*prona
Людмила, масса густая. Там же какао и вода 1:1. Тесто примерно как на ВНК, но та "лепешка"на фото сама не расплывалась. Ее я разравнивала спатулой. Наклонять не пробовала.
*Trendy
Цитата: prona
Есть два "но" :
Бисквит была возможность только в 2 формах разом печь, что можно ещё потом отдельно было выпечь до меня только сейчас дошло.
Про диаметр бисквита тоже не подумала, наверное лучше бы смотрелось.
Про "стаканчики" вообще еле вспомнила, потому и на "глаз".

Повторный заход вполне возможен, время-то есть.
*Ирина Ф
Юлёчек!!! С ДНЁМ РОЖДЕНИЯ!!!!!
Всего тебе самого доброго, самого светлого, самого хорошего!!!!🌹🌹🌹
Лёгких и вкусных десертов)))
*prona
Юля, с Днем рождения! Всего самого-самого наилучшего
Цитата: Trendy

Повторный заход вполне возможен, время-то есть.
Тогда попробуй. Без спешки, с чувством, с весами
*Trendy
Девочки, спасибо большое за поздравления! Очень приятно!
*tsssssa
Юленька, с Днем рожения тебя!
Счастья, любви, здоровья и успехов во всех начинаниях!
*Fotka
Юля, С днем рождения, вкусных тортиков, пышных бисквитов и отличного настроения.
*tsssssa
Наташенька, извини, что опять пристаю с вопросами. Я для репетиции решила попробовать сделать мусс, чтоб понять технологию. Выбор пал на мусс на молочном шоколаде. Всё получилось, очень-очень вкусно... но... после того, как я добавила взбитые сливки, мусс стал очень густым, совсем не льется и держит форму. По моему разумению, чтоб слои были ровными, мусс, хотя бы несколько минут, должен быть текучим. Может, я неправильно что-то сделала? Сливки взбивала охлажденные, как обычно. Может, надо было теплые? После охлаждения кремю на белом шоколаде до 29 град и добавления холодных сливок (взбивала для мягких пиков, чтоб только следы от венчика, не перебила). Сливки вводила в два приема - сначала примерно треть для выравнивания консистенции, потом остальные - масса мусса стала однородная, но желатин уже начал работать, и мусс конкретно держал форму. Я заполнила для репетиции формочки для пирожных, в которых планирую делать, остатки выложила в "стаканчики" для десертов (они такие конкретные стаканчики, миллилитров на 400...) Ну, и в сочетании с обрезками нашего замечательного бисквитика.
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
*Maryka
Наташа, ты пирожное собирала вниз головой или вверх?




Вопрос к тому, что обычно в силиконовых формах делают всё вниз головой, потом достают и переворачивают. Тогда торт и пирожное можно собирать вверх ногами и начинать с белого слоя. Но со стаканчиками этот номер не пройдёт и их начинаем с тёмного слоя. Хорошо, но если торт делать снизу и вместе со стаканчиками начинать с тёмного слоя, то как быть с пирожным?
Во загнула! Наташа, ты чего-нибудь поняла?
*Ljna
Maryka, в силиконе собираем вверх ногами и в кольце с натянутой ровно пленкой
*tsssssa
Я поняла и у меня тоже возникал этот вопрос. Я решила, что буду делать торт и пирожные "головой вниз", начиная со светлого слоя. Стаканы пока подождут.
*Maryka
Евгения, а стаканы?
*Ljna
Trendy, Юля, с Днем рождения!!! Желаю отличного настроения и верных друзей!




Maryka, стаканы с темного начинаем
*Maryka
Евгения, вот и я про то же. Если по отдельности муссы делать, то и торт, и стаканчики, и пирожные одновременно не сделать.
Я сейчас вникаю в рецепт. На бисквит около 10 яиц нужно?
*Ljna
Maryka, поняла тебя) мусс мы сразу готовим три вида. поэтому неважно как собираем.
*Хаска
А у меня и вопроса не возникло , когда собирала тортик в силиконе в верх ногами. Делала все сразу. Торт в кольце, тортик в силиконе и стаканчики. В силиконовой форме первым залила так же мусс из темного шоколада. А почему бы и нет? Какая разница? Или я что то не допонимаю?
tsssssa, Светлана, первым я делала мусс на темном шоколаде и у меня получилась такая же история, как у тебя. После добавления сливок мусс стал достаточно плотным. Он не лился, а выкладывался.
Для себя решила, что следующий молочный креме остужать буду до более теплого состояния, и сливки взбивать не до первых признаков следов от венчика, а до следов. В объеме сливки увеличились и достаточно. Все получилось на ура.
Сейчас фотками тему засорять не буду. Выставлю все сразу. Но это будет не раньше пятницы. Глазурь сварю сегодня, а вот заливать смогу только в пятницу.
*Хаска
Во, кажется поняла. Семен Семеныч!! Заливать то будем темной глазурью и слои сольются.
*Ирина Ф
Люд, мне просто кажется, что принцип тортика три шоколада это-тёмный слой самый нижний, а верхний самый светлый. И неважно-торт ли это , или стакан, или пироженко. Даже если мы заливаем глазурью, в разрезе должен быть тёмный низ и светлый верх.
Или нет?
Я пока ещё не приступила, пока не успеваю ничего. Очень хочется начать . Для себя вывод по муссу сделала-нужно не остужаться кремю до комнатной, все же оставлять его чуть тёплым, чтобы желатин не сразу начал работать.
В любом случае, ждём Наташу с разъяснениями.
*tsssssa
Хаска, Люда, я тоже для себя так решила. Ну, или сливки так сильно не охлаждать... А то я их в морозилку минут на 15 засунула, а чашу с венчиком - на балкон выставила. Но я сливки взбивала пару раз всего, когда мы сливочные кремы проходили... А раньше они у меня то не взбивались, то творожились. А муссовые торты ни разу не делала.
*Ирина Ф
А, ни и ещё про сливки дополню-они должны быть не холодные, это точно. Когда мы мусс соединяем нужно уравнивать температуру. Значит и сливки должны быть комнатной, тем более, что нам же не нужно их до твёрдых пиков сбивать.
*Хаска
Чем слабее сливки взбиты (они должны увеличиться в объеме, но при этом течь с лопатки), тем легче их вмешать в шоколад.
*Maryka
Если сливки очень холодные вводить, то масса сразу охлаждается и затвердевает. Поэтому надо сливки потеплее делать. Только как? Заранее взбить?
*shoko11
Людмила, Светлана, никогда сливки для мусса дополнительно не охлаждаю, равно как и чашу/венчик. Сливки не взбиваю до хороших пиков, иначе потом тяжело смешивать.
*Loksa
Первыми надо взбить сливки и оставить на столе до выравнивания температуры. Хаска, Люда, будешь заливать глазурью может посмотришь температуру ее? Я буду заливать пироженки и тогда поиграю с температурой. У меня какао Барри и 33-32 градуса--это почти кисель. Хотела начинать заливать торт на 40С (понравилась густота), но решила дождаться 32, как в рецепте.
Я поняла вопрос со слоями мусса по цвету, это надо решить, я тоже верх ногами собираю в форму силиконовую. Может тогда в стаканчиках поменять слои=белый, молочный, темный?! Собиралась делать муссы по-очереди :girl-th:они довольно густые!




Ljna, да пока третий мусс готовишь-первый уже плюшка!




prona, 150 грамм мусса -это на слой торта?
*prona
Девочки, все вижу, вечером на все вопросы отвечу.
*Хаска
Наташа, у меня вопрос по глазури. Ты всегда делаешь ее в той последовательности, как написано в рецепте? Не пробовала смешать сах. песок, какао, хорошо перемешать, залить водой и проварить? Мне кажется так какао лучше разойдется и при процеживании через сито или органзу, меньше будет комков какао. У меня много какао не разошлось. Вернее заварилось комками и сколько не мешала(казалось, что уже однородная масса получилась) все равно при процеживании остались комочки какао.
Оксана, Loksa, буду заливать посмотрю при какой температуре будет это удобнее сделать.
Цитата: Loksa
prona, 150 грамм мусса -это на слой торта
да это на торт 18см в диаметре. Но мне кажется что это так малооооо. Тортик получается совсем не высокий. Всего 4 см без глазури.
*Ирина Ф
Наташа, вот Люда пишет, что низковатый тортик при диаметре 18 см, а можно увеличить количество мусса?
*prona
Цитата: Ljna

Maryka, поняла тебя) мусс мы сразу готовим три вида. поэтому неважно как собираем.
Сразу три вида будет очень тяжело. У нис степень схватываемости /застывания разная. Вы можете хоть три днямпо муссу готовить. Главное что б бисквит был готов до.
*Maryka
18 см - совсем небольшой диаметр, не забывайте ещё про три слоя бисквита по 0,5 см каждый.
*prona
Цитата: Хаска

А у меня и вопроса не возникло , когда собирала тортик в силиконе в верх ногами. Делала все сразу. Торт в кольце, тортик в силиконе и стаканчики. В силиконовой форме первым залила так же мусс из темного шоколада. А почему бы и нет? Какая разница? Или я что то не допонимаю?
Три шоколада в любой комбинации останеться три шоколода. Для желающих соблюсти классику белый мусс заливается в отдельные силиконовые ыормы , молочный под наклоном в стакан, а черный прямо (что бы была ровная поверхность)
Для примера

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.






Цитата: tsssssa

Стаканы пока подождут.
Ста4аны не ждут . Все делаем паралельно. У нас безотходное производство!
*Loksa
prona, так вот я приготовлю белый мусс для торта = залью верхний слой в силиконовую форму и в формы пирожных! Потом переверну верх ногами и белый мусс станет верхним слоем торта, а в стаканы то на низ надо шоколадный мусс! поэтому предлагаю не придерживаться очередности слоев в стаканах? :oops:карочь наоборот!




Канешно, если собирать все десерты в одинаковой последовательности, то проблема отпадает! Приготовили нижний мусс-залили низ в торте, стакане, кольца!
*Хаска
Цитата: Maryka
18 см - совсем небольшой диаметр, не забывайте ещё про три слоя бисквита по 0,5 см каждый.
Майя, так у меня с этими тремя бисквитами как раз и есть высота торта 4см.
*prona
Цитата: Ирина Ф

А, ни и ещё про сливки дополню-они должны быть не холодные, это точно. Когда мы мусс соединяем нужно уравнивать температуру. Значит и сливки должны быть комнатной, тем более, что нам же не нужно их до твёрдых пиков сбивать.
Не правильно!
Сливки берем из холодильника. Тару и венчики предварительно охлаждать не надо, если температура в помещении не зашкаливает.
Сливки комнатной температуры не взбивают. Если в помещении прохладно(до 22-23°), то их можно оставить на столе. Если теплее, то в холодильник.
Сливки взбиваем слегка и чем темнее шоколад, тем легче. До следов от венчика или чуть сильнее.
Любую массу принято охлаждать до 30° и только потом вводить сливки. В слишком теплой массе они начнут таять и масса перестанет бвть воздушной. Уравнивание температур происходит за счет смешивания 1/3 сливок с общей массой, а не за счет подогрева наших сливок.




Оксана, есть маленькие силиконовые формы? Залей в них.




По поводу высоты торта. Можно делать больше, но:
1. Торт не обязан быть высоким. Вспоминаем "Оперу".
2. Идеально когда в одном кусочке есть все текстуры и слои торта. От высокого торта вы сможете отколупать максимум 2 слоя.
3. Мы берем небольшие количества "на пробу".
4. Увеличить можно, но тогда может не хватить на пирожные и стаканы.
5. Торт с декором и глазурью около 1 кг. Вполне себе вес стандартного "еврика".
*Maryka
Цитата: Хаска

Майя, так у меня с этими тремя бисквитами как раз и есть высота торта 4см.
Ну, тогда действительно мало. Но евро-торты вроде и должны быть низкими, формы итальянские до 5 см высотой.
*prona
Глазурь. Делаю и в последовательности , указаной в рецепте и смешивая все сразу (кроме желатина и сливок). Мешаю очень энтенсивно.
Температуру и консистенцию определяю "на глаз". Тут и от температуры в помещении зависит, и от силы желатина (стандарт 180 блюм) и от вашей сноровки .




Светлана, ты пишешь, что делала на молочном, а потом, что охлаждала до 29° (белый). На каком ты делала?
На будующее :сливки взбивай меньше. С температурой массы можно игратся , но совсем чуть-чуть.
Если мусс быстро застывает, а мы не готовы, то прогреть микроволновку (пустую) до 30+ градусов и поставить миску с муссом туда.




Всем ответила?
*Хаска
У меня без глазури вес 650г. Очень видимо тоненькие слои бисквита. Вес одного бисквита 40-44г диаметром 16см.
*Loksa
Хаска, Людочка, я глазурь делала второй раз и поэтому заваривала какао по-другому алгоритму! Мама варила какао и мы смешивали его с сахаром, только после этого засыпали в горячее молоко! Можно часть сахара смешать, а часть заварить=если это критично! я перемешала какао с сахаром и высыпала его в кипяток-размешалось отлично, а на стадии сливок уже почти эмульсия была! Уж извините, но какао всегда с сахаром смешиваю, хоть со столовой ложкой. А что я одна варила какао в детстве? :girl_pardon:Стесняюсь спросить. Когда какао смешивают с сахаром, сахар разбивает комочки какао, потом сахар равномерно тает и ни каких комков. Хотя какао Барри и так в кипятке размешивается, но с сахаром то лучше. Сделайте две чашки какао и проверьте.




prona, Наташа, так я и залью торт верх ногами, маленькие формы верх ногами, а стаканчик не перевернешь. В стаканчике белый мусс будет внизу, если муссы делать по-очереди! Получается, что белый мусс для стаканчика готов, но мне надо сначала молочный сделать для перевернутых форм, залить, и отложить остаток молочного. Затем сделать шоколадный, залить его в перевертыши, а только после всех этих манипуляций заливать стаканы. Вот мы и боимся, что муссы первые застынут.
*prona
Цитата: Хаска

У меня без глазури вес 650г. Очень видимо тоненькие слои бисквита. Вес одного бисквита 40-44г диаметром 16см.
Если честно, то давно не взвешиваю торты. Сейчас просмотрела свои заметки (делала по 120 гр и дописала , что можно увеличить ), высота и общий вес не указан. Но судя по декору высота+- 4 см, а вес примерно кг.





Цитата: Loksa

Хаска, Людочка, я глазурь делала второй раз и поэтому заваривала какао по-другому алгоритму! Мама варила какао и мы смешивали его с сахаром, только после этого засыпали в горячее молоко! Можно часть сахара смешать, а часть заварить=если это критично! я перемешала какао с сахаром и высыпала его в кипяток-размешалось отлично, а на стадии сливок уже почти эмульсия была! Уж извините, но какао всегда с сахаром смешиваю,
В некоторых рецептах даже крахмал смешивают с сахаром. Не говоря о пектине и агаре. Так что и какао с сахаром чудесный вариант.
*tsssssa
Цитата: prona
Светлана, ты пишешь, что делала на молочном, а потом, что охлаждала до 29° (белый). На каком ты делала?
На будующее :сливки взбивай меньше. С температурой массы можно игратся , но совсем чуть-чуть.
Если мусс быстро застывает, а мы не готовы, то прогреть микроволновку (пустую) до 30+ градусов и поставить миску с муссом туда.
Если я где-то написала, что на молочном, извиняюсь. Делала на белом, конечно. Мусс не то, что быстро застывает, он стал массой, которая держит форму, при введении сливок. Налить его ровным слоем не было никакой возможности, только выложить из мешка и разровнять палеткой...
*prona
Цитата: Loksa

prona, так я и залью торт верх ногами, маленькие формы верх ногами, а стаканчик не перевернешь. В стаканчике белый мусс будет внизу, если муссы делать по-очереди!
Все муссы сразу (по одному) не получится. Или как минимум очень рисковано. Делай поэтапно и без лишних дерганий. Если в стакане или пирожном что-то будет не по классике- это авторское видение рецепта
В обычной ситуации вы будете делать что то одно+ остатки в стаканчики.
Мне важно что бы в первом рецепте вы полружились с английским кремом и подловили момент , когда сливки взбились именно для мусса. Ну и начали определятся в каком виде вам больше нравится десерт и начали подмечать ньюансы работы с ними.
*Loksa
Читала где-то в рецепте про такое смешивание крахмала, его кидали в горячую смесь-не помню чего. Но точно знаю, это делают тогда, когда есть риски выпадения в осадок и залипания на дне. Но я тогда не поняла почему, может нельзя было мешать, тогда все равно прилипнет?
prona, Наташа, так ты даешь добро на неправильные стаканчики :oops:утилизация все же?




О увидела ответ, пасиб!
*prona
Светлана, а какая температура дома? Какое % содержание шоколада?
В любом случае в слкдующий раз остуди его до 32-33°. Думаю, что будет легче работать.
*Loksa
Могу показать глазурь на другом торте

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Это у меня так получилось, когда я захотела добавить на проплешины боков. Я наносила от центра по спирали. Но обычная зеркала у меня получалась жиже. Глазурь вкусная, блестящая, ровная. Торт заморожен полностью, наносила быстро. Может потому что верх ровный? Она до середины боков ровным слоем легла, а потом потеки пошли. Я быстрее добавлять и тут же перестала лить. Хорошо сразу увидела. Охохо. Буду греть ее больше. Вот такой неудачный бочок, маскировка наше все.

*tsssssa
Цитата: prona
Светлана, а какая температура дома? Какое % содержание шоколада?
В любом случае в слкдующий раз остуди его до 32-33°. Думаю, что будет легче работать.
Наташа, дома было +26, шоколад Barry Calebaut, 25,9% какао масла. Спасибо тебе за советы!!!
*Ljna
у меня постоянно глазурь оставляет белые бока. не могу понять причину. может мало лью и она утекает в одну сторону
*Альбинка (Аля)
prona, Наташа, скажи плиз, можно английский крем варить на бане? Я так обычно делаю, когда готовлю такой мусс-он вроде называется ещё баварский? Так как боюсь получить омлет, да и пока у меня нет градусника (вот Дед Мороз должен принести)
*Loksa
Евгения, я поэтому велюр люблю больше, не хватило-навел еще, покрасил-без проблем. А глазури..... всегда мандраж нападает, когда надо перенести на подставку. Легче поливать обтекаемые формы.
*Rachel
.
*prona
Альбина, можно. Можно и в микре (но там хуже получается). Но это ж долго . Тряси деда мороза, что б быстрее нес




Муссы по этапам. Температура дома 22°. Все муссы остужала на водяной бане со льдом до температуры , указаной в рецепте. Перед тем, как мусс был готов все формы для заливки были на столе. Сливки взбивала и оставляла на столе. Между взбиванием и их вводом в мусс проходило меньше 10 минут.
Мусс с белым шоколадом держала при комнатной температуре. К стаканчикам изрядно подстыл. На молочном и черном держала в теплой микре. Мусс оставался в рабоче-текучем состоянии все время.
Все муссы были достаточно текучими. С молочным и черным я чуть чуть наклонила доску с кольцом и мусс закрыл всю поверхность. Для особо желающих можно увеличить количество мусса на 200 гр на слой. Но стаканы , пожалуйста, помельче!
P.S.

Выбрала сборку вниз головой, т. к посуды мыть меньше (миску и венчики от сливок не мыла, "ногу" то же, т. к каждый последующий шоколад был темнее предведущего.



Кастрюлька. Дно не скрябаем.
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Взбитые сливки
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Английский крем+шоколад+желатин
Чем темнее шоколад, тем гуще была масса
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Масса с белым шоколадом перед вводом сливок
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Торт. Первый слой
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Пирожное 15 гр+бисквит+20гр+бисквит+15 гр +бисквит. Высота 3.5см
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Стаканчики. Не забываем наклонять.
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.






Rachel, у тебя мало сообщений. Ты пробовала загрузить через галлерею ?




Цитата: Ljna

у меня постоянно глазурь оставляет белые бока. не могу понять причину. может мало лью и она утекает в одну сторону
Проверь качество желатина. Может быть слабый. Или рабочая температура глазури слишком высокая.
*Ljna
prona, желатин д-р оеткер, быстрорастворимый

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту