Тема:
< Назад 1 ... 11 12 13 14 15 [16] 17 18 19 20 21 ... 88 Вперед >

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Избранное
Ljna
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 21 Декабря 2017, 00:40

Dr. Oetker, самый лучший  нас, с остальными еще хуже выходит
Maryka
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 21 Декабря 2017, 08:27

Наташа, спасибо, что для нас ещё раз всё сделала и зафотографировала. Как у тебя всё аккуратно. Наташа, точно на бисквит около 10 яиц уходит?
prona
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 21 Декабря 2017, 09:32

Евгения, я имела ввиду обычный желатин,а не фирму производителя.
Майя,  надеюсь,что поможет. На бисквит идет около 10 яиц.
shoko11
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 21 Декабря 2017, 13:44

Евгения, я постоянно его использую, если с температурой глазури все нормально, то и глазурь на откере не сползает.
prona
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 21 Декабря 2017, 20:11

Для тех,кто сомневается 
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
tsssssa
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 21 Декабря 2017, 20:31

Наташа, мы если сомневаемся, то в себе... В тебе - нет сомнений!!!   
prona
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 21 Декабря 2017, 21:09

Цитата: tsssssa от 21 Декабря 2017, 20:31
Наташа, мы если сомневаемся, то в себе...
Будем считать это волшебным пинком 
Ljna
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 21 Декабря 2017, 22:31

shoko11, она не сползает, не было ни разу такого
а вот льешь и она мимо в сторону уходит)))




prona, Наташа, скажи пожалуйста, почему яйца нельзя сразу взбить если есть кенвуд?
испекла бисквит и думаю, чего мы мучаемся то. ушло 10 яиц с-0, белка осталось 20 гр лишних, погоду они не сделают. когда классику пекли, выяснили, что можно взбивать яйцо сразу при наличии КМ
светлана)))
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 21 Декабря 2017, 23:28

Цитата: Ljna от 21 Декабря 2017, 22:31
когда классику пекли, выяснили, что можно взбивать яйцо сразу при наличии КМ
Евгения ,мне не понравился бисквит классика  когда взбивала яйца целиком ,теперь классику пеку разделяю на белки и желтки ,совсем другое тесто.
prona
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 22 Декабря 2017, 09:01

Цитата: Ljna от 21 Декабря 2017, 22:31
prona, Наташа, скажи пожалуйста, почему яйца нельзя сразу взбить если есть кенвуд?
испекла бисквит и думаю, чего мы мучаемся то. ушло 10 яиц с-0, белка осталось 20 гр лишних, погоду они не сделают. когда классику пекли, выяснили, что можно взбивать яйцо сразу при наличии КМ
Эти бисквиты сильно отличаются от классики. Этот в добавок без муки. Единственное,что его держит это белок. И не забываем,что из-за их нежности мы выпекаем их тонким слоем на протвине,а не в форме,как классику.
У нас есть жир (орехи,масло,какао и желток) и белок,который мы вмешиваем в самом конце ,что бы он не осел под воздействием жира. Если будем долго мешать получим жижу.
Теперь представим что все яйцамвзбили вместе. Масса пышная,но совсем не устойчивая. Если перевернем миску,то вытечет. К ней мы добавим наши жиры и что? Она еще больше осядет и расплывется.  У нас даже муки (глютен) нет,что бы каркас сделать. Что получим в итоге? Шоколадный омлет.
светлана)))
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 22 Декабря 2017, 20:32

Цитата: prona от 05 Декабря 2017, 11:38
Сливки нагрейте почти до кипения, вылейте в смесь из желтков и сахара. Верните на медленный огонь и варите до 84С, непрерывно помешивая.
Наталья  ,в какой посуде нагревать сливки ? может можно в микроволновке нагреть ?





Цитата: prona от 05 Декабря 2017, 11:38
Мусс с горьким шоколадом:
95 г сливок 30% и выше
38 г яичных желтков
30 г сахара
140 г горького шоколада
 2.5 г желатина
225 г сливок 30%и выше
Наташа ,а почему в мусс с горьким шоколадом 2.5 гр желатина идёт?
prona
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 22 Декабря 2017, 20:50

Светлана, можно греть в микре.
Чем темнее шоколад (больший процент какао масла),тем меньше надо желатина.
При использовании шоколада выше 90% можно исключит желатин . Но нам такой шоколад не нужен.
Наша цель что бы все слои были одинаковой плотности.
Хаска
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 22 Декабря 2017, 23:06

ОТЧЕТ десерт "Три шоколада"

Наташа, принимай зачет.

Бисквит делала на 1/2 порции. Выпекала в противне размером 42х36см.
Смешала какао и кипяченую горячую воду. Тщательно перемешала.
Добавила масло комнатной температуры. Перемешала до однородности.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Взбила желтки с сахаром до увеличения в объеме, посветления и пышной однородной массы.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

В эту массу добавила остывшее какао и миндальную крупку (отсеянная миндальная мука)
Перемешала лопаткой.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Взбила белки в пену, добавила постепенно сахар.
Взбила до средних пиков.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

В основную массу добавила часть белков, перемешала.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Добавила остальные белки и перемешала до однородности.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Тесто получилось достаточно жидкое и легко переливалось при наклоне по противню.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Выпекала в духовке при 1800 15минут. Толщина бисквита получилась маленькая.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Вот что я смогла вырезать из бисквита такого размера.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Приготовление муссов.

Подогрела сливки до горячего состояния.
Желтки смешала с сахаром, чуть взбила.
Ввела сливки в желтки, перемешала и поставила на огонь вариться.
Довела массу до 820 (температура сворачивания желтка чуть выше )
Проверила консистенцию сваренного крема при помощи теста на лопатке. Провела пальцем и посмотрела не растекается ли крем. Если крем держит форму, то масса уварилась до нужной консистенции.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

В чуть остывший крем положила шоколад, дала чуть полежать ему и размешала до однородности.
Тут же ввела замоченный желатин и распустила его еще в теплом креме.
Оставила остывать крем, пока взбивала сливки.

 Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Холодные сливки взбила до средней густоты. До первых следов от венчика.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Добавила часть сливок, чтобы уровнять температуру, перемешала.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ввела оставшиеся сливки и аккуратно перемешала.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Мусс получился чуть густоват.
Поэтому для следующего молочного сливки взбила еще слабее.
Они стали воздушными, увеличились в объеме, но при этом при переворачивании текли.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Готовый мусс.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Фото мусса на белом шоколаде не стала делать, так как все делается той же технологии.

Сборка

Собирала сразу все три десерта по мере приготовления каждого мусса.
Приготовила мусс залила все три десерта.
Делала следующий мусс. Заливала.
Торт делала в кольце 18см. Сердце в силиконовой форме (размер не знаю) и 6 стаканчиков из под йогурта данон.
Торт: 3 бисквита по 41-44г. Мусс 2 слоя по 150 г, 1 слой из белого шоколада 225г. Глазурь 90г=740г Высота торта 4.5см
Сердце: бисквиты 3 слоя по 27г. Мусс 3 слоя по 100г. Глазурью еще не заливала.
Стаканчики 6 штук: бисквиты  по 3 слоя, мусс 3 слоя по 40 г

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Сердце еще в заморозке.

Глазурь на какао

Замочила желатин.
Проварила сироп.
Добавила какао.
Промешать было достаточно трудно, так как получается очень густая масса.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
 Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Добавила замоченный желатин, растворила. Масса стала нормальной консистенции.
Но при процеживании было видно, что какао размешалось не достаточно.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Глазурь готовила накануне. Заливала на следующий день.
Подогрела. Остудила до 370. Побоялась остужать дальше, так как посчитала, что масса стала достаточной плотности для заливки торта.
Глазурь легла хорошо. Очень зеркальная.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну и вот что получилось. Разрез торта сегодня не делала. Сделаю завтра, чтобы за ночь не заветрился. (пробовать уже поздно )

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Разрез торта.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


 




prona
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 23 Декабря 2017, 06:20

Людмила, зачет  
Теперь несколько "но":
1. Бисквит.  Белки взбиты чуть сильнее,чем нужно (секунд на 20-30 раньше бы остановиться). Из за этого лишние движения при смешивании и ,как результат,масса более жидкая,а готовый бисквит чуть менее пушистый.
2. Английский крем. У шефов температура колеблется от 82° до 85°. Тут 100% истины нет,но чем выше температура,тем лучше пастеризация яйца. Ведь мы работаем с "живыми" яйцами.
3. Ввод желатина в массу. Опять таки у каждого шефа свое видение и твой метод правильный. Но я настоятельно рекомендую добавлять уже полностью распущенный желатин. Так надежнее.
 А если в общем и целом,то чудесно! Палочки это безе? А золотые шарики из чего? На шоколад не похоже. Конфетки?
Maryka
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 23 Декабря 2017, 07:50

Хаска, Людмила, очень наглядно. Получилось красиво. Я теперь переживаю, как правильно взбить белки и сливки.
prona
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 23 Декабря 2017, 09:56

Мои три шоколада. Торт и пирожные. Вес торта 890 гр. Пирожное 100 гр.
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Разрез (с работы мужа).
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
И вся коробка
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
shoko11
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 23 Декабря 2017, 10:28

Цитата: Ljna от 21 Декабря 2017, 22:31
shoko11, она не сползает, не было ни разу такого
а вот льешь и она мимо в сторону уходит)))
Ну, если бока остаются белыми, значит, гляссаж с неё стекает (или сползает).  Я и пишу, что когда с температурой все ок, то такого не происходит. Но я обычно не дотошно придерживаюсь температуры, указанной в рецепте, потому что опытным путем выяснила, что при использовании продуктов разных производителей и разная темп-ра нужна.
Maryka
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 23 Декабря 2017, 10:37

prona, Наташа, вне конкуренции.
Ирина Ф
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 23 Декабря 2017, 11:20

Наташа, скажи пожалуйста вот сверху эллипсоиды белые на пирожных и торте они муссовые? Облитые белой глазурью?
prona
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 23 Декабря 2017, 11:25

ИРИНА, это форма от силикомарт "кнели",внутри мусс от трех шоколадов. Они покрыты нейтральной глазурью.




Цитата: Ljna от 21 Декабря 2017, 22:31
shoko11, она не сползает, не было ни разу такого
а вот льешь и она мимо в сторону уходит)))
Может быть иней на торте? Ты его перед заливкой рукой протираешь? Или попробуй сначала заливаль по краям (большой круг),а потом сужать круги к центру.




Пектин NH .Если у вас готовая нейтральная глазурь,то можно обойтись желтым (будет один рецепт,где он нужен,но не жизненно необходим)
< Назад 1 ... 11 12 13 14 15 [16] 17 18 19 20 21 ... 88 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Пирог-ватрушка с черникойИкра баклажанная жизнерадостнаяМинестроне по-маминому (детский вариант)Лобио или консервированная стручковая фасоль в томатах с морковью и перцем (без воды, масла и уксуса)Чернослив вяленый в сушилке ТраволкаСочные отбивные из куриной грудки

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте
Новые сообщения