Национальные супы

[*]

Мастава

Категория: Первые блюда

Кухня: узбекская

Ингредиенты
Баранина или говядина с жирком	500 г
Лук репчатый	1 средн.
Морковь	2 средн.
Болг. перец (светофор)	по половинке
Помидоры	2 средн.
Картофель некрупный	2 шт
Рис длиннозёрный пропаренный	100 г
Сушёная красная алыча	50 г
Вода	1,5 л
Зира крупномолотая	1 ч. л. б/горки
Кориандр молотый	0,5 ч. л
Джамбул (чабер, кондари, цитрон, чимбра)	1 ч. л. б/горки
Паприка	1 ч. л. с горкой
Соль, перец, зелень, сюзьма	по вкусу
Масло растительное	3-4 ст. л.
Чеснок	2-3 зубка

Способ приготовления

• 
• МаставА - это узбекский рисовый суп. Густой, наваристый, с приятной кислинкой, он никого не оставит равнодушным. А если все ингредиенты будут нарезаны кубиками, и при этом будут использованы разноцветные овощи (например, болгарский перец "светофор"), то получится не только вкусно, но ещё и очень красиво - настоящий калейдоскоп красок.
• Немного об алыче: если она у вас есть - прекрасно, делайте всё по рецепту. Но если не нашли, не стоит заменять её кислыми алычовыми соусами, типа ткемали - вы рискуете испортить вкус блюда излишней кислотой. Уверяю вас, мастава и без алычи заслуживает внимания, стоит лишь ко всем ингредиентам добавить 2 ст. л. хорошей томатной пасты. Признаться, второй вариант мне нравится даже больше - мастава получается яркой, насыщенного красного цвета, которому немало способствует и молотая паприка. То, что вы видите на картинках - именно второй вариант.
• И пара слов о джамбуле: это очень популярная в Узбекистане пряная трава. Произносится как жамбыл. У разных народов она называется по-разному: чабер (не путать с чабрецом), цитрон, чубрица, кондари и т. д. Имеет терпкий, слегка мятный, перечный аромат. Я в нём слышу даже какие-то отголоски райхона (узбекской разновидности базилика), но, возможно, мне это только кажется. В общем, о джамбуле можно песни слагать, но нам сейчас некогда.))) Купить его можно как чабер в магазинах, в отделах приправ, или поискать на рынках, у торговцев специями (бывает в измельчённом виде или засушенным небольшими веничками, с которых нужно будет оборвать только листочки).
• Итак, перед началом приготовления нужно замочить алычу в воде комнатной температуры.

• Мясо нарезать кубиками 2х2 см. Все овощи - кубиками по 1 см (я использовала "Аллигатор" с решёткой 9 мм). В разогретый казан налить масло и закинуть в него мясо. Если вы уверены, что имеющееся у вас мясо быстро приготовится, просто жарьте его на быстром огне. В противном случае, лучше сделать средний огонь, чтобы перед поджариванием оно успело немного протушиться. Затем увеличиваем огонь до максимума и доводим мяско до красивого золотисто-коричневого цвета. Забрасываем к нему лук и ждём, когда он немного подрумянится.

• Теперь отправляем в казан морковь, а через пару минут - перец. Мы не будем больше ничего сильно обжаривать, поэтому ещё через пару минут, добавляем помидоры. Ну что я говорила - как есть калейдоскоп!)))

• Жарим-тушим ещё минутки три, и вот подходит время закинуть, выуженную из воды, алычу (если у вас её нет, положите в казан томатную пасту, хорошо всё размешайте и обжарьте пару минут). Теперь заливаем всё это дело холодной водой, а пока она закипает, чистим-режем картошку и промываем рис (подойдёт любой, но в супах я предпочитаю использовать только пропаренный - он не придаёт мучнистости бульону, в отличие от шлифованного риса, который, к слову, варится быстрее (минут-12-15). А также пропаренный рис никогда не превращается в кашу, как бы ни был разварен). Итак, в закипевший бульон забрасываем все специи, кроме соли, а также картошку и рис. Доводим до кипения, убавляем огонь, накрываем казан крышкой и выставляем таймер на 20 минут. По прошествии 15 минут, нужно добавить соль.

• Когда время подойдёт, выключаем огонь и выправляем вкус маставы на соль (если почувствуете излишнюю кислинку, добавьте немного сахарку - кислота "утихнет", а вкус станет насыщеннее). Остаётся только добавить измельчённый чеснок и, закрыв казан, дать маставе отдохнуть минут 15-20

• Всё, наш вкусный нарядный суп готов! Разливаем его по глубоким тарелкам или касушкам, по желанию добавляем по 1 ст. л. сюзьмы*, и украшаем зеленью. Зелень можно взять любую по своему вкусу. Это могут быть: кинза, укроп, петрушка, зелёный лук, да хоть базилик, если он вам нравится.

• Я очень рекомендую вам попробовать маставу. Ароматная, сытная, оттенённая приятной, мягкой кислинкой сюзьмы и свежестью зелени.
• 
• Приятного вам всем аппетита!
• 

Блюдо рассчитано на

примерно 3,5-4 литра

Примечание

Я как-то привыкла всегда готовить "на глазок", поэтому для рецепта позаимствовала точные пропорции риса, воды и алычи у моего любимого узбекского шеф-повара Хакима Ганиева. Проверила - идеально! Но я в этом и не сомневалась.
Посмотреть, как он готовит, можно здесь:

🔗

*СюзьмА - это, откинутая на несколько слоёв марли, густая домашняя простокваша. Ставим сквашиваться молоко и, как только оно как следует загустеет (важно не дать ему перекиснуть, а то сюзьма будет кислющая), не перемешивая, выкладываем её на марлю и на несколько часов подвешиваем, чтобы стекла сыворотка. Получившаяся густая нежная масса и есть - сюзьма. Её добавляют в супы, готовят из неё бесподобный айран, подают даже к мантам, если хочется кисленького привкуса, а также можно заправить её чесноком, зеленью, перцем и подать как соус к чему-угодно.

Я!!! Первая!!! Какая красота!!!

Ха! А я её тебе в "пельмени" попёрла - на вареники меняться!
Ленусик, спасибо!

[Елена Тим]

Елена Тим, Леночка, красота- то какая, спасибо за рецепт, как всегда интересно читать, отличные фото, вкусно приготовлено, обязательно буду готовить.

На здоровье, Танюш! Я буду очень рада, если рецепт тебе пригодится.

А кому маставууу!

Мне, мне надо! Пока для ознакомления

Леночка! Как я люблю твои узбекские супы! Когда мне все на свете надоедает и иссякает вдохновение - я варю твою машхурду. И жизнь сразу начинает играть новыми красками.
Вот и еще один такой супчик! Обязательно сварю, прямо в ближайшие выходные!

[Ленусь]

Ленусь, спасибо за рецепт!
Тоже всегда рассматриваю, читаю, учусь готовить.
У тебя все так подробно! Хорошо, да.
Вкусно! Очень твои рецепт здОровские и классные!
Приправ бы вот только найти. На рынках, наверное, да?
Ленуська, спасибооо!!!

Хоспидя... ну вот буквально фсооо клещами тянуть приходится... а не спросили б мы, шо цэ за мастава такая, так бы и жили как в темном царстве

Лена, фотка - свихнуться можно. Особенно фанатикам супчиков, в восемь вечера на работе Аж запах чую...

Мне, мне надо!

Попробуй только ночью мне её принести! Вбью!
Марысик,

Леночка! Как я люблю твои узбекские супы!

Ой, Светочка, спасииибо! Так приятно.
Я уверена, если тебе машхурда нравится, то и мастава придётся ко двору.

[Леночка]

Леночка, ноччю тока пироги

[Девочки, Ритусик, Женечка, Светик]

Приправ бы вот только найти. На рынках, наверное, да?

Ритусь, да приправы - не проблема. Зира и кориандр продаются в любых диксях-магнитах (в пакетиках), а джамбул, да - на рынке нужно поспрашать.

а не спросили б мы, шо цэ за мастава такая, так бы и жили как в темном царстве

Да мне в голову не приходило, что рисовый суп кому-то занадобится. Я уже подумывала как-то давно выложить маставу, но думала, меня тапками закидают, мол, мы каждый день такое варим, иди отседа.

фотка - свихнуться можно.

Спасибочки, я старалась. Честно говоря, прежде чем за фотки браться, пошла поела, а то вечно раздразню сама себя.

Девочки, Ритусик, Женечка, Светик, спасибо вам, что заглянули в гости!

ноччю тока пироги

Фуй, отлегло.

[Ленуськаааа]

Ленуськаааа, какая красота!!! мне кажется я запах чувствую через монитор, спасибо тебе, Елана-опача

Салом алейкум, Луиза-опа.
Присаживайся, угощайся, таксязять, чем Бог послал.
Молодец, что зашла!

[Ленчик]

Ленчик, дааа, красота какая эта мастава!
Говоришь без алычи можно? Тогда пойду джамбулю искать

Можно и без джамбула. Ты думаешь, он у меня по всем углам валяется? Да я в половине случаев без него готовлю. С ним, конечно, аутентичнее, но и без него вкусно, чесно-чесно.
Юльчик, спасибо!

пойду джамбулю искать

Под псевдонимом Чабер почти всегда есть в Ашане. Еще в Перекрестке видела. Вообще везде, где большие отделы с пряностями и чабер обычно бывает. Ну, и на рынках, само собой.

Ленк, а Ленк, и не совестно тебе такими-то вкусностями дразниЦЦа? Блииин... Хоть беги, выливай тот бульон, что сегодня сварила, да готовь... ЭТО...
Спасибо за рецепт, Солнце ты наше форумское!

Галюня, спасибо, дорогая!
У меня тож «валялся» бульон, из которого выжрали стырили всё мясо - ну прям ни туда ни сюда, стоял без дела. Ну я его в маставу вместо воды булькнула.

У меня тож «валялся» бульон, из которого выжрали стырили всё мясо

Хто-то был в гостях, и я даже подозреваю
Ленчик, как всегда, все супер - и рецепт, и «вкусный» рассказ, и фото чудесные

Лена, спасибо за рецепт, как всегда красиво и вкусно. А я уже вчера (тебя не дождалась) приготовила этот супчик, посмотрела рецепт узбека, на который ты давала ссылку. Вкусно получилось

[Ленуся]

Ленуся, в копилочку супов утаскиваю. Такая красотень

[Лен]

Тааааак, а теперь вопрос на миллион: где взять сушеную алычу?!
Лен, а где ты сама ее берешь - на том самом рынке, да?
Спасибо за рецепт!
Фото такие, что хочется не только прям бежать и готовить, но и искать/сушить алычу для этой вкусноты!

П. С. А если у нас пропаренный рис не водится дома как класс, можно жасмин обжарить, чтобы он не крахмалился и не разваривался?

П. П. С. Помимо посадки японской петрушки-периллы для японских слив умебоши, похоже, буду еще и алычу вялить в этом году.

Под псевдонимом Чабер почти всегда есть в Ашане. Еще в Перекрестке видела

Я в Бахетле как кондари брала. Лена, вам самой какой вкуснее - на баранине или на говядине?

Мастава, шурпа, машкурда- супы моего детства. Давно их не готовила, спасибо за напоминание

Леночка, спасибо! Беру в закладки, созрею и обязательно сделаю... Скорее всего летом, когда свои овощи будут свежие, казан и огонь...
Всегда испытывала страсть и интерес к узбекской кухне... Но некоторые блюда кажутся трудновыполнимыми, есть столько тонкостей!!! Благодаря таким мастер-классам можно самой попробовать приготовить, а не только смотреть передачи по ТВ и изучать картинки в кулинарных книгах.

ИБИТСЯСЕРДЦЕПЕРЕСТАЛО... хачу не могу...

[Отлично!!!]

Отлично!!!
Настоящая здоровая мужская еда

Хочу такого супа! Забираю в закладки такую красоту! Леночка, спасибо тебе большое!

а у меня и жамбыл ентат еёный есть...
Обращайтесь, отгружать буду жменьками, самовывоз. Наладим минский трафик

Суп знатный, Ленк! Ты де, ночная жрица? Я вот думаю, чё брать: немного тклапи сушёных порезать ножницами или пасту? Мне самой паста в супах не особо почему-то, каприз, наверно, или бзик. Я в таких случаях томат-пюре добавляю. Что класть?

Зира и кориандр продаются в любых диксях-магнитах (в пакетиках), а джамбул, да - на рынке нужно поспрашать.

Эх! Еще бы лепешечку горячую родную на снимках добавить, и вот оно - СЧАСТЬЕ рядом!

К сожалению свежий джамбил даже летом на рынках очень редкий гость. Сушеный он теряет довольно много в аромате, он совсем другой по восприятию.
Но выход есть для всех, у кого есть клочок земли, точнее сказать, теплица на даче (если не в южных районах). Джамбил прекрасно растет в теплице, несколько лет выращиваем, правда из узбекских семян. А так как выше правильно заметили, что джамбил и чабер садовый - близнецы братья, то семена чабера куплены, и в этом году взрастим и сравним с аутентичным.
И да: джамбил - это что-то неповторимое! Для шурпы - это как зира для плова: "must have"!

Ты. Леночка, дорогая самая-самая!!!

[Леночка]

Леночка, фотки твои как всегда просто супер - прям есть захотелось, хотя я болею и есть вообще не хотела от слова "совсем". Но вот ты мне скажи, если перец болгарский убрать это ведь не то будет или можно? Я просто перец этот в принципе не ем. Все остальное у меня есть.

[Елена Тим]

Елена Тим, Леночка, спасибо, забираю в закладки и обязательно скоро приготовлю, муж у меня переодически просит суп, но какой-нибудь вкусный, а я у него спрашиваю вкусный то это какой, на что в ответ получаю - ну вкусный

А я уже вчера (тебя не дождалась) приготовила этот супчик, посмотрела рецепт узбека, на который ты давала ссылку. Вкусно получилось

Да ты что! Сделала-таки?! Я рада, что тебе понравилось.
А ты с алычой делала, Люд?

а теперь вопрос на миллион: где взять сушеную алычу?

Нась, да всё на том же рынке, но только не там, где специи (хотя и там может быть), а там, где продают всяческие сухофрукты (ну там инжиры, курагушки и прочие сушености).

Лена, вам самой какой вкуснее - на баранине или на говядине?

Мне абсолютно без разницы, потому что в России (ну разве что, кроме Калмыкии) баранина, как правило, сильно отличается по вкусу от узбекской, хотя узбекскую многие россияне на дух не переносят. Это они сайгаков не пробовали - вот где духан.
Единственное что, я никогда не возьму ни на плов, ни на лагман, ни на маставу постное мясо (типа вырезки). Уж лучше пусть свиная шейка или лопатка будет, чем сухое мясо в блюде.

Но некоторые блюда кажутся трудновыполнимыми

Согласна. Но лишь некоторые. Например, нарын (норин) - это мамадарагая! Я его обожаю, но как представлю на секундочку, что стану его готовить, сразу делаю так: «Аааааааааа! Низашто! " и убегаю
Но большинство блюд достаточно просты, и часто качественный набор продуктов и специй играют бОльшую роль, чем мастерство повара (плов не считается)

Ленчик, спасибо за рецептик! Я что-то подобное готовлю, а тут аутентичный рецепт! Обязательно приготовлю по оригиналу!

[Елена Тим]

Елена Тим, купи мне вот это
Джамбул (чабер, кондари, цитрон, чимбра)

Например, нарын (норин) - это мамадарагая!

А я всегда считала, что это блюдо из вчерашних остатков от бешбармака... ОЙ.. не знала что его так долго и специально надо готовить (прочитала пошаговый рецепт в инете)
Я до 22 лет жила в Чимкенте.

[kil]

kil, Ирина, я вчера на рынке в магазине специй и сухофруктов узнавала про диковинки. Обещали подвезти, и сушеную алычу тоже. Сказали, что бывает. Так что безнадёга не полная. А летом уже сами заготовим. Тимочка заблаговременно озадачила. Будем знать чего хотеть и что надо

[НатальяВоронеж]

НатальяВоронеж, Натусик, спасибо!
Что-то подобное все готовят, ведь это - всего-навсего рисовый суп, и с алычой - это лишь один из вариантов маставы. Туда можно добавлять любые сезонные овощи, которые нравятся; можно готовить только на томатной пасте, и всё равно это будет мастава, просто потому, что так называется рисовый суп, а с чем он - абсолютно пофик.

купи мне вот это
Джамбул (чабер, кондари, цитрон, чимбра)

Куплю, куплю, ниари. Как только попадётся.

прочитала пошаговый рецепт в инете

Иннусь, да он и на Хлебопечке есть. Его выкладывала моя землячка Малика:
Норин (тонко нарезанное мясо с лапшой)
Это очень популярное праздничное блюдо, обалденно вкусное и сытное, но я не способна на такой подвиг. Мне проще 300 штук мантов нафигачить, чем одну порцию нарына.

Что-то подобное все готовят, ведь это - всего-навсего рисовый суп

да ты знаешь, прожив 30 лет во Фрунзе-Бишкеке (Кыргызстан) я не знала, что он называется мастава. А алычу мы никогда никуда не добавляли, хотя перед домом рос сад (остатки от колхозного) и алычи было-завались.

А ты с алычой делала, Люд?

Не, алычи нет. Я что-то попутала с айвой, когда ты писала. А норин я как-то пыталась готовить. Намучилась, получилась какая-то хрень. Какая уже не помню, давно это было. Помню только, что всю машинку испоганила

[Девочки и мальчики!]

Ты де, ночная жрица? Я вот думаю, чё брать: немного тклапи сушёных порезать ножницами или пасту? Мне самой паста в супах не особо почему-то, каприз, наверно, или бзик. Я в таких случаях томат-пюре добавляю. Что класть?

А я вже три дня, как не ночная бабочка жрица! Ура! Я снова честная женщина! Блин, еле-еле вошла в нормальный режим, думала, меня все эти «ночные бдения» с недосыпами доконают.
Наташка, алычовую пасту не клади, уж лучше тклапи (вспомни, в каком количестве добавляешь её в харчо, чтоб не дай Бог не перебухать, а то тебе мало не покажется) Я как-то решила изобразить из ся самую вумную и, помимо томатной пасты, добавила три, всего ТРИ, Карл! столовые ложки ткемали... Матерь Божия! Это не мастава получилась, а взрыв мозга какой-то. Еле-еле сбалансировала вкус посредством сахара. Больше я с этим не шучу.

Еще бы лепешечку горячую родную на снимках добавить, и вот оно - СЧАСТЬЕ рядом!

Ох, не травите душу, Игорь. Я сама мечтала, чтоб рядом с маставой красовалась лепёшка, но я не могу сейчас их печь, чтоб не дразнить мужа - ему ни в коем случае нельзя белый хлеб, но он бы не удержался, ведь, так же, как и я, вырос на лепёшках. Поэтому эта вкуснятина у нас в доме под запретом.

есть захотелось, хотя я болею и есть вообще не хотела от слова «совсем». Но вот ты мне скажи, если перец болгарский убрать это ведь не то будет

Тебе кушать не зря захотелось, ведь мастава с алычой считается лечебной, правда больше лечит от похмелья, но мы ни кому не скажем. Ань, если не любишь перец - фтопку его! Ты можешь хоть цветную капусту добавить или стручковую фасоль, это же твой суп - ты и рулишь. А вообще, если любишь морковь, её можно положить побольше - не две, а три штуки. Я когда-то, ещё живя в Ташкенте, стооолько комплиментов отхватила от узбеков-рабочих, ремонтировавших наш дом (там принято кормить рабочих), и всего лишь из-за того, что добавила много моркови в маставу. Ох, как хвалили! Говорили: «Ленахон, твоя мастава - самая сладкая! Морковкой ни плов, ни маставу не испортишь!»

Девочки и мальчики! Спасибо вам всем большое, что заглянули ко мне в гости! Мне очень, ОЧЕНЬ приятно!
Отдельно всем поспасибкаю в благодарностях.

прожив 30 лет во Фрунзе-Бишкеке (Кыргызстан) я не знала, что он называется мастава.

Наташ, а он и не может в Киргизии называться маставой, бо это - узбекское название.

Намучилась, получилась какая-то хрень. Какая уже не помню, давно это было. Помню только, что всю машинку испоганила

Ну вот, я ж грю, с нарыном пока насобачишься, сдохнешь. Я свою машинку берегу, а вручную не возьмусь уже катать - оборзела. Поэтому мне проще считать, что я ни разу не люблю нарын.
Люд, в следующий раз, если соберешься готовить маставу, забудь про алычу и сделай всё по рецепту, но на томатной пасте. Уверена, тебе понравится.

сделай всё по рецепту, но на томатной пасте

Да. да добавлю пасту. В этот раз не добавляла. Готовила с говядиной, баранины не было. В следующий раз только с бараниной

Ох, вкуснотищща получится... Дашь «откусить»?

Цитата: kil от Сегодня в 11:46
купи мне вот это
Джамбул (чабер, кондари, цитрон, чимбра)
Куплю, куплю, ниари. Как только попадётся.

О благодарю тебя моя белая госпожа!

Аааааааа! Да незашта.

Будешь должна

Ох, вкуснотищща получится... Дашь «откусить»?

Урааа! Я знала, что ты добрая!

Так, я первая на «откусывание»! И за мной не занимать! А то понабегут щас, панимаишь, на халяву баранинки потрескать.

Нет слов! Лен, красотень! Дай я тя расцалую Фотки шедевральные!

[Елена Тим]

Елена Тим, Леночка, вот можешь ты зацепить своими рецептами! Это был самый частый суп в дехканских семьях. Я больше всего любила из подсушенного мяса, до сих пор помню его вкус! Вай бо..., а сюзьма..., так это вообще такой деликатес, из которого курт еще делается, а потом смакуется!!!

[Маруся]

Девочки, Маруся, Никитосик, спасибо большое! Мне очень приятно, что вы заглянули в гости.

Ооо, зто сразу в закладки... хоть и живем в Сибири, но вот узбекскую и уйгурскую кухню обожаем... У меня как раз пару килограммов баранины жирненькой есть... Приготовлю обязательно, шурпа с бараниной была.. теперь Мастава... еще люблю Чучвару...

[Елена]

Елена, спасибо! Готовьте на здоровье!

Блин, я терь тоже хочу чучвару...

Блин, я терь тоже хочу чучвару...

И мы...

Ч-чево? Ччучвару?

Ань, если не любишь перец - фтопку его! Ты можешь хоть цветную капусту добавить или стручковую фасоль, это же твой суп - ты и рулишь. А вообще, если любишь морковь, её можно положить побольше - не две, а три штуки.

Леночка, спасибо, ты меня успокоила Я просто думала, что если я уберу перец это может и будет вкусно, но маставой быть перестанет, вот и поинтересовалась А морковку я очень люблю