Кулинарная школа

Правильно, я сама так люблю. Когда нет запасенной муки, очень быстро (3-5 мин.) можно приготовить сухую панировку.

Галя, а я ее впрок в микре наготовила. Может для запаса лучше на сковороде? Пассеровать с жиром не решаюсь.



У нас сегодня мороз за 30, приготовила жаркое, томила в духовке, вкуснятина, да и жар от готовки как раз. Спасибо еще раз!

Может для запаса лучше на сковороде? Пассеровать с жиром не решаюсь.

Я для запаса готовлю в духовке. Елена, для белого соуса - с маслом сливочным. Сухая - коричневая, для красного соуса.



Впрок готовят только сухую, естественно.

Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пас-
серуют с жиром. Для этого в посуде (сотейник, коробин)
нагревают жир примерно до 105—110°, кладут лук и, ко-
гда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через
несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически
помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все
овощи не станут почти мягкими. При этом не следует до-
пускать подрумянивания овощей. Слой кореньев и лука
при пассеровании должен быть не более 5—6 см.

Пассерование томата-пюре. - томат-пасты. Томат-пюре, предназначен-
ный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением
5 — 10% жира к весу томата. В сотейнике или коробине
растапливают масло пли маргарин сливочные, добавляют
протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в те-
чение 30—50 минут, в зависимости от количества томата-
пюре. Во время пассерования массу помешивают ве-
селкой.



Для пассерования овощей используют различные жи-
вотные и растительные жиры, в зависимости от того, из
каких основных продуктов готовят соус, а также какие
блюда будет сопровождать этот соус. Так, например,
при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеро-
вать лук рекомендуется на сливочном масле. На пассеро-
вание того же лука и кореньев для красных мясных соу-
сов, многих рыбных соусов нет надобности расходовать
сливочное масло. Для приготовления этих соусов можно
пользоваться сливочным маргарином.
Библиотека повара 1959 г. "Соусы, специи"

томат-пюре и пассеруют в те-
чение 30—50 мину

Ого, так долго? А я всегда считала, что минут 5 не больше..

Мучную пассеровку жиром производят так: в сотейнике или ка-
стрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагре-
вают до полного испарения влаги

Вот это очень заинтересовало. Я не понимала, зачем масло растапливают и затем вводят муку, поэтому кидала и кубик масла и муку на сковороду сразу. А тут оказывается необходимо масло не только растопить, но и влагу вытащить из него... Интересненько.

Галя, но мы же не до коричневых хлопьев масло доводим перед пассеровкой муки?

Цитата: собака серая от Сегодня в 08:17
томат-пюре и пассеруют в те-
чение 30—50 мину
Ого, так долго? А я всегда считала, что минут 5 не больше..

Я тоже за это зацепилась. Галя, на наши количества сколько времени надо пассеровать? И зачем они его через сито просят протереть?

Для пассерования овощей используют различные жи-
вотные и растительные жиры

Галя, а есть хоть какой-то ориентир, когда использовать растительное, а когда сливочное масло? И бывают ли случаи, когда надо использовать растительное плюс сливочное масло для пассеровки?

Спасибо за теоретические выжимки - очень нужный материал!!!

а есть хоть какой-то ориентир, когда использовать растительное, а когда сливочное масло? И бывают ли случаи, когда надо использовать растительное плюс сливочное масло для пассеровки?

Да, мне тоже этот вопрос интересен..

для белого соуса - с маслом сливочным. Сухая - коричневая, для красного соуса.

Галя постом ранее писала.

когда использовать растительное, а когда сливочное масло?

А мне кажется, надо на вкус ориентироваться. Если суп или соус будет с молочными составляющими - сметаной, молоком, сливками - то сливочное масло более гармонично впишется. А в других случаях - растительное масло или смалец. Ну, это я для себя так решила

А мне кажется, надо на вкус ориентироваться

Я почему спрашиваю, мне интересно «адаптировать» европейские рецепты. Я понимаю, что далеко еще не доросла до такого, но жизненные реалии диктуют необходимость. Вот и пытаюсь получить ориентиры, чтобы самой не гадать

яровая, SvetaI, Лена, Светик, спасибо, тоже так думаю

мне интересно «адаптировать» европейские рецепты.

Вот и я про тоже. У нас все вообще приятно на топленом масле жарить, даже рыбу..

В эти выходные я пыталась приготовить
Почки говяжьи по-московски (по-русски)
Купила почек 1700 грамм, срезала жир, осталось 1550 грамм. Замочила в воде с вечера, пару раз меняла воду вечером, пару раз - утром до начала варки. Почки здорово разбухли, пока отмачивались. Вот в большой пятилитровой кастрюле.



Стала варить. После закипания несколько раз сняла пену. Варила минут 45, посолила через 30 минут от закипания. После варки осталось всего 730 грамм. Вот в той же кастрюле:



Когда моя мама варила почки, она это делала без предварительного вымачивания, но сливала первую воду и промывала. Хочу сказать, что вариант с вымачиванием понравился мне гораздо больше. Пены образуется заметно меньше и запах мочевины при варке очень незначительный. Но промыть почки после варки все равно нужно.
Вареные почки порезала ломтиками, вырезала остатки жира и сосудов. Вот порезанные в маленькой кастрюльке.



Путем долгих обсуждений было решено, что соуса надо варить в расчете на 7 порций. Расчет оказался правильный, а соус - офигенно вкусный! Я бы его и так, без почек, с удовольствием съела. Вот в кастрюле в соусе. На фото цвет какой-то странный, в реале - праздничный ярко-оранжевый.



И вот, наконец, на тарелочке:



Вопреки опасениям, мои едоки отнеслись к этому блюду довольно благосклонно. Почки, конечно, имеют специфический привкус, как, собственно и другие субпродукты (сердце, печень), но он не противный, мочевиной не пахнет. А консистенция очень приятная, нежная, однородная.

По-моему, здесь предельно ясно написано:
"Для пассерования овощей используют различные жи-
вотные и растительные жиры, в зависимости от того, из
каких основных продуктов готовят соус, а также какие
блюда будет сопровождать этот соус. Так, например,
при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеро-
вать лук рекомендуется на сливочном масле. На пассеро-
вание того же лука и кореньев для красных мясных соу-
сов, многих рыбных соусов нет надобности расходовать
сливочное масло. Для приготовления этих соусов можно
пользоваться сливочным маргарином.»
Библиотека повара 1959 г. “Соусы, специи”

Что касается подготовки масла - зависит от целей. Мы же не собираемся жарить, а пассерование протекает при более низких температурах более длительное время. Можно, конечно, сливочное масло перекалить для получения орехового вкуса, но потом нужно его его остудить.
 Теперь о протирании сквозь сито пюре и овощей. По-моему, посмотрев на год издания все понятно. Я свой первый миксер (наш, добротный и многофункциональный, сработанный во времена очередного разоружения на заводе "Электросила") купила по великому блату в 1987 году. Ну, были у нас на работе кое-какие измельчители, но в большинстве - все перетирали вручную. Я писала: "Та еще работа". Почему пюре протирали? Так это наша томат-паста однородная и густая. А пюре содержит фрагменты овоща. А по причине излишней жидкости его долго и пассеровали - поди-попробуй выпарить лишнюю водичку за 5 минут.
 Света, мы сами давно ведь так не готовим. А что ты хочешь адаптировать?

на заводе «Электросила»

Работала я с этим предприятием.. мощный был завод.

SvetaI, Очень понравился отчет - все по делу. И уже со знанием дела. Мне твой рост очень заметен.
 Почки подготовлены и приготовлены правильно. Единственное замечание - клеймо срезают до начала всех манипуляций.
 Соус очень правильный, потому и красивый.

Работала я с этим предприятием.. мощный был завод.

Так он и сейчас в силе, наряду с «Адмиралтейскими верфями'' давно работает стабильно.

Так он и сейчас в силе, наряду с «Адмиралтейскими верфями'' давно работает стабильно.

Здорово!!!

И бывают ли случаи, когда надо использовать растительное плюс сливочное масло для пассеровки?

Бывают. Когда нужен вкус сливочного, но его мало. Растительное более дешевое.
 Раньше не было (в те времена) масла очищенного. Или его перекаливали, или жарили на нейтральном жире. Поняла? На современном растительном жарят все. На сливочном гораздо реже - лишь то, что оговорено в рецепте. По названиям - это, как правило, все блюда «Столичные» и «Московские».

А что ты хочешь адаптировать?

Когда я писала сообщение, меня, прежде всего, интересовала пассеровка для приготовления супов-пюре. Теперь делаю вывод, что если суп-пюре с добавлением сливок в конце (например, из цветной капусты, пастернака, грибной, лук-порей), то мы пассеруем на масле сливочном, а если в основе или один из основных ингредиентов помидор / томат, то пассеруем на растительном масле? Или для супов-пюре все же всегда на сливочном пассеровки делаем?

А адаптирую все, что могу - НЕпассерованный томат у меня уже никуда не идет, и лук теперь всегда предварительно пассеруется перед добавлением остальных овощей

Теперь о протирании сквозь сито пюре и овощей. По-моему, посмотрев на год издания все понятно.

Галя, я забыла, что скорее всего это из устаревшего пособия. Когда спрашивала, конечно, думала о современной гомогенной томат-пасте или пюре / пассате.

Спасибо за терпение



SvetaI, Светик, ты наш самый молодецкий молодец в классе! Если непонятно что-то из объяснений учительницы, то уж по твоим отчетам точно можно готовить без ошибок!

Спасибочки

что если суп-пюре с добавлением сливок в конце (например, из цветной капусты, пастернака, грибной, лук-порей), то мы пассеруем на масле сливочном, а если в основе или один из основных ингредиентов помидор / томат, то пассеруем на растительном масле?

Первое высказывание - все верно ты поняла, второе - спорное. Можно так и этак. Запомни одно - прежде используем масло растительное и хороший маргарин. Во вторую очередь, если это оговорено в рецептуре, берем масло сливочное. Или пополам с растительным. Что менее желательно с точки зрения врачей. Отношение к маргарину. Я считаю (могу заблуждаться), что нежелательно его использовать в холодном виде, а при нагревании он распадается на составляющие, не являющиеся уже вредными. Ведь он вреден только в сложном виде, а в простом - все вещества есть в природе. Я сделала вывод: в тесте маргарин приемлем, в креме - опасен.

А хороший маргарин это какой? Я его вообще боюсь применять, какие марки у нас небезопасны для здоровья?

Елена, Вообще, все маргарины считаются неполезными, если их лопать по 10 бутербродов за раз. После термической обработки считаются вполне себе сносными. Вкус, дело десятое. Дело в цене. Мне нравятся маргарины, привыкла на них печь. Читай на обертке. Это лучше, чем то, что продают в готовом виде. Там точно нет масла сливочного в составе. Пальмовое масло тоже не отрицаю.

собака серая, Галя, «Пышка» хороший или?

«Пышка» хороший или?

Я его покупаю.



Вообще, ориентируйся по цене. Не может хороший продукт быть совсем дешевым.

Спасибо, поняла.

собака серая, Галя, можно я влезу? Я про «предпочтительность» маргарина в выпечке некоторых советских рецептур узнала от Татьяны Танця. Она говорила, что корзиночки с белковым кремом лучше всего по вкусу получаются именно на маргарине... Но его жирность должна быть не ниже 80%.

У нас в магазинах максимум я видела 65%. Вот отрыла в польском магазине жирностью 82% Все никак не доберусь корзиночки испечь, чтобы сравнить

У меня есть подозрение, что здесь у нас тоже надо плясать от жирности маргарина - чем выше, тем лучше...

Света, да, для песочного теста лучше всего именно маргарин, масло его делает тяжелым, как забитым, и рассыпчатость хуже. Я для теста стараюсь сливочное масло использовать по минимуму, только если нужен именно сливочный вкус. Ну или маргарин можно заменить на раст. масло+слив. масло 60:40. У нас есть маргарин с высоким жиром.

У нас есть маргарин с высоким жиром.

Да, Светик, я слышала, что у вас не везде, но можно найти этот маргарин... Везет! Спасибо за пропорции сливочное: растительное

Я при замесе сдобного дрожжевого беру: cливочного 25 гр + маргагин 25 гр + растительное 25гр. На 500 гр муки.

Света, да, для песочного теста лучше всего именно маргарин, масло его делает тяжелым, как забитым, и рассыпчатость хуже.

Вот пофиг мне. Не хочу есть маргарин, хоть убейте))). Пусть рассыпчатость хуже и все такое, но буду делать корзиночки на масле или использовать в дрожжевом растительное. Не могу я принять маргарин.

Вся продукция кондитерская промышленная приготовлена с использованием маргаринов. Это значит, все печенья, пирожные и конфеты – самые вкусные и любимые имеют в своем составе ненавистный маргарин. Когда угощают тортом из магазина, мне с закрытыми глазами становится очевидным состав. Не спутаю вкус. И есть не буду. Относится это лишь к крему, приготовленному на маргарине. Если его добавляют в тесто, наоборот, могу не почувствовать, особенно если добавлено еще и масло сливочное.
 Потому дома держу пачку маргарина для теста. Понемногу добавляю и при готовке соуса. Обычно мне хватает ее на несколько месяцев. 25-30 грамм в тесто – и выпечка получается вкусной. Да и в цене дело.
Никогда не ела бутерброды с маргарином. Не кладу в кашу или в овощное пюре. Не готовила крем на его основе. Это относится и ко всем "мягким маслам". Мне вкус подобный неприятен. Даже отвратителен.
Я вообще предпочитаю в еде умеренность. Умение ограничивать себя считаю главным в питании. Потому как, нет вредных абсолютно продуктов, есть вредные её количества.

для песочного теста лучше всего именно маргарин, масло его делает тяжелым, как забитым, и рассыпчатость хуже

В книге знаменитого французского кондитера Пьера Эрме песочное тесто, да и вся выпечка идёт только на масле.

4er-ta, может, у них масло не такое, как наше?

Я думаю, что когда песочное тесто придумали, маргарина ещё не было.

может, у них масло не такое, как наше?

в книге написано, что масло у них с жирностью 82'/, и, как правило, чем выше качество сливочного масла, тем вкуснее тесто.
Масло у нас тоже очень разное, вопрос, наверное, только в цене. На рынке можно купить и очень качественное масло.

Я думаю, что когда песочное тесто придумали, маргарина ещё не было.

Но теперь- то он есть, а не используют.

Девчули, а вы погуглите про маргарин. Его французы и придумали, в 18...-каком-то году. И король их, Наполеон III, руку к распространению приложил, для пропитания малообеспеченных. Так что масло вместо маргарина - вполне себе может быть вариантом снобизма для француза...

Я вообще предпочитаю в еде умеренность. Умение ограничивать себя считаю главным в питании. Потому как, нет вредных абсолютно продуктов, есть вредные её количества.

Золотые слова! Я думаю, что каждый волен делать свой выбор.

Девчули, а вы погуглите про маргарин. Его французы и придумали, в 18...-каком-то году. И король их, Наполеон III, руку к распространению приложил, для пропитания малообеспеченных. Так что масло вместо маргарина - вполне себе может быть вариантом снобизма для француза...

Да, только тогда для его производства использовался говяжий жир, а не гидрогенизированные растительные масла

Да, только тогда для его производства использовался говяжий жир, а не гидрогенизированные растительные масла

Ну, да, тоже читала!

Животные жиры отличаются от растительных температурой плавления, которая напрямую связана со степенью гидрогенизации (насыщения водородом). Чем больше жир насыщен водородом (чем больше в нем насыщенных жирных кислот), тем легче он твердеет. Вот и гидрируют растительные жиры, чтоб симитировать животные.
Я уже с утра сегодня вычитала, что сейчас их насыщают водородом не прямым гидрированием, в результате которого образуются печально известные транс-изомеры жирных кислот, а в реакциях переэтерификации с образованием цис-изомеров (то есть таких же кислот, как в животных жирах). Но как узнать, какой процесс использует данный производитель?
 А дальше совсем уж свистопляска. В одном месте пишут, что в отличие от маргаринов для спредов ГОСТировано допустимое содержание транс-изомеров, в другом месте - что для маргаринов такие нормы существуют, а для спредов нет.
Надо прям в документации рыться, видимо, чтоб понять, как на самом деле дела у нас обстоят с маргаринами.

Про преобразование маргаринов при термической обработке не смогла найти

У меня личная нелюбовь к маргарину. все сходят с ума по-своему))).

Конечно, мы периодически едим магазинную продукцию с присутствием маргарина и подобных гидрогенизированных масел. Именно поэтому я стала от них отходить совсем в своей личной готовке. От магазинной кондитерки, печений и конфет (предпочитаю купить хороший шоколад, уж если дети хотят) практически отказалась по этой причине. Торт, пирожные (кремовые в первую очередь) - вообще не помню когда покупала последний раз. Конечно, полностью не исключить совершенно все, это понятно, да и паранойей я не страдаю. Но его стали столько пихать во все, что для меня этого уже более чем достаточно. Сама своими руками добавлять не хочу. Конфет не купить нормальных, где в основе глазури корпусов какао-масло. Давно его там нет! Гидрогенизированные масла: пальмовое и прочие. Я как-то купила пачку маргарина, потому что Кроша мне сказала, что им хорошо смазывать формы для кекса и у нее очень хорошо все отваливается. Вообще-то логично, во многих маргаринах есть лецитины. Да и растительные масла для этого годятся. Это хорошая антипригарная штука должна быть. Короче, у меня все прилипло все равно))), и я эту пачку гоняла по холодильнику год. Так и выбросила. Каждому свое, конечно. Я просто рассказываю свои резоны и мысли, никого не убеждаю и не упрекаю ни в коем случае. Уже не в том возрасте, чтобы вести себя как подросток в период максимализма))).

Но справедливости ради надо сказать, что по-моему в Финляндии начали программу борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями путем отказа от сливочного масла, которое они ели много и все, крайне традиционный для них продукт, в пользу.... спредов!!! И получили ошеломляющие результаты. Об этом можно почитать, много статей есть.

А я ваще чего пришла-то... Я про вымя вспомнила!!)) Расспросила маму, наконец, чтобы хоть вспомнить как оно делалось, потому что часто мы это ели давно, в «голодный» период. Ой, кстати, почки говяжьи у нас в лавке из хозяйства 73 рубля. Свиные - 36 рублей.

Вымя коровье, обжаренное.

Вымя режется на куски размером примерно с пачку масла, хорошо промывается (при этом старайтесь немного отжимать и опять промывать: вымя довольно «губчатое»). Так удаляются остатки молока/молозива, иначе при жарке потом может пахнуть горелым молоком. Потом отваривается до готовности в небольшом количестве воды (но чтобы покрывало, конечно), с душистым перцем, лавровым листом, перчиком. Конечно посолить. Готово, когда хорошо и мягко протыкается ножичком. Достаем (можно дать немного постоять в бульоне, чтобы немного остыло и «помариновалось» в добавленных в бульон пряностях), на сковородке щедро распускаем сливочное масло (именно сливочное!), пассеруем много лука до приятного такого цвета и отличного запаха, кладем нарезанное на брусочки вымя (брусочки как на картошку-фри примерно), быстро обжариваем до золотистого цвета, приправляем черным свежемолотым перцем и подаем с любым гарниром. Это вкусно, правда.

Чучелка, Ната, спасибо за технологию! Я теперь знаю, где у нас субпродукты продаются, может и вымя у них бывает или заказать можно.
Но сразу вопрос к Гале. Получается, лук пассеруем и вымя обжариваем вместе с луком. А насколько я уловила принцип, надо бы лук спассеровать отдельно, вымя обжарить отдельно, и соединить в конце.
Как правильно?

почки говяжьи у нас в лавке из хозяйства 73 рубля. Свиные - 36 рублей.

У вас там коммунизьм прямо! Я покупала говяжьи почки по 130 за кг и считала, что дешево...

Я вообще предпочитаю в еде умеренность. Умение ограничивать себя считаю главным в питании. Потому как, нет вредных абсолютно продуктов, есть вредные её количества.

Распечатать, поместить в рамочку и на кухне повесить!!!

И да), ППКС!!!

У нас есть такие заводы!
.

Я покупала говяжьи почки за 130 за кг и считала, что дешево...

У нас по 150 рэ.

И да), ППКС!!!

Я отстала от жизни, переведите.



Чучелка, Наташа, сейчас кучу свою разбросаю, и помещу твой труд на первую страницу. Спасибо!!!

Я отстала от жизни, переведите.

Подпишусь Под Каждым Словом

Чучелка, я вымя тоже вымачиваю и отвариваю, но для жарки режу широкими ломтями, мама так готовила и я привыкла. И да, на сливошном маселке до легкой корочки..... мммммм!!!

лук пассеруем и вымя обжариваем вместе с луком. А насколько я уловила принцип, надо бы лук спассеровать отдельно, вымя обжарить отдельно, и соединить в конце.
Как правильно?

Света, правильно всегда как вкуснее и проще готовить. Автор тоже вправе рассчитывать на «свою правду».
Ведь вымя уже готово, его нужно лишь припечь до корочки - 1 минута. Но лук я бы убрала на это время. Они не должны мешать друг дружке.

Но лук я бы убрала на это время. Они не должны мешать друг дружке.

Я вымя жарю всегда без лука. Мы с луком и не подавали никогда, только отдельно вымя.

А гарнир какой к вымени подойдет?

Светлана, мне нравится картошка в любом виде. Вымя имеет не очень выраженный вкус, но тем не менее свой. Во всяком случае, мама всегда давала картошку, особенно пюре или отварную. Но моя мама это не догма, просто это мои вкусовые оЧучения.

Вымя отварное в соусе. Сборник 1982 г..
вымя говяжье   182.0
морковь   5
лук репчатый   5
петрушка корень   4.0
Каша рассыпчатая   150
Соус красный основной 100

Куски вымени массой 1,5-2 кг вымачивают в холодной воде 3-5 ч и варят с кореньями и специями, как говядину. Отварное вымя нарезают широкими кусками до 1-2 на порцию, заливают соусом и кипятят 10-15 мин. Гарниры - каши рассыпчатые, каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы - красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с хреном.



Неделю готовь - кажен день новое блюдо! О как!

Вымя жареное. Сборник - 82.
Вымя варят с добавлением кореньев, согласно рец. № 576, охлаждают, нарезают на порционные куски, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и жарят на жире. При отпуске вымя гарнируют и поливают жиром.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

И вымя, и почки, и сердце обнаружила в Метро, цену не помню, так как просто подивилась, что продается, но покупать это не хочу.

Вот единственный субпродукт, с которым у меня (пока?) не сложилось, - это вымя. Наверно, я его плохо вымочила, но молочный привкус почему-то совсем тяжелым показался, и больше я не экспериментировала. Надо, что ли, еще раз попробовать, по всем правилам. И говяжий рубец меня останавливает.
А сердце мы очень любим! Просто отварить, и нарезать ломтиками как закуску с горчицей или хреном.

Kubeba1, вымя вкуснее молодое, светло-розово-бежевого цвета, ну и вымачивать все равно надо.

Вымя готовила очень давно.
порезала как пачка масла, вымочила, отварила. Остыло.
Случились гости. Вымя пришлось, как нельзя кстати. Подала холодным с хреном.
Вопрос только был
- Лёля, а чего это язык квадратный?...

вымя вкуснее молодое, светло-розово-бежевого цвета

Света, а на что ориентироваться при покупке вымя? Я только один раз видела на рынке (хотя возможно раньше просто не обращала внимание) не маленький такой кусок. Интересно его целиком продают или кусками нарезают?
Возможно на выходные буду пробовать. А пока я все еще по старым рецептам.
Мужу - борщ московский, дочке- суп мавританский очень им эти супы нравятся. В этот раз в мавританский суп добавила вареное яйцо, вкус интересный стал.

Инна, вот случайно наткнулась

Для желающих. Из серии "Библиотека повара". Мясные блюда.

 Почки в соусе (Жульен)

Обработанные сырые почки нарезать соломкой и обжарить. Нарезать соломкой вареные шампиньоны или свежие белые грибы, язык или ветчину без жира, петушиные гребешки, телятину.
 Все вместе слегка обжарить с маслом, прибавить сметанный соус с томатом, прокипятить, залить почки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и, поставив сковородку в другую( большего размера), подлить намного воды и запечь в жарочном шкафу.
 При отпуске посыпать зеленью; почки можно посыпать припущенным трюфелем, нарезанным соломкой.

Почки 40
 Масло топленое 3
Грибы, ветчина и пр.. вспомогательные пр-ты по 7
 Соус 25
Сыр тв. 2
 Соль, перец, зелень.




Вам потребуется такой соус. Обратите внимание на приготовление томата. В томат-пасту не забывайте добавлять воду.

Соус сметанный с томатом
Томатное пюре для красного соуса предварительно нужно томить в жарочном шкафу при температуре 130-150 °С в широкой открытой посуде, пока оно не станет почти коричневым. Такое пюре придает соусу более темную и приятную окраску. Вместо томатного пюре можно использовать свежие помидоры; разрезать их поперек, удалить семена и также томить в жарочном шкафу.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ

 сметана 500
 масла сливочн. 50
 мука пшеничн. 50
бульон мясной или костный 500
томат-пюре 100 (40 +60 воды)

Томатное пюре томить, как описано в рецепте «соус красный» (см. выше), затем соединить с готовым горячим сметанным соусом и прогреть до кипения.

Галь, хочу какой-нибудь из твоих овощных супчиков приготовить с фрикадельками. Я уже знаю, что фрикадельки из морозилки надо кидать в кипяток.
Но что правильнее - отварить их отдельно и добавлять при подаче? Или прямо в супе их сварить вместе с овощами? Я раньше всегда их варила, а потом, не вытаскивая, в ту же воду добавляла овощи и все остальное. А теперь что-то засомневалась...

Галь, хочу какой-нибудь из твоих овощных супчиков приготовить с фрикадельками. Я уже знаю, что фрикадельки из морозилки надо кидать в кипяток.
Но что правильнее - отварить их отдельно и добавлять при подаче? Или прямо в супе их сварить вместе с овощами? Я раньше всегда их варила, а потом, не вытаскивая, в ту же воду добавляла овощи и все остальное. А теперь что-то засомневалась...

Даже если рассуждать логически - зачем их варить отдельно? Бульон пропадает зря (из фрикаделек в воду тоже много чего уходит), они не развариваются, не превращаются в кашу.
Даже интересно, что Галя скажет)).