Тушенка с нитриткой в банке (Steba dd2xl)

Тушенка с нитриткой в банке (Steba dd2xl)

Категория: Заготовки

Ингредиенты
Окорок
Соль нитритная
Перец горошком
Лист лавровый
Банки 0,5 - 0,8л

Способ приготовления

• 
• Мясо помытое режем на небольшие кусочки (~2x3, 3x3).
• В помытые (моющим средством) банки укладываем небольшой кусочек лаврушки и 3-5 горошин перца, закладываем соленое и хорошо перемешанное с нитритной солью (у меня: на 1 кг мяса - 10гр нитритки + 10гр обычной соли) мясо по плечики, закрываем закручивающими крышками. Оставляем в холоде на 2-3 суток.
• В чашу штебы на дно стелим коврик, ставим банки (по 3 шт), наливаем горячую воду из под крана, чуть не доходя до плечиков банки.
• Режим Мясо (Курица) - 1,39 часа.
• 
• Цвет насыщенно розово- красноватый, а не сероватый, вобщем, как сувидное мясо. Надеюсь, на фото видно...
• 

Блюдо рассчитано на

зависит от веса мяса

Примечание

Вкус получился, как в детстве - мясная тушенка!!! Это - нечто, сама не ожидала
Супруг сказал, чтобы теперь только так готовила
Спасибо Омелочке и Танюле за рецепты приготовления тушенки в банках!

Тушенка в банках (Cuckoo 1054) (Omela)




Мясо а-ля тушёнка в скороварке Steba (Танюля)

[Натуся]

Натуся, спасибо, забрала в закладки.

ДразнисьСЯ??? А тут все голодыне сидят... Спасибо за рецепт безопасной тушенки!

[Натуся]

Натуся, спасибо, забрала в закладки.

Светлана, на здоровье!

ДразнисьСЯ??? А тут все голодыне сидят... Спасибо за рецепт безопасной тушенки!

Ольчик, приезжай, накормлю! Прям с макаронами

[Натуся]

Натуся, спасибо! Не прошло и года , как у меня наконец-то появилась нитритная соль. Буду пробовать. Раньше опасалась, а теперь уж наверняка.
Спасибо!

А зачем здесь нитритная соль? Ведь все тушится при высокой температуре?

[Натуся]

Натуся, спасибо! Не прошло и года , как у меня наконец-то появилась нитритная соль. Буду пробовать. Раньше опасалась, а теперь уж наверняка.
Спасибо!

Ритуль, на здоровье! Раз появилась нитритка, попробуй обязательно, правда такая скусня получилась Сколько я обычно тушенки переделала мужу на дачу по девочкиным рецептам, не передать, а тут как осенило !

А зачем здесь нитритная соль? Ведь все тушится при высокой температуре?

Elena, цвет и вкус совершенно другой!

А зачем здесь нитритная соль? Ведь все тушится при высокой температуре?

Вроде как покупная тушенка без нитритки , когда открываешь банку это хорошо видно, даже в советских гостовских банках

О вкусах не спорят, конечно - но мне тоже показалось, что нитритка в тушенке это лишнее

Вроде как покупная тушенка без нитритки , когда открываешь банку это хорошо видно, даже в советских гостовских банках

О вкусах не спорят, конечно - но мне тоже показалось, что нитритка в тушенке это лишнее

Вот я тоже так думаю. Добавляю в рулеты, колбаску. Но там на 80 грудусах. И мясо должно созреть для получения ветчинного вкуса минимум сутки в холодильнике. А тут нет созревания и температура высокая.

Самое главное забыла написать! Банки перед готовкой оставляем в холоде на 2-3 суток. Сейчас рецепт поправлю.

Самое главное забыла написать! Банки перед готовкой оставляем в холоде на 2-3 суток. Сейчас рецепт поправлю.

теперь больше оправдано появление нитритки.

Вроде как покупная тушенка без нитритки

Татьяна, может быть. Я раньше тоже без нитритки делала. Но этот вкус больше понравился и мне и мужу

теперь больше оправдано появление нитритки.

[Натуся]

Натуся, Какой классный рецепт! Я помню, раньше импортная, толи ветчина..., но как то она называлась..., сейчас не вспомню . В таких железных баночках с приклеенным ключиком для открывания. Вот у нее и цвет такой же , и мясо кусочками, и желейка вкусная была. Обязательно воспользуюсь рецептом!

[Никитосик]

Никитосик, на здоровье! Да, чем то похожа на ту ветчину кусочками Попробуй, надеюсь понравится!

Тушенку в штебе делала без нитридки, очень понравилось. Попробую и с нитридкой, очень интересно. Спасибо за рецепт!

Хоть очень сомневаюсь в целесообразности применеия нитратки в тушенке, но и в то же время очень заманчиво попробовать.
Нитратки дома целая банка, осталось дело за малым -мясо приобрести! А это намного сложнее! В морозилке пока еще хватает запасов, и покупать не планировала а ближайшее время. На базаре сейчас опасно покупать, свиная чумка опять в области. А в магазинах надо ждать акцию, лопаточная часть часто бывает на акции. А без акции дороговастенько.

Провоцирует ли онкологические заболевания

По поводу опасности образования нитрозаминов – соединений, приводящих к образованию раковых заболеваний. Да, это так, нитрозамины образуются в мясопродуктах с добавлением нитрита натрия при тепловой обработке. Только следует учитывать температуру, при которой эти процессы начинаю происходить.

Нитрозамины образуются при температуре нагрева колбас выше 100 град. Цельсия. Но чтобы достичь этой температуры нам придется выпарить сначала всю воду из продукта, ведь вода кипит при 100 град Цельсия. И внешний вид, например, Докторской колбасы после выпаривания всей влаги – не создает желания эту колбасу сьесть, поверьте). Ни одно колбасное изделие, приготовленное с нитритной солью не готовится при температурах, превышающих 80 град. Цельсия ни на одном производстве. В домаших условиях это делать тоже не стоит. Во-первых, по причине, описанной здесь, во-вторых, по причине того, что колбаса просто не получится. Исключением являются колбасы жареные, типа Украинской, но они готовятся только с обычной поваренной солью.

Не стоит жарить на сковороде сухие вяленые салями и хамон, там, где влаги очень мало. Да и Докторская при жарке на сковороде будет не многим полезнее. Даже пицца с колбасой в таком ключе может быть гораздо опаснее кусочка Докторской, обжаренной на сковородке с яичницей. Именно из соображений безопасности не стоит добавлять нитрит натрия в колбасы-гриль, но если он там уже есть – просто не нагревайте колбаски гриль до темной корочки запекания, и они останутся вкусной и безопасной пищей.

В связи с этим - я бы не стала нитритку добавлять в тушенку.

В связи с этим - я бы не стала нитритку добавлять в тушенку.

Тоже думаю, что нитритка здесь лишняя.

[A.lenka]

A.lenka,
Елена, ! А я только купила вчера кусочек Докторской, на завтрашнюю пиццу. Хотя очень редко покупаю магазинную колбасу. Но получается и с домашней колбасы или ветчины делать пиццу нельзя, если мы нитратку туда добавили
Информация приводит к размышлениям!

[nila]

nila, Неля, я к сожалению не технолог пищевого производства, и не очнь понимаю, чем колбаса на пицце опаснее колбасы в яичнице (м. б. более высокой температурой нагрева?). Но сейчас стараюсь не подвергать дополнительной термообработке продукты с нитриткой.

[Неля]

Но получается и с домашней колбасы или ветчины делать пиццу нельзя, если мы нитратку туда добавили

Неля, так пересчитай те миллиграммы, что достанутся на порцию - ничего страшного но в тушенку класть нитритку, тоже считаю лишним

[A.lenka]

в тушенку класть нитритку, тоже считаю лишним

Ну вот, не прочитала главную информацию про нитритку... 1,5 кило мяса на выброс
а так вкусно получилось



Надо удалить рецепт



A.lenka, Ленусь, и что ты мне раньше не сказала

[Натуся]

Натуся,

а вода в банках кипела, когда тушенка варилась?

1,5 кило мяса на выброс

Не чуди. Нитритка практически разложилась пока работала , когда мясо мариновалось 2 дня и плавно нагревалась тушенка. Не верно жарить и кипятить, но и выбрасывать не стоит. Там у тебя ее можно сказать нет. Просто больше так делать не будешь , если боишься

[Натуся]

Натуся,

а вода в банках кипела, когда тушенка варилась?

Лена, кто его знает
ang-kay, Анжела, спасибо, успокоила не, теперь не боюсь. 3 дня мариновалось .



Надо дольше мариновать

[Натуся]

Натуся, ну все варят сосиски и себе и детям. А там кроме нитритки уж поболее вредностей есть. При этом не кричат "караул" или единицы. Тем более, что тушенку не ведрами есть будешь, да и не каждый день)



И еще. Нитритку все едят, даже не подозревая об этом. Ее огромное количество в чесноке, свекле и, если не изменяет память, то сельдерее.

Анжел, речь не о нитритке в процитированной инфе, а о нитрозаминах. Но я, хоть сама и не использую нитритку, думаю, что мясо выбрасывать, действительно, не стоит. До температуры образования нитрозаминов тушенку еще нагреть нужно, а это навряд ли.

. Просто больше так делать не будешь, если боишься

[Лен,]

Лен, так и я о чем. Нельзя жарить до углей колбасу и ветчину. А так, личное дело каждого.

Натуся, а давление 0.3 или 0.7, клапан закрыт? Крышки сразу плотно завернуты? Хочу попробовать сделать.

ну все варят сосиски и себе и детям

До температуры образования нитрозаминов тушенку еще нагреть нужно, а это навряд ли.

Сосиски и вареную колбасу мы, если варим, то нагреваем не более, чем до 100 градусов. Это температура кипения воды при обычных условиях. В Штебе под давлением мясо нагревается минимум до температуры 115 градусов.

Я бы тоже готовую тушенку не выбросила бы. Но не стала бы дальше актоклавировать с нитриткой.

Но в любом случае - согласна - это личное дело каждого.

Натуся, а давление 0.3 или 0.7, клапан закрыт? Крышки сразу плотно завернуты? Хочу попробовать сделать.

Наталья, крышки сразу закручиваю, давление 0.7 (на 0.3 вообще ни чего не готовлю)



Вычитала на сайте ем* колбас*ки, что нитритка вредит, если t больше 140*. Думаю, что штебка на мясе дает меньшую t*

Думаю, что штебка на мясе дает меньшую t*

У меня где-то 104-106

Я бы тоже готовую тушенку не выбросила бы. Но не стала бы дальше актоклавировать с нитриткой.

Штебе под давлением мясо нагревается минимум до температуры 115 градусов.

Спорно! Температура мяса не равна температуре Штебы. А зависит от концентрации растворенных веществ (солей, в частности).

Натуся, ну все варят сосиски и себе и детям.

Когда я учился в СССР на повара, то как бы учили, что сосиски не варят, а прогревают, без кипячения. Об этом прямо указывается в учебниках выпущенных в СССР. А в СССР готовить умели и учебники не идиоты выпускали. По каким нормативам учат сейчас, я не в курсе. Но колбасные, варёные изделия, не кипятят. Это точно.

Что касается нитритки, я её уважаю, но в тушёнку класть не буду. Ветчинный вкус надоедает. Поймал себя на том, что раз в месяц делаю ветчину и то для себя считаю часто. Хочется абсолютно нейтрального вкуса мяса. Мясо, соль обычная и перец чёрный.

Если честно, то вид Танюлиной тушенки мне больше по душе, чем с нитриткой. Но у всех разные вкусы и мнение. Кому нравится-пусть кладут! И где-то читала, что при скоростной варке, нитритка разлагается и эффект ее пропадает в смысле роли консерванта.

[Тамара]

Мдя, какой-то спорный рецепт получился

где-то читала, что при скоростной варке, нитритка разлагается и эффект ее пропадает в смысле роли консерванта.

Тамара, лишь бы вред не приносила. А как Танюля готовит, уже давно так делаю, года 4 - 5 точно.



Задала вопрос про t* Валерию S-t, жду

Извините, что не по теме влезаю. Получается, в микроволновке сосиски греть вредно
Там же не прогревание , не в воде до 100градусов, а по идее температура выше.

Рецепт имеет место быть, просто его надо переименовать с тушенки на консервированную ветчину. Думаю, у ветчины в банках технология риготовления похожа- нитритка и автоклав.

Ого, спор какой начался! Я не химик, но считаю, что нитридка переработается втечении этих 2-3 суток, к тому же в рецепте ее в два раза меньше нормы. Она дополнительно обеззаразит мясо, а к моменту приготовления ее уже там не будет, останется только цвет и вкус. И рецепт, считаю удалять не надо. До сих пор идут споры надо ли добавлять нитридку в ветчину и каждый сам для себя решает. Кто то добавляет норму, кто то половину, а кто то делает без нее на свой страх и риск. Просто здесь получится тушенка с легким ветчинным вкусом.

Самое главное забыла написать! Банки перед готовкой оставляем в холоде на 2-3 суток

А зачем? За полтора часа готовки, и потом выстаивания на полке, мясо и так просолится равномерно...

Делаю похожим способом, но не набиваю банки доверху при плотно закрытой крышке. Когда банка остынет - вверху остается воздушное пространство, - стоит нормально, и нитритка не нужна, т. к. ботулотоксин не развивается в кислородной среде. Да и убивается он, если мясо кипятится в скороварке под давлением (у меня муля Cook4Me), когда температура кипения внутри банки превышает 115 градусов.

До сих пор идут споры надо ли добавлять нитридку в ветчину и каждый сам для себя решает.

Не вижу ничего плохого в нитритке. В данном случае она, возможно, просто излишня, IMHO. А вот в сыровяленном мясе - самое то, - в иностранных рецептах для копчения и сыровяления популярны смеси с sodium nitrite: InstaCure #1 и InstaCure #2...

Валерий ответил:

Добрый день. Производитель не даёт информацию по тонкостям работы всех программ и температуре. Могу предположить, что около 110 градусов.

Просто здесь получится тушенка с легким ветчинным вкусом.

Не скажу, что похожа на ветчину
Тушенка просто другая по вкусу
Нам очень понравилась , поэтому и оформила рецептом

По поводу температуры в Штебе. Я периодически автоклавирую в Штебе мясные консервы. Прогреваю 90 мин на режиме Мясо, 07. После окончания программы для контроля включаю режим Подогрев. На дисплее отображается температура 113-117 градусов. Допускаю, что внутри банок она может отличаться, но не думаю, что эта разница значительная. Имхо, в течение такого продолжительного прогревания температура внутри и снаружи должна выровняться.

режим Подогрев. На дисплее отображается температура 113-117 градусов.

Ленусь , я что-то на t не обращала внимания
Надо поэкспериментировать с подогревом и записать шпаргалку. Спасибо.

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе "Лучший рецепт недели"

[Натуся]

Натуся, я первая с поздравлениями!
Отличный рецепт тушенки, да ещё и в Штебиане! Спасибо большое, буду готовить однозначно! Попробую и с нитриткой и без))

[Натуся]

Натуся, поздравляю с медалькой!

[Шеф]

Шеф, Шеф julia_bb, Юлечка,gala10, Галочка, спасибо мои дорогие
Так неожиданно

[Натуся]

Натуся, Натуль, классный рецепт! И поздравляю с заслуженной медалькой!!!

Не скажу, что похожа на ветчину
Тушенка просто другая по вкусу

Так ветчина в банках так и делается.
Кстати про нагрев по градусам распад получается не на 100 и не на 140, а при температуре более 300 градусов.