Пироги, тарты, хачапури, самса, хот-доги, калитки

Пирожки ржаные дрожжевые (ржаники)

Категория: Выпечка

Кухня: русская

Ингредиенты
Ржаная мука	250 гр
Молоко	170 гр
Яйца (для теста)	2 шт
Сливочное масло	75 гр
Сахар	1 ч.л.
Дрожжи	25 гр
Крошево (зеленые квашеные листья капусты) для начинки	300-400 г
Грудинка варено-копченая (1-я начинка)	75-80 гр.
Грибы сушеные (для начинки)	небольшая горсть
Яйца для начинки (2-я начинка)	2 шт.
Мед (для начинки)	1/3 ч.л.
Соль	по вкусу

Способ приготовления

• - Отведай моего ржаного пирожка.
• -Да у моего батюшки и пшеничные не едятся...
• Сказка "Гуси-лебеди"
• Вот честно, никогда не понимала я эту девочку. Ей предлагают ржаной пирожок, горяченький, только из печки, а она отказывается. Ржаник только что испеченный - это чудо.
• Моя бабуля не так часто баловала нас ржаниками. Да и делала их мало. Практически каждому по одной-две штучки. Наголодавшись в военные годы не считала их вкусными. Но мы-то, ее внуки, выросли на пшеничной выпечке. И она нам не была за диво. А ржаники обладали необычайным вкусом. Тонюсенькая, хрустящая корочка, небольшая кислинка и обжигающая начинка. Насыщенная, сочная, ароматная. А если пирожок есть вприкуску с холодным молочком или киселем, то вообще песня!
• Мои внуки тоже обожают ржаники.
• Ржаники бывают нескольких видов. Но в основном они делятся на богатые зимние и тощие весенние. Почему именно так, расскажу позже.
• Поскольку сейчас зима, то и испеку зимние ржаники.
• Почему-то многие бояться работать с ржаной мукой. Да, пшеничная выпечка в работе проще и на выходе пирожки получаются пушистей. Но это не значит, что не нужно себя баловать. Как говориться: глаза боятся, а руки делают.
• Сегодня расскажу о пирожках с крошевом. Но на этом тесте получаются замечательные пирожки и с яблоками, и с брусникой, и со смородиной и т.п.
• Сначала ставим опару. Берем теплое жирное молоко и разводим в нем сахарный песок, столовую ложку муки и дрожжи. Ставим в теплое место. Я и опару, и потом тесто убираю в теплую духовку.
• Как только на опаре поднимается "шапочка" можно приступать к замесу.
• Муку просеиваем в опару, добавляем подтаявшее масло и соль. Вымешиваем. Ставим в теплое место. Если боитесь работать с чисто ржаным тестом, то сделайте его "пополамным". Половину ржаной муки возьмите, половину пшеничной.
• Через некоторое время тесто подойдет.
• Уже после первого поднятия тесто ноздреватое.
• Но мы всю эту красоту безжалостно вымешиваем.
• Тесто подходит еще раз. Теперь мы его не вымешиваем.
• Пока мы ждали " поспевания" теста, начинка уже должна быть готова.
• Берем крошево. У меня оно замороженое. Можно, конечно, взять и обычную квашеную капусту, но не будет изюминки - легкой, слегка уловимой горчинки.
• Сначала обжариваем его до характерного запаха жареной капусты, затем добавляем сушеные грибы, заливаем водой и ставим тушить.
• Через некоторое время "бульон" сливаем в чашку, но не выливаем. Он нам понадобится, если, вдруг, капуста на выходе будет не кисленькой или недосоленой. Именно им мы добавим вкуса. Но если капуста слегка перекисшая, "бульон" не используем.
• В капусту добавляем чуточку меда. Доливаем воду и тушим капусту дальше. Часа полтора- два.
• В самом конце тушения капусту опять слегка прижариваем, до характерного аромата.
• У меня с крошевом будет две начинки. Поэтому капусту делю на две части и ставлю остужаться.
• Беру варено-копченую грудинку. Жирненькую.
• Режу ее кубиками.
• Смешиваю ее с половиной крошева. Это первая начинка. Во вторую начинку вместо грудинки добавляю достаточно крупно порезанные вареные яйца.
• Столовой ложкой беру тесто и кладу его на присыпанную мукой разделочную доску. Тесто очень нежное. Как говорила моя баба Настя:
• -Аж, дышит.
• Тесто тут же переворачиваем и ладошкой приминаем.
• На кружочек теста выкладываем начинку.
• Или такую начинку.
• Немного теста оставляем для ржаных булочек. которые потом подадим к борщу или щам. На лепешку кладем мелко порубленный чеснок, слегка солим. Для любителей можно присыпать не чесноком, а тмином.
• Затем ножиком заворачиваем рулетики.
• Пирожки же формируем ручками. Не бойтесь. Тесто нежное, но поддатливое, не очень капризное. Если будет дырочка, то ее легко заделать. Выкладываем пирожки на смазанный противень. Даем немного расстояться. Ставим выпекаться в разогретую духовку. У меня 180 градусов с конвекцией. Когда я пеку только для себя и мужа, то пирожки ничем не смазываю. Но внучата любят "зебристые" пирожки. Поэтому беру желток и кисточкой слегка прохожу по поверхности.
• Готовность пирожков определяем в первую очередь по аромату. Но аромат нужно учуять не на кухне, а в дальней комнате. Почему-то там он более выражен.
• После этого внимательно следим за тем, чтобы наши пирожки не пригорели.
• Вот такие веселенькие ржаники с крошевом у нас выходят.
• Эти с яйцом.
• А эти, нажористые, с грудинкой. Тесто тонюсенькое, но ноздреватое и хорошо пропеченое.
• Самые вкусные ржаники - горячие. Если пшеничным пирожкам желательно немного постоять и подумать, то ржаники - из печки, да в рот. Корочка хрустящая-хрустящая. Начинка нежная-нежная.
• Ангела Вам за трапезой.

Блюдо рассчитано на

12 шт.

Время приготовления:

3 часа

Программа приготовления:

Духовка

Примечание

Рецепт крошева здесь: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=507620.0
Почему эти пирожки зимние? Да все просто. Скотина еще сытая. Куры еще несутся во всю. Коровы молока дают много и жирного. Можно делать масла вдосталь. В это же время начинают резать свиней. Поскольку мясо уже можно заморозить впрок. Опять же крошево только-только наквасили. Оно еще не перекисшее, вкусное. Поэтому зимние пирожки (первозимки) назывались богатыми.
Про зимние пироги бабуля говорила: "красна весна цветами, а осень - пирогами". А про весенние: "съела бы пирога, да мука дорога"
Весенние ржаники пеклись не на сливочном, а на постном масле. В лучшем случае на сыворотке, а то и на воде. Зато в них добавляется первая зелень и поэтому они тоже вкусные. За зиму-то по витаминкам соскучились и каждая зеленушечка в радость.
Так что как говорится: каждый дружок найдет свой пирожок.
Весной, если будет время выложу рецепт тощих ржаников.
Я постараюсь потихонечку делиться рецептами своих бабуль. У меня еще много всего есть от них вкусненького. Жаль будет если эти рецепты канут в небытие. Все-таки это часть нашей культуры. И так очень много утрачено...
Попробуйте приготовить ржаники. Это и вкусно и полезно. Удивите своих близких. Может этот рецепт приживется на вашей кухне и будет радовать не одно поколение.
Аромат пирогов добавляет уюта дому и тепла отношениям.

[Ирина]

Ирина, надо же, как необычно. Никогда не ела пирожков из такого теста, хотя хлеб ржаной очень люблю (правда, заквасочный, с кислинкой). Надо будет попробовать. Только дрожжей в рецепте не вижу.

[Анна1957]

Анна1957, Анна, рада, что рецепт понравился. тесто не совсем кислое, не как хлеб.
А про дрожжи забыла написать. Каюсь. Спасибо за поправочку. Их 25 гр. нужно. Сырых, не сухих.
Сейчас внесу изменение.

[toffee]

toffee, Ирина, спасибо за рецепты! Какая Вы молодец, что сохранили их! Каждый Ваш рецепт читаю как книжку старинную, очень нравится Ваш стиль. С нетерпением буду ждать новых рецептов!
Очень хочу попробовать испечь такие пирожки. Люблю ржаную выпечку.

[annnushka27]

annnushka27, Аня, спасибо за внимание.
У моих бабушек не только ржаная выпечка была интересной.
P.S. Прошу прощения за небольшое отступление. Моя внуча Арина обожает смотреть фотоальбомы. Всамделишные. Бумажные, а не те, что на электронных носителях. И я ей каждый раз рассказываю о том, кто на фотографии изображен. Конечно у нее память еще не очень хорошая и она не всех запоминает... Но тут смотрим мы с ней фотографию бабы Мани и она восклицает:
-Эта та баба Маня, чью кашку я очень люблю?
Это дорогого стОит....
Да, эта именно та прабабушка, которая свою правнучку, увы, не увидела, но которая до сих пор ее балует вкуснейшей манной кашей. Через меня и мамочку. Той самой манной кашей с пенками, которую едят даже самые взыскательные привереды. (https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=435912.0).

Я бы хотела, чтобы на этом форуме была открыта соответствующая веточка "Рецепты моей бабушки" (или что-то подобное). Но, боюсь, что там будет слишком много новоделов. Они, конечно, неплохи. Но шедеврами никогда не смогут быть.
(Например, рецепт моего Накрёпка отличается от рецептов, которые есть в интернете, и даже от того, что опубликован на этом сайте. Мой Накрёпок - сакральный пирог, а в интеренете - обычный рыбник. Может быть и вкусно, но без подтекста и изюминок).
Поскольку именно время отсекает все самое наилучшее и дает нам. Мусор, шелуха идут на помойку.

Но только мы, увы, частенько увлекаемся новомодной иноземщеной (я, кстати, тоже обожаю многие современные рецепты ) и теряем свои корни. А жаль. Новое - это хорошо. Но свои истоки - это наша сила.

Поэтому я по мере своих сил и возможностей постараюсь опубликовать рецепты моих бабушек. Именно те, которым они меня научили. Без изменений. И по возможности с комментариями.

[Ирина]

Ирина, спасибо за такие добрые, теплые, наполненные любовью и уважением рецепты
спасибо, что не даёте забыться истинной кухне наших прародителей, это очень ценно и увлекательно
мне тоже очень нравится выпечка из ржаной муки, постараюсь повторить по вашим рецептам, спасибо, что подробно останавливаетесь на нюансах исполнения

[Ирина]

Ирина, Какая красота!!Я в Икею езжу поесть ржаники Обязательно сделаю!С начинкой можно поиграться?

Ирина, спасибо, с большим интересом читаю Ваши рецепты!!!! Очень познавательно и невероятно аппетитно пишите
А мне нравится работать со ржаной мукой, она очень, ну как ба это сказать, многогранная что ли.... И хлеб ржаной, и пирог сладкий, и вот пирожки такие замечательные.
Рецепт утащила в закрома, надеюсь на скорое его воплощение

С начинкой можно поиграться?

Конечно можно. Я об этом уже упомянула. С той же картошкой, сушеными грибами и жареным луком вкусные ржаники. Особенно если немного шкварочек в начинку добавить. Но шкварки должны быть полуготовые. Еще не хрустящие.
Есть важный нюанс: начинка не должна быть жидкой. Если ягодная, то сначала я ягоды толку с сахаром, откидываю на сито. Затем кашицу перемешиваю с крахмалом. Это и будет начинка.
Из брусникой дивные ржаники. Ммм! И с черной смородой мне нравятся.

[toffee]

toffee, Спасибо! Как раз для меня. Обязательно буду печь.

Эта та баба Маня, чью кашку я очень люблю?
Это дорогого стОит....

это правда...
Вы золотая бабушка, "правильная"

Я постараюсь потихонечку делиться рецептами своих бабуль. У меня еще много всего есть от них вкусненького. Жаль будет если эти рецепты канут в небытие. Все-таки это часть нашей культуры. И так очень много утрачено...

Спасибо! Буду ждать рецептов. Это очень ценно. Я ваши рецепты
И очень люблю.

[Ирина]

Ирина, никогда не ела пирожки из чисто ржаного теста. Спасибо, что поделилась рецептом

Девочки, рада что пирожки понравились!
Поверьте, их печь не сложно. Мы даже с внучкой маленькой их вместе готовим. Пускай немного корявенькие получаются, зато у внучи море удовольствия!

Здравствуйте. Муки точно 250 г? Очень жидкое тесто.



Испекла. Добавила муки, потом расстоявшееся тесто на столе растянула в прямоугольник. Насыпала молотых орешков, изюма, скрутила рулетом, сгладила до хлебной буханки. И в форму. Расстойка. Потом пекла минут 50 при 200 гр. Буду если повторю снижать количество масла. Очень жирно было.

А все таки: если постные пирожки делать - как изменятся ингредиенты? На что заменить молоко, яйца и сливочное масло?