Торт "Зимняя вишня" (муссовый "Черный лес")

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Шоколадный бисквит

Темный шоколад

50 гр.

Масло сливочное

10 гр.

Яйца куриные

2 шт.

Соль щепотка

Сахар

65 гр.

Ваниль по желанию

Ром (по желанию)

10 гр.

Миндальная мука

30 гр.

Мука пшеничная

30 гр.

Разрыхлитель

1 ч. л.

Вишневое конфи

Вишня замороженная

250 гр.

Сахар

110 гр.

Лимонный сок

1 ст. л.

Бадьян молотый щепотка

Пектин

6 гр.

Желатин

8 гр.

Вода для замачивания желатина

40 гр.

Шоколадный мусс

Сливки

10% 100 гр.

Желтки

2-3 шт.

Сахар

50 гр.

Темный/молочный шоколад

80 гр.

Желатин

10 гр.

Вода для замачивания желатина

50 гр.

Сливки

33% 180 гр.

Сахарная пудра

1,5 ст. л.

Ванильный мусс

Сливки

10% 240 гр.

Желтки

5 шт.

Сахар

100 гр.

Желатин

20 гр.

Вода для замачивания желатина

100 гр.

Сливки

33% 450 гр.

Способ приготовления

 Последовательность приготовления тортика такая: делаем и замораживаем вишневое конфи, затем в эту же форму на конфи добавляем шоколадный мусс и тоже замораживаем, выпекаем бисквит (он созревает ночь), делаем ванильный мусс и собираем торт, затем украшаем по своему желанию. Пусть вас, девочки, совершенно не страшит долгое описание, просто вы же знаете, я всегда описываю все ну оооочень подробно, а, учитывая, что процесс приготовления разобьется на несколько дней, то вы можете сами не заметить, как тортик будет готов)) Начнем?
 Вишневое конфи
 Желатин замачиваем в воде.
 Вишню размораживаем, слив сок (из него потом можно сварить вкусный сироп для пропитки коржа), пюрируем блендером и отправляем на огонь.
 

 В отдельной емкости смешиваем пектин и сахар, когда вишня закипит, добавляем их тонкой струйкой и хорошо размешиваем. Также добавляем лимонный сок и молотый бадьян, провариваем две минуты и выключаем огонь.
 Чуть остудив вишню, добавляем в нее замоченный желатин (если сомневаетесь, можте предварительно растопить его в микроволновке или на водяной бане, но я давно уже этого не делаю)
 

 Хорошо перемешав, отправляем вишневое конфи в форму диаметром 18 см. и помещаем в морозильник для замораживания
 

 Шоколадный мусс
 Замачиваем желатин.
 В кастрюльке смешиваем 10% сливки, сахар и желтки и отправляем на маленький огонь. Постоянно помешивая, доводим массу до загустения (80-82 градусов, если у вас есть термометр).
 В отдельную емкость помещаем шоколад, поломав его на кусочки.
 На шоколад, процеживая через ситечко, выливаем нашу горячую заварную часть и перемешиваем.
 

 Добавляем замоченный желатин (можете предварительно распустить) и снова тщательно перемешиваем.
 

 Заварную часть остужаем до 30-35 градусов
 

 Сливки 33% (хорошо охлажденные) взбиваем с сахарной пудрой
 

 И аккуратно смешиваем с заварной частью, получаем шоколадный мусс
 

 Выливаем шоколадный мусс на конфи и отправляем замораживать
 

  Шоколадный бисквит
 Рецепт бисквита, по наводкам наших девочек, я взяла вот отсюда http://verdadedesabor./2015/02/bolo-trufa-de-cereja.html
 Очень благодарна и автору рецепта и нашим девочкам, которые о нем мне рассказали) Сделала только одно отступление: в оригинальном рецепте нужно заранее замариновать вяленую вишню в роме и потом добавить ее в тесто, но у меня это не получилось сделать, поэтому я просто добавила в тесто ром отдельно и замороженную вишню (50 гр.) отдельно. Получилось тоже очень даже ничего))
 Итак: муку просеиваем с разрыхлителем (я добавляла от себя еще хорошую щепотку молотого бадьяна и такую же - молотого кардамона, можно добавить корицу, если любите, будет тоже очень вкусно).
 Шоколад с маслом, поместив в одну мисочку, растапливаем на паровой бане или в микре. Мне удобнее на паровой. Делаю так: воду в кастрюльке закипятила - выключила - поставила на нее мисочку с маслом и шоколадом - оставила на 10 минут, в процессе раза два перемешала:
 

 Получается гладкая блестящая масса
 

 Яйца разделить на белки и желтки, сахар тоже поделить пополам.
 Белки взбиваем с солью и половиной сахара.
 

 Желтки взбиваем с половиной сахара, в конце взбивания добавляем ром (по желанию).
 

 Добавляем в них растопленный шоколад с маслом и миндальную муку
 

 Аккуратно перемешиваем вручную
 

 Добавляем треть взбитых белков, аккуратно перемешиваем, затем муку, затем оставшуюся часть белков. У формы для выпекания диаметром 18 см. застилаем дно пекарской бумагой и отправляем туда тесто. Вишни вмешать сразу я забыла, поэтому добавила сверху просто на тесто (не сфотала, пардон)
 

 Выпекаем при температуре 170 градусов, (разогрев духовку заранее) до сухой лучины. У меня это заняло 40 минут, но у меня очень нежная духовочка)
 

 В дальнейшем, когда бисквит отлежится, разрезаем его пополам (я только верхушечку срезала, мои любят, чтоб бисквит в муссовых потолще был)
 

 Вы спросите, а где ж вишня? Вот и я себе задавала этот вопрос, пока не сняла снизу бумагу для выпечки. А вот она!
 

  Ванильный мусс
 Принцип приготовления совершенно тот же, что у шоколадного, но без шоколада (хотя, при желании, белый шоколад можно-то и добавить, кАнеШ)
 Замачиваем желатин.
 Завариваем на медленном огне при постоянном помешивании сливки, желтки и сахар, процеживаем через сито
 

 Добавляем желатин, перемешиваем, остужаем, смешиваем со сливками, в которые при взбивании добавляем не только сахарную пудру, но и ваниль.
 

 

 

 Все, переходим к сборке, я этот процесс не фотала: одной очень неудобно, но там все просто:
 Кольцо 20 см. затягиваем пленкой и простилаем ацетатной лентой.
 Выливаем половину белого мусса, укладываем нашу вставку из конфи и шокомусса конфи вверх (но можно и вниз, это как вам больше нравится). Затем вторая половина мусса - и очередь бисквита. Выравниваем все - и в морозилку. А далее украшаем как вам нравится. У меня: зеркальная глазурь, безе, мастичные фигурки.
 

 

 Приятного аппетита!) Правда, вы - фея?))
 

Программа: Ручки, а потом - духовка, а потом - снова ручки

Порций: 2 кг. абсолютного Щастьяяяяяя))

Примечание

В благодарность всем тем девочкам, что поддержали и помогли мне в решении сложнейшей задачи)) Люблю вас!

ой, Викулечка, как же это классно, что ты этот вкусный тортик разместила рецептом, я же все морально готовлюсь, надеюсь же когда-нибудь приготовить такой твой шедевр..) спасибо тебе огромное!

Викуся, какой тортик! Я в культурном шоке!

kavmins, Мариша, НатальяВоронеж, Натулечка, спасибо большое, девочки:)))

надеюсь же когда-нибудь приготовить такой твой шедевр..)

Мариша, я очень верю и даже не сомневаюсь: это время придет и ты всенепременно сбацаешь такой тортик, и все у тебя получится замечательно!:))

Викуль, спасибо, что ты веришь, что у меня что-то получится)) могу сказать, что морально я уже почти готова к свершениям!

Ну, значит, это время не за горами и ждать мне осталось совсем недолго:)))

Королек, землячка, спасибо за рецепт, скоро ДР у невестки, постараюсь сделать, если пектин найду. Вы где его берете?

Питер Пуш, Наташа, буду очень рада, если рецепт пригодится))) Пектин покупаю в Шокостайле, одесском магазине Ингредиенты, в Триколаде - в общем, заказываю в интернет-магазинах)) Если ни для чего другого желатин Вам не нужен, то спокойно можете обойтись и без него: очень многие делают желейные прослоечки только на желатине - и тоже все прекрасно получается:))) Мне просто по вкусу по структуре конфи с пектином нравится больше, но это не значит, что без него нельзя обойтись:))) И ко мне можно на «ты», мне будет очень приятно:))

Викуля, а что такое ацетатная пленка? и можно ли собирать торт просто в силиконовой форме? ее надо смазывать или нет?

kavmins, Мариша, ацетатная пленка - это специальная пленка для сборки муссовых тортиков, она облегчает процесс освобождения тортика из железного кольца - когда ее прокладываешь, кольцо просто снимается, потом снимается пленка - и бочок у тортика ровненький и гладенький. Продается в магазинах для кондитеров, бывает разной ширины, мне очень удобна ширина в 10 см. Просто в силиконовой форме собирать, конечно, можно и тогда ацетатная пленка не нужна, смазывать форму тоже ничем не нужно.

Викулечка, как вовремя ты разместила рецепт абсолютного Щастьяяяяяя! А то я все думаю, какой тортик в феврале на ДР любимому мужу испечь? Теперь знаю!!!

Королек, спасибо, спасибо, спасибо!

как вовремя ты разместила рецепт

Правдааааа? Ой, как я радаааа

Теперь знаю!!!

Ой, пеки-пеки - не пожалеешь, я его уже раз пять повторяла (на сегодня из муссовых это мой самый лююбимый плюс Кофе-карамель еще), тут просто такая классика, что нравится абсолютно всем, ну вот под все вкусы:)) Кстати, можно шоколадный и белый мусс местами поменять - в зависимости от того, какой больше нравится. Вот Лерик у меня любит, чтобы с конфи был ванильный мусс, а все - в шоколаде А мне больше нравится вот такой вариант, как я в рецепте описала - так что выбирай свой:))) Буду очень, очень рада, если тебе удастся удивить и порадовать мужа Удачной тебе выпечки и хорошо отпраздновать - отгулять

Викуля, то что торт - шедевр, я, конечно, повторяться не буду!!! Но олень и боковые фигурки меня убили!!! Какая ты молодчина!!! Особое спасибо за подробное описание сборки, начинок. Потому что я в этом господин бревно и для меня это большая проблема: какой крем или прослойку придумать и как это туда впихнуть!!! тк я тока для домашних, то опыта маловато в этом, бо если увеличить темпы боюсь кое кто в дверь не пролезет!

Кисёна, спасибо, Наташенька, огромное спасибо, мне так приятна такая красивая и душевная похвала

бо если увеличить темпы боюсь кое кто в дверь не пролезет!

Оооо, моя ж ты хорошая, как я тебя понимаю: ну все как про меня))) Ну, ты темпы-то не надо, не увеличивай, но этот тортик попробуй обязательно: вот увидишь, там ничегошеньки сложного нет и все у тебя легко и замечательно получится, обязательно порадуешь домашних

Королек,
Огромное спасибо за рецепт! Показал его сегодня младшей дочери и пришлось тут же заняться выпечкой. Время было уже послеобеденное и поэтому торт сделали по «упрощённой» технологии - только с шоколадным муссом и без многочасовой выдержки бисквита, но всё-равно вышло «пальчики оближешь». Как раз всё хотелось сделать что-нибудь из миндальной муки лежащей без дела второй месяц (та самая младшая дочка вдруг охладела к макарунам) и тут Ваш рецепт! Ещё раз благодарю!

Динамит, ой, как я рада, что пригодился рецепт и что, самое главное - младшенькая довольна:))) Все-таки дети - это наш главный стимул и двигатель, правда же? А за «пальчики оближешь» - так и вовсе Вам огромное отдельное СПАСИБО:))

торт сделали по «упрощённой» технологии

И это очень правильно - для того и рецепт, чтобы подогнать его под свои временные возможности и желания, правда же? Надеюсь, повторите его еще и не раз, в том числе и по полной программе Большое спасибо за отзыв!:))

Все-таки дети - это наш главный стимул и двигатель, правда же?

Ага!

Надеюсь, повторите его еще и не раз, в том числе и по полной программе

Это без сомнения!

Вика, скажи, пожалуйста, а какие красители ты используешь и используешь ли их для домашних тортиков?

Вика, насколько слышен бадьян молотый в конфи?

какие красители ты используешь и используешь ли их для домашних тортиков?

Красители у меня: Америколор, Шефмастер, Модекор, Криамо и Украса гелевые, Украса сухие. Для домашних тортиков использую, конечно, обязательно, потому как у меня все тортики домашние, я не делаю на заказ, к сожалению:))) Например, торт на верхнем фото - это торт на День рождения моего папы, а торт на фото внизу с цифрами "90" - этот торт по его же просьбе приготовленный, с которым он ходил на банкет по случаю 90-летия предприятия, где очень долго проработал и откуда уходил на пенсию. Ну, я обо все этом писала в своей темке

насколько слышен бадьян молотый в конфи?

Нежно, ноткой...

Королек, Вика, какой красивый тортик... как всегда, супер.. молодец

kristina1, спасибо, моя дорогая)))

Вика, показываю тортик, который делала на ДР мужу и который был благополучно и с большим удовольствием съеден, кроме этого кусочка. Я его сразу заныкала, чтобы сфоткать и отчитаться тебе. Тысячу спасибок тебе за рецепт!

izumka, ой, как красиво!:))) Мне прям все очень нравится: и цветовое оформление, и эти милые вишенки, которые подчеркивают сущность тортика, и такой аккуратный и ровненький разрез Очень рада, что тортик пришелся по вкусу и что рецепт пригодился:))) Тысяча спасибок тебе за такой красивый отчет!:)))