Закваски

[dan_Ira]

dan_Ira

Не беспокойтесь. Эту закваску спокойно можно перевести в жидкую и обратно. И даже не один раз. Ничего с ней не случится. Если надо продержать дольше без подкормки, можно загустить, в период активного применения - перевести в жидкую.

[dan_Ira]

dan_Ira
Традиционная Французская закваска после последнего этапа (что в холодильнике) уже готова к выпечке, только согреться ей нужно дать часок - два. Но я ее все-равно кормила, мне так было ее холодную жалко! Только «домик» ей выбирайте побольше. Она мне была как-то (видно под хорошее настроение ) увеличилась в 6 раз.
Жидкую в густую я переводила каждые 4 дня, потом обратно. Три дня пеку на жидкой, перевожу в густую и ухожу на сутки на работу. Прихожу - перевожу обратно в жидкую. Удачи Вам!

Спасибо, Изюминка, за советы и подсказки начинающему пекарю. Настолько увлекательное дело-выпечка хлеба, что уже не могу остановиться. МК-закваску освоила месяц назад, но пеку на ней только в хлебопечке, моя духовка газовая не очень-то ладит с выпечкой хлеба (или я?). А вот французская... Вчера до часу ночи с ней игралась. Прфессиональный интерес... надо еще рН ее измерить

А как и чем в домашних условиях pH закваски измерить?

Ensey, есть такая штучка-называется «Универсальный индикатор». Полосочки бумоги, пропитанные ним в упаковке с разноцветной шкалой. Опускаете полосочку в любой раствор, в том числе и закваску, бумага меняет цвет. Сравниваете его с цветом на стандартной шкале на упаковке. Купить можно в магазине химреактивов или спросить в приличной аптеке.

[himichka]

himichka, спасибо за подсказку!

[простой]

Завтра, ближе к вечеру подойдет моя первая закваска и в полный рост встанет вопрос, а что на ней испечь? Подскажите, пожалуйста, какой-нибудь простой рецепт заквасочку в хлебопечке (Panasonic sd255) опробовать.

[простой]

Завтра, ближе к вечеру подойдет моя первая закваска и в полный рост встанет вопрос, а что на ней испечь? Подскажите, пожалуйста, какой-нибудь простой рецепт заквасочку в хлебопечке (Panasonic sd255) опробовать.

Поищите в этой темке https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9229.0

Здравствуйте!
Не могу понять готова или нет моя закваска. На поверхности есть мелкие пузырьки, но в объеме практически не увеличилась, ну разве что чуть-чуть. Какие должны быть признаки, говорящие о том что закваска живая, получилась, и что с ней можно работать?
И насколько критично то, что я ее миксером взбивал когда в 2 и 3 день муку (пшеничная, в/с) и воду добавлял?

[Вот точная ссылка]

..... никак не могу найти точного рецепта французской закваски

Вот точная ссылка, где Viki рассказывает как закваску делать.

Viki, пользуясь случаем, спасибо!
Может быть имеет смысл, попросить кого-нибудь из модераторов исправить первое сообщение в этой теме, что бы рецепт заварки наверху темы всегда был? Сам тоже мучился с поиском, пока не нашел Ваше описание где-то на 25 странице...

[Ensay]

Ensay, спасибо! Теперь все есть на первой странице.
О том, что закваска живая, она вам сама намекнет, если держите при комнатной температуре, то намектет быстрее. Миксером можно и даже нужно, но не долго, размешалось и хватит.
Если за 8 часов не удвоилась, значит берем 100 гр. закваски + 100 гр. воды + 100 гр. муки, размешали, ждем. Она обязательно удвоится.
Жду резудьтата вместе с Вами.

[Viki]

Viki, я вот еще о чём подумал. Наводить порядок так до конца... Многократно читая этот топик, обратил внимание, что не меньше вопросов вызывает, «А как собственно хранить закваску?». Было бы здорово, опять же в самом верху темы опубликовать подробную, инструкцию по хранению французкой закваски.

А еще можно, опять же наверху, дать один, тщательно проверенный и максимально простой рецепт типа мука-соль-вода-закваска. А результат выпечки использовать как эталон, типа «Если у вас правильная закваска, то хлеб должен получиться вот как на этой фотке, вот с таким весом и вот с такими размерами» (про то что бывают разные хлебные формы, хлебопечки и духовки я помню).

Возможно я, так сказать, размечтался, но просто хочется, что бы те, кто пришел в этот раздел, сразу получили полную, ясную и однозначную информацию по французкой закваске.

[Viki]

Viki, я вот еще о чём подумал. Наводить порядок так до конца...

Сделаем.

Если за 8 часов не удвоилась, значит берем 100 гр. закваски + 100 гр. воды + 100 гр. муки, размешали, ждем. Она обязательно удвоится.
Жду резудьтата вместе с Вами.

Поделил мою проблемную закваску на 2 банки.
1-я. банка
100гр закваски
100гр пшеничной муки
100гр воды
За 10 часов не удвоиласть и вообще никак не увеличилась в объеме. По всему объему много-много мелких пузырьков и все.

2-я банка
100гр закваски
100гр ржаной обдирной муки
100гр воды
За 10 часов объем закваски увеличился, раза в 3 примерно!

Температура на кухне +25.

Т. е. выходит, что в принципе исходная закваска жива, но при добавлении пшеничной муке у нее не получается подняться, а вот при добавлении ржаной обдирной муки, оживает и начинает работать.

Может быть моя конкретная пшеничная мука (в/с) чем-то не нравится?

Но все-равно, порадовало то, что ржаная мука так активно отреагировала на исходную закваску.

Высший сорт для сдобы. Это же рафинированная мука, там ничего практически не остается, еще и отбеленная.
Для хлебного теста используйте первый сорт муки, цельнозерновую и с отрубями.

[Ensay]

Ensay, Ваша исходная закваска жива и в этом никто не сомневался. В ней живет сейчас насколько колоний бактерий и самые многочисленные - это молочнокислые и дрожжевые. Поднимают ее дрожжевые, а их оказалось не достаточно. Чтоб увеличить их количество плавно, нужно несколько «холостых» кормежек, чтоб увеличить резко - дать немного ржаной муки.
Теперь смело можно переводить ее на пшеничную муку. Моя ест муку высшего сорта с большим удовольствием.

[Viki]

Viki, ну вроде закваска ожила после «допинга» из ржаной муки. Перевел на пшеничную муку - за 8 часов объем увеличился в 2 раза.
А как узнать, что закваска созрела для выпечки? Это когда закваска опадает, считается, что она «готова»?

А как узнать, что закваска созрела для выпечки? Это когда закваска опадает, считается, что она «готова»?

Надеюсь, что за сутки моего отсутствия Вы уже разобрались что и как.
Ваша закваска готова к выпечке в любой момент, все зависит от того, что Вы хотите получить в результате.
Если хотите печь хлеб без добавления дрожжей, то момент, когда она удвоилась - это то, что нужно, например «Простой хлеб на закваске», он есть у нас в разделе.
Если после «подкормки» прошло более 8 часов, то закваску лучше освежить, взяв муки и воды в сумме столько, сколько весит закваска. Например: на 100 гр. закваски = 50 гр. воды и 50 гр. муки. Когда удвоится, можно печь.
Если Вы хотите улучшить качество дрожжевого хлеба, то можно воспользоваться совсем молодой закваской. Например: Вы хотите испечь хлеб, в котором 500 гр. муки. Берем 100 гр. закваски, добавим 200 гр. воды и 200 гр. муки и оставим при комнатной температуре на 1,5 - 2 часа (не более). Теперь добавим еще 250 гр. муки и все остальное по рецепту. Сократим время брожения и время расстойки вдвое. Очень удобно и можно приспособить под эту схему любой рецепт дрожжевого хлеба. Я испытала этот метод на батоне «времен застоя», он тоже есть у нас, но в разделе «Дрожжевой хлеб», и осталась довольна результатом.

Если Вы хотите улучшить качество дрожжевого хлеба, то можно воспользоваться совсем молодой закваской. Например: Вы хотите испечь хлеб, в котором 500 гр. муки. Берем 100 гр. закваски, добавим 200 гр. воды и 200 гр. муки и оставим при комнатной температуре на 1,5 - 2 часа (не более). Теперь добавим еще 250 гр. муки и все остальное по рецепту.

Viki, искреннее спасибо за то что новичкам помогаете!

Сперва не понял почему 250г муки и уж начал было выражать недоумение в письменном виде, типа 300г должно быть а потом понял: муки действительно 500 г получается, т. е. из закваски 50г, из подкормки 200г и остаток из рецепта 250г.

Я вчера закваску в холодильник поставил, т. к. толком не знал как с ней дальше работать, а теперь вроде все понятно и в выходные буду пробовать какой-нибудь из рекомендованных рецептов.

.... в выходные буду пробовать какой-нибудь из рекомендованных рецептов.

Берите смело любой ГОСТ, половину муки отправляйте в закваску, внимательно считайте воду, что в закваске, а что нужно добавить.
Температура в холодильнике не ниже +10*С?
Перед тем, как отправить закваску в холодильник, дайте ей хоть часок на «раздумья», ладно?
Удачи Вам!!!

Темпепатура в холодильнике не ниже +10*С?

Упс. Я на нижнюю полку в холодильнике поставил, там +5. Это плохо?
Конечно, следующий раз наверх поставлю, там у меня как раз +10.