Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины

Категория: Холодные блюда и закуски

Кухня: французская

Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины

Ингредиенты

Говяжья вырезка

0,5 кг

Перепелиные яйца

6 шт.

Оливковое масло extra virgin

2 ст. л.

Зернистая (дижонская) горчица

1 ст. л.

Кетчуп

1 ст. л.

Корнишоны

2-6 шт., в зависимости от размеров.

Лук шалот

2 мелких

Шнитт лук несколько перьев

Каперсы

2 ст. л.

Вустерский соус

1 ст. л.

Соус Tobasco несколько капель,

по вкусу

Петрушка, листья несколько стеблей

Соль щепотка

Способ приготовления

Эфир, пожалуйста! Начали. Добрый день, товарищи! Вегетарианцы спокойно могут заняться своими делами. Наша продукция больше заинтересует мясоедов и сыроедов. (Плагиат на Х/ф «Москва слезам не верит»)

Что говорят женщины...

«Что может быть лучше хорошего стейка, сочного, нежного, с золотистой корочкой из специй? Только хорошее сырое мясо! Смею это утверждать со всей ответственностью, как человек любящий мясо очень выборочно и осторожно.» ( , дизайнер женской одежды, фотосъемка, полиграфия, дизайн интерьеров, режиссура и сценография, кулинария и фуд-дизайн, «DEFFI_ART_CAFE»)
«Я знаю, что многие боятся сырого мяса, но, если вам повезло с хорошим куском - ура! Обязательно попробуйте - это совершенно отдельное удовольствие, особенно с красным вином. Тартар и вино - всё! Счастье!» ( , кулинарный блогер, автор кулинарных книг «Рецептыши», «Диетыши», «Про Еду. Про Вино. Прованс», «Гастрономические рецептыши» и «#мясомясо», «#пастапаста», «Всё под ёлку», «#неслипнется», «Легко быть легкой», «В рот круглый год», издатель, основатель школы «Belonika & Les Chefs» в Провансе.)
«Люблю ли я татар? Обожаю. Парадоксально: я не являюсь при этом агрессивным мясоедом, ем в основном только птицу, говядину очень редко, а свинину никогда. Но это блюдо не оставляет меня равнодушной.» (Анна, веб-дизайнер, )
Знакомство:

Мясной тартар или очень любят, или не едят вовсе. Ведь вкус сырого мяса у новичков легко может спровоцировать ощущения тошноты и неприятные ощущения. Мое знакомство с мясным тартаром произошло всего несколько лет назад, случайно, на новогоднем корпоративе в стиле «Фуршет» в одном центральном столичном кафе, где было много бутербродов, закусок, шашлыков, рыбы, виски, и неяркий рассенный свет. Опробовав понемногу всего я остановился на невзрачных черствых ржаных бутербродиках, что называется «на два укуса», с непонятной, но очень вкусной начинкой сверху. И только после третьего или пятого бокала виски я «расшифровал» основной компонент начинки: свежее мясо! Отвращаться или жаловаться маме было уже поздно, тем более что остальные блюда, аки свежие шашлыки из седла барашка или семги, что называется «и рядом не валялись» по вкусу. В общем, этих бутербродиков я умял тогда не менее 20 штук, попутно с удивлением отмечая, что основные «конкуренты» у меня по этим сыромясным бутербродикам – наши девушки и женщины.

Распространение:

Французский сыромясной тартар (tartare de viande), или как его чаще называют по распространенной форме подачи «стейк тартар» (Steak tartare), - блюдо, успешно распространившееся на все континенты, кроме Антарктиды. Его можно заказать и в ресторанах Канберры, и в Рио, и в Абу-Даби, ну а в Европе – почти в каждом третьем мало-мальски приличном ресторане или кафе. В США тартар на ломтиках поджаренного хлеба (тостах) дает блюдо под местным названием «Каннибал». В Бельгии популярен клон тартара "filet Americain", а в Польше популярно очень похожее блюдо befsztyk tatarski. Да и если внимательно ознакомиться с кухнями народов мира, то можно отметить, что таких блюд, в которых используется сырое мясо, не подвегшееся никакой обработке, - ни тепловой, ни засолке, ни вялению, ни чему прочему, - великое множество: Carne Cruda, Crudo en la Reina, Carpaccio – Италия, Steak tartare – Франция и весь мир, Mettbrötchen (Metthappen) и Zwiebelmett – Германия, Goreg goreg и Ketfo- Эфиопия, Kebbé nayé – Ливан, Yukhoe – Корея, Kachilaa – Непал, Kelaguen - Северные Марианские острова, и так далее.

Происхождение названия:

Относительно происхождения названия блюда Steak tartare единого мнения не существует. По моему скромному мнению стейк тартар имеет такое же отношение к татаро-монгольской кухне, как гонор к гонорару. Не моё: Блюдо вообще не связано ни с кониной, ни с татарами: потому что само слово «бифштекс» (Steak) уже подразумевает говядину. Татарским же он стал из-за того, что традицию есть мясо сырым в культуре 16 века (а именно оттуда начинаются упоминания блюда) считали варварской и дикой. Кто еще мог быть настолько брутальным, что даже мясо для еды рубил как своих врагов? Вторая версия отсылает нас к французской кухне, где блюдо из сырой говядины называлось steak l'americanne avec sauce tartare, т. е. стейк под соусом «тартар», а потом было сокращено до «steak tartare». И соус «tartare» к татарам никакого отношения не имеет. Иначе пришлось бы признать, что дикие кочевники под седлом таскали с собой кроме мяса и яичные желтки, растительное масло, зеленый лук, майонез, молотый перец, и пр. составляющие этого соуса.. Короче, - скорее я поверю, что блюдо названо в честь какого-то Тартаре́на из какого-нибудьТараско́на, чем в татар и украинских запорожских казаков, как об этом блюде забавно упоминается ...

Мясо:
В стейк тартар используется только надежно проверенное в лабораторных условиях мясо. Это обязательное условие, без исключений. Я брал свое мясо для этого блюда у поставщика, поставляющего мясо ангуса в различные стейк-хаусы Киева. Если уж ему не верить, то кому верить тогда?
В тартар используется как свежее парное мясо, так и зрелое. Причем знатоки утверждают, что это блюдо получается значительно вкуснее именно со зрелым выдержанным мясом. У меня оказалась около 500 грамм говяжьей вырезки быка ангуса, влажного вызревания. При мне вырезка была очищена от пленок и жил, и завакуумирована повторно, для дозревания в моем холодильнике при температуре около 2 градусов по Цельсию.
Кое-где утверждается, что мясо для тартара для измельчения не терпит мясорубки, а только исключительно нарезается ножом. Но, если посмотреть в интернете на ютубе громадное количество видео приготовления французами тартара, - от шеф-поваров ресторанов, или просто домашних любителей, то становится ясно, что к мясорубке французы относятся вполне себе нормально и благосклонно. Конечно только через крупную решетку. Но у меня не так много этого прекрасного нежного с тонкими жировыми прожилками мяса, чтобы я отказал себе в удовольствии порабатать над ним ножом.
Форма подачи:

В ресторанах стейк тартар подают обычно как отдельное порционное блюдо, с традиционным гарниром – картофелем-фри. Мясо может быть уже соединено и перемешано с прочими составляющими этого блюда, а может быть выкладено отдельно, а прочие компоненты добавляются самостоятельно, на свой вкус. В кафе это могут быть тарталетки, или закусочные бутербродики. Дома, - да как угодно...

Рецептов приготовления тартара столько, сколько и рецептов приготовления украинского борща. Другими словами, сколько кулинаров – столько и рецептов. В данном случае используется набор ингредиентов, наиболее традиционно используемых в этом блюде.
В глубокую посуду (плошку, миску) отделяются четыре желтка перепелиных яиц, добавляется ложка оливкового масла, щепотка соли, ложка дижонской горчицы, и все это взбивается рукой до однородной массы. Затем туда добавляется ложка кетчупа, ложка вустерского соуса, пара ложек нарезанных каперсов, нарезанные корнишоны (у меня – крошечные пикули).
Если дижонскую горчицу заменить мягким сливочным хреном, то тоже будет очень вкусно!
Мелко нарезается шнитт-лук. Заменять его простым зеленым репчатым луком крайне не рекомендуется, - острота и резкость лука будут неприятно доминировать во вкусе.
Мелко рубится/нарезается лук шалот. Допустимо шалот заменить на белый салатный лук, но только не на обыкновенный наш репчатый, по той же самой причине, что выше.
Мелко рубится петрушка. Все это соединяется в плошке/миске, добавляется пара капель острого соуса Tobasco, еще ложка оливкового масла. Все компоненты тщательно перемешиваются, и ожидают мясо.
Мясо режем до размера кубиков пол-сантиметра на пол-сантиметра, или где-то так, - чуть больше/чуть меньше - не суть важно... Загружаем полученный фарш в плошку/миску с приготовленным маринадом, и тщательно все вымешиваем. Конечная консистенция должна быть такая же, как у заготовки рубленного бифштекса для обжаривания.
Если мясо использовалось свежее, то тартар можно тут же употреблять. Если мясо бралось после вызревания, в данном случае влажного, то желательно поставить тартар, перед подачей на стол, в холодильник минут на 20-30, под пищевой пленкой. Такому выдержанному мясу совсем не помешает перед подачей немного промариноваться...
Перед подачей формируем любым доступным способом плотный стейк, украшаем его крупными каперсами, и парой свежих желтков, обкладываем его слегка черствыми или поджаренными тонкими хлебцами (у меня был нарезанный гречаный багет), слегка смазанными сверху соусом песто (опционально).
Это блюдо готовилось, и прекрасно пошло как закуска под вино, на поздний вечер 31 декабря, т. е. на проводы старого года. А вот после боя часов, - горячие мясные блюда, тоже - как песня...

Примечание

Говорят лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать или прочитать. Если это блюдо Вас заинтересовало, то посмотрите в интернете как готовят это блюдо французы («tartare de viande»), или во всем мире («Steak tartare»). А еще лучше один раз попробовать...
Я не призываю никого себя насиловать, и с отвращением глотать сырое мясо. Ни в коем случае! Это дело - абсолютно добровольное! Если у Вас нет привычки и опыта пробовать котлетный фарш на соль, для этого в первый раз надо действительно перейти некую психологическую грань, - ведь и во Франции, и в Европе вообще, далеко не все, как может показаться, с удовольствием наворачивают сыромясные тартары за обе щеки.
Однако, если Вы, мясоед, когда-то с хорошей компанией попадете в приличный ресторан, и в его меню окажется блюдо «Steak tartare», то рискните таки его заказать и попробовать, под хорошее сухое вино. Совсем не исключено, то это Вам очень понравится, и это окажется именно тем, чего Вам так не хватало для полного счастья в этой жизни...

Kapet, Constantin, Очень серьезный подход к вопросу: и теория, и история, и подробный рецепт. Обязательно воспользуюсь Вашими наработками, когда соберусь впервые приготовить и продегустировать тартар. Можно даже дополнительно и не гуглить) Естественно, главная проблема - хорошая говядина. Аргентинская вырезка из Метро подойдет, как Вы думаете?

lady inna, IMHO подойдет любая говяжья вырезка, при условии что она реально и качественно проверена в лаборатории. Как с этим в Метро и в Аргентине мне, к сожалению, неизвестно...

Вот и мне неизвестно тоже)

Все-таки мне кажется, что знакомиться с этим блюдом лучше в кафе или ресторане. Там, где подают такое блюдо, мясо будет обязательно проверено (в приличном заведении никто не хочет себе лишних неприятностей), и правильно и вкусно приготовлено. А потом, если это Вам действительно понравится, при желании, уже можно повторять и совершенствовать под себя рецепт в домашних условиях...

Согласна с Вами. Особенно учитывая небюджетную стоимость целого упакованного куска говяжьей вырезки у нас - даже в хорошем ресторане, пожалуй, это будет даже экономичнее)

lady inna, я думаю Вы правы.

Необычный рецепт необычного блюда. Предназначен для сильных духом людей с крепким здоровьем (ибо попросту переварить сырое даже проверенное в лаборатории мясо под силу не всем организЬмам). Вот если бы этот сформованный стейк как есть отправить запекаться... думаю, вышло бы весьма здорово!

leo-kadia, в это блюдо идет нежное мясо - вырезка (tenderloin), или тонкий край (striploin). Перевариваются не труднее жаренного или запеченного мяса, а может даже и проще... Можно, конечно, и запечь, но это будет уже другое блюдо...

Регулярно готовим стейк тартар. Подтверждаю, это очень вкусно.

Регулярно готовим стейк тартар. Подтверждаю, это очень вкусно.

Очень интересно, - как Вы его дома во Франции готовите? Мясо, ингредиенты, приготовление... Может поделитесь опытом? Ведь Вам там, во Франции, виднее как это правильно готовится...

Впервые я попробовала стейк тартар в местной столовой. Его заказала сестра мужа и я у нее немного попробовала. В следующий раз я осознанно заказала тартар в парижском ресторане. Я до сих пор помню его вкус. Это был лучший стейк тартар, что я пробовала до сего момента. Еще пару раз я заказывала его в ресторанах, но вкус не мог сравниться в тем парижским блюдом.
Тогда муж предложил приготовить тартар дома. В обычном супермаркете в мясном отделе покупаю мясо. Спрашиваю продавца какое мясо подходит для стейка, он указывает на 2-3 варианта свежего мяса, ну а я беру то, что нравится больше внешне и по цене. Тут же продавец прокручивает мясо в мясорубке. На 2 персоны беру грамм 300-350 прокрученного мяса.
Вечером приходит с работы муж и готовит нам ужин) Выкладывает мясо в миску, туда добавляет ол масло, соль, перец, магги (жидкая немецкая заправка), табаско. И как следует вымешивает мясо руками. Потом оставляет в холодильнике минут на 15.
Выкладываем стейк на тарелку, сверху сырой желток и обильно посыпаем очень мелко нарезанным обычным репчатым луком или луком шалот. Кушаем с мягким свежим багетом, намазывая стейк на хлеб и запивая красным вином. Люблю дополнительно приготовить легкий зеленый салат.
А вот с корнишонами мне не оч нр

Lisichkalal, очень интересно, спасибо! Немного проще рецепт, чем у меня. Надо на работе в офисе замутить такой тартар на обед, побаловать своих бухгалтерш. Благо для такого рецепта все есть в пределах 300 метров от офиса...

Constantin, спасибо Вам за такую интересную информацию и подачу рецепта. И, главное, верно-или любишь или нет. Я свое семейство российское накормила)) мама совсем не поняла, брат с сетрой съели, но больше никогда не просили)) Наверное, первый раз, или потом еще разок, надо пробывать совсем немного, чтобы понять нравится или нет.
Не знаю, оценят ли Ваши коллеги
В Москве, еще до моей жизни во Франции, случился корпоратив в элитном французском ресторане. Помню, что после рабочего дня, все были очень голодными, а подавали маленькие канапе с различными начинками. Думается мне, что присутствовал и тар тар, но вкуса не помню абсолютно, но все вокруг говорили о том, что едим сырое мясо. Никто не был к этому готов и, к сожалению, никто не оценил.

Кушаем с мягким свежим багетом, намазывая стейк на хлеб

Поправляю, не намазываем, а накладываем )

Наверное, первый раз, или потом еще разок, надо пробывать совсем немного, чтобы понять нравится или нет.

Сложный вопрос... Блюдо-то для нас экзотическое, и его здесь не жуют в каждом ресторане, или в каждой второй семье... Возможно тут срабатывает стереотип: если во Франции сырым мясом в тарелке никого не удивишь, и многие вокруг тебя с удовольствием поглощают это блюдо, то попробовать, и убедиться - твоё это, или не твое, - нет проблем. Пищевая культура несколько иная...
Про еще разок... В течение жизни организм человека постоянно претерпевает изменения, - играют или перестают играть различные гормоны, организм развивается, и потом стареет. И все это неизменно влияет на вкусовые предпочтения человека на всем промежутке его жизни. И те предпочтения, что нам в еде нравились раньше, со временем могут кардинально поменяться.

Типичный пример: у нас и дочка, и потом внучка, в возрасте от года до двух-двух с половиной лет, аж тряслись за пару глотков пива. В этом возрасте им очень не хватает квасцов, необходимых для развития маленького организма. После этого возраста - как отрезало: «Пиво - кака».

Поэтому, если сырое мясо «не пошло» сейчас, то вполне возможно, что это изменится со временем. Образно нестрого говоря, - каждому блюду - индивидуально свое время и свой возраст...

Кстати, пишут, что сырое мясо полезно употреблять диабетикам. Как, что, и почему, - в интернете...

дааа... экстремалы вы какие-то, чесс слово или гурманы!
я то да такого еще не доросла. Но так часто вижу, что местные сырой фарш употребляют.

семейство российское накормила

я пока не готова, что бы даже этот деликатес попробовать...

я пока не готова, что бы даже этот деликатес попробовать...

Да, - тут, видимо, еще большую роль играют предубеждения.
Вот если подумать, - сало свиное, свежее, мы едим, а вот мясо свежее, с той же туши - ни-ни. А вот немцы взяли и сказали, - «А нате вам! Будем мы лопать и то и другое, - сырым. Нам так тоже вкусно!» Перекручивают на мясорубке свиной фарш, да так, чтобы сала было не более 35%, добавляют лук, соль, перец, чеснок или тмин, и трескают его на булочках под пиво и шнапс, и песни под это поют, и марши маршируют. Блюдо называется Mettbrötchen (приблизительный перевод «рубленое мясо свинины на булочке»), или просто . Тоже очень вкусно, но у говяжьего мяса вкус другой...

Kapet, замечательный рецепт - исследование!
Не знаю, решусь ли повторить, боюсь мои едоки не одобрят, но вообще я спокойно пробую сырой котлетный фарш и мне он вкусный.
В принципе, говядина считается достаточно безопасным мясом, ее же часто едят если не совсем сырой, то с кровью. Правда, я такие блюда не люблю, мне всегда кажется, что они просто недоделанные. А вот если вообще без тепловой обработки - наверное будут другие ощущения.
А про свинину - вы меня удивили. Свинину рекомендуется всегда полностью прожаривать, т. к. свинки очень вкусны не только для нас, но и для всяческих гельминтов, в их мясе гораздо чаще, чем в говядине, встречаются цисты паразитов.
Видимо, немцы очень доверяют своему ветеринарному надзору.

Видимо, немцы очень доверяют своему ветеринарному надзору.

Скорее всего - да. Немецкая педантичность и неукоснительное следование порядкам и инструкциям вряд ли оставляют шансы для попадания какой-либо каки в такое блюдо.
А вот наши лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, особенно на рынках... Тут меня сомнения одолевают, почему-то...

Я когда-то давно в Польше в ресторане пробовала Тартар. Не скажу что в восторге была, но и отвращения не было.
Надо раздобыть хорошей говядины и попробовать приготовить. Надо у мужа только спросить как он относится к этой идее
Kapet, спасибо за рецепт!
Lisichkalal, Света и Вам за дополнения!

Свинину рекомендуется всегда полностью прожаривать, т. к. свинки очень вкусны не только для нас, но и для всяческих гельминтов, в их мясе гораздо чаще, чем в говядине, встречаются цисты паразитов.

Ну, судя по этой статье, ниже, гельминты скорее благо, чем вред для организма. И я ей почему-то верю...

«ХИМИЯ И ЖИЗНЬ» №1, 2015, «Целебная сила гельминтов»:

Constantin, я тоже этому верю!
У меня сын учится на биомедика, так тоже такое порой рассказывает, что волосы дыбом.

Constantin, я тоже этому верю!

Ведь если серьезно подумать, в нашем организме работают мульён с тележкой всяческих инородных организмов: бактерий, вирусов, и прочих «спутников жизни». Без некоторых мы просто не можем существовать, а без иных невозможно выживать в этом мире. Но то, что из этого не видно нашему глазу, мы умом в сознании и подсознании как-то принимаем, - с глаз долой из сердца вон, а то, что вдруг обретает видимую форму - отвергаем с отвращением, стараясь уничтожить такого осязаемого «спутника жизни». Ан нет, говорят товарыщи ученые, - хотите жить долго и счастливо - миритесь иногда с некоторыми такими «соседями», т. к. иначе Вам же еще хуже будет, чем без них...

Вики - это, естественно, не авторитетный источник, но все же:
Связь с иммунитетом
По результатам некоторых исследований, наличие в организме человека гельминтов необходимо для нормального развития иммунной системы, что объясняется развитием симбиоза с этими организмами в процессе эволюции человека как вида. В соответствии с этой гипотезой, побочным эффектом дегельминтизации в XX веке стал резкий рост заболеваемости экземой и другими аллергиями.