Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

4er-ta, Таня, красивые были)

Отчёт по десерту «Тирамису».
 С высочайшего позволения Наташи делала Тирамису в виде торта диаметром 18 см.
 Всё по рецепту, очень старалась, но природная неспособность к аккуратности не позволила приблизиться к идеалу. Небольшие мазки на шоколенте - пыталась сделать узор кандурином.












 Когда делала бисквит, тоже при добавлении муки с крахмалом в желтки всё превратилось в комки, белки не помогли, комки были большие, не разбивались. Подумала, может, из-за того, что миксером на малой скорости вмешала. Всё выбросила, переделала. Вмешивала муку с крахмалом силиконовой лопаткой, всё равно всё комками сделалось, разве что комки были меньше. Испекла как есть, в готовом бисквите комки незаметны.

Maryka, зачет
Торт хопоший, разрез ровный (почти), стаканчики зачетные.
По бисквиту: в следующий раз перед введением сухих ингридиентов добавь 1/3 взбитых белков, а потом по рецепту.
Торт зачетный, только бортик шоколадный должен быть по высоте торта.
Стаканчики красивые и смотрится по европейски
Шоко декор толстоват. Такие лепестки долдны быть в два раза тоньше.
Бисквит не ровный. Обрати внимание при распределении массы на протвине.
Центральный бисквит очень сильно пропитан, немножко белого должно остатся в середине.



Не хватает фотографий процесса.

Ой, Наташа, это не шокодекор, а безобразие. Сложно мне с евродесертами, времени катастрофически не хватает. У меня на всё - про всё на темперирование и изготовление декора было 40 минут, я торопилась. И шоколад толсто размазала, и не знаю, как полосочки вырезать. Он не застывает, времени осталось 10 минут. Я его в баню вынесла, там холодно. Предполагалось, что будут гнутые полосочки, в результате всё поломалось. Шоколада много осталось, как его хранить?
 Торт сам делала накануне до двух ночи, устала, ещё болею. С утра думала бисквит испеку и желе сделаю. Бисквит испекла, на желе оказалось какао нет. Вечером уже почти в восемь желе сделала. Пока замораживалось...
 Бисквит неровный. Небольшой получился, хотела 16 см диаметром коржи вырезать, только 15 получились, ещё с одного края тонкий.



 Фотографировать процесс - выше моих сил.

Напекла макарошковых скорлупок! Больше года, как проходили, не делала. Но ничего, вроде, получились.

tsssssa, Света, очень мелкое фото
чем сверху посыпала и какой диаметр скорлупок?

Маленькие диаметром около 2 см, часть посыпала крупкой из какао-бобов, большие 4 см, посыпала гранулированным зеленым чаем и еще посыпкой для риса (она какая-то ароматная (фруктово-цветочный аромат), кисленькая и чуть-чуть соленая - там всё по-японски, не знаю, что такое).
Это не фото мелкое, это 4 противня скорлупок.

Тирамису
Высота без ганаша 4 см, бисквит 0.6-0.7 см, слой желе и мусса получился по 1 см. Местами получились пустоты, все-таки нужно было бисквит вырезать меньшим диаметром, чем кольцо.
С декором полный провал. Работала с молочным шоколадом, на ленты сделала слишком тонкий слой шоколада, в результате все поломались. На фото видно, что эти кусочки блестят. Остатки шоколада вылила на плотный файл формата А4, предварительно нанеся трафаретом рисунок посредством какао масла и кандурина. Рисунка не видно, и этот лист не клала в холодильник, вынесла на балкон, шоколад застыл, но не блестит. Партия шоколада одна и та же, дважды пришлось темперировать, так как при нагреве в первый раз подняла температуру до 35 С.

Хаска, Люда, в отчете за Оперу стоит ссылка на тирамису у тебя

Девочки и Наташа! Можно вопрос по желе Тирамису?
Какой консистенции оно должно быть? Его нужно замораживать? Как мусс?
Я его сегодня приготовила и разлила, поставила в холод. Через несколько часов оно поплотнело, но вырезать из него кольцо и достать не получится. Ну, если только заморозить. Я часть деле разлила в силиконовые формы и отправила в морозилку, вот они замечательно вытащились.
Просто хочу понять, правильно ли я сделала.

Ирина Ф, Ира, я желе морозила. т. к. потом вырезала меньшего диаметра, по размеру бисквита

Ljna, Женя, понятно.
Значит в морозилку его!

Ирина Ф, заморозить. Не знаю, правильно ли у меня получилось, но оно без морозилки форму не держит.

Maryka, Майя, вот и у меня не получилось вырезать и достать. Я с краю попробовала подцепить и поняла, что не получится!

Ljna, Женя, подправила. Спасибо.

А я желе потом подтопила и заливала слои в-стаканы, а в пирожные желе заливала сразу в кольцо, силиконовые формы- тоже заливала жидкое на устоновившийся мусс. У меня желе осталось, я его заморожу.

Девочки, мы в евро тортах. Мы все замораживаем!

Один из способов темперирования черного шоколада
Берем 240 гр черного шоколада и плавим в микре импульсами до 50-55°.
В него добавляем мелко покрошенный (или каплями) черный шоколад 60гр.
Медленно и вдумчиво помешиваем, чтобы шоколад растворился.
Теперь переносим на холодную водяную баню и очень интенсивно мешая доводим до рабочей температуры в 31°.
Разливаем/заливаем в заранее приготовленные формы/гитарные листы, которые предварительно можно раскрасить какао маслом с сухим жирорастворимым красителем.
Удачи!

Наташа, получается, что при данном способе охлаждать шоколад до 27 градусов не обязательно? Или все-таки лучше охладить до 27 и поднять до 31?
Может проблема в том, что микры нет? я на водяной бане растапливаю, вода до дна миски не достает и в шоколад не попадает, т. к. миска плотно стоит на кастрюльке.
У меня теперь пирометр есть (за 10 дней с али дошел), вроде бы правильно температуру показывает. Надеюсь, что в этот раз получится темперирование шоколада)) Хочу переделать Тирамису

prona, Наташа, бисквита вырезаем 3 или 4?
в описании насчитала 4 и два кремю.

Ленуся, я делала уже несколько раз по этому способу, что Наташа описала. Сначала нагреваю и у меня тоже нет микры, до 50-55 градусов, а потом вмешиваю оставшийся шоколад и мешаю до 32/31 градуса. Все получается хорошо! Шоколад блестит и ломается! Я даже делаю небольшие объёмы, топлю в форме керамической толстостенной.

Евгения, 4 бисквита и 2 слоя кремю



Ленуся, остужать до 27 это другой способ.
Просто добавить и все время мешать до рабочей температуры.

Наташа, понятно, 4 шт бисквита

почти все сделала, немного бисквит спалила грилем, хорошо, что в центре и вспомнила, что забыла с утра поставить варить сгущенку, варится

Ljna, сгущенку промазывай тонко. Можешь промазать корж перед укладкой в форму (тольео вареной сгущенкой, а не ганашем!)
Если будет много сгущенки, то вся конструкция при резке и поедании развалится.
Удачи!

prona, ганаш и глазурь надо в холоде выдерживать перед применением? ганаш взбиваем перед намазкой?



ой, еще можно глупый вопрос, что-то гугл не помог)))
горький и черный шоколад, взаимозаменяемы?

Евгения, ни одну из глазурей к Опере не надо выдерживать в холоде. Они готовы сразу, только надо остудить до нужной текучести (на глаз).
Черный и горький шоколад это одно и то же. Содержание какао бобов выше 60% (иногда хватает и 54-56%).

prona, спасибо большое! сделаю пометку себе.
унесла коржи на лоджию, завтра буду собирать
ганаш сделала сегодня, до завтра в холодильнике поживет



опять я
глазурь заливаем в форме?

Наташа, чем декор в виде колеса крепила? а макаронс как фиксируем внутри?

Глазурь можно залить и в форме (тогда бери очень текучую, за 40'), а можно и без (тогда бери нормальной температуры около 35').
Если на зеркальную, то ничем. Само клеится. А если на шоколадную, то на шоколад, на зеркальную или на ту же глазурь, но жидкую.
У меня было не совсем колесо. Низ остался открытым.

Сегодня 9 часов потратила на Оперу! Чуть жива, никогда столько времени с тортом не возилась! Весь выходной потратила.

Merri,
Ты это сделала!

Merri,
Ты это сделала!

😂 сама не верю!!!)))))

Merri, Ира, класс! Вчера спину еле разогнула, так половину сделала, а ты полностью соорудила торт!

prona, Наташа шокодекор обязательно?

prona, Наташа шокодекор обязательно?

Да и макрон

prona, макрон есть, а вот.... печалька)))

Девчата, следующий торт Тропический испечете и соберете за два часа!! После оперы он очень простой. Прямо отдыхала на нем!!
Правда я его еще не украсила, но все для этого есть. Просто мне он нужен будет на много позже и сейчас он у меня заморожен, так же как и стаканчики.

Евгения, давай, не унывай! Все получится!



Хаска, после «Оперы» все торты легкие будем вкладыватся в декор

оперу разрезаем на кусочки, когда в разморозится?

будем вкладыватся в декор

вот с этим очень сложно. когда вооще ничего не понимаешь как его делать, как соорудить и тд. видое не помогают в ютубе (((

Слава Богу, что Опера самый трудоёмкий!)) Я ждала, что каждый последующий будет ещё сложнее)))

оперу разрезаем на кусочки, когда в разморозится?

Оперу режем, когда она не полностью разморозилась.

вот с этим очень сложно. когда вооще ничего не понимаешь как его делать, как соорудить и тд. видое не помогают в ютубе (((

Постараюсь что-нибудь придумать

Слава Богу, что Опера самый трудоёмкий!)) Я ждала, что каждый последующий будет ещё сложнее)))

Все евро торты это пара слоев желе-джема и мусса +бисквит и иногда хрустяшка. Тут все зависит от состава и подбора ингридиентов, текстур.
А в опере самое сложное это сборка. Там в принципе 2 вида коржей, один мусс, простой ганаш и банальная вареная сгущенка. Ну и любая базовая глазурь сверху. И все!

Самое сложное в опере намазюкать теплую сгущенку на бисквит тонким слоем, а еще по верху нее ганаш намазать. Не перепутать, что за чем а то сегодня не туда шмякнула ганаш, хорошо не успела размазать

Девочки, сгущенку обязательно грейте перед намазыванием! При комнатной температуре будет слишком толстый слой. И, ещё, может кому пригодится, коржи у меня были тонюсенькие, я переносила их при сборке на пищевой пленке, аккуратно переворачивала в рамку, потом убирала пленку. Ни один не поломала!
Аааааааа!!! Ещё макарон!!! Я, ведь, так и не делала их никогда!

Я тоже почти всё сделала. Торт собрала, из остатков наделала кучу картошки и 2 муссовых пирожных собрала. Тоже еле жива. Теперь вопросы. Торт можно оставить тортом или обязательно поделить на пироженки? И по украшению. А макарон обязательно, да? Сделала я их сегодня, но они треснули сверху, а не внизу, где положено. Не умею я их делать.

Отчёт по тортуОпера.
 Вначале я сделала макарон. Духовка у меня немного барахлит, поэтому делала дважды, и все равно не очень. Это, только что отсаженные.



 Песочный корж. Делала в рамке 20/23. Я делала все строго по рецепту, поэтому не буду процесс подробно описывать. Это корж до холодильника, вкрапления чёрные, это стручок ванили перемолола
 

.

Испеченный корж.




Его никуда не переносила, а прям так и собирала.
Ганаш .




Ореховое пралине.

 

Бисквит Джоконда.

Орехи провернула в тескомовской мельнице и чуть измельчила.




Выпекала на двух противнях.




Фундучное кремю .




 Рома у меня не было, добавила Куантро.




Сборка.
Собирала я в рамке 20/23. Когда уже начала собирать торт, то увидела, что не хватает одного бисквита (у меня было 3), пришлось быстро из 1/3 нормы печь ещё один бисквит. Но даже, если бы я сразу пекла 4 штуки, на двух противнях они бы у меня не поместились, но были бы чуть тоньше. Собирала по схеме. Количество кремю чуть увеличила, можно было больше, т. к рамка 20/23. Сгущенку купила варёную. Торт заморозила, а на следующий день покрыла зеркальной глазурью. Кремю осталось не очень много, поэтому сделала одно пирожное, два стакана, а остатки бисквита-съели. Да, высота пирожного 4.5, если бы не ошиблась с бисквитами, вполне вписалась бы в 4см.
 
шоколадный декор.




Вот, что получилось




Торт понравился. Такой зимний, как мне кажется. Сытный, много не съешь, а вот маленький кусочек с чашечкой кофе- самое то! Понравился и бисквит с орешками, и кремю, и песочный корж вкусную хрустящую нотку добавляет. Со временем обязательно повторю, учтя ошибки.

4er-ta, молодец, Танюша! Быстро справилась!

Trendy, Юля, Наташа просила сделать классическую подачу - пирожные и украшение макарон с шоколадным декором.

Аааааааа!!! Ещё макарон!!! Я, ведь, так и не делала их никогда!

Научишься главное духовку приручить!

Торт можно оставить тортом или обязательно поделить на пироженки? И по украшению. А макарон обязательно, да? Сделала я их сегодня, но они треснули сверху,

В качестве торта не так эффектно. Мне нужна одна пироженка. Остальное как хочешь. Но презентовать набор пирожных иногда круче, чем торт.
Макрон обязательно. Мы с ними еще встретимся
Если треснули сверху, то температура в духовке высокая. И они поднимаются юбочкой когда правильные.
Когда работала на проэкте с шефом, то он поделился, что не удавшиеся макрон просушивает полностью и перемалывает в порошок, который добавляет в рецепт как миндальную муку с сахаром (по рецепту). Цвет, конечно, должен быть нейтральным.



4er-ta, зачет
Красивый разрез! И шоколад так хорошо и не навязчиво лежит. Макрон хороший, но можно и лучше (там всегда можно лучше).
Пирожное интересное получилось, как тыковка. В какой форме делала?
1. Высота. Чуть-чуть промахнулась.
2. Покрытие не совсем ровно легло или это глазурь отсвечивает?

Девочки, обращаю ваше внимание как нужно вставлять фото и делать описание.

Чтобы ваше сообщение было удобным для просмотра и прочтения нужно:

-каждое фото вставлять с новой строки
-каждый последующий текст после фото писать с новой строки

И ещё от меня пожелание, вставляйте, пожалуйста, большие фотографии, чтобы отчёт было удобно просматривать!

глазурь схватилась махом, теперь думаю как буду декор цеплять шоколад растопить?

девочки-рукодельницы, подскажите, как у вас макаронс стоит и не падает с пирожного?

Наташа, спасибо за зачёт.

. В какой форме делала?

2. Покрытие не совсем ровно легло или это глазурь отсвечивает?

Форма Силикомарт, фрукты», но т. к мусса было мало, сделала толстый хвостик, типа тыковки. 2. С глазурью и то, и другое. Изначально хорошо легла, но в одном месте перекладывала спиральку шоколадную, смазала, а где-то отсвечивает.

Девочки, обращаю ваше внимание как нужно вставлять фото и делать описание.

Чтобы ваше сообщение было удобным для просмотра и прочтения нужно:

-каждое фото вставлять с новой строки
-каждый последующий текст после фото писать с новой строки

Людочка, вот так и делала, а не получилось с iPad правильно. Извини, постараюсь исправиться. Женя, макарон с начинкой достаточно устойчив, спокойно стоит

макарон с начинкой достаточно устойчив, спокойно стоит

если перевозить? свалится наверно

Женя, я ставила сразу, на свежую глазурь, мои стояли хорошо, а вот если перевозить... кто его знает

Ljna, если осталась глазурь на какао порошке, то клей на нее. А перевозить осторожно.

скоро выложу отчет по опере. пирожное на выходных доделаю, это бы съесть)))
вкусно, сытно, питательно)))

если и буду делать, то только в кольце разъемном собирать, его можно прижать хорошо, а рамка то кривая, еще и коржи не плотно прилегали к стенкам формы, поэтому когда мусс заливала он потек по бокам, получился шикарный велюровый наплыв из мусса со всех сторон, что ни сколько не испортило впечатление визуальное, а вкусовое тем более

А я Оперу чуть позже сделаю. Жду посылку от нашей Ларисы, должна ванильная паста прийти. Наташа, а у меня квадратная форма со съёмным дном 26*26. Такая подойдёт и как мне рассчитать рецепт под этот размер?

Марина, увеличь на 1/3.




Евгения, жду
Пироженка бонусом. К зачету отношения не имеет

Отчет «Опера»
1. начала с макаронс))) процесс не снимала, он и не нужен тут, учла все ошибки
единственное забыла, что газ. дух шалит и ей нельзя доверять выпекать такие деликатные вещи на мое счастье все тесто не вошло на один противень, поэтому остатки были отсажены на поддон от электродуховки и там же выпечены
до. фото вверх ногами))) стояли почти час, т. к. надо было срочно разогреть



после. по фото видно, что ребятки дружно поднялись и крышечки у всех остались на месте.



2. ореховое пралине

перематюкалась пока чистила фундук и грецкий орех от кожуры, миндаль после кипятка сам выскакивал)))))))

Орехи обжарила на сковороде, засыпала сахаром, подождала до коричневого цвета помешивая, далее остывать на силиконовый коврик. перемолола блендером, ушло 10 мин, получилось шикарное пралине убрала в холодильник












3. испекла миндальное песочное тесто. учтя ошибки Людочки, спасибо тебе за пояснения, перечитывала твой отчет несколько раз и мотала на ус))) охлаждала в холодильнике 2 часа. процесса нет, т. к. все то же самое как у Люды в отчете
раскатала.
 под лист положила вырезанный из белой бумаги прямоугольник для ориентира



после выпечки сразу формой вырезала и не дышала на него, обращалась как с хрустальной вазой)



4. пока отдыхало в холодильнике песочное тесто, сделала бисквит
орехи порубила, мельче не получилось



Пока комбайн взбивал яйца с сухими составляющими, не спеша сделала французскую меренгу



Далее аккуратно перемешала, добавила орехи и сл. масло растопленное
Вылила на противень часть теста высотой 0,5 см



и поняла, что надо еще один, а у меня нету. пришлось доставать маленький

вот хорошая печка штеба, но противень ужасный в комплекте идет
вот такой



о чем думали производители, история умалчивает. но печь на нем тесто невозможно
вот чего получается

после выпечки большой противень, зазевалась немного и..... спалила немного



все бисквиты завернула в контакт, остыли, вырезала формой. немного с маленького противня не хватало по размеру коржа
5. сварила сгущенку
6. сделала ганаш
7. приступила к фундючному кремю
 сварила крем, пробила блендером с растопленным шоколадом, ромом и желатином. остудила. взбила сливки



все перемешала



8. сборка
сущенку сразу поделила на 4 части, по 50 гр. перед намазыванием на бисквит грела в микре немного и размазывала тонким слоем.
ганаш отвесила 3 раза по 57 гр, можно было и 50 гр взять на слой. его не грела, он хорошо и так размазывался.
показываю свои косяки))) с маленького противня не хватало по размеру на 2 коржа, как уж получилось. понятное дело, кремю нашло куды убежать, поэтому на этот слой вылила 200гр, учла погрешность на побег)))



потом шли коржи по размеру, далее мусса залила 150гр
фото нет опять (((
убрала в морозилку
из остатков мусса соорудила пироженки, сидят пока в морозилке)
9. сделала глазурь на виноградном масле
то ли шоколад, то ли я чего напортачила, нету блеска. шоколад не перегрела, измеряла пирометром по молочному, т. е. нагревала не выше 45 градусов
после заливки глазурью, в буграх да ямах (((мне не понравилась, очень шоколадно



мне очень нравится глазурь на какао порошке но раз учитель сказал, надо сделать, сделала
10. для макаронс сделала крем из вареной сгущенки+добавила ганаш из тирамису, были отсажены цветочки в морозилке, вот их и использовала. тут главное не перебить)))



11. ну и самое ужасное, декор из шоколада
т. к. с черным не дружу или он со мной, решила на белом. успех переменный, завитки не получились опять, пойду шпатель покупать, плохо прорезаю. попробовала на пленке пупырчатой, интересно, не сложно. а вот с дугами, первый раз что-то вышло

12. итоговое фото



13 и..... побью рекорд по высоте, учитывая, что часть мусса утекла, спасибо маленькому противню, вместо 0,5 см толщины бисквита, получила 1 см
высота 5,5 см

Хаска, Людочка, у тебя получилось 2 коржа = 46 на 36?
Наташа, на какой размер противня рассчитано это количество теста для бисквита? У меня узкие противни (с ровным дном) Какой высоты должно быть тесто? Тоже 0,5 см? Спасибо.



Ljna, Женя, по-моему, такая глазурь должна остаться матовой?! И классическая опера-матовая. Не пойму почему вы чистите орехи для пралине? (может грецкий и надо, его кожура горчит) Я читала, что для пралине не надо чистить орехи. Я частями все делаю
Увидела, что 0,5 высоты теста много



Макарон-очень красивый!!!

Увидела, что 0,5 высоты теста много

Loksa, Оксана, нормально, это у меня противень дурацкий маленький.
на большом нормально получилось.
наливай в свои по 0,5 см теста




ой, если не надо чистить орехи, это ж сколько времени освободится два часа на них убила

на какой размер противня рассчитано это количество теста для бисквита?

Оксана, у меня на двух противнях не поместилось. Там же 20/20-4 бисквита, у меня противни не большие, а по высоте 0,5 *4=2см, нормально, все остальное см. 2 по высоте, не больше.

Ljna, по-моему, такая глазурь должна остаться матовой?! И классическая опера-матовая

Мне кажется, что не всегда. У Селяниной видела зеркальную глазурь и у Никси блестит

ой, если не надо чистить орехи, это ж сколько времени освободится два часа на них убила

Я орехи залила кипятком, а потом на чуток в горячую духовку поставила-кожица и снялась сразу.

4er-ta, Таня, кипятком заливала, в духовку не ставила
миндаль хорошо почистился, а с фундуком и грецким пришлось повозиться