Кулинарная школа

Приготовить-то можно, канэшна, только это будет другое блюдо. Ты сильная ученица, скорее всего, отработала блюдо полностью.

Я пока не готовила... все думаю... скорей всего все же буду готовить из свинины, но только завтра...
Спасибо за быстрый ответ. Не буду отступать от правил!

Vinokurova, АленКа, какой гуляяяяяш!!! Я чуть монитор не начала грызть от такой красоты!!! Не зря ты у нас отличница!!!

Svetlenki, спасибо!
Свет, да я столько удовольствия получила, пока готовила, что он просто не имел права получиться другим)))

Vinokurova, Ой, Аленка, молодец, получаю огромное удовольствие от твоих отчетов. По фото сравниваю свое творчество, умничка ты какая!

собака серая, Галочка, Училка наша))) с Праздником!!!

Vinokurova, Винокурова Аленка, молодец. Вот нравятся мне такие поварята. Раз - и в конце недели сразу в лидеры. Мы тут кучу ошибок наделали, исправляли и переделывали. А она - сразу! В десяточку.



Готовьтесь - завтра будет новый день, и новое задание. За выходные всё обдумаете, подкупите кое-что.
Будет интересно. Кто ещё не с нами, подключайтесь!

Vinokurova, дай списать!

памятка для себя

Не даешь, жадина-отличница? Все равно списала уже

Vinokurova, Винокурова Аленка, молодец. Вот нравятся мне такие поварята. Раз - и в конце недели сразу в лидеры. Мы тут кучу ошибок наделали, исправляли и переделывали. А она - сразу! В десяточку.

Я так старалась, чтоб оправдать задержку в приготовлении, что вечером боялась не успею попробовать!.
Реально вкусноеи благодарное блюдо!.
Галя, спасибо за науку и оценку

Vinokurova, дай списать!

Свет, вот специально отчет добавляла и правила, чтоб потом самой списать если чё 😂

Галя, тоже поздравляю с праздником
АленКа, молодец, такой отчёт классный забабахала
 Мой отчёт попроще
Борщ с фасолью



Всё больше убеждаюсь, что картошка и не нужна в борще, опять никто не заметил пока не сказала

Эскалоп




Получилось вкусно и самое главное быстро, раньше старалась так мясо не жарить, не получалось оно у меня, а теперь буду часто повторять, спасибо

Я всё ещё надеюсь увидеть шницель. Очень хочу посмотреть, когда приготовите и попробуете, как изменится ваше отношение к этому блюду. Время ещё есть.

SmiLena, Елена, корочка на эскалопе какая зачетная! Не получалось раньше, говоришь?.. Что-то не веееерится

Получилось вкусно и самое главное быстро, раньше старалась так мясо не жарить, не получалось оно у меня, а теперь буду часто повторять, спасибо

Мы еще и не на такое замахнёмся... Молодец! Лиха беда - начало.

Я всё ещё надеюсь увидеть шницель.

Я! Можно эскалоп заменю на шницель? Завтра отчет принесу, только не оставляйте на доп занятия по пятницам

Есть какие-то дополнительные подсказки двоечникам касательно жарки шницеля?

Галь, мне понравилась идея австрийцев жарить на топленом масле... Это добавит ореховости блюду... Может сделать половина растительного половина топленого? А то целиком топленое совсем по-буржуйски

SmiLena, Елена, я писала уже - как исправить цвет у борща. Натри свеклу, даже сырую, на самой мелкой тёрке. Отожми сквозь марлю. Доведи борщ до кипения, влей отжатый сок и сразу выключи. Если борщ вкусный, то такую мелкую оплошность исправить не проблема.

Есть какие-то дополнительные подсказки двоечникам касательно жарки шницеля?

Перво-наперво, отбить до равномерной толщины. Где жир - особо. Может придётся жир надрезать - крест-накрест. Насечки сделать ножом.
После панировки - стряхнуть лишние крошки. Чтобы не горели на сковороде. Остальное уже умеете. Света, молодец. Я вижу, кто работает в классе. Тот, кто задаёт умные вопросы. Ответы на них и другим не помешают.

Svetlenki, я ж раньше эскалоп переворачивала много раз на сковородке и мясо получалось варёным, в этот раз прям села как сказала Галя и ждала корочки хорошей и вот получилось. На шницель мясо уже купила, на выходные буду готовить
Так борща уже и нету, а так да светлее получился, подумала что свекла не очень попалась. Готовлю уже 3 л кастрюлю, так муж даже вечером стал борщ есть, обычно после работы только второе ест

Готовлю уже 3 л кастрюлю, так муж даже вечером стал борщ есть, обычно после работы только второе ест

Какая же это самая большая награда! Поздравляю, Елена!

всё ещё надеюсь увидеть шницель

Точно не на этой неделе... закрываю дачный сезон.., завтра утром уеду, вернусь только в воскресенье...
Я пообещала уже его приготовить, так что сделаю обязательно!. уверена, что вкусно

Может сделать половина растительного половина топленого? А то целиком топленое совсем по-буржуйски

А можно и полностью на топлёном. Можем, как говорится, позволить. Только не делай двойную панировку. Потом сделаешь по-венски, сравнишь и нам расскажешь.

как сказала Галя и ждала корочки хорошей и вот получилось.

Вот! Галя плохому не научит

так муж даже вечером стал борщ есть, обычно после работы только второе ест

А что я говорила? Всё правильно. Это ожидаемый мною результат. Для меня такие слова - бальзам.

Света, Галя, спасибо, сама не нарадуюсь

Пошла вчитываться в рецепт гуляша.
Ната, ну умеешь соблазнить, на ночь то глядя...
Тоже, из говядины будет

Гуляш на 650 грамм мяса, все пересчитала.









На мой взгляд, кусочки должны быть чуть меньше. Но мне такое мясо попалось, или мелко или так! сложностей не возникло,

за исключением лука. У нас все блюда не луковые не едят, и везде унюхают!

Loksa,

Ага, мне тоже помельче вкуснее и привычнее, но решила, что раз уж следовать - то следовать)). Даже взвесила несколько кусков, чтобы понять - правильно я габариты определила или нет. Правильно. Вкусно, но я всегда чуть мельче режу.

Да что ж такое... Такие вкусные фотографии.. тоже пойду за мясом для гуляша, за выходные приготовлю эту вкуснятину.

У меня даже разливная ложка для соусов классическая столовская!))

Наташа, ложка разливная у тебя - раритет. Такие, ещё плоские - гарнирные, и пол-литровые черпаки были в каждой точке общепита. От рабочих столовых до крутых ресторанов.
 Про твой гуляш - молчу. Он приготовлен профессионально.
 Кстати, девочки, блюда все готовили по единой рецептуре. Но по разным колонкам: по первой - для ресторанов, по второй - для простых столовых/ По последней - для рабочих и школьных столовых. В больницах готовили по другому сборнику. Закладки потому сильно различались. Как говорится - Федот, да не тот! К тому же, каждый квалифицированный повар имел возможность и право на собственные разработки. Он их прорабатывал, калькулировал. После утверждения комиссией, которая «давала добро», блюдо начинали готовить. Если оно удавалось, внедряли в другие точки.

Галя, девочки, а про выбор мяса для борща было?

И как приготовить правильный) бульон?
Честно искала, но тщетно...

Отчет по гуляшу (вечером фотки добавлю)
Так как я до сих пор не подружилась со своей электроплиткой, поэтому стараюсь больше готовить в мульте. Гуляш тоже частично готовила в мульте. Теперь по-порядку:
1. Мясо обжаривала в режиме «Выпечка» 20 минут, минут за 5 до окончания добавила томатную пасту. Налила кипятка и оставила на «Тушении» 1 час.
2. На сковороде спассеровала лук, до прозрачного состояния, добавила муку (довела до запаха орешков в микроволновке), и немного бульона от мяса.
3. Так как сломался погружной блендер, пришлось протирать через сито. То ли ручки не так растут, то ли сито не то, то ли день не мой был весь лук остался в сите. Решила, что будет мало лукового вкуса и весь оставшийся лук переложила в большое ситечка для бульона (похоже, как ситечко для чая, только побольше размером) и переложила все это к мясу.
4. Посолила, добавила сахар и чуточку уксуса, настоенного на базилике.
Вечером попробовать не удалось, было уже за полночь. Но запахи летали очень соблазнительные.

У меня есть 4 куска мяса на кости (котлеты) я же могу сделать из 2 шницеля? кость тогда нужно отрезать? а то я с и костью отобью

у нас такие шницеля называли биточками-били всякое мясо, обваливали в яйцо и сухари. Есть шанс, что я такое умею делать. Таки пожарю на масле, но надо жарить шницель на плоской сковороде? так ведь, здесь не подойдет сковорода гриль? Мясо должно жариться в луже масла?!

Кстати, гуляш я готовила по-рецепту, с луком, мукой. Мне кажется лук чувствуется. Я его обычно выбрасываю, тут блендером прошлась.

У меня есть 4 куска мяса на кости (котлеты) я же могу сделать из 2 шницеля? кость тогда нужно отрезать? а то я с и костью отобью
у нас такие шницеля называли биточками-били всякое мясо, обваливали в яйцо и сухари. Есть шанс, что я такое умею делать. Таки пожарю на масле, но надо жарить шницель на плоской сковороде? так ведь, здесь не подойдет сковорода гриль? Мясо должно жариться в луже масла?!

Так и есть - биточки... бить... отбивные. У нас по многим названиям можно судить о составе.
Из корейки (а это корейка, не сомневаюсь) готовим котлеты отбивные, из задней части - шницели. Готовятся аналогично. Корейка более дорогое мясо. Это вариант банкетного блюда. Вспомните про папильотку. Не надо нам на шницель переводить хорошее мясо. Шницель, несмотря на звучание _ блюдо попроще.
 Сделай с косточкой котлету отбивную, я зачту как шницель.



Остальным к вечеру отвечу - цейтнот!

Галя, а папильотка на котлету надевается как? До половины кость надрезается от мяса и вот на эту часть напяливается папильотка? Я тут полезла в шкаф и нашла тех папильоток цельную коробку Когда купила, зачем купила, где??? Во склероз....

Ура, последний разбор полётов!
Loksa, Молодец, все правильно. Только у меня ощущение, что мясо было мороженое? А лук? Правильно спассерованный и протёртый, он будет неразделим с соусом - ничем себя не выдаст. А соус будет иметь благородный вкус дорогих грибов - (лук) и орехов - (мука). Попробуй. Только не афишируй. Все наши вкусы в голове, в глазах. Меньше знают - лучше спят.



Кроша, Я сейчас немного зашиваюсь, но обязательно отвечу.



Инночек, Ну, чо уж так-то, отличница?

я до сих пор не подружилась со своей электроплиткой,

Мультиварки повару не помогают, а мешают.
 Что тебе посоветовать? Включай и выключай её заранее, не как газовую. Привыкнешь.
 Тренировки в нашем деле необходимы и обязательны!

У меня есть 4 куска мяса на кости (котлеты) я же могу сделать из 2 шницеля? кость тогда нужно отрезать? а то я с и костью отобью

Еще видела похожий вопрос... Я сразу отвечу. Положите на доску ваши котлеты, как букву «р» пишете - косточка слева, мякоть - справа. Отрежте от косточки маленькую вставку от другой мышцы, она выглядит инородной. Останется только кругляш. Палочку внизу (косточку) зачистите. Мякоть слегка отбить, я не отбиваю. Лишь надрезаю пленку, если она не снята, на кругляше буквы «р». Когда пожарите, наденьте папильотку. Ваши гости будут поражены такой подачей. Папильотки можно изготовить самим из бумаги А4.
 Из корейки готовим котлеты натуральные (без панировки) или котлеты отбивные (в панировке). На косточку надеваем папильотку.
 Шницель готовим из задней части, отбиваем уже хорошо. Панируем. Кто-то писал, что бы плавал в масле - НЕТ! Масла обычное количество! 12 гр. на порцию. Это блюдо не жарят, как котлету по-киевски, во фритюре. Я думаю, вам это и не надо... Просто, раз разговор зашёл...

Вот прошёл почти месяц наших занятий, вы стали опытнее и умелее. Вам хочется дальше-больше расти... над собой. Я немного подрежу ваши крылья, тем более, я вас предупреждала, что я сама выбираю, что вам готовить. Для того, чтобы не бояться никаких рецептов, для того, чтобы уметь из самых простых и знакомых продуктов приготовить как простой душевный обед, так и званый ужин. Потому, терпите.

 Все новые задания найдете на 1 странице.

 Сегодня я предложу только два блюда. Но каких!
Борщ украинский и старинное русское блюдо - жаркое по-домашнему. Первое предлагаю самим начать готовить, как я уже учила. Там я привожу полность цитату из сборника. Я никогда так не готовлю сама. Мой способ вы знаете - из варёной свёклы. А вы можете попробовать.
 А жаркое я предлагаю приготовить так:
Жаркое по-домашнему.
А это блюдо можно отнести к исконно русским блюдам. Прежде всего, от того, что готовилось оно в русской печи. Закладывались в чугунок все составляющие одновременно, закрывались крышкой. Жар в печи постоянно падал. Блюдо томилось очень долго. С раннего утра и до обеда. Уже, будучи готовым, долго оставалось горячим. Отсюда название – жаркое.
Попробуем без всяких особых приборов приготовить это вкусное, очень вкусное блюдо. К тому же, служащее и первым, и вторым блюдом одновременно.
Мы уже умеем обжаривать, прижаривать и зажаривать. Умеем правильно пассеровать. Про варку помним, что она после закипания всегда проходит слабо, еле заметно глазу.
Достанем из загашника приготовленный на выброс казанок, он же котелок, он же гусятница-утятница. Буду дальше называть его просто – кастрюлей. Приготовим рассекатель пламени.
 На широкой чугунной сковороде, можно здесь и алюминиевой, обжарим до первой корочки мясо, нарезанное кубиками. Помним, что кладём всегда куски жирной стороной вниз. После сложим все кусочки в кастрюлю, стоящуюю на рассекателе. Зальем немного жидкости - кипятку. Огонь пока нормальный – пусть кипит потихоньку.
 В той же сковороде на оставшемся жире, а мы его там оставим, быстро припечь картошку. Тоже до хорошей корочки. Мы умеем быстро на сильном нагреве. Теперь и её отправим сверху мяса. Можно часть картохи заменить морквой, для эстетики. И вообще, для пользы.
 Лук спассеруем, добавим томат-пасту. К тому времени содержимое кастрюли вовсю кипит. Сложим туда лук с томатом. Сразу посолим сверху. Немного. И подсластим. Если без томата готовить, то не надо класть сахар. Все пряности – перцы чёрный и красный. А больше не стоит увлекаться. Блюдо будет иметь чистый вкус. Я вам говорю, когда ввести какую пряность. Некоторые кладут на дно лаврик – смотрите сами, здесь это нормально. Доставать его не надо!
Ничего не размешиваем, если надо добавляем жидкости, чтобы все кусочки были покрыты. Доводим до кипения, закрываем крышкой и убавляем огонь на минимум. На электрической плите подбирайте опытным путём. У меня на 1 не варится вообще. Из 14 делений, выбираю 2. Ставим таймер примерно от 2 до 4 часов. Можно и ещё дольше. Очень изредка можно аккуратно заглянуть в кастрюлю, не ранее, чем через 50 минут.
 Именно так, с утра до обеда!
Ориентируйтесь по готовности мяса. У вас нет поварской иглы, попробуйте проткнуть кусочек шилом. Если не пружинит, входит легко – блюдо готово. Только тогда пробуем бульон, доводим до вкуса. Аккуратно перемешиваем снизу вверх. Можем ещё накрыть и оставить на рассекателе, а можно уже и подавать.
 Подают со сметаной, щедро посыпав сверху зеленью. Рядом ставят блюдо с квашеной капустой, солёными огурцами и грибами. И... запотевший пузырь, по желанию и возможности.

Спасибо, остальное, пока, понятно. Вот борщ украинский мне, оказывается знаком, его в нашей семье и варили.

Галя, а сколько должно быть жидкости в жарком? До середины верхнего яруса продукта? Это я тоже люблю и умею, попробую приготовить правильно, только не знаю сколько жидкости? Мне очень нравится, что в нашей кухне очень аккуратно добавляются приправы, неужели мы готовили правильно годами?

Ура, последний разбор полётов!
Loksa, Только у меня ощущение, что мясо было мороженое?

чито подсматривала? Всегда покупаю замороженное мясо, тут немного поторопилась, в центре мясо еще не совсем разморилось.

а сколько должно быть жидкости в жарком?

Чтобы полностью укрыть, не как в супе. Пусть.. на палец выше последнего слоя. Выкипит.

Мне очень нравится, что в нашей кухне очень аккуратно добавляются приправы,

Приправы - то, что ставят на стол в соуснике, бутылочке или поливают прямо в тарелку.
 А мы здесь умеренно учимся применять пряности - всё, что приготовлено из растений - семена, корешки и листики. От разных перцев до корицы. Всё это - пряности.
 Специи - солёное, сладкое и кислое. Ну, и горькое.
 Умение аккуратно и деликатно применять все эти краски, характеризует повара как мастера. Много всего в блюде часто не радует, а лишь наводит на разные нехорошие мысли... о свежести продукта.

Loksa, Только у меня ощущение, что мясо было мороженое?

 чито подсматривала?

Я всегда вижу по фото. Я мясо выбираю без рук, только глазами.

Томатное пюре 30

О! Именно пюре, а не паста?

Не, где вы возьмёте. Ща, пересчитаю...

чито подсматривала? Всегда покупаю замороженное мясо, тут немного поторопилась, в центре мясо еще не совсем разморилось.

Оксан, это же видно невооруженным глазом)). Так держит форму при нарезке только не до конца размороженное мясо))). Это, кстати, не очень удачно для блюда, где мясу предстоит обжарка - оно пускает воду.

Галя, прости, что влезла))

Не, где вы возьмёте. Ща, пересчитаю...

Я вчера пересчитывала для гуляша, потому что перед носом первоисточник лежал - Сборник, а там пюре написано. У меня еще и разное содержание сухих веществ в разных банках томат-пасты оказалось: в томат-пасте Помидорка одно, а в Хейнц - другое)).

Инна, и хде гуляш? Супруженик всё съел, не успела запечатлеть?

Я вчера пересчитывала для гуляша, потому что перед носом первоисточник лежал - Сборник, а там пюре написано. У меня еще и разное содержание сухих веществ в разных банках томат-пасты оказалось: в томат-пасте Помидорка одно, а в Хейнц - другое)).

Я сразу даю пересчитанное, чо-то тут сплоханула. Увлеклась. И про разное содержание СВ говорила - на банке написано. Но потом решила - не критично на малых объёмах.

Галя, прости, что влезла))

Ты влезай, назначу тебя... головой. Второй. Её я ещё никому не обещала.
 Мы ж так готовим, пока учимся. Чтобы привыкнуть к терминам, понимать друг друга. Чтобы вкус блюд понять и оценить. Многие не знают не только названий. На основе новых знаний будет возможно всё... в области кулинарии.

Инна, и хде гуляш? Супруженик всё съел, не успела запечатлеть?

Макарошки варю, потом запечатлею. А половинк пока в командировке



Вот. Только из-за того что готовила в мульте, гуляш мне кажется жидковат.
Делала все по норме, но жидкость в мульте так не выкипает как на плите. : :girl_red:mail1:
но вкуснооооо! Очень-очень

Галя, Ната, исправлюсь!

конечно мы покупаем незамороженное мясо, ну на шашлыки там, или курицу (хотя тут срочно взяла замороженную-тоже нормально пошла!) во вкусе не заметила разницы. Первая сторона и бока успела обжарить до сока, потом стал выделяться. Что мне нравится в заморожено мясе-оно не такое водяное и не пенится на сковороде! Кошки на него реагируют позитивно.

Мне казалось, что длительное тушение мяса не сохраняет сок внутри, все равно происходит замена жидкостей, я не права?

Макароны - правильные. Переходи на готовку традиционную. на плите. Мультиварка - не наш формат!
Я подскажу.



Я - за заморозку. В принципе и вообще! Я против неправильной разморозки. Мясо-рыбу достаем из морозилки и сразу убираем в холодильник. Для меееедленного оттаивания. Менее желательный вариант - на ночь в раковину. Непреемлем - оттайка в микре.
 Не могу научно обосновать, но мясо получится очень сухим. Оно потеряет свои соки, но взамен получит мало.
 

длительное тушение мяса не сохраняет сок внутри

Сохраняет, мы обжаривая на сковороде, запечатываем первый слой. Мясо получается сочным.

А-а-а, я по борщам отстающая! Сегодня собираюсь варить с картошкой и фасолью. Правильно я понимаю, что картошку режем брусочками, а свеклу, морковь ломтиками? И можно ли в этот борщ положить вареное мясо? Буду делать на говяжьем бульоне, я мои любят ещё и с мясом
Теперь про жаркое. Можно ли его томить в духовке, раз уж мы имитируем приготовление в печи? И если да, то при какой температуре?

Приготовьте овощи - помойте в холодной воде. Не мойте овощи даже в тёплой воде, только в холодной. Вкус земли не передастся им при варке.

А я всегда в тëплой мою...

Спасибо за науку, Галя!!!

Сегодня собираюсь варить с картошкой и фасолью. Правильно я понимаю, что картошку режем брусочками, а свеклу, морковь ломтиками? И можно ли в этот борщ положить вареное мясо? Буду делать на говяжьем бульоне,

Так вот же, в конце раскладки написано, не заметили? «В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованные овощи, за 5-10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, специи, растертый с солью чеснок и только тогда - вареную свёклу.»
Мясо, конечно можно, подавайте отдельно или прямо в кастрюлю.

про жаркое. Можно ли его томить в духовке, раз уж мы имитируем приготовление в печи? И если да, то при какой температуре?

Можно и в духовке. Только процесс будет ещё медленнее протекать - запаситесь терпением. Доведите на плите до кипения, подержите так минут пять. Потом накройте и поставьте в духовку. При минимальной температуре, думаю часов на 5, не меньше. Зато это будет блюдо вкусное. Не советую готовить маленькую порцию. В выходные прямо с утра готовьте.

Галя, нужна помощь! Поставила жаркое томиться, только не могу понять жидкость в кастрюле должна хоть как то колыхаться? Должно быть видно что кипит потихоньку, или нет? А то уже час стоит, но не видно чтобы кипело даже потихоньку.
Я понемногу огонь, у меня электрическая плита, добавляю.

Поставила жаркое томиться, только не могу понять жидкость в кастрюле должна хоть как то колыхаться?

Я в стекле ставлю в духовку. Закипит на плите и убираю. Огонь минимальный. Никогда не колыхается. Через время начнут оч. маленькие пузырьки собираться - ты не увидишь не в стекле. Тут главное - терпения. Кулинария - не наука, а искусство. А терпение присуще искусству прежде всех остальных качеств.
 Не добавляй огонь!



К обеду успеет!

Я в стекле ставлю в духовку. Закипит на плите и убираю. Огонь минимальный. Никогда не колыхается. Через время начнут оч. маленькие пузырьки собираться - ты не увидишь не в стекле. Тут главное - терпения. Кулинария - не наука, а искусство. А терпение присуще искусству прежде всех остальных качеств.
 Не добавляй огонь!



К обеду успеет!

Я видела эти пузырьки! Они меня и смутили. Но сейчас вернула пузырьки на место, огонь убавила на минимум, пусть стоит томиться. У меня стоит с жаровне толстостенной на плите.

К ужину, у меня уж 14:30, как раз поспеет

К ужину, у меня уж 14,30, как раз поспеет

Не забудь потом рассказать о впечатлении от блюда.

Закипит на плите и убираю. Огонь минимальный.

Галь, у меня минимальная температура в духовке 50 градусов. Вряд ли и за сутки жаркое пртготовится
Может поставить градусов 120? Или 100?

Я думаю - на 100-120. 50 очень мало.

Я готовлю на рассекателе. Можно не заботиться о крышке и ручках кастрюли. Посмотреть можно быстро.

И про нарезку овощей для борща. Цитату уже наизусть выучила, но там только про картошку, что её кубиками. А про остальное - только

добавляют пассерованные овощи,

только тогда - вареную свёклу.»

А как их порезать - то?

Значит так, запомнить можно так - всегда режут такой же формы, что и ненарезаемый компонент. Это у нас здесь фасоль. Форма уже задана. Значит, все остальные овощи шинкуем похожей формы - кубики. Не крупные кубищи! Именно похожие на варёную фасоль.
 Так во всех супах и салатах.

Усе понял, приступаю

а вечером достать и пожарить. Можно так, Галя?

Сижу, слушаю. У меня на вечер шницель.
Всё понятно. Заранее не готовлю!
Галя, а жаркое совсем-совсем не мешать, пока картошка на другой сковородке зажаривается??? А то прям бурлит-бурлит.

Инна, жарь на сильном нагреве до корочки, переверни. Как только образуется на второй стороне корочка - убавь на минимум. Не накрывай. Жди минут 10, пока дойдёт. Про шило помните?

Я правильно поняла : мясо с корочкой+картошка с корочкой+пассеровка+кипяток и тушим на минимуме?

Аналик, он же знает, о чём спрашивать...
 

касательно отбивания... Бить же по-разному можно... Надо же так бить, чтобы волокна мяса в кашу не превратились?

Смотрят по конкретному куску - упругое и жирное - отбивают со всей «революционной решимостью». Корейку почти не отбивают. Мясо там мягкое. Можно пройтись слегка тяжёлой рукояткой ножа, кто не боится - дело в том, что страх поранится не позволит вам лупить по мясу. Минимального давления хватит. Этот метод относится лишь к корейке. Или изделиям из фарша. Слегка подправить форму уже запанированной котлеты рубленой. Эта наука у нас впереди.
А корейка - мясо под пальцами податливое. Это мясо не для шницеля! Я, наверное, вовсе не зря всё это рассказываю. В кулинарии тоже есть своя система, изучив и осмыслив её, вы станете хорошими кулинарами.