*Валерий Трофимов
Цитата: Alen Delonghi

Если кто-то живёт с хлебозаводом рядом, то его нюх может адаптироваться. Поэтому запах домашнего хлеба он может не воспринимать. Либо наоборот, у человека особочувствительны нюх, и он остро воспринимает разницу запахов, принимая запах заводского хлеба за эталонный. Соответственно, домашний хлеб ему "не пахнет" либо "пахнет ненормально".
Мне и моим домашним хлеб из хлебопечки пахнет хлебом. Хочу сказать, что в Киеве - превосходный хлеб, его здесь сотни сортов. И пахнут они хорошо, и вкусные, есть и оздоровительные и лечебные сорта. Но запах и вкус своего хлеба - самый лучший.

Да я же не против - он вполне вкусен, все такое.
Но, как вы думаете, почему сюда приходят люди со Штатов и спрашивают как сделать черный русский хлеб? Ностальгия. И пищевые привычки, может и дурные (я вот до сих пор мойву люблю из кулинарии).

Вот и мы так же - фиг знает почему, но жутко хочется того самого хлеба. И печка была последней надеждой.
Но я не сдамся - поставлю тесто зреть до утра и посмотрю что будет.
Печка месит конечно здорово.

ЗЫ: Что-то джинсы стали маловаты... Блин

Цитата: Целестина


Вы не все читаете, что Вам пишут, попробуйте батон застойный, он и по цвету и по плотности и по запаху-ТОТ.
И что значит родной хлеб. Для каждого( тут уже говорилось об этом) это свой вкус, а хлеб он и Африке-хлеб.
То что кто-то придумал ГОСТы пару десятков лет назад, значит что это правильно? А другой хлеб-это уже просто тесто?
Я ни чего против не имею Ваших скорбей по поводу невозможности испечь свой родной хлеб, просто уже несколько дней муссируется эта тема на форуме, где почти каждый радуется выпеченному у себя родному хлебу, конечно, пытается усовершенствоваться в хлебопечении, но нельзя же столько времени подряд всем внушать как это плохо что ВЫ, уважаемые форумчане, никогда в своей жизни не испечете мой родной хлеб, как-то не корректно. Ведь многие пекут ржаной хлеб именно 12 часов, и без дрожжей так же, получают вкус, превосходящий магазинный, так зачем же говорить им что это все не то и пытаться получить магазинный, пусть и хуже вкус.
Короче, что я хотела сказать Нельзя назвать (не цитата)куском испеченного теста хлеб, не уважительно как-то к хлебу. ИМХО.

Стоп, стоп стоп!
Вы, видимо умеете читать то, чего нет.
По пунктам:
Я вырос на том хлебе и ничего с этим не поделаешь. Мне и в детстве не нравился бабушкин из печки. И что ? А то, что мне хочется ТОГО, а не ЭТОГО.
Хотя ЭТОТ - весьма и весьма.

По поводу ГОСТов - не скажите, ГОСТ - великая вещь! ХОтя бы если сравнить ТОТ хлеб (ГОСТовый) и нынешний (ТУ).
*Alen Delonghi
Про закваски-тамагочи я понял...
Тут ещё может быть вот что... В промышленности тесто бродит долго, потому что его много. И бродит оно неравномерно, так как прогреть массу теста тяжелее. Часть теста недокисает, часть перекисает. А часть - "в норме". Это и может создавать "неповторимый, устойчивый вкус", богатый аромат, включающий в СЕБЯ и запах органических кислот (молочная, уксусная и др.), и запах спирта, и запах проферментированных крахмалов, превратившихся в дисахариды-моносахариды, и запах карамели, которая получилась при выпекании из этих сахаров, и запах сложных эфиров... Когда я пишу "уксусная кислота", то это не значит, что уксусом должно вонять. Может, его там 0,0002%. Но - он есть. И вносит важную лепту в запах. При домашней выпечке процесс может быть более равномерным и такого "букета" запахов не получится. Можно, конечно, моделировать процесс... Но стоит ли овчинка того? Стоит ли стремиться к труднодостижимым "гурманским идеалам"? Не шучу абсолютно, всё выше - ИМХО, т. е. моя версия.
*Валерий Трофимов
Цитата: Alen Delonghi

Про закваски-тамагочи я понял...
Тут ещё может быть вот что... В промышленности тесто бродит долго, потому что его много. И бродит оно неравномерно, так как прогреть массу теста тяжелее. Часть теста недокисает, часть перекисает. А часть - "в норме". Это и может создавать "неповторимый, устойчивый вкус", богатый аромат, включающий в СЕБЯ и запах органических кислот (молочная, уксусная и др.), и запах спирта, и запах проферментированных крахмалов, превратившихся в дисахариды-моносахариды, и запах карамели, которая получилась при выпекании из этих сахаров, и запах сложных эфиров... Когда я пишу "уксусная кислота", то это не значит, что уксусом должно вонять. Может, его там 0,0002%. Но - он есть. И вносит важную лепту в запах. При домашней выпечке процесс может быть более равномерным и такого "букета" запахов не получится. Можно, конечно, моделировать процесс... Но стоит ли овчинка того? Стоит ли стремиться к труднодостижимым "гурманским идеалам"? Не шучу абсолютно, всё выше - ИМХО, т. е. моя версия.

Более того, это может превратиться в навязчивую идею.
ГОСТ - это просто ориентир. Я не один раз задумывался об этом всем, но ничего не поделаешь, я не люблю всякий тмин, всякий заварной и все прочее.
Банальный темно-серый хлеб с эластичным мякишем и нормальной кислотностью. Мне не нравится низкая кислотность у хлеба - пресный он.
И в этой статейке написали про то, что я никак не мог сформулировать.
Если не получится ничего - придется все же покупать в магазе. Итак куча времени уходит на эти все эксперименты...
Хотя из магаза хлеба давно не едим уже. Не нравится.
Засада, кароч
Ой, да ладно - надоест мне это все скоро. Байк вон стоит неошипованый и смазку во втулках не поменял на зимнюю. А все из за печки
И пузо наел за эту неделю, ничего не жрамши кроме хлеба
*Alen Delonghi
Цитата: Валерий Трофимов

Более того, это может превратиться в навязчивую идею.
ГОСТ - это просто ориентир. Я не один раз задумывался об этом всем, но ничего не поделаешь, я не люблю всякий тмин, всякий заварной и все прочее.
Банальный темно-серый хлеб с эластичным мякишем и нормальной кислотностью. Мне не нравится низкая кислотность у хлеба - пресный он.
И в этой статейке написали про то, что я никак не мог сформулировать.
Если не получится ничего - придется все же покупать в магазе. Итак куча времени уходит на эти все эксперименты...
Хотя из магаза хлеба давно не едим уже. Не нравится.
Засада, кароч
Ой, да ладно - надоест мне это все скоро. Байк вон стоит неошипованый и смазку во втулках не поменял на зимнюю. А все из за печки
И пузо наел за эту неделю, ничего не жрамши кроме хлеба

Кислотность у хлеба - из-за перебродивших сахаров. Для "быстрых" дрожжей это малодостижимо, они не кислоты вырабатывают, а побольше углекислоты. Такой штамм (порода, сорт) дрожжей выведен специально. Хлеб получается сладковатый в любом случае. Стоит попробовать использовать вместо воды 1% кефир, но не "сегодняшний". Его нужно открыть и оставить при комнатной температуре на 1 сутки. Или на 2 суток, больше не нужно. А ещё лучше - это молочная сыворотка (белков мало, мешать не будут), тоже желательно сквасить. Думаю, что должно получиться ближе к идеалу.
*Валерий Трофимов
Цитата: Alen Delonghi

Кислотность у хлеба - из-за перебродивших сахаров. Для "быстрых" дрожжей это малодостижимо, они не кислоты вырабатывают, а побольше углекислоты. Такой штамм (порода, сорт) дрожжей выведен специально. Хлеб получается сладковатый в любом случае. Стоит попробовать использовать вместо воды 1% кефир, но не "сегодняшний". Его нужно открыть и оставить при комнатной температуре на 1 сутки. Или на 2 суток, больше не нужно. А ещё лучше - это молочная сыворотка (белков мало, мешать не будут), тоже желательно сквасить. Думаю, что должно получиться ближе к идеалу.

Счас стоит подходит тесто на закваске. Ржаное. Поднимается исправно - к утру посмотрю, что за оно.
Быстрые дрожжи я не юзаю вообще. Кефир состарил - так что все ок.
Завтра напишу, что получилось.

Испек черный на закваске, выстояный за ночь.
В ХП режим Джем.

Консистенция - отлично. Крупные поры, эластичный мякиш.
Боковые корки - отлично
Верхняя корка - никак бледная
На вкус - близко к поставленой цели.
Цвет - отлично, темно-серый.

Львиную часть запаха дает как раз верхняя корка, но тут ничего не поделаешь.

Хлеб был на закваске (сухой квас, вода, дрожжи, мука).
состав:

закваска - штук 5-6 ложек
ржаная сеяная - 3/4
пшеничная 2 сорта - 1/4
сухой квас (не заваривал - прямо в тесто) пара тройка ложек
соль, сахар, по вкусу
растительное масло. пара тройка ложек
состареный кефир. пара тройка ложек
БЕЗ ДРОЖЖЕЙ.

(не пишу чего и сколько точно, так как не меряю, делаю на глаз)
пшеничной муки значительно меньше чем ржаной.
Замешивать по принципу "колобка" (с)Рома. Я месил по пшеничному (!).

делается на опаре, вода добавляется только при замесе опары.

Сначала режим Тесто. Потом пусть стоит, пока не подымется, потом обминаем и достаем лопатку (!). Потом стоит до утра. Потом режим Джем и печь до готовности.
Спасибо всем за полемику и помощь. Удалось!
Пек 50 минут (весь режим Джем у меня 1.20). Наверное надо немного больше - час, час десять. ТАм где вертушка снизу остался сырой кусочек-ямка.
ЗЫ: Для новичков: Хлеб не любит ленивых, бесталанных и любителей "нажать одну кнопку". Это я понтуюсь и делаю вид, что очень много работал над ним, а не трепал нервы форумчанам

ЗЗЫ: Только ощущение, что холодно, поэтому надо выстаивать не ночь а подольше.
*Валерий Трофимов
Кулич.

Чем пахнет ваш хлеб?
*мусяня
мой опыт мне подсказывает , что запах белого хлеба во многом зависит от качества муки. НЕ ОЧЕНЬ свежая мука, с нормальным сроком годности, не очень хорошего производителя -хлеб не имеет желанного запаха, я даже однажды испугалась, а не сломалась ли печь. Нормальная мука пахнет сама по себе, приятно пахнет тесто-дивный тонкий аромат, а когда начинается выпечка такого теста-умопомрачительный аромат по всей квартире! Быстрый хлеб пахнет как магазинный, все знают, почему. Наш магазинный хлеб в лучшем случае не пахнет ничем, либо дрожжами , либо канализацией. Помню хлеб по госту, который был в детстве. Когда у меня появилась хп ко мне вернулся аромат из детства.
*Рома

Есть два запаха - первый "эфирный", который разносится вокруг при выпечке хлеба, а второй запах должен присутствовать в хлебе после того как он остынет.

И запах должен быть не разных приправ и специй, а именно ХЛЕБА!
А это , к сожалению, не всегда бывает Замечено.
*taty
Не нарадуюсь Вашим сообщениям. респект Вам за оптимизм.
Повторюсь . что хлеб в хб на ночной опаре пах как из духовки. почти как из печи. Мне так было это приятно
Жаль не умею фотки прикреплять. а мои все заняты...
Жалела. что поздно эту тему прочитала . можно было
Валерия Трофимова порадовать.
*raduka
У меня хлеб никогда не пахнет дрожжам, я использую дрожжи саф-момент (маленькие пакетики по 11г) И на быстром режиме хлеб получается точно такой же, как на обычном.
*Але4ка
а попробуйте вместо замучанного очистками растительного масла взять домашнее, рыночное, много калорий не прибавится, масла ж чучуть идёт.. запах заметно изменится....
*ЛараН
Недавно стало понятно, как ингредиенты влияют на запах хлеба. После приготовления домашнего сыра (есть соответствующая тема) осталось много сыворотки, около 1,5 л. Стала добавлять в хлебушек. Хлеб преобразился! Буханочки стали ровные, без бугров, крыша хорошая, выпуклая.
А запах!!! Хлебушек пахнет настоящим хлебушком, а не мукой, дрожжами или не поймешь чем.
*Рома

Так попробуйте сыворотку на вкус, все оттенки вкуса - кислое, соленое, много витаминов, это кисломолочный продукт. Просто мы привыкли выливать сыворотку, вроде как отходы от сыра.

Любая выпечка на ней будет супер.
*ЛараН
Цитата: Рома

Так попробуйте сыворотку на вкус, все оттенки вкуса - кислое, соленое, много витаминов, это кисломолочный продукт. Просто мы привыкли выливать сыворотку, вроде как отходы от сыра.

Любая выпечка на ней будет супер.
Вы, наверное не поняли, что я говорила о том, что сыворотка как раз придает "нужный" запах хлебушку. Хлеб стал очень ароматным, пахнет настоящей выпечкой.
*Рома
Цитата: ЛараН

Недавно стало понятно, как ингредиенты влияют на запах хлеба. После приготовления домашнего сыра (есть соответствующая тема) осталось много сыворотки, около 1,5 л. Стала добавлять в хлебушек. Хлеб преобразился! Буханочки стали ровные, без бугров, крыша хорошая, выпуклая.
А запах!!! Хлебушек пахнет настоящим хлебушком, а не мукой, дрожжами или не поймешь чем.

Попробуйте сделать хлеб с добавлением старого творога - 200-250 грамм на 400-500 грамм муки, а недостающую для замеса жидкость добавьте не воду , а сыворотку
И посмотрите какое получится тесто и хлеб
*Рома
Цитата: ЛараН

Вы, наверное не поняли, что я говорила о том, что сыворотка как раз придает "нужный" запах хлебушку. Хлеб стал очень ароматным, пахнет настоящей выпечкой.

О том, о том.
Что эти все вкусовые оттенки сыворотки и делают хлеб хлебом.
Поскольку сыворотка это не просто вода, как из крана, а целый химический комплекс натуральных полезных кисломолочных ингредиентов и вкусовых ощущений, который и влияет на тесто.
*Irina @
Пекла вчера гречневый на сыворотке. Выше всяких похвал - воздушный, с хрустящей корочкой! А запах!

*Пани Ольга
Вопрос этот поднял из памяти вот такие воспоминания времени перестройки.
После окончания технического вуза через два года осталась без работы и денег, и мама решила устроить меня на "хлебное " место, на Подольский хлебозавод. У нее там приятельница работала, в охране.
И пошла я на экскурсию по всему заводу.
Так вот, как где пахло.
Вначале - туда, где готовят дрожжи и закваску, там такие большие чаны, как на пивоварне. Так вот запах там - просто гнилью, сыростью и прокисшими дрожжами. Хотелось оттуда убежать сразу.
Потом - где хлеб выпекают, запах получше, но опять сырой и душный.
Так вот где пахло идеально, свежей ароматной сдобой, ванилью - так это небольшой цех, где делают подарочные пряники типа тульских. И чистота там была - как в операционной.
А на хлебозавод меня тогда не взяли, вакансий свободных не было.
*БУКАШКА
Я никогда не забуду чем пах мой первый хлеб, испеченный в хлебопечьке.
Надо упомянуть, что в инструкции было сказано, что при первом использовании может возникнуть не приятный запах и идти дым, так как обгорает что-то там заводское.
Подготовив по инструкции печь к использованию, самокритично решив, что первый хлеб все равно не получиться, закинула в ведерко ингредиенты на самый простой хлеб, что был в родных рецептах, прилагающихся к хлебопечьке.
Когда хлеб начел печься возник очень не приятный запах, а еще через какое-то время пошел дым шел не долго, но был черным и вонючим.
Вынув хлеб, я такого не ожидала на вид он был восхитительным ровным и поджаренным. Но запах… он пах чем угодно, но не хлебом… автомастерской в смесь с заводом по изготовлению не то резины, не то чего-то металлического…

А на счет запаха дрожжей есть люди которые к нему сильно восприимчивы, одному нормально а второму воняет…
*shade
мир вам хлебопеки!
делал я обычный хлеб по рецепту к 5004 там после звонка предлогается добавить или 200гр грудинки или 125гр оливок.
я вобщето не собирался ни чего добовлять, а звонок прозвенел
думаю была не была. добавил и того и того по100гр,
посмотрел на стол чего бы ещё бросить до кучи, и взгляд мой
наткнулся на бутылочку с жидким дымом(жена иногда в мясо добовляет
когда запекает в фольге) а думаю хуже не будет и добавил колпочок.
получилось что то невооброзимое с таким вкусным ЗАПАХОМ
как в детстве когда жарили хлеб на палочке над кастром
на вкус он конечно почти не повлиял. если конечно налить больше
тогда может быть. но я думаю что слишком сильный запах будет.
вот так неожиданно получилось и ароматно и вкусно

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).