Пирожки ржаные дрожжевые (ржаники)

Пирожки ржаные дрожжевые (ржаники)

Категория: Выпечка

Кухня: русская

Ингредиенты
Ржаная мука	250 гр
Молоко	170 гр
Яйца (для теста)	2 шт
Сливочное масло	75 гр
Сахар	1 ч. л.
Дрожжи	25 гр
Крошево (зеленые квашеные листья капусты) для начинки	300-400 г
Грудинка варено-копченая (1-я начинка)	75-80 гр.
Грибы сушеные (для начинки)	небольшая горсть
Яйца для начинки (2-я начинка)	2 шт.
Мед (для начинки)	1/3 ч. л.
Соль	по вкусу

Способ приготовления

- Отведай моего ржаного пирожка.
-Да у моего батюшки и пшеничные не едятся...
Сказка "Гуси-лебеди"
Вот честно, никогда не понимала я эту девочку. Ей предлагают ржаной пирожок, горяченький, только из печки, а она отказывается. Ржаник только что испеченный - это чудо.
Моя бабуля не так часто баловала нас ржаниками. Да и делала их мало. Практически каждому по одной-две штучки. Наголодавшись в военные годы не считала их вкусными. Но мы-то, ее внуки, выросли на пшеничной выпечке. И она нам не была за диво. А ржаники обладали необычайным вкусом. Тонюсенькая, хрустящая корочка, небольшая кислинка и обжигающая начинка. Насыщенная, сочная, ароматная. А если пирожок есть вприкуску с холодным молочком или киселем, то вообще песня!
Мои внуки тоже обожают ржаники.
Ржаники бывают нескольких видов. Но в основном они делятся на богатые зимние и тощие весенние. Почему именно так, расскажу позже.
Поскольку сейчас зима, то и испеку зимние ржаники.
Почему-то многие бояться работать с ржаной мукой. Да, пшеничная выпечка в работе проще и на выходе пирожки получаются пушистей. Но это не значит, что не нужно себя баловать. Как говориться: глаза боятся, а руки делают.
Сегодня расскажу о пирожках с крошевом. Но на этом тесте получаются замечательные пирожки и с яблоками, и с брусникой, и со смородиной и т. п.

Сначала ставим опару. Берем теплое жирное молоко и разводим в нем сахарный песок, столовую ложку муки и дрожжи. Ставим в теплое место. Я и опару, и потом тесто убираю в теплую духовку.

Как только на опаре поднимается "шапочка" можно приступать к замесу.

Муку просеиваем в опару, добавляем подтаявшее масло и соль. Вымешиваем. Ставим в теплое место. Если боитесь работать с чисто ржаным тестом, то сделайте его "пополамным". Половину ржаной муки возьмите, половину пшеничной.

Через некоторое время тесто подойдет.

Уже после первого поднятия тесто ноздреватое.

Но мы всю эту красоту безжалостно вымешиваем.

Тесто подходит еще раз. Теперь мы его не вымешиваем.

Пока мы ждали " поспевания" теста, начинка уже должна быть готова. Берем крошево. У меня оно замороженое. Можно, конечно, взять и обычную квашеную капусту, но не будет изюминки - легкой, слегка уловимой горчинки.
Сначала обжариваем его до характерного запаха жареной капусты, затем добавляем сушеные грибы, заливаем водой и ставим тушить.

Через некоторое время "бульон" сливаем в чашку, но не выливаем. Он нам понадобится, если, вдруг, капуста на выходе будет не кисленькой или недосоленой. Именно им мы добавим вкуса. Но если капуста слегка перекисшая, "бульон" не используем. В капусту добавляем чуточку меда. Доливаем воду и тушим капусту дальше. Часа полтора- два.

В самом конце тушения капусту опять слегка прижариваем, до характерного аромата. У меня с крошевом будет две начинки. Поэтому капусту делю на две части и ставлю остужаться.

Беру варено-копченую грудинку. Жирненькую.

Режу ее кубиками.

Смешиваю ее с половиной крошева. Это первая начинка. Во вторую начинку вместо грудинки добавляю достаточно крупно порезанные вареные яйца.

Столовой ложкой беру тесто и кладу его на присыпанную мукой разделочную доску. Тесто очень нежное. Как говорила моя баба Настя: -Аж, дышит.

Тесто тут же переворачиваем и ладошкой приминаем.

На кружочек теста выкладываем начинку.

Или такую начинку.

Немного теста оставляем для ржаных булочек. которые потом подадим к борщу или щам. На лепешку кладем мелко порубленный чеснок, слегка солим. Для любителей можно присыпать не чесноком, а тмином.

Затем ножиком заворачиваем рулетики.

Пирожки же формируем ручками. Не бойтесь. Тесто нежное, но поддатливое, не очень капризное. Если будет дырочка, то ее легко заделать. Выкладываем пирожки на смазанный противень. Даем немного расстояться. Ставим выпекаться в разогретую духовку. У меня 180 градусов с конвекцией. Когда я пеку только для себя и мужа, то пирожки ничем не смазываю. Но внучата любят "зебристые" пирожки. Поэтому беру желток и кисточкой слегка прохожу по поверхности. Готовность пирожков определяем в первую очередь по аромату. Но аромат нужно учуять не на кухне, а в дальней комнате. Почему-то там он более выражен. После этого внимательно следим за тем, чтобы наши пирожки не пригорели.

Вот такие веселенькие ржаники с крошевом у нас выходят.

Эти с яйцом.

А эти, нажористые, с грудинкой. Тесто тонюсенькое, но ноздреватое и хорошо пропеченое. Самые вкусные ржаники - горячие. Если пшеничным пирожкам желательно немного постоять и подумать, то ржаники - из печки, да в рот. Корочка хрустящая-хрустящая. Начинка нежная-нежная. Ангела Вам за трапезой.

Блюдо рассчитано на

12 шт.

Время приготовления:

3 часа

Программа приготовления:

Духовка

Примечание

Рецепт крошева здесь: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=507620.0
Почему эти пирожки зимние? Да все просто. Скотина еще сытая. Куры еще несутся во всю. Коровы молока дают много и жирного. Можно делать масла вдосталь. В это же время начинают резать свиней. Поскольку мясо уже можно заморозить впрок. Опять же крошево только-только наквасили. Оно еще не перекисшее, вкусное. Поэтому зимние пирожки (первозимки) назывались богатыми.
Про зимние пироги бабуля говорила: "красна весна цветами, а осень - пирогами". А про весенние: "съела бы пирога, да мука дорога"
Весенние ржаники пеклись не на сливочном, а на постном масле. В лучшем случае на сыворотке, а то и на воде. Зато в них добавляется первая зелень и поэтому они тоже вкусные. За зиму-то по витаминкам соскучились и каждая зеленушечка в радость.
Так что как говорится: каждый дружок найдет свой пирожок.
Весной, если будет время выложу рецепт тощих ржаников.
Я постараюсь потихонечку делиться рецептами своих бабуль. У меня еще много всего есть от них вкусненького. Жаль будет если эти рецепты канут в небытие. Все-таки это часть нашей культуры. И так очень много утрачено...
Попробуйте приготовить ржаники. Это и вкусно и полезно. Удивите своих близких. Может этот рецепт приживется на вашей кухне и будет радовать не одно поколение.
Аромат пирогов добавляет уюта дому и тепла отношениям.

[Ирина]

Ирина, надо же, как необычно. Никогда не ела пирожков из такого теста, хотя хлеб ржаной очень люблю (правда, заквасочный, с кислинкой). Надо будет попробовать. Только дрожжей в рецепте не вижу.

[Анна1957]

Анна1957, Анна, рада, что рецепт понравился. тесто не совсем кислое, не как хлеб.
А про дрожжи забыла написать. Каюсь. Спасибо за поправочку. Их 25 гр. нужно. Сырых, не сухих.
Сейчас внесу изменение.

[toffee]

toffee, Ирина, спасибо за рецепты! Какая Вы молодец, что сохранили их! Каждый Ваш рецепт читаю как книжку старинную, очень нравится Ваш стиль. С нетерпением буду ждать новых рецептов!
Очень хочу попробовать испечь такие пирожки. Люблю ржаную выпечку.

[annnushka27]

annnushka27, Аня, спасибо за внимание.
У моих бабушек не только ржаная выпечка была интересной.
P.S. Прошу прощения за небольшое отступление. Моя внуча Арина обожает смотреть фотоальбомы. Всамделишные. Бумажные, а не те, что на электронных носителях. И я ей каждый раз рассказываю о том, кто на фотографии изображен. Конечно у нее память еще не очень хорошая и она не всех запоминает... Но тут смотрим мы с ней фотографию бабы Мани и она восклицает:
-Эта та баба Маня, чью кашку я очень люблю?
Это дорогого стОит....
Да, эта именно та прабабушка, которая свою правнучку, увы, не увидела, но которая до сих пор ее балует вкуснейшей манной кашей. Через меня и мамочку. Той самой манной кашей с пенками, которую едят даже самые взыскательные привереды. (https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=435912.0).

Я бы хотела, чтобы на этом форуме была открыта соответствующая веточка "Рецепты моей бабушки" (или что-то подобное). Но, боюсь, что там будет слишком много новоделов. Они, конечно, неплохи. Но шедеврами никогда не смогут быть.
(Например, рецепт моего Накрёпка отличается от рецептов, которые есть в интернете, и даже от того, что опубликован на этом сайте. Мой Накрёпок - сакральный пирог, а в интеренете - обычный рыбник. Может быть и вкусно, но без подтекста и изюминок).
Поскольку именно время отсекает все самое наилучшее и дает нам. Мусор, шелуха идут на помойку.

Но только мы, увы, частенько увлекаемся новомодной иноземщеной (я, кстати, тоже обожаю многие современные рецепты ) и теряем свои корни. А жаль. Новое - это хорошо. Но свои истоки - это наша сила.

Поэтому я по мере своих сил и возможностей постараюсь опубликовать рецепты моих бабушек. Именно те, которым они меня научили. Без изменений. И по возможности с комментариями.

[Ирина]

Ирина, спасибо за такие добрые, теплые, наполненные любовью и уважением рецепты
спасибо, что не даёте забыться истинной кухне наших прародителей, это очень ценно и увлекательно
мне тоже очень нравится выпечка из ржаной муки, постараюсь повторить по вашим рецептам, спасибо, что подробно останавливаетесь на нюансах исполнения

[Ирина]

Ирина, Какая красота!! Я в Икею езжу поесть ржаники Обязательно сделаю! С начинкой можно поиграться?

Ирина, спасибо, с большим интересом читаю Ваши рецепты!!!! Очень познавательно и невероятно аппетитно пишите
А мне нравится работать со ржаной мукой, она очень, ну как ба это сказать, многогранная что ли.... И хлеб ржаной, и пирог сладкий, и вот пирожки такие замечательные.
Рецепт утащила в закрома, надеюсь на скорое его воплощение

С начинкой можно поиграться?

Конечно можно. Я об этом уже упомянула. С той же картошкой, сушеными грибами и жареным луком вкусные ржаники. Особенно если немного шкварочек в начинку добавить. Но шкварки должны быть полуготовые. Еще не хрустящие.
Есть важный нюанс: начинка не должна быть жидкой. Если ягодная, то сначала я ягоды толку с сахаром, откидываю на сито. Затем кашицу перемешиваю с крахмалом. Это и будет начинка.
Из брусникой дивные ржаники. Ммм! И с черной смородой мне нравятся.

[toffee]

toffee, Спасибо! Как раз для меня. Обязательно буду печь.

Эта та баба Маня, чью кашку я очень люблю?
Это дорогого стОит....

это правда...
Вы золотая бабушка, "правильная"

Я постараюсь потихонечку делиться рецептами своих бабуль. У меня еще много всего есть от них вкусненького. Жаль будет если эти рецепты канут в небытие. Все-таки это часть нашей культуры. И так очень много утрачено...

Спасибо! Буду ждать рецептов. Это очень ценно. Я ваши рецепты
И очень люблю.

[Ирина]

Ирина, никогда не ела пирожки из чисто ржаного теста. Спасибо, что поделилась рецептом

Девочки, рада что пирожки понравились!
Поверьте, их печь не сложно. Мы даже с внучкой маленькой их вместе готовим. Пускай немного корявенькие получаются, зато у внучи море удовольствия!

Здравствуйте. Муки точно 250 г? Очень жидкое тесто.



Испекла. Добавила муки, потом расстоявшееся тесто на столе растянула в прямоугольник. Насыпала молотых орешков, изюма, скрутила рулетом, сгладила до хлебной буханки. И в форму. Расстойка. Потом пекла минут 50 при 200 гр. Буду если повторю снижать количество масла. Очень жирно было.

А все таки: если постные пирожки делать - как изменятся ингредиенты? На что заменить молоко, яйца и сливочное масло?

Очень приглянулся рецепт. Так как диабетик и давно хотела пирожков. А ржаную выпечку люблю. И блины делала. Вот только растяпа замесила на ржаной цельнозерновой. Ладно посмотрю что получится.



Я их сделала. Даже из ржаной цельнозерновой мягусенькие. Вкус необычный, но мне очень по душе пришелся. Спасибо за рецепт.
К сожалению не умею фото вставлять.