Сковороды, жаровни, противни, формы для выпечки

[Svetlenki]

Подбил меня один замечательный человек по имени Света, а по нику Svetlenki - опять вернуться к попыткам что-то сваять на своей стальной сковороде французской фирмы de Buyer. Когда-то я ее купила, поведясь на то, что сталь полюбляют многие профессионалы, поковырялась с ней немного и бросила. Как-то азарта в работе с ней не случилось, а долго разбираться с ней мне было лень. Поэтому позабытая и позаброшенная валялась в кладовке, несмотря на очень приличную стоимость. Но опять зашла речь про эти сковородки, про попытки отойти от пользования тефлонами, про альтернативы сковородам с покрытием.

Выяснилось, что у нас несколько основных вариантов: чугун, алюминий, сталь, нержавеющая сталь. У всего свои плюсы и минусы, всем я пользовалась/юсь кроме... обычной стали. Она не так проста, как кажется. Пользоваться ей с места в карьер малореально, сковорода требует подготовки, но потом обещают прямо золотые горы в плане жарения: сковорода обладает отличной теплопроводностью, достаточной тепловой инерцией и теплоемкостью, но не так инертна, как чугун, который очень долго нагревается и так же долго остывает. Это как бы что-то среднее между алюминием и чугуном. Сталь в моей сковородке мощная, толстая, сковорода очень тяжелая, чуть легче чугуна. Поэтому, получив волшебного пинка от Светы я все-таки решила снова заняться этим вопросом.

Патинирование - это создание стойкой пленки которая защищает объект от воздействия внешних условий. Патина вообще-то относится к прежметам из меди или сплавов меди, но «обжарка» сковородок тоже стали называть патинированием. Используют стандартно льняное масло, но я обошлась и без него просто потому, что его не было. Итак, что получилось из этой затеи.

Сковородка стальная серии Mineral В. Это НЕ НЕРЖАВЕЮЩАЯ сталь. Сковорода ржавеет и окисляется моментально без специальной подготовки. Моя была промыта и прокалена по инструкции производителя, покрыта тоненько пленкой масла и после этого очень долго хранилась в кладовке. В связи с этим вытащила я ее вот в таком виде:



Она со ржавчиной. И ржавеет крайне легко, я в этом убедилась неоднократно, потому и была она запулена когда-то на полку.

Отмыта, потерта жесткой мочалкой и нанесен тряпочкой первый слой масла. Не знаю как это все проделывать дома, потому что нужен мощный жар до дымления масла, когда оно полимеризуется и темнеет/спекается, к тому же на значительной площади. Во многих видео народ это делает на уличных газовых горелках для воков, например. Но есть и видео с обычной плитой.



Это после первого прокаливания, отдыха до остывания и снова на печь. Печь кочегарила реально жарко.





Сковороду приходилось переворачивать, поскольку высокие борта не так активно «жарятся», как дно. Это уже 2 прокаливания.





Это после 5 прокаливаний на печи:



А это, собственно, то, ради чего вся эпопея затевалась. Конечный результат)). Я обжаривала «гарнир» для домашней пасты. Хотя я не сказать, что пока в восторге от этой сковородки, но грибы впервые реально жарились, а не сначала тушились, а только потом жарились. Шампиньоны содержат много воды и обязательно поначалу пускают сок. Тут этого не случилось совсем.





Сковорода действительно стала обладать антипригарными свойствами, хотя не абсолютно идеальными, конечно, это не тефлон. Но что-либо пожарить на ней первоначально было просто совсем нереально - липло насмерть. Вот эта патина при естественном и планомерном использовании формируется порядка полугода, если мне не изменяет память. Такое обжаривание позволяет не мучиться шесть месяцев прежде чем можно будет нормально жарить. Уход за ней аналогичен уходу за чугуном: никаких обезжиривающих средств. Только горячая вода, тряпочка и масло. После промывки желательно быстренько просушить на плите и смазать пленочкой масла. Я планирую сейчас погонять на ней блины. Это классическая жарка с маслом, которая позволит еще более нарастить и укрепить созданное покрытие.

Вдруг кому-то этот опыт будет интересен.

Вот тут наглядно показано на видео весь процесс:

Я выложила только свой опыт по стальной сковороде. Но есть еще чугун, алюминий, нержавейка, которые тоже готовят к использованию. И это тоже можно обсудить.

[Ната]

Ната, как отлично, что ты решила открыть тему по патинированию! Будем делиться и обмениваться опытом.

Я жду свою сковороду и пойду следом за тобой... У меня такой печи нет. Только барбекюшница / мангал. Поэтому видео в твоем рассказе как раз мой вариант!

Скажи, пожалуйста, ручка у тебя нормально себя повела? Не вспенилось покрытие ручки у сАмой сковороды?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ручка покрыта какой-то «краской». Но это не краска, это именно слой толстый покрытия. На самом конце есть уже небольшой скол - видно, что толстое покрытие. Ничего с ним не случилось при обработке. Только вокруг ручки хуже «запекалось», потому что она, наверное, оттягивает на себя часть жара. Короче - охлаждает.

Ну, вот так дочерна как на видео у меня не получилось. Не знаю почему. Может не додержала? Или сковородка у него тоньше моей?

Спасибо за идею! А у меня вот алюминиевая сковородка стоит без дела. Интересно, можно с ней такое проделать?

[liyashik]

liyashik,

А мне кажется, что алюминий может «повести». Точно пока не в курсе)).

Когда я прокаливала новую сковородку (такой же де Байер), у меня масло вспыхнуло (на индукционной плите!)
Пару раз поигралась и тоже запульнула в дальний угол. Слишком много телодвижений.
Ну ее пока нафик. Люблю тефлон!
Хотя блинные сковородочки у меня по назначению используются, пару раз в году, две дебайерочки, люблю их.

[Веточка]

Веточка,

А ты не много масла налила? Его обязательно вытирают, оставляя только пленку, не лужицы. Иначе реально может загореться.

[liyashik]

Ну, вот так дочерна как на видео у меня не получилось. Не знаю почему. Может не додержала? Или сковородка у него тоньше моей?

Я думаю, что все дело в масле. Оно дает разный цвет... Ты какое масло использовала?

А у меня вот алюминиевая сковородка стоит без дела. Интересно, можно с ней такое проделать?

liyashik, Лия, я думаю, что Чучелка права, может повести. Надо исследовать этот вопрос, но я читала рекомендации производителей, что надо налить масло с солью и какие-то манипуляции на плите проделывать - типа довести до очень горячего, потом снизить жар и держать пару часов?... Но могу ошибаться

У меня к люминю липнет, если плохо разогрею... И вообще ее неплохо было бы тоже отпатинировать...

У кого есть опыт успешный, может поделятся?

А я сейчас вообще название темы поменяю, чтобы можно было всякие сковородки без покрытия обсудить, а не только сталь.

Вот тут наглядно показано на видео весь процесс:

А какой у него бекон на выходе получился ммммммм... Ради такого бекона даже я на многое способна, а мужики мои прям даже и не знааааю

Вот чугун я умею подготавливать, делала это много раз, чугуна у меня вообще навалом. А вот с алюминием я как-то пока не очень в плане жарки. У меня на нем так же постепенно образуется такой же несмываемой слой, как и на стали, но он скорее липкий какой-то. А вот без нагара она была идеальной антипригарной сковородой. Странно...

У меня на нем так же постепенно образуется такой же несмываемой слой, как и на стали, но он скорее липкий какой-то.

Во-во... Та же история. Надо поизучать

Вот-вот. А меня эта липкость раздражает. Сразу хочется отдраить сковородку, после чего опять все прилипает. Поэтому она у меня лежит без дела. А сковородки со всякими покрытиями безумно дорогие и рано или поздно приходят в негодность, даже при моем бережном отношении!!!

Подписсуюсь. Почитаю из кустов... интересно

У меня в загашнике тоже такая сковородка есть, к которой все липнет, правда состав неизвестен. Тоже хочу поучаствовать в ваших экспериментах, правда живу в квартире, но масло льняное у меня есть.

Сегодня жарила блины на ней. Тонкие большие. Все ОК. Когда она была в первоначальном виде - это точно было бы нереально от слова совсем. Маслом я смазывала (не наливала, а кисточкой).

[чугун]

Выяснилось, что у нас несколько основных вариантов: чугун, алюминий, сталь, нержавеющая сталь. У всего свои плюсы и минусы, всем я пользовалась/юсь

Слушь, Натусь, а у тя нет, случайно, чугунной посуды со стеклокерамическим покрытием?

Вбью её когда-нибудь!

... или ею вбьюся

[Елена Тим]

Елена Тим,

Не, я не люблю эти покрытия. Красиво, не ржавеет - да. Но, блина, ведет себя это покрытие как и обычный чугун. Фиг там антипригарных свойств. Они тоже только со временем проявляются при длительной и многократной готовке на масле (покрытие «пропитывается» этим маслом). Как и у стальной сковороды. И получается, что голый чугун, что не голый. Но покрытый еще и фиг прокалишь или патинируешь - потрескается все.

[Елена Тим]

чугунной посуды со стеклокерамическим покрытием?

Это что за зверь? Ле крузе (т) делает с эмалированным. Как раз для того, чтобы готовить продукты с повышенным содержанием кислоты. Елена Тим, у тебя не эмаль, точно?

Натааааа!!! Каким маслом патинировалааааа?

Фиг там антипригарных свойств.

Да их и не обещают. Просто, типа, такие сковороды не требуют особого ухода, мол, не ржавеют. Да лучше бы ржавели, ё-маё! Я уж её и маслом смазывала и в духовке "запекала" по нескольку часов... Да, помогает, но несильно. А полученный слой этот, так называемый, "антипригарный" - ваще какой-то странный: липкий и скатывается в катышки, волочась за губкой.
Блин, Наташ, мне так нравится эта моя сковорода-гриль, я те передать не могу, но она, паскуда, иногда намертво прижаривает к себе пищу.
Вот сижу думаю, а мож, чем мучиться, боясь повредить стеклокерамику, просто на.рать на неё и прокалить по-человечески, как и любой другой чугун - с солью или с маслом?...
Ой, не в смысле, "на.рать и прокалить всё энто дело", а в смысле, не побояццо испортить стекло.

Это что за зверь? Ле крузе(т) делает с эмалированным. Как раз для того, чтобы готовить продукты с повышенным содержанием кислоты.

Да у мня этот... как его... пойду позырю гада... сковорода-гриль Staub (триц на триц), будь он неладен!