Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. (страница 9)

Izya
Ljna, Евгения, спасибо! Я смесь в микре подогрела вроде мягче стали гранулки, но все равно их много и они сильно чувствуютя. Буду ждать, шоколада больше нет, переделать сегодня все равно не смогу)

prona
Ирина, быстро пробивай блендером, а потом в разогретую микроволновку.




Девочки, на первой странице я писала базовые правила, что бы вам было легче работать. Для кого я писала? «Желатин перед введением в массу нужно растопить в микре, "
Английский крем 84-85°, растопленый шоколад около 40°. Общая масса не настолько горячая, что бы желатин хорошо разошелся.

Izya
prona, Наташа, так и сделала. Сейчас стоит в микроволновке, периодически перемешиваю, гранулы становятся мягче.

У меня сегодня не счастливый день какой-то, когда пробивала смесь англ. крема с шоколадом и желатином блендер начал шуметь и запах пластиком. Отдала мужу на починку. Вот так всегда все из рук сыпется, когда на последний день задания откладываешь)))

А можно глазурь блендером не пробивать или не получится?

prona
Ленуся, стаканчик хорошенький! Только в следующий раз до краев не заливай (сама этим грешу).
Я так понимаю, что это была репетиция, а отчет будет потом?
А своих надо приучать: сделала-отфотографировала-качество фоток проверила -кушайте на здоровье




А можно глазурь блендером не пробивать или не получится?
Можно. Только процеди через мелкое сито.

Карсея
Наташа, в горький шоколад точно 2,5 гр желатина идёт? Вот уже больше 3 часов прошло, а мусс не застывает. Поставила на балкон, может там схватится. Он у меня вообще очень густой вышел, хотя всё делала чётко по рецепту. С белым муссом и молочным проблем не возникло, а с горьким, беда прямо!
Наташа, всё застыло отлично! Стаканчики уже съели (вчера гости были), всем очень понравилось! Без «косяков», конечно не обошлось, но результат порадовал. Фото с отчётом выложу позже, так как у меня закончились сливки, а без них мне не сделать глазурь. Пироженки и торт пока живут в морозилке.

Ленуся
Нам тоже стаканчики очень понравились: очень шоколадно, сливочно и сытно!!! Хорошо, что они маленькие!!!
Мой отчёт будет позже. Надо ещё глазурь победить))
Наташа, а какой срок хранения у покрытого глазурью торта? С глазурью же в морозильник нельзя ставить?

Ирина Ф
А я уже всех своих приучила-не трогать пока мама не сфотала! Гыыыы)))))
И это касается не только десертов!)
Мои уже мне всегда сами напоминают-а фоткать? Я говорю, да ладно, не буду. А они-нет!, надо!, бери и фотай))))

Merri
Отчёт по торту Три шоколада.
Делала полную порцию, всё по рецепту. Порошок какао с водой:

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Смешивалось всё хорошо. Это с маслом:

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Вообще гладкая масса.
Бисквит выпекла на двух противнях, по очереди.

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Получились бисквиты высотой 6-7 мм. Вырезала из пластов 3 круглых коржа, штук 30 кружочков для пирожных и осталось много обрезков.

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Бисквит очень нежный, практически невесомый, пластичный. Заготовки отправила в заморозку, муссы делала позже. Готовила их по одному. Начинала с белого. Кольцо обернула пищевой плёнкой, во внутрь вставила ацетатную ленту. Количество желатина не меняла, всё было как в рецепте. Желатин использовала самый обычный порошковый, без указания блюмов.

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Я оказалась не готова заливать одновременно торт, пирожные и стаканчики. Не смотря на то, что всё подготовила, после первого взвешивания мусса, я, вдруг, поняла, что 150 г очень мало и мне хочется сделать слои потолще. Вспомнила, что некоторых девочек мусс их белого шоколада быстро застывал... Одним словом, я запаниковала, а паника - плохой помощник в любом деле. Стала делать всё на глаз. Почти не фотографировала процесс. Английский крем держала на огне до 84 градусов, он как раз к этому времени закипал. Ковшик точно фотографировала, но почему-то не найду фотографию.
Со стаканчиками тоже оплошала. Взяла квадратные стаканы и носилась с ними, не зная куда их пристроить, чтобы скосить мусс. В общем, всё вкривь-вкось. На декор не нашла времени.

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Глазурь мне очень понравилась. Готовится легко и ровно легла.

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Торт разрезала в гостях, боялась испортить глазурь и резала горячим ножом. Испачкала белый слой.

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Пирожные попробовала резать холодным ножом, разрез оказался чище. Бисквитный слой один, в тёмном муссе.

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Наташа, спасибо тебе огромное, за то, что познакомила нас с этим рецептом! Мне очень-очень всё понравилось! При работе с муссами ориентировалась на их консистенцию, а не на температуру, если честно, то даже не измеряла перед заливкой. Понравилось в рецепте то, что для каждого шоколада своё количество желатина, это уровняло муссы по плотности и сделало вкус десерта более гармоничным. Проблемы у меня были только с дизайном, но над этим тоже нужно отдельно работать.

prona
Марина, жду с отчетом! Рада, что гости оценили




Наташа, а какой срок хранения у покрытого глазурью торта? С глазурью же в морозильник нельзя ставить?
Срок реализации (на продажу) меньше суток. А по домашнему 3-4 дня в холодильнике. После покрытия (не важно чем) по правилам торт в морозилку не возвращают. При оттаивании будет конденсат+иней на самой глазури.




Merri, пока все хорошо. Стаканчики зачетные, безе верху лишнее.

Хаска
На первой странице темы выставлен рецепт второго задания «Тирамису»

Ознакомьтесь и если есть вопросы задавайте.

Наташа, в стаканчиках я так понимаю тоже «Тирамису»? А нет ли вида с боку?

prona
Девочки, фотографии к тирамису.
Будем делать стаканчики и пирожные.


Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

1. Шоколадная лента
2. Обертывание шоколадом
3. Цветная шоколадная лента

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

 Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Хаска
Созрел первый вопрос. Какого диаметра делаем пироженки, в какой форме и какое количество получается из этого количества ингредиентов?

prona
В идеале надо собирать в кольцах диаметром 6-8 см. Как вариант в силиконовых формах максимальной высоты.
Я недавно прикупила коричневый (простой) силикомарт в 6 см диаметр×8 ячеек и где-то 3-3.5 см высоты
.
У меня получилось 5 пирожных 8 см в диаметре и 3 см высотой + форма 15 шт мини трюфель. Или один торт 18 см в диаметре,5-6 см высотой.
Готовой массы (муса) не много, т. к в рецепте отсутствуют взбитые сливки (= объем).

Loksa
Izya, Ира, если желатин плохо расходится, значит он не набух! Желатин лучше поставить набухать намного раньше. На вид может показаться, что набух, но это не так! Я наблюдала и читала потом.




prona, ааааа, Наташа, в минитрюфелях просто крем?

prona
Оксана, прсто мусс

Ljna
я поняла, что ничего не поняла

prona
я поняла, что ничего не поняла
Где я тебя запутала?

Loksa
Наташа, Фух, тогда ладно! Не делала я мусс на маскарпоне, интересно!

Ленуся
Отчет Три шоколада

Прежде всего хочу выразить огромную благодарность Наташе prona и всем учащимся класса. Благодаря вашим фотографиям и наставлениям все стало намного понятнее. Несмотря на большое количество косяков и недоразумений, я безумно довольна тем, что у меня получилось!!! (хотя...... надо еще посмотреть, что там внутри)))

Бисквит

Какао-масло-вода часть желтков с какао Белки

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Тесто Бисквит


Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Муссы

С муссом на белом шоколаде вышла неприятность он очень быстро остыл, т. к. я охладила его до нижней рекомендованной температуры в 28 градусов. Началась паника, я его пихала в формы, забыв обо всем и о весах тоже

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Мусс на молочном и черном шоколаде не охлаждала. Сливки также взбила немного слабее, в результате получился мусс намного больше по объему и очень текучий

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

С глазурью не возникло никаких проблем (даже сама не ожидала). Очень зеркальная!!! остужала до 32 градусов, надо было все таки до 30

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Результат (разрез будет позже). (розовая тарелочка как то не вписывается))


Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

На пирожных глазурь не просвечивает, почему то на фото создается такое впечатление.
Блеск отсвечивает

разрез


Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Loksa
Я добавлю пирожные для отчета, пирожное с гранатами-перебор по ягодам, но оно упало при переноске, пришлось маскировать. В глазурь добавила красный краситель-получился очень необычный цвет! Мне больше понравился такой --темный гранат!!!

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Очень нравится украшать сушеной клубникой. Это ягодка покрыта блеском, на вкус она вполне съедобна: сохранила аромат. И если подержать на торте дольше, пока растает пирожное, то у ягодки появляется мягкость-как у изюма, то есть она не сухая! Очень довольна, что насушила таких чипсов. Желтая ягодка-замороженная морошка с хвостиком, вот она сушеная не так смотрится!

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

prona
Наташа, в стаканчиках я так понимаю тоже «Тирамису»? А нет ли вида с боку?
Вида с боку нет, но где-то в компьютере есть фото других стаканчиков. Постараюсь найти.




Ленуся, жду разрезов для зачета.
Пока так:
1. тесто хорошее, белки не перевзбила. Обрати внимание, что в центре «горб», там было больше массы. На будующее лучше разравнивай.
2. за мусс на белом шоколаде мы говорили. Но не надо бросаться из крайности в крайность. Мусс слишком жидкий, значит сливки слегка разошлись в муссе и консистенция не такая, как должно. Я говорила про пару градусов. Но, однозначно, с таким муссом работать намного легче.
3. Про стаканы мы уже говорили
4. до шоколада, вижу, руки не дошли. Но с тирамису мы это исправим





Loksa, хорошенькие. Что это белое сверху?
Ягодки понравились.
Ты мне одну разрежешь?

Maryka
prona, Наташа, я всё переделала. Муссы получились текучими, белый тоже в порядке, видимо, не надо сильно охлаждать, и сливки в первый раз перебила. Бисквит тоже получился удачным, белки не перебила, низ не поджарила. Но глазурью покрывать буду попозже (надо перерыв сделать в сладком), пока всё в морозилке. Стаканчики пока съедим. Поэтому не считайте меня отстающей, я единственная, кто сделал всё два раза. Отчёт будет позже, через неделю. Вот стаканчики, на втором фото цвет Мусса неправильно передан, на первом фото - реальный цвет.

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

 Наташа, ещё скажи, как правильно залить торт глазурью? Сразу в центр лить или сначала бока?

prona
Maryka, стаканчики смотрятся хорошо. Особенно понравились те, которые в ряд. Ровненькие, как солдаты на параде

Заливать сначала края, потом центр. Глазурь быстро схватывается.

Loksa
Наташа, разрежу. Сверху полосочки-белый шоколад, кружочки-шарики тоже шоколад (они с йогуртами продаются) вкус у них шоколадный. Я купила посыПку декоративную, но ее все забраковали-не разгрызть! Не использую ее в украшении так и стоит, может в выпечку суну!

Izya
Я тоже доделала свой торт и стаканы, фото завтра постараюсь выложить. Буду переделывать однозначно, даже если Наташа поставит зачет. Мне было очень сложно делать этот десерт, сильно переживала и суетилась. Каждый последующий мусс давался легче. Переделаю потому что нет пирожных, заказала формы, а они задерживаются сильно. А еще мне не понравился вкус шоколада который я купила, буду пробовать делать на Калебауте в следующий раз.
 У меня в муссе на молочном шоколаде осталось несколько сгустков кремю. Мне показалось, что они попали тута с лопатки, а может я плохо перемешала. Можно в кремю добавить часть взбитых сливок и перемешать венчиком или нужно лопаткой аккуратно как бисквит вмешивать?

Ленуся
Девочки, это же какое то шоколадное наслаждение!!! Супруг сказал, что такого блаженства он давно не испытывал


Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

На белый мусс глазурь чуть спустилась. Понимаю, что неровно лежит бисквит из-за быстро схватившегося мусса

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Фотограф из меня фиговый

Maryka
это же какое то шоколадное наслаждение!!!
 Это точно! Оторваться невозможно!

Merri
это же какое то шоколадное наслаждение!!!
 Это точно! Оторваться невозможно!

Полностью согласна! Фотографировала разрез пирожного. Ну, раз образовались 2 половинки, добавила мороженого и притащила тарелочки себе и мужу, на ночь глядя съели сладкого.

Merri
prona, Наташа, отчёт дополнила, вынесла на 1 страницу.

Наташа, можно уточнить этапы приготовления ганаша на белом шоколаде с маскарпоне? Во время приготовления сливки с маскарпоне не взбиваем? Взбиваем уже готовый ганаш перед использованием?
И ещё. Шоколадное желе разливаем по формам и замораживаем? Тогда при сборке его можно и не вынимать из формы, раз оно идёт первым?

Loksa
Добавила разрез. Мои формочки на 88 мл-самое то по объему! «культурное» пирожное

Ирина Ф
Дорогие мои!
Поздравляю с Рождеством Христовым!!!
Всем мира, счастья, добра!
Я принесла неполный ОТЧЁТ, нет пока пирожных. Если можно так, то я потом этот пост дополню стаканчиками и пирожными.
Этапы приготовления теста:

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Белки

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Тесто на этапе смешивания, воздушное!

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

В противне

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Почему то не нашла фото с выпеченным коржом!
Расстроилась из за того, что коржи получились не ровные по толщине. Вот как тесто распределять, чтобы они равномерные выходили?
Вот торт после заморозки

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Немного с глазурью Накосячила, наверное пирометр мой врет. Заливала при температуре 35 градусов, но мне по ощущениям казалось, что она уже загустела чуть больше, чем необходимо.

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

А теперь расскажите пожалуйста, КАААК разрезать торт так, чтобы не испачкать слои???

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Я обязательно сделаю на пирожных декор из шоколада. Была уверена, что все получится и я успею, не рассчитала силы и время!
Про вкус. Очень сбалансированный!!! Все муссы понравились, бисквит очень уместный и, главное, что торт получается в меру сладкий. Такой изысканный вкус!
Наташа, спасибо большое за рецепт!

Merri
А теперь расскажите пожалуйста, КАААК разрезать торт так, чтобы не испачкать слои???

Ира, посмотри мой отчёт. Торт как у тебя разрезан, а пирожные нисколько не испачкались.

Izya
Мой первый недоотчет, Наташа прошу прощения за задержку и неполное выполнение задания.
Тесто:

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Желтки

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Белки

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Тесто уже на противне

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Готовый бисквит, пекла 25 мин, духовка обычная газовая

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Кастрюлька

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Смесь англ. крема и шоколада до того как пробила блендером, после блендера смесь стала гораздо белее

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Сливки

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

А это то, что получилось

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Из этого количества у меня получилось 3 стакана 130мл и торт 20см высокта 5,5см.
Залила глазурью и разрезала:

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Пятна на молочном муссе, это кремю плохо перемешала боялась интенсивно вмешивать в сливки.

Ирина Ф
Merri, Ириш, а ведь я читала про твой холодный нож, но из головы вылетело!!!
Ещё, думаю нож нужен большой, чтобы одним махом, не передвигая его, разрезать торт. У меня хоть и был большой нож, но не хватило его на всю площадь торта.

Merri
Ирина Ф, да, конечно, нож выбирала длинный и узкий.

Loksa
Merri, нож холодный и сухой?

Merri
Loksa, второй раз резала ножом комнатной температуры, острым, сухим, нетолстым, узким, длинным и тяжелым)))))

prona
Девочки, вечером зайду и всем отвечу.

Хаска
Наташа, в шоколадное желе идут сливки. Я правильно понимаю, что сливки максимальной жирности?
И мне нужно чтобы ты девушкам проставила зачет или нет. Надо поставить плюсики в первом задании, если у них зачет.

prona
Людмила, вечером все напишу.
Сливки всегда максимальной жирности (до 42%), если не сказано по другому. У меня 38%.

Maryka
У нас сливки максимум 35%.

prona
Майя, поэтому и пишу максимальной жирности. В принципе начиная от 33% нормально.

Хаска
Наашенька, срочно, пеку бисквит. Какой высоты должно быть тесто и какой высоты должен получится бисквит?

prona
Где то 0.5 см до и 0.5-0.7 после
Посиарайся сделать тонкими. У нас много слоев

Хаска
чмоки-чмоки!!! спасибо.

Хаска
Наташа, не горит, будет время ответь. Желе шоколадное в стаканчики заливаем на дно? Или как то посередине его располагаем?

prona
Merri, зачет
Торт симпотичный, пирожные славные. Но где шоколадный декор?
Теперь по существу:
1. Бисквит хороший, высокий.
2. Обрати внимание, что он немножко разной высоты. Старайся разровнять аккуратнее.
3. В пирожных только один слой бисквита.
4. Сверху на торте много глазури, ее надо сначала залить по краям, а потом в центр.
5. Бисквит не ровно лег в торт, но ты и сама это знаешь.





Ленуся, зачет
На торте много глазури сверху. Как заливала?
В пирожных бисквит не одинаковой толщины. Если так получается, то самый толстый кусок на низ используй.




Loksa, зачет
Обрати внимание, что бисквит в пирожных уехал. Надо подобрать правильный диаметр бисквита.




Ирина Ф, зачет дам после стаканов и пирожных.
По торту:
1. Слои ровные, бисквит хорошо лег.
2. Что бы ровно распределить бисквит нужен хороший глазомер или много опыта. Как вариант найти 2 рейки в 0.5 см васотой и класть их по краям протвеня и между ними спатулой распределять тесто. Дома это весьма проблематично, т. к протвени не профессиональные.
3. Слой глазу сверху очень большой.
4. Про шоколад ты знаешь.
5. Белок немного перебит (для бисквита)





Izya, надо переделать
1. Бисквит, мне кажется, сухой. Ты его не передержала?
2. Толщина бисквита разная. Разравнивай лучше.
3. Разноцветный мусс (не вымешаный) это нарушение технологии. Сгустки крмю могут быть очень резиновыми раз. Два не весь желатин равномерно распределился. Могут быть проблемы при разморозке и в текстуре готового изделия.
4. Мне кажется или слои муссов отличаются по высоте?
5. Глазурь легла хорошо
6. Стаканчики хорошенькие, не во всех заливка удачно легла, но в целом хорошо.
7. Не хватает шоколадного декора.




Можно в кремю добавить часть взбитых сливок и перемешать венчиком или нужно лопаткой аккуратно как бисквит вмешивать?
Если слабо взбитые сливки, то допускается размешивание -вмешивание первой полпорции сливок ручным венчиком.




Я правильно понимаю, что сливки максимальной жирности?
Да, сливки всегда максимальной жирности.




Желе шоколадное в стаканчики заливаем на дно? Или как то посередине его располагаем?
Лучше разместить в середине или сверху. Оно самое плотное и если поставит его внизу, то, скорее всего, его потом отдельно съедят, а оно достаточно насыщенно-шоколадное.




Наташа, можно уточнить этапы приготовления ганаша на белом шоколаде с маскарпоне? Во время приготовления сливки с маскарпоне не взбиваем? Взбиваем уже готовый ганаш перед использованием?
И ещё. Шоколадное желе разливаем по формам и замораживаем? Тогда при сборке его можно и не вынимать из формы, раз оно идёт первым?
Да, ганаш взбиваем непосредственно перед использованием. При приготовлении только пробиваем блендером-ногой.
Желе желательно делать меньшего диаметра, а потом помещать в форму, где будет собиратся пирожное. В дополнение при необходимости его можно будет поставить сверху на пирожное для придания дополнительной высоты.




Всем ответила?

Merri
prona, Наташа, спасибо тебе большое за подробный разбор! До сих пор наслаждаемся пирожными, хочется их делать снова и снова!)

Хаска
Лучше разместить в середине или сверху. Оно самое плотное и если поставит его внизу, то, скорее всего, его потом отдельно съедят, а оно достаточно насыщенно-шоколадное.

В стаканчиках так и сделала. Где то посередине, где то сверху.
А вот пирожные заливала в кольцах и так как желе идет первым слоем, я его заливала по диаметру кольца.

А я то смотрю, Наташа, на твой разрез и понять не могу-где там шоколадное желе? Вижу только что то волнистое, шоколадное. А это желе?
У меня одной порции мусса не хватило. Хотела залить им 3 кольца по 10см, 2 кольца по 8см и 4 стаканчика квадратных. (таких как у Иры
Merri) В итоге хватило только на все кольца. На стаканчики 4 шт. и еще + 6 стаканчиков (из под йогуртов круглые) делала 1.5 порции дополнительно.
Объем мусса получается очень маленький.

Ljna
т. е. шоколадное желе заливаем в отдельные формы, потом его слоем выкладываем?
из мороженного вырезать можно?

Хаска, Люда, бисквита вышло на 1 или 2 противня?

prona, Наташа, у меня есть глупый вопрос по креплению шоколенты))) как сформулировать не знаю)))

Ленуся
На торте много глазури сверху. Как заливала?
В пирожных бисквит не одинаковой толщины. Если так получается, то самый толстый кусок на низ используй.

Спасибо за зачет!!
заливала и с центра, и по краям и лила, лила, лила.....(от страха, чтоб бока лысые не остались))

prona
т. е. шоколадное желе заливаем в отдельные формы, потом его слоем выкладываем?
из мороженного вырезать можно?

Хаска, Люда, бисквита вышло на 1 или 2 противня?

prona, Наташа, у меня есть глупый вопрос по креплению шоколенты))) как сформулировать не знаю)))
Бисквит на 1 протвинь.
Да, желе можно вырезать. Лучше теплой металической формой.
Глупых вопросов не бывает. Это значит что я непонятно объяснила. Если хочешь пиши в личку




заливала и с центра, и по краям и лила, лила, лила.....(от страха, чтоб бока лысые не остались))
Тогда понятно. Глазурь вкусная, так что не страшно




А я то смотрю, Наташа, на твой разрез и понять не могу-где там шоколадное желе? Вижу только что то волнистое, шоколадное. А это желе?
У меня одной порции мусса не хватило.
Объем мусса получается очень маленький.
Да, волнистое сверху это желе. Заливала в силикомартовские формы в виде спирали.
Несколько уложила сверху, а несколько поставила на готовые пирожные.
я тогда делала окончательные дегустации на тему «а надо ли желе?» С ним, мне кажется, вкус получается более насыщеным и богатвм
Объема мало, т. к нет взбитых сливок.
Но именно этим он и интересен. В кофейном тарте то же будет присутствовать мусс без взбитых сливок, но немного другой. Если получится, то спрячьте стаканчик тирамиссу в морозилке для сравнения
.




prona, Наташа, спасибо тебе большое за подробный разбор! До сих пор наслаждаемся пирожными, хочется их делать снова и снова!)
Спасибо!





Девочки, милые, я очень рада, что торт понравился вам и вашим близким

Хаска
Мне очень понравился бисквит в десерте три шоколада. Но не сам по себе, а именно в сочетании с муссами. И это при том, что он у меня не совсем получился. (у меня еще сердце силиконовое в морозилке три шоколада без глазури конечно)
Стаканчики часть буду убирать в морозилку, так как мне они нужны будут на много позже. Но украшать ганашом не буду. У меня эти стаканчики от йогурта закрываются плотно крышками. Посмотрю что из этого получится.

Хаска
Наташа, а ганаш из этого рецепта можно замораживать? Мне он весь не понадобится пока. Обычный я замораживаю, но он без глюкозного сиропа и инвертного сахара.

Ирина Ф
Наташа! Спасибо большое за разбор и замечания! Всё учту обязательно! По зачету поняла, Обязательно сделаю стаканчики и пироженки, тем более, что всем понравилось очень!!!
Насчёт толщины глазури, это, конечно же, из за врак пирометра (, вот ведь чувствовала, что по ощущениям нужно заливать и не ждать ещё остывания!
Но глазурь твоя оооченььвкусная!!!, и какао я купила замечательное)

Карсея
Наташа, я отчёт «Три шоколада» в выходной выложу, ладно? Муж в командировке, а мне с детками не выбраться в город за сливками для глазури, да даже если бы они и были, маленький всё равно не дал бы сделать. Муж приедет, я доделаю и выложу отчёт. Ох, теперь как бы второе задание выполнить (первое очень тяжело далось, а дальше ещё страшнее)!

prona
Наташа, а ганаш из этого рецепта можно замораживать? Мне он весь не понадобится пока. Обычный я замораживаю, но он без глюкозного сиропа и инвертного сахара.
Я его замораживала уже в виде готовых элементов декора. Из-за маскарпоне боюсь, что может расслоится при повторном взбивании.




Наташа! Обязательно сделаю стаканчики и пироженки,
Насчёт толщины глазури, это, конечно же, из за врак пирометра (, вот ведь чувствовала, что по ощущениям нужно заливать и не ждать ещё остывания!
Буду ждать
С глазурью орентируйся на консистенцию. Эта даже когда горячая хорошо покрывает пирожные и большие площади. С другими глазурями такой фокус не проходит.




Наташа, я отчёт «Три шоколада» в выходной выложу, ладно? Муж приедет, я доделаю и выложу отчёт. Ох, теперь как бы второе задание выполнить (первое очень тяжело далось, а дальше ещё страшнее)!
Буду ждать
Дальше будет легче. Появляется опыт и понимание того, что ты делаешь.

Ljna
Как только шоколад начнет кристаллизоваться (уже не течет, но лента с ним гнётся хорошо) берем пирожное и оборачиваем лентой. Чуть прижимаем стык и ждем буквально 10 секунд.
Все.
Шоколад застыл.
вот тут не понимаю. прижимаем, но стык то не соединится, т. к. лента. или он и не должен соединится, будет небольшой запас шоколенты?

prona
Там получается небольшой нахлест. Буквально пара милиметров. Шоколад ложится на ленту. Потом, когда ее (пленку/гитарный лист) снимаем, то шоколад (те несколько милиметров, что на стыке) крепится к самой ленте. Он должен нормально отойти.
Так понятнее?

Ljna
prona, да, теперь понятно, нахлест на пленку



Интересное в разделе «Уроки кондитерской школы»

Постные блюда

Новое