◄ назад 1 ... 23 24 25 26 27 [28] 29 30 31 32 33 ... 90 вперед ►

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Избранное
Хаска
10.01.2018, 13:43 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Наташа, ганаш по этому рецепту после холодильника сразу взбивать или нужно довести до комнатной температуры?
prona
10.01.2018, 14:04 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ганаш можно взбивать сразу из холодильника. За счет маскарпоне он более пластичный.
Хаска
11.01.2018, 00:37 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Отчет десерт "Тирамису"
Понадобилось  3 дня чтобы сделать этот десерт.
В первый день выпекла бисквит, сделала желе и карамельный сироп.
Второй день-мусс, ганаш и сборка.
Третий день- темперирование шоколада   и украшение десертов.
Бисквит пекла одну порцию.
Пропитка одна  порция.
Желе две порции.
Мусс три порции.
Ганаш одна порция.
Темперирование шоколада три раза.
Из этого количества продуктов получилось:
- три десерта  10см в диаметре при высоте 3.5см
- два десерта 8 см в диаметре при высоте 3.5см и 2.5см
- четыре стаканчика квадратных на 140мг (залито на 100мг)
- шесть стаканчиков круглых от йогурта по 150 мг (залито на 120-130мг)

Бисквит

в желтки просеять сахарную пудру, взбить до пышности, увеличения в объеме и посветления

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

крахмал перемешать с мукой и просеять в желтки, перемешать.
Получается достаточно густая масса.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Белки соединить с сухим белком и взбить постепенно добавляя сахар.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Белки добавляла в желтковую массу с мукой  за три раза, так как масса была очень густой, то сначала добавила часть белков и перемешивала без осторожности, только чтобы масса стала мягче.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Два остальных раза белки вмешивала с осторожностью, чтобы не осадить тесто и оно осталось воздушным.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Тесто получается достаточно текучим.
Вылила его на противень и покачивая из стороны в сторону аккуратно растянула тесто до размера 25Х30см.
Выпекала на температуре 2200 12 минут.
Тесто получается пористое и упругое.
Запаковала его в пленку.
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Бисквит получился не равномерный по высоте. У краев от 0.5см, в середине до 1.5см.
В последствии пришлось толстые места разрезать на два пласта при помощи ножа. И получилось у меня все вкривь и вкось. Не умею я ножом разрезать. А струна такую высоту не берет.
Делать размазку побоялась, так как видела, что прошлый бисквит при помощи размазки я посадила.

Шоколадное желе

Замочила желатин (здесь доктор откер) и оставила его настаиваться.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Смешала сухие ингредиенты: сахар, какао, шоколад и залила водой.
Получается достаточно густая масса. Вернее воды так мало, что перемешать все оказалось очень сложно.
Пришлось поставить  на огонь и постоянно помешивая проварить массу до закипания.
Шоколад стал подтаивать и масса стала более жидкой. (сколько не пыталась сделать фото густой массы, не получилось ни одного кадра)
Первый нормальный более менее кадр, где хоть что то видно, это уже когда масса начала подтапливаться.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Желатин растопила в микроволновке и ввела в шоколадную массу (как мне советовала Наташа). Здесь масса уже достаточно текучая получается.
Добавила сливки и перемешала.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Карамельно-кофейная пропитка (сироп)

Здесь фото мало. Сваренной карамели фото нет. Так как все время смотрела на градусник какая будет температура, чтобы меня устроила карамель по цвету. Температура на моем градуснике (если он не врет) была под 1700
Есть только фото готового сиропа.
Сначала сварила сироп из сахара и воды.
Приготовила растворимый кофе. Когда сироп был почти готов, растворимый кофе залила кипятком и залила им карамельный сироп.
После чего добавила сливки.
Ликер добавляла на следующий день, перед пропитыванием бисквита, предварительно подогрев его.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Сироп получается достаточно плотный и тягучий.

Мусс с маскарпоне на основе английского крема

Скажу сразу, английский крем варила на сливках 20% и мне понадобилось 2.5 порции, на то количество десертов, что я указывала выше.
В десерте три шоколада варила английский крем на сливках 35%. Особой разницы не заметила. Не могу сказать что по консистенции он был более жидкий, чем на сливках 35%.

Для мусса пришлось использовать обычный желатин марки П11, так как доктор откер быстрорастворимый, тем что пользуюсь постоянно закончился. Давно им не пользовалась и боялась, что не застынет мусс.
Но все получилось. Его особенность это время замачивания не менее 30 минут, цвет более желтый и крупные гранулы.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Стручок ванили разрезала, ножом счистила семена, добавила их в сливки.
Сливки довела до кипения.
Желтки слегка взбила с сахарным песком.
Добавила часть горячих сливок в желтковую массу постоянно мешая венчиком.
Перелила желтки со сливками в кастрюлю и продолжила варить до загустения.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
 Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

В английский крем добавила растворенный желатин.
Остудила до 300

Смешала растворимый кофе с ликером (у меня белиз)
Добавила частями в маскарпоне, перемешала венчиком.
Добавила в английский крем и хорошо перемешала до однородности.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Сборка

Собирала в силиконовой форме диаметром 10см, в металлических кольцах диаметром 8 см и в квадратных стаканчиках.
Так как  в силиконовой форме высоты не хватало, вставила пленку. На дно положила вырезанные кружки из подложек клубничка (раньше такие наборы продавались).

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Залила шоколадное желе в тот же день, как его сделала и поставила в морозилку.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Из бисквита вырезала круги диаметром 8 см. Так как толщина у бисквита была разная, то разрезала и срезала его ножом. Получилось вкривь и вкось.
Бисквит по структуре получается мелкопористый, пружинистый. Имеет свойство быстро высыхать (поэтому его нужно держать до использования в пленке. В высохшем состоянии очень похож по вкусу и хрумкости на бисквитные палочки савоярди.)

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

На следующий день, когда сделала мусс, залила его сверху, уложила бисквит, который с одной стороны пропитала кофейным сиропом, а вторую сторону пропитывала уже в самой форме.
Снова залила мусс и утопила в нем бисквит, который был пропитан с одной внутренней стороны.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Квадратные стаканчики собирала, заливая мусс и желе по прямой, в следующей последовательности:
- бисквит
- мусс
- бисквит
- мусс
- желе

Круглые стаканчики из под йогурта заливала наискось. Бисквит укладывала в мусс. Их затянула пленкой, поставила в контейнер с плотно закрывающейся крышкой и убрала в морозилку на длительное хранение. Посмотрим что из этого получится.
Несколько фото стаканчиков.
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ганаш на белом шоколаде с маскарпоне

Сливки 35% жирности нагрела с глюкозным сиропом и семенами ванили (инвертного сахара у меня нет)
Шоколад растопила импульсами в микроволновке. Хватило два раза по 30 сек. при 800 Вт
шоколада добавила в сливки и пробила блендером.
Затем добавила маскарпоне и сливки, еще раз пробила блендером.
Закрыла пленкой в контакт и убрала в холодильник на ночь.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

После того как ганаш простоял ночь в холодильнике.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ганаш достаточно пластичный, однородный.
Взбивала его сразу после холодильника минуты две. Он быстро принял структуру крема.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Темперирование шоколада
Это просто засада какая то!!!
Я же его уже не один раз темперировала. Не могу сказать что раньше все было гладко, но чтобы так!!!

Делала все как рекомендовала Наташа Ирине Ф
Более менее получилось только с третьего раза.
Наташа, ты с каким термометром работаешь с шоколадом. У меня их три и все три показывают разную температуру.
Может быть моя засада именно в этом - не знаю.
Соблюдала все температурные режимы, но увы. Ни первый раз ни второй шоколад совсем не хотел застывать.
С третьего раза на лентах застыл, но как то очень быстро. Еле успела обернуть. При этом тут же под руками трескался, пока прижимала к стенкам десерта.
Короче вот что у меня получилось.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Разрез пирожного высотой 2.5 см. Здесь 5 слоев каждый по 0.5см.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Разрез десерта 3.2см. Не получилось ровных слоев. Здесь бисквит повыше по 0.75см каждый.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Десерты очень сбалансированы по вкусу. Умеренно сладкие слои и насыщенно сладкий сверху ганаш.
Вчера пробовала ганаш и он мне не понравился. Очень сладкий и сильно выраженный вкус какао масла. Вообще не люблю белый шоколад.
Но вот сегодня-о чудо- этот привкус исчез.
Очень вкусно, когда в ложечку набираешь  все слои.  




Ljna
11.01.2018, 19:13 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Хаска, Люда, так ждала твой отчет, какая молодец! как красиво

а я смотрю и мне еще страшнее стало
Loksa
11.01.2018, 20:03 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Я тоже засомневалась чето! Мусс странный. Может такие бисквиты надо выпекать с ограничением краев? страшно :как такой печь? Резать я такой тоже не смогу, да и не получается разрезать тонкие слои ровно.
Но я тут просмотрела торты высокие, и очень сильно меня напрягают "двухпальцевые" коржи, тонкие кажутся аппетитнее. К чему я об этом? нервы.




Хаска, Люда,   мне 0,75 очень понравился в разрезе!
4er-ta
11.01.2018, 20:34 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Цитата: Loksa от 11.01.2018, 20:03
Может такие бисквиты надо выпекать с ограничением краев?
Я так пекла, поставила рамкуНу, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.тесто текучее, само растеклось
prona
11.01.2018, 20:41 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Хаска, зачет
Во первых спасибо за подробнейший отчет. Уверена,что девочкам будет теперь намного легче.
Твое оформление мне очень понравилось. Стильно и изящно.
Теперь то,что можно исправить:
1. Бисквит. Его надо было разровнять по всей площади протвеня,тогда высота была бы подходящей. Сухих краев боятся не стоит,мы просто будем вырезать детали чуть дальше от края.
2.Термометр у меня один,очень простой,я его получила в комплекте ,который нам давали на начало учебы. Насточтельно рекомендую проверить все термомерты в кипящей воде. Тот,который будет точнее,тем и пользуйся.
3.Декор в идеале должен быть по высоте пирожных.  Но твой вариант мне очень понравился.
4. В разрезе 2.5 см корж слишком пропитан.
Людмила, я рада,что эта вариация тирамису тебе понравилась.
Этоти другие евроторты идеально делать невысокими,что бы насладится всей гаммой вкуса за раз. Но наша широкая душа всегда желает побольше и повыше,что сказывается на общем впечатлении.




Евгения, Оксана,  все получится. Много составляющих,но они простые в исполнении  
Ирина Ф
11.01.2018, 20:53 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Людочка! Очень круто!!! Подробно!!!!!! Я даже не стала писать специально между твоими постами днём)
Думаю, разобью отчёт!
Теперь хотела спросить-вот эта круглая форма, в которую ты заливаешь, силиконовая, она что-внизу не полукруглая , а прямая?
Просто не видела такую. Очень ЗдОрово в ней получилось!
prona
11.01.2018, 20:55 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Цитата: 4er-ta от 11.01.2018, 20:34
тесто текучее, само растеклось
Тоже,как виант ,если есть большая рамка.
Хаска
11.01.2018, 21:44 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Наташенька, спасибо за разбор моего десерта. Вот обязательно что-нибудь из них узнаю новое. Вот и в этот раз узнала новую информацию, что декор должен быть по высоте равен высоте десерта.
Девушки, обратите внимание, что во всех разборах от Наташи, я стараюсь выделить синим цветом, то что по-моему мнению нужная и полезная информация.
Отчет через время объединю в один пост. Это временно, чтобы тот кто прочитал начала отчета, видел, что есть новые сообщения и понимал, что есть продолжение отчета.
Ирина Ф, ты про эту форму спрашиваешь? Или про что то другое?

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Покупала в магазине все для пекаря. Думаю что в ней хорошо выпекать из песочного теста мини тортики

Ирина Ф
11.01.2018, 22:25 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Людмила, спасибо за фото. Да, я про эту форму говорю. Возьму ее на заметку. Понравилась)
Trendy
12.01.2018, 09:03 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Наташа, а вариант оформления шоколадом можно выбрать один или делать все три?
prona
12.01.2018, 09:27 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Юля,  можно остановится на одном. Но,чем больше попробуешь,тем больше опыта приобретешь 
Trendy
12.01.2018, 09:43 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ясно, я начну делать, а там как пойдёт.
Maryka
12.01.2018, 13:54 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

1) Всё думаю, как быть с желе. Нет силиконовых форм. Если вылить желе на плёнку, то оно не будет очень ровным и красивым. Тогда лучше его залить в самом конце, когда десерт перевёрнут вверх головой? Или лучше вообще делать десерт снизу вверх? Тогда и в стаканчики и в пирожное желе налить сверху и оно будет ровное?
2) Если нет никаких подходящих форм для пирожного, можно ли их сделать из подручных материалов? Если нет, то можно ли вместо пирожных сделать один торт диаметром 18 см?

prona
12.01.2018, 14:04 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Майя,  начну с конца. Можно делать в виде торта. 16-18 см в диаметре.
Какие кольца и формы у тебя есть? Фото под сплойер.
Желе можно повторно разогреть на водяной бане и залить стаканы сверху.
Чем больше торт,тем сложнее работать с шоколадной лентой.
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Ljna
12.01.2018, 14:13 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

сделала бисквит.

у кого склероз и забыл купить картофельный крахмал, а ведь кржила по магазину и говорила, Женя, что-то надо тебе купить, вспоминала-вспоминала, ушла

пока без фото, может еще придется переделывать
когда смешала желтки с мукой+крахмал, масса вышла сухая, в виде крошки вмешивание белков, конечно ситуацию не исправило, часть крошки осталась. самое интересное, очень красиво поднялся бисквит)))))) и т.к. моя газовая с ужасным характером, сегодня выпекала по новому

все равно тесто запорола))))))

5 минут при 220 якобы, потом выключила, т.к. низ подгорать начал, а верх как всегда белый. подержала 2 минуты, включила гриль и на 2 минуты оставила, далее начало бы гореть сверху. вытащила красавчика перевернула, сняла коврик сверху, укрыла в контакт, уже остыл и даже не прилип к пергаменту лицом))))

________________________
Наташа, у меня то же нет ничего подходящего
можно сделать в этой форме?

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.





prona, часы это молд?
prona
12.01.2018, 14:18 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Евгения, можно.
Желе можно залить ,потом вытащить и вырубкой немного уменьшить в диаметре.
При смешивании с крахмалом получается густая масса,но не крошка. Ты уверенна,что все взвесила прапильно и весы не глючит?
Ljna
12.01.2018, 14:19 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

prona, весы точно. большие батарейка села, на маленьких, они до сотых вес показывают)
Хаска
12.01.2018, 14:53 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Maryka, Майя, а металлические кольца какие есть? Я когда не было у меня колец делала их из подложек, которые продаются в любом хозяйственном, да даже в любом продуктовом магазине сейчас, которыми сервируют стол. Они достаточно плотные, очень гладкие и их покрытие подходит для муссовых тортов. Они вполне могут заменить как кольцо, так и прокладывание ими колец, вместо прозрачной пленки. НА такие кольца можно и пленку на дно натягивать.
◄ назад 1 ... 23 24 25 26 27 [28] 29 30 31 32 33 ... 90 вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы