Торт песочно-шоколадный (ГОСТ-1975)

Категория: Кондитерские изделия
Торт песочно-шоколадный (ГОСТ-1975)

Ингредиенты

Песочные коржи
Мука пшеничная (в. с.) 210 гр
Сахар-песок 80 гр
Масло сливочное 82,5% 125 гр
Меланж (яйцо куриное) 30 гр. (одно маленькое С2)
Разрыхлитель для теста 1 ч. л.
Соль щепотка
Суфле
Сахар-песок 160 гр
Вода 40 гр
Агар-агар 1,5 гр (1 ч. л.)
Белок яичный (сырой) 35 гр
Молоко цельное сгущеное с сахаром 35 гр
Кислота лимонная 1 гр
Эссенция цитрусовая неск. капель
Масло сливочное 82,5% 70 гр
Глазурь шоколадная
Горький шоколад 200 гр
Масло сливочное 82,5% 100 гр
Инвентарь 20 см и меньше
Разъемная форма 20 см и меньше
Пергамент
Духовка 200-210С

Способ приготовления

  • Бесспорный шедевр! Нежнейшие песочные коржи и крем-суфле - необыкновенный праздник вкуса, на фоне которого "Птичье молоко" выглядит уже банальностью. До сих пор не понимаю почему я не любила песочные изделия в детстве. Этот торт просто необходимо повторить.
  • После тщательного изучения сборника "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II. Торты песочные, слоеные, заварные и др." (утв. Минпищепромом СССР 29.12.1975) я выбрала Рецептуру № 124 Торт "Песочно-шоколадный". Описание: "Два слоя песочного полуфабриката соединены суфле. Верхняя и боковые поверхности заглазированы и отделаны шоколадной глазурью. Форма квадратная. Масса 1 кг."
  • Я полезла в интернеты поинтересоваться делает ли кто этот торт сейчас. Таки да он выпускается в г. Серове "Старым хлебозаводом" (описание на сайте: "Мягкий песочный корж с прослойкой из воздушного сливочного суфле, обильно покрыт темным шоколадом. Вес: 0,8 кг" (фото ниже).
  • Торт песочно-шоколадный (ГОСТ-1975)
  • Торт делается довольно просто, единственная экзотика, которая потребуется для воплощения задумки - это агар-агар.
  • Комментарии к продуктам и инвентарю. Я твердо убеждена, что для хорошего песочного теста лучше брать сахарную пудру, а вместо яйца лучше использовать 2 желтка. В оригинале в качестве разрыхлителей использовались сода и двууглекислый аммоний. Я соду не люблю принципиально, я ее за километр носом чую, а двууглекислый аммоний, во-первых, надо еще найти, а во-вторых, не промахнуться с дозой. Современные разрыхлители вполне годны, можно смело использовать их.
  • Для сахарно-агарового сиропа в ГОСТОвском рецепте используется крахмальная патока (на 110 гр сахара 50 гр патоки). Если такое в хозяйстве есть, то добавляйте патоку, она препятствует кристаллизации сахара.
  • Я сделала на половине глазури и торт выглядит не таким "шоколадным" и "одетым".
  • Если дома нет разъемной формы меньше 20 см, сделайте суфле на полуторной норме продуктов.
  • Как это делается.
  • Песочные коржи делаются очень просто.
  • Масло и яйцо заблаговременно вынуть из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры.
  • В отдельной миске просеять муку с солью и разрыхлителем.
  • В миксере смешать масло, яйцо и сахарную пудру в однородную массу.
  • На низких оборотах вмешать муку, как только образуются равномерные крошки скатайте тесто в шар.
  • Рекомендуется убрать тесто в холодильник на 15-20 минут, но я сразу раскатываю коржи.
  • На двух листах пергамента нарисовать круги 20 см каждый. Разделить тесто на 2 равных части и раскатать коржи.
  • Я делаю еще так: раскатываю круги, кладу сверху тарелку d=20 см и сервировочным ножом под край тарелки «подгребаю» тесто. Получаются ровнейшие безотходные заготовки. Тесто наколоть вилкой и отправить в морозилку минут на 30.
  • Духовку разогреть до 200-210оС.
  • Коржи выпекать примерно 8-9 мин. до равномерного золотистого цвета, затем остудить на пергаменте, выложив их на решетку.
  • Когда коржи остынут, их надо подравнять. Делать это нужно не снимая с пергамента.
  • Будьте осторожны - коржи очень-очень нежные. Поэтому положите на корж форму, в которой будете собирать торт и если корж выходит за края формы, краем острого ножа несколько раз очертите круг (как карандашом), каждый раз опуская нож глубже в корж (т. е. Вы как бы "пропиливаете его ножом).
  • В результате срез будет очень ровным и корж не раскрошится. Если будете резать ножом - получите неровные края.
  • Торт песочно-шоколадный (ГОСТ-1975)
  • Вырежьте из пергамента кружок и положите на дно формы, на пергамент - первый корж, затем соберите форму.
  • Переносите коржи аккуратно с разделочной доски.
  • Торт песочно-шоколадный (ГОСТ-1975)
  • Торт песочно-шоколадный (ГОСТ-1975)
  • Торт песочно-шоколадный (ГОСТ-1975)
  • С суфле будет посложнее.
  • Меня в этот раз, вероятно, подвел агар (он у меня довольно древний), надо было положить 2 ч. л., я взяла одну.
  • В результате суфле получилось консистенции крема, хотя я бы сказала, что на вкус это скорее плюс.
  • Немного рассуждений. Я пробовала делать суфле разными способами. Приведенный здесь рецепт суфле по соотношению ингредиентов - есть "Птичье молоко" (описанное в блоге Ирины Чадеевой). Если честно, я так и не решила для себя какой рецепт суфле лучше.
  • Масло и сгущенное молоко взбить в очень (очень!) мягкий крем и отставить в сторону.
  • Агар предварительно замочить на несколько часов в 2 столовых ложках воды.
  • В кастрюльку всыпать сахар, залить водой и поставить на средний огонь.
  • Пока сироп закипает можно взбить белок до плотности.
  • Сироп уварить до пробы на средний шарик (это 120оС), добавить патоку (если есть) и агар. Активно помешивая довести до кипения (температура будет 110оС) и снять с огня.
  • Торт песочно-шоколадный (ГОСТ-1975)
  • Добавить в белок лимонную кислоту и еще раз взбить до плотности.
  • Тонкой струйкой на максимальных оборотах миксера по стенке влить сахарно-агаровый сироп и вбивать до остывания массы.
  • В конце взбивания она должна стать очень плотной и блестящей.
  • Добавить масляный крем, эссенцию и на низких оборотах миксера хорошенько смешать.
  • Вылейте суфле в форму, сверху выложите второй корж "макушкой" вниз, слегка вдавите и уберите в холодильник на ночь для фиксации суфле
  • Торт песочно-шоколадный (ГОСТ-1975)
  • Торт песочно-шоколадный (ГОСТ-1975)
  • На заключительном этапе выньте заготовку из холодильника, ножом проведите по краю формы (я это делаю кулинарной иглой) и раскройте форму. Выложите торт на блюдо.
  • Торт песочно-шоколадный (ГОСТ-1975)
  • Глазурь.
  • Растопите масло с шоколадом до кремообразной консистенции.
  • Обмажьте торт глазурью, кисточкой или ложкой сделайте рисунок по своему вкусу.
  • Уберите в холодильник на 30 минут.
  • Декор можно сделать сахарной помадкой, которая продается в магазине.
  • Торт песочно-шоколадный (ГОСТ-1975)


*ang-kay
Лариса, прекрасный торт должен быть. У нас такой не продавался никогда. Но мне кажется, что это такая прослойка, как в торте "Славутич". Я и мама его очень любили. Буквально вчера мы о ней разговаривали. Она это?

Додумалась погуглить торт "Славутич". Прослойка такая же. Только коржи там бисквитные. Класс! Нужно испечь. Спасибо)
*Zmeika
Да, Славутич был с такой же прослойкой.
Для меня стало откровением сочетание суфле с песочным тестом. Но это просто бубль гум какой-то!
*ang-kay
Нужно оба варианта попробовать.
*Светта
Цитата: Zmeika
Для сахарно-агарового сиропа в рецепте используется крахмальная патока (на 110 гр сахара 50 гр патоки). Если такое в хозяйстве есть, то добавляйте патоку, она препятствует кристаллизации сахара.
Лариса, а если патоки нет и взять негде, что делать?
Торт супер! Сделаю по случаю.
*Sana
Цитата: Zmeika
Масло и сгущенное молоко взбить в очень (очень!) мягкий крем и отставить в сторону.
А сколько нужно масла? Сгущенку нашла - 35 грамм, а масла?
*Zmeika
Цитата: Sana
А сколько нужно масла? Сгущенку нашла - 35 грамм, а масла?
Пардон муа, поправила рецепт. Масла в суфле 70 гр




Цитата: светта
Лариса, а если патоки нет и взять негде, что делать?
Берите просто сахар. Я изначально в рецепт поставила сахар (160 гр), т. к. патока - редкий зверь на кухне, особенно крахмальная. Про патоку я написала для тех, кто пользуется ей




Про суфле. Если любите плотное суфле, то рекомендую тему Тортыжки про суфле

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45282.0





*liyashik
Прекрасный торт, Лариса! В детстве тоже не любила песочные торты, сейчас недоумеваю, почему . Мне кажется, я сейчас всё люблю, то есть всё, что связано с моим детством.
*Zmeika
Вот-вот. И я такая.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *




Поиск по сайту