- Отведай моего ржаного пирожка.
-Да у моего батюшки и пшеничные не едятся...
Сказка "Гуси-лебеди"
Вот честно, никогда не понимала я эту девочку. Ей предлагают ржаной пирожок, горяченький, только из печки, а она отказывается. Ржаник только что испеченный - это чудо.
Моя бабуля не так часто баловала нас ржаниками. Да и делала их мало. Практически каждому по одной-две штучки. Наголодавшись в военные годы не считала их вкусными. Но мы-то, ее внуки, выросли на пшеничной выпечке. И она нам не была за диво. А ржаники обладали необычайным вкусом. Тонюсенькая, хрустящая корочка, небольшая кислинка и обжигающая начинка. Насыщенная, сочная, ароматная. А если пирожок есть вприкуску с холодным молочком или киселем, то вообще песня!
Мои внуки тоже обожают ржаники.
Ржаники бывают нескольких видов. Но в основном они делятся на богатые зимние и тощие весенние. Почему именно так, расскажу позже.
Поскольку сейчас зима, то и испеку зимние ржаники.
Почему-то многие бояться работать с ржаной мукой. Да, пшеничная выпечка в работе проще и на выходе пирожки получаются пушистей. Но это не значит, что не нужно себя баловать. Как говориться: глаза боятся, а руки делают.
Сегодня расскажу о пирожках с крошевом. Но на этом тесте получаются замечательные пирожки и с яблоками, и с брусникой, и со смородиной и т. п.
Сначала ставим опару. Берем теплое жирное молоко и разводим в нем сахарный песок, столовую ложку муки и дрожжи. Ставим в теплое место. Я и опару, и потом тесто убираю в теплую духовку.
Как только на опаре поднимается "шапочка" можно приступать к замесу.
Муку просеиваем в опару, добавляем подтаявшее масло и соль. Вымешиваем. Ставим в теплое место. Если боитесь работать с чисто ржаным тестом, то сделайте его "пополамным". Половину ржаной муки возьмите, половину пшеничной.
Через некоторое время тесто подойдет.
Уже после первого поднятия тесто ноздреватое.
Но мы всю эту красоту безжалостно вымешиваем.
Тесто подходит еще раз. Теперь мы его не вымешиваем.
Пока мы ждали " поспевания" теста, начинка уже должна быть готова. Берем крошево. У меня оно замороженое. Можно, конечно, взять и обычную квашеную капусту, но не будет изюминки - легкой, слегка уловимой горчинки.
Сначала обжариваем его до характерного запаха жареной капусты, затем добавляем сушеные грибы, заливаем водой и ставим тушить.
Через некоторое время "бульон" сливаем в чашку, но не выливаем. Он нам понадобится, если, вдруг, капуста на выходе будет не кисленькой или недосоленой. Именно им мы добавим вкуса. Но если капуста слегка перекисшая, "бульон" не используем. В капусту добавляем чуточку меда. Доливаем воду и тушим капусту дальше. Часа полтора- два.
В самом конце тушения капусту опять слегка прижариваем, до характерного аромата. У меня с крошевом будет две начинки. Поэтому капусту делю на две части и ставлю остужаться.
Беру варено-копченую грудинку. Жирненькую.
Смешиваю ее с половиной крошева. Это первая начинка. Во вторую начинку вместо грудинки добавляю достаточно крупно порезанные вареные яйца.
Столовой ложкой беру тесто и кладу его на присыпанную мукой разделочную доску. Тесто очень нежное. Как говорила моя баба Настя: -Аж, дышит.
Тесто тут же переворачиваем и ладошкой приминаем.
На кружочек теста выкладываем начинку.
Немного теста оставляем для ржаных булочек. которые потом подадим к борщу или щам. На лепешку кладем мелко порубленный чеснок, слегка солим. Для любителей можно присыпать не чесноком, а тмином.
Затем ножиком заворачиваем рулетики.
Пирожки же формируем ручками. Не бойтесь. Тесто нежное, но поддатливое, не очень капризное. Если будет дырочка, то ее легко заделать. Выкладываем пирожки на смазанный противень. Даем немного расстояться. Ставим выпекаться в разогретую духовку. У меня 180 градусов с конвекцией. Когда я пеку только для себя и мужа, то пирожки ничем не смазываю. Но внучата любят "зебристые" пирожки. Поэтому беру желток и кисточкой слегка прохожу по поверхности. Готовность пирожков определяем в первую очередь по аромату. Но аромат нужно учуять не на кухне, а в дальней комнате. Почему-то там он более выражен. После этого внимательно следим за тем, чтобы наши пирожки не пригорели.
Вот такие веселенькие ржаники с крошевом у нас выходят.
А эти, нажористые, с грудинкой. Тесто тонюсенькое, но ноздреватое и хорошо пропеченое. Самые вкусные ржаники - горячие. Если пшеничным пирожкам желательно немного постоять и подумать, то ржаники - из печки, да в рот. Корочка хрустящая-хрустящая. Начинка нежная-нежная. Ангела Вам за трапезой.
Пирожки греческие
Пирожки из слоёного теста в...
Пирожки со свежей капустой...
Пирожки ржаные со щавелем
Пирожки на ряженке
Пирожки с вишней
Итальянские пирожки с...
Пирожки с опятами
Посикунчики - пермские...