Белевская пастила в дегидраторе Lequip D5 Eco

gawala, Галя, на моей уже опасно далеко ехать, боюсь встанет и...

gawala, Галя, на моей уже опасно далеко ехать, боюсь встанет и...

Не, ну я так не играю. В кое веки я тут в сентябре и огромным урожаем яблок..
Но предложение в силе.

Не, ну я так не играю.

Галь, соблазняй их, соблазняй. И я подтянусь до кучи

Галь, соблазняй их, соблазняй. И я подтянусь до кучи

Ну тв можешь в любой момент просто приехать и даже яблоки не тащить на горбу, а так, десяток в сумку кинуть.. но ведь не едешь же и кувшин твой тебя ждёт. Че я зря его через две границы перла?

Получу на след. неделе, попробую и скажу впечатление. Не понравится – бумага тоже есть

Че я зря его через две границы перла?

Не зря. Жди меня.

Не зря. Жди меня.

Уточни в каком году...

Светлана, будем ждать результата.

Уточни в каком году...

В этом точно

В этом точно

Время пошло

Называется аквафаба

когда-то делала на ней, но на своей, после варки нута. Для девочки, которой нельзя яйца. Получилась тонкая, я её рулончиком скатывала. Где-то в теме фото было.



Наврала про рулетик). Т. е. он был, но не помню, на белках или без.
А вот эта на аквафабе:

Кстати, попробуйте лён. А вдруг вам понравится. Обычное льняное полотно.

Постилу обыкновенно наливаютъ на рамы, обтянутая холстомъ; наливать должно не толще пальца, вымазавь сначала холстъ медомъ.

Ну, будем считать, что почти получилось, зелёных яблок оказалось маловато, пришлось добить сливой, а склейку и обмазку целевом из нее сделать, НО... к зубам уже не липнет, в блин не сминается, хотя жуется ещё не совсем так, как хотелось бы, но уже ПОЧТИ хорошо. Рядом три пластиночки груши, ее даже склеивать не стал, хотя по итогам на удивление не плохо, жестковато на фоне яблока, но сразу не сырая, ни к рукам, ни к зубам не липнет, при этом рвется, а не ломается. В общем ПРОДОЛЖАЕМ это очень интересно)))

Евгений, ну отлично все. На вид красивая и воздушная пастила.
Вы только имейте виду, что из одного и того же сорта, но собранного в разное время, получается разная пастила. Из зелёных- одна из созревших -другая, а из подлежавших -третья. И такое тоже бывает.

Не настолько сложно ее делать.
Из одной груши я не делала. У меня нет десертных груш, только винные. Но добавляла в пюре яблочное. Мне не понравилось. Груши с зернышками мелкими, пришлось протирать через сито пару раз. Да и вкуса они никакого не дали. Я предпочитаю дополнять сливой, черешней, вишней, абрикосами. Ну если тему просто полистаете, то и с шоколадом делала и со свеклой и после соковарки из жмыха, но с наполнителями, вишня, абрикос и шпинат. Разноцветная такая пастила..
Экспериментируйте.!

Груши с зернышками мелкими, пришлось протирать через сито пару раз.

Ой не говорите, у меня два сорта груши, но каменистых клеток и там и там просто УЖАС сколько, я пюре через сито не протираю, благословенный ШНЕК, хоть и лет ему уже не знаю сколько, но из яблок пюре идеальное, а из груш... аж на дно ёмкости с соком оседает потом слой этой самой крупы, и никакое сито не ловит, сделал как есть ибо уже сил не было что-то другое делать, а выбросить жалко))) Фаворитку вот жду первый урожай... 2 груши висят, это новенькая – третья))), а так... поищу по знакомым у кого зимний сорт яблок не созрел ещё и ещё попробую

Евгений, да вы сильно,-то не старайтесь, скоро съёмные яблоки пойдут, зимние сорта.. чего из недозрелых делать. Ну если только руку набить и глаз наметать..
Если в МО. живете приезжайте ко мне за яблоками, у меня падают всякие разные.

Если в МО. живете приезжайте ко мне за яблоками, у меня падают всякие разные.

Спасибо, вот прям приятно, но я с Урала к сожалению... Руку набить – да, а ещё как бы это, вот начало получаться и зуд в одном месте

Евгений, Урал.. здорово и далеко. Я только в Челябе была в командировке, но на машине. Красиво...
Зуд.. гы- гы.. Этот не зуд, это пастиломания. Это как наркотик, начав ее делать, остановиться невозможно..

начало получаться и зуд в одном месте

Евгений, пополнил ряды пастильных маньяковнаркоманов

Этот не зуд, это пастиломания. Это как наркотик, начав ее делать, остановиться невозможно..

Ага, у меня уже сушилку чуть не отжали, собак без вкусняшек весь из себя несчастный, пока перерыв насушил ему одну загрузку)))

Евгений, пополнил ряды пастильных маньяковнаркоманов

Ну я это, бочком скраешку...

Евгений, все сначала бочком и с краешку, а потом уши не оттянешь.
Добро пожаловать в мир Пастилы!

Ну я это, бочком скраешку...

смешной ты Жень, я тоже думала что бочком да с краешку, а теперь у меня при слове яблоки, аж руки тянутся к сушилке

Силявка, Елена,
Яблоки вас ждут. Предложениеив силе.

Отлично. Набьете постепенно руку и будете не глядя ее делать. В общем, с почином!

Галина, вот Ваши слова оказались пророческими... Я уже столько пастилы наваяла...? Есть не успеваем...?
Но зато – УРА!!! – у меня стал стабильно получаться именно нежный бисквитик.
Теперь не пойму, в чем была моя ошибка, когда пастила склеивалась и липла к зубам. Это что было – недовзбито?
ПС. И всё же – теплое пюре взбивается лучше и стабильнее.? Теперь пока взбиваю пюре с сахаром – ставлю свой Кукинг Шеф на 35°С. Добавляю белки, и продолжаю взбивать без подогрева. Прям суперская масса получается!
ППС. Может быть об этом уже писали, но... Правда не реально изучить более 300 страниц.?

A.lenka, Елена,
Я тоже люблю взбиаать именно теплую массу.
Я и так и сяк пробовала. Все таки из тёплой массы лучше получается.

Всем доброго дня. Пришли мои силиконовые коврики в сеточку, вырезала их по размеру поддона. Есть нюанс – из-за своей толщины и негибкости коврики не прикрывают бортов, т. е. если чем-то не проложить, то пастила прилипает к бортам поддона. Рамка у меня точно по внутреннему периметру. Поэтому пришлось изворачиваться. Пока идеального варианта нет, сейчас в сушилке стоит с проложенной силиконизированной бумагой, посмотрим.

Но сам «сетчатый силикон» работает отлично. Нисколько не увеличивает времени сушки, пропускает воздух и влагу, прекрасно отходит от пастилы и хорошо споласкивается.

Делала пастилу из обычных кислосладких Jonagold, Jonared и ранних Golden Delicious. Без пектина и без спускания сока – и работа над ошибками: с пектином и после соковыпускания. Разница на снимке : )




Но – что приятно – вкус отличный в т. ч. и у маленькой пастилки : )

У меня мб дурацкий вопрос: как вы запекаете яблоки?

У меня получается, что часть яблок уже разваливается в духовке, а часть еще твердая. Приходится выгребать ложкой уже пропеченные и ждать «опоздавших». В крайних случаях прогонять отдельные упрямые личности через микроволновку. Это нормально?

Я запекаю целиком на поддонах с небольшой добавкой воды на поддон. Духовка газовая. Ставлю поддон на камень для пиццы, чтобы не подгорало снизу. Температура запекания по градуснику 220-230. По времени меньше 1.5 часов на полный поддон (2.5 – 3 кг яблок) не получается, это вот минимум. Это все правильно или где ошибка?

Светлана,
Про запекание.
Температура высоковата, 180-200 максимум. Яблоки лучше порезать на половинки. А зачем лишняя вода в поддоне? Или яблоки не сочные и подгорают?
Камень для пиццы даёт лишний жар. Уменьшать температуру надо все таки.
Про время.
У меня час в электро духовке.
Все зависит от яблок.
Про коврики.
Все таки лучше бумаги ничего нет. Никаких лишних телодвижений. Но если результат устраивает, то и отлично.
Не стесняйтесь пастилу всю обмазывать суфле, вкуснее будет. Прям рукой по бокам... Только не переборщите.
А пастила у вас отличная

Галя, спасибо! первый раз запекала – подгорело (антоновка). Еле отдраила духовку, решила подстраховаться. Мне почему-то показалось, что этот камень для пиццы работает, как когда-то кирпич в духовке – берет на себя жар. Сейчас не подгорает, хотя если яблоки сладкие и разварились, то – если не вытащить вовремя – получается яблочная карамель, т. е. сахар из яблок в какой-то момент «горит» и карамелизируется.

У Вас запекаются одновременно? нет остающих?

Попробую в ближайшее время с разрезанными яблоками, а то очень долго с целыми... мб будут вместе доходить.

Я грешу на газовую духовку. Вижу, как там по-разному углы и середина нагреваются... а ведь новая...

И снова – как же я благодарна Вам и девочкам за все подробные советы.

Светлана, у меня по разному бывает. Все от яблок зависит. С одного дерева, а запекаются и так и сяк. Но у меня мощнейший блендер и ему без разницы, если и не совсем пропеченое попадется. Там все равно масса нагревается до 60 град. Если я планируют проиграть через сито, т. е целые яблоки, то дозапекаю, если вдруг не готово.10 минут никакой роли не сыграют. На вкуса пастилы этот не отразится.
С оазрезаными яблоками удобнее после запекания работать. Я еще и середину вырезают.
Кстати, полистайте тему, есть фото штучки для очистки кожуры и удаления сердцевины. Это вообще песня. Быстро. Но я использую для очистки кожуры этот прибор только для покупных яблок. А если мне надо удалить только сердцевину, то удаляю только её. В общем я думаю, вы понимаетето чем речь, чет я мысли стала выражать зигзагообразно.

Блендер у меня тоже ок, все рубит. В ближайшие дни попробую убрать камень... мб это действительно он рассекает жар неровно. Все остальное уже как-то понятно по технологии, а это вот еще недоделанный момент : )

И еще одно. Когда взбиваются яблоки без сахара (но с пектином) уже перед отправкой в сушилку – сколько надо по времени? читала, что взбивают и 12 минут... это нормально – много – неважно? С сахаром – 5-6, а без? имею в виду момент до введения белков.

И у меня яблочной массы без сахара на поднос идет не меньше 1050-1100г... Плюс добавить для обмазки... Считаю в целом не меньше 1200 г на поднос. Поднос у меня не пластмассовый, а стальной, вот как на снимке (если это имеет значение).

Светлана, пектин я добавляют только випокупные яблоки, точнее квитин. Но ч добавляют его в массу и доволу эту массу до 70 град. и варю буквально 3-4 минуты, чтобы квитин начал работать.
Про взбивание.
6 минут с сахаром. На мой взгляд можно без сахара слегка повзбивать, пару минут, Поом сахар и 6 минут и потом белок и еще 6 минут.
Цифры условные. Иногда и меньше по времени получается, масса уже хорошая и пышная, но я все таки стараюсь выдерживать время взбивпния.
Сахар я сразутв дежу кидаю. Он у нас мелкий продаётся, так что процесс идет хорошо. В общем по настроению. Иногда чуть без сахара, потом добавляя ну ак-то так. разницы особой нет.
Про поддоны
У меня вторая сушилках с инфраротом и такими подонами.
Но я не люблю на них сушить, если честно. Использую только, когда много массы и надо две сушилки брать. как правило идет только один поддон в работу.
У меня первая сушилка с пластиковыми поддонами.
Мне теперь понятно почему столько массы у вас уходит на поддон. Они больше пластиковых. Но все равно у меня рамка и масса никуда не убегает из металлических поддонов, хоть она и для пластиковых поддонов.

О! спасибо! теперь понятно, почему мне нужно больше массы... это просто другие поддоны : ) а то я уже мучалась недоумением : ))) У нас продается только с такими, думала купить и пластмассовые – но нет, не поставляют. И торговое название сушилки у нас другое – Counter Intelligence, хотя все та же модель южнокорейской фирмы.

Со сладкими яблоками мне по вкусу сахар не нужен, по калориям получается одинаково, считать ли антоновку с ее 52 ккал плюс сахар или сразу сладкие яблоки с их 82 ккал и без сахара... Но для взбивания разница ощутимо есть – яблоки становятся пышнее, белее, но не такими белыми, как с сахаром, да и сама масса на этом этапе (после сцеживания сока) визуально более плотная. После сушки – одно и то же, к счастью : )

Светлана, больше-больше эти поддоны, на 1 см с каждой стороны..
Чего эти калории теперь считать? Вкусно же!

Очень вкусно : )

Но калории тоже важны : )

Помню, как в самом начале на белевской пастиле были как раз эти заветные 62 ккал. А теперь на упаковке белевской пастилы без сахара (!) ставят уже 212 ккал... ну вот откуда они их берут, если состав «яблоки – белки» даже без пектина?

А на «не диетических» выставляют уже под 300 ккал...

Так что – только своими какируками : )

Светлана, калорийность своей пастилы легко можно посчитать.

Так я уже : ) на сладких и кисло-сладких получается порядка 62-82 ккал. Поэтому и не пойму, как можно получить на тех же продуктах 212 ккал. Как у хлеба или несладкого печенья.

Так я уже : ) на сладких и кисло-сладких получается порядка 62-82 ккал. Поэтому и не пойму, как можно получить на тех же продуктах 212 ккал. Как у хлеба или несладкого печенья.

Ну вот так и можно.. Считать не умеют правильно
Студенты, одно им слово..

Так ведь было на упаковках 62 ккал : ) что-то мне кажется, там резкие изменения в технологическом процессе при масштабировании производства : ) ввели фигню какую-то и их обязали пересчитать : )))

Так ведь было на упаковках 62 ккал : ) что-то мне кажется, там резкие изменения в технологическом процессе при масштабировании производства : ) ввели фигню какую-то и их обязали пересчитать : )))

Вот хорошо, что у нас ее в про даже нет. И прочитать негде. А свою делаем да едим с удовольствием. Правда, сейчас не делаю. На Исторической нахожусь. Яблок в саду полно, но увы.. раздаю яблоки желающими.

Я на нее подсела на мед. диете после операции. И очень меня устраивало, что это низкокалорийный продукт, хоть и не дешевый. Возила. Мужа подсадила. А тут такая засада с изменением калоража. Теперь только своя : ) Ваш рецепт мне прямо свет в окне : )

Вот сейчас муж отправляется в поход за новой порцией яблочек – а сушилка досушивает очередную пробу пастильного пера. Заказываю свежий агар-агар для мармелада из сцеженого сока. Нашла рецепт домашнего пектина из сердцевинок и кожуры... Пора открывать безотходное производство : )))

Lafinur, Светлана, своя не в какое сравнение не идет с покупной.

Да!

Галя, огромное спасибо за Ваше терпение и чудесные советы : ) и всем-всем девочкам (и мальчикам) в теме!

Светлана, да не за что. Главное, что все получается и вкусно!

грешу на газовую духовку.

Lafinur, Светлана, я вообще запекаю в пятилитровой кастрюльке (ну нет у меня подходящего противня) в газовой духовке и ничего не подгорает и пропекается, в процессе перемешиваю яблоки. Температуру ставлю 180 максимум 200 градусов и ни чего не горит. Были и антоновка и сладкие яблоки.

О! поделитесь подробностями, пжл:
- сколько входит в кастрюлю яблок (хотя бы примерно);
- режете мелко, типа на четвертинки?;
- воду доливаете на дно?
- нет проблем, что нижние уже в пену, а верхние еще держатся твердо?

У меня есть такая кастрюля, с удовольствием перейму опыт.

Кстати, да.. Делала я в кастрюле. 11 л. Воду не добавляла, температура 180. По времени дольше, чем на противене, но это и понятно. Обьем маленький. Яблоки не помню какие были, резаные или нет. как вариант очень даже хорошо.

Вроде разобралась с запеканием. Духовка не при чем (прости, дорогая). Оказывается, яблоки прекрасно запекаются и не лопаются (и не взрываются) при низких температурах – порядка 130-150 градусов. Смысл в том, что при температуре выше 180 градусов – как пишут на одном сайте – в середине яблока образуется много сока, который и «разрывает» яблоко. Поэтому выше 180 градусов и не советуют нагревать духовку. А при 130-150 градусах яблоки запекаются дольше – порядка 45-50 минут среднего размера – но зато сок не вытекает вообще и яблоки не «плачут» и не рвутся.

На снимках два поддона. Там, где видна пена, яблоки небольшое время запекались при 180 градусах. На втором – все время при 150. Разница налицо. В духовке яблоки темнеют, но на воздухе сразу становятся коричневыми и через некоторое время сморщиваются. Мякоть упругая, можно легко удалять сердцевинки обычной ручной яблокорезкой. Кстати, их потом тоже можно перетереть, у меня вышло еще много мякоти из них.

Светлана, ну вот и с запеканием разобрались. Я же говорю, что 230 град это очень много. Тем более газ.
Все познается в сравнении.
Ждём новой пастилы...

Прям рукой по бокам...

Рукой... По бокам...
А где же эстетика, Сударыни?!!!
Нет уж... Вы спатулой поморочтесь...
Кстати, мой лайфхак... Мне очень понравилось обсыпать готовую пастилу сахарной пудрой с натуральной ванилью. Она в пакетиках от Д-р Эткер продантся, с вкраплениями порошка измельченной ванили. Такой тонкий «конфетный» аромат получается!!!

Рукой... По бокам...
А где же эстетика, Сударыни?!!!
Нет уж... Вы спатулой поморочтесь...
Кстати, мой лайфхак... Мне очень понравилось обсыпать готовую пастилу сахарной пудрой с натуральной ванилью. Она в пакетиках от Д-р Эткер продантся, с вкраплениями порошка измельченной ванили. Такой тонкий «конфетный» аромат получается!!!

Не получится. Неровности, так сказать. Поэтому ручками, ручками..

Кстати, как рассчитать необходимый объем «сбитой кондитерской массы» на поддон?

Определяем объем поддона, т. е. ширина х длина х высота.

Умножаем на удельный вес (в случае яблочно-белкового пюре он примерно 0.5-0.56 г/см3 – данные из промышленных таблиц).

В моем случае – поддон 33.5 на 32, высота 2 см – так и получилось 1200 г. На самом деле там закругленные углы, т. е. идет чуть меньше, но все равно разумно делать с небольшим запасом.

Lafinur, Светлана, все зависит от пюре, плотности его, выбиваемой массы с белком, крепости этой массы.
У меня никогда не бывает одинакового веса массы. Колебания от и до.. иногда порядка 200 гр.
Если у вас получается всегда один и тот же вес, ну значит это прекрасно.

Сегодня сделала эксперимент – впервые не с «живым» белком, а с альбумином. Техника использования очень простая, взбивается по виду – прекрасно. Теперь все стоит в сушилке, посмотрим на результат.

Для меня при рассчете объема был важен минимум – «не меньше х». Потому что как раз тут у меня были первые трудности. Сейчас уже нет ужаса: «нехватило массы», а то, что остается, и так ведь пойдет в дело при обмазке.

Галина, как же хорошо, что Вы обратили внимание, что даже очень сухие коржи расходятся при второй «холодной» сушке. Как раз был этот случай. Взяла неправильные яблоки – слишком сочные. Вторая ошибка – мало пектина. Коржи за 17 часов не высохли, зато потрескались (сок!). При увеличении времени сушки до 19 часов очень быстро пересохли, стали по факту хрустом. При второй сушке в немного увеличенной обмазке прекрасно дошли, стали мягко-упругими.

Lafinur, Светлана, я не не обратила внимание, а это технология. Сначала высокая температура, а потом пониженная. Я долго искала оптимальную. На мой взгляд, 53 град. -оптимально.
Намного позже, когда мы во всю делали пастилу, кто-то из дам вкладывал ролик с промышленного производства пастилы. Я очень внимательно посмотрела его. В общем в том ролике не была названа температура досушки, просто вскользь, что мол, а потом досушиваем. А эта температура самая важная, я и 60 град пробовала, и 50.. В общем получилось, то что получилось. А как и что делается на производстве, я не имею понятия, да с это всегда говорила. Я сама до всего дошла своим умом и экспериментами. Может на производстве все не так, но меня устраивает тот результат который я получила.

В общем в том ролике не была названа температура досушки, просто вскользь, что мол, а потом досушиваем

Давно читала про производство в Белёве, сейчас еще раз поискала и нашла, вот:

Пастила проводит в сушилке от 16 до 18 часов при температуре 65–70 градусов, иногда и дольше, все зависит от яблок. Из сушилки она выходит в виде пружинистого пласта теплого орехового цвета. Прохоровская пастила — это увесистый кусок, состоящий из нескольких таких пластов; чаще всего таких пластов пять. Пласты склеиваются тем же яблочным пюре, смешанным с сахаром и белком. В пюре часто добавляют разные ягоды, и тогда пастила получается разноцветной и с разными вкусами. Склеенные пласты снова отправляются в сушилку (от 6 до 10 часов при комнатной температуре), после чего пастила готова

.

Но я, когда делала пастилу, сушила по Галиной технологиии.

Калюся, Галина, пласт редко у меня пружинил после первой сушки. Пару раз наверное. Все от яблок зависит. Все прудиниь после второй досушки.. Я вообще бы не заостряла бы внимание на промышленном производстве.
Оборудование, технология..
У нас же все по-простому. Результат правда часто превосходит промышленный

Галина, принимай отчётик!



Всё получилось прекрасно. Надо только поиграться с количеством сахара. В первый раз было кисло, сейчас – сладко.
Не хватило промазать, на семь слоёв пастилы поллитровой банки оказалось маловато....
В сушилке коржи сохли почти сутки, потом в духовке на 60' 2часа. Можно бы и дольше, да ночь торопила. Так в духовке оставила до утра....

Zeamays, Светлана, чудесная пастила.
Да, сахар только по вкусу подбирать.
Поллитровая банка на 7 коржей.., так понимаю сушилка круглая.. приноровишься постепенно. Главное, что вкусно.

Сушилка круглая и я уже немного замумукалась с ней. Пергамент вырезай по кругу, дырку посередине, надевай на поддон, снимать получилось, только смачивая и выбирать потом мелкие кусочки. И высоты не хватает. Процесс увлекает. Стала просматривать предложения по квадратным сушилкам.....

Zeamays, Светлана, я круглую отдала в бодрые и добрые руки.
Нет ничего удобнее сушилки-шкафа до такой пастилы.

И, что интересно, когда изучала форум перед покупкой, в квадратные сушилки даже не заглядывала.
Теперь жалею. Тогда же инновационная Изидри всё затмила...... Хорошо хоть аналог купила.
Но цена моей и твоей отличается в 10 раз : моя стоит 50$. Работает сезонно. Вот и думаю теперь, взвешиваю.......