Французские закваски

Тема о французских заквасках.

[день первый]

Живет у меня такая заквасочка. И хлебушек на ней получается очень вкусный. Вот какой:




А это моя «ферма» заквасок:


Раз уж так получилось, что ссылки не открываются, давайте попробуем вырастить ее вместе? Итак, закваска французская (жидкая):
Нам понадобится: 100 гр. ржаной муки (лучше обойной, но не обязательно), 10 гр. солода, вода, мука пшеничная, НЕметалический тазик и хорошо бы с крышкой, градусник – уже роскошь и 3 дня.

Итак, день первый, прямо с утра и начнем:

Берем 100 гр. ржаной муки
120 гр. воды 40*С
10 гр. солода


Смешиваем и получаем плотный комочек:




Оставляем на 24 часа в тепле (идеально 30-40*С).

День второй (утро):

Наша закваска выглядит примерно так:



Берем от нее 110 гр. добавим 110 гр. воды 40*С и взобъём вилкой до получения пены:



Добавим 110 гр. пшеничной муки и перемешаем:



Оставим на 12 часов в тепле.

День второй (вечер): опять 110 гр. закваски + 110 гр. воды 40*С + 110 гр. пшеничной муки, перемешаем, оставим на 12 часов.

День третий (утро): наша закваска готова к следующей кормежке:



Делаем все так-же и теперь внимательно за ней наблюдаем.
Она будет готова через
6 часов при +33*С
12 часов при +30*С
16 часов при +27*С

Моя почему-то через 6 часов и при +27*С оказалась готова:



Почему так быстро, я догадываюсь. Скорее всего причина в обойной муке. Такая-же завкаска на обдирной готовилась полный цикл.
Ну вот собственно и все, что я делаю для получения жидкой Французской закваски. Очень хочется, чтоб у каждого, кто захочет ее вырастить, она получилась красивой, активной и жила долго-долго принося радость!

П. С. хорошо – бы её ещё 2-3 раза подкормить «вхолостую», прежде чем ставить на ней хлебное тесто. Подкармливать каждые 5-7 часов, чтобы убедиться что закваска прекрасно поднимает тесто в объеме в 4 раза за 5-7 часов при комнатной Т в 27-28С. На этой стадии уже можно резко сократить количество закваски, с которой вы работаете, ну граммов до 10-20....
Еще закваску можно размолаживать. Нужно взять 5 гр. закваски и добавить 125 гр. воды и 125 гр. муки ( 1:50 ).
Если перекисла, – ТУТ хорошо описано как ее «реанимировать».

Прелесть хлебушек О вкусе даже спрашивать бесполезно, и так все понятно.

Живет у меня такая заквасочка. И хлебушек на ней получается очень вкусный. Вот какой:

Очень симпатичный, и мне хочется такой.
А где выпекается такой хлеб? Как я понял по форме хлеба – в духовке наверное. А замешивается? По рецепту ссылки всё делается или же используется хлебопечка в каком-нибудь процессе. Поделитесь, плиз, поподробнее.

[Рома]

Этот хлебушек называется Pain au levain naturel. Он не содержит ни масла, ни сахара и всего 1 гр. живых дрожжей.

Слова автора: На два овальных или круглых подовых хлеба по 420-450г каждый c несколькими диагональными, двумя центральными перекрывающимися или одним прямым надрезом по длине =
Опара: 38г закваски (25г муки), 52г пшеничной муки, 4г ржаной муки, 32г воды. 6-8 часов при 25С, 3.5 раз в объеме.
Тесто: 493г пшеничной муки, 7г ржаной муки, 1 г дрожжей, 11г соли, 325г воды, вся опара. Мука с водой 4 мин на 1й, 20мин набухания, 5 мин вымешивания на 2й скорости.
Брожение 1ч 20мин; отобрать кусок теста на «закваску» для опары для завтрашнего хлеба. Предварительная расстойка 30мин. Окончательная расстойка 2.5ч вверх тормашками в корзинках или вниз швом в мешковине.
Надрезать. Печь с паром или под крышкой, 40мин при 465F.

Я пекла его почти так же, за исключением замеса, который за меня выполнила хлебопечка, после чего я ее выключила и тесто бродило 80 минут прямо в ведерке. Потом достала тесто, поделила на 2 части и дальше все как в основном рецепте. Пекла в духовке на поду на бумаге для выпечки с паром, видите внизу кастрюлька с водой:



А вот он зарумянился:



Вкус неописуемый с легкой кислинкой (закваска знает свое дело), а ароматный какой а какая корочка, я его еще горячий маслом смазала.
Рома, у меня просто хорошие учителя

Этот хлебушек называется Pain au levain naturel. Он не содержит ни масла, ни сахара и всего 1 гр. живых дрожжей.
Рецепт его находится вот здесь:
🔗

Спасибо большое!

Я пекла его почти так же, за исключением замеса, который за меня выполнила хлебопечка, после чего я ее выключила и тесто бродило 80 минут прямо в ведерке.

А замес производился в ХП в режиме «Основной?
И ещё вопросик, если можно, я смотрю у Вас закваска находится в контейнерах, для хранения продуктов в холодильниках, как я понял по изображению. У нас похожие продаются в городе, по крайней мере они похоже на них. Если так, то вопрос, они у Вас хранятся в этих контейнерах полностью закрытыми, или там открыто маленькое отверстие (которое открывается путём проворачивания крышки, ну я думаю, Вы поняли, о чём я говорю, если это те самые контейнеры)?

[Странник]

Странник, это те самые контейнеры для хранения пищевых продуктов, а крышечка повернута так, чтоб дырочка была открыта. И дышит закваска и не обветривается, дырочка малюсенькая.
А замес я делала на «основном», но для ХП с выравниванием температуры нужен режим «пицца». Можно смешать воду с мукой и оставить на 20 минут для набухания, а затем уже добавить все остальное, но я замешивала все сразу и колобок сформировался только к концу замеса.

[Странник]

Странник, это те самые контейнеры для хранения пищевых продуктов, а крышечка повернута так, чтоб дырочка была открыта. И дышит закваска и не обветривается, дырочка малюсенькая.
А замес я делала на «основном», но для ХП с выравниванием температуры нужен режим «пицца». Можно смешать воду с мукой и оставить на 20 минут для набухания, а затем уже добавить все остальное, но я замешивала все сразу и колобок сформировался только к концу замеса.

Спасибо большое!!!
Я Вам плюсик поставил, завтра поставлю ещё один: за хлеб и за хранение закваски, мне это очень важно было знать.
Теперь сам буду пробовать такой же выпекать! Но сначала нужно закваску вырастить. Если есть какие-нибудь ньюансы при изготовлении закваски, поделитесь, тоже, пожалуйста. А то у меня уже был один опыт взращивания закваски, ну никак не хотела взращиваться. Вроде всё делал, как было написано, ничего не получалось, и делал в конце весны, когда и температура была нормальная...
А взращивал по рецепту «Квасной хлеб», который находится по этой ссылке: 🔗, он там, ближе к концу страницы.
Спасибо!

Я растила жидкий вариант. Первые сутки она провела в йогуртнице с недозакрытой крышкой, а на дно я постелила салфетки бумажные (штук шесть). Остальные дни она проводила в открытой йогуртнице, т. е. без крышки. Когда она была готова, то оказалась «сопливой», внизу странички обсуждений я нашла как ее привести в норму и сделала как написано: 0,5 стакана закваски + 1,5 стакана воды хорошо взболтала, взяла 0,5 стакана этой пенной жидкости, добавила 0,25 стакана муки и размешала. На следующий день 5 гр. этой жидкой закваски покормила 1:50 ( 5 гр. закваски+125гр. воды+125гр. муки) и она пришла в рабочее состояние. Ушло 5 дней
Желаю успеха!

Со стороны всегда кажется, вот сейчас сделаю по этому подобию закваску и все получится и буду отныне самые лучшие хлеба печь.

Ан, нет! Оказывается «свою закваску» надо найти, понять что это такое, вырастить, выходить, потом лелеять и т. д.
Оказывается, что этими заквасками нужно заниматься, иметь терпение на них, а они бывают капризными и не хотят вести себя как вам этого нужно, погибают, и нужно все начинать с начала.
И чтобы получить такую красивую, ухоженную ферму заквасок, много времени и терпения и души нужно в них вложить.

Так Viki? Прежде нужно огромное желание заниматься заквасками, это живой организм.

А какую закваску брать для выращивания, это опыт собственный покажет.
Мало сказать «Я, Вань такую же хочу».

Решила я устроить своей «французской» закваске серьезное испытание и испекла на ней настоящий русский хлеб. И она справилась!
Ознакомиться с результатом можно здесь:
https://hlebopechka.ru/in...mid=26&topic=6039.new#new

[Viki]

Хотела поинтересоваться у тех, кто выращивал французские закваски по рецепту Людмилы.

Viki

Она у меня дважды сдохла. На четвертый день. Никакого поднятия, пузырения, клейковина в первозданном виде (тончайшими пленками вытягивается). Это значит, что никто там больше не живет... Причину не пойму пока, но предполагаю где у меня ошибки. С горя даже чиабатту взялась сегодня делать, так как с опарным тестом подружилась давно и надолго.

Подскажите насчет первоначального смешивания ржаной муки с водой... У меня только обдирная (обойной в магазине не бывает), поэтому соотношение воды-муки может быть несколько иное, поскольку они чуть, но отличаются характеристиками. У меня вышел густой кусок пельменного теста, хотя у Людмилы на фото первоначальная ржаная смесь пузыриться (такое впечатление, что она не гуще сметаны). Я бухнула еще воды, чем сбила пропорции мука-вода. А у вас как?

[Чучелка]

Чучелка, я заводила ту, которая «жидкая» и на обойной муке. Первый замес тоже был очень крутой, на следующий день она стала чуть жиже, а после подкормки пшеничной мукой еще лучше и красивее. Та же Людмила, а она по закваскам профи, утверждает что на обдирной муке все должно получиться. Попробуйте еще раз точно по технологии и постарайтесь выдержать правильный температурный режим, это даже важнее, чем вид муки. А когда все процессы будут окончены, не выбрасывайте то, что получится. Мне очень жаль Ваши закваски, они похоже были правильные, их нужно было привести в рабочее состояние. В ответе № 8 этой темы я написала что нужно сделать, попробуйте. Так было и у меня и у Людмилы. Давайте-ка еще разок и пишите как идет процесс, ладно?

Вы делали жидкий вариант, который нуждается в более высоком температурном режиме (отсюда йогуртница). Я пыталась сделать традиционную, которую нужно выдерживать при комнатной температуре (это 21-22 градуса). У меня дома именно столько. Но что-то все равно не то.
Я, конечно же, повторю опыт («нет таких вершин которых не взяли бы большевики»...- не помню из какого фильма ) и тогда отчитаюсь... Сегодня же поставлю заново.

Нет, я уверена, что они были дохлые, никаких движений, газообразования в толще теста и поднятия. Вот только не пойму пока почему.

Чучелка! У меня традиционная закваска тоже с первого раза не получилась. Повторила все через 2 недели и все пошло как по маслу. Смутило только что на последнем этап (в холодильнике) закваска никак не изменилась. Зато через несколько дней достала из холодильника (храню при +12) и она через пару часов как поперла... Хочу сказать что ту часть закваски которую нужно было выбросить я тоже делала. И часть доделала до конца по рецепту, а часть дошла до холодильника. И та и другая очень активная. Сегодня спекла хлеб на закваске. Расстойка была часа 4. Увеличилось тесто раза в 3-4. Так что удачи.

не давал покоя хруст французской булки, пришлось собраться с духом и начать взращивать капризную француженку. Уж чего я только от неё ни натерпелась, чего только ни делала, чтобы под её настроение подстроиться и вдохнуть в неё жизнь Разве что колыбельные ей на ночь не пела Наконец-то она решила порадовать меня в ответ. Подъёма самой закваски в описанные 3 раза так и не добилась, но вид она производит вполне живой и окрепший. Рискнула попробовать её в серьезном деле. На радость и удивление, с поставленной задачей она справилась отлично Будем дружить с ней дальше

Вообще-то, я её уже пробовала в процессе «вхождения в силу». Но задачи она выполняла не столь радикальные. Делала блины на ней – шикарные вышли, на вид – ажурно-кружевные салфеточки, впору смотреть и любоваться, вкус – с легкой кислинкой, настоящий такой.

Еще заменяла ею жидкость в белых хлебах в хлебопечке. Мякиш получался очень хороший, почти один в один, как на опаре. Кто делал Ситный на опаре, знает структуру этого мякиша. Так вот, один хлеб испекла, строго соблюдая рецепт, с холодной опарой и т. д., а второй надо было сделать быстро, заменила опару закваской, испекла в хлебопечке, так хлеба получились очень похожими. Если сильно не придираться к оттенкам вкуса, почти одинаковыми.

Хорошая заквасочка, буду её беречь и дальше испытывать в деле. Подкупает возможность печь хлеба с использованием всего лишь 1 г дрожжей и совсем без масла-сахара. Именно такие хлебушки на фото.

Вот что значит, посидеть тихонечко в уголке и помолчать чуток – не видно и не слышно – зато потом выдала на гора то что надо, молодец за усердие

[Рома]

Рома да вы мне непочатый фронт работ подкинули, это же целый мир – выпечка хлеба в духовке, и гораздо интереснее и вкуснее, чем в хлебопечке. Нет, она, конечно же, умничка и помогает при замесах, спасает в тех случаях, когда некогда процесс контролировать. Но я уже хороший тестомес подыскиваю... формы для расстойки и выпечки... лезвия для надрезов... Язык не поворачивается печечку обижать, но хлеба из духовки и из хлебопечки – это две большие разницы.

Я вот вчера пекла хлеб в духовке «Бутербродный», потом села и посчитала сколько времени ушло на это дело и какие циклы были задействованы.
Замес в хлебопечке по времени около 40 минут ушло
1 расстойка в духовке при 30*С около 1 часа
2 растойка там же около часа, но уже быстрее
выпечка около 45-50 минут
Итого времени ушло те же 3,50 часа по времени. И я бы не сказала, что это обременительно было, стоять над хлебом не нужно было.

Зато вкус и мякиш хлеба............ словами не передать.
В ведерке хлебопечки тесту очень тесно, некуда расстаиваться, нет свободы.
И хочу сказать, поэтому тесто и поднимать нужно лишним количеством дрожжей, чего нет при расстойке в обычной миске в духовке.

Посмотрите рецептик, может пригодится и для заквасок. Продуктов мало, а эффект выше крыши.