Жидкая пшеничная закваска Дж. Хамельмана

Категория: Хлеб на закваске
Жидкая пшеничная закваска Дж. Хамельмана

Ингредиенты

Первый день: начало разведения
цельнозерновая ржаная мука 140гр (1 стакан)
вода 175гр (2/3 стакана)
мед 5гр (0,5ч. л.)
второй день: две подкормки с интервалом 12 часов
предыдущая закваска 106гр (треть общего количества)
цельнозерновая ржаная мука 50гр (1/3 стакана)
пшеничная мука 50гр (1/3 стакана)
вода (32градуса) 125гр (1/2 стакана)
третий, четвертый, пятый день (по две подкормки с интервалом в 12 часов):
предыдущая закваска 106гр (треть от общего количества)
пшеничная мука 100гр (2/5 стакана)
вода (32 градуса) 125гр (1/2 стакана)

Способ приготовления

  • 1 день: Смешать ингредиенты, укрыть пленкой и оставить на созревание на 24 часа при температуре 24-27 градусов (я задаю 26-27 градусов).
  • 2 день: Хорошо перемешать ингредиенты, укрыть пленкой и оставить на созревание на 12 часов при температуре 24-27 градусов (я задаю 26-27 градусов). Повторить все через 12 часов.
  • 3,4,5 дни и далее: Хорошо перемешать ингредиенты, укрыть пленкой и оставить на созревание на 12 часов при температуре 24-27 градусов (я задаю 26-27 градусов). Повторять все через 12 часов, т. е. дважды в день. На шестой день ваша закваска должна быть готова к участию в выпечке хлеба.
  • Жидкая пшеничная закваска Дж. Хамельмана
  • Важно: день на пятый-шестой я перехожу на кормление в равных частях закваска/мука/вода: 106/106/106. Можно и 100/100/100, не критично. У Хамельмана закваска 125% гидратации, т. е. воды 125% от веса МУКИ в закваске. Мне просто неудобно пересчитывать закваску такой гидратации под свои рецепты. Поэтому я перехожу на закваску 100% гидратации, т. е. где воды столько же, сколько и муки, т. е. ровно пополам. Поэтому, если я куда-то бухнула, например, 250гр своей закваски, то без сложных подсчетов, а просто поделив пополам, я знаю, что я уже внесла в рецепт 125гр пшеничной муки и 125 гр воды и их надо вычесть из рецепта. Я не думаю, что это страшное преступление против закваски Хамельмана, тем более, что он в книге сам же дает преобразование этой жидкой в густую (еще более густую, чем моя - 60% гидратации) просто изменением количества добавляемой воды. Т. е. это с его точки зрения не проблема.
  • Далее, как старый тертый заквасочник,))) дам немного информации для понимания процесса и почему я сейчас выбрала эту от Хамельмана.
    • Я выращивала много заквасок. Разных и всяких. Все закваски хороши. Закваска Хамельмана мне показалась очень приятной тем, что у нее при выращивании во всех стадиях все одинаково. Не надо путаться с количествами, температурами и какой сегодня день выращивания (третий? пятый?). Действия повторяются совершенно одинаково по одному и тому же алгоритму. Отличается только день первый. Рабочая температура - от 24 градусов. У меня постоянно столько на кухне (термометр висит). Но, правда, начальную (при выращивании) задаю по верхней планке 26-27, чтобы процесс шел бурно). Советую и вам поискать где потеплее. Температура важна!! Ну, и да - волшебное, магическое влияние имени великого мастера-автора закваски не обошло меня стороной)))
    • Для старта культурам может использоваться миллион всяких присадок: мед, отруби, гороховая мука, солод и т. д. Но на самом деле достаточно просто нормальной муки и воды. Конечная станция у всех заквасок одинакова, хотя микробиологический "букет", конечно, отличается и дает свои, уникальные оттенки вкуса/аромата, которые неспециалисты обычно практически не различают))). Остальное - просто улучшение культурам стартовых условий, чтобы им было "вкусно".
    • Для выведения заквасок важна вода!! Я года два билась с ними на фильтрованной воде и ничего практически не получалось. Только одно объединяло все неполучившиеся попытки - вода. Грешу на нее. Подкинули идею - вероятно картридж с серебром был))). Сейчас ращу на обычной из-под крана, которой даю постоять в открытой емкости (чтобы испарился хлор, который угнетает любые микроорганизмы). И все с закваской нормально.
    • Рост закваски буквально сразу после ее заведения на ржаной муке пусть не обольщает вас. Это не то)). Это рост гнилостных и слизеобразующих бактерий. Отсюда и малоприятный запах массы. Это всегда происходит на начальной стадии. Потом они вымрут от смещения кислотности и уступят место ДК (диким дрожжам) и МКБ (молочнокислым бактериям).
    • Даже закваску, которая в следующей жизни будет пшеничной часто начинают со ржаной муки. Просто обсемененность ржаной муки (тем более цельной) обычно выше и есть в ней легко сбраживаемые сахара, которые "вкусны" для микроорганизмов, т. е. хороший старт. А потом перейдем на пшеничную муку.
    • Да, практически не растет дня до 4-5. Почти все закваски так себя вели (я их вырастила уйму, на самом деле, одного Калвеля закваску раз 10, не меньше))). Кормите упорно, выдерживайте температуру. Первый взрыв с малоприятным запахом, потом только накопление пузыриков в толще почти без движения вверх. Потом наступает момент, когда после очередной кормежки бах! Увеличение в 2 раза, а потом по нарастающей. Это норма.

Примечание

Если вы не будете ее держать в холоде и все такое - придется кормить каждые 12 часов по схеме. Это неудобно и накладно. Но Хамельман предлагает сократить число подкормок, чтобы не так все расточительно и более удобно для домашнего пекаря. Схема простая. Когда вы вырастили свою закваску и печете, к примеру, раз в неделю, в субботу. Поскольку в субботу утром вы будете месюкать тесто, то часть закваски, оставленная на развод - будет покормлена.

Итак:
суббота утро - покормили, оставили до вечера (до пика) и убрали в холодильник.
вторник утро - достали из холодильника, покормили, оставили до вечера (до созревания), убрали в холодильник
четверг утро - достали из холодильника, покормили, оставили до вечера (до созревания), убрали в холодильник
пятница вечер - достали из холодильника, покормили, оставили до утра субботы (до созревания) и утром замешиваем хлеб.

Да, излишки выбрасываются или используются куда угодно: хлеб, блины, тесто.
Существует способ немецких хлебопеков. Та называемая соленая закваска. При кормлении закваски в нее вносят соль в количестве ДО 2% от массы используемой МУКИ. Это позволяет сохранять закваску активной до 48 часов до замеса теста (обычный срок - часов 16). Соль не губит бактерии, но тормозит их деятельность.

Ну, дерзайте, кому интересно. Надеюсь, что кому-то реально интересно, и я не взорвала вам мозг окончательно))).

*Альбина
Ната, ознакомилась с твоим опытом выведения закваски и вроде все просто. Забросила закваски из-за сложности поддержания температурного режима, да и хлеб стали употреблять гораздо меньше(главные едоки съехали - старшие сыновья, а младший очень редко ест хлеб). Может решусь-таки снова завести ее.
Что-то пропустила момент где ты закваску выкидываешь?
*Чучелка
Альбина,

Ну, когда выводишь - на следующую стадию переходит только треть, и при подкормках, если тебе некуда их пристроить.
*нинза
Наташа, я правильно поняла, что перед каждой выпечкой нужно ставить новую закваску? Старой (предыдущей) закваски не остаётся? Спасибо.
*Чучелка
нинза,

Как это не остается? Закваски могут жить годами. Их просто надо было кормить. Иначе они перекисают. Один раз выведешь/вырастишь и дальше только кормить. Как домашнего питомца.
*Иржи
Чучелка, Наташа, я вчера домашнего питомца на пике вечером убрала в холодильник, прошли сутки, мне Ее сейчас прокормить, и до утра на столе, а потом опять в холодильник?
*Чучелка
Иржи,

По идее - через день, т. е. завтра. Если речь идет просто о подкормках при хранении. Хамельман предлагает вечером во вторник, к примеру, убрать, а достать в четверг утром. Т. е. если ты вчера вечером убрала, то доставать должна завтра утром и до вечера на столе. Но если ты хочешь печь в ближайшее время (завтра, например), то - да, как ты и сказала: достань, дай согреться некоторое время (часок-другой), покорми и оставь до утра на столе.

Я же постоянно придерживалась принципа: 1:3 или 3:1. Запомнить легко. Т. е. покормил закваску и если выдержал 1 час при комнатной температуре, то убираем на 3 суток в холодильник. Если 3 часа при комнатной температуре, то 1 сутки можно хранить в холодильнике. Кормить только полностью согретую закваску.
*Иржи
Чучелка, Наташа, большущее спасибо!!
*Чучелка
Хлеб с грецкими орехами и изюмом от Дж. Хамельмана на его же закваске. Но, повторюсь, закваска в этом хлебе так же не принципиальна, поскольку материнской закваски для начала работы берется минимальное количество. В свзяи с этим ее вид ни на что не влияет. даже влажность ее мало на что влияет в таких количествах. Но в данном случае закваска именно та, которой посвящена тема:

Жидкая пшеничная закваска Дж. Хамельмана

Жидкая пшеничная закваска Дж. Хамельмана

Багеты на закваске Дж. Хамельмана:

Жидкая пшеничная закваска Дж. Хамельмана

*ИннаТ.
Цитата: Чучелка
Я же постоянно придерживалась принципа: 1:3 или 3:1. Запомнить легко. Т. е. покормил закваску и если выдержал 1 час при комнатной температуре, то убираем на 3 суток в холодильник. Если 3 часа при комнатной температуре, то 1 сутки можно хранить в холодильнике. Кормить только полностью согретую закваску.
Можно вопрос. А выше было написано утром покормить и вечером в холодильник на 2 суток. Запуталась, держать при комнатной температуре все же час или до вечера?
*Чучелка
ИннаТ.,

Это два приема и оба имеют право на существование. Хамельман предлагает свой собственный "ритм" работы с закваской. Я привыкла к другому, предложенному другим известным пекарем. На мой взгляд Хамельмановская система приводит к некоторому перекисанию закваски. Вероятно это удачно для "кислых" ржаных хлебов, но не очень (на мой личный вкус) для пшеничных. При моем режиме работы с готовой закваской - она меньше накапливает кислоты.
*ИннаТ.
Спасибо, я и хотела уточнить, потому как ваш способ 1:3 мне больше понравился
*Svetlenki
Чучелка, Ната, а эта закваска поднимает у тебя хлеб? Сколько ты закваски берешь из расчета на булку из 500 граммов муки ХП ВС (всего, включая заквасочную муку)? И сколько дрожжей?

Тебе нравится аромат полученного хлеба? И главное - не кислит пшеничный хлеб?

Цитата: Чучелка
пшеничная мука

Ты какую муку для подкормки берешь?
*Чучелка
Svetlenki,

Закваски на пшеничный хлеб грамм в 500 муки беру 200гр (потому что плюс дрожжи). Дрожжи уменьшаю от рецептурных раза в 2 (пользуюсь прессованными). На этой чистой закваске печь не пробовала, потому что я люблю стабильность процесса (по времени изготовления) и вечно нет времени. Но сама закваска в банке очень активна, т. е. с чего ей не поднять хлеб. Просто это будет дольше, чем с добавкой дрожжей. И вот тут, наверное, и будет идти накопление кислотности, поэтому для пшеничного хлеба этого лучше не делать, а все-таки помочь хлебу прессованными дрожжами. Аромат хлеба хорош и не кислит. Так же добавляла в оладьи, блины - кислины нет. Но это, конечно, субъективный фактор, придется пробовать только на себе. Вон выше девочкам не хватает кислоты при максимальных параметрах стадии подкисления))).
*Svetlenki
Чучелка, Ната, спасибо. Отлично!

Цитата: Svetlenki
Ты какую муку для подкормки берешь?

Хлебопекарную? Нет наверное... Меня этот вопрос очень интересует

*Чучелка
Svetlenki,

Ой, забыла ответить. Любую беру. Обычную муку ВС, 1 сорта общего назначения, которая есть в наличии. Я по этому поводу вообще мало парюсь)).
*Чучелка
Опять багеты Рейнхарта, пересчитанные под 200гр закваски Хамельмана.

Жидкая пшеничная закваска Дж. Хамельмана
Зы: для Светы - не кислят совсем.
*Svetlenki
Цитата: Чучелка
Опять багеты Рейнхарта

Увидела вчера, восхитилась, улыбнулась, что для меня ЗЫ персонально написано... Но банально же писать "красивые багеты", да? Но так как их красота у меня не выходила из головы, пришла - пишу. Ната, восхитительные багеты! Обожаю тонкокорые! Я буду гордиться, если научусь печь такие!

Чучелка,

какой марки духовка, колись? Модель помнишь? Пар подает?


*Чучелка
Svetlenki,

*Шаркает ножкой*))): искреннее спасибо за похвалу. В эти добавила немного манитобы и зря: прямо резиновые))) .




Духовка Электролюкс с паром. Не хватает мне температуры, прям не могу. У нее потолок 230. С паром/конвекцией, конечно, это немало, но мне мало!)))
*Svetlenki
Цитата: Чучелка
У нее потолок 230. С паром/конвекцией, конечно, это немало, но мне мало!)))

Ната, а для какого хлеба мало? Мне на ум только ржаные, пшенично-ржаные приходят
*Чучелка
Svetlenki,

Ржаные в первую очередь. Я вот периодически под ржаные дровяную кочегарю. Вот там жаааар! Ух! какой он духовитый и классный получается - ваще!
*Svetlenki
Цитата: Чучелка
Ржаные в первую очередь. Я вот периодически под ржаные дровяную кочегарю. Вот там жаааар! Ух! какой он духовитый и классный получается - ваще!

Ну после дровяной тебе духовку будет ох как сложно подобрать! Во всяком случае бытовую. Ну это я так думаю Я даже не представляю, какая температура в дровяной печи там. 350? 400?
*Чучелка
Svetlenki,

Я пеку ржаной хлеб на 350 . А максимум там (в смысле, проградуировано) до 500.
*P_NATA
Чучелка, здравствуйте! Очень меня заинтересовал этот способ выведения закваски! Спасибо за то, что донесли его широким народным массам! :rose:Подскажите, пожалуйста, - для ВЫВЕДЕНИЯ нужна пшеничная цельнозерновая мука, или же высший сорт хорошего качества?
*Чучелка
P_NATA,

Пшеничная мука обычная, высший сорт. Вот ржаная именно цельнозерновая - у нее выше обсемененность.
*P_NATA
Чуча, спасибо Вам за быстрый ответ! Буду пробовать вывести!..
*Чучелка
Ну вот и Хамельмановские багеты подоспели на его закваске:
🔗
*Маруся
Ната, ах какие багеты! А пузырьков то сколько!
Сразу же захотелось вывести эту закваску

у меня сейчас в холодильнике только "вечная" живет

*Тришка
Цитата: Чучелка
подоспели
Красота , Ната, дай кусманчик !
*Чучелка
Маруся,

Закваска не имеет особого значения. Ее во всех практически рецептах Хамельмана берется грамм 15. Первой стадией всегда идет "опара" на этой закваске. Поэтому ни тип, ни даже влажность принципиального значения не имеет. Вкусно будет с любой. Хотя аромат, конечно, у каждой уникальный.
*Чучелка
Я опять в процессе выращивания закваски Хамельмана. У меня в данный момент день 2-й. Вся таблица кормлений в первом посте.

День первый. Только замешано, 24 часа при 25 градусах и первые признаки зашевелившейся жизни - в толще появились газовые пузырьки)). Поднятия ноль.
🔗
🔗
🔗

Второй день. Только вымешала, взяв от первого замеса необходимое количество согласно таблице (в 9 утра). Выдерживаю при 26 градусах. В 21.00 покажу (во втором дне кормёжка каждые 12 часов, т. е. в 21.00 будет второе), но уже подъем массы более чем в 2,5 раза. Радоваться рано, хотя понятно, что жизнь кипит. Однако, микрофлоре ещё расти и расти.

🔗
*Svetlenki
Чучелка, Ната, про запахи еще рассказывай, пожалуйста.

И еще, изменение цвета ты замечаешь?
*Чучелка
Svetlenki,

Запах после первых 24 часов- прелый. Бывает прям отвратный, напоминающий фекальный, но сейчас прелых листьев. Цвет пока никак не меняется. На фото после второго замешивания кажется светлее - она и есть светлее: добавка 50гр пшеничной муки.
*Svetlenki
Отличная идея с тонкой резиночкой для обозначения уровня. Гениальная я бы сказала. Никогда бы не додумалась! Так не люблю делать пометки карандашом! приспособилась клеить скотч, на котором можно писАть, делала на нем пометки, потом забываешь, где какая и на какую надо ориентироваться.
*Чучелка
Svetlenki,

Светка, так уже почти все делают! Тебе на глаза просто не попадалось!))




Второй день, вечер. Рост после первого кормления второго дня, перед повторным (во втором дне, напомню, как и в последующие кормежка каждые 12 часов, но ржаная и пшеничная пополам. В третьем и последующем - пшеничная мука). А вот и рост за эти 12 часов при 26 градусах. Примерно в 2,5 раза. Запах начал смещаться в сторону кисломолочности, прелость с йогуртом, на вкус - кислая. Но этот рост - это не то, что нам надо. Это в основном слизеобразующие и гнилостные бактерии "газуют". Микрофлора начнет смещаться в другую сторону, под воздействием кислоты эти "нехорошие" начнут вымирать и такой пышный рост прекратится пока не наберут силу дикие дрожжи.

🔗

Третий день, утро. Картина перед первым кормлением третьего дня. А вот и иллюстрация того, что те "нехорошие" вымирают. Поднятие есть, но довольно никакое. Кисломолочка начала бушевать - яркий запах йогурта, кислая на вкус. Покормлена пшеничной мукой (напоминаю, с тертьего дня только пшеничная идет в подкормку) и ушла тусить на 12 часов при 26 градусах.

🔗

*Чучелка
Третий день, вечер. Вот это нога уже у кого надо нога)). Начался рост диких дрожжей. Запах именно йогуртно-дрожжевой. После замеса новой порции - медово-цветочный. На вкус кислая. Но без горечи. И нужно учитывать, что закваска жидкая в результате подъем в широкой посуде сложнее и сильнее накапливается кислота.

🔗

🔗
*Svetlenki
Цитата: Чучелка
На вкус кислая.

Урааа!!! Наш человек! Я три раза писАла, потом стирала пару сообщений назад, чтобы ты пробовала на вкус и рассказывала. А то еще наругаешься на меня, как это - пробовать бушующее нечто

Цитата: Чучелка
И нужно учитывать, что закваска жидкая в результате подъем в широкой посуде сложнее и сильнее накапливается кислота.

Что-то не поняла. Нужно узкую посудину или широкую, в связи с этим обстоятельством?

Цитата: Чучелка
После замеса новой порции

Ты блендером пробиваешь?

Температуру так и выдерживаешь 26 градусов?
*Чучелка
Svetlenki,

Как это - наругаюсь?? Я не умею)).

Не, посудину любую какая есть. Необязательно узкую и высокую. Просто учитывать, что чем шире - тем тяжелее жидкому тесту подниматься.

Держу при 26 градусах, блендером не пользуюсь. Просто вилкой. Тесто все равно очень жидкое, смешивается элементарно. Но! Сначала обязательно отмеряю воду, потом в нее кладу закваску. И тщательно размешиваю. Потом уже муку. Не составляет никакого труда.
*Чучелка
Сегодня пятый, последний день выведения. Закваска имеет приятную, не чрезмерную кислинкой, живёт уже при 25 градусах, чтобы сильно не буянила, но все равно успевает за 12 часов подняться и опасть. На фото не пик поднятия, конечно, а стадия уже опадания. Пик поднятия виден на банке, остались отметины около цифры 800. То есть она сейчас дает поднятие в два с половиной раза. Сегодня утром первый раз покормила в соотношении один к одному. Я перевожу на стопроцентную влажность все жидкие закваски. Не думаю, что это причинит большой вред закваске Хамельмана. Она почти идентичной влажности, К тому же мне удобнее пересчитывать рецепты, зная, что воды и муки в моей закваске пополам.

🔗

А это иллюстрации того, как даже перемешанная закваска сильно насыщена газами. Микрофлора работает вовсю. Закваска жидкая, перемешана вилкой перед кормлением, только после этого влита в необходимую порцию воды. И при этом она вся плавает на поверхности.

🔗
*Новичок_я
я вот не поняла, убирать в холодильник на пике зачем? она в холодильнике еще дозреет и осядет, по идее
*Чучелка
Новичок_я,

Ты про какой именно момент?
*Новичок_я
Цитата: Чучелка
суббота утро - покормили, оставили до вечера (до пика) и убрали в холодильник.

от этот
*Чучелка
Новичок_я,

Это Хамельман так описывает алгоритм работы со своей закваской. Опасть - опадет, конечно, но процессы дальнейшие будут идти очень медленно.

Я обычно использую принцип 1:3 или 3:1. Т. е. 1 час брожения при комнатной - 3 суток храним в холодильнике. 3 часа брожения при комнатной - 1 сутки в холодильнике.
*Чучелка
Сладкий хлеб с использованием закваски Хамельмана. Тот самый, с апельсиновой цедрой. Закваска тут не подъемная сила, а вкусовое дополнение. Буханка на 400гр. Вылезла из ведра Панасоника.
🔗
*Svetlenki
Цитата: Чучелка
Сладкий хлеб

Сразу пронеслась мысль: "Спасибо, Ната, что не показала бутерброд!" Мякиш обалденный

Цитата: Чучелка
Закваска тут не подъемная сила, а вкусовое дополнение

Мне почему-то кажется, что еще будет влиять на сохранение свежести хлебушка. Если не съедят и не положишь в морозилку, свистни, как он черствел или не черствел Но вряд ли, конечно, что-то останется от такого хлеба в воскресенье.
*Чучелка
Svetlenki,

Останется и легко, ты не представляешь степени зажратости моих домочадцев!)) Мне тоже кажется, что некая резиновость, а не крошливость, что часто бывает со сдобой, должна присутствовать. Закваски пошло 200 гр, она 100% влажности. Перекармливала трижды за сутки (чтобы почти ушла во вкусе накопленная кислота) и потом только пустила в выпечку. Кислоты в хлебе нет. Совсем.
*Svetlenki
Цитата: Чучелка
Останется и легко, ты не представляешь степени зажратости моих домочадцев!

А я думала, что это у меня только все так непросто... Фух, отлегло! Будем считать, что это комплимент семейному кулинару. Так закормили, что уже и хлебом не объедаются.

Цитата: Чучелка
Перекармливала трижды за сутки (чтобы почти ушла во вкусе накопленная кислота) и потом только пустила в выпечку. Кислоты в хлебе нет. Совсем.

Для меня это самое сложное... Куда остатки сбрасывать. Ты наверное курочкам скармливаешь?
*Чучелка
Svetlenki,

Ты проницательна!))) Ага, курам. В кастрюлю с пищевыми остатками закидываю, там еще и перебродит все, потом кипячу к вечеру и курам.)) Кормлю, кстати, недорогой мукой 1 сорта. Поэтому раньше и выбрасывала спокойно - не жалко. Тем более, что стандартная кормежка - 1 раз в сутки. Это перед выпечкой так изголяюсь. Не люблю кислину.

Постоянное количество закваски - 100гр воды и муки. Закваски - когда грамм 50, когда меньше (что на стенках осталось). Поэтому это все либо уходит на хлеб/оладьи, либо выбрасывается, но цена вопроса - 100гр муки 1 сорта. Стоит рублей 60 за 2 кг.
*Чучелка
Света, несу тебе кусочки, порезанные от той самой буханки вчера: резиновенькие и некрошащиеся. Хлебу двое суток. Сегодня утром тоже резала - такие же. Ну, не на столько как хлеб классического французского типа, но для хорошо сдобного хлеба прямо-таки очень. Сама видишь ровненькие срезы без отломов и лохматости:

🔗
*Svetlenki
Ната, ну, а все таки, если сравнивать, хлеб с добавлением закваски медленнее черствеет, чем хлеб по тому же рецепту без нее? На примере этого хлебушка? Или нет значительной разницы?

Мякиш - кружева-кружева.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *




Поиск по сайту