Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. (страница 24)

Ирина Ф
А я для тортов хочу прямоугольную низкую, ну и круглые порционные и одну на 18см

Loksa
Fotka, можно закрыть бумагой, я думаю.





У меня сегодня не получился бисквит карамельный!!! Это ужос! Алгоритм смешивания коксовый, согласна. Но......
 Сахарную пудру из карамели сделала отличную бамиксом. совсем мелких крупинок-столовая ложка-не критично. Крупинки мельче сахара. Взбила масло, добавила пудру и началось---она стала собираться в крупинки! добавила яйца-положение не улучшилось-крупинки не размешались!!! А когда я добавила карамель, крупинки собрались в ком карамели! Это ужас, пришлось пробить блендером. Карамель разбилась, но я полностью убила пышность.
карамельная пудра

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

масло

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

масло с пудрой

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

с яйцами

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

надо было и комок сфоткать, чет расстроилась и забыла. Вот так выглядела масса после блендера

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

тесто

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

бисквит на вид вполне ничего, но низкий. Наверное буду переделывать! что не так?
Наташа, может взбить яйца с сахаром? а потом добавить масло взбитое? я бы попробовала.

prona
Оксана, делала этот бисквит неоднократно и никогда такого не было. Могу посоветовать вводить карамельный сахар частями или заменить его на коричневый сахар (хотя с ним вкус немного другой).
Теоритически могу предположить, что качество сахара плохое.

tsssssa
Взбила масло, добавила пудру и началось---она стала собираться в крупинки!
Оксана, я уже писала, что у меня такая же была ситуация. Карамель слиплась сначала в крупинки, потом крупинки стали объединяться и слиплись в один огромный комок. Думаю, причина в том, что и у тебя и у меня была практически карамельная пудра, а не карамельная крошка. В первый раз я справилась с ситуацией, перетерев всю массу постепенно пальцами до растворения карамели, делала бисквит второй раз - смешивала карамельный сахар с мукой, думала, обману его, но и то, потом увидела небольшие комочки карамели в готовом тесте. Но это было уже некритично.

Loksa
Светлана, а как же ты перетерла? С маслом! Каторжный труд. И у меня была мысль, что все дело в слишком мелком помоле. Возможно надо было бить с маслом до победы?! Если бы это были просто кристаллы, я бы выпекла бисквит, но после теплой карамели кристаллы собрались в ком. В случае с обычным кексом мы взбивания масло с пудрой, видимо карамельная пудра-это совсем другая история.
Наташа, может и сахар, но я сомневаюсь. Пудру всю сразу высыпала, может по ложке надо было? Не знаю. Масла много, яйца с сахаром могут осесть.

Maryka
prona, Наташа, у меня на предыдущей странице (пост 1372) отчёт по клубнично-манговому торту, посмотри, пожалуйста.

prona
Maryka, клубника-манго зачет
Торт получился хороший, разрез пости идеально ровный, единственное, что не хватает, так это шоколадного декора.
Много сказать не могу, т. к фото процесса отскюутствют, но:
1. Бисквит хороший.
2. Нижний слой бисквита е совсем ровно уложен.
3. Декор кремом: не стоит спускать» змейку» на боковину торта, смазывает внешний вид.
4. Насадку надо держаь как можно ровнее и горизонтальнее к поверхности торта, тогда волна будет более четкой.

Loksa
Выпекла я еще один бисквит, более удачный. Высота не 1 см, а чуть ниже. По краю 0,7-0,8 см получился. Смешивала немного по-другому. Видать, я такое еще не умею, с маслом не получилось смешать. Мне в старое сообщение вставить фото, или отдельный отчет написать?

prona
Loksa, давай отдельный.




Девочки, сейчас перечитываю и понимаю, что вы сделали пудру, а у меня сахар (самые крупные кусочки ушли на шапочку для эклеров), я до порошка не молола.
Попробуйте не мельчить карамель в порошок.

corgi
Здравствуйте!
Отчет по фруктовому торту манго-клубника, первый раз работали с краскопультом, вроде разобрались, но крупновато выходит. С глазурью тоже только учимся работать, тоже через раз выходит. Украшение из шоколада в первый день у нас не очень получилось, во второй день заново оттемперировали шоколад, стало лучше, но уже на пироженках и стаканчиках.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Вот фото во время заливки глазурью

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

И отдельно желе

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Бисквит

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

А вот пирожное и стаканчики

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

А это вышло из остатков. Клубничный мусс, к слову, делали из летних домашних заготовок

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Трудоёмко, конечно, но вкууусно и красиво

Maryka
corgi, Ника, классно получилось! Мне наоборот крупный велюр больше нравится.

Loksa
corgi, Ника, на пирожном декор похож на снежинку, это форма такая?
Наташа, я немного задержу отчет. Еще не все сделала!

tsssssa
corgi, Ника, вы с бабушкой большие молодцы! Настоящие друзья-единомышленники!
............ Больше двух часов делала отчет и случайно закрыла окно...
Буду писать отчет частями и сохраняться.

prona
corgi, зачет
Торт и пирожные все лучше и лучше! Умнички!
1. Краскопульт. Можно много и долго игратся с температурой (чем она выше, тем капля мельче) или пропорциями, но пришла к выводу, сто чем мощнее сам распылитель, тем покрытие будет равномернее и мельче. Для начала навороченный не нужен, немножко приноровится и будет хороший результат.
2. Глазурь удалась.
3. Бисквит чуть тонковат (на нижней грани)
4. очень хороший и практически ровный разрез торта.
5. Молодцы, что беретесь за шоколад и пробуете разный декор. На пирожном кольцо просто прозрачное, делай слой толще.
6. Идея декора мне очень понравилась!





Наташа, я немного задержу отчет. Еще не все сделала!
Жду!




Больше двух часов делала отчет и случайно закрыла окно.
Ужас!

Maryka
Я в отстающих. На этой неделе сплошные куличи. Потом только за торт возьмусь. И ещё Тропический сделаю: пюре маракуйи купила, пюре манго заказала.

tsssssa
ОТЧЕТ. КАРАМЕЛЬНЫЙ ТОРТ
Приготовление торта начала с карамельного сахара.
Сухую карамель довела до красивого цвета и вылила на тефлоновый коврик

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

После охлаждения измельчила в измельчителе, к сожалению, измельчитель измельчает очень мелко, получилась карамельная пудра

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Базовая мягкая карамель
Из сахара и глюкозы сделала карамель, остановила процесс карамелизации горячими сливками с семенами ванили

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Довела до 108 град, перелила в другую посуду, охладила до 60 град и добавила масло

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

блендером пробила, но масса казалась излишне жирной, никак масло не хотело объединяться с карамелью

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Потом заметила, что при перемешивании просто ложкой масса становится гладкой и однородной

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Получилась безумно вкусная карамель. В дальнейшем на рецепт её надо совсем немного, я два раза пекла бисквит (оба раза больше нормы), остатки потом использовала в наполнении для шу.
Карамельный бисквит.
Я выпекала в противне 23х34, пересчитала норму, чтоб получилась такая же высота, как в рецепте, получился коэффициент 1,35
Приготовила все продукты, зафоткала

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

И тут пришел муж, накормила его ужином, принялась за бисквит.
Ручного миксера у меня нет, делала в кеше. Включила, смотрю - карамельная пудра моя объединяется во взбиваемом масле сначала в крупинки, потом крупинки слипаются в комочки, комочки объединились в одну огромную лепеху... Подумала, что яйца могут улучшить ситуацию, добавила немного яиц, но лучше не стало... Очень расстроилась, даже фотографировать было грустно. Попробовала пальцами этот карамельный сгусток - он плотный, но мягкий, пальцами растирается... И так, потихоньку, перетерла всю массу до полного до однородности. Наверное, час-полтора потратила. Потом добавила остальные яйца, получилась симпатичная пышная масса. Добавила туда подогретую карамель со сливками

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

потом смесь сухих компонентов, получилось хорошее, стойкое, пышное тесто
Вылила-выложила на противень

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

распределила ровненько

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

и выпекла

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Потом завернула в пленку и убрала в морозилку.
Делала бисквит еще раз - масло просто взбила, потихоньку ввела яйца, потом карамель со сливками. И уже осторожно лопаткой смесь сухих с карамельным сахаром (он у меня такой мелкий, что растворять не требовалось). Думала, что всё хорошо, потом, когда выкладывала на противень тесто - увидела небольшие комочки карамельные, но готовый бисквит получился ровный, хороший пышный, как и первый.
Пока было некоторое количество свободного времени - сделала мягкую шоколадную карамель.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Сухую карамель довела до 185 град, остановила карамелизацию добавлением масла

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Снова довела температуру до 106 град

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Перелила в другую миску, остудила до 70 град и добавила остальные ингредиенты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Готовую и остывшую карамель переложила в кондитерский мешок и завязала его.
Потом я решила, что нужно делать шу для украшения.
Для песочного теста для покрытия смешала лопаткой сливочное масло, карамелизованный сахар и муку

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

массу раскатала между двумя тефлоновыми ковриками

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

и заморозила.
Заварное тесто делала по прошлогоднему рецепту из 150 гр. муки. Получается очень много, если не хотите завалить семью заварными пирожными можно ограничиться половиной или третью рецепта.
Шу, покрытые песочной корочкой, получаются ровной круглой формы и вдвое большего объема.
У меня есть несколько фоток, это доказывающих.
Здесь в середине эксперимент, к заданию отношения не имеющий.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

У меня покрытие очень тонкое, если бы корочка была толщиной 2-3 мм, шу были бы более рельефными.
Ванильно-сливочный мусс делала на 1,5 нормы, хотела попробовать одну идею.
Сделала английский крем

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Потом сварила сироп для pate a bombe

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты., взбила желтки.
Я уже делала в предыдущем рецепте, мне очень понравилось, в Кенвуде, получается очень пышная, стойкая, мелкопористая масса, которая делает мусс очень пышным и стабильным

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

И добавила взбитые до мягких пиков сливки

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

готовый мусс залила в рамочку 18х18 в соответствии с рецептом 170 гр.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

 и в четыре стаканчика

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Когда мусс слегка схватился, добавила в рамочку 230 гр. шоколадной карамели (в соответствии с нормой, приведенной в рецепте), и в стаканчики.
Карамель, когда стабилизировалась, стала, как мягкий крем, но не лилась. Для нанесения на мусс и в стаканчики я её слегка подогрела.
Для пирожных решила проверить одну идею, которая пришла мне в голову. Сначала думала, что это озарение, потом поняла, что по такой технологии делают шоколадные конфеты.
Силиконовые формочки хорошо охладила в морозилке, наполнила муссом

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты..
Формочки чистые, я в них пекла, и они потемнели. Мыла-мыла, руками, в машинке, варила в соде... Ничего не помогает.
Потом положила в морозилку ненадолго, вытащила и перевернула на решетку, жидкий мусс вытек, около стенок остался слой, получились такие ямочки

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

В них выложила карамель

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Сверху заполнила муссом

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

И потом палеткой выровняла

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

И всё убрала в морозилку.
Вот такой квадратик из ванильно-сливочного мусса получился

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Замороженный бисвкит

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

разрезала на нужные детали - 19х19 для торта и пять кружков для пирожных и еще на детальки для стаканчиков

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

В рецепте мусса с коньяком получается около 600 гр, а только для торта нужно 600 гр, поэтому я решила делать на целую банку вареной сгущенки, в этот раз варила сама, рогачевскую, 2,5 часа - получилось очень хорошо.
Прогрела с молоком и ванилью вареное сгущенное молоко

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.. Молоко, которое я сварила, растворялось в горячем молоке, потом пользовалась казахским, купила банку вареного сгущенного молока натурального, на вкус хорошее, но для объединения его с молоком приходилось пользоваться блендером.
В другой посуде добавила желатин и коньяк и взбитые до мягких пиков сливки.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Для сборки торта в рамку 20х20 налила 300 гр мусса,

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

потом туда поместила квадратик карамельно-муссовый

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

снова 300 гр мусса и бисквитный квадратик

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

тут на фотке видны стаканчики с муссом и карамелью, но в этот заход на них мусса с коньяком не хватило, доделывала потом.
Для пирожных в формочки, обтянутые пленкой и проложенные лентой залила мусс

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Из морозилки достала заготовки с карамелью внутри

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Вот такие хорошенькие заготовочки

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Поместила их в формы

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

И с боков и сверху закрыла муссом

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты..
Потом всё отправилось в морозилку
Карамельная глазурь.
Я подумала, что слишком вязкая глазурь может получиться из-за того, что при приготовлении испаряется слишком много воды.
Температура сухой карамели очень высокая, потом, когда в неё заливаешь кипящий глюкозный сироп, вода интенсивно выкипает. Кто, интересно, при этом измеряет температуру? Там всё кипит, булькает и требует неуклонного внимания. Поэтом я, когда карамель растворилась, влила немного воды и довела этот карамельный сироп до 103 град. Перелила в другую посудку

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Добавила остальные ингредиенты и пробила блендером. Получилось почти ровно поллитра глазури.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

К сожалению, накануне не перечитала рецепт, а вчера решила закончить задание по торту. Поэтому заливала сразу после приготовления.
Вот такие пироженки

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

И такой тортик

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Рабочую температуру глазури определяла по ощущениям. Она густеет очень быстро, а я не люблю зеркальную глазурь на вкус. Хотя эта довольно вкусная, но всё равно очень сладкая. Поэтому мне больше нравится очень тонкий слой глазури, даже в ущерб покрывной способности. После заливки торта и пяти больших пирожных у меня еще осталось около 230-240 мл глазури.
И вот результат: тортик

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

пирожные

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

и стаканчики

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты..
Четыре пирожных и стаканчики засунула в морозилку, одно пирожное и торт убрала на ночь в холодильник - на рстерзание.
Это пирожное

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

и разрез, хотя разрезать было трудновато - на мягком муссе пирожное и гнездо мешают сделать ровный рез.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

И тортик

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Думала - как это вытекающая карамель, когда разрезала, поняла

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Еще карамельная лужа осталась на подложке, я побоялась ставить отрез, попросила мужа сфоткать кусок прямо на паллете.
В это время нож закрывал срез торта, потом я обратно кусок на подложку поставила плотненько и мужу опять собрала проводить эксперименты над сослуживцами.
А мы с мужем на завтрак на десерт заточили пирожное.
Очень вкусно. Но самое вкусное - карамельное сердечко. Очень я карамель лю...
Когда я делала торт, я очень боялась, что у меня не получится эффект «вытекания», но получилось, при соблюдении всех нужных режимов и пропорций. В пирожное я карамели не пожалела, поэтому она не получилась «вытекающей», просто очень мягкая. Наверное, ей нужен определенный объем, чтоб впитать в себя жидкость из окружающего мусса и растаять. У меня в морозилке еще есть заготовки пирожных поменьше, там и карамели поменьше, посмотрим, как там получилось.
Торт, пока муж вез его на дегустацию, выделил из себя всю карамель... Но всем очень понравился.
Надеюсь, что мой отчет пригодится кому-нибудь. Я старалась для вас.

Maryka
tsssssa, Светлана, отчёт, конечно, шикарный. Но я когда такие длинные отчёты читаю, начинаю впадать в уныние по поводу такого количества работы! И никак не могу сообразить, на сколько дней можно растянуть всё это. Может, скажешь, что в какой день лучше делать?

Loksa
tsssssa, Света, спасибо за отчет! Я вторую карамель измельчала в ступе и тоже получила пудру-пожалела ножи блендера! Пудра отлично смешалась с сухими ингредиентами-спасибо за идею!
Maryka, я пеку бисквит сначала, потом тут сделала карамель мягкую и шу. Потом глазурь и мусс с карамелью. Осталось второй мусс со сборкой. И декор

prona
Maryka,
1. Ванильный мусс + тесто на шапочки для шу
2. Базовая карамель +бисквит
3. Мягкая карамель+ шу
4. Основной мусс и сборка+ начинить шу
5. Карамельная глазурь и шоколадный декор
 Или в ускоренном темпе
1+2
3+5
4




tsssssa, зачет
Завтра подробно разберу.
Умничка! Шикарно!

Maryka
Loksa, Оксана, prona, Наташа, спасибо. Надо в три дня уложиться.

Ljna
prona, Наташа, изучаю рецепт, читаю отчеты девочек и понимаю, что мне надо делать только стаканчики и пирожные.
Торт, разрезали и сразу съели, иначе вся карамель окажется на подложке. У нас есть не кому в таком количестве.

prona
Ljna, делай только пирожные. Нам главное эффект стекающей карамели.

corgi
Пока карантин в университете, решила снова сделать оперу (в прошлый раз не правильно посчитали количество бисквитов)
Небольшой отчет по опере

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

corgi, Ника, на пирожном декор похож на снежинку, это форма такая?
Да, это молд с разными снежинками, они тоооненькие, вытаскивать сложно, но даже осколок интересно вписался.

tsssssa
Дорогие мои одноклассницы, старосты-модераторы и Учитель! Поздравляю вас с праздником светлой Пасхи!

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

prona
Девочки, с Пасхой! Счастья и мира вашим домам!

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.





tsssssa, зачет дала, а с разбором задержалась
Идея с «запаковкой» мусса хорошая, но есть несколько «но» : если делать многократно, то сложно добится одинаковой толщины оболочки и, следовательно, каждый раз будет другое количество карамели и немного другой результат. А нам нужна стабильность. Во вторых слой ванильного мусса теряется на разрезе и, подозреваю, что и во вкусе он будет чувствоватся по другому.
1. про сахар мы уже говорили, повторятся не буду, но твоему терпению восхищаюсь!
2. С глазурью ты поступила правильно, она более капризная, чем обычная или на какао порошке, но она того стоит
3. Разрез торта очень хороший, и как раз подловила момент, когда карамель начала вытекать, но еще на месте.
4. Отдельное спасибо за подробный отчет!




corgi, зачет
Молодцы! Опера идеальной высоты
Все слои хорошо видны, бисквиты одной высоты.
Песочное тесто не совсем ровное (это если придиратся). Технологию соблюдали? Тесто накалывали перед выпечкой?
Декор хороший, только обрати внимание на большой нахлест в шоколадном кольце.

4er-ta
Девочки, со светлым праздником Пасхи!

 Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Это мой карамельный.Наташа, я все сделала, отчитаюсь позже.

Loksa
Девочки, поздравляю всех с Праздником Светлой Пасхи!

Хаска
Дорогие одноклассницы!! Пасхальные каникулы закончились. Продолжаем наше с вами обучение.

Общее количество продуктов для рецепта «Миндальный торт»

1.   Ликер лимончело/персиковый/пассифлоры 200г
2.   Ликер с марципаном (или Амаретто) 45г
3.   Курага 100г
4.   Пюре ананаса /замороженный ананас 125г
5.   Пюре пассифлоры 125г
6.   Сахар 250г
7.   Кукурузный крахмал 34г
8.    Лимонный сок 10г
9.   Какао масло 60г
10. Сливочное масло (растопленное) 140г
11. Мука 30г
12. Лепестки миндаля 105г
13. Молоко 200г
14. Сливки 33% и выше 460г
15. Ваниль стручки 2 шт
16. Желтки 80г
17. Желатин/вода 15г/90г
18. Соль 1г

4er-ta
Отчет по Карамельному торту.

 Бисквит.

 Делала все по рецепту, выпекала 10 мин. в рамке18/28, высота получилась 0.9 см.

 Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ванильно сливочный мусс

 Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

мусс залила в кольцо диам.16см.- 105гр., в стаканы и в формочки-заморозила.

 Мягкая шоколадная карамель.

 Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Карамель вылила на замороженный мусс - в кольцо- 140гр., в формочки -столько же, сколько и мусса, края формочки слегка смазала муссом, чтоб карамель не прилипла

 Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Мусс с вареной сгущенкой

 Норму продуктов увеличила в 1.5 раза. В форму залила 190 гр. вниз и почти190гр. сверху в стаканы и пирожные -на глаз.

 Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

В итоге у меня получилось -торт в форме, Эклипс»

 Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

6 пирожных

 Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

пирожные шу делала по рецепту Седрика Гроле

 50г молока
 50г вода
 6г тримолина
 2г соли
 44г масла
 60г муки
 100г яиц

 Получился один противень пирожных. В песочное тесто для верха пирожных, добавила немного зеленого красителя, чтоб разбавить карамель. Вот они перед выпечкой

 Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.,

 и вот готовые

 Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

разрез

 Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

4 стакана


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Торт делала к пасхе, поэтому в качестве декора- яйца. Делала их из черного шоколада, часть яиц окунула в какао -масло с диоксидом титана, часть- покрасила и покрыла кандурином. Квадратик на торте- шоколад, посыпанный, золотым» сахаром. Ленту делала из молочного шоколада, Карамель», поэтому она получилась одного цвета с глазурью. Разрез у меня не очень, нож видно очень горячий был

 Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

 Торт понравился, очень вкусный. Наташа, спасибо большое за рецепт! И, спасибо,Людмиле и Светлане за подробные отчеты!

Loksa
4er-ta, Таня, красиво получилось!

Ljna
4er-ta, Таня, шикарно презентабельно

prona
4er-ta, зачет дам после пироженки.
Торт классный! Очень пасхальный
1. Бисквит хороший, правильный.
2. К муссам претензий не имею.
3. Стаканчики смотрчтся очень выигрышно за счет контраста цветов.
4. Гнездо классное, единственное, если придратся, то перышки я бы сделала белыми (знаю, что это еще работа и еще темприровать шоколад).
5. Разрез зачетный- главное вытекающая карамель.

4er-ta
Девочки, спасибо! Наташа, я уже все сделала. И я хотела сделать белое пёрышко, но не успевала, а чёрный шоколад был уже темперированный.

tsssssa
4er-ta, Таня, как красиво, очень гармоничные сочетания цветов. Что за карамельный такой шоколад? Очень замечательно смотрится с карамельной глазурью. И брошечка с «золотым» сахаром очень идет торту. На шу «фисташковая» по цвету корочка получилась - аппетитно и очень весенне! И шоколадное «обертывание», которое поднимается спиралью - просто заглядение. Ну, а про вкус мы уже знаем. Семья, наверное, замирала от восторга! Такая красота и вкуснота!
prona, Наташа! Еще раз спасибо тебе за наши уроки, за то, что даришь нам вдохновение!

prona
4er-ta, зачет
Классные пирожные и очень удачное цветовое сочетание!
А разрезик?

Loksa
4er-ta, ой какие красивые зелененькие шу! я забыла про кракелюр

4er-ta
Светлана, спасибо!
4er-ta, Что за карамельный такой шоколад?
. Шоколад Каллебаут, вот такой. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.Наташа, спасибо за зачёт. Фото разреза вставила в отчёт.

tsssssa
4er-ta, Таня, спасибо! Наверное, вкусненький шоколадик...

prona
4er-ta, Татьяна, видела! меня просто завораживает текущая карамель :nyam

Хаска
Отчет по торту миндальному

Фруктовое креме диаметр 14см

У меня дома не оказалось 200г ликера, только 100г. Замачивала 100г кураги в 100г лимончелло. Добавить хотя бы сока мне, что-то в голову не пришло. В итоге пюре из кураги получилось плотным.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Проварила в микроволновке 5 минут. Ликера осталось совсем мало. И пока курага еще настаивалась, то жидкости осталось еще меньше.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

После нескольких часов настаивания пюрировала курагу.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Отвешивать 150г пюре кураги мне не пришлось, так как у меня всего его вышло 160г. Использовала все.
Соединила с пюре маракуйя и пюре ананаса (у меня из компота).
Добавила сок лайма и сахар.
Довела массу до 60 градусов и добавила кукурузный крахмал.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Проварила массу в течении нескольких минут.
У меня масса была очень густой и она стала пригорать к дну.
Вот такая пленка у меня осталась на дне кастрюли.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Соединить горячую фруктовую массу и какао масло.
Перемешать и пробить блендером.
У меня масса была очень густой, и она у меня не выливалась, а выкладывалась в форму. Мне пришлось ее разравнивать лопаткой.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Креме убрала в морозильную камеру.

Миндальный кранч диаметр 14см.

Дома оказалось всего 60г миндальных лепестков и 30 г кокосового кранча.
Пришлось пересчитать все остальные продукты под это количество миндаля.
Масло, сахар, соль, муку, миндальные лепестки, кокосовый кранч соединить и перемешать.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Этой массы мне хватило на форму диаметром 14см и форму 17Х20см.
Растащила ее по противню как можно тоньше. После выпечки высота коржа получилась 0.8-1см.
Выпекала при 180 градусах 15 минут.
После выпечки, пока коржи горячие нельзя их трогать. Иначе они сломаются.
Нужно чтобы сахар слегка закарамелизовался, тогда уже можно снимать коржи.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Коржи получаются хрупкими, хрумкими и очень вкусными. В них достаточно много масла.
Использовала кучу салфеток, чтобы масло впиталось.
По весу коржи получились 90г и 180г.

  Мусс ванильно-миндальный

Замачиваем желатин. Даем настояться.
Сливки взбиваем до первых признаков следов от венчика. Оставляем при комнатной температуре на столе, чтобы выровнялась температура с английским кремом.
Два стручка ванили разрезаем, вычищаем семена.
Молоко нагреваем вместе с ванилью и даем настояться. Сливки забыла добавить.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Подогреваем молоко со сливками еще раз, добавив в них 20г сахара.
Желтки смешиваем с оставшимися 50 г сахара и взбиваем.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Молоко вводим частями в желтки постоянно, помешивая.
Переливаем снова в кастрюлю и варим крем до загустения. Температура 82-83 градуса.
Снимаем с огня, добавляем растопленный желатин и ликер.
Процеживаем от ванильных стручков.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Остужаем крем до 40 градусов.
Вводим взбитые сливки в несколько приемов и аккуратно перемешиваем лопаткой/венчиком.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Сборка торта в фотографиях.

Для торта использовала форму эклипс.
На дно выливаем 200г мусса. Несколько минут замораживаем.
Сверху на мусс укладываем замороженное фруктовое креме 200г (фото нет)
Сверху заливаем мусс 300г и укладываем миндальный кранч 90г


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Убрала в морозилку. Торт в замороженном виде простоял двое суток.
Глазурь использовала от торта манго-клубника.
 

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Полоски на поверхности получились, какие-то невнятные. Думаю, что это от разницы температур. Оранжевую глазурь заливала при 29 градусах, а желтую (она была гуще) при 38 градусах.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Украшала мхом. Делала его давно, и он хранился в морозилке. Поэтому цвет тот, который был.
Пробовала сделать твиль по рецепту Наташи. Что-то явно сделала не так. После замеса масса получилась плотная, как песочное тесто. Пришлось раскатывать, замораживать и вырезать, как песочное тесто для шу.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

И быстренько пока не отошел от заморозки перекладывать на противень для выпечки.
При выпечки достаточно бурно кипел, крупными пузырями. Потом пузыри сошли на нет. Достала из духовки. Дала остыть твилю и легко сняла с коврика. Первая порция достаточно долго оставалась гибкой. Вторая, наоборот, быстро стала достаточно жесткой и ломкой.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Торт вышел ровно 1 кг. (200г мусса+200г креме+385г мусса+90г кранч миндальный+105г глазурь зеркальная+20г украшение)
Он не такой сложный и трудоемкий, как карамельный торт.
Очень вкусное креме получилось. Боялась, что оно не будет держать форму без желатина. Но нет, креме прекрасно сохранил форму даже после того, как совсем торт оттаял. Во вкусе креме преобладает курага с хорошей долей кислинки.
Над муссом буду делать работу над ошибками позже, в каком-нибудь другом торте.
Вкус меня совсем не устраивает. Как по мне так мало сладкий получается. Так я еще и сливки забыла положить. Если добавить 130 г сливок по рецепту, то как по мне он совсем будет не сладкий. Правда думаю, что послевкусие изменится в лучшую сторону за счет сливочного вкуса.

prona
Хаска, зачет
Спасибо за подробный отчет!
Несколько уточнений:
1. В креме вводим сахар, смешаный с крахмалом. Так крахмал лучше разойдется в массе и не будет комочков.
2. Английский крем пробиваем блендером. Всегда.
3. Если по каким-то причинам убираем/уменьшаем количество жидкости, то ее обязательно чем-то заменить. Даже если в рецепте речь пойдет о паре граммов.
4. В кранче добавила кокос. Думаю, что получилось интересно.
5. Сливки в муссе смягчают вкус и делают его чуть слаще (на мой вкус)
6. Твиль по результату получился, но в начале процесса что-то пошло не так. Если он постоял и масло начало застывать, то это не страшно, можно выложить его на горячий протвень, а в процессе выпечки он сам расползется по максисуму. Правильный твиль сухой и ломкий (когда остынет и вы уберете лишнее масло).

Сам торт можно отнести к разряду диетических (особенно если основу для мусса сделать на молоке), тонкий слой кранча не сильно портит картину. Не сильно сладкий мусс дополняется сладостью кураги и миндального кранча. Именно в общей совокупности они делают этот торт интересным.
 В кранче можно заменить муку на крахмал и тогда мы получим без глютеновый торт.
 Вариант креме веганский, теоритически какао масло можно заменить на кокосовое. В сезон можно взять свежие абрикосы и добавить немного лимончелло, вкус изменится и может понадобится больше сахара.

Loksa
Хаска, Людмила, Спасибо! отлично вышло!

Хаска
В креме вводим сахар, смешаный с крахмалом. Так крахмал лучше разойдется в массе и не будет комочков.
Наташа, у меня почему то отложилось в голове, что массу нужно довести до 600 и вводить крахмал. Так он лучше разойдется по массе без комочков. Как я так читала? Ввела крахмал, читаю какие мои дальнейшие действия и вижу, что нужно вводить с сахаром, чтобы не было комков.
Английский крем пробиваем блендером. Всегда.
Буду знать. Сейчас выделю синим цветом. Думала что процеживания будет достаточно.
В кранче добавила кокос. Думаю, что получилось интересно.
Да, вкус очень дополнился. Мне понравился. Очень хрустящий слой получается.

Сливки в муссе смягчают вкус и делают его чуть слаще (на мой вкус)
Вот!!! Точно сливки смягчают вкус. Делают его более богатым, насыщенным.
Правильный твиль сухой и ломкий
Получился ломкий и в дырочку.
А еще я сделала работу над ошибками по бисквиту декуаз на масле (правда взяла кокосовое масло) из тропического торта. Теперь он у меня получился. Сверху хрустящая корочка, а внутри влажный. И очень вкусный. Гости оценили.


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

prona
еще я сделала работу над ошибками по бисквиту декуаз на масле
Шикарный бисквит!
Гости оценили.
Я б такое пирожное тоже оценила

Maryka
Девочки, кто делал Тропический, как всё-таки лучше его покрыть?

4er-ta
Maryka, Майя, напишу как делала я. Нейтральную глазурь налила в атомайзер для духов и побрызгала сверху, а нейтральную с белым красителем покрывала просто кисточкой. Лить из кондитерского мешка я не решилась.

prona
Maryka, Майя, есть краскопульт? Тогда лучше из него, только сразу-сразу промыть.

Ljna
девочки, а как в шу мусс заливать? ни разу не делала

Maryka
Ljna, Евгения, либо через специальную насадку - трубочку, либо крышечку срезать, мусс положить, крышечкой накрыть.
 А я сделала тропический торт. Пока было всё заморожено, было всё в порядке, когда радморозилось, оказалось, что компоте не застыло. То есть абсолютно, жидкое. Что не так: желатин точно положила, отмеряла на ювелирных весах. Желатин один и тот же везде использую.

4er-ta
Maryka, Майя, мне кажется, что это твой ананас дал много кислоты, и желатина, в данном случае, не хватило

Женя, а если нет насадки трубочка, то можно снизу в шу сделать отверстие и любой насадкой отсадить

Maryka
4er-ta, Татьяна, я тоже на кислоту подумала, но ананас был в меру кислый, а вот пюре маракуйи - кислятина.

4er-ta
Maryka, Майя, может и пюре, в любом случае, много кислоты получилось, мне так кажется. Подождём Наташу, что она скажет.

Maryka
Подождём.

Хаска
оказалось, что компоте не застыло. То есть абсолютно, жидкое. Что не так:
Maryka, Майя, а ананас какой брала? Если свежий и может быть замороженный (по поводу замороженного твердо сказать не могу), то скорее всего причина в нем. Такие фрукты нужно обязательно подваривать/притушивать.
У меня был ананас из банки, и так как он уже был обработан, то я ничего с ним уже не делала. Просто нарезала кубиком и добавила, как написано у Наташи. Но был бы свежий или замороженный, обязательно бы проварила вместе с пюре.
Майя, почитай ЭТОТ пост со всеми комментариями. Там как раз об этом говорится.

Maryka
Хаска, Людмила, ананас был замороженный. Всё-таки предупреждать надо. Всё безнадёжно испорчено. Я с тортом хотела в гости идти, специально приурочила...

Ljna
девочки спасибо за ответ. трубочка есть, куплена давно, года три назад наверно, ждала своего звездного часа

карамельный доделаю, начну мучить шоколад и покажу сразу два.
фруктовый готов, ждет в морозилке давно, когда решусь на оформление

Хаска
ананас был замороженный. Всё-таки предупреждать надо
Maryka, Майя, я никогда не работала с замороженным ананасом и не знаю какие химические процессы происходят с ним после того как его заморозили. Это мои предположения, что и замороженный нужно проварить. Я бы просто на всякий случай так сделала, зная, что киви и ананас имеют свойства не желироваться.

Maryka
Хаска, Людмила, тоже поразмышляла: кремю прекрасно застыл. Наверное, дело в ананаса.

prona
девочки, а как в шу мусс заливать? ни разу не делала
Подлови момент, когда желатин уже начнет действовать и мусс станет как крем. Я заполняю из маленькой насадки звезда.




А я сделала тропический торт. Пока было всё заморожено, было всё в порядке, когда радморозилось, оказалось, что компоте не застыло. То есть абсолютно, жидкое.
Во первых очень жаль, что так получилось.....
Во вторых это точно ананас.
В третьих я то же использовала замороженый ананас, он должен повлиять на структуру желе (должно стать мягче, чем обычное), но по прежнему держать форму.
Ананас клала размороженый? Без лишней жидкости? В какой момент добавляла?




никогда не работала с замороженным ананасом и не знаю какие химические процессы происходят с ним после того как его заморозили.
Теоритически такие фрукты должны как то стерелизоватся (паром), по крацне мере с пюре так происходит, но тут, конечно, многое зависит от производителя.

Maryka
Ананас был полностью разморожен. Но небольшое количество лишней жидкости не могло так повлиять. Я ещё раз компоте сделаю, прокипячу, как Люда посоветовала.



Интересное в разделе «Уроки кондитерской школы»

Постные блюда

Новое