Кулинарная школа (страница 23)

собака серая
Света, я осмелилась переделать даже итальянский соус, и вас этому учу. hlebopechka.ru.... А даже у нас в сборнике, томат не пассеруют, лишь проваривают несколько минут.(Здесь касается лишь конкретной рецептуры.)

Svetlenki
А даже у нас в сборнике, томат не пассеруют, лишь проваривают несколько минут.

Я не знаю... мне на вкус было очень «кисло» от томата, если он не спассерован... Вот сейчас чики-пуки... Знаешь, может быть дело в помидорах еще... У итальянцев там помидорный парадиз, а у нас... что имеем то и имеем, и это может отражаться на вкусе блюд

собака серая
У итальянцев там помидорный парадиз, а у нас... что имеем то и имеем, и это может отражаться на вкусе блюд
Нет, Света. Это школа такая. Я работала с одним испанцем... ой-ё-ёй! У них все по-другому. Лук в пиццу сырой, супы, вообще,
отстой.




Так и наша школа утрачена. Пассеровку, для того же супа, обзывают поджаркой.




Не поленюсь лишний раз напомнить. Обжаривая продукт, мы закрываем внутри его все соки, все ароматы. Этот метод годится для соло-блюд, таких как мясо, рыба, овощи (картошка). При пассеровании, медленно все экстрактивные вещества переходят в жир, который уже в супе или соусе, соединяясь с бульоном, придает блюду не только аромат, но и цвет. Обжаривая коренья, мы получаем супный салат, где каждый овощ звучит отдельно. Теряется смысл блюда. Нет гармонии. Здесь, конечно, уксус поперёк горла встанет. Никакой перец не спасет. А при нашем методе, пряностей требуется минимум. Блюдо и так звучит.

Kubeba1
Ведь макароны с соусом, разве не вкус нашего детства?
 Поняла теперь - читаем всегда внимательно, а перечитываем еще более внимательно?
Поняла, конечно
Меня «из детства» мучает неизвестностью еще одно - в садике была какая-то каша на молоке, вроде не гречневый продел, но частички такого же размера, может, чуть более мучнистые на вкус, жестковатые. Что это могло быть? Пшеничка?

Svetlenki
чуть более мучнистые на вкус, жестковатые

Ячневая?

собака серая
Да, конечно, ячневая. Я каши люблю. Вот сегодня сварила казанок рисовой на топленом молоке, без сахара. Без масла. И так, и сладко, и жирно. После праздников - само оно.
 Ячневую тоже уважаю, как и перловую - ее родную сестру. Они обе из ячменя. Я на первой странице писала рецепт варки именно перловой молочной каши.

Kubeba1
Не представляю придется все три взять и попробовать сварить, по рецептуре. Помню только, что мне очень нравились эти чешуйки в каше.

По субпродуктовой теме - очень жду МОЗГИ!
Видимо, очень странным ребенком я была - дома любила мозги, тыкву и картошку-морковку в молоке, а в садике запросто могла соседу отдать сосиски и сгущенку...

собака серая
Девочки, я никогда не готовила мозги. Всего один раз готовила вымя. Никогда не готовила яички бараньи. Не смогу вам помочь. Вдруг, кто-то есть, кто сможет нам написать о технологии. В наше время уже не готовили...




Впрочем, трюфели тоже мимо меня прошли...

Светта
Я очень люблю мозги, просто обожаю!!! Попозже напишу, как надо готовить. Вымя тоже раньше часто готовили с мамой, а яички ни разу и даже не пробовала.

Чучелка
У меня мама очень часто готовила вымя. Это вкусно и просто. Я люблю. Если надо будет - напишу.

Эжен
И я никогда не готовила ни мозги, ни вымя, но если бы был рецепт, то можно попробовать

собака серая
светта, Чучелка, lДевочки, пишите, я перенесу на первую страницу. А здесь будем обсуждать. Я сделаю общий обзор. Еще бы кого найти «с яичками». Давайте. Это будет очень интересно.
 А не рано мы с курятиной разобрались?

Ламантина
При пассеровании, медленно все экстрактивные вещества переходят в жир
Галя, а можно тупой вопрос? Я только сейчас задумалась: т. е. при пассеровании овощи нужно кидать на холодную сковородку, а не в раскаленное масло?

собака серая
Я только сейчас задумалась: т.е. при пассеровании овощи нужно кидать на холодную сковородку, а не в раскаленное масло?
Надежда, сковородку нужно нагреть в любом случае, не раскалять! Потом, когда продукт распределим, огонь убавим на средний. Не минимальный. Как бы - не то, не сё. Нельзя, чтобы из лука выделялся сок - так бывает при низких температурах. Нельзя, чтобы появлялась корочка, характерная для обжаренных продуктов - той же картошки. Потому, процесс этот очень важный и ответственный.




А очередность закладывания продуктов следующая: лук (2-3 мин.) - коренья (еще 6-8 мин.) - томат с водой (еще 5-6 мин.). Это "по науке". А сами все время наблюдаем, помешиваем. Не даем зажариваться. Не допускаем на самой первой стадии выделения сока из лука. Вопреки заявлениям умников - учимся на своих ошибках. Раз от разу суп и соус будет становиться лучше. Вы будете учитывать недочеты, вспоминать. Вам будет интересно готовить. Совсем скоро вы станете импровизировать, опираясь на свой опыт и знания.
 Никаких зажарок и поджарок в отношении пассеровки!
 Говорим на одном языке.
 Понимаем друг друга.
 Теперь вы понимаете, почему описание рецептов для поваров дается в нескольких словах. Потому что, одним словом обозначается целый процесс, который я описываю сотней слов. И, чувствую, не все еще поняли...

яровая
А не рано мы с курятиной разобрались?
Галя, а что еще предложишь из курятины? Я за все, кроме субпродуктов... не люблю.

SvetaI
описание рецептов для поваров дается в нескольких словах. Потому что, одним словом обозначается целый процесс, который я описываю сотней слов.
Вот почему иногда так сложно пользоваться кулинарными книгами - мы не знаем терминологию. Ведь в каждом деле есть своя терминология, понятная профессионалам и неизвестная дилетантам.
И именно в том, что ты, Галя, объясняешь нам какой процесс стоит за тем или иными простым термином и состоит для меня огромная ценность этой кулинарной школы.
Что касается пассеровки - это очень важный момент. Раньше я делала неправильно. Мне нравится запах жареного лука и морковки и я считала, что должна их хорошенько зажарить, чтобы этот вкус передался супу. И томат не пассеровала, максимум - прогревала на сковородке с овощами для борща.
С тех пор, как я стала делать правильную пассеровку, все мои супы стали намного вкуснее и ярче.





Я за все, кроме субпродуктов... не люблю.
Может быть ты (как и я) просто не умеешь их готовить?

яровая
Свет, я даже названия не люблю. Мозги, почки, вымя... нет, не мое это.




Что касается пассеровки - это очень важный момент. Раньше я делала неправильно. Мне нравится запах жареного лука и морковки и я считала, что я должна их хорошенько зажарить, чтобы это вкус передался супу. И томат не пассеровала, максимум - прогревала на сковородке с овощами для борща.
С тех пор, как я стала делать правильную пассеровку, все мои супы стали намного вкуснее и ярче.
Вот с этим я полностью согласна, все так и у меня было и сейчас есть.

SvetaI
Мозги, почки, вымя... нет, не мое это.
А печень, сердце, куриные желудочки?
Почки, мозги и вымя я бы попробовала, тем более, что мама их в свое время готовила (ну, кроме вымени). Но где ж их взять-то? У нас в округе все рынки позакрывали, а в магазинах такого я сто лет не видела. Печенка есть и говяжья, и куриная, индюшиная. Куриные сердечки и желудочки тоже попадаются. И все, больше никаких субпродуктов нету.

яровая
Света, ну, если только говяжью печень и все.

Vinokurova
У меня мама очень часто готовила вымя. Это вкусно и просто. Я люблю
таки да!.
Если надо будет - напишу.
да)))

собака серая
Наташа про мозги напишет, Света - про вымя. Или наоборот. Их послушаем. Они очень грамотные повара. Как скажут, так и будем готовить. Я напишу про куриную печень - самое простое блюдо из субпродуктов. Пока так. А через врямя посмотрим, или еще две недели возьмем. Надо же и почки, и язык приготовить. Субпродукты, они все по-разному готовятся.
 Елена, если мы что-то не едим, не значит, что это не вкусно. Это - наши страхи и предрассудки. Я не настаиваю, но язык-то заливной любите?

Svetlenki
собака серая, Галя, можно я спрошу. Как ты расцениваешь правоту мнения, что мясо перед запеканием или жаркой нужно довести до комнатной температуры? Особенно это относится к большим кускам мяса и птице. То есть перед запеканием курицы или буженицы мы должны ее вытащить заблаговременно из холодильника...

собака серая
Ну, я сама стараюсь за часик примерно достать мясо. Но не вижу большой разницы. Главное, размораживать постепенно. Не стрессово.
 Важнее, поставить его не в тепленькую, а полностью разогретую духовку. И не есть сразу. Дать полежать, лучше до полного остывания. Но вне духовки уже - иссохнет.

собака серая
Девочки будут учить нас готовить вымя и мозг, подождем их. Я позже напишу про печенку. А пока, пока не далеко ушли от солянок и щей, предлагаю приготовить постпраздничное блюдо.
 
 481. Солянка сборная на сковороде
   I
   НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка)   56/35*

или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)   55/35*

или свинина (лопаточная часть, грудинка)   58/35*

Сосиски или сардельки   25*

Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)   15*

Почки говяжьи   52/25*

или язык говяжий   42/25*

Огурцы соленые35

 Масса припущенных огурцов   30
Каперсы   15

Соус № 558
50
Капуста тушеная № 537 150
Сухари 4
Сыр   3
Маргарин столовый 5

 Масса полуфабриката   355
 Масса запеченной солянки 284
Маслины 20
Плоды или ягоды маринованные   20
Лимон   8
Выход   332
______________
* Масса вареных продуктов.

Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солены¬ми огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разрав¬нивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250 °С до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.
Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход.
При отсутствии почек и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах.
Соус — красный основной.
 Это блюдо знакомо многим. Его еще называет Бигусом или солянкой по-грузински. Давайте его приготовим.
Я это блюдо готовлю после праздников, когда много остатков мясной нарезки. Класть советую все, что угодно. Это лишь очень примерно. Главное - пропорция.




Меня, уже по традиции, не пускают на 1-ю страницу. Пусть будет пока и здесь. Елена, Яровая, для тебя подойдет?




Это блюдо, забыла написать, относится к горячим закускам.

яровая
собака серая,
Елена, Яровая, для тебя подойдет?
Галя, конечно подойдет! Это было из моих пожеланий, осталось еще одно заветное... котлеты рубленые, обыкновенные. Может и там изюминка какая таится. С упоением готовлю все, что мы проходили на уроках.

собака серая
. котлеты рубленые, обыкновенные.
Елена, это так же будет отдельная тема. За две недели мы ее освоим. А вот субпродукты, боюсь, за месяц не одолеем. Ну, посмотрим, как пойдет.
 У меня праздники подходят к концу, скоро буду вся ваша.

Чучелка
SvetaI,

У нас только вымя на рынках. А вот почки - в магазине сколько хошь)). Хоть свиные, хоть говяжьи. Но у нас большое хозяйство под боком с фирменными магазинами.

Таня-Фаня
Ой, вспомнили про вымя! Это же так вкусно! Бабушка тушила вымя с картошечкой; жарила говяжий желудок - мммм... А блинчики, фаршированные лёгкими с луком или смесью легкого с сердцем и луком.
Эх, картинки из детства...

Инночек
Все с Праздниками. Желаю всего только самого хорошего и конечно море здоровья!
Мои новогодние каникулы проходят под знаком кулинарной школы.
Вот-вот и у меня тоже. Точнее не скажешь.
«Цезарь» был с креветками и очень вкусным соусом, а подала я его в фужере. Действительно очень эффектно смотрелось.
Варила солянку домашнюю, ну как без нее после праздников. Еще раз делала шницель министерский и эскалоп, вчера варила московский борщ! Мне кажется сейчас получился еще вкуснее (или просто соскучилась?).
Фоток нет извините. Новогодний стол не успела запечатлеть (были гости и как-то постеснялась при них фотографировать). А после Нового года, после обновления программы слетела Винда и пришлось форматировать диск - все пропало.
Теперь вопросы :
Планирую на сегодня либо солянку рыбную, либо почки свиные (видела на рынке сразу не купила). Пока только на рынок собираюсь, вот и думаю, что лучше прикупить. Ни разу почки не готовила.
План действий по почкам дан для говяжьих, я так поняла потому что они замороченные по приготовлению, а свиные только хорошо промыть, замочить??? на время, срезать жир??? порезать соломкой??? и жарить??? как??? в большом кол-ве масла или просто как поджарку? и потом что с ними делать? большое количество лука и вместе пожарить или только соусом и протушить, а подать с картошкой либо жареной, либо пюре? или рис подойдет? А то рис давненько не делала.

Инночек
Спасибо за быстрый ответ. Пошла за почками.

собака серая
Фоток нет извините.
Без фоток вижу - потрудилась ты, все на пользу. Рада, что ты пользуешься знаниями и навыками, полученными в нашей Кулинарной школе.

собака серая
Перенесла на первую страницу. Пост № 10.
Второе полугодие. Урок 1-й.

Инночек
Галя, а в супе овощном мавританском болгарский перец не повредит вкусу?
Хочу доче сварить, она как раз «легкий» супчик просила.
В почках после разрезания, увидела что-то белое, наверное жир. Его срезать? Оставить только все одинаковой текстуры?

aprelinka
извините, что вламываюсь как слон в посудную лавку. честно смотрела оглавление и еще несколько страниц. подскажите как проще найти именно в этой теме гороховый суп?
спасибо заранее

Маруся
aprelinka, посмотри здесь . У Тани-Ромы очень подробный мастер-класс

собака серая
именно в этой теме гороховый суп?
Готовь обычным способом - пассеровка + горох, замоченный заранее. Добавь мясной набор - как пожелаешь и картофель, крупнее корнеплодов нарежь. В самом конце заправь чесноком.
 Я горох беру дробленый и заранее не замачиваю. Сразу варю, около часа. Потом соединяю с овощами.





Отдельно подай гренки. У нас не принято ( в советской кулинарии) класть их в тарелку, прямо в суп. Положи рядом на пирожковую тарелку.

собака серая
Инна, а почему бы тебе не приготовить цыпленка по-итальянски. Соус на основе красного, с ветчиной, луком, грибами. А подать с макаронами. Я соус заранее готовлю дома. Цыпленка под грилем жарю и заливаю. Обед, претендующий даже на изысканность. Особенно с бокалом вина.

Инночек
Я планировала, на субботу. Мыслим в одном направлении. Тем более в пятницу маленьких цыпляток привезут.

собака серая
Маленьких цыпок лучше припустить. Их в гриле легко пересушить.

Инночек
Что-то я об этом не подумала, но тогда кожица вареная будет? Без корочки. Хм... тогда лучше куру возьму. Никто у меня вареную кожицу не жалует. Поэтому если тушу, то кожицу снимаю, она потом на галантин идет, а тушку уже голенькую готовлю.

Svetlenki
Kubeba1, Наташа, и я вчера прямо залюбовалась! Тебя узнаю уже по тарелке

сливала при жарке избыток выделяющейся жидкости.

собака серая, Галя, так и делаем? сливаем? Или скворода должна быть так раскалена, чтобы не было выделения жидкости? Я просто никогда не готовила, поэтому не знаю

собака серая
Еще немного о кухонной посуде.
Я пишу, что обжариваем всегда быстро – 1-2 минуты.
Что пассеруем достаточно долго, не доводя до появления поджаренной корочки (вопреки cоветам многим).
Суп (бульон) варим долго при очень слабом (едва заметном) кипении.
Какую брать посуду, чтобы эти процессы происходили так, как нужно нам?
В первом случае (обжарка) – это всегда желательна тяжелая и широкая сковорода, умеющая сохранять жар и способная принять на себя много продуктов в один слой.
 Во втором – это может быть легкий и неширокий сотейник, достаточный для размещения корешков не слишком кучно. Не в один слой.
А суп будем варить долго в большой узкой кастрюле, чтобы за время длительного, пусть и слабого кипения, жидкость не испарялась очень быстро. Ведь, чем шире поверхность, тем больше испарение.
 Потому, в любом случае не стоит захламлять кухню малополезными предметами, но и без необходимых нам уже не обойтись.
 Конечно, можно всегда приспособиться и выкрутиться, но, согласитесь, приятнее и эффективнее работать с правильной посудой.

собака серая
Почки кабанихи)))
Екатерина, мы будем ждать.
Нам нужны достоверные сведения, а то моя соседка жалуется, мол нельзя по интернет-рецептам готовить.
 Вру, что не готовила. Той соседки муж-охотник и рыбак, раньше угощал зайчатиной и медвежатиной. Еще лосиной... и барсучим нутряным салом. Я его, правда, благополучно потеряла в недрах морозилки.

Svetlenki
а то моя соседка жалуется, мол нельзя по интернет-рецептам готовить.

Можно, но далеко не по всем, здесь я с ней полностью согласна. А обжигаться ох как не хочется.





Галя, У меня сегодня достижение!!! Я первый раз сделала идеальную луковую пассеровку!

Спасибо тебе, что ты миллион раз нам про нее талдычила! Я, честно говоря, первое время вообще не понимала, зачем ты об этом так много и часто говоришь. Вот сегодня, наконец, окончательно дошло.

Так вот - лук у меня остался таким же беленьким, как вначале, только стал прозрачнее и как будто разбух и «растолстел»... Можно так сказать? В общем, класс!!!

Я теперь готова к луковуму мармеладу

собака серая
Галя, У меня сегодня достижение!!! Я первый раз сделала идеальную луковую пассеровку!
Света, молодец, добилась таки. Я ж говорю, что научитесь. Сейчас главное - внимательно читать и далее следовать прочитанному. Нельзя отвлекаться на посторонние мысли, думать можно только о том, что готовите в данный момент.




Иногда бывает оговорено в рецепте, что лук нужно слегка поджарить, чаще - просто пассеровать. И все.

Svetlenki
Иногда бывает оговорено в рецепте, что лук нужно слегка поджарить

Галя, а это тогда как делать? начинаем пассеровать, а в конце пассеровки, уже когда лук готов, увеличиваем огонь и доводим до нужного цвета? Или изначально огонь делаем посильнее?

OlgaGera
Да простят меня худеющие, но в меру еда никому не вредила.
Золотые слова!
Галя, я в кустах..

Svetlenki
Ведь медленное пассерование способствует переходу всех ароматов, красок и вкусов в масло. А масло потом поделится с супом или соусом. Обжаривая, мы запечатываем эти вещества внутри корнеплодов. Будет отдельно жидкость в супе и обжаренный лук.

Галя, ты вот как раз пару страниц назад говорила об этом же, но я тогда не поняла, а переспрашивать не стала...

При пассеровании, медленно все экстрактивные вещества переходят в жир, который уже в супе или соусе, соединяясь с бульоном, придает блюду не только аромат, но и цвет. Обжаривая коренья, мы получаем супный салат, где каждый овощ звучит отдельно. Теряется смысл блюда. Нет гармонии.

Вот сегодня до меня ДОШЛО!!!

Это очень похоже на варку бульона и варку мяса... Тот же принцип. В первом случае мы хотим, чтобы ароматы мяса ушли в воду, а во втором - хотим запечатать соки... Поэтому и разная технология, которая обязательно должна соблюдаться для получения правильного результата

Мозг из косточки я впервые попробовала. Тоже вкус - так себе. Ни о чем.

Не смею советовать, но скажу - в программе (Мастершеф) повар приготовленный и охлажденный мозг перетер в пасту и нанес на гренку, сверху кажись посыпал луком каким-то... И подавал так с блюдом... Я для себя отметила этот прием - мне кажется умненько!

SvetaI
Срочный вопрос! Верю говяжьи почки. Раскладка продуктов в рецепте - в расчете на сырые или вареные почки?

Светта
Светлана, я бы решила, что на сырые. Раскладка всегда на исходный продукт дается.

SvetaI
Ок, так и посчитаю. Просто они так уварились...

собака серая
Я дала раскладку не на говяжьи почки, говяжьи сырые около 190 гр.

собака серая
Просто я не готовлю говяжьи.

Светта
Я дала раскладку не на говяжьи почки, говяжьи сырые около 190 гр.
О как. Галя, а почки разных животных увариваются по-разному?

Галя, а есть же таблицы, где указана уварка разных частей мяса и мяса по видам животных? Вот бы глянуть...

собака серая
Говяжьи почки. Для получения 100 гр вареных берем брутто 242 охлажденных почек.
Для получения 100 гр свиных (и остальных видов) берем 193 гр.




Не заморачивайтесь здесь с весом. Главное - приготовить правильный соус. Там все взвешивайте.

SvetaI
В общем, расклад такой.
Я купила говяжьих почек 1700 грамм. Срезала жир, осталось 1550. После варки 730 грамм.
Из нашего обсуждения я поняла, что соуса надо готовить в расчете на 8 порций.
Правильно?

собака серая
Я думаю, все же, на 7 порций.

SvetaI
Спасибо, отчет за мной

собака серая
Еще немного о пассеровании муки.
 Муку пассеруют для изменения свойств: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может образовать клейкую массу (вследствие свёртывания белков).
Пассеруют муку с жиром и без жира.
Мучную пассеровку без жира
производят следующим образом: просеянную муку насыпают на
сковороду или противень толстым слоем не более 3 см и, помешивая
деревянной веселкой, нагревают на плите до тех пор, пока мука не
приобретет слегка кремовый (палевый) оттенок и приятный аромат
каленого ореха. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без
комков и привкуса сырой муки.
Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при темпе-
ратуре 110-120*0, через каждые 2-3 мин перемешивая и разминая
веселкой комки. Пассерованную муку просеивают через сито с ячей-
ками 1—2 мм.
Мучную пассеровку жиром производят так: в сотейнике или ка-
стрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагре-
вают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную
муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до
исчезновения пузырьков, т. е. до полного удаления влаги из муки.
При этом состав не должен темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира.
Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого
цвета, без привкуса сырой муки.
Библиотека повара 1959 г. "Соусы, специи"

яровая
собака серая, Галь, еще же ты в микроволновке учила пассеровать, так, да?



Интересное в разделе «Кулинарная школа (учимся готовить играючи)»

Постные блюда

Новое