*Елена Бо
Скажу точно, что хлеб на живых дрожжах и сухих пахнет по разному, и при выпечке и остывший. Даже при разных сухих дрожжах пахнет по разному. Думаю, испечёный на заквасках тоже имеет свой запах. Выпечка из духовки и в хлебопечи тоже выдаёт разный запах. Потом в заводском хлебе много добавок, которые тоже отражаются на запахе. Сделаем выводы.....
*Валерий Трофимов
Цитата: Дядя Сэм

Запах у родительской Лыжи не от самой печки, а от ее взаимодействия с компонентами в ведерке. (холодная печка не пахнет, готовая буханка пахнет хорошо)

Я же не спорю что у вас получается "не хлеб".
Если бы у меня была возможность угостить вас "французским хлебом" из своей ХП... С тем то, что продается в магазинах не сравнить.

Ваш знакомый с хлебозавода "забыл" сообщить вам, что на хлебозаводах давно не придерживаются ГОСТа. И добавление в ХБИ антибиотиков и фунгицидов - цветочки по сравнению с остальной химией. Какой смысл стремиться к такому идеалу?

Ээээ... Простите, я хоть убей не понимаю логики суждения. Наверное туп от природы.
Я нигде не писал, что мне не нравится "французский хлеб" или что то подобное.
Я спросил о том, как сделать ОБЫЧНЫЙ ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ чтобы он был по вкусу как тот, что печется по ГОСТу. Даже не по вкусу, а ПО ЗАПАХУ. Вкус я довел, более менее.
Тот технолог не мой знакомый - я просто прочел его статью. И именно из-за проблемы с обычным хлебом в магазинах (он запакован в целофан, "задохшийся", при этом порезан, при этом очень трудно найти ПРОСТО хлеб сейчас) мы и купили ХП, прочтя на форумах, как это здорово и прочея прочея прочея.

Далее. Я не хочу никакого "французского". "Французский" тоже "не пахнет хлебом". Но вам это трудно объяснить.
И "батоны" из ХП - это не батоны.

Это пироговое тесто все, различной консистенции. Понимаете?
Я не говорю - "невкусно", я говорю, что это НЕ ХЛЕБ. Вернее даже не тот хлеб, которого б хотелось. (В принципе все что из муки, дрожжей и воды - хлеб).

О прочих изделиях с добавлением чего угодно я просто промолчу.
Это куличи, пироги, что угодно, но не хлеб. Это не ГОСТы - это в лучшем случае ТУ.

*Валерий Трофимов
Судя по количеству прочтений - вопрос актуален не только для меня.
Просто остальные стесняются

Прошу прощения, если обидел кого или задел - был прав, погорячился.

Вопрос в силе - как придать хлебу хлебный запах?
Провел экспериментальную выпечку на закваске+дрожжи. Эффект тот же - не пахнет.
*Дядя Сэм
Цитата: Валерий Трофимов

Вопрос в силе - как придать хлебу хлебный запах?
А какой по ГОСТу должен быть запах черного хлеба?

В ГОСТе рядом с описанием запаха должны быть весовые соотношения ингридиентов, дающие тот самый аромат.

В ветках форума про черный хлеб есть советы добавлять для запаха и цвета - ржаной солод.

Личное наблюдение, ржаные отруби кроме отличной корочки придают любому хлебу правильный аромат.
*Валерий Трофимов
Цитата: Дядя Сэм

А какой по ГОСТу должен быть запах черного хлеба?

В ГОСТе рядом с описанием запаха должны быть весовые соотношения ингридиентов, дающие тот самый аромат.

В ветках форума про черный хлеб есть советы добавлять для запаха и цвета - ржаной солод.

Личное наблюдение, ржаные отруби кроме отличной корочки придают любому хлебу правильный аромат.

Не написано Запах ГОСТами не меряется. Но меряется рецепт и технология.
Про солод прочел все и не только тут, отруби попробую, спасибо.

Внимательно прочитал материалы по промышленному производству. Смущает температура выпекания (низковата) и буду пробовать менять (увеличивать) время расстойки.

И все же опять верюв чудо - может кто уже боролся с этой засадой
Следующий вопрос - батон нарезной Не пахнет

ЗЫ: Пересмотрел толпу готовых продуктов тут - у всех цвет коричневатый, крашеный (?). А мне надо темно-серый.

Подумалось, что самое правильное в ГОСТах - это то, что пока пытаешься достичь такого же качества, из печки выходят совершенно очаровательные побочные продукты.
Жалкие утренние потуги создать "батон нарезной" привели к тому, что я понял, что "не оно", оставил на столе и уехал на работу.
Зря кстати не взял буханку с собой - все были голодные и ждали что я принесу очередной эксперимент.
А вот счас вернулся домой, попробовал и понял, что практиццки шедЭвр хлебопечения. Но не батон, а скорее отличный белый хлеб
Может ну его, эти ГОСТы?
*Валерий Трофимов
Цитата: Целестина

Ну, наконец-то, наш человек, я, вот, читаю. читаю ветку с самого начала, ну, думаю, сейчас как напишу... Похлебкина, например, вспомню... а когда прочитала про нарезной, так вообще, думаю, вкуснючий же, лучше чем в магазине, и тут... ну, их эти ГОСТы
Хотя попробуйте предложенный по ГОСТу Ромой и переведенный в понятное соотношение Лолой, рецепт батона "застойного", у него даже запах... тот... детства

Мы с женой малость порассуждали и пришли к выводу, что и муки той что была уже нету (раньше она распределялась же между республиками и все такое - а счас что выросло то выросло), и вообще...

Кароч бум жрать, то что вкусно
Но мечта о ГОСТах - останется. Мечтой...
*Агнесса
Мне кажется, вся проблема в том, что хлебопечка - изобретение не российское, а потому рецептов российского хлеба, адаптированных для х\п, просто нет.
Европа и Штаты в основной массе потребляют пшеничный хлеб, поэтому и большинство рецептов к печкам - белый хлеб, а не ржаной. Основная часть хлеба в Европе готовится в частных хлебопекарнях. Мы когда в Россию переехали - х\п быстро купили, потому что хлеб с хлебозаводов невкусен, как и везде, а частных булочных практически нет. А вкус и качество хлеба из домашней х\п практически идентичны тому, что предлагали булочные, скажем, в Германии или во Франции.
Ищите свои рецепты и делитесь с нами, думаю, весь форум будет рад получить с детства привычный дарницкий или ржаной из своей домашней минихлебопекарни.
*Валерий Трофимов
Цитата: Агнесса

Мне кажется, вся проблема в том, что хлебопечка - изобретение не российское, а потому рецептов российского хлеба, адаптированных для х\п, просто нет.
Европа и Штаты в основной массе потребляют пшеничный хлеб, поэтому и большинство рецептов к печкам - белый хлеб, а не ржаной. Основная часть хлеба в Европе готовится в частных хлебопекарнях. Мы когда в Россию переехали - х\п быстро купили, потому что хлеб с хлебозаводов невкусен, как и везде, а частных булочных практически нет. А вкус и качество хлеба из домашней х\п практически идентичны тому, что предлагали булочные, скажем, в Германии или во Франции.
Ищите свои рецепты и делитесь с нами, думаю, весь форум будет рад получить с детства привычный дарницкий или ржаной из своей домашней минихлебопекарни.

Проблема в том, что я не записываю и не запоминаю рецептов. Ни на хлеб, ни на какое любое другое блюдо. Как говорится, что в голову взбредет

И еще проблемка есть - как выяснилось, что "вкус, знакомый с детства" у каждого региона свой, и например в Воронеже никогда не пробовали нашего обычного гомельского хлеба, там нет такой муки.

А я, хоть убей не могу себе представить "обычный черный московский" - не пробовал никогда.

ЗЫ: У нас счас обязали заводы упаковывать хлеб в целофан (санстанция требует) и он банально задыхается сразу. А на частников надежды тем более нет - все на химии и порошках.


Но я, конечно, продолжу изыскания. Но вот печь придется в духовке, надо 160 - 200 градусов, ни одна хлебопечка не даст столько.
И ее нельзя сначала нагреть, а потом печь.

Появилась идея попробовать неочищеное подсолнечное масло. Оно пахнет
*Агнесса
Нерафинированное масло добавляла - аромат слабый. Если хочется более интенсивного - обмажьте маслом горячий хлеб сразу после выпечки. Но это на любителя.

Мне кажется, в процессе поиска своего хлеба вы привыкнете ко вкусу домашнего, и он вам в итоге понравится.

Кстати, может, вам поможет способ выпечки хлеба с добавлением ржаной муки. Тесто с ней получается более сырым, липким и тяжёлым, поэтому я делаю так: закладываю все ингридиенты в печку и ставлю режим "Дрожжевое тесто" (1ч 30мин). Если нет такого режима, можно просто "Тесто". Тесто замешивается и полтора часа поднимается в печке, я его не беспокою. По окончании цикла выключаю печь, обминаю тесто руками прямо в ведёрке, заодно вынимаю тестомешалку, она уже не понадобится. Кладу тесто в ведёрко, разравниваю, закрываю печку и оставляю ещё часа на два. За это время оно хорошо подходит. А потом включаю режим "Выпечка".
В обычном режиме времени на расстойку теста выделяется меньше, к тому же оно 2 раза обминается, а для ржаного теста это лишнее, ему потом подниматься тяжело (спасибо Лоле за науку!).
В итоге хлеб получается достаточно высоким и пористым.
*Валерий Трофимов
Цитата: Агнесса

Нерафинированное масло добавляла - аромат слабый. Если хочется более интенсивного - обмажьте маслом горячий хлеб сразу после выпечки. Но это на любителя.

Мне кажется, в процессе поиска своего хлеба вы привыкнете ко вкусу домашнего, и он вам в итоге понравится.

Кстати, может, вам поможет способ выпечки хлеба с добавлением ржаной муки. Тесто с ней получается более сырым, липким и тяжёлым, поэтому я делаю так: закладываю все ингридиенты в печку и ставлю режим "Дрожжевое тесто" (1ч 30мин). Если нет такого режима, можно просто "Тесто". Тесто замешивается и полтора часа поднимается в печке, я его не беспокою. По окончании цикла выключаю печь, обминаю тесто руками прямо в ведёрке, заодно вынимаю тестомешалку, она уже не понадобится. Кладу тесто в ведёрко, разравниваю, закрываю печку и оставляю ещё часа на два. За это время оно хорошо подходит. А потом включаю режим "Выпечка".
В обычном режиме времени на расстойку теста выделяется меньше, к тому же оно 2 раза обминается, а для ржаного теста это лишнее, ему потом подниматься тяжело (спасибо Лоле за науку!).
В итоге хлеб получается достаточно высоким и пористым.

Все равно попробую масло - должно понравится
У меня пока проблема со ржаной мукой более грубого помола, чем сеяная - попросту нигде не нашел. Сеяная есть, а другой нету. Так что ржаной хлеб очень белый Наверное откажусь от идеи "закрасить" ее - не гуд это.
Я думал о раздельном приготовлении теста и выпечке. У меня в печке нету отдельного режима "Выпечка". Да и идеология не соответствует главной идее ХП - "засыпал, нажал, подождал-съел". Неспортивно

Кстати, как раз с качеством теста и мякиша трудностей на свое сеяной муке не испытываю. Не знаю, как будет на обойной или еще какой "почернее".
*Агнесса
Закрашивает солод, а если солода не найти - есть рецепты на квасном сусле, или что-то там такое, точно не помню. На портере делала - тёмный хлеб, аппетитный.

Сеяная мука мне не понравилась, не чувствуется в хлебе совсем.

С нерафинированным маслом в Рецептах есть хлеб "Солнышко", мой рецепт, но тоже тёмный хлеб.
С белым хлебом лучше сочетаются оливковое или ореховые масла.

Ой, что-то я уже советы даю. Боюсь, что какой-нибудь тапок в меня от вас прилетит

Странно, нет режима "Выпечка"? Он обычно 50 минут, очень удобно, особенно если сдоба с начинкой в х\п печётся.
*Валерий Трофимов
Цитата: Агнесса

Закрашивает солод, а если солода не найти - есть рецепты на квасном сусле, или что-то там такое, точно не помню. На портере делала - тёмный хлеб, аппетитный.

Сеяная мука мне не понравилась, не чувствуется в хлебе совсем.

С нерафинированным маслом в Рецептах есть хлеб "Солнышко", мой рецепт, но тоже тёмный хлеб.
С белым хлебом лучше сочетаются оливковое или ореховые масла.

Ой, что-то я уже советы даю. Боюсь, что какой-нибудь тапок в меня от вас прилетит

Странно, нет режима "Выпечка"? Он обычно 50 минут, очень удобно, особенно если сдоба с начинкой в х\п печётся.

Вот я и говорю, что не чувствуется. Квасное сусло есть - но цвет другой и запах дает тоже своеобразный. Но на безрыбье... Солод буду искать или выращу сам... Пока - лень
За советы тапками не кидаю, если они дельные и не свысока Век живи - век учись

А вот такая вот печка, без режима "кекс" или "выпечка". Я хотел полностью программируемую, говорят такие есть, но у нас продаются только ЛЖ или Панасы под заказ. Купил ЛЖ - потому что сразу и ждать не надо.
Да и смысл в этом режиме, если можно в духовке?
ХП нужна для комплексной заботы о хлебе

UPD: В принципе можно использовать режим Джем, только не забыть вытащить лопатку 60 минут, нормально. Только вот о температуре ничего не знаю. Узнаю
*Агнесса
Меня х\п очень привлекает с точки зрения замеса теста. В духовке я хлеб и раньше пекла, но вот замесить это всё - столько сил и времени нужно. И на пироги тесто замешивается отлично, и на вареники.
*Агнесса
Температура, равно как и всякие другие параметры, должна быть указана в книжке-описании печки. Если у вас такой нет (к моей, например, только рецептурная прилагалась), то вам прямая дорога на сайт производителя. Я скачивала, зато теперь точно знаю, что в какой момент должно происходить, когда обминаться, когда нагреваться.
*Валерий Трофимов
Цитата: Агнесса

Температура, равно как и всякие другие параметры, должна быть указана в книжке-описании печки. Если у вас такой нет (к моей, например, только рецептурная прилагалась), то вам прямая дорога на сайт производителя. Я скачивала, зато теперь точно знаю, что в какой момент должно происходить, когда обминаться, когда нагреваться.

Это все написано, и написано, что предохранитель на подогреве на 144 градуса.
А вот температурные режимы - не указаны Наверное секрет
Проще попробовать спечь булку и посмотреть
*Деревенская печка


Вот многие пишут (как и в проспекте от печки)
ПРОСЫПАТЬСЯ С АРОМАТОМ СВЕЖЕГО ХЛЕБА.

Я очень Вас понимаю )

У меня единственное разочарование в ХБ - это как раз отсутствие того самого плывущего аромата белого свежеиспеченного хлеба по утрам (в свое время жила рядом с пекарней и запах было "слышно" даже в окно). При том что к самому хлебу из ХБ претензий нет.

НО что касается ржаного выход есть ) когда я купила солод и испекла заварной ржаной по рецепту из инструкции (у меня панасоник 255) - запах чувствовался не только в квартире, но и на лестничной площадке (муку использовала ржаную сеянную)!!
Солод не только закрашивает как пишет Агнесса, а именно придает тот самый характерный вкус и ЗАПАХ ржаному хлебу (просто закрасить можно хоть кофе и какао, но искомого вкуса не будет).
Так что попробуйте такой вариант, если сможете найти у себя солод.
На мой взгляд такой ржаной заварной - это тот самый адаптированный к русским вкусам рецепт для хлебопечки, который соответствует идеологии хлебопечки "засыпал, нажал, подождал-съел".
С пшеничным к сожалению не знаю что делать. Думаю, что надо просто смириться с этой особенностью и получать удовольствие

*Деревенская печка

Заварной, правда, я не очень люблю, даже скорее, вообще не ем.

Заварной в данном случае означает лишь то, что солод заливают кипятком ("заваривают") и потом остывшую жижу заливают в ХБ как и любую другую жидкость.
Так что пусть Вас в данном случае не пугает слово "заварной"!

А насчет сеянной муки я сказала неправду, пошла проверила - у меня все же обдирная (но у нас в магазинах вся ржаная как правило обдирная).
*Валерий Трофимов
Вот чего пишут. И сдается мне, что я прав, и все ухищрения - напрасны.
Остается юзать ХП как тестомесилку и расстоечную машину и варить джем.

Цитирую:
Наиболее традиционный способ тестоведения в мини-пекарнях - безопарный скоренный, очень редко - на густых опарах, что зависит от вида используемых дрожжей и качества хлебопекарной муки. Сущность ускоренных способов приготовления теста заключается в интенсификации процесса тестоведения за счет следующих факторов:

- увеличения дозировки дрожжей;

- применения улучшителей;

- использования различных заквасок;

- высокоскоростного замеса теста;

- предварительной активации дрожжей;

- замеса теста небольшими порциями.

Преимущества ускоренных способов тестоведения заключаются в значительном сокращении технологических емкостей для брожения полуфабрикатов и теста, и, следовательно, сокращении производственных площадей, технологический процесс становится гибким и легко управляемым, можно быстро и оперативно менять ассортимент выпускаемой продукции в зависимости от спроса населения или текущих заказов.

Недостатками этого способа производства является повышенная себестоимость продукции за счет увеличения дозировки дрожжей и использования дорогостоящих улучшителей, пониженная кислотность изделий из-за отсутствия стадии брожения теста или наличия ее в очень сокращенном варианте, что исключает полноценное кислотонакопление и достижение требуемой кислотности в готовых изделиях, отсутствие стадии брожения приводит к невозможности формирования аромата хлеба, существенным недостатком является и быстрое черствение изделий и потеря ими товарных свойств.
Источник:
🔗]http://www.apk-inform.com/showart.php?id=6304
И я ему верю.

И еще:

-----------------------------------------------------------------------------------
- Не торопитесь! Я рассказал вам примитивную технологию. На самом деле все гораздо сложнее. К примеру, мелкой пекарне не выдержать полный цикл приготовления черного хлеба, занимающий более двенадцати часов. Для мочки нужен качественный черный хлеб. Готовя ее, мы, как правило, используем возврат - не раскупленный в магазинах товар - или изделия с поврежденной поверхностью. А если их не хватает, то оставляем буханки от свежей выпечки. В тестомес подается обойная ржаная мука, рыжеватая, внешне неприглядная, и закваска - то же тесто, только без соли, в котором развиваются молочнокислые бактерии. Для производства "Бородинского" хлеба дополнительно используются солод, патока. Традиционно "Бородинский" готовят с тмином или кориандром. Мы, например, предпочитаем кориандр.
------------------------------------------------------------------------------------

И еще:

-----------------------------------------------------------------------------------
Для любого изделия - того же хлеба - необходим свой температурный режим. Белый в процессе выпечки проходит стадии постепенного нагрева и охлаждения, а черный сразу попадает в верхнюю зону печи с высокой температурой, чтобы произошла обжарка поверхности и образовалась корочка.

-----------------------------------------------------------------------------------

Источник:
🔗

Я к тому, что родного хлеба не получится
*Целестина
Цитата: Валерий Трофимов


[-----------------------------------------------------------------------------------
- Не торопитесь! Я рассказал вам примитивную технологию. На самом деле все гораздо сложнее. К примеру, мелкой пекарне не выдержать полный цикл приготовления черного хлеба, занимающий более двенадцати часов. Для мочки нужен качественный черный хлеб. Готовя ее, мы, как правило, используем возврат - не раскупленный в магазинах товар - или изделия с поврежденной поверхностью. А если их не хватает, то оставляем буханки от свежей выпечки. В тестомес подается обойная ржаная мука, рыжеватая, внешне неприглядная, и закваска - то же тесто, только без соли, в котором развиваются молочнокислые бактерии. Для производства "Бородинского" хлеба дополнительно используются солод, патока. Традиционно "Бородинский" готовят с тмином или кориандром. Мы, например, предпочитаем кориандр.
------------------------------------------------------------------------------------

Я к тому, что родного хлеба не получится
Вы не все читаете, что Вам пишут, попробуйте батон застойный, он и по цвету и по плотности и по запаху-ТОТ.
И что значит родной хлеб. Для каждого( тут уже говорилось об этом) это свой вкус, а хлеб он и Африке-хлеб.
То что кто-то придумал ГОСТы пару десятков лет назад, значит что это правильно? А другой хлеб-это уже просто тесто?
Я ни чего против не имею Ваших скорбей по поводу невозможности испечь свой родной хлеб, просто уже несколько дней муссируется эта тема на форуме, где почти каждый радуется выпеченному у себя родному хлебу, конечно, пытается усовершенствоваться в хлебопечении, но нельзя же столько времени подряд всем внушать как это плохо что ВЫ, уважаемые форумчане, никогда в своей жизни не испечете мой родной хлеб, как-то не корректно. Ведь многие пекут ржаной хлеб именно 12 часов, и без дрожжей так же, получают вкус, превосходящий магазинный, так зачем же говорить им что это все не то и пытаться получить магазинный, пусть и хуже вкус.
Короче, что я хотела сказать Нельзя назвать (не цитата)куском испеченного теста хлеб, не уважительно как-то к хлебу. ИМХО.
*Alen Delonghi
Если кто-то живёт с хлебозаводом рядом, то его нюх может адаптироваться. Поэтому запах домашнего хлеба он может не воспринимать. Либо наоборот, у человека особочувствительны нюх, и он остро воспринимает разницу запахов, принимая запах заводского хлеба за эталонный. Соответственно, домашний хлеб ему "не пахнет" либо "пахнет ненормально".
Мне и моим домашним хлеб из хлебопечки пахнет хлебом. Хочу сказать, что в Киеве - превосходный хлеб, его здесь сотни сортов. И пахнут они хорошо, и вкусные, есть и оздоровительные и лечебные сорта. Но запах и вкус своего хлеба - самый лучший.

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).