Французские закваски

Я недавно перечитывала журнал Людмилы про хранение закваски. Так вот если закваска начинает опадать, то это не значит, что ей нечего есть - просто ей для питания не хватает кислорода. Поэтому, если Вы не собираетесь сейчас печь на ней хлеб, то не стоит сразу ее кормить, достаточно будет просто ее перемешать, что бы в закваску попал кислород, и она опять будет питаться и подниматься. Дать ей подняться до максимума после перемешивания и насыщения кислородом, а потом уже покормить.

Девочки, я тоже уезжала на неделю... Свою закваску высушила, т. е. ч. л. закваски покормила и скатала очень курутое тесто (как на лапшу). Далее я ее раскатала толшиной в 2 мм. и высушила в духовке при 30 градусах или на обогревателе Высушенную закваску измельчила в блендере до муки... и положила в емкость и хранила при Е-15-20 градусов (на полу в ванной поставила тазик с водой и обложила его хладогенами сначала Е-13 была к приезду Е-20). Приехав домой я муку-заквасочную залила водой и покормила, с ней особо ничего не произошло. Через 8-часов еще покормила, через 4 часа ещщеееееее покормила и она прорвалась, забулькала, я еще раз покормила и пекла...

dan_Ira, очень своевременно ваш опыт. Разницу в подъеме, вкусе хлеба ощутили? Тоже буду сушить скоро

Девочки, спасибо за добрые слова. Кстати, о детях. Помните, у Т. и С. Никитиных: «Мои дети орут, а я песню пою!....» Про Бричмулу-то.... Вот только я не песню пою, а буханку пеку. А дети орут. Но мне не до чего: я оторваться не могу. Младшего надо спать класть, а у меня - чугун, блин, только-только накалился, тесто пыхтит....

Я до сих пор ну никак не могу перестать удивляться хлебу на закваске. Особенно тому, который без замеса: ну как так-то? Все мои представления - с ног на голову.

Счастье, что у меня семья большая: сколько не испеки - все схомячат и не заметят. Т. е. поле для экспериментов - непаханое.... (Если только меня не выгонят вместе с моими заквасками. )

А вот что меня утешает (по поводу хлеба):

Люди, у кого получился Итальянский хлеб на закваске от Людмилы? Поделитесь опытом, плз.... (Очень хочется такой хлеб сделать правильно. У меня получилась какая-то фигня.... Тесто уж очень жидкое.)

Привет, Люка! Мои тоже без разбору хомячат!

 Рецепты Людмилы расчитаны на канадскую муку, она берет больше воды. Я итальянский пекла как-то, точно не помню, но воды лила меньше. Дырки были-агроменные! Ну и их мука сильнее нашей.
А в чем замешиваете?

dan_Ira, очень своевременно ваш опыт. Разницу в подъеме, вкусе хлеба ощутили? Тоже буду сушить скоро

Пекла ржаной, - был менее кислый, подъмная сила не изменилась... но корочка более жесткая
  Девочки, а у кого-то есть спец-холодильники, где можно Т держать 15-20 градусов???

По поводу Т-хранения закваски:
  В результате брожения закваски (теста) большая часть микрофлоры зерна подавляется и перебраживает на дрожжи и молочнокислые бактерии;
  Основные виды молочнокислых бактерий в тесте: гетероферментативные и гомоферментативные, - так вот при Т-15-40, развиваются термобактерии (длинные палочки, которые образуют цепочки молочной к-ты), при Т ниже 15, - образуются стрептобактерии (учавствуют в создании PH но понижают кислотность);
  Повышение Т, увеличивает отношение молочной к-ты к уксусной;
  Для образования нормального теста нужны дрожжи их бывает несколько видов: 1) со слабой газообразующей, но учавствующие в образовании аромата теста; 2) слабогазообразующие или не газообразующие; 3) истинные дрожжи теста, - способны размножаться в кислой среде.
  Молочнокислые бактерии гидролизуют белковые в-ва муки, а продукты гидролиза, - хороший корм для дрожжей (по видимому МК бактерии помогают дрожжам не сбраживающим мальтозу, - разлогать ее).
Технология и биохимия хлеба, В. Г. Сарычев, 1959.
На практике, ранее пользовалась закваской вечной из холодильника.. хлеб вкусный но корочка жесткая и черствел быстро, и поднималось тесто в 1,5-2 раза (расстройка длилась 3-8 часов )
Потом случайно перевела вечную на..... т. е. хранила при комнатной Т 20-25 градусов. В итоге со временем заметила что хлеб стал ароматнее, корочка тонкая, но хрустящая, тесто стало расстраиваться за 1,5-2 часа и подниматься в 2-3 раза. (наблюдения на одном рецепте хлеба).

himichka, ага, ага! Я уже смикитила, что воды нужно все же меньше чуток. Но сегодня у меня очень хороший опыт с этим рецептом. Поставила тесто (вспомнила, что Изюминка отмечала, что мука по углам тяжело вмешивается в тесто и ей надо помогать. Так с лопатой и простояла весь замес: подпихивала муку. )

В итоге видимость колобка была только во время замеса. При подходе тесто просто лежало ровненько налитое в ведро ХП. Однако, подошло хорошо. И я его именно что вылила на стол (зажмурив глаза.)

Двумя пальцами, кое-как, стараясь не повредить пузыри внутри теста, наляпала (по другому не скажешь) половину теста в большую чугунную сковороду (смазав ее маслом), а вторую - в 30см форму для пиццы.

И сделала простейшую Маргариту. Правда, добавила туда салями. По просьбе трудящихся.

В итоге получила удивительные две пиццы.

В самом деле удивительные.

Тесто - около 3-4 см. в высоту. При этом оно влажное. В огромных пустотах. И когда ешь совершенно не чувствуется, что теста очень много. Кроме того, тесто как бы пропитано начинкой сверху. Удивительный, необычный вкус.

Мнения в семье разделились. Половина сказала, что это тесто вкусное, но не для пиццы. Вторая половина сказала, что это лучшая пицца всех времен и народов.

Что мне нравится в рецепте - это большое кол-во закваски: аж 190 г! Т. е. фактически уходит весь излишек закваски.

Ну не могу: так жаба душит меня ее выбрасывать....

Уважаемые модераторы темы! Если найдется время (отдаю себе отчет, что это непросто), было бы круто сделать список рецептов. Ибо их во французской теме набралось уже прилично. И голова кругом при попытке их осмыслить или найти....

Девочки, мучаясь жабой (я про то, что жалко заквасочку в помоечку..)... Да еще под впечатлением от блинов по наводке уважаемой СветыОдесса, вчера сделала оладушки. Есть, есть жизнь на Марсе! В том смысле, что можно и вообще безо всего (без соды и пр.) Вот что получилось:

Опара (ставила с вечера)

закваска - 85 г
сахар - 1,5 ст. л.
мука -250 г
соль - 2/3 ст. л

Утром добавила:
воду - 215 г
муку - 105 г
яйца - 2 шт

И на пару часиков на расстойку. И выпекать.

Оладьи пекла на маленькой круглой чугунной сковородочке . Они получаются одинаковые, толстенькие такие (2-3 см). С отчетливой кислинкой. Очень воздушные и влажные внутри. Со сметаной или медком - улетели все мгновенно.

Думаю, что можно сильно сократить время выбраживания опары. Но тогда не получается делать их к завтраку (ну, не будешь же вставать среди ночи, чтобы поставить оладьи.... )

Люка, не морочьте себе голову!(хи-хи, смайлы глючат). Я на днях приползла с работы, сил нет, а закваска, родимая, готова, тут как тут. Я к ней 1 яйцо, капельку сахара, дрожжей 5г, молочка, муки, соли и через час, пока я в себя приходила, тесто подошло. Еще 20мин, и гора оладушек к вашим услугам!

дееееееевочки, ну не получается у меня француженкааааа
все делала по бумажке как говориться и пропроции и время... дома сейчас градусов 22-24
просто появляются мелкие пузырики в тесте и все!!! 3 дня делала ее делала... даже оживлять пробовала по методу Вики... безуспешно... все одно... я уже задумалась, может мука у меня неправильная... для общего назначения... НЕ высший сорт...

От муки многое зависит, только вот сорт лучше пониже брать... Если есть дома ржаная мука попробуйте бросить ложку ржаной или отрубей, для закваски это.... ням-ням А вот температура в принципе нормальная в самый раз но возможно времени больше нужно, да и то что булькает ваша заквасочка... так так и надо... ей же только третий день??? как я поняла... так что рано ей гиперактивной быть И еще терпения... и еще раз терпения, мука и вода у всех разная. У кого-то сразу булькает и взрывает а у кого-то со временем. Воду попробуйте покупную или хорошо прокипяченную. Я когда француженку растила брала отстояную воду, но у нас в городе она с повышеным содержанием солей и йода... так что булькала она у меня и все а вот хорошую воду стала добавлять и вроде прорвало ее:) Так что эксперементируйте. Удачи ВАМ

спасибо за ответ!) так в том то и дело... и ржаную муку кидала... не помогло...
а третий день, это правильно, так судя по рекомендациям, ее подкармливать нужно через 12 часов, поэтому на 3-й день... как раз время ее готовности...

спасибо за ответ!) так в том то и дело... и ржаную муку кидала... не помогло...
а третий день, это правильно, так судя по рекомендациям, ее подкармливать нужно через 12 часов, поэтому на 3-й день... как раз время ее готовности...

опишите кратко период созревания вашей закваски, чтобы понять ее стадию:)

сейчас уже вот этот период)) согласно написанному все делала...

Попробуем спасти?
Берем 0,5 стакана закваски + 1,5 стакана воды = хорошо взболтаем.
Теперь отмерим 0,5 стакана этой пенной жидкости, добавилм 0,25 стакана муки и размешаем. Получится очень жидкая. Оставим на сутки. И без холодильника! Завтра нам нужно будет взять всего 5 - 10 гр. того, что получится и покормить 50-100 гр. воды и столько-же муки.
Если завтра будет плохо подниматься, нужно будет ей 1 ч. л. ржаной муки дать, но надеюсь, что обойдется.

оживляла ее, т. к. после 5-6 подкормок с интервалом в 12 часов были только редкие пузырики в этой массе

Какую муку брали в т. ч. и ржаную? Если можно попробуйте на вкус какая она - сладковатая, крахмалистая, горьковатая?
Попробуйте способ (мне лично помог, когда выхолодилась закваска...)
***половину закваски (имеющейся)+воды 40градусов (не больше, но и не меньше 39, померять можно обычным градусником)+муки (вода и мука 1/1/1 закваски).
Завернуть в полотенце и оставить на 2-а часа, потом отпишитесь что с ней происходит!!!
Во первых часть закваски, - сможете поэксперементировать, а остальная часть пусть стоит может вызреет...? Во вторых важно выяснить почему она такая не активная,.... то ли вода, то ли мука, то ли температура... оптимальная температура преврашения бактерий зерна в молочнокислые именно 40, и еще при такой температуре видна активность муки...

.... важно выяснить почему она такая не активная,.... то ли вода, то ли мука, то ли температура...

Давайте попробуем выяснить «кто виноват?»
Мука - очень важно, чтоб мука не была химически отбелена. Частенько ее производитель отбеливает именно таким способом.
Влажность муки - если мука влажная, попробуйте слегка увеличить ее количество относительно воды при подкормке, например: на 100 гр. воды 110 гр. муки.
И еще - за подъем у нас отвечают именно дрожжевые бактерии, а им нужно откуда-то взяться. Если мы будем мешать закваску стерильной вилочкой и держать закрытой, то они полетают вокруг нашей баночки и улетят. Давайте ей доступ воздуха.
Но мне почему-то кажется, что она просто жидковата, за счет излишней влажности муки. Может такое быть?

ох.. чет подрастроило меня это я ж расчитывала раз раз и все получитсья. я думаю, надо муку другую купить... тем более эта благополучно закончилась...

Мука - очень важно, чтоб мука не была химически отбелена. Частенько ее производитель отбеливает именно таким способом.

Вы мне «америку открыли», я как-то упустила недобросовестность производителей в отбеливании Часто грешила на всякую мучнистую плесень и типа жучки завелись_мука пропала, хотя жучки не высеивались Да уж... чего не придумают

ох.. чет подрастроило меня это я ж расчитывала раз раз и все получитсья. я думаю, надо муку другую купить... тем более эта благополучно закончилась...

А Вы не расстраивайтесь, иногда не все сразу, многие пекут на закваске и рады, у меня самой не все сразу получилось??? Я этот форум недавно нашла, а закваску пыталась вырастить по бабушкиным записям в отсыревшей тетрадке... где много не понятно... мучалась долго и когда получилось, - нашла этот форум где все так подробно описано... ЭЭЭЭХ..... так что.... Удачи Вам. И напишите что все же с вашей закваской стало.

доброе утро!
ну значит так) пришла я домой, смотрю моя реанимированная закваска жидкая жидкая... ну и естественно без пузыриков, ну думаю, была не была, добавила остатки последние пшеничной муки и до сильной густоты намешала ржаной муки)) воды не добавляла
и о чуду, утром она у меня увеличилась!)
сегодня куплю пшеничной, поищу сорт пониже и намешаю густо густо-и посмотрю что же будет)))

Я этот форум недавно нашла, а закваску пыталась вырастить по бабушкиным записям в отсыревшей тетрадке...

а вот это интересно расскажите а бабушка ваша не основе чего растила закваски) интересно сильно)

Бабушка растила закваску на основе винограда. Технологию я по записям не поняла, но думаю похоже на закваску спонтанного брожения у Людмилы. То что я застала при ее жизни, - это вечная закваска, но она ее делала на цельных зернах ржи...
И еще она варила пиво сама на хмеле, так вот то что оставалось от пива (то на чем пиво настаивалось), тоже ей было использовано в хлебопечении и ароматнее хлеба я никогда не ела. Сама так не готовила, пробовала, но не получалось, т. к. она все выдерживала в погребе (там температура 13-15) и в деревянных боченках и мисках, да и печи у меня такой нет, насстоящей русской...

Я вот выложила результат своего творения
hlebopechka.ru...
И задумалась, если закваска у меня не французская, то какая? Как же её называть?
А началось с того что первую француженку загубила, наверно из-за овсяной муки, которой решила её однажды подкормить.
Вырастила другую, начиналась как француженка, а потом решила кормить ржаной, т. е. ржаная.
Как то она мне ближе по душе, контакт что-ли установился
Пока очень всё нравиться, думаю не буду её переводить на пшеничную.
Кто знает, какая закваска пшеничная в/с или ржаная быстрее созреют (увеличаться в объеме) при прочих равных условиях? т. е. которую придётся чаще подкармливать?
Правда нашла выход для своей ржаной, делаю больше муки, если нужно растянуть время между кормлениями.

Здревствуйте дорогие форумчане. Дружу с вами уже пол года, но пишу первый раз. Четвертый раз францужинку начинаю, никак она а у меня не получается. Помогите кто может!
С самого начала она у меня себя ведет не как у всех. Первоначальная ржаная смесь (мука обойная) через сутки увеличилась в1.5 - 2 раза. После первой подкормки (110-110-110) за 4 часа увеличилась в 4-5 раз. Я не знала что делать, кормить ее или ждать положенные 12 часов. Вобщем разделила я ее на 2 части одну покормила, а другую перемешала и оставила достаивать свой цикл. Та которую покормила, до конца своего цикла, т. е. 12 часов с момента первого кормления, поднялась где-то в1.5 раза. По истечении 12 часов покормила я обе закваски (одну, получается, третий раз, а другую - второй). И после этого они перестали бродить. Кормлю через каждые 12 часов вот уже 3 дня, но никаких признаков жизни, кроме отдельных пузырьков то там то сям. Пробовала дать одну ч. л. ржаной муки к пшеничной при подкормке, ничего не дало. Пшеничная мука - не отбеленная. Ну что же не так?

tree, выращиваете густую или жидкую?
При какой температуре?

Начинала с жидкой, старалась поддерживать Т 40 градусов. Теперь даю больше муки и температура комнатная 23-25. 40 градусов сложно поддерживать как оказалось.

Встряну. На основе своего хиленького, но опыта.

 Не исключено, что у всех закваски получаются. Просто они сами об этом не догадываются.

Дело в том, что наверняка все сравнивают либо с Людмилиным фото-классом, либо с пошаговыми фото нашей Viki. Граждане! И первое, и второе - идеал. Нам до него как до Пекина.. хм.. ну это личное....

 Закваска имеет право не увеличивать себя в 2 раза (если только речь не о цельнозерновой или ржаной. Но это уже не француженка, если не ошибаюсь.)

Удивительно в француженке имеено то, что, считай на хрене лысом, т. е. на полностью выхолощенной муке она живет! И здравствует!

За сим: при наличии хотя бы одного пузырька можно подозревать в закваске Жизнь! Чтобы проверить ее - нужно испечь на ней хлеб. А все остальные предположения - страдания в пользу бедных. Не более.

Берите самый простой рецепт. (Я бы очень рекоммендовала Хлеб Без Замеса от Людмилы. Для совсем начинающих заквасочников - гарантировано неплохой, а то и отличный результат.) И вы увидите, что значит «не получилось»! А также поймете, что «пациент скорее жив, чем мёртв»!

У меня тоже было так: редкие пузырьки и никакого практически увеличения в объеме. Но я человек стреляный. Меня так-то не проведешь! В хлеб ее. От раза к разу она поднимала хлеб все быстрее и лучше. Сейчас чтобы поднять одну буханку ей нужно всего 3-4 часа! (а то и быстрее!) А надысь (спустя 3 недели после рождения) она-таки начала и сама увеличиваться в объеме.

Все. Все, что знала - доложила.

Извините, хочу сказать пару слов
В прошлом году активно занималась заквасками, потом стало не до этого...
Но с легкой руки Изюминки - поставила француженку - и что же...
Во-первых ни для кого не секрет, думаю, начните на новую луну, быстрее рости будет
Во-вторых, если прошли все дни испытаний (не важно как росла-не очень росла),
попробуйте усиленную подкормку,1 ч л закваски (грамм 5)+25гр воды (вилочкой взболтайте)+25 гр муки (этой же вилочкой замесите закваску, а потом своим -родным мизинчиком - с вилочки остатки в банку-пусть знает хозяйку)+
совсем чуть-чуть меда... Баночку чистой тканью прикрыли (чтоб мушка не залетела)
А через 3-4 часа смотрим, есть пузырики -нет, неважно, выбрасываем из баночки все что вилочкой-ложечкой взять можно и то что осталось на стенках...+25 гр воды +25 гр муки можно и без меда, и опять через 3-4 часа тоже самое, и так 2-3 раза. Уменя стала сильно расти после 3-го, и закваска после этого просто вынуждена увеличиться в 2-4 раза, некуда ей деваться (даже при 18-20 градусах)
Пусть у Вас это получится, удачи

Кстати, очень удобно получилось, как Изюминка советовала, вот эти исходные
5+25+25 =55гр утром, а вечером к ним +100(125) воды и муки и на утро
250-300гр готовой закваски из которой беру 200(250)+мука +жидкость
замешиваю на режиме пельмени (чтоб прогрелось) и на долгий французский
(соль и масло можно сразу, а если есть время, то когда начнется замес на французском - дырочки больше будут ), иной раз + дрожжи свежие 1-2 гр, иной раз -без и очень хороший хлебушек получается, и на каждый день подходит, времени немного отнимает....

Вобщем разделила я ее на 2 части одну покормила, а другую перемешала и оставила достаивать свой цикл. Та которую покормила, до конца своего цикла, т. е. 12 часов с момента первого кормления, поднялась где-то в1.5 раза. По истечении 12 часов покормила я обе закваски (одну, получается, третий раз, а другую - второй). И после этого они перестали бродить.

Думаю - это ключевой момент в рассказе! Наверное нарушился баланс, для нормального развития микроорганизмов нужна некая критическая масса, как я полагаю... количества ингредиентов даны конкретные именно по этому.

.... И после этого они перестали бродить. Кормлю через каждые 12 часов вот уже 3 дня, но никаких признаков жизни, кроме отдельных пузырьков....

Девочки..., кормите закваску почаще и она будет пошустрее
Дайте ей один день усиленного питания, а дальше уж по режиму

У меня, конечно, не фр. закваска сейчас, а виноградная. Растет-кормить не успеваю. Я когда в январе ее вырастила, от фр. избавилась, две закваски-явный перебор. Так вот, нынешняя растет и радует, т. к. кормлю утром и вечером, вчера в 24.00 покормила в высокой пропорции, утром-красотулька готова, снова покормила, пришла с работы, испекла хлеб.
 А вообще вы не заметили, что при работе с заквасками какая-то своего рода философия, что ли, рождается. Не уверена, что правильно выразила свои мысли.

Вы правы, наличие закваски приучает к терпению и регулярной заботе о ней
Да, кстати, надо не забывать иногда закваску подсаливать (чуть-чуть), что-то соль укрепляет-забыла что, чтобы закваска не становилась тягучей (не растекалась)
Не знаю понятно ли написала.

P.S. Соль защитит белки пшеничной муки от атаки протеолитических энзим, содержащихся в муке (т. е. благодаря соли тестяная закваска не превратится в липкую жижу, а останется плотненьким пышным тестом с выраженной пористостью). Протеаза смягчает тесто, но если дать ей волю и время, то за первые 20 часов брожения теста она разъест клейковину муки настолько, что внутри тестяного колобка будет жижа.
Вот что пишут знатоки...

Я как-то подсолила, запах почему-то нехороший был. Больше не солю.

Думаю - это ключевой момент в рассказе! Наверное нарушился баланс, для нормального развития микроорганизмов нужна некая критическая масса, как я полагаю... количества ингредиентов даны конкретные именно по этому.

А я изначально вырастила свою закваску, взяв количества ингредиентов в 2 раза меньше. Получилась, на 5 - й день запузырилась, поднялась. И вот уже больше месяца радует. Кормлю ежедневно на 5-10 г закваски 30 г воды и 30 г муки.
Один раз уехала на 2 дня, закваска осталась в шкафчике кухни. И ничего, покормила, она ожила, заиграла.

Думаю - это ключевой момент в рассказе! Наверное нарушился баланс, для нормального развития микроорганизмов нужна некая критическая масса, как я полагаю... количества ингредиентов даны конкретные именно по этому.

Я когда сказала что разделила закваску на 2 части то имела ввиду то, что я отобрала от нее положенные 110 гр и покормила, но не по времени, т. е. вне расписания. А остальное, не выбросила, а оставила достаивать свои 12 часов.

А вобщем всем большое спасибо за советы. Вы меня ободрили, а то я уж совсем отчаялась. Попробую делать как сказала taty: 1 ч. л. закваски + 25 гр воды + 25 гр муки Может еще оживет. А если нет - начну сначала.

Удивительно в француженке имеено то, что, считай на хрене лысом, т. е. на полностью выхолощенной муке она живет! И здравствует!

У меня сейчас закваска только на ржаной муке, очень довольна, хлеб поднимает за 2 часа. Не знаю как её назвать, точно не француженка. Кормлю утром и вечером.

Kseny, скажите, вы на ней только ржаной хлеб печете?

Радость,
Можно печь любой хлеб: пшеничный, ржано-пшеничный и чисто ржаной.
Если нужен пшеничный, то можно поставить опару с утра или с вечера - взять 20 гр. ржаной заваски, 200 гр. воды, 200 гр. муки, потом остальное по рецепту. Доля ржаной муки очень маленькая получиться, но зато в хлебе будут проглядывать ржаные точечки.
Можно закваску покормить пшеничной мукой один или два раза накануне когда хотите выпекать чисто пшеничный хлеб.
Мне больше нравятся ржаные и ржано-пшеничные хлеба, поэтому мне очень удобно, что закваска ржаная.
Вот она моя красавица



Когда кормлю, сначала очень хорошо взбиваю вилкой с водой до образования пены, затем добавляю ржаную муку (обязательно просеянную). Между кормлениями стараюсь по возможности перемешивать (насыщать кислородом), когда получается.
В закваске на фото около 100 гр., кормила утром 1 ч. л., (перемешивала в обед).

Встряну. На основе своего хиленького, но опыта.

 Не исключено, что у всех закваски получаются. Просто они сами об этом не догадываются.
За сим: при наличии хотя бы одного пузырька можно подозревать в закваске Жизнь! Чтобы проверить ее - нужно испечь на ней хлеб. А все остальные предположения - страдания в пользу бедных. Не более.
У меня тоже было так: редкие пузырьки и никакого практически увеличения в объеме. Но я человек стреляный. Меня так-то не проведешь! В хлеб ее. От раза к разу она поднимала хлеб все быстрее и лучше. Сейчас чтобы поднять одну буханку ей нужно всего 3-4 часа! (а то и быстрее!) А надысь (спустя 3 недели после рождения) она-таки начала и сама увеличиваться в объеме.
Все. Все, что знала - доложила.

Полностью согласна, мука то у всех разная, температура тоже... У меня француженка классическая после холодильника я думала «все придется растить заново», - обновляла ее и т. д. а она ничего слегка булькает и не увеличивается, я взяла и спекла хлеб... и получилось.... и поднялся хорошо, а еще чем дольше закваска живет и чем ее лучше кормишь, тем... вкуснее и ароматнее хлеб

Ну все. Спекла. Итальянский. Из указанного в рецепте кол-ва теста делаю одну большую пиццу и 1 большую буханку хлеба.

Что скажу. Жаль, что никак не доходят руки вставлять фотографии. Очень хочется с вами поделиться, потому что часть этого хлеба - ваша прямая заслуга.

А-ф-и-г-е-т-ь!

Рецепт мне нравится еще и тем, что там используется аж 190 г закваски. Что позволяет хоть на время не душиться жабой. И не выбрасывать остатки закваски после кормежки.

По ходу дела возникла пара вопросов:

1. Моя жидкая закваска какая-то не очень жидкая. По консистенции скорее напоминает тесто на оладьи: достаточно густая. Особенно после кормежки. Это нормально?

2. Чтобы перевести чистую француженку в ржаную или цельнозерновую обязателен этап: 1 ст. л. французской+100 г ржаной + 100 г воды? А нельзя ли просто завести хлеб на чистой французской, но на соответствующей муке?

Ответы (из личного опыта):
1. Это нормально. Она называется жидкой только в сравнении с густой.
2. Можно. Но намного вкуснее вводить ржаную и цельнозерновую муку через закваску.
 Возможно есть кто-то, кто со мной не согласится.

Рецепт мне нравится еще и тем, что там используется аж 190 г закваски. Что позволяет хоть на время не душиться жабой. И не выбрасывать остатки закваски после кормежки.

  а ты на рецепт Простого хлеба внимание обрати - аж целЬных 340 г закваски пристроить можно
А в Ситном опару закваской заменить? Вообще практически полкило

Возможно есть кто-то, кто со мной не согласится.

Может, кто и не согласится, но явно не я

1. Вообще-то, если строго разбираться в классификации заквасок, то она у нас не жидкая. Этих заквасок условно 3 вида различают:

- тестяная (100г муки + 55-65г воды);
- густая (это наша 100%-ная) - консистенции скорее сметаны (100 г муки + 100 г воды);
- жидкая - консистенции теста на блины (100 г муки + 145 воды).

Так что, всё у тебя с закваской в полном порядке, такой и должна быть.

2. По второму вопросу действую в зависимости от количества закваски, которое в хлеб идет. Если нужен мизер закваски, чтобы опару поставить, то не заморачиваюсь, какую именно просят, беру француженку, а вот если в хлеб значительное количество ржаной или цельнозерновой муки через закваску вводится, то так и делаю, абсолютно согласна с Викой - это гораздо вкуснее, чем напрямую замесить тесто на соответствующей муке.

У меня исключение только хлеба длительной ферментации составляют, такие как Парижский цельнозерновой. Очень нам по вкусу пришелся, сейчас практически только его и пеку. Так в него требуется 120 г цельнозерновой закваски. Сначала переводила француженку в цельнозерновую, а потом поставила напрямую на француженке, заменив в рецепте 60 г белой муки на цельнозерновую, разницы во вкусе не было. Но здесь играет очень большую роль момент длительной ферментации.

Тебе надо самой попробовать и решить, насколько для тебя значительна такая разница во вкусе. Лично я ржаную муку в хлебе, введенную напрямую, не через закваску, вообще на дух не выношу

Спасибо, Kseny. Я на французской ржаной хлеб еще ни разу не пекла, у меня для него есть густая закваска, которую я кормлю смесью ржаной и пшеничной муки.
Очень понравилось твое отношение к закваске.

Изюминка какая ты умничка, такие полезные хлебушки выпекаешь, а цельнозерновая закваска, это на цельном зерне? Или на цельнозерновой муке?

Цельнозерновая закваска-это закваска на цельнозерновой муке. А на замоченном и измельченном зерне-это диспергированная закваска.

dan_Ira

  аж самой страшно)) Осталось еще только коровку или козочку завести, парочку курочек с петушком да свой сад вишневый разбить

А по сути вопроса - вам уже ответили)) Могу только добавить, что на форуме есть хорошие рецепты как с применением цельнозерновой муки и закваски на ней, так и на диспергированном зерне и такой же закваске. Можно в Поиске набрать и пересмотреть все, если интересно

Изюминка! Ну сходила по кой-каким ссылкам. И напоролась. Увидала твой Парижский хлеб. С ума сойти! Ну какая красота! (А делала все тютя в тютю? Сорри за офф. )

Девочки, спасибо за ответы! Такие интересные, что сижу, чешу репу и думаю: а чего бы еще эдакого спросить. Чтобы вы еще «про что-нибудь» ответили.

Наверняка все видели уже. Про сушку закваски. Однако, на всякий случай взгляните:

Не знаю, насколько это актуально для француженки. Если ее все одно через полгода нужно будет кыкнуть.

Люка

  может, не совсем и офф, пекла-то на француженке, значит, в тему.

Именно тот хлеб, что на фото, пекла практически по рецепту, единственные изменения были в том, что на тот момент еще не обзавелась спельтой и заменила её Макфой, а цельнозерновую закваску получила в результате одной подкормки француженки. Да, еще не ориентируйся на конечную расстойку 4-5 часов, у меня это происходит гораздо быстрее - часа за 3, надо следить, иначе перестоит хлебушек.

Наверняка все видели уже. Про сушку закваски. Однако, на всякий случай взгляните:

Девочки, скажите пожалуйста при скольки градусах в ролике сушилась закваска? У меня без звука

Девочки, про сухую закваску нашла в книге про ферментацию у Сычева... цитирую:
«Для приготовления сухой закваски берут спелую ржаную закваску, натирают обойной ржаной мукой, измельчают и сушат при температуре 30-35 градусов при влажности 9-10%. Хранить до 6-ти месяцев в герметичной упаковке.»....«Сухая закваска не теряет своих ферментационных свойств, а наоборот становится сильнее.... Но теряет подъемную силу.... При оживлении закваски нужно несколько раз обновить (т. е. подкормить).... для восстановления подъемной силы, однако в зависимости от условий хранения (выхолаживание, плохая герметичность, высокая влажность).... возможно при первой выпечке в тесто придется добавить дрожжи».

Хочу поделиться результатами своих экспериментов по хранению закваски.
У меня в «закромах родины» нашлись 2 небольших на 0,5л термоса с широким горлышком. Сначала я охладила в холодильнике 100мл воды до +13*С и пустой открытый термос. Потом в этой воде вспенила 10г закваски, добавила 100г муки, и у меня получилась подкормленная закваска с температурой +19*С. Эту закваску я сразу переложила в охлажденный термос, закрыла его и поместила в холодильник.
Через сутки хранения в таком виде температура закваски была +15*С, на ней было немного пузырьков и она совсем не пахла кислым.
Сегодня поставлю в таком же термосе закваску разведенную холодной водой +10*С и оставлю в комнате. О результатах напишу позже.

Радость

а шо робыты, называется?)) От жары-то как-то надо спасаться.
Ждем продолжения.
Моя закваска пока что в подвальчике отсиживается

Радость, голова! Продолжай наблюдение!

Сегодня настигло меня фиаско. Причём два раза за день. Думала я, что уже отработан мною Итальянский хлеб на закваске. И решила, что одной левой буду между дел его печь сегодня.

Так вот. Выяснила для себя, что даже небольшой перестой заквасочного теста приводит к сильному его разжижению. Дважды сегодня прошляпила этот момент и в итоге дважды выкидывала жидкое тесто. Хотела было расстроиться, но не стала. Сама дура: на кой второй раз-то тесто завела? Будто с первого раза не понятно, что «сегодня не день Бэкхэма».

Завтра вот попробую Простой. А если решусь - то и Парижский цельнозерновой. (Если только меня из дома не выгонят: пошёл 2 мешок муки. )

Люка, а у меня итальянский не получается что-то так, как надо, с такой дырчатостью. Я вчера вокруг него поплясала..., ну, съели, и ладно. Попробуйте ситный или очень белый хлеб от Людмилы-очень хорошие рецепты.

И у меня не получается. А натура - как у ишака. Раз должны быть дырки - значит будут! Хоть мешок муки изведи. Кстати, ты очень здорово отметила! Именно что: "... поплясала..., ну съели... и ладно!» Это самое то: это именно такой хлеб. И как мне в голову не пришло? Тьфу, не буду больше. Хороший хлеб. На мой вкус - твердая 4. (Иногда - с плюсом. )

Ситный, говоришь?

У меня чиабатта тоже долго не получалась, а потом готовила по рецепту Людмилы, переводила с ее англоязычного сайта... в общем это когда она медленно вводит воду и муку постоянно помешивая в комбайне... получилось, но для меня это долго и я спекла во второй раз так... дырки меньше и уже были но разницу во вкусе сильно не почувствовали... Главное уловила консистенцию теста А вообще у меня дырки огромные получаются когда пеку багеты на закваске, только формую в виде хлеба, вот то дырища только сметают слишком быстро, иногда остыть не успевает

Ура! Ура! Ура!
Наконец-то закваска получилась.
Да вот только вопросов от этого пявилось... тьма. Кормлю ее 2 раза в день, держу в подвале, там где-то 18-20 градусов.
Так вот, что-то я никак не пойму можно ее в холодильнике держать или нет? Ну, чтоб кормить раз в сутки. А если в термосе, как Радость пишет, так вроде же ей кислород нужен?

А теперь на счет итальянского хлеба:
Там по рецепту 1ч. л. дрожжей. А без дрожжей можно? Кто-нибудь пробовал? Сколько тогда расстаивать?

tree

  поздравляю с успехом))

В холодильнике можно хранить лишь в том случае, если найдете местечко с температурой не ниже + 10*С.
По поводу термоса сказать ничего не могу - нет ни информации, ни личного опыта в этом плане.

Итальянский делаю по рецепту, с дрожжами. Но думаю, что без дрожжей хлеб в любом случае получится, надо лишь за расстойкой проследить. Ориентироваться по увеличению в 2 раза. Точное время подсказать сложно - будет зависеть от силы Вашей закваски, температуры в помещении и т. д.

Вот испекла итальянский без дрожжей, только на закваске. На вкус не знаю пока, остывает.

tree, какой красивый получился хлеб!!!
Каким будет на вкус расскажите нам обязательно, ладно?
Сколько времени у Вас заняла расстойка? Может и мне попробовать не добавлять дрожжи....