Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)

Категория: Рыбные блюда
Кухня: еврейская
Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)

Ингредиенты

Рыба речная свежая (карп, судак, толстолобик, щука) 1 шт (около 2 кг)
Свекла 2 средние
Морковь 2 средние
Лук репчатый 4 средние
Яйцо куриное 2 шт
Хлеб белый 100 грамм
Соль по вкусу
Перец черный по вкусу

Способ приготовления

  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Хочу представить наш семейный вариант знаменитого еврейского блюда - фаршированной рыбы (гефилте фиш). Я видела, конечно, вот этот замечательный рецепт, но мой, хотя и идентичен по набору продуктов, все же отличается по способу разделки рыбы и ее варки.
  • Одним словом, вариантов фаршированной рыбы, как и вариантов борща, много не бывает.
  • Итак, приступим:
  • 1.
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Начнем с выбора рыбы. Конечно, классика - это карп. Честно говоря, он самый вкусный. Но посмотрите (верхнее фото), какая рыба широкая, бокастая. Фаршировать ее неудобно, куски получаются слишком большие. Очень хорош и удобен для фарширования судак. Щука также имеет удачную для фарширования форму, но все мои бабушки и с маминой и с папиной стороны сходились во мнении, что щука пахнет тиной и поэтому брали ее только в крайнем случае. Сегодня мы будем фаршировать судака (нижнее фото). Но поскольку он немного суховат, в фарш для сочности и сладости добавим немного мяса карпа.
  • 2.
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Судака потрошим, чистим, удаляем глаза и жабры и быстро промываем холодной водой. Долго не полощем, чтобы не набрал лишней воды.
  • Отрезаем голову (ни в коем случае не выбрасываем!) и нарезаем поперек кусочками шириной примерно в 3 см.
  • Плавники не удаляем, а аккуратно прорезаем. Осторожно, очень колючие!
  • Вот, готово.
  • 3.
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Карпа разделываем на филе. Нам понадобится кусочек филе - грамм 300, а также плавники, хребет и хвост. Остальное потом пожарим.
  • 4.
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Теперь самый трогательный момент - вырезание филе из спинки. Нужен небольшой острый нож.
  • Втыкаем нож около позвонка, ведем вверх вдоль остистых отростков.
  • Затем аккуратно поворачиваем нож и ведем вдоль кожи рыбы, стараясь ее не прорезать.
  • Затем снова поворачиваем нож, ведем его вдоль ребер и заканчиваем в том месте, где начали.
  • Вот такой должен вырезаться аккуратный кусочек
  • 4.
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Кусочки рыбы ближе к хвосту вырезаем вот так. Также пытаемся вырезать филе из самого хвоста и из головы рыбы
  • 5.
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)Рыбное филе (включая и филе карпа) прокручиваем на мясорубке с добавлением репчатого лука (2 средние головки - когда чистим - верхнюю коричневую шелуху не выбрасываем!) и вымоченной в воде белой булки. Добавляем яйца, соль, перец (не жалейте) и как следует вымешиваем до липкости. Если фарш получился очень тугой, можно добавить немножко холодной воды.
  • 6.
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Начинаем готовить бульон. Морковь и свеклу чистим и нарезаем кружочками, лук оставляем в шелухе и нарезаем крупными ломтиками.
  • 7.
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Берем большую кастрюлю (у мамы - на 6 литров). На дно кастрюли выкладываем свеклу, сверху - морковку и последним слоем - лук и луковую шелуху, которая осталась от луковичек, использованных в фарш. Наливаем холодной воды чуть меньше половины кастрюли и ставим на огонь.
  • 8.
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Тем временем, фаршируем нашу рыбку - заполняем те места, откуда вырезали филе. Расправляем в пальцах кусок рыбы и руками набиваем фарш. Руки надо постоянно смачивать водой - фарш очень липкий. Не забываем про голову и хвост. Хвост плотно не набивайте, а то при варке кожа порвется. Если остался фарш - можно налепить тефтелек.
  • 9.
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)Бульон закипел. Его надо как следует посолить и крепко поперчить. Закладываем в бульон рыбу - сперва косточки и плавники от карпа, затем порционные куски и сверху - голову и тефтельки. После укладки каждого слоя даем бульону закипеть и только тогда выкладываем следующий. Верхний слой практически бульоном не покрыт. Сейчас - последний момент, когда можно долить кипятка, если показалось, что воды маловато. Но не переборщите! Не волнуйтесь, верхние слои тоже проварятся. Особо нервные могут аккуратно перевернуть голову и тефтельки в середине варки.
  • 10.
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)Даем бульону закипеть и варим без крышки при сильном кипении около 40 минут. Внимание - бульон должен действительно кипеть. Никакое "чуть заметное шевеление" или "шептание" тут не годится. Именно кипение, чтобы бульон хорошо уварился, а верхние куски приготовились на парУ. Вот, готово.
  • 11.
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Даем рыбе остыть и красиво выкладываем ее на блюдо, стараясь не повредить кусочки. У нас рыба немного переварилась и недостаточно остыла и при перекладывании ребрышки отвалились от спинки. Но, по идее, не должны. Украшаем кусочками морковки, выловленными из бульона.
  • 12.
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Аккуратно через ситечко заливаем рыбу бульоном и ставим в холодильник. Подаем на следующий день и непременно с красным хреном. Желе должно застыть, оно очень красивое и вкусное!
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)
  • Еврейская фаршированная рыба (рецепт нашей семьи)

Блюдо рассчитано на

много

Время приготовления:

3-4 часа

Примечание

Да, это блюдо не вписывается в современный ритм жизни.
В семье моей прабабушки его готовили практически каждую пятницу - к праздничному субботнему обеду.
Бабушка готовила его на все праздники и семейные застолья, несмотря на то, что раздобыть свежую рыбу в те времена было особым аттракционом. Но дедушка с этим справлялся виртуозно.
Мама готовит редко, даже не каждый год.
А я вообще сама ни разу не делала, мои мужчины не оценили это блюдо а затевать такую возню ради вялого "ну, ничего так" мне обидно.
Но семейные рецепты надо ценить, бережно хранить, стараться готовить и передать детям и внукам. Поэтому мама и устроила мне мастер-класс, которым я поделилась с вами. Ручки на фото - мамины, самые красивые и ласковые!

Подарить
*metel_007
Светлана, я первая на вашу рыбку, любим все рыбное, утащила в закладки, спасибо!
*SvetaI
metel_007, Олечка, спасибо, угощайся!
*ШуМахер
Здорово! У меня так свекровь так делает гифелте фиш Но я предпочитаю именно бескостный вариант, либо отдельными кусочками, либо цельной рыбиной
*Olga VB
Вот уж сколько хозяек, столько и борщей фаршированных рыб
У меня фаршированная рыба всегда получается в ярко рубиновом желе. Конечно, это не самый классический способ, но зато очень красивый. И не менее вкусный.
Предпочитаю карп со щукой. А чтоб не было запаха тины, щуку можно предварительно подержать в холодном молоке.
Но я не часто так заморачиваюсь, предпочитаю ленивые способы, - либо просто карпа варю в овощах по такому же принципу, либо тефтельками какую-то другую рыбу. Кстати, тефтельками и морская рыба хорошо получается, типа трески, хека.
Спасибо, Светочка, что напомнила.
Летом-то мы карпа так часто варим, а вот зимой тефтельки очень кстати. Пора бы сделать
*ang-kay
Светочка, зачетная рыбка. Я раньше часто щуку фаршировала, снимая с нее "чулок". Но никогда не видела варианты со свеклой. Давно не делала. Спасибо за твой вариант)
*Lerele
SvetaI, какая красота!!!! Очень здорово!!!
У меня бабушка делала и так, и без косточек, как же это было вкусно!!
Мамочке спасибо!!!
*SvetaI
ШуМахер, Olga VB, ang-kay, Lerele, девочки, спасибо, что заглянули!
Тефтельками я тоже люблю. Просто это - такой праздничный, торжественный вариант. Чтобы поразить всех гостей до глубины души
*Exocat
Спасибо за рецепт. Бабушка моего первого мужа делала такую рыбу, было очень вкусно, но в те времена я не записала рецепт. А потом спросить было уже не у кого.
*OlgaGera
Светлана, спасибо за рецепт Так делала моя сестра. Один в один.
А я только ела.
Эх... аж запах и вкус почуяла. Готовить вряд ли буду... а там.... кто знает
Нужно напросится в гости
*Таньча
Цитата: OlgaGera
Нужно напросится в гости
И меня с собой прихвати! Никогда не решусь повторить, но очень люблю. Подруга так готовила, у нее в гостях и отрывалась. Света, отличный мастер-класс! Мама молодец!
*SvetaI
Exocat, OlgaGera, Таньча, как здорово, что вы любите такую рыбку! Надо мне собраться с духом и самостоятельно совершить этот подвиг Тогда всех в гости позову!
*lettohka ttt
SvetaI, Шикарная рыбка! Спасибо ! Унесла в закладки.
*kil
Чудесный рецепт и очень хорошо описан и подан. Никогда не ела подобных блюд, хотя карпа обожаю и заливное из судака делаю. Наверное это вкусно.
*nila
SvetaI, Светлана, спасибо тебе и твоей мамочке за воспоминания детства! Читала рецепт и прям окунулась в мамин дом, где на праздничном столе всегда стояла ее фаршированная рыбка! У нас это было не будничное блюдо, но на каждый праздник или ДР всегда мамочка делала подобную рыбку.
Она у нее получалась бесподобная, и все родственники и друзья ждали эту фаршированную рыбу.
У меня тоже записан в моей старой тетрадочке мамин рецепт, помню писала под диктовку мамочки. Но готовила я эту рыбку всего пару раз, муж не рыбная душа, и так же, как и у тебя
Цитата: SvetaI
затевать такую возню ради вялого "ну, ничего так" мне обидно.
Хотя.... разбередила душу.... надо бы приготовить!
Мамин рецепт чуть отличается от твоего, но очень похож! Правда мама всегда делала без костей и плавников. Просто снимала кожу одним целым куском, потом в него заворачивала фарш, фаршировала голову и обжаривала это на сковородке. И только потом складывала на овощную подушку, косточки и плавники. Обязательно, мама подчеркнула, к овощам добавить укроп и петрушку.
А в фарш, вместо размоченной белой булки, мама мне настоятельно рекомендовала добавлять перемолотое печенье. Лук можно спассировать.
Рыбка получалась очень вкусная, и обычно после праздничного застолья ничего на блюде не оставалось, кроме головы. И на следующе утро у нас с отчимом было соревнование, кто быстрее отхватит эту голову. А потом с удовольтвием подбирали ту овощную подушку, которая осталась на дне кастррУльки.
Светочка, ниче что я тут влезла со своими воспоминаниями, и своими дополнениями? Если че, то подотру
*SvetaI
lettohka ttt, kil, спасибо, мне очень приятно!
Рыба по вкусу не похожа на обычную заливную, варка в овощах придает особый аромат и сладость.
nila, Хорошо, что ты
Цитата: nila
влезла со своими воспоминаниями
Всегда очень интересно, как из одних и тех же продуктов можно приготовить по-разному. Мне кажется, у твоей мамы рыба получалась другая, чем наша, но не сомневаюсь, что очень-очень вкусная! Выкладывай свой рецепт, а то здесь затеряется. Вот и повод будет приготовить
А рыбья голова - это всегда был приз хозяйке. Проводив всех гостей, прибрав и помыв посуду, можно спокойно сесть и потихонечку разбирать руками, без церемоний, обсасывать все косточки и наслаждаться вкусом и покоем




Мой папа прочитал этот рецепт и вспомнил:
У них в семье в отваре от фаршированной рыбы иногда варили картошку. Получалось очень вкусно. И называлось фиш-картопля. Этакое еврейско-украинское блюдо.

*Кастелян
Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе "Лучший рецепт недели"
*SvetaI
Какая приятная неожиданность! Спасибо, Шеф!
Мама будет очень рада
*Kapet
SvetaI, поздравляю! Достойный рецепт, красивое исполнение, описание, и иллюстрации!
*gala10
Светлана, поздравляю с медалькой!
*OlgaGera
SvetaI, поздравляю с медалькой!
*lettohka ttt
Светлана, поздравляю с медалькой и победой!
*Триехидна
Спасибо за красивый рецепт!
*SvetaI
Kapet, gala10, OlgaGera, lettohka ttt, Триехидна, спасибо, ребята!
Я очень-очень рада, что вам понравился этот рецепт!

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту