Кулинарная школа (страница 6)

OlgaGera
купить новый рассекатель пламени для газовых плит
А где его нонче продают? Старый прогорел лет эдак дцать назад...

Туся Тася
Наташа, мне кажется, что сейчас свекла должна быть вкусной - новый урожай... к весне она дубеет что ли, плюс добавляется земельный привкус от хранения...
Мне свекла попадается несладкая, невкусная, даже немного солоноватая.

Vinokurova
Мне свекла попадается несладкая, невкусная, даже немного солоноватая.
Наташ, ну на рынке посмотри... неужели у вас нет вкусной свеклы?. мне иногда попадается волосатая внутри... вот она дерево деревом...
А где его нонче продают? Старый прогорел лет эдак дцать назад...

Лёль, в хозяйственном, наверное... на рынок если поедешь в Касимов, на развале спроси

Туся Тася
Не стыдно на Украине искать свёклу хорошую искать? Я понимаю, в Лондоне
Ну вот, дожились, теперь нас даже с Лондоном сравнивают
Нет, не должно. Сколько ты клала варёной фасоли?
Галочка, это же был борщ с грибами и черносливом.

OlgaGera
Еду завтра, в четверг никак туда. В продаже ни разу не видела.
Вот сразу вопрос, для чего рассекатель?. Т. к. у меня в планах газовая плита последний год. Индукция будет. Может открытый огон, или печка подойдут?

собака серая
Цитата: собака серая от Сегодня в 18:26
Объявление.
За эту неделю достать с антресолей, из сарая или купить новый рассекатель пламени для газовых плит. Обладатели электрических могут расслабиться.
Интрига какая)))
Интрига была бы, если бы я попросила достать... керосинку! Просто мы будет готовить блюдо, требующее длительного томления. У кого есть русская печь - тому повезло.




Цитата: собака серая от Сегодня в 18:54
Нет, не должно. Сколько ты клала варёной фасоли?
Галочка, это же был борщ с грибами и черносливом.
Ты добавляла отвар от грибов и воду от чернослива? Должно быть - гут.





Может открытый огон, или печка подойдут?
Отлично! Печка, в смысле.

OlgaGera
Печка, в смысле.
уличная печь, где я мясо жарю





требующее длительного томления.
ясно, тогда у меня есть приспособа





Интрига была бы, если бы я попросила достать... керосинку!
Тю... керосинка, примус... и керосин есть))))

Сливочная
Для тех, кто не знает, как выглядит пламярассекатель

Пламярассекатель (пламярассеиватель) для газовой плиты #4

яровая
Stafa, Светлана, а заправку какую делала? Я вот не совсем поняла про горчичную заправку. Желток вареный растереть со всеми ингредиентами кроме масла, масло в свеклу, затем все соединить?

собака серая
И теперь мне это вкусно.
А если взять ещё хорошую селёдку, разделать на филе, порезать наискосок и разложить по краю тарелки, в центре которой лежит горка винегрета... Такую закуску не стыдно подать и на семейный праздничный стол.

Vinokurova
Просто мы будет готовить блюдо, требующее длительного томления.
А электрики на самом малом будут томить или в духовке???

яровая
Спасибо, Света, Галя!

OlgaGera
Не стоит покупать электричку, если дома газ.
мне газ пахнет. Не сам газ, а именно когда горит. До головной боли. Привыкла к электрическим плитам.

Ярик
собака серая, Галина, спасибо Вам за то, что делитесь знаниями и умением. Я хоть из кустов, но читаю постоянно. Сварила намедни борщ, бульон говяжий, все остальное на основе-борщ, какой же он душевный вышел! Вот правда, вроде всегда вкусно, но тут-просто идеально!

яровая
собака серая, Галя, а казан чугунный? В казане ведь стенки высокие, брызг вообще не будет.

собака серая
собака серая, Галя, а казан чугунный? В казане ведь стенки высокие, брызг вообще не будет.

Брызги образуются при встрече даже капли воды с жиром. Поскольку мы вываливаем мясо в несколько слоев (лень здесь нам не помощник), мясо начинает тушиться, миновав стадию обжарки. На нём не образовалась поджаристая корочка, которая предохраняла бы от вытекания сока. Когда сока много, в начале не будет брызг. Но постепенно сок выкипит, когда его останется критически мало – неизбежно начнётся канонада.
 В казане или другой высокой посудине – везде обжариваем в один слой. Поэтому я и рассказывала о низких, но широких сковородах.
 К тому же, вкус у мяса не будет соответствовать заявленному – жарено-тушёному. Он будет вареный.
 А вы все помните, что лук (и пр. коренья) в соусе пюрируют? Я это делаю блендером.

Туся Тася
Ты добавляла отвар от грибов и воду от чернослива? Должно быть - гут.
еконечно, шеф, все по инструкции. Может уксуса надо было меньше, чем в Московский...

собака серая
Тогда он просто выкипел. Готовить такие малые количества очень сложно.

Туся Тася
Вполне возможно, хотя Московский готовила тем же объемом, на 2 литра, и он получился идеальным. (Вот бы не поверила, что когда-нибудь назову общепитовский борщ идеальным!) Надо посчитать закладку и сравнить. Должен быть где-то подвох.
 Девочки, только у меня грибной борщ получился кислее, чем Московский?

собака серая
грибной борщ получился кислее, чем Московский?
Так логично - он выкипел, концентрация изменилась... Выправь сахаром.




(Вот бы не поверила, что когда-нибудь назову общепитовский борщ идеальным!)
Я па-п-ра-шу! Не обижать.

яровая
собака серая, " А вы все помните, что лук (и пр. коренья) в соусе пюрируют? Я это делаю блендером»,- я не блендерила, мне все понравилось и просто так с луком, тем более вы говорили, Галя, что при желании можно, а можно и не...

собака серая
я не блендерила, мне все понравилось и просто так с луком, тем более вы говорили, Галя, что при желании можно, а можно и не...
я ошиблась или вы недопоняли - нужно пюрировать, а можно и нет, если нет желания. В идеале - соус д. б. однородным, гладким. Без комочков муки и кусочков овощей. Но некоторые блюда терпят эту «вольность».
 Раньше протирали мягкие овощи сквозь сито. Та ещё была работа...

яровая
Ага, спасибо, попробую спюрировать, но, ах, как же было вкусно и с луком!

собака серая
было вкусно и с луком!
Овощи же не пропадут, просто измельчатся. Есть привереды не терпящие лук, тогда этот способ незаменим! Они его не признают... в гриме.

Туся Тася
Я па-п-ра-шу! Не обижать.
Неее, это я дифирамбы спела.
 Читаю вот про пюрирование овощей. Я что-то пропустила явно. Это не про гуляшный соус разговор?

яровая
Туся Тася, Да, гуляшный соус, да и вообще про все соусы, на 1 стр. есть общее про соусы.

Туся Тася
Упс, а как же я читала? Открыла гуляш, прочитала, как готовить и повторила в полной уверенности, что все сделала правильно. Пошла читать снова.

собака серая
не, это я такой писатель - исправлю. Как только смогу попасть на 1 стр..

Туся Тася
Можно овощную часть пробить блендером.
Вот это? Так это же необязательно надо блендерить, а я поняла из разговора, что обязательно, всегда и все соусы.

собака серая
Так это же необязательно надо блендерить, а я поняла из разговора, что обязательно, всегда и все соусы.
Идеальный соус - соус однородный. без мучных комочков и овощных кусочков. Он д. б. таким... шёлковым.
Но в домашней кухне допускается наличие непротёртых овощей. В поджарке лук не пюрируют! Он должен быть явным компонентом. Там другой соус. Не жидкий.

Инночек
В поджарке лук не пюрируют!
А в гуляше? Протереть через сито прям в мясо? (в идеале)

собака серая
Можно в конце пассерования лука добавить муку и довести вместе до золотистого цвета. Если мука должна быть сильно зарумянена, делайте это порознь. В любом случае, когда соедините пассеровку овощную и мучную с бульоном, пюрируйте блендером. Соус будет однородным, без овощных и мучных комочков. В домашних условием можно пренебречь этим этапом, но, поверьте, это очень изменит вкус блюда. А вы станете ещё авторитетнее.




Нафига нам сито. Шо, 20-й век что ли? Погружным блендером.




А как вы моете блендер? Я в литровую банку наливаю воды с четверть. Блендер опускаю в банку. Включаю на неск. секунд. Можно, сменив воду, еще разок. Делаю это в раковине.

Туся Тася
Можно в конце пассерования лука добавить муку и довести вместе до золотистого цвета.
Я лук спассеровала, отодвинула на край сковородки, в жир насыпала муку, поджарила. Потом с этой мукой смешала лук и развела бульоном. Во первых, потому, что лень было лук перекладывать в тарелку, а во вторых, у меня так меньше комкуется, если мука смешана с луком. Нет, вру, еще томат спассеровала после лука, выгребла его в мясо, а потом на его место муку. Лук в процессе этого помешивала, чтобы нижний не пережарился.

собака серая
томат спассеровала после лука, выгребла его в мясо, а потом на его место муку. Лук в процессе этого помешивала, чтобы нижний не пережарился.
С опытом вы будете сами понимать, как оптимальнее. Главное - лук не сжечь, томат спассеровать, а не класть сырым. Муку поэтому я делаю отдельно сухим способом, храню в банке. Хотя её проще пассеровать с жиром.

яровая
Блендер мою аналогично.

OlgaGera
купила рассекатель. аж целых 85 рублёв
К длительному тушению готова

Stafa
Я вчера сделала эскалоп. Купила корейку с прожилками, нарезала толстенькими кусками шириной с палец. Все делала, как написано. Но на сковороде больше делать не буду, в аэрофритюрнице такой эскалоп получается вкуснее, а на сковороде вкус простоват. Вот как то так.
Зато винегрет пошел на ура. Спасибо за старые новые блюда.

Svetlenki
Как бы поступила я?

собака серая, Галя, спасибо за детальный разбор полетов! Все учту и не буду повторять эту ошибку больше.

К тому же, вкус у мяса не будет соответствовать заявленному – жарено-тушёному. Он будет вареный.

Во-во. Не будет аромата от зажаренной мясной корочки. Вкус готового блюда будет беднее

А как вы моете блендер?

Только я еще каплю ферри туда. А так - аналогично.

Муку поэтому я делаю отдельно сухим способом, храню в банке.

Я тоже стараюсь, но быстро заканчивается. Надо сделать побольше.

Хотя её проще пассеровать с жиром.

Об этом уже писалось где-то, а я опять проворонила? Ткните носом, пожалуйста

Vinokurova
Девочки, неужели никто не попробовал шницель приготовить? Он вытерпит и жирую свинину, и чуть более жёсткую.
да мы столько свинины съесть не можем, хочется разнообразия... на прошлой неделе эскалоп, сегодня попробую успеть гуляш... а шницель тоже будет, факультативно))) я вообще собираюсь все готовить, только не сразу...

Ксарочка
Девочки, неужели никто не попробовал шницель приготовить? Он вытерпит и жирую свинину, и чуть более жёсткую.
Можно я прогуляю и эскалоп, и гуляш, и поджарку Мы свинину только в виде буженины едим...

собака серая
Можно я прогуляю и эскалоп, и гуляш, и поджарку Мы свинину только в виде буженины едим...
Это от того, что не пробовали...

Ксарочка
Не, мы и жареное не едим... И мне свинина пахнет иногда....

яровая
Так все это можно и из говядины, птицы готовить. Важен принцип, набить руку.

Альбина
А я оказывается всегда готовила шницель Подавала как отбивную всегда.
собака серая, Галочка, простите я что-то из-за своих неурядиц и прочего не могу пока за Вами. Борщ попробовала приготовила, но не стала отчитываться. Просто свекла попалась не вкусная и такого борща как бы я хотела не получилось Поджарку еще раз готовила, потому что по-быстрому (мне понравилось)

Ксарочка
яровая, Галя говорит, что это уже другие блюда)) Я же именно про заданные говорила, а они из свинины и жаренные. Вот и отпрашивалась)) Буду ждать следующих заданий.

яровая

Ксарочка
яровая, Лена, я уже взрослая девочка)) Просто тема эта мне показалась интересной. Вот про борщ точно новое узнала, так как всю жизнь готовила не так, хотя всем мои нравилось)) Буду осваивать блюда, которые подходят мне и моей семье. К сожалению, уже приходится от чего-то отказываться.

Альбина
Галя, значит все-таки были всегда отбивные Спасибо за подробности

собака серая
Да и вкус будет получше со свежими сухарями, у меня залежались немного.
Сухари делайте сами. Поджарьте и измельчите. Делоф-то Сухари - наше всё. В кулинарии не бывает 3 сорта. Всё на выброс!
 Затаривайся корейкой. Мясо благодарное.




простите я что-то из-за своих неурядиц и прочего не могу пока за Вами.
Я понимаю, только могу посочувствовать.

Svetlenki
Вот стало мне сомнительно, нужны ли вам дополнительные знания... С другой стороны, мне сложно (и не хочется) перестроиться. Да и вам через время, станет всё понятно и ясно, как божий день.

Галя, мы молчим не потому что нам все равно - мы все внимательно читаем и конспектируем Пожалуйста, продолжай! Будут вопросы - зададим

Гуляш, поджарку можно готовить из них же, + говядина. Даже из козлятины. Ориентируйтесь при выборе примерного расположения частей на свиной туше. Где помягче - жарить, жёсткое - тушить.

Вот тут с говядиной таится засада - говяжья шея - рабочая мышца в отличие от свиной нежной и мягкой. Галя, я права?

Так, почему двойная панировка? Потому, что всем известна немецкая... бережливость и рачительность

Галя, а мне казалось, что мука обеспечивает хорошую сцепку кляра с мясом? Не?

яровая
Галя, а отбивная готовится лишь из корейки на косточке? Корейка без кости, что из нее?

собака серая
Где помягче - жарить, жёсткое - тушить.

Вот тут с говядиной таится засада - говяжья шея - рабочая мышца в отличие от свиной нежной и мягкой. Галя, я права?
Я вам дала правильный раздел туши свинины. Шея там тоже указана на своём месте. То, что отходит от корейки к шее - называют в торговле шейкой. Сама шея (у говядины) годится на котлетное мясо. И на фарш (котлетное мясо). Мясо не для жарки! Переделать эскиз? Просто мне показалось так понятнее, а сама только запутала... В говядине эта часть - толстый край. Забегаю...
 Света, в сухих изделиях называют муку и сухари - панировка. Если готовят тестоподобное покрытие - это кляр. Котлеты и шницели готовят в панировке. Кляр у нас впереди!

собака серая
отбивная готовится лишь из корейки на косточке? Корейка без кости, что из нее?
Точно такая же котлета, только без косточки!




Чтобы не было путаницы, не берите у говядины шею!

Svetlenki
Сама шея годится на котлетное мясо. И на фарш (котлетное мясо). Мясо не для жарки!

Именно про это я и хотела сказать в говядине.

Переделать эскиз?

Не надо. Там же свинина. Все понятно.

в сухих изделиях называют муку и сухари - панировка

Просто речь зашла о том, что в венском шницеле мукой идет первый слой панировки. Я и прокомментировала, что это для того, чтобы связка отбитого мяса с последующей панировкой была лучше. Так во всяком случае всегда упоминают иностранные повара по телевизору. (щас мне влетит и зачем я это только сказала )

собака серая
Так во всяком случае всегда упоминают иностранные повара по телевизору.
Ох уж эти иностранные повара! Не помнят оне, как кониной баловались в 1812 году... Свет, допустим мы делаем двойную панировку в котлетах по-киевски. Так, только потому, чтобы плотней был покров, рубашка. Чтобы не вытекло. А оне, для окономии... Факт.
 Назначаю тебя главным аналитиком темы.

gawala
Шницелем венским. Так, почему двойная панировка? Потому, что всем известна немецкая... бережливость и рачительность
При чем здесь Венский шницель и немецкая бережливость? Венский шницель к немцам никакого отоношения не имеет. Он продукт Австрийский. А Австрия и Германия -это соседи, но никак не единая нация. И в Германии, если уж разговор пошел, нет Венского шницеля, а есть А-ля Венский шницель. который сверху заливается соусом и панировка вся размокает естессно..
А двойная панировка вместо мяса даёт возможность хорошо сэкономить.
Никто тут не экономит на мясе.. вообще-то.. Не очень представляю, как можно панировкой сэкономить на мясе, если шницель свисает с краев тарелки..
 даиИ панировка не толстым-толстым слоем..

собака серая
Да ладно! Всегда думала, что в Австрии немцы живут. А кто?
 Мой препод - этническая финка рассказывала после поездки к родне, что у них принято в котлетную массу класть 50% хлеба, против наших 20%. Финляндия, кто не помнит, до войны была бедным (но гордым) государством. Традиции остались. Сейчас у всех всё не так. Даже 20 лет назад было по-другому.
 Я описала блюдо с исторической точки зрения. А немцев я люблю. У меня подруга - немка.
 Можно проделать опыт. Взять два одинаковых куска мяса. Одно следует слегка отбить, второе - до очень тонкого пласта. Первый кусок - запанировать лишь в сухарях. Второй - в двойной панировке.
Наоборот, можно посмотреть с другой точки зрения - блюдо, сумевшее сохранить мясной вкус в хлебных крошках.

gawala
Всегда думала, что в Австрии немцы живут. А кто?
В Австрии-австрийцы..

собака серая
Буду знать.

Инночек
Мой половинк сейчас в командировке, дочь ест только курогрудь. А я только доела три неправильных эскалопа. У меня вопрос : могу я из курогруди приготовить или шницель, или гуляш? Либо не заморачиваться с курой и готовить со свининой?



Интересное в разделе «Кулинарная школа (учимся готовить играючи)»

Постные блюда

Новое