Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)

Ингредиенты

Закваска
стартер 25 г.
мука ржаная обдирная 90 г.
вода 90 г.
Опара
закваска вся
мука ржаная обдирная 127 г.
вода 113 г.
лук репка средний 2 шт.
масло растительное 2 ст. л.
Тесто
опара вся
мука пшеничная в/сорт 454 г.
мука ржаная обдирная 127 г.
сахар коричневый 22 г.
масло растительное 2 ст. л.
кефир 25 г.
тмин 2 ч. л.
солод ферментированный 40 г.
вода для солода 60 г.
вода 220-230 г.
соль 12 г.

Способ приготовления

  • Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)Закваску покормить за 6-10 часов до замеса опары.
  • Готовая закваска похожа на губку и увеличится в объеме в два и больше раз.
  • Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)Лук порезать кубиком. Положить в разогретую с маслом сковороду. Пожарить буквально минутку. Лук должен только начать отдавать сок. Дать остыть.
  • Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)В активную закваску добавить лук с маслом, муку и воду.
  • Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)Размешать. Накрыть и поставить в теплое место (температура до 30 градусов) примерно на 4 часа.
  • Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)Опара должна увеличиться в объеме в два раза.
  • Поднявшуюся опару поставить в холодильник на 8-12 часов.
  • Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)Солод и тмин залить кипятком. Перемешать.
  • Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)Дать остыть.
  • Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)Опару достать из холодильника. Дать постоять при комнатной температуре 40-60 минут. Вот так опара выглядит внутри.
  • Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)Опару перекладываем в дежу комбайна. Я замешивала в кухонном процессоре Bomann KM 398 CB насадкой крюк на первой и второй скорости. К опаре добавляем всю муку, сахар, кефир,
  • солод с тмином и воду.
  • Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)Замешиваем тесто до увлажнения муки. Накрываем и оставляем на 10 минут.
  • Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)
  • Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)
  • Через 10 минут вливаем масло и добавляем соль. Вымешиваем минут 15. Температура теста не должна превышать 27 градусов. Комбайн периодически останавливаем, если нужно, и счищаем тесто с боков чаши.
  • Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)Стол и руки смазываем маслом. Вываливаем тесто. Тесто похоже на пластилин.
  • Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)Дежу смазываем маслом. Из теста формуем шар и тоже смазываем. Отправляем в дежу, накрываем. Ставим бродить при температуре до 30 градусов на три часа. Через 90 минут тесто растянуть-сложить.
  • Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)Тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое.
  • Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)Тесто разделить на две равные части. Сформовать батоны. Накрыть и дать расстояться .
  • Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)Расстойка до увеличения в объеме в два раза. Занимает она от двух до трех часов. Все зависит от активности развитых нами заквасочных дрожжей и температуры в комнате.
  • Перед посадкой в духовку заготовки взбрызнуть водой и немного загладить.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_93845B15D.JPGВыпекать на камне , разогретом вместе с духовкой и поддоном для воды, до температуры 205 градусов. Печь с паром 10 минут. Пар убрать и печь хлеб еще 25-40 минут.
  • Достать, дать остыть на решетке полностью.
  • Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)
  • Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)
  • Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким!

Блюдо рассчитано на

2 батона

Программа приготовления:

духовка, плита

Примечание

Этот хлеб выстраданный. Рвало его на "британский флаг" неимоверно. Вот просто живого места от корки не оставалось. Пекла его раз шесть, постоянно меняя пропорции кефира и воды. У автора один кефир, во всяком случае в том рецепте, который мне достался. В оригинале дополнительно огромное количество промышленных дрожжей, которое я уменьшала, пока не убрала совсем. У автора мука ржаная сеяная. Начинала я тоже с нее, пока она у меня благополучно не закончилась. А купить ее просто нереально. Тогда я решила печь из той муки, которая доступна всегда. Все получилось. Хлеб очень вкусный, стоит того, чтобы добиться желаемого результата. Рекомендую!

*celfh
А запах, ах, какой запах!
Анжела, мне такое никогда не повторить, но хоть полюбоваться Я к тебе, как на выставки хожу, рассматривать произведения искусства
*Svetlenki
ang-kay, Анжи, спасибо большое, что ты выложила рецепт этого восхитительного хлеба! Вот к нему точно можно применить слово "АРТИЗАН". Потому что он великолепен - идеально раскрывается вкус лука и ароматы муки. Звучит высокопарно, но это так.

В общем, это я подбила Анжелу на рецепт. Девочки, всем очень-очень рекомендую испечь этот хлебушек!

Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)

Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)

Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)

*ang-kay
Цитата: celfh
какой запах
Татьяна, спасибо. Надеюсь, что когда-то ты все же решишься и испечешь его.
Цитата: Svetlenki
я подбила Анжелу на рецепт
Ага. Так нахваливала, что я и решилась. Спасибо)
Красивый у тебя , Светик, хлеб.
*Мирта
Анжела, на такой хлебушек только любоваться!
*ang-kay
Наташенька, спасибо.
*Sneg6
ang-kay, Анжела хочу испечь хлебушек. Обязательно добавлять тмин или можно чем то заменить? Не люблю его.
*ang-kay
Ольга, можно вообще ничего не добавлять. Можно положить анис или кориандр.
*Sneg6
Анжела, спасибо! Пошла делать.
*iren-star
ang-kay, Анжела,
Рецепт, конечно, эпический. Скорее от слова эпос. Читаешь, и понимаешь, что делается он не менее двух суток. Не сомневаюсь, что хлеб получается и вкусный, и полезный, но потраченное ВРЕМЯ!!! Подскажите, пожалуйста, раскладку по времени выпечки: начать когда лучше, в какое время 1го дня/ утро, вечер/, как вести выпечку во 2день... Заранее спасибо.
*ang-kay
Ирина, там потраченного активного времени минимум. Не больше часа. Смешал, поставил и занимайся делами. Раскладку по времени подбирать нужно самому, рассчитывая на свое свободное время. В рецепте все написано и посчитать несложно.
*goncharenko
Я немного не понял, расстойка прям на бумаге или в корзинке?
*ang-kay
goncharenko, не принципиально. Где нравится.
*goncharenko
Замечательный хлеб, просто класс. Хотя чего ещё ожидать от долгого, холодного брожения - это всегда супер
Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)
Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)
Хлеб пшенично-ржаной с луком (по мотивам рецепта П. Рейнхарта New York Deli Rye)
*ang-kay
goncharenko, согласна полностью. Хлеб замечательный)

Новые рецепты

Все новые рецепты

Читают сейчас

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *
Поиск по ингредиентам

Новый рецепт

Новые сообщения





Поиск по сайту