всю свадьбу на столе?
Если нет, то что ты так переживаешь. Крем масло+сгущенка, как по мне так он плотнее, чем шарлотт. Но будет ли он по вкусу подходить к торту? Я использую в картошку шарлотт. Если уж сильно переживаешь, то можно картошку сделать с добавлением растопленного шоколада. Что касается обмазки торта, то использую тоже шарлотт и для крепости можно добавить растопленный шоколад. Пропорции по добавлению шоколада не скажу. Делаю на глаз.

Людмила, на столе весь день торт стоять, конечно же, не будет. Но начитавшись на форуме возможным проблем с отсыреванием мастики - очень хочется подстраховаться. Внутри будут не самые стойкие крема - заварной кофейный (на данный момент склоняюсь к варианту с маскарпоне) и пломбир (думаю, вариант и с маслом и с (чуть) желатином. Правда, использовать буду растительные сливки. Я, конечно, тоже за натуральность, то тут попробовала раст. сливки - они, конечно, намного стабильнее, чем натуральные - так что в прослойки торта под мастику возьму их). Что касается масляного крема чисто по вкусу мне больше нравится шарлотт (только на этом форуме узнала, что этот крем так называется, хотя использую его уже лет 30, наверно - этот рецепт у меня с детства). Но если со сгущенкой вариант более стабильный (а я читала и раньше, что вы это рекомендовали), то надо, наверно, на нем остановится (для «картошки»). Думаю, что вкус сгущенки явно не подерется с кофейным вкусом и вкусом пломбира. А растопленный шоколад вы все-таки какой используете? Шоколад или глазурь (интересует белый шоколад)? И вот для обмазки под мастику пишут, что просто смешать масло и шоколад - слабо представляю, что это будет по вкуск - не пробовала еще. Вы именно шарлотт используете (даже при добавлении шоколада) потому, что он у вас наготове или по вкусовым ощущениям? А я вот как раз по поводу сочетания вкуса шоколада и моих кремов не сильно уверена... Но планирую попробовать на «учебном тортике», чтобы понять.

Vesta_70, Светлана,
я не советую вам использовать вариант масло/шоколад, потому что он не будет панцирем, а может растаять, но и глазурь не рекомендую добавлять вместо шоколада, так как ею очень трудно работать, она в принципе капризная, быстро очень застывает, порой плохо топится и ровнять этой смесью торт трудно. Я особенно нежные составы и торты, требующие долгого декорирования или пребывания в тепле, стала выравнивать двойным ганашем из 2 частей темного шоколада и 1 части 33% сливок (некоторые предпочитают растительные сливки, но я их не использую).
Картошку я тоже делаю с ганашем. Это невероятно крепкая и надежная изоляция. Я знаю кондитеров, которые даже с муссовым составом штукатуркой не изолируют, а только двойным ганашем на сливках, но толстым слоем. Все прекрасно держит.

Vei, Елизавета, спасибо большое, что откликнулись. Вот именно ваши сообщения и ввели меня в сомнения по поводу того, чем же всё-таки лучше закрывать в «панцирь». Хотя, пока не особоуверена - нужен ли мне именно панцирь. Но боюсь «недобздить». А почему вы не используете растительные сливки? Из-за соображений полезности? Я-то как раз планирую использовать именно их, т. к. по вкусу (пробовала Шантипак) они очень даже приятные, а тортик ведь не на домашнее чаепитие - на свадьбу, так что уж сильно вреда какого-то от кусочка точно никому не будет, а надежности всё-таки больше, чем с натуральными. Или я в чем-то ошибаюсь?
Еще вопрос по поводу шоколада для ганаша - именно темный? Какую именно марку посоветуете (наверянка есть испробованные варианты - ну чтобы мне уж не изобретать велосипед)? Хотя, темный, конечно, страшновато использовать, т. к. мастика белая. Да, я читала, что ничего не должно просвечивать, но т. к. не пробовала - страшновато. Но есть время попробовать. У меня уже лежит купленный белый шоколад в каплях Irca Италия (34%) - может, его попробовать использовать?

пока не особоуверена - нужен ли мне именно панцирь. Но боюсь «недобздить».

панцирь нужен для нежных составов, чтобы торт не потерял форму, для много ярусных, для тортов, которые потом долго будут украшаться при комнатной температуре. Что именно боишься недовзбить? для ганаша взбивать ничего не нужно, просто нагреваешь сливки почти до кипения, и заливаешь ими мелко поломанный шоколад, постоянно всё перемешивая до однородности. При необходимости разогреть еще сек на 10-15 в микре, чтобы окончательно растопить и вымесить все комочки. Только сливки должны быть жирностью не меньше 33%, то есть для взбивания.

почему вы не используете растительные сливки? Из-за соображений полезности?

для меня это невкусная и вредная химия. Жалко переводить шоколад. Но многие едят, я не настаиваю на животных сливках. Надежность в ганаше у них одинаковая, потому что на надежность влияет шоколад. Я покупаю Бабаевский (Фирменный или Элитный) или Рот-Фронт, но не молочный, обычный.

Хотя, темный, конечно, страшновато использовать, т. к. мастика белая. Да, я читала, что ничего не должно просвечивать, но т. к. не пробовала - страшновато. Но есть время попробовать. У меня уже лежит купленный белый шоколад в каплях Irca Италия (34%) - может, его попробовать использовать?

Вообще-то, ганаш не просвечивает через мастику, никогда такого не было и ни у кого не встречала. Но у меня мастика готовая, я сама ее не делаю. А вот белый шоколад не застынет.

Vei, спасибо большое. Буду пробовать. Но вот кто бы объяснил с точки зрения... не знаю чего (физики?) - почему смесь масла с шоколадом держит слабее, чем сливки с шоколадом? Ведь в масле больше жира, а в сливках - воды...

Светлана, это не физика это температура. Масло стабилизирует массу в холоде. При повышении температуры оно тает, плывет. Сливки не так сильно реагируют на изменение температур. Как-то так...

prona, Наталья, насколько я помню, температура - это и есть физическая величина. Но, блин, хоть и имею высшее математическое - всё равно пока не пойму... А вы Наталья тоже пробовали и ощутили разницу в ганаще с маслом и со сливками?