Все о "Крокембуш"

Тема для обсуждения различных рецептов эклеров, шу, начинок, методик сборки Крокембуша и проблем, возникающих с ним.

Пожалуй я и начну) Добралась таки до Крокембуша, давно хотела сделать его на новый год, потому что форма идеально подходит для ёлки. Некоторые фото с телефона, надеюсь вы меня простите. Напишите если не отображается, перезалью.

Для первых Шу по совету Наташи (prona) взяла рецепт Нины Тарасовой из подвигов кондитера, №5. Кому интересно ниже многабукаф - информация из её поста в ИГ

I Подвиг Кондитера - Заварное тесто.

Вы можете удивиться, но вариантов заварного теста много. Мы разберем с вами 7 различных вариаций.
Все, что не поместилось в пост, читаем далее в комментариях.

Итак, следующие ингредиенты и их влияние на готовую выпечку:
Вода 💦- является базой расчета для других продуктов.
Молоко 🥛— оно может быть, как заменой воды совсем, так и частично. Так же оно может быть исключено полностью. Но, заварное тесто с добавлением молока выйдет нежнее, мягче и больше подрумянится в духовке.
Масло 🥞 - его наличие помогает задерживать пар, а это помогает заварному тесту красиво и пышно подняться во время запекания в духовку.
Мука 🍚 - «слабая» — с пониженным содержанием глютена, с такой мукой изделия выйдут мягче и легче. «Сильная», с повышенным содержанием глютена дает более стабильный, плотный результат.
Яйца 🥚. Их количество зависит от количества других продуктов в вашем рецепт и от того готового продукта, который хотите получить. Возможны вариации, когда в тесто идут одни только яичные белки.
Соль 🥄 улучшает вкус, придает ему законченность и дает раскрыться полностью. Обычное используемое количество — 0,5-1% от количества исходной жидкости.
Сахар 🥣 — его наличие незначительно, но улучшает вкус. Но он не так принципиален, как остальные ингредиенты — в заварном тесте самую главную роль, влияющую на сладость вкуса, обычно играет начинка.
Вам необходимо приготовить одно за другим 7 вариантов рецептур заварного теста, в которых незначительные, но изменения в ингредиентах. И, согласно условиям «подвигов», на каждый сделать подробный разбор о результатах, а затем финальный сравнительный анализ.

niksya7 вариантов заварного теста:
-
Заварное тесто №1:
вода — 250 г
молоко — 0 г
масло- 250 г
мука — 250 г
яйца — 506 г
яичные белки — 0
соль/сахар — 3 г/3 г
-
Заварное тесто №2:
вода — 250 г
молоко — 0 г
масло — 187 г
мука — 250 г
яйца — 483 г
яичные белки — 0
соль/сахар — 3 г/3 г
-
Заварное тесто №3:
вода — 250 г
молоко — 0 г
масло — 125 г
мука — 250 г
яйца — 472 г
яичные белки — 0
соль/сахар — 3 г/3 г
-
Заварное тесто №4:
вода — 250 г
молоко — 0 г
масло — 125 г
мука — 150 г
яйца — 275 г
яичные белки — 0
соль/сахар — 3 г/3 г
-
Заварное тесто №5:
вода — 125 г
молоко — 125 г
масло — 112 г
мука — 137 г
яйца — 281 г
яичные белки — 0
соль/сахар — 3 г/3 г
-
Заварное тесто №6:
вода — 250 г
молоко — 0 г
масло — 250 г
мука — 125 г
яйца — 252 г
яичные белки — 70 г
соль/сахар — 3 г/3 г
-
Заварное тесто №7:
вода — 250 г
молоко — 0 г
масло — 325 г
мука — 162 г
яйца — 295 г
яичные белки — 125 г
соль/сахар — 3 г/3 г

Если считать количество жидкости все время 250 г, то тяжесть или легкость теста зависят от соотношения жира к муке. Чем больше муки по отношению к маслу, тем корочка у заварного пирожного будет толще, и наоборот, чем больше масла по отношению к муке, тем корочка будет тоньше и эластичней, а заварное пирожное пустым внутри.

Масло должно быть холодным и обязательно нарезанным на кусочки. Если вы положите целый кусок масла в воду или молоко, оно не успеет растворится до закипания. В том случае, если молоко закипело, а масло еще не растворилось – снимите с огня и помогите ему разойтись в жидкости, постоянно мешая деревянной лопаточкой.

Перед добавлением муки вода или молоко с маслом должны хорошо кипеть. Добавляйте муку всю сразу и хорошо мешайте. Тесто должно быть по консистенции, как заварной крем и мешая его деревянной лопаточкой, оно должно образовать хороший, эластичный ком.

Я рекомендую не застилать противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Когда тесто нагревается и наполняется воздухом, оно отстает от бумаги о образует выпуклость снизу, и ваши заварные шарики свободно катаются по противню в процессе выпекания. Заварные пирожные должны иметь ровное дно. Просто слегка смажьте противень маслом, а излишки уберите салфеткой. Такая смазка поможет заварным пирожным лучше «зацепиться» за противень и хорошо подняться и в тоже самое время, вы
их легко сможете снять с поверхности.

Выпекание 🍘:
⃣. Для наиболее тяжелого теста (с большим количеством муки, но с малым маслом) — 180С.
⃣. Для среднего (мука и масло в одинаковой пропорции) — 200С.
⃣. Для легкого (с большим количеством масла, но с малым муки) — 220С.

Когда заварное тесто хорошо вырастет в объеме и слегка начнут подрумяниваться, откройте дверцу духовки, чтобы вышла лишняя влажность, затем снова закройте и оставшееся время еще немного подсушите.

Тесто вкусное, но я с ним не сильно подружилась. Шу получались разных размеров и даже поднимались не одновременно. Возможно я не успела набить руку в отсадке (хотя с первой партии нарисовала круги 3 см на бумаге), решить в каком режиме и температуре духовки печь или научиться быстро делать краке, но результат примерно такой



 

Готовые так и не сфоткала, почти все партии по этому рецепту у меня осели, а на второй день и вовсе дно прилипло к верху. Это со всеми эклерами так, их нужно сразу начинять?

Чтобы быть уверенной что мне хватит хороших эклеров на ёлочку - сделала на второй день еще по рецепту Энди.
Только заменила половину воды на молоко. В моей электро лучше всего пирожные получались через 16-17 минут на 180 градусах, сильнее - быстро сгорали и все равно опадали когда доставала. 90% выглядели вот так, чему я была несказанно рада



Придумала лайфхак с краке - раскатала два листа, чуть-чуть подморозила, вырезала круги и отправила назад в морозилку. Минут через 15 достала листы по очереди и легко отсоединила вырезанные круги, сложила стопкой назад в морозилку. Перед выпечкой доставала партиями и быстро выкладывала на эклеры.

Начинила шу кремом шантильи двух видов - апельсиновый и шоколадный. Работаю я только с растительными сливками поэтому в его стабильности не сомневалась, а именно это и нужно было мне для ёлочки.
Дальше интереснее - сборка. Тут мне как всегда пришла в голову гениальная дибильная идея - почему бы не сделать основание полностью из карамели! Ну не нравятся мне крокембуши с бумажными конусами, зато как красиво смотрятся склеенные дном пирожные. В общем с помощью конуса, пищевой пленки (которая кстати плавится от температуры карамели), рукава для выпечки и такой то матери я соорудила неплохой конус. Правда вытащить рукав так и не смогла, нужно все-таки делать подобные вещи на силиконовых ковриках. Еще немного повозилась с закреплением пирожных, обжегшись четыре раза, с чистой совестью пошла спать, оставив ёлочки на балконе. На одной ради эксперимента накрутила нити. Но так как у нас весь декабрь нещадно льет дождь - через пару часов от них остались только капельки сиропа. Так выглядели ёлочки утром 31 декабря



Так выглядела одна из ёлочек в обед 31 декабря. Да-да, я хома неверующая, а карамель беспощадно тает Особенно при почти 100% влажности. Под большим крокембушем начинала вырисовываться лужица, а вот третий стоял крепко. Уж не знаю что на него повлияло, но сползать начал только 2го января уже в холодильнике.



Потратив немного времени я повторно собрала ёлочку, украсила нитями и подарила свекрови. На удивление в холодильнике нити не таяли 4-6 часов



Большой крокембуш хотела украсить белыми нитями, но окрасить в этот цвет карамель не удалось. Поэтому они бежевые) Украсила, отфоткала и через час нити растаяли



К вечеру начали отпадать пирожные и на новый год у меня была наполовину лысая ёлка. Вот немного конуса с подсветкой и карамельная лужа, которую я до сих пор не оттерла на балконе

В общем опыт есть опыт. Хорошо что я делала для своих и теперь точно знаю что делать не нужно) Жаль так и не похрустели карамелью, все шу остались просто в сладком сиропе. Но конечно очень вкусно

Остался вопрос - пробовал ли кто-то делать нити из изомальта? Реально ли это? Могут ли они дольше не таять? В том что я уваривала сироп хорошо я уверенна, даже порой пережаривала, особенно для конуса. Вероятно вся проблема у меня в высокой влажности, но что делать если погода такая постоянно? Собирать на шоколад не очень хочется, он действительно будет перебивать вкус.



UPD: разобрали вчера третью ёлочку, которая все это время была самой устойчивой. На дне Шу все еще осталась хрустящая карамель) Но и сами пирожные наполнены не полностью, собирала уже из менее удачных остатков. Наверное потому этот Крокембуш и не размок.
В общем если собирать и есть день в день то все будет замечательно

Selenia_Irisha, Ирина, очень интересные наработки и результаты! Мне очень понравились!
Зелененькие колобочки - такая прелесть
Я когда-то пекла крокембуш, но тогда еще даже не фотографировала свои блюда..

Елена, спасибо большое! Профитроли я уже пекла раньше, а вот с Шу и карамелью это был первый опыт)