Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Жидкая пшеничная закваска Дж. Хамельмана

Категория: Хлеб на закваске
Жидкая пшеничная закваска Дж. Хамельмана

Ингредиенты

Первый день: начало разведения
цельнозерновая ржаная мука 140гр (1 стакан)
вода 175гр (2/3 стакана)
мед 5гр (0,5ч. Л.)
второй день: две подкормки с интервалом 12 часов
предыдущая закваска 106гр (треть общего количества)
цельнозерновая ржаная мука 50гр (1/3 стакана)
пшеничная мука 50гр (1/3 стакана)
вода (32градуса) 125гр (1/2 стакана)
третий, четвертый, пятый день (по две подкормки с интервалом в 12 часов):
предыдущая закваска 106гр (треть от общего количества)
пшеничная мука 100гр (2/5 стакана)
вода (32 градуса) 125гр (1/2 стакана)

Способ приготовления

  • 1 день: Смешать ингредиенты, укрыть пленкой и оставить на созревание на 24 часа при температуре 24-27 градусов (я задаю 26-27 градусов).
  • 2 день: Хорошо перемешать ингредиенты, укрыть пленкой и оставить на созревание на 12 часов при температуре 24-27 градусов (я задаю 26-27 градусов). Повторить все через 12 часов.
  • 3,4,5 дни и далее: Хорошо перемешать ингредиенты, укрыть пленкой и оставить на созревание на 12 часов при температуре 24-27 градусов (я задаю 26-27 градусов). Повторять все через 12 часов, т. Е. дважды в день. На шестой день ваша закваска должна быть готова к участию в выпечке хлеба.
  • Жидкая пшеничная закваска Дж. Хамельмана
  • Важно: день на пятый-шестой я перехожу на кормление в равных частях закваска/мука/вода: 106/106/106. Можно и 100/100/100, не критично. У Хамельмана закваска 125% гидратации, т. Е. воды 125% от веса МУКИ в закваске. Мне просто неудобно пересчитывать закваску такой гидратации под свои рецепты. Поэтому я перехожу на закваску 100% гидратации, т. Е. где воды столько же, сколько и муки, т. Е. ровно пополам. Поэтому, если я куда-то бухнула, например, 250гр своей закваски, то без сложных подсчетов, а просто поделив пополам, я знаю, что я уже внесла в рецепт 125гр пшеничной муки и 125 гр воды и их надо вычесть из рецепта. Я не думаю, что это страшное преступление против закваски Хамельмана, тем более, что он в книге сам же дает преобразование этой жидкой в густую (еще более густую, чем моя - 60% гидратации) просто изменением количества добавляемой воды. Т. Е. это с его точки зрения не проблема.
  • Далее, как старый тертый заквасочник,))) дам немного информации для понимания процесса и почему я сейчас выбрала эту от Хамельмана.
    • Я выращивала много заквасок. Разных и всяких. Все закваски хороши. Закваска Хамельмана мне показалась очень приятной тем, что у нее при выращивании во всех стадиях все одинаково. Не надо путаться с количествами, температурами и какой сегодня день выращивания (третий?пятый?). Действия повторяются совершенно одинаково по одному и тому же алгоритму. Отличается только день первый. Рабочая температура - от 24 градусов. У меня постоянно столько на кухне (термометр висит). Но, правда, начальную (при выращивании) задаю по верхней планке 26-27, чтобы процесс шел бурно). Советую и вам поискать где потеплее. Температура важна!! Ну, и да - волшебное, магическое влияние имени великого мастера-автора закваски не обошло меня стороной)))
    • Для старта культурам может использоваться миллион всяких присадок: мед, отруби, гороховая мука, солод и т. Д. Но на самом деле достаточно просто нормальной муки и воды. Конечная станция у всех заквасок одинакова, хотя микробиологический "букет", конечно, отличается и дает свои, уникальные оттенки вкуса/аромата, которые неспециалисты обычно практически не различают))). Остальное - просто улучшение культурам стартовых условий, чтобы им было "вкусно".
    • Для выведения заквасок важна вода!! Я года два билась с ними на фильтрованной воде и ничего практически не получалось. Только одно объединяло все неполучившиеся попытки - вода. Грешу на нее. Подкинули идею - вероятно картридж с серебром был))). Сейчас ращу на обычной из-под крана, которой даю постоять в открытой емкости (чтобы испарился хлор, который угнетает любые микроорганизмы). И все с закваской нормально.
    • Рост закваски буквально сразу после ее заведения на ржаной муке пусть не обольщает вас. Это не то)). Это рост гнилостных и слизеобразующих бактерий. Отсюда и малоприятный запах массы. Это всегда происходит на начальной стадии. Потом они вымрут от смещения кислотности и уступят место ДК (диким дрожжам) и МКБ (молочнокислым бактериям).
    • Даже закваску, которая в следующей жизни будет пшеничной часто начинают со ржаной муки. Просто обсемененность ржаной муки (тем более цельной) обычно выше и есть в ней легко сбраживаемые сахара, которые "вкусны" для микроорганизмов, т. Е. хороший старт. А потом перейдем на пшеничную муку.
    • Да, практически не растет дня до 4-5. Почти все закваски так себя вели (я их вырастила уйму, на самом деле, одного Калвеля закваску раз 10, не меньше))). Кормите упорно, выдерживайте температуру. Первый взрыв с малоприятным запахом, потом только накопление пузыриков в толще почти без движения вверх. Потом наступает момент, когда после очередной кормежки бах! Увеличение в 2 раза, а потом по нарастающей. Это норма.

Примечание

Если вы не будете ее держать в холоде и все такое - придется кормить каждые 12 часов по схеме. Это неудобно и накладно. Но Хамельман предлагает сократить число подкормок, чтобы не так все расточительно и более удобно для домашнего пекаря. Схема простая. Когда вы вырастили свою закваску и печете, к примеру, раз в неделю, в субботу. Поскольку в субботу утром вы будете месюкать тесто, то часть закваски, оставленная на развод - будет покормлена.

Итак:
суббота утро - покормили, оставили до вечера (до пика) и убрали в холодильник.
вторник утро - достали из холодильника, покормили, оставили до вечера (до созревания), убрали в холодильник
четверг утро - достали из холодильника, покормили, оставили до вечера (до созревания), убрали в холодильник
пятница вечер - достали из холодильника, покормили, оставили до утра субботы (до созревания) и утром замешиваем хлеб.

Да, излишки выбрасываются или используются куда угодно: хлеб, блины, тесто.
Существует способ немецких хлебопеков. Та называемая соленая закваска. При кормлении закваски в нее вносят соль в количестве ДО 2% от массы используемой МУКИ. Это позволяет сохранять закваску активной до 48 часов до замеса теста (обычный срок - часов 16). Соль не губит бактерии, но тормозит их деятельность.

Ну, дерзайте, кому интересно. Надеюсь, что кому-то реально интересно, и я не взорвала вам мозг окончательно))).

Альбина
Ната, ознакомилась с твоим опытом выведения закваски и вроде все просто. Забросила закваски из-за сложности поддержания температурного режима, да и хлеб стали употреблять гораздо меньше(главные едоки съехали - старшие сыновья, а младший очень редко ест хлеб). Может решусь-таки снова завести ее.
Что-то пропустила момент где ты закваску выкидываешь?
Чучелка
Альбина,

Ну, когда выводишь - на следующую стадию переходит только треть, и при подкормках, если тебе некуда их пристроить.
нинза
Наташа, я правильно поняла, что перед каждой выпечкой нужно ставить новую закваску? Старой (предыдущей) закваски не остаётся? Спасибо.
Чучелка
нинза,

Как это не остается? Закваски могут жить годами. Их просто надо было кормить. Иначе они перекисают. Один раз выведешь/вырастишь и дальше только кормить. Как домашнего питомца.
Иржи
Чучелка, Наташа, я вчера домашнего питомца на пике вечером убрала в холодильник, прошли сутки, мне Ее сейчас прокормить, и до утра на столе, а потом опять в холодильник?
Чучелка
Иржи,

По идее - через день, т. Е. завтра. Если речь идет просто о подкормках при хранении. Хамельман предлагает вечером во вторник, к примеру, убрать, а достать в четверг утром. Т. Е. если ты вчера вечером убрала, то доставать должна завтра утром и до вечера на столе. Но если ты хочешь печь в ближайшее время (завтра, например), то - да, как ты и сказала: достань, дай согреться некоторое время (часок-другой), покорми и оставь до утра на столе.

Я же постоянно придерживалась принципа: 1:3 или 3:1. Запомнить легко. Т. Е. покормил закваску и если выдержал 1 час при комнатной температуре, то убираем на 3 суток в холодильник. Если 3 часа при комнатной температуре, то 1 сутки можно хранить в холодильнике. Кормить только полностью согретую закваску.
Иржи
Чучелка, Наташа, большущее спасибо!!
Чучелка
Хлеб с грецкими орехами и изюмом от Дж. Хамельмана на его же закваске. Но, повторюсь, закваска в этом хлебе так же не принципиальна, поскольку материнской закваски для начала работы берется минимальное количество. В свзяи с этим ее вид ни на что не влияет. даже влажность ее мало на что влияет в таких количествах. Но в данном случае закваска именно та, которой посвящена тема:





Багеты на закваске Дж. Хамельмана:



ИннаТ.
Цитата: Чучелка
Я же постоянно придерживалась принципа: 1:3 или 3:1. Запомнить легко. Т. Е. покормил закваску и если выдержал 1 час при комнатной температуре, то убираем на 3 суток в холодильник. Если 3 часа при комнатной температуре, то 1 сутки можно хранить в холодильнике. Кормить только полностью согретую закваску.
Можно вопрос. А выше было написано утром покормить и вечером в холодильник на 2 суток. Запуталась, держать при комнатной температуре все же час или до вечера?
Чучелка
ИннаТ.,

Это два приема и оба имеют право на существование. Хамельман предлагает свой собственный "ритм" работы с закваской. Я привыкла к другому, предложенному другим известным пекарем. На мой взгляд Хамельмановская система приводит к некоторому перекисанию закваски. Вероятно это удачно для "кислых" ржаных хлебов, но не очень (на мой личный вкус) для пшеничных. При моем режиме работы с готовой закваской - она меньше накапливает кислоты.
ИннаТ.
Спасибо, я и хотела уточнить, потому как ваш способ 1:3 мне больше понравился
Svetlenki
Чучелка, Ната, а эта закваска поднимает у тебя хлеб? Сколько ты закваски берешь из расчета на булку из 500 граммов муки ХП ВС (всего, включая заквасочную муку)? И сколько дрожжей?

Тебе нравится аромат полученного хлеба? И главное - не кислит пшеничный хлеб?

Цитата: Чучелка
пшеничная мука

Ты какую муку для подкормки берешь?
Чучелка
Svetlenki,

Закваски на пшеничный хлеб грамм в 500 муки беру 200гр (потому что плюс дрожжи). Дрожжи уменьшаю от рецептурных раза в 2 (пользуюсь прессованными). На этой чистой закваске печь не пробовала, потому что я люблю стабильность процесса (по времени изготовления) и вечно нет времени. Но сама закваска в банке очень активна, т. Е. с чего ей не поднять хлеб. Просто это будет дольше, чем с добавкой дрожжей. И вот тут, наверное, и будет идти накопление кислотности, поэтому для пшеничного хлеба этого лучше не делать, а все-таки помочь хлебу прессованными дрожжами. Аромат хлеба хорош и не кислит. Так же добавляла в оладьи, блины - кислины нет. Но это, конечно, субъективный фактор, придется пробовать только на себе. Вон выше девочкам не хватает кислоты при максимальных параметрах стадии подкисления))).
Svetlenki
Чучелка, Ната, спасибо. Отлично!

Цитата: Svetlenki
Ты какую муку для подкормки берешь?

Хлебопекарную? Нет наверное... Меня этот вопрос очень интересует

Чучелка
Svetlenki,

Ой, забыла ответить. Любую беру. Обычную муку ВС, 1 сорта общего назначения, которая есть в наличии. Я по этому поводу вообще мало парюсь)).
Чучелка
Опять багеты Рейнхарта, пересчитанные под 200гр закваски Хамельмана.


Зы: для Светы - не кислят совсем.
Svetlenki
Цитата: Чучелка
Опять багеты Рейнхарта

Увидела вчера, восхитилась, улыбнулась, что для меня ЗЫ персонально написано... Но банально же писать "красивые багеты", да? Но так как их красота у меня не выходила из головы, пришла - пишу. Ната, восхитительные багеты! Обожаю тонкокорые! Я буду гордиться, если научусь печь такие!

Чучелка,

какой марки духовка, колись? Модель помнишь? Пар подает?


Чучелка
Svetlenki,

*Шаркает ножкой*))): искреннее спасибо за похвалу. В эти добавила немного манитобы и зря: прямо резиновые))) .




Духовка Электролюкс с паром. Не хватает мне температуры, прям не могу. У нее потолок 230. С паром/конвекцией, конечно, это немало, но мне мало!)))
Svetlenki
Цитата: Чучелка
У нее потолок 230. С паром/конвекцией, конечно, это немало, но мне мало!)))

Ната, а для какого хлеба мало? Мне на ум только ржаные, пшенично-ржаные приходят
 [1] 2 3 4 5 6 Вперед ►

Новые рецепты

Новый рецепт
Новые сообщения
Новые вопросы
Читают сейчас




Регистрация | Забыли пароль?Закрыть