Мясо "Мраморное"

Девы, а сувид с последующим прессованием в прямоугольной форме прокатит - как вы думаете? Мне теперь мясо, приготовленное любым другим способом, кажется жестким и сухим Наверное, желатин при охлаждении зажелирует бульон, который всегда образуется

[Анна]

а сувид с последующим прессованием в прямоугольной форме прокатит - как вы думаете?

Анна, гениальная идея!  Думаю, в этом случае количество желатина (не даёт мне покоя его количество в рецепте) можно сократить.

Ань, а если сувидить, то при какой температуре и сколько по времени, как ты думаешь?

Да мне кажется, точно так же, как обычно грудку делают: при 63градусах 1-1,5ч.

Спасибо.

[Анна]

Анна, напиши потом, пожалуйста, как получилось. Интересно.

[Sonadora]

Sonadora, Маня, пока я все собираюсь, вы тут уже су-вид готовите, пойду сегодня куплю индейку и в своей Марточке опробую су-вид Маня, а на сколько желатина уменьшить можно?

Вот. Сувид в стеклянном герметичном контейнере.

[Анна1957]

Анна1957, Анна, какая красота и вкуснота, представляю, Анна, сколько вы желатина клали?

На 2 обрезанные по размеру контейнера грудки - 10г желатина. Я немного накосячила - слишком плотно набила контейнер, и он не закрылся герметично(((.  У меня есть еще один интересный вариант формовки - в банке с твистовой крышкой. Эта съестся - покажу.

Ань, не поняла-ты сначала в пакете засувидила, а потом в контейнер переложила прессоваться? Уже без пакета?

Ненене. У меня стеклянный контейнер с силиконовыми прокладками - герметичный. Я в нем делаю свои творожные блюда сибаритские - сибкейк и сибьер. В него же и уложила это мясо. Надо было между ним и крышкой п\э прокладочку из пакета проложить - не догадалась. И я даже груз сверху не ставила -  нажала на крышку, а оттуда бульон потек. Короче, в следующий раз учту ошибки.

Наверное и вакуумном контейнере статус стеклянном можно сделать

Наверняка, у меня просто их нет.

[Анна]

Анна, красивое мясо получилось!  В следующий раз в су вид сделаю. Еще раз спасибо за идею. Может, оформишь отдельным рецептом в соответствующем разделе, чтобы здесь не затерялось?

а на сколько желатина уменьшить можно?

10-15 граммов, наверное (на 800-900 граммов мяса).

[Маня]

Маня, надо сделать еще раз как следует - тогда и оформлю, ладно? Заодно некоторые свои мысли реализую.

Договорились. 

[Sonadora]

Sonadora, Маня, я его сделала

Делала в стеклянном вакуумном контейнере статус, из индейки, вяленые помидоры свои, поэтому надо было соли поменьше, и наверное я передержала, стояло в марточке более 2 часов, это много. Маня, ещё раз спасибо 

А если контейнера нет, то сначала сувид в пакете, потом в форму из пакета переложить и в холодильник??

[Olga_Ma]

Olga_Ma, Ольга, красиво!  А желатина сколько брала?

Lerele, Ирина, а прессовать как? Может, вакуумировать мясо вместе с пакетом для запекания, потом его в форму (без вакуумного пакета) и под пресс?