Кулинарная школа (страница 14)

A.lenka
Показывайте мне свои куски - вместе будем решать, что лучше из них приготовить.
У меня уже нет куска... Но можно мне тоже «из кустов» задать свой вопрос? Что лучше приготовить из свинной вырезки? Вроде мясо мягкое должно быть... Но прожаривая вырезку до готовности (как в принципе нужно для свинины) - на выходе получаю суховатое мясо.

собака серая
Я нарезаю крупными кубиками из свиной вырезки заготовки. Сторона равна ширине вырезки - 5-6 см.. Не эскалоп. Не отбиваю, естественно. Пальцами слегка растягиваю, придаю форму. Жарю обычно на раскалённой сковороде. Потом выключаю огонь совсем, если сковорода чугунная, или можно на минимальном довести до готовности на рассекателе, если сковорода из алюминия. Солю и перчу, когда перевернула на последнюю сторону. Это готовится по типу бифштекса, но из свинины.
 А ещё можно целиком обжарить и поставить в духовку на несколько минут.
Вот здесь нам нужна поварская игла. В обоих случаях.

A.lenka
Галя, спасибо большое за ответ!

собака серая
Вырезка и говяжья, и свиная - самое нежная часть туши, не требующая отбивания совсем. А толстый и тонкий края у говядины и корейка у свинины лишь на втором месте. Любой кусок от задней части будет уступать им по мягкости. Далее идет лопатка. Покромка и грудинка - мясо тоже второсортное. Совсем особняком стоит голяшка - мясо годное лишь на бульон, студень и на рубку.




Девочки! Новое задание готово. Найдете на 1-й стр..
Пораньше, чем привыкли, но завтра у меня сложный день. Не смогу подойти к компу. Я и сейчас тороплюсь - потом оформлю поровнее.

IvaNova
не вижу задания (

OlgaGera
собака серая, скажи пожалуйста, свеклу можно заморозить? Какую лучше - сырую или вареную?
Решила наморозить морковку, все для борщика. Кроме лука.

Светта
OlgaGera, свеклу морозят вареную, про сырую не слышала.
Гали долго не будет, она предупреждала, что сильно занята

OlgaGera
светта, спасибо, дорогая
Вы же выручите, а потом и Галя освободится

gawala
свеклу морозят вареную, про сырую не слышала.
Я морозила свежую свеклу. Ну не сказать, что прям ах-ох, но в винегрет на пару годится очень даже. В борщ тоже добавляла.. В общем пойдет.., когда свежей нет..

Anchic
Лёлька, я морозила уже натёртую на бернере свёклу и в борщ её потом кидала (очень большая была свекла, разделила на два раза). Разницы со свежей не заметила в борще.

kavilter
вчера решила сварить рассольник ленинградский, интернет не открывался и я решила сварить по сборнику рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях 1973 г (есть в бумажном виде). Сварила - получилось очень вкусно - хотела отчитаться здесь, а оказалось, что у Гали другая раскладка Как так может быть, я думала все сборники одинаковые, а оказалось - разные

Чучелка
kavilter,

Да, в сборниках от разных годов раскладки могут варьироваться. К тому же и в одном сборнике обычно 2-3 варианта в зависимости от категории предприятия питания. Но ты ведь все равно готовила по советской классике, думаю, Галя не отругает за отчет)).

Loksa
Заморозила 2 отварных свеклы, сегодня одну съела-полет нормальный. Не заметила разницы, может чуть влажнее стала. Говядину пока не шпиговала, не попалось приличной. И надо подъесть морозилку немножко! Мы вообще не очень большие любители говядины, хоть я и покупаю ее для фарша.

собака серая
Говядину пока не шпиговала, не попалось приличной.
Я давала много других блюд из говядины, менее трудоемких. Много соусов, помогающих разнообразить простые блюда. Ведь можно просто отварить кусок мяса, а подать с соусом.

Lenok458
Галя! Конечно, мы уже проходим говядину, но на просмотр принесла кусок свинины. Как раз тот случай, когда название части туши заменяют названием блюда. Судя по этикетке, из него можно готовить шницель. Мясо фотографировала после того, как оно пролежало ночь в холодильнике, поэтому оно немного влажное. Внутри пакета мясного сока почти не было.

Кулинарная школаКулинарная школаКулинарная школа


SvetaI
Ура! Конкурс «Угадайте части туши»
Мне кажется, что это окорок.

Lenok458
Может быть и окорок. Но окорок на витрине, как часть туши, присутствует. Есть все части туши, кроме лопатки. Может быть это лопатка?

Loksa
SvetaI, корова таки большая, я даже гадать не буду, симпатичное мясо!
собака серая, Галя, можно и отварить, все сделаю, отстаю немножко. Меня рулетики заинтересовали и азу, но скажу тебе по-секрету: шницель у нас рулит И салат

SvetaI
SvetaI, корова таки большая, я даже гадать не буду, симпатичное мясо!
У Lenok458 не корова, у нее свинка, а со свинкой гораздо проще.
Может быть это лопатка?
Чересчур красивый для лопатки. Лопатка такая... корявенькая обычно да и пожирнее.
Галя, где ты? Страсть, как интересно, что профессионал скажет!

Svetlenki
SvetaI, корова таки большая

Loksa, Ты че, влюбилась? В каких облаках витаешь на уроках? Это же свинина!!! Lenok458, Лена же написала даже. И цвет! Такого цвета даже у телятины нету

собака серая
Это задняя часть - окорок. С одной стороны, все верно. Ведь шницель нарезают из задней части. А с другой - неправильная информация покупателя. Я занималась подобными вопросами. Торговля не виновата. Виноват производитель. Мясокомбинат. Он должен поставить в торговую сеть части туши с правильной маркировкой. Он имеет полное право поставлять и полуфабрикаты. Это удобно для всех (ну, некоторых). Только шницель должен быть хотя бы правильно нарезан, а не продаться крупным куском. А если и продавать такой кусок, так не писать на нем - «Шницель» или «Антрекот». Может я его целым запеку. Или отварю. Вот отсюда и пошла повсеместная путаница – корейка-карбонат.

 Всё равно, что продавать живого кролика и писать на этикетке - шапка или воротник, или жаркое.
 
Полуфабрикат всегда готов к дальнейшей обработке, но должна быть указана часть. Можно смело жаловаться на предприятие.

SvetaI
Всё равно, что продавать живого кролика и писать на этикетке - шапка или воротник, или жаркое.

Svetlenki
Только шницель должен быть хотя бы правильно нарезан

Мне кажется я догадываюсь, что Галя имеет ввиду, но все же - собака серая, Галя, речь идет о нарезке поперек волокон определенной толщины кусочки?

Всё равно, что продавать живого кролика и писать на этикетке - шапка или воротник, или жаркое.

БРАВО! Отлично сказано

собака серая
Это они подобным образом нас образовывают. Нас учат - вот вам правильный кусок на шницель. А свои ошибки не замечают! Повторю, должны указывать - какая это часть туши. Вот в Ленте указывают. По крайней мере, в нашей Ленте. Там пишут, например, для Росбифа и часть туши - толстый край.




речь идет о нарезке поперек волокон определенной толщины кусочки?
Неужели я пропустила, сочла ненужным напомнить лишний раз. Боже!
Вот у вас большой кусок. Рассмотрите его. Постарайтесь определить - что за часть. Если не написали на этикетке. Определитесь, что хотите приготовить, а что можно реально приготовить. Из лопатки бифштексов не нарежешь. Хотя... Существуют тит личностей - прочитают невнимательно, кусок возьмут не тот, да ещё и технологию нарушат. А потом огорчаются - блюдо не получилось. Короче, не поступайте так - себе дороже.
Допустим, перед вами толстый край. Сам бог велел нарезать антрекотов.
 Загубить такой кусок на рубку, на гуляш - рука не поднимется.
Конечно, поперёк волокон. А вот шпигуют - вдоль.

Loksa
Svetlenki, опечатка ешкин кот! прошу простить




SvetaI, тоже божья тварь и мяса в ей много! особенно если больше года кормили!
Спрашивала я толстый край или тонкий, сказали-не бывает у них. Только окорок и лопатка. А куда они эти краи девают?

Lenok458
Собака серая! Галя! Огромное спасибо за разъяснения. Пока не возникла эта тема, я не придавала тому, что вам показала большого значения. У меня никогда не было претензий к качеству мяса в «Глобусе». Там очень приличное мясо. У них, кстати, есть и шницель, нарезанный на порционные куски. Но вот этот крупный кусок по имени «Шницель» вводил меня в замешательство. Теперь хоть понятно, что с ним делать.

OlgaGera
Галь, я пока мяса не хочу, даже смотреть....
Тушку разбирали у родственников.... чет не хочу....

Svetlenki
Крахмал 10

Галя, какой крахмал?

А мороженую не продают? Я из неё и готовлю.

Не размораживаем предварительно? (глупый вопрос, но на всякий случай)

собака серая
В продаже есть такой, я его как варенье трескаю)))))
Так я и говорю - приготовить. Состав почти такой же. Мне кажется, это наш соус. По крайней мере - обчий. Сразу ругацца - скандинавский...

 Крахмал картофельный. Ягоды прямо из пакета не размораживая в кастрюлю с кипящей водой.




Галь, я пока мяса не хочу, даже смотреть....
Мой богатый жизненный опыт позволяет спросить - девушка, а вы не того? Токсикоз?

Светта
Галь, нет у нас брусники, никакой вообще нет и не бывает. Клюкву привозят за большие деньги из других областей Украины, а вот смородины валом. Попробую из смородины сварить, хоть муж и не любит всякие фруктовые соусы. А вдруг!

собака серая
Не надо им все рассказывать - просто приготовь и подай. Он не поймет сразу, а как распробует, тогда и скажешь. Там корица и вино перебьют или смягчат вкус ягод. Короче, придумай сама название.

OlgaGera
Состав почти такой же.
не, не... это австрияки делают. А норги, так те варенье кладут Чесно-чесно
девушка, а вы не того?
вы мне льстите деушка...

SvetaI
Галя, готовлюсь к субботе - это у меня «кухонный» день. Собираюсь сделать зразы. Смущают в ингредиентах для начинки сухари. Какие надо - ржаные или пшеничные, молотые или кубиками? Или на усмотрение повара? Еще - я когда-то делала похожую начинку для тельного и клала туда не сухари, а белый хлеб, вымоченный в молоке. Так тоже можно, или с хлебом - вариант для рыбных блюд?

собака серая
SvetaI, Светлана,, быстро отвечу. Сегодня снова очень занята. Ты готовила тельное из рыбного фарша, куда и идет хлеб белый. А сухари в фарш кладут сухарями панировочными. Не имеет смысла их фигурно нарезать. Их сверхзадача - удержать все соки. всю влагу внутри. По умолчанию - пшеничные сухари. Ржаные не держат жидкость. Их, нарезанные кубиками, мы добавляем в соус. Там они держат форму, благодаря именно этому своему свойству - не впитывать влагу.
 Здесь (в зразах) фарш значит - начинка. В тельном - котлетная рубленная масса.




В тельном - котлетная рубленная масса. Оболочка. А начинка там имеет другой смысл. В рыбный фарш - белый хлеб. А в начинку - белые сухари.

SvetaI
А, я-то в тельное как раз и в фарш и в начинку клала белый хлеб. Значит, неправильно делала. Теперь буду знать, как правильно.

Loksa
собака серая, Галя, года 2 назад искала рецепт брусничного соуса! В инете их много и разные, но другие. Вино белое столовое (полусухое, полусладкое) или красное тоже можно?

собака серая
Вино белое столовое (полусухое, полусладкое) или красное тоже можно?
Любое вино, какое есть. Не коньяк.
 Можно хороший уксус.

OlgaGera
Светлана, красиво! И вкусно

собака серая
А почему льезон сверулся?
Скорее всего, от разницы температур. Или что-то молочное было некачественным. Суррогатом.

SvetaI
Лангет, кстати, знакомое слово, оказывается это вот эти зразы и есть? Можно будет как нибудь повыпендриваться

собака серая
Лангет, кстати, знакомое слово, оказывается это вот эти зразы и есть? Можно будет как нибудь повыпендриваться
Нет, Света. Это другое блюдо. Скоро будем проходить.




Это я к тому, что не принято в нашей кухне называть иначе. Надо, чтобы всем понятно было. Лишь некорые блюда. Ну, и кондитерские.

Loksa
А зраза бывает свиная?

собака серая
Оксана, строго говоря, нет. Но мы же не слепо следуем разработкам советских трудящихся общепита. Мы просто учимся с помощью этой школы.
 Зразы готовят ведь и из овощей, в качестве обертки-рубашки. Картофельные зразы.
 У свинины главное куски выбрать поровнее и отбить их до одной толщины.
 Да и начинка, конечно же, может быть разной. Вы уже достаточно знаете. А конкретное блюдо для тех, кто хочет понять, что это за блюдо. И для тех, кто не знает – все, ну почти все блюда являются производными от этих простых блюд.
 Пробуйте. Только время тушения естественно уменьшится. Не передержите!

собака серая
Ты правильно отбила - не нужно очень тонко. Нужна равномерность куска. А начинки, да пусть будут какие душе угодно. Мне нравится с грецким орехом, с грибами. С яйцом и луком. Даже с печенкой. Только нужно ее предварительно обжарить. Особенно куриную и свиную.
 
 Оксана, у меня одна девочка не ест лук. Ни в супе, ни в соусе. Я измельчаю блендером соус. Ест и не кривится. Правда, я ей не говорю об этом. Ей кажется, что блюдо без лука.

Все наши вкусы в голове. Мое мнение. Не раз наблюдала, как вкусы меняются.

Светта
собака серая, Галя, а я всегда называла зразами такую котлету из фарша с начинкой внутри. Или картофельные зразы бывают, вкусно с грибами внутри. А, оказывается, зразы это ролл из пласта мяса с начинкой. Или как? Что все-таки такое зразы?

Loksa
Галочка, я тоже так делаю, и иногда в суп-пюре кидаю небольшую луковицу. Но это прокатывает только когда можно блендернуть, вот в соус с томатом я добавляла-но молчу как партизан!

собака серая
светта, Света. Изначально название блюда всегда дается блюду натуральному. Из целого куска. А потом уже можно его же присвоить и блюдам из фарша. Не обязательно мясным или рыбным. Ведь вот взять Котлету. Изначально из корейки, из целого пласта. Не из фарша. Но когда вспоминают о котлетах, на ум сразу приходят котлеты рубленные. Так почти все блюда.

собака серая
Loksa, Оксана, молодец. Меньше знают - лучше спят.




А азу я приготовлю из говядины.
Оксана, а азу вот и готовь из говядины. Это блюдо татарское. Из свинины не бывает.

Светта
Мясные рулетики,
Вот! У нас так и называется «рулетики» или «крученики», еще «завиванці", название зразы для такого блюда ни разу не встречала, поэтому и спросила.
Когда-то в захолустье на Западной Украине ела такие завиванці - в пласт говядины закручена начинка из сала соломкой и соленых огурцов соломкой. Это было безумно вкусно!!!

собака серая
Света, в моем случае это разные блюда. Зразы готовят с соусом. Более сложное блюдо. Фраш кладут в середину. Рулетики - фаршируют всю поверхность и сворачивают, получается слоеное изделие. Тушат с водой.
 Да, из свинины тоже можно. Вот не зря я боялась, вы просили говядину, а не готовите. А впереди много еще чего.

Светта
вы просили говядину, а не готовите
Я говядину в основном варю для супов, а мясо потом прокручиваю и использую дальше. Ну муж мой так ест, а нас двое, некому эксперименты доедать. Поэтому вчера снова приготовила гуляш из свинины.

собака серая
Поэтому вчера снова приготовила гуляш из свинины.
Главное, что нравится.

Loksa
Наши дела с говядиной так обстоят= мы пытаемся-каждый раз ее полюбить! Пока только в виде фарша-котлет, ну еще студень мне понравился! Даже в супе, но в супе мои часто не едят мясо И еще мы предпочитаем хорошо тушеное мясо. Пробовала стейки особая нелюбовь настигла стейк с кровью-ваще не наше. Мама только посмотрела -сразу нет-ни за что! И нас сейчас двое, три зразы-три дня есть будет! А вот блинчики с вареной сгущенкой-это завтрак, обед и ужин!




А я что спросить хотела: всегда ли мы кладем начинку в виде колбаски (ну кучно) или можно на весь пласт и скрутить? Если начинка густая, то и не должна течь, тем более мы ее жарим?!
ПС: это как налистники, я люблю творог на весь блинчик намазать, а потом скрутить его!

собака серая
Loksa, Оксана. Какой бы не был прекрасный рецепт, решение всегда за поваром. Смотри сама, ориентируйся на конкретный кусок и начинку. Мы художники, а не физики-ядерщики. У нас главное вкус. У них - формула.

Lenok458
Я говядину готовлю. Мои с удовольствием едят гуляш из говядины. Очень нравится именно тот, который предложила Галя.(Я свинину заменила на говядину). Приглянулось азу, пока поставила в «хотелки». Разберусь с делами, буду готовить из говядины чаще, она все-таки требует времени.

Svetlenki
собака серая, Галя, вопрос по кулинарной игле. Ох уж эти муки выбора. Есть два основных вида / принципа работы. Какому отдать предпочтение?

Такой позиционируется как проф, длинна рабочей иглы 30 см


Кулинарная школа

А эта поэлегантнее и поменьше 20 см и я думаю, что потоньше, но и принцип шпигования другой


Кулинарная школа

собака серая
Света! Привет! У меня - второй. Первый вариант профессиональный. Как то он грубовато выглядит... Но взять советую второй.

Svetlenki
Но взять советую второй.

Галя, спасибо. Значит я верно думала

У меня еще вопрос, правильно ли я понимаю, что мы томатную пасту пассеруем всегда для соусов для тефтелей, ленивых голубцов и т. д.? Я пытаюсь применять полученные знания на практике и вот немного сУмЛеваюсь в изменении привычной техники приготовления...

Anchic
Света, как я поняла - мы томатную пасту вообще всегда пассеруем.

Svetlenki
Света, как я поняла - мы томатную пасту вообще всегда пассеруем

Anchic, ну да... Я вроде тоже так поняла... Но очень сложно сломать стереотип... Получается, что многие рецепты, которые я использовала раньше, некорректны. Или забыли упомянуть про пассеровку



Интересное в разделе «Кулинарная школа (учимся готовить играючи)»

Постные блюда

Новое