Тема:
< Назад 1 ... 67 68 69 70 71 [72] 73 74 75 76 77 ... 85 Вперед >

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Избранное
Хаска
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 16 Апреля 2018, 11:34

Отчет по торту миндальному

Фруктовое креме диаметр 14см

У меня дома не оказалось 200г ликера, только 100г. Замачивала 100г кураги в 100г лимончелло. Добавить хотя бы сока мне, что-то в голову не пришло. В итоге пюре из кураги получилось плотным.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Проварила в микроволновке 5 минут. Ликера осталось совсем мало. И пока курага еще настаивалась, то жидкости осталось еще меньше.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

После нескольких часов настаивания пюрировала курагу.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Отвешивать 150г пюре кураги мне не пришлось, так как у меня всего его вышло 160г. Использовала все.
Соединила с пюре маракуйя и пюре ананаса(у меня из компота).
Добавила сок лайма и сахар.
Довела массу до 60 градусов и добавила кукурузный крахмал.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Проварила массу в течении нескольких минут.
У меня масса была очень густой и она стала пригорать к дну.
Вот такая пленка у меня осталась на дне кастрюли.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Соединить горячую фруктовую массу и какао масло.
Перемешать и пробить блендером.
У меня масса была очень густой, и она у меня не выливалась, а выкладывалась в форму. Мне пришлось ее разравнивать лопаткой.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Креме убрала в морозильную камеру.

Миндальный кранч диаметр 14см.

Дома оказалось всего 60г миндальных лепестков и 30 г кокосового кранча.
Пришлось пересчитать все остальные продукты под это количество миндаля.
Масло, сахар, соль, муку, миндальные лепестки, кокосовый кранч соединить и перемешать.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Этой массы мне хватило на форму диаметром 14см и форму 17Х20см.
Растащила ее по противню как можно тоньше. После выпечки высота коржа получилась 0.8-1см.
Выпекала при 180 градусах 15 минут.
После выпечки, пока коржи горячие нельзя их трогать. Иначе они сломаются.
Нужно чтобы сахар слегка закарамелизовался, тогда уже можно снимать коржи.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Коржи получаются хрупкими, хрумкими и очень вкусными. В них достаточно много масла.
Использовала кучу салфеток, чтобы масло впиталось.
По весу коржи получились 90г и 180г.

    Мусс ванильно-миндальный

Замачиваем желатин. Даем настояться.
Сливки взбиваем до первых признаков следов от венчика. Оставляем при комнатной температуре на столе, чтобы выровнялась температура с английским кремом.
Два стручка ванили разрезаем, вычищаем семена.
Молоко нагреваем вместе с ванилью и даем настояться. Сливки забыла добавить.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Подогреваем молоко со сливками еще раз, добавив в них 20г сахара.
Желтки смешиваем с оставшимися 50 г сахара и взбиваем.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Молоко вводим частями в желтки постоянно, помешивая.
Переливаем  снова в кастрюлю и варим крем до загустения.  Температура 82-83 градуса.
Снимаем с огня, добавляем растопленный желатин и ликер.
Процеживаем от ванильных стручков.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Остужаем крем до 40 градусов.
Вводим взбитые сливки в несколько приемов и аккуратно перемешиваем лопаткой/венчиком.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Сборка торта в фотографиях.

Для торта использовала форму эклипс.
На  дно выливаем 200г мусса. Несколько минут замораживаем.
Сверху на мусс укладываем  замороженное фруктовое креме  200г (фото нет)
Сверху заливаем мусс 300г и укладываем миндальный кранч 90г

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Убрала в морозилку. Торт в замороженном виде простоял двое суток.
Глазурь использовала от торта манго-клубника.
 
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Полоски на поверхности получились, какие-то невнятные. Думаю, что это от разницы температур. Оранжевую глазурь заливала при 29 градусах, а желтую(она была гуще) при 38 градусах.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.   Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Украшала мхом. Делала его давно, и он хранился в морозилке. Поэтому цвет тот, который был.
Пробовала сделать  твиль по рецепту Наташи. Что-то явно сделала не так. После замеса масса получилась плотная, как песочное тесто. Пришлось раскатывать, замораживать и вырезать, как песочное тесто для шу.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

И быстренько пока не отошел от заморозки перекладывать на противень для выпечки.
При выпечки достаточно бурно кипел, крупными пузырями. Потом пузыри сошли на нет.  Достала из духовки. Дала остыть твилю и легко сняла с коврика. Первая порция достаточно долго оставалась гибкой. Вторая, наоборот, быстро стала достаточно жесткой и ломкой.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.   Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Торт вышел ровно 1 кг. (200г мусса+200г креме+385г мусса+90г кранч миндальный+105г глазурь зеркальная+20г украшение)
Он не такой сложный и трудоемкий, как карамельный торт.
Очень вкусное креме получилось. Боялась, что оно не будет держать форму без желатина. Но нет, креме прекрасно сохранил форму даже после того, как совсем торт оттаял. Во вкусе креме преобладает курага с хорошей долей кислинки.
Над муссом буду делать работу над ошибками позже, в каком-нибудь другом торте.
Вкус меня совсем не устраивает. Как по мне так мало сладкий получается. Так я еще и сливки забыла положить. Если добавить 130 г сливок по рецепту, то как по мне он совсем будет не сладкий. Правда думаю, что послевкусие изменится в лучшую сторону за счет сливочного вкуса.

prona
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 16 Апреля 2018, 20:42

Хаска, зачет
Спасибо за подробный отчет!
Несколько уточнений:
1. В креме вводим сахар, смешаный с крахмалом. Так крахмал лучше разойдется в массе и не будет комочков .
2. Английский крем пробиваем блендером. Всегда.
3. Если по каким-то причинам убираем/уменьшаем количество жидкости , то ее обязательно чем-то заменить. Даже если в рецепте речь пойдет о паре граммов.
4. В кранче добавила кокос. Думаю, что получилось интересно.
5. Сливки в муссе смягчают вкус и делают его чуть слаще (на мой вкус)
6. Твиль по результату получился, но в начале процесса что-то пошло не так. Если он постоял и масло начало застывать, то это не страшно, можно выложить его на горячий протвень, а в процессе выпечки он сам расползется по максисуму. Правильный твиль сухой и ломкий (когда остынет и вы уберете лишнее масло).

Сам торт можно отнести к разряду диетических (особенно если основу для мусса сделать на молоке), тонкий слой кранча не сильно портит картину. Не сильно сладкий мусс дополняется сладостью кураги и миндального кранча. Именно в общей совокупности они делают этот торт интересным.
 В кранче можно заменить муку на крахмал и тогда мы получим без глютеновый торт.
  Вариант креме веганский , теоритически какао масло можно заменить на кокосовое. В сезон можно взять свежие абрикосы и добавить немного лимончелло, вкус изменится и может понадобится больше сахара.
Loksa
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 16 Апреля 2018, 21:06

Хаска, Людмила, Спасибо!  отлично вышло!
Хаска
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 16 Апреля 2018, 21:34

Цитата: prona от 16 Апреля 2018, 20:42
В креме вводим сахар, смешаный с крахмалом. Так крахмал лучше разойдется в массе и не будет комочков .
Наташа, у меня почему то отложилось в голове, что массу нужно довести до 600 и вводить крахмал. Так он лучше разойдется по массе без комочков. Как я так читала? Ввела крахмал, читаю какие мои дальнейшие действия и вижу, что нужно вводить с сахаром, чтобы не было комков.
Цитата: prona от 16 Апреля 2018, 20:42
Английский крем пробиваем блендером. Всегда.
Буду знать. Сейчас выделю синим цветом. Думала что процеживания будет достаточно.
Цитата: prona от 16 Апреля 2018, 20:42
В кранче добавила кокос. Думаю, что получилось интересно.
Да, вкус очень дополнился. Мне понравился. Очень хрустящий слой получается.

Цитата: prona от 16 Апреля 2018, 20:42
Сливки в муссе смягчают вкус и делают его чуть слаще (на мой вкус)
Вот!!! Точно сливки смягчают вкус. Делают его более богатым, насыщенным.
Цитата: prona от 16 Апреля 2018, 20:42
Правильный твиль сухой и ломкий
Получился ломкий и в дырочку.
А еще я сделала работу над ошибками по бисквиту декуаз на масле (правда взяла кокосовое масло) из тропического торта. Теперь он у меня получился. Сверху хрустящая корочка, а внутри влажный. И очень вкусный. Гости оценили.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
prona
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 17 Апреля 2018, 18:58

Цитата: Хаска от 16 Апреля 2018, 21:34
еще я сделала работу над ошибками по бисквиту декуаз на масле
Шикарный бисквит!
Цитата: Хаска от 16 Апреля 2018, 21:34
Гости оценили.
Я б такое пирожное тоже оценила 
Maryka
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 17 Апреля 2018, 22:00

 Девочки, кто делал Тропический, как всё-таки лучше его покрыть?
4er-ta
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 17 Апреля 2018, 22:52

Maryka, Майя,напишу как делала я. Нейтральную глазурь налила  в атомайзер для духов и побрызгала сверху, а нейтральную с белым красителем покрывала просто кисточкой.Лить из кондитерского мешка я не решилась.
prona
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 18 Апреля 2018, 05:23

Maryka, Майя, есть краскопульт? Тогда лучше из него, только сразу-сразу промыть .
Ljna
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 23 Апреля 2018, 01:40

девочки, а как в шу мусс заливать? ни разу не делала
Maryka
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 23 Апреля 2018, 07:33

Ljna, Евгения, либо через специальную насадку - трубочку, либо крышечку срезать, мусс положить, крышечкой накрыть.
  А я сделала тропический торт. Пока было всё заморожено, было всё в порядке, когда радморозилось, оказалось, что компоте не застыло. То есть абсолютно, жидкое. Что не так: желатин точно положила, отмеряла на ювелирных весах. Желатин один и тот же везде использую.
4er-ta
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 23 Апреля 2018, 07:43

Maryka, Майя, мне кажется, что это твой  ананас дал много кислоты, и желатина ,в данном случае ,не хватило

Женя,а если нет насадки трубочка, то можно снизу в шу сделать отверстие и любой насадкой отсадить
Maryka
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 23 Апреля 2018, 08:00

4er-ta, Татьяна, я тоже на кислоту подумала, но ананас был в меру кислый, а вот пюре маракуйи - кислятина.
4er-ta
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 23 Апреля 2018, 08:06

Maryka, Майя, может и пюре, в любом случае, много кислоты получилось, мне так кажется.Подождём Наташу, что она скажет.
Maryka
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 23 Апреля 2018, 08:07

Подождём.
Хаска
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 23 Апреля 2018, 10:20

Цитата: 4er-ta от 23 Апреля 2018, 07:43
оказалось, что компоте не застыло. То есть абсолютно, жидкое. Что не так:
Maryka, Майя, а ананас какой брала? Если свежий и может быть замороженный (по поводу замороженного твердо сказать не могу), то скорее всего причина в нем. Такие фрукты нужно обязательно подваривать/притушивать.
У меня был ананас из банки, и так как он уже был обработан, то я ничего с ним уже не делала. Просто нарезала кубиком и добавила, как написано у Наташи. Но был бы свежий или замороженный, обязательно бы проварила вместе с пюре.
Майя, почитай ЭТОТ пост со всеми комментариями. Там как раз об этом говорится.
Maryka
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 23 Апреля 2018, 12:24

Хаска, Людмила, ананас был замороженный. Всё-таки предупреждать надо. Всё безнадёжно испорчено. Я с тортом хотела в гости идти, специально приурочила...
Ljna
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 23 Апреля 2018, 12:55

девочки спасибо за ответ. трубочка есть, куплена давно, года три назад наверно, ждала своего звездного часа

карамельный доделаю, начну мучить шоколад и покажу сразу два.
фруктовый готов, ждет в морозилке давно, когда решусь на оформление
Хаска
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 23 Апреля 2018, 13:20

Цитата: Maryka от 23 Апреля 2018, 12:24
ананас был замороженный. Всё-таки предупреждать надо
Maryka, Майя, я никогда не работала с замороженным ананасом и не знаю какие химические процессы происходят с ним после того как его заморозили. Это мои предположения, что и замороженный нужно проварить. Я бы просто на всякий случай так сделала, зная, что киви и ананас имеют свойства не желироваться.

Maryka
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 23 Апреля 2018, 13:35

Хаска, Людмила, тоже поразмышляла: кремю прекрасно застыл. Наверное,  дело в ананаса.
prona
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 23 Апреля 2018, 15:43

Цитата: Ljna от 23 Апреля 2018, 01:40
девочки, а как в шу мусс заливать? ни разу не делала
Подлови момент, когда желатин уже начнет действовать и мусс станет как крем. Я заполняю из маленькой насадки звезда.




Цитата: Maryka от 23 Апреля 2018, 07:33
А я сделала тропический торт. Пока было всё заморожено, было всё в порядке, когда радморозилось, оказалось, что компоте не застыло. То есть абсолютно, жидкое.
Во первых очень жаль, что так получилось.....
Во вторых это точно ананас.
В третьих я то же использовала замороженый ананас, он должен повлиять на структуру желе ( должно стать мягче, чем обычное), но по прежнему держать форму.
Ананас клала размороженый? Без лишней жидкости? В какой момент добавляла?




Цитата: Хаска от 23 Апреля 2018, 13:20
никогда не работала с замороженным ананасом и не знаю какие химические процессы происходят с ним после того как его заморозили.
Теоритически такие фрукты должны как то стерелизоватся (паром), по крацне мере с пюре так происходит, но тут, конечно, многое зависит от производителя.
< Назад 1 ... 67 68 69 70 71 [72] 73 74 75 76 77 ... 85 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Салат из рисовой лапши с овощамиЖенские ажурные туфельки крючкомСациви из баклажанов (рецепт И.И. Лазерсона)Хлеб по мотивам грузинского шотис пуриКвас как из магазинной бочки (быстрый квас)Суп из сушеных белых грибов с белой фасолью

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения