◄ назад 1 ... 10 11 12 13 14 [15] 16 17 18 19 20 ... 90 вперед ►

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Избранное
Хаска
20.12.2017, 20:21 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Цитата: Maryka от 20.12.2017, 20:07
18 см - совсем небольшой диаметр, не забывайте ещё про три слоя бисквита по 0,5 см каждый.
Майя, так у меня с этими тремя бисквитами как раз и есть высота торта 4см.
prona
20.12.2017, 20:25 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Цитата: Ирина Ф от 20.12.2017, 17:34
А, ни и ещё про сливки дополню-они должны быть не холодные, это точно. Когда мы мусс соединяем нужно уравнивать температуру. Значит и сливки должны быть комнатной, тем более, что нам же не нужно их до твёрдых пиков сбивать.
Не правильно!
Сливки берем из холодильника. Тару и венчики предварительно охлаждать не надо, если температура в помещении не зашкаливает.
Сливки комнатной температуры не взбивают. Если в помещении прохладно(до 22-23°),то их можно оставить на столе. Если теплее,то в холодильник.
Сливки взбиваем слегка и чем темнее шоколад,тем легче. До следов от венчика или чуть сильнее.
Любую массу принято охлаждать до 30° и только потом вводить сливки. В слишком теплой массе они начнут таять и масса перестанет бвть воздушной. Уравнивание  температур происходит за счет смешивания 1/3 сливок с общей массой,а не за счет подогрева наших сливок.




Оксана, есть маленькие силиконовые формы? Залей в них.




По поводу высоты торта. Можно делать больше,но:
1. Торт не обязан быть высоким. Вспоминаем  "Оперу".
2. Идеально когда в одном кусочке есть все текстуры и слои торта.  От высокого торта вы сможете отколупать максимум 2 слоя.
3. Мы берем небольшие количества "на пробу".
4. Увеличить можно,но тогда может не хватить на пирожные и стаканы.
5. Торт с декором и глазурью около 1 кг. Вполне себе вес стандартного "еврика".
Maryka
20.12.2017, 20:33 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Цитата: Хаска от 20.12.2017, 20:21
Майя, так у меня с этими тремя бисквитами как раз и есть высота торта 4см.
  Ну, тогда действительно мало. Но евро-торты вроде и должны быть низкими, формы итальянские до 5 см высотой.
prona
20.12.2017, 20:38 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Глазурь. Делаю и в последовательности ,указаной в рецепте и смешивая все сразу (кроме желатина и сливок). Мешаю очень энтенсивно.
Температуру  и консистенцию определяю "на глаз". Тут и от температуры в помещении зависит, и от силы желатина (стандарт 180 блюм) и от вашей сноровки .




Светлана, ты пишешь,что делала на молочном,а потом,что охлаждала до 29° (белый). На каком ты делала?
На будующее :сливки взбивай меньше. С температурой массы можно игратся ,но совсем чуть-чуть.
Если мусс быстро застывает,а мы не готовы,то прогреть микроволновку (пустую) до 30+ градусов и поставить миску с муссом туда.




Всем ответила?
Хаска
20.12.2017, 20:59 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

У меня без глазури вес 650г. Очень видимо тоненькие слои бисквита. Вес одного бисквита 40-44г диаметром 16см.
Loksa
20.12.2017, 21:01 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Хаска, Людочка, я глазурь делала второй раз и поэтому заваривала какао по-другому алгоритму! Мама варила какао и мы смешивали его с сахаром, только после этого засыпали в горячее молоко! Можно часть сахара смешать, а часть заварить=если это критично! я перемешала какао с сахаром и высыпала его в кипяток-размешалось отлично, а на стадии сливок уже почти эмульсия была! Уж извините, но какао всегда с сахаром смешиваю, хоть со столовой ложкой. А что я одна варила какао в детстве? Стесняюсь спросить. Когда какао смешивают с сахаром, сахар разбивает комочки какао, потом сахар равномерно тает и ни каких комков. Хотя какао Барри и так в кипятке размешивается, но с сахаром то лучше. Сделайте две чашки какао и проверьте.




prona,Наташа, так я и залью торт верх ногами, маленькие формы верх ногами, а стаканчик не перевернешь. В стаканчике белый мусс будет внизу, если муссы делать по-очереди! Получается, что белый мусс для стаканчика готов, но мне надо сначала молочный сделать для перевернутых форм, залить, и отложить остаток молочного. Затем сделать шоколадный, залить его в перевертыши, а только после всех этих манипуляций заливать стаканы. Вот мы и боимся, что муссы первые застынут.
prona
20.12.2017, 21:09 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Цитата: Хаска от 20.12.2017, 20:59
У меня без глазури вес 650г. Очень видимо тоненькие слои бисквита. Вес одного бисквита 40-44г диаметром 16см.
Если честно,то давно не взвешиваю торты. Сейчас просмотрела свои заметки (делала по 120 гр и дописала ,что можно увеличить ),высота и общий вес не указан. Но судя по декору высота+- 4 см,а вес примерно кг.





Цитата: Loksa от 20.12.2017, 21:01
Хаска, Людочка, я глазурь делала второй раз и поэтому заваривала какао по-другому алгоритму! Мама варила какао и мы смешивали его с сахаром, только после этого засыпали в горячее молоко! Можно часть сахара смешать, а часть заварить=если это критично! я перемешала какао с сахаром и высыпала его в кипяток-размешалось отлично, а на стадии сливок уже почти эмульсия была! Уж извините, но какао всегда с сахаром смешиваю,
В некоторых рецептах даже крахмал смешивают с сахаром. Не говоря о пектине и агаре. Так что и какао с сахаром чудесный вариант.
tsssssa
20.12.2017, 21:18 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Цитата: prona от 20.12.2017, 20:38
Светлана, ты пишешь,что делала на молочном,а потом,что охлаждала до 29° (белый). На каком ты делала?
На будующее :сливки взбивай меньше. С температурой массы можно игратся ,но совсем чуть-чуть.
Если мусс быстро застывает,а мы не готовы,то прогреть микроволновку (пустую) до 30+ градусов и поставить миску с муссом туда.
Если я где-то написала, что на молочном, извиняюсь.   Делала на белом, конечно. Мусс не то, что быстро застывает, он стал массой, которая держит форму, при введении сливок. Налить его ровным слоем не было никакой возможности, только выложить из мешка и разровнять палеткой...
prona
20.12.2017, 21:20 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Цитата: Loksa от 20.12.2017, 21:01
prona, так я и залью торт верх ногами, маленькие формы верх ногами, а стаканчик не перевернешь. В стаканчике белый мусс будет внизу, если муссы делать по-очереди!
Все муссы сразу (по одному) не получится. Или как минимум очень рисковано. Делай поэтапно и без лишних дерганий. Если в стакане или пирожном что-то будет не по классике- это авторское видение рецепта  
В обычной ситуации вы будете делать что то одно+  остатки в стаканчики.
Мне важно что бы в первом рецепте вы полружились с английским кремом и подловили момент ,когда сливки взбились именно для мусса. Ну и начали определятся в каком виде вам больше нравится десерт и начали подмечать ньюансы работы с ними.
Loksa
20.12.2017, 21:20 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Читала где-то в рецепте про такое смешивание крахмала, его кидали в горячую смесь-не помню чего. Но точно знаю, это делают тогда, когда есть риски выпадения в осадок и залипания на дне. Но я тогда не поняла почему, может нельзя было мешать, тогда все равно прилипнет?
prona, Наташа, так ты даешь добро на неправильные стаканчики  утилизация все же?  




О увидела ответ, пасиб!
prona
20.12.2017, 21:22 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Светлана, а какая температура дома?  Какое % содержание шоколада?
В любом случае в слкдующий раз остуди его до 32-33°. Думаю,что будет легче работать.
Loksa
20.12.2017, 21:45 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Могу показать глазурь на другом торте

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Это у меня так получилось, когда я захотела добавить на проплешины боков. Я наносила от центра по спирали. Но обычная зеркала у меня получалась жиже. Глазурь вкусная, блестящая, ровная. Торт заморожен полностью, наносила быстро. Может потому что верх ровный? Она до середины боков ровным слоем легла, а потом потеки пошли. Я быстрее добавлять и тут же перестала лить. Хорошо сразу увидела. Охохо. Буду греть ее больше. Вот такой неудачный бочок, маскировка наше все.

tsssssa
20.12.2017, 22:05 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Цитата: prona от 20.12.2017, 21:22
Светлана, а какая температура дома?  Какое % содержание шоколада?
В любом случае в слкдующий раз остуди его до 32-33°. Думаю,что будет легче работать.
Наташа, дома было +26, шоколад Barry Calebaut, 25,9% какао масла. Спасибо тебе за советы!!!
Ljna
20.12.2017, 22:10 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

у меня постоянно глазурь оставляет белые бока. не могу понять причину. может мало лью и она утекает в одну сторону
Альбинка (Аля)
20.12.2017, 22:30 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

prona, Наташа, скажи плиз, можно английский крем варить на бане? Я так обычно делаю, когда готовлю такой мусс-он вроде называется ещё баварский? Так как боюсь получить омлет, да и пока у меня нет градусника (вот Дед Мороз должен принести)
Loksa
20.12.2017, 22:33 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Евгения, я поэтому велюр люблю больше, не хватило-навел еще, покрасил-без проблем. А глазури..... всегда мандраж нападает, когда надо перенести на подставку. Легче поливать обтекаемые формы.
Rachel
20.12.2017, 23:18 | Ну,очень подготовительный класс. Старостk

.
prona
20.12.2017, 23:20 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Альбина, можно. Можно и в микре (но там хуже получается). Но это ж долго . Тряси деда мороза,что б быстрее нес  




Муссы по этапам. Температура дома 22°. Все муссы остужала на водяной бане со льдом до температуры ,указаной в рецепте. Перед тем,как мусс был готов все формы для заливки были на столе. Сливки взбивала и оставляла на столе. Между взбиванием и их вводом в мусс проходило меньше 10 минут.
Мусс с белым шоколадом держала при комнатной температуре. К стаканчикам изрядно подстыл. На молочном и черном держала в теплой микре. Мусс оставался в рабоче-текучем состоянии все время.
Все муссы были достаточно текучими. С молочным и черным я чуть чуть наклонила доску с кольцом и мусс закрыл всю поверхность. Для особо желающих можно увеличить количество мусса на 200 гр на слой. Но стаканы ,пожалуйста, помельче!
P.S.

Выбрала сборку вниз головой,т.к посуды мыть меньше (миску и венчики от сливок не мыла, "ногу" то же,т.к каждый последующий шоколад был темнее предведущего.

Кастрюлька. Дно не скрябаем.
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Взбитые сливки
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Английский крем+шоколад+желатин
Чем темнее шоколад,тем гуще была масса
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Масса с белым шоколадом перед вводом сливок
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Торт. Первый слой
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Пирожное 15 гр+бисквит+20гр+бисквит+15 гр +бисквит. Высота 3.5см
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Стаканчики. Не забываем наклонять.
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.





Rachel, у тебя мало сообщений. Ты пробовала загрузить через галлерею ?




Цитата: Ljna от 20.12.2017, 22:10
у меня постоянно глазурь оставляет белые бока. не могу понять причину. может мало лью и она утекает в одну сторону
Проверь качество желатина. Может быть слабый. Или рабочая температура глазури слишком высокая.
Ljna
21.12.2017, 00:18 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

prona, желатин д-р оеткер, быстрорастворимый
prona
21.12.2017, 00:24 | Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Цитата: Ljna от 21.12.2017, 00:18
prona, желатин д-р оеткер, быстрорастворимый

С таким не работала. Попробуй сделать с обычным.
◄ назад 1 ... 10 11 12 13 14 [15] 16 17 18 19 20 ... 90 вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения