🔎

Жидкая пшеничная закваска Дж. Хамельмана

Категория: Хлеб на закваске
Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Ингредиенты

Первый день: начало разведения
цельнозерновая ржаная мука 140гр (1 стакан)
вода 175гр (2/3 стакана)
мед 5гр (0,5ч. л.)
второй день: две подкормки с интервалом 12 часов
предыдущая закваска 106гр (треть общего количества)
цельнозерновая ржаная мука 50гр (1/3 стакана)
пшеничная мука 50гр (1/3 стакана)
вода (32градуса) 125гр (1/2 стакана)
третий, четвертый, пятый день (по две подкормки с интервалом в 12 часов):
предыдущая закваска 106гр (треть от общего количества)
пшеничная мука 100гр (2/5 стакана)
вода (32 градуса) 125гр (1/2 стакана)

Способ приготовления

  • 1 день: Смешать ингредиенты, укрыть пленкой и оставить на созревание на 24 часа при температуре 24-27 градусов (я задаю 26-27 градусов).
  • 2 день: Хорошо перемешать ингредиенты, укрыть пленкой и оставить на созревание на 12 часов при температуре 24-27 градусов (я задаю 26-27 градусов). Повторить все через 12 часов.
  • 3,4,5 дни и далее: Хорошо перемешать ингредиенты, укрыть пленкой и оставить на созревание на 12 часов при температуре 24-27 градусов (я задаю 26-27 градусов). Повторять все через 12 часов, т. е. дважды в день. На шестой день ваша закваска должна быть готова к участию в выпечке хлеба.
  • Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана
  • Важно: день на пятый-шестой я перехожу на кормление в равных частях закваска/мука/вода: 106/106/106. Можно и 100/100/100, не критично. У Хамельмана закваска 125% гидратации, т. е. воды 125% от веса МУКИ в закваске. Мне просто неудобно пересчитывать закваску такой гидратации под свои рецепты. Поэтому я перехожу на закваску 100% гидратации, т. е. где воды столько же, сколько и муки, т. е. ровно пополам. Поэтому, если я куда-то бухнула, например, 250гр своей закваски, то без сложных подсчетов, а просто поделив пополам, я знаю, что я уже внесла в рецепт 125гр пшеничной муки и 125 гр воды и их надо вычесть из рецепта. Я не думаю, что это страшное преступление против закваски Хамельмана, тем более, что он в книге сам же дает преобразование этой жидкой в густую (еще более густую, чем моя - 60% гидратации) просто изменением количества добавляемой воды. Т. е. это с его точки зрения не проблема.
  • Далее, как старый тертый заквасочник,))) дам немного информации для понимания процесса и почему я сейчас выбрала эту от Хамельмана.
    • Я выращивала много заквасок. Разных и всяких. Все закваски хороши. Закваска Хамельмана мне показалась очень приятной тем, что у нее при выращивании во всех стадиях все одинаково. Не надо путаться с количествами, температурами и какой сегодня день выращивания (третий? пятый?). Действия повторяются совершенно одинаково по одному и тому же алгоритму. Отличается только день первый. Рабочая температура - от 24 градусов. У меня постоянно столько на кухне (термометр висит). Но, правда, начальную (при выращивании) задаю по верхней планке 26-27, чтобы процесс шел бурно). Советую и вам поискать где потеплее. Температура важна!! Ну, и да - волшебное, магическое влияние имени великого мастера-автора закваски не обошло меня стороной)))
    • Для старта культурам может использоваться миллион всяких присадок: мед, отруби, гороховая мука, солод и т. д. Но на самом деле достаточно просто нормальной муки и воды. Конечная станция у всех заквасок одинакова, хотя микробиологический "букет", конечно, отличается и дает свои, уникальные оттенки вкуса/аромата, которые неспециалисты обычно практически не различают))). Остальное - просто улучшение культурам стартовых условий, чтобы им было "вкусно".
    • Для выведения заквасок важна вода!! Я года два билась с ними на фильтрованной воде и ничего практически не получалось. Только одно объединяло все неполучившиеся попытки - вода. Грешу на нее. Подкинули идею - вероятно картридж с серебром был))). Сейчас ращу на обычной из-под крана, которой даю постоять в открытой емкости (чтобы испарился хлор, который угнетает любые микроорганизмы). И все с закваской нормально.
    • Рост закваски буквально сразу после ее заведения на ржаной муке пусть не обольщает вас. Это не то)). Это рост гнилостных и слизеобразующих бактерий. Отсюда и малоприятный запах массы. Это всегда происходит на начальной стадии. Потом они вымрут от смещения кислотности и уступят место ДК (диким дрожжам) и МКБ (молочнокислым бактериям).
    • Даже закваску, которая в следующей жизни будет пшеничной часто начинают со ржаной муки. Просто обсемененность ржаной муки (тем более цельной) обычно выше и есть в ней легко сбраживаемые сахара, которые "вкусны" для микроорганизмов, т. е. хороший старт. А потом перейдем на пшеничную муку.
    • Да, практически не растет дня до 4-5. Почти все закваски так себя вели (я их вырастила уйму, на самом деле, одного Калвеля закваску раз 10, не меньше))). Кормите упорно, выдерживайте температуру. Первый взрыв с малоприятным запахом, потом только накопление пузыриков в толще почти без движения вверх. Потом наступает момент, когда после очередной кормежки бах! Увеличение в 2 раза, а потом по нарастающей. Это норма.

Примечание

Если вы не будете ее держать в холоде и все такое - придется кормить каждые 12 часов по схеме. Это неудобно и накладно. Но Хамельман предлагает сократить число подкормок, чтобы не так все расточительно и более удобно для домашнего пекаря. Схема простая. Когда вы вырастили свою закваску и печете, к примеру, раз в неделю, в субботу. Поскольку в субботу утром вы будете месюкать тесто, то часть закваски, оставленная на развод - будет покормлена.

Итак:
суббота утро - покормили, оставили до вечера (до пика) и убрали в холодильник.
вторник утро - достали из холодильника, покормили, оставили до вечера (до созревания), убрали в холодильник
четверг утро - достали из холодильника, покормили, оставили до вечера (до созревания), убрали в холодильник
пятница вечер - достали из холодильника, покормили, оставили до утра субботы (до созревания) и утром замешиваем хлеб.

Да, излишки выбрасываются или используются куда угодно: хлеб, блины, тесто.
Существует способ немецких хлебопеков. Та называемая соленая закваска. При кормлении закваски в нее вносят соль в количестве ДО 2% от массы используемой МУКИ. Это позволяет сохранять закваску активной до 48 часов до замеса теста (обычный срок - часов 16). Соль не губит бактерии, но тормозит их деятельность.

Ну, дерзайте, кому интересно. Надеюсь, что кому-то реально интересно, и я не взорвала вам мозг окончательно))).

Поделиться…
*Альбина
Ната, ознакомилась с твоим опытом выведения закваски и вроде все просто. Забросила закваски из-за сложности поддержания температурного режима, да и хлеб стали употреблять гораздо меньше (главные едоки съехали - старшие сыновья, а младший очень редко ест хлеб). Может решусь-таки снова завести ее.
Что-то пропустила момент где ты закваску выкидываешь?
*Чучелка
Альбина,

Ну, когда выводишь - на следующую стадию переходит только треть, и при подкормках, если тебе некуда их пристроить.
*нинза
Наташа, я правильно поняла, что перед каждой выпечкой нужно ставить новую закваску? Старой (предыдущей) закваски не остаётся? Спасибо.
*Чучелка
нинза,

Как это не остается? Закваски могут жить годами. Их просто надо было кормить. Иначе они перекисают. Один раз выведешь/вырастишь и дальше только кормить. Как домашнего питомца.
*Иржи
Чучелка, Наташа, я вчера домашнего питомца на пике вечером убрала в холодильник, прошли сутки, мне Ее сейчас прокормить, и до утра на столе, а потом опять в холодильник?
*Чучелка
Иржи,

По идее - через день, т. е. завтра. Если речь идет просто о подкормках при хранении. Хамельман предлагает вечером во вторник, к примеру, убрать, а достать в четверг утром. Т. е. если ты вчера вечером убрала, то доставать должна завтра утром и до вечера на столе. Но если ты хочешь печь в ближайшее время (завтра, например), то - да, как ты и сказала: достань, дай согреться некоторое время (часок-другой), покорми и оставь до утра на столе.

Я же постоянно придерживалась принципа: 1:3 или 3:1. Запомнить легко. Т. е. покормил закваску и если выдержал 1 час при комнатной температуре, то убираем на 3 суток в холодильник. Если 3 часа при комнатной температуре, то 1 сутки можно хранить в холодильнике. Кормить только полностью согретую закваску.
*Иржи
Чучелка, Наташа, большущее спасибо!!
*Чучелка
Хлеб с грецкими орехами и изюмом от Дж. Хамельмана на его же закваске. Но, повторюсь, закваска в этом хлебе так же не принципиальна, поскольку материнской закваски для начала работы берется минимальное количество. В свзяи с этим ее вид ни на что не влияет. даже влажность ее мало на что влияет в таких количествах. Но в данном случае закваска именно та, которой посвящена тема:

Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Багеты на закваске Дж. Хамельмана:

Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

*ИннаТ.
Цитата: Чучелка
Я же постоянно придерживалась принципа: 1:3 или 3:1. Запомнить легко. Т. е. покормил закваску и если выдержал 1 час при комнатной температуре, то убираем на 3 суток в холодильник. Если 3 часа при комнатной температуре, то 1 сутки можно хранить в холодильнике. Кормить только полностью согретую закваску.
Можно вопрос. А выше было написано утром покормить и вечером в холодильник на 2 суток. Запуталась, держать при комнатной температуре все же час или до вечера?
*Чучелка
ИннаТ.,

Это два приема и оба имеют право на существование. Хамельман предлагает свой собственный «ритм» работы с закваской. Я привыкла к другому, предложенному другим известным пекарем. На мой взгляд Хамельмановская система приводит к некоторому перекисанию закваски. Вероятно это удачно для «кислых» ржаных хлебов, но не очень (на мой личный вкус) для пшеничных. При моем режиме работы с готовой закваской - она меньше накапливает кислоты.
*ИннаТ.
Спасибо, я и хотела уточнить, потому как ваш способ 1:3 мне больше понравился
*Svetlenki
Чучелка, Ната, а эта закваска поднимает у тебя хлеб? Сколько ты закваски берешь из расчета на булку из 500 граммов муки ХП ВС (всего, включая заквасочную муку)? И сколько дрожжей?

Тебе нравится аромат полученного хлеба? И главное - не кислит пшеничный хлеб?

Цитата: Чучелка
пшеничная мука
Ты какую муку для подкормки берешь?
*Чучелка
Svetlenki,

Закваски на пшеничный хлеб грамм в 500 муки беру 200гр (потому что плюс дрожжи). Дрожжи уменьшаю от рецептурных раза в 2 (пользуюсь прессованными). На этой чистой закваске печь не пробовала, потому что я люблю стабильность процесса (по времени изготовления) и вечно нет времени. Но сама закваска в банке очень активна, т. е. с чего ей не поднять хлеб. Просто это будет дольше, чем с добавкой дрожжей. И вот тут, наверное, и будет идти накопление кислотности, поэтому для пшеничного хлеба этого лучше не делать, а все-таки помочь хлебу прессованными дрожжами. Аромат хлеба хорош и не кислит. Так же добавляла в оладьи, блины - кислины нет. Но это, конечно, субъективный фактор, придется пробовать только на себе. Вон выше девочкам не хватает кислоты при максимальных параметрах стадии подкисления))).
*Svetlenki
Чучелка, Ната, спасибо. Отлично!

Цитата: Svetlenki
Ты какую муку для подкормки берешь?
Хлебопекарную? Нет наверное... Меня этот вопрос очень интересует

*Чучелка
Svetlenki,

Ой, забыла ответить. Любую беру. Обычную муку ВС, 1 сорта общего назначения, которая есть в наличии. Я по этому поводу вообще мало парюсь)).
*Чучелка
Опять багеты Рейнхарта, пересчитанные под 200гр закваски Хамельмана.

Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Зы: для Светы - не кислят совсем.
*Svetlenki
Цитата: Чучелка
Опять багеты Рейнхарта
Увидела вчера, восхитилась, улыбнулась, что для меня ЗЫ персонально написано... Но банально же писать «красивые багеты», да? Но так как их красота у меня не выходила из головы, пришла - пишу. Ната, восхитительные багеты! Обожаю тонкокорые! Я буду гордиться, если научусь печь такие!

Чучелка,

какой марки духовка, колись? Модель помнишь? Пар подает?



*Чучелка
Svetlenki,

*Шаркает ножкой*))): искреннее спасибо за похвалу. В эти добавила немного манитобы и зря: прямо резиновые))).




Духовка Электролюкс с паром. Не хватает мне температуры, прям не могу. У нее потолок 230. С паром/конвекцией, конечно, это немало, но мне мало!)))
*Svetlenki
Цитата: Чучелка
У нее потолок 230. С паром/конвекцией, конечно, это немало, но мне мало!)))
Ната, а для какого хлеба мало? Мне на ум только ржаные, пшенично-ржаные приходят

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения