Сарептские пряники на нардеке

[И немного истории о немецкой колонии в Поволжье.]

Сарептские пряники на нардеке

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: немецкая

Ингредиенты
Мука цз твердых сортов пшеницы	300 г
Мука пш. 1 сорт	300 г
Кефир	200 мл
Вода	50 мл
Нардек (арбузный мёд)	200 г
Патока любая	150 г
Пудра сахарная	70 г
Сода	1/4 чл (0,7г)
Разрыхлитель	1/2 чл (1,5г)
Масло топленое	100 г
ПРЯНОСТИ:
Корица	1,5 г
Гвоздика	0,7 г
Бадьян	0,8 г
Душистый перец	1 г
Кардамон	0,5 г

Способ приготовления

• Предлагаю вашему вниманию совершенно особый пряник, с давней историей - в нём соединились два специалитета – немецкие лебкухен и арбузный мёд наших поволжских степей.
• 
• Замесить тесто из 400г муки, 150 мл кефира и 50 мл воды. Регулируйте муку, чтоб получить мягкий-мягкий колобок. Оставшаяся мука нам понадобится на следующем этапе.
• 
• Положить тесто в любую подходящую посуду, закрыть, чтобы оно сверху не подсыхало (у меня спец. шапочки для мисок). И убрать тесто в холодильник на неделю.
• 
• После недельного созревания достать тесто. При сравнении фото видно, как оно округлилось.
• 
• Добавить пару ложек кефира, специи
• 
• Топленое масло растопить, чуть остудить, чтоб не было горячим и тоже добавить в тесто, а следом – наконец-то пришло время нардека! Я в сезон арбузов варю его сама. Специально для этих пряников.
• 
• Тесто сначала смешиваю в комбайне, до относительной однородности, но окончательный замес советую делать на доске скребком методом разрубания, а не складывания. Высыпаем на стол половину от оставшейся муки, смешанную с содой и разрыхлителем, и выкладываем в неё тесто. Последние 100г муки, без разрыхлителей, пусть подождут может, больше и не понадобится.
• 
• Тесто «рубим» скребком по одной простой причине: нам не нужна в пряниках развитая клейковина, она хороша в хлебе, а пряники становятся резиновыми, трудно откусываемыми – т. е. раньше этот брак прянишники называли - «затяжистое тесто».
• И цельнозерновую муку твердых сортов в найденный рецепт я ввела тоже из тех же соображений – «как снизить вероятность развития клейковины». На птичьем рынке у нас стали продавать фермерскую пшеницу старинного сорта – белотурку. Кстати, эта пшеница тоже оказалась в каком-то смысле специалитетом Поволжья и даже какой-то немецкий след в этом есть (историки об этом, правда, спорят). Мне она так понравилась в хлебе, что я и в пряники стала её добавлять. Можно использовать и семолину и даже семолу.
• 
• Тесто получается мягкое, не плотное, но держащее форму. Рыженькое от нардека
• И его мы перекладываем в ту же посуду, закрываем и опять ставим в холод на неделю.
• 
• Итак, через две недели тесто готово!
• 
• Оно не похоже на обычные пряничные долгого созревания, оно такое играющее, будто в него добавили дрожжи - собственно, так и есть, получается хорошая такая закваска, я уже 3 года с этими пряниками экспериментирую, так что и хлеб пекла на кусочке этого теста
• 
• Тесто раскатать на присыпанном мукою столе в пласт толщиной с мизинец. Я использую скалку с ограничительными кольцами. Хорошо получаются раскатанные до толщины 0,6мм и 1 см.
• 
• Нарезать в виде прямоугольников или с помощью фигурных формочек.
• Выложить заготовки на пекарскую бумагу на противень, выпекать при 160-180*С до готовности. Готовность зависит от размера и толщины вашего пряника. Мои испеклись за 15 минут. Пряники остудить на решётке.
• 
• Пряники обязательно покрыть сахарной глазурью (такого фото у меня пока нет). На мой вкус они получаются не очень сладкими, так что глазурь тут очень к месту.
• Сами прянички получаются мягкими и совершенно особенными по вкусу, аромату и текстуре.
• 

Время приготовления:

2 недели и 1 час

Программа приготовления:

духовка

Примечание

И немного истории о немецкой колонии в Поволжье.

«Первая и единственная колония братского союза гернгутеров на территории России под названием Сарепта, основанная на месте слияния речек Сарпы и Волги, внесла значительный вклад в развитие экономики Нижнего Поволжья, в общий рост и развитие легкой, обрабатывающей и пищевой промышленности России.

Прибывшие из Германии 240 лет назад первые миссионеры – гернгутеры были печально поражены этой местностью: перед ними безгранично простиралась выжженная солнцем степь – увы, не об этом они мечтали, покидая родину. Поэтому и решили назвать свой новый приют Сарепта, т. к местный колорит напомнил религиозным братьям библейскую Сарепту Сидонскую, куда был послан пророк Илия после трех неурожайных лет. Созвучно это название было и с некогда протекавшей здесь рекой Сарпой.

Именно на берегах этой речки трудолюбивые поселенцы начали строительство первых домов. И кто бы мог подумать, что предприимчивые немцы меньше чем через 100 лет превратят этот кусочек степной пустыни в «зеленый оазис», как впоследствии назовут колонию многие русские и зарубежные путешественники.

Привыкшие к чистоте и порядку немцы выстраивали красивые, утопающие в зелени улицы, засаживая их пирамидальными тополями и акацией, перед каждым домом и в промежутках между ними разбивали сады и цветники, разводили виноградники и бахчи, засеивали поля злаками.

Старожилы рассказывали, что вокруг Сарепты вся местность была цветущим садом, зеленым огородом со своими виноградниками, ягодными кустарниками, даже персиковыми деревьями, постоянно орошаемыми из Реки Сарпы через систему «чигирей». А далее обширные бахчи арбузов, дынь, тыкв, поля сорго и табака. Сарептские арбузы поставлялись на царский стол.

Первым кондитером в колонии-поселении был аптекарский подмастерье. Пряники производились по старинным немецким рецептам, позже к ингредиентам добавился местный продукт - нардек. Пряник из Сарепты отличался от других пряников особым технологическим процессом - тесто вылёживалось, созревало в подвалах в течение нескольких недель, и даже месяцев. "Хлеб миссионеров" - так называли сарептский пряник за удивительное качество - способность не черстветь длительное время".

Подтверждаю! У меня ещё парочка прошлогодних лежит, в герметично закрывающейся коробке. Вполне откусываемые, во вкусе потеряли ну совсем чуть-чуть!
Было очень интересно через рецепт пряника узнать историю своего края, историю своей страны. Буду рада, если и вам было интересно приобщиться к истории, ну а отведать её частичку сможете, если сами решитесь повторить рецепт Нардек и купить можно, правда, дороговат, но ради эксперимента я бы купила ))

Какой замечательный и необычный рецепт! Спасибо! Теперь еще бы узнать рецепт приготовления нардека...

Ирочка! Как же интересно всегда читать твои рецепты! Всегда познавательно, очень оригинально и красиво выполнено! Хочется сразу бежать и готовить!
С праздниками!

[Иринааа]

Иринааа, я застыла в немом изумлении! Супер!!!

[Ириша]

Ириша, очень любопытный рецепт! А впрочем, у тебя других и не бывает
Спасибо за интересное знакомство с таким пряником, обязательно сделаю.

Привет, прянишница!
Сколько лет, сколько зим..

Так люблю рецепты с рассказами.

[Иришка]

Ай, да прянички, ай, да сарептские!!!

Иришка,!!!

Я в сезон арбузов варю его сама.

Научишь?!

Я варила арбузный мëд, но очень интересно заполучить услышать и твой рецепт!!!

[Ирина]

Ирина, вот это даааа!!! СПАСИБИЩЕ!!!

Ирочка! Восхитительно!!! Вот как теперь быть, придется так долго ждать сезон арбузов. Рецепт нардека выложишь? (Спасибо за поздравление).

[Нагира]

Нагира, а можно заменить арбузный мед? На наршараб или дошаб? Где тот мед нарыть, в магазине я не встречала надо было самой сварить, забыла совсем!

[Loksa]

Loksa,
Оксана, да это я пропустила момент и не оформила до конца рецепт нардека, когда арбузный сезон был в разгаре
А про замену могу сказать, что именно нардек придает тот самый «сарептский» аромат-вкус этим пряникам
В наршарабе слишком много кислот, а дошабы не имеют достаточно яркого вкуса, чтобы не потеряться в тесте... так что не уверена, что результат понравится...
А вот про магазины - мне кажется, что купить нардек вполне можно через интернет, вопрос, что из Волгограда ждать доставки... Да и цена но вообще-то процесс затратный не только в смысле топлива для долгого выпаривания, тут и выход в разы меньше исходного продукта... Так что цена оправдана, на мой взгляд и «напопробовать» вполне можно чуток купить

[Ирина]

Ирина, а патоку лучше белую взять? у меня есть темная, но она дает сильный цвет и мне кажется, что у нее выражений вкус. Можно ли вместо патоки взять инвертный сироп? Нардек нашла, но еще месяц назад можно было варить, сейчас уже не те арбузы, у нас во всяком случае.

[Оксана]

Оксана, ура! рада, что с нардеком нет проблем. А свой сварить можно и в следующий сезон, я постараюсь прямо на днях дооформить рецепт.

а патоку лучше белую взять?

конечно, лучше лишние вкусовые оттенки не вносить, у тебя наверное, меласса? Я уже несколько лет не могу до конца использовать небольшую баночку, уж такой специфический вкус у неё... это конечно личное восприятие, но использую совсем по чуть и только для цвета.
У патоки - консервирующие и влагоудерживающие свойства (т. е. пряники дольше остаются мягкими, свежими), инвертный сироп имеет те же характеристики так что вполне можно и его использовать.

[Ирина]

Ирина, подскажи пожалуйста, точно неделю держать первое тесто или можно меньше? Я сегодня выкинула первый колобок-он пошел черными точками у меня, может у меня там что-то не качественное или температура низкая-не знаю?
И первый колобок вышел очень крутым, не внимательно прочитала и положила все 400 грамм муки. Сегодня у меня получился мягкий колобок с 300 граммами муки!
Так как делаю эти пряники первый раз, то предпочла выкинуть, пока там мало «добра»!

[Loksa]

Loksa,
Оксана, я всегда делала по рецепту и тесто ни разу не вызывало опасений и сомнений, было таксказать приятным по всем органолептическим показателям...
Но - я с 2009г пеку на заквасках, поэтому многое делается на автомате, в т. ч. и контроль за температурой в холодильнике: знаю, что молочнокислые бактерии препятствуют развитию чуждой микрофлоры в смеси «вода-мука» (тут у нас за это отвечает кефир) и этим МКБ нужна Т не меньше 10 С. У меня на верхней полке 10-12 С.

То, что у тебя в тесте кто-то завелся, ужасно жаль! и правильно, что выкинула.
Попасть эти «кто-то» могли с любым продуктом или даже с водой (ну например, мы покупаем воду на разлив в киоске - в наши 5л бутыли, на дне этих емкостей скапливаются всякие бяки, в течение месяца перед новой порцией я промываю содой, а через месяц-полтора меняю на новые; знаю, что многие так вообще не заморачиваются - только когда уж зелень проявится на дне).
Муку использую нашу местную Алексеевскую или Макфу, твердозерновую мелю сама (покупаю у частников, поэтому мою и просушиваю перед помолом ).
Да, в холодильнике стоит озонатор, там ведь тоже рассадник ; хоть мы и закрываем емкость с тестом, но...

Удачи в твоих экспериментах, Оксана, держу кулачки

Ирина, а рецепт нардека уже выложен или нет?

[Тамань]

Тамань,
Светлана, хотя он почти готов, но... нет пока, у меня тут деньрожденный марафон был, а поскольку сезон арбузов уже закончился - я и не спешила. На этой неделе постараюсь

Без спешки. Подождём. К лету будем подкованы) С днем рождения!!!