Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы. (страница 11)

tsssssa
на вкус какое-то хрустящее что-ли, не желейное
Точно, желе на агаре более хрупкое, во рту не растворяется, а жуется на мелкие кусочки. Так как агар плавится при 60 град... Это если очень плотный сгусток. Наверное, во-первых, можно сделать более нежный, а во-вторых, может, попробовать сделать на смеси агар-желатин? Новый опыт, новые ощущения...

Карсея
Карсея, Марина, а какой у тебя агар?
Света, вот такой


Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

prona
во-вторых, может, попробовать сделать на смеси агар-желатин?
Если честно, то нигде не встречала. Желатин-пектин да.

nalenav
Девочки какие вы умнички, добрый вечер

Марина Карсея перевесь агар плиз.... точно в 1 ч. л. под нож у тебя 5 грамм???
у меня 2 гр....(хотя конечно может ложки разные....)

Карсея
Алёна, мне кажется, что у меня весы врут. Мне тоже было подозрительно, что чайная ложка агар-агара весит 5 гр, обычно это вес столовой ложки, поэтому я и написала, что чайная ложка под нож. Приду домой, обязательно перевешу ещё раз.
Из-за этого, я хотела купить ложку-весы, но почитала отзывы и что-то они не очень...
Девочки, а вы чем взвешиваете 2-3-5 граммов. Посмотрела весы с шагом 1 грамм, они 3 тыс. стоят, мне такие не купить, слишком много денег ушло для учёбы евротортов. Ложка-весы стоит в от 700 руб.

kykysik1107
Алёна, мне кажется, что у меня весы врут. Мне тоже было подозрительно, что чайная ложка агар-агара весит 5 гр, обычно это вес столовой ложки, поэтому я и написала, что чайная ложка под нож. Приду домой, обязательно перевешу ещё раз.
Из-за этого, я хотела купить ложку-весы, но почитала отзывы и что-то они не очень...
Девочки, а вы чем взвешиваете 2-3-5 граммов. Посмотрела весы с шагом 1 грамм, они 3 тыс. стоят, мне такие не купить, слишком много денег ушло для учёбы евротортов. Ложка-весы стоит в от 700 руб.
Купила весы ложку, полная ерунда, она конечно от грамма взвешивает, но сколько сыпанул, столько и зафиксировала, добавлять не получается.

NatalyTeo
Марина, весы для ювелиров нужны, они около 500 р стоят- до 100 гр с микроточностью, я все мелкое только на таких отвешиваю

kavilter
Ага эти весы продаются в рыболовных магазинах.

firuza83
Девочки, «по зефиру» могу сказать, что 8 грамм агара, что требуется для порции зефира) это две чайной ложки! с горкой! Мои весы тоже не взвешивают такие мелочи точно, но если бухнуть всю ложку одновременно, то покажут точный вес, и 3-4-5 грамм, а если начинаешь добавлять «по щепотке» то уже все, не чувствуют..
По желе - я один раз делала заливное на агаре, пришлось выкинуть ((тоже самое, вернее совсем не ТО.. «хрустящее», не такое нежное как на желатине, не тает во рту, надо жевать ((мне кажется и для желе больше подходит желатин в этом плане.. а вот мармелад почему то хорошо получается именно с агаром))

Карсея
Пришла домой, перевесила ещё раз агар-агар. Значит так: один раз показали 2 гр, второй раз 3 грамма, потом 6 (!) грамм, и несколько раз (последних)- 5 гр. Врут, заразы! Буду в рыболовном смотреть другие весы.

Ljna
девочки, кладу на весы блюдце, обнуляю, далее ложку чайную рядом, весы показывают вес, начинаю насыпать агар, плюсую. иначе мелкий вес никак не получается отмерить правильно))))))




Карсея, Марина, врут заразы))))

Arlei
Купила на Али ювелирные весы за 300 руб. На ювелирные не тянут, а для пектина, агара, соды как раз

Хаска
tsssssa, Светик отзовись!!! Решила повторить птичку. Но сделать как ты по ГОСТу. И столкнулась с непонятками. Не могла бы ты отдельно написать рецептуру (количество продуктов) по которой готовила?
Не нашла сколько ты брала воды когда готовила сахарный сироп с патокой (глюкозы в твоем случае) Не поняла когда добавляла агар. И замачивала его или нет? Твоих действий с агаром вообще не нашла описания.
На какой размер формы у тебя хватило этого суфле?

tsssssa
Люда, конечно, всё, что пожелаешь! Мне так хочется, чтоб кто-нибудь еще попробовал сделать по этой раскладке!
У меня всё записано.
корж у меня был выпечен из 84 гр. муки, 60 гр. сахарной пудры, 60 гр. размягченного сливочного масла, 2 желтков и остатка белка (55 гр. белка нужно было для суфле, я разбила 2 яйца С0 - желтки на корж, белок 55 гр отвесила для суфле, остатки - в тесто для коржа (не взвешивала, по моим ощущениям - по весу примерно, как вес желтка), 1/4 ч. л. разрыхлителя, 1/8 ч. л. соли, 1/2 ч. л. ванильного сахара. Взбить масло, добавить пудру, взбить, по одному ввести желтки, потом вмешать сухие ингредиенты и размешать до однородности, недолго. Эту массу, пишут, можно охладить и потом аккуратно раскатать между пленкой, я оба раза размазывала сразу после замеса, мне тесто очень понравилось, второй раз попыталась сделать более тонкий корж. Растянула тесто примерно до размера 36х25. Выпекала 6 мин при 200 град. Надо выпекать до очень светлого коржа, только чтоб поверхность под пальцем пружинила. В готовом виде корж получился высотой 5 мм.
Для суфле
1. Сначала замочила агар, 3,8 гр. в 150 гр. воды.
2. Сделала масляный крем из 200 гр. масла и 100 гр. сгущенки (я решила, что на емкости миксера и венчике как раз останется граммов 20 и будет столько, сколько нужно по рецепту - 280 гр.
3. Отмерянный белок 55 гр. поставила на маленькой скорости взбиваться, добавив в него щепотку соли.
4. В ковшик к агару насыпала 285 гр. сахара и 143 гр. глюкозы - поставила сначала на небольшой огонь, чтоб сахар хорошо растаял, потом нагрев увеличила, сунула в ковшик термометр, на котором выставила температуру 110 град.
5. Пока сироп варился, при помешивании, конечно, так как сироп с агаром товарищ неспокойный и пенится, а агар норовит на дно осесть, проверяла, как там белок, чтоб он успел достичь нужной консистенции ко времени готовности сиропа.
6. Когда сироп достиг температуры 110 град, я его отставила на холодную часть плиты, добавила 2 гр. лимонной кислоты, время от времени помешивала и переставляла снова на холодное место, скорость взбивания белка увеличила.
7. Когда сироп достиг температуры 83 град и стал гораздо более вязким, но еще текучим и прозрачным, я решила, что уже хватит его остужать, тем более, что белки к этому времени взбились до состояния «птичьего клюва», мягкого пика... В общем, были мелкопористой однородной стуктурой, я в них стала вливать сироп. Скорость со средней, ближе к низкой, на которой взбивались белки, увеличила до максимальной. Надо сказать, что белка конкретно мало, а сиропа конкретно много. Структура получилась не как у крема итальянская меренга, а гораздо более вязкая.
8. Чаша комбайна была очень горячая, 55 гр белка и примерно в 10 раз больше сиропа - я поняла, что белок предварительно пастеризовать нет необходимости. Я не знала, до какой температуры нужно охладить белковый крем, чтоб добавлять масляный. Думаю, температура была примерно 45 град, когда я начала частями добавлять масляный крем, убавив скорость до средней, всё время до этого белковый крем взбивался на максимальной скорости. Потом, в готовый мусс, который принял в себя весь масляный крем, добавила ароматизатор лимонный и ванильный. Попробовала - вкус был супер!
В рамочке у меня уже был выложен один слой коржа, залила на него мусс, сколько вылилось. Мусс получился не жидкий, но текучий. Сверху выложила вторую часть коржа и выложила с помощью лопатки остатки мусса. Получилось как раз примерно 2/3 и 1/3 на вторую заливку, как рекомендуют. Разровняла поверхность, она была очень глянцевая.
Размер торта получился примерно 23х18, высота 3,5 см.
Спецом зафотала кусочек:

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Хаска
Светочка, огромное тебе спасибо!! Так вовремя. Сегодня буду делать. Потом отпишусь. Очень подробно и все понятно.

tsssssa
Люда, очень буду ждать результата! Так интересно!

Хаска
Еще одна попытка сделать суфле птичье молоко. Неудачное.
Вот вроде бы и все получилось, а суфле как резина. Плотное. Где что не так, не пойму.
Делала все как написала Светлана. Пропорции все как у нее. Единственное изменения, Света брала 143г глюкозы, я брала 70 г глюкозы+73г карамельной патоки. Не хватило патоки, пришлось заменять часть на глюкозу.
Агар замочила. Дала настояться. Добавила сахар и патоку с глюкозой.
На маленьком огне растворила сахар, добавила температуру и уваривала до 1100
Вот такой у меня получился уваренный и охлажденный сироп. Частично остался в ковшике.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы. Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы. Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Сняла уваренный сироп с плиты, добавила лимонную кислоту, размешала до однородности. Остудила до 800
Пока сироп остывал белки взбились в хорошую пену, но еще не стоячую.
На маленькой скорости начала вливать сироп, но быстро сообразила и переключила на самую большую скорость.
Первый раз у меня получилось так хорошо влить сироп, что он не попал не на венчик и не на стенки дежи.
Масса увеличилась в объеме здорово и стала очень плотной. Взбивала до тех пор пока белки не остыли до 500


Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Уменьшила чуть скорость и стала вводить взбитое масло с вареной сгущенкой.
Масса стала менее плотной. Более текучей. Домешивала чуть лопаткой.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы. Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Заполнила форму суфле. Масса уже начала застывать. Разравнивала лопаткой. Хотелось как можно плотнее заполнить каждый пузырик формы.(хотя и не очень получилось)
Сверху уложила бисквит ВНКа. (оставался, нужно было пристроить)
Убрала в морозилку.
Стала мыть венчик и посуду в которой готовила. Увидела сироп, который до конца чуть чуть не добрала и суфле, которое было на венчике!! А оно стоит колом. Снимай и играй в футбол. Такое плотное. В воде суфле совсем не растворялось, а плавало кусочками.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы. Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Через два часа я без какого-либо труда достала из формы, хотя суфле совсем не проморожено. Оно просто очень плотное. Увидала изъяны на суфле. Все таки не смогла я его утрамбовать без дыр.
 

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Заливала ганашом сливки 20%+шоколад 1.5:2
На покрытие торта диаметром 19Х19см ушло 125г


Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы. Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы. Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы. Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Про вкус и сказать нечего. Резина. Ни какой нежности. Да и сладости что то не чувствую. Или это я расстроена так. Не знаю.

В этот раз использовала ВНКа, хотя мне очень понравились коржи которые делала раньше. Они и не песочные и не бисквитные. Рецепт такой же как давала Света, Хотя я их брала и делала по рецепту Ирины Хлебниковой. Но они оказались одинаковыми.

Хаска
Света, у тебя суфле какое получилось? Оно плотное? У меня его жевать нужно. Оно совсем не тает во рту.
В прошлый раз у меня получилось такое нежное суфле по сравнению с этим.
Интересно в чем моя ошибка? Ну не должно оно быть таким плотным.

Maryka
Я покупала на Али ювелирные весы за 235₽, они до 200 гр, но показывают до сотых. Я довольна, раньше тоже мучалась, когда надо было 1-2-3 гр отмерить. Сейчас проблем нет.

Карсея
Вот вроде бы и все получилось, а суфле как резина. Плотное. Где что не так, не пойму.
Людочка, а может у тебя агар-агар сильнее, чем у Светланы?
Я покупала на Али ювелирные весы за 235₽, они до 200 гр, но показывают до сотых. Я довольна, раньше тоже мучалась, когда надо было 1-2-3 гр отмерить. Сейчас проблем нет.
Мне уже муж заказал за 300 руб. Скоро и я буду с супервесами.

tsssssa
Света, у тебя суфле какое получилось?
Люда, у меня суфле получилось совсем не плотное, не резиновое, даже немного липкое, нежнее конфетки «птичье молоко» (вкус специфический, во рту тает, как говорил классик). Мне так жаль... Всё-таки разный агар дает разный результат, думаю, в этом причина. Или температура сиропа... Или всё вместе. Своим одним термометром в первый раз я вообще не могла толком замерить температуру, она вообще не повышалась, а то и уменьшалась. В результате остановила уваривание, когда масса была очень густая, суфле получилось более плотное, там по рецепту было 10 гр. агара. А вот во второй раз другой термометр показывал хорошо - греешь - температура растет постепенно... Готовый сироп температурой 110 град был вообще текучий, остывший до 80 - более вязкий, конечно, но достаточно хорошо лился тонкой струйкой. В этом рецепте в суфле очень мало влаги, сироп с низкой влажностью мог очень сильно повлиять на результат.
Это на фотках у тебя остывший сироп? Наверное, остывший, ты ведь его руками держишь... Я своему немного помогла силиконовой лопаткой, он почти в ковшичке не остался, только тонкая-тонкая пленка.

Loksa
Люда, я попробовала заморозить остаток птичьего молока в форме-ничего не вышло! Суфле совсем не заморозилось-я его ложкой ела-прилипло к форме, помнится тут писали, что это из-за сахара. А твое так из облака вышло, я даже теперь думаю, что у меня что-то не так! Может у тебя сахара мало? не понятная история!

Natalisha
Майя, кинь ссылочку на весы.

fffuntic
Людочка, а может у тебя агар-агар сильнее, чем у Светланы? Мне уже муж заказал за 300 руб. Скоро и я буду с супервесами.
если это был агар из ашана, Пудовский, то на него много жалоб. Что хочет сразу всю воду съесть. Наверное, не в меру сильный.

Агару-агару там точно не хватило воды, он требовал больше на замочку с растворением,
но поскольку воду нельзя увеличивать (поменяется вкус в сторону желирования, воздушности будет опять-таки меньше) - надо сократить количество агара, похоже.
А этот - всю влагу, которую ему не хватило - отбрал напрочь у белков, вытесняя воздух из них, и нагло застыл..
Либо.. мало воды было как вначале, так и сироп был переварен. (но я думаю, то агар взбрыкнул)

 Когда агар замочили, то потом можно вполне его прямо нагреть в этой воде градусов до 90-100 то есть прямо кипячение почти, интенсивно размешивая, прямо до растворения. Долить кипятка, если не растворяется по-человечески без прилипаний к донышку.
 По фиг на этом этапе. Лишняя вода потом при кипячении с сахаром выкипит.
 Зато и сахар лучше растворится.
 Затем, когда видно будет, что агар растворится нормально - сыпем сахар.
 Или если очень так охота - то растворяем сахар+ агар с доливкой!!! кипятка ровно настолько, чтобы они растворились.
 Девочки, это важно - растворить сахар и агар-хорошо, хорошо и чтобы льющаяся была масса, а не каша. А потом кипятите сколько влезет, но тоже мешая.

Как тонкой ниточкой потянулся - прекратить греть. И чтобы на остаточном тепле тоже не перегревался. Если ковшик с толстыми стенками, то сироп может продолжить вариться.
Смотрите... если вы получите прозрачный льющиюся начальную массу с растворившимися сахаром и агаром - то это означает, что агар хотя бы хорошо набух и ему хватило воды для растворения. Затем начальная ниточка - покажет, что концентрация сахара в растворе стала оптимальна для загущения белка.

На градусы нельзя смотреть, не катят они когда патоки+глюкозы и все разного состава. Температура кипения меняется, как получится. Только визуальное восприятие ниточки остаётся. Ниточка начальная или ниточка чуть плотнее - дальше нельзя. Стоп и быстро охладить.




Перебор сильного агара всё-таки сильно изменит консистенцию, если только его разбавить водой, а не сократить.
Лучше обезопаситься, что агар-агар может оказаться очень сильным.
вообще-то все госты записывались на агар советского происхождения, который вроде как был схож с тем, что у нас идёт под кодом агар 900, но у
нас ещё имеется слабее агара 600, 700 и может встретиться крутой агар 1200, который сильнее в 2 раза обычного.
В гостовском рецепте подразумевается пропорция для нормального желе 20г агара на 1000г влаги с сахаром тоже 1000 г (сахар ослабляет, поэтому его тоже надо учитывать)
Заливка для набухания и растворения обычная в сироп шла на 1 г агара от 20 г жидкости, но не более 80 процентов вводимого сахара.
Желе из агара

Сахар 413 агар 10, патока 103, кислота лимонная 2,
эссенция 2, краска амарант 2, коньяк или крепкое
десертное вино 33, вода 500.
Выход 1000 г. Влажность 50%.

Поэтому сначала следует проверить свой агар на соответствие ГОСТ.
Если он обычный, то 1 г такого агара даст нормальное желе из 50 г жидкости и 50г с сахара (лучше проверять с сахаром, сахар чуть ослабляет)
То есть заливаем 1г 25 мл воды, даём набухнуть, затем доливаем 30 г жидкости (на потерю при нагревании 5 г) и 25 г сахара и в микро доводим до полного растворения с кипячением минутку. Как только остывает - набираем в ложку суём в морозилку на минутку. Важно долго не кипятить смесь. Просто растворить и заценить силу.
Заценим консистенцию.
Современный агар может быть сильнее от 2 до 4 раз. Если 1г агара даст резину в 50 г сиропа, то можно сразу откорректировать старые рецепты - снизить в них агар сразу пополам.

А если бы ещё было написан тип агара сразу на упаковке - вот было бы хорошо нам.
Но этот агар реально жутко рознится.
Современные рецепты рассчитаны на самый продаваемый тип 900. Он приблизительно только как старый.

Хаска
Просмотрела я сейчас описание агара, на котором делала. Его крепость там не указана. Покупала его давно, кажется в магазине индийских специй. Производство Чили. Есть описание из чего делается, где добывают и его свойства. Что он не растворим в холодной воде, что он обратим. Что первое растворение его происходит при температурах от 95 до 100 гр. Масса получается прозрачная и ограниченно вязкой. При остывании до температур 35-40 градусов становится чистым и крепким. После нагревания еще раз до 88-95 градусов снова становится жидким раствором.
Есть у меня еще два вида агара других производителей (котани и maitrefoods), но и там нет показателей его крепости.
За ночь суфле конечно не стало мягче и нежнее, но при этом торт почти съеден. Оказывается в моей семье есть любители резинового суфле. Что еще раз доказывает, что вкусы у нас у всех разные.
Что касается агара.
Суфле в последнее время делала три раза подряд.
Первый раз делала на агаре фирмы котани. Брала 10 г на 150г воды и 400г сахара. Уваривала сироп по градуснику до 1020.
Суфле не зажелировалось совсем. Но считаю, что ошибка здесь была в сиропе. Я его элементарно не доварила.
Второй и третий раз делала на одном и том же агаре производство Чили.
Вот так он выглядит.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Второй раз брала 10 г на те же 150г воды, но сахара 180+200г карамельной патоки. Уваривала сироп на среднюю нить.
Третий раз брала 5г агара на 150г воды, 285г сахара+73г карамельной патоки+70г глюкозы. Уваривала сироп по градуснику до 1100
Из этих трех раз второй как по мне был самый удачный.
Мне Лена Тётяторт дала еще такую подсказку. Что при добавлении масляного крема со сгущенкой, я могла элементарно осадить белковый крем. Мне так не показалось, но может быть.

fffuntic
не... если бы осадила, то просто было бы суфле единой массой, но резиновость тут ни при чём. Резиновость может быть только от агара.
 Похоже, что был сильно уварен сироп. Эти 110 градусов - это только для сахара с агаром. А когда добавляется патока, глюкоза и так далее.. там непредсказуема уже правильная температура.

 С добавками патоки и глюкозы лучше делать как Гуральник, если хочется по градуснику.
 Агар + чисто сахар = уваривать до 108-110 градусов.
А только потом добавить глюкозу, патоку, прогретые до 45 градусов и просто смешиваем до сметаннообразного состояния или по весу и только довести до кипения (хорошо прогреть, но не выпаривать)

Или смотреть на ниточку, а не на градусник.
Вот...

Смотри сама - сироп в ниточку = означает 76-80 процентный, то есть влаги в нём получается 24-20 процентов. При этом чем больше сухих составляющих (сахар+патока), тем и больше в нём останется воды для их расстворения.

 А в третий раз агара было меньше всего, но воды оказалось так мало, что даже меньше не спасло, хотя воды должно было как раз остаться больше, чем во втором рецепте, так как
в третьем рецепте больше всего сахара+патока+глюкоза и соответственно воды для них должно остаться больше, чем во втором рецепте. Но у тебя она вся выпарилась так, что при большем сахаре - осталось меньше воды, чем во втором рецепте.
 А консистенция сиропа должна быть одинаковая - всегда ниточка

Поскольку во второй раз ты взяла сироп с большим количеством воды просто, но не в два раза, а агара добавила в два раза больше и всё получилось, то нормальный агар у тебя. Можно делать по гост, но нормально приготовить надо сироп

Хаска
Или смотреть на ниточку, а не на градусник.
Вот...
Вот, Лена, думаю что для меня это лучший способ. Я столько лет варила сироп для карамели без градусника, что нитка/мягкий шарик для меня более привычны, чем градусник.

Карсея
Отчёт Желе из замороженной красной смородины.
Смородина 375 гр
Вода 0,5 л
Сахар 250 гр
Агар-агар 3 ч. л. с горкой
Сварила компот без сахара. Остудила, процедила. Замочила агар-агар в 9 ч. л воды и оставила на 1 час. Вскипятила компот с сахаром и добавила замоченный агар-агар, проварила на сильном огне 11 мин. Разлила по формочкам. Ничего не вышло, желе не застыло.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Есть его мои дети отказались и я испекла пончики

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы..
А ещё, я вчера пекла Безе, и оно у меня не вышло, вернее получилось, но жёлтое. Так ждала, чтобы подключили газ, а духовка оказалась очень плохой. На ней меньше 170 градусов не выставить, сразу гаснет пламя. Вот они

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Зато вкусные и их сразу съели и попросили ещё.

А теперь вопрос по желе: почему оно не застыло? Из-за кислоты ягод, много сахара положила или есть ещё какой-то фактор. В прошлый раз делала из клубничного компота с этим же агаром, всё получилось супер!

anuta-k2002
Карсея, Марин, по поводу газовой духовки - у меня тоже не выставляются малые температуры, тоже гаснет. Девочки посоветовали сушить безе с при открытой дверцей. Вставляю пустой коробок. Но безе у меня тоже получается не белое, кремовое (((

Огневушка
Так ждала, чтобы подключили газ, а духовка оказалась очень плохой. На ней меньше 170 градусов не выставить, сразу гаснет пламя.
Марина, у меня тоже с этим сложно, потому я обязательно приоткрываю дверку духовки, чуть больше половины, и на самый низ ставлю еще один противень, который потолще, получается температура 90 гр.

Карсея
Я тоже держала дверцу духовки открытой сантиметров на 10 (подкладывала кухонное полотенце). Надо попробовать побольше открывать дверцу, а ставить второй противень у меня не получится, у меня он один. Девочки, а противень с Безе вы куда ставите, по середине или на самый верх? Вчера пробовала в ней испечь Танюшин бисквит на кефире, тоже ерунда получается: низ быстро румянится, а верх белый. Всё же моя настольная духовка в 1000 раз лучше этой газовой.

Анюта, а ты пробовала в ней цветную меренгу делать? Какая она получается, цвета не выгорают? Я заказала насадки на Али для неё. Теперь расстроилась, что не смогу в газ. духовке делать, а в электрической наверно света много намотает, пока сушишь, да и противень в ней маленький. Надо как-то к газу приспосабливаться.

Лена, а ты всё таки добилось белого цвета меренг, да?

anuta-k2002
Карсея, Марина, цветные меренги получаются тоже с желтым оттенком. Наподобие как в масляный крем вмешивать цвета.
Я мечтаю об электро духовке. С газовой такие танцы... Что бы низ не горел, я поставила на самый нижний уровень глубокий противень с 3кг соли, так советовала Таня. Так получше стало печь. Но все равно есть такие рецепты, с которыми моей духовке не справится. Например заварное тесто-не осилить толком никак

Огневушка
Лена, а ты всё таки добилось белого цвета меренг, да?
да, Марин, белые получаются

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

у меня меренги стали получаться только с МБ, цветные при сушке цвет не меняют,
а еще я пробовала их просто отсаживать на пергамент и оставлять сушиться при комнатной температуре, отлично получаются и оочень белоснежные, сохли только долго,
попробуй, может так тебе понравится.

Карсея
Что бы низ не горел, я поставила на самый нижний уровень глубокий противень с 3кг соли, так советовала Таня
Надо будет так же попробовать, только сначала ещё один противень найти надо.
Огневушка, Лена, какой красивый тортик, глаз не оторвать!

Огневушка
Карсея, спасибо, Мариночка, и ты, не сдавайся, пробуй разные варианты, обязательно найдешь свой, который будет получатся.

anuta-k2002
Огневушка, Лена, а МБ для меренги по какому рецепту делала?

Карсея
Огневушка, лена, а МБ для меренге по какому рецепту делала?
Да, да, я тоже хочу знать, этот рецепт!

Огневушка
anuta-k2002, Карсея, девочки, я стала делать меренги, как Cixlida -Наташа научила:
180 гр белок + 360 гр сахар (1:2) в миску, сюда же чуть меньше 1/3 ч. л. лимонки, ставим на паровую баню, дно миски воды не касается, сразу на большой скорости миксера взбиваем, бьем до конкретной дырки, не иногда появляющейся, а устойчивой и четкой, снимаем с бани и сразу в таз с очень холодной водой продолжая непрерывно взбивать, бьем до охлаждения крема (температура примерно 25 гр), крем теплым не красим, только остывший, сушим при 90 гр., все.

Карсея
Девчата, а мне может кто ответить, почему у меня не вышло желе из красной смородины? Может его не делают на агаре? Его наверно лучше на желатине делать.

l_suhomlina
Девочки, про ложку-весы. Если у вас фиксируется вес через определенное время и появляется надпись HOLD, а вам нужно взвесить что-то сыпучее, а вес уже не меняется, то длительно нажмите на кнопку HOLD, появится надпись H-OFF и все. У меня так, ложка-весы из Китая. Может помогу кому

fffuntic
Девчата, а мне может кто ответить, почему у меня не вышло желе из красной смородины? Может его не делают на агаре? Его наверно лучше на желатине делать.
та рядом же никто не стоял, что ты там не так сделала непонятно.
Есть два момента при работе с агаром, если есть -будет-кислая среда.
- агар сначала надо хорошо растворить, вскипятить, а потом добавлять кислоту.
То есть если кислый компот, то лучше часть воды дать агару на полное растворение, а потом уже влить горячий концентрированный компот (то есть компот сварить на уменьшенном количестве воды), чтобы и варить-кипятить агар в кислоте поменьше. Агар не любит долго кипеть в кислой среде - это его расщепляет-ослабляет.
- несмотря на выше написанное, в кислой среде всё же агар может ослабнуть. Это нормально. Просто тупо надо его количество увеличить.
 Что тут сказать. Надо не сразу без подготовки варить. Сделай желе на полстаканчика. Зацени желирование, доработай количество агара, а уже потом на всю ягоду делать.

Ну и если не угадала с количеством - агар обратим. Сделай раствор желатина, компот опять разогрей и доведи до ума уже с желатином. Только единственное помни - желатин совать надо при градусов 60-50, желатин не терпит горячее. А агар ниже 40 желируется.
У тебя интервал 60-45
 Консистенция будет другая, но с паршивой овцы хоть... И, кстати, возможно и понравится))
Да и агар ещё можно доложить)) Попробуй растворить и вскипятить без замачивания сразу в части компота)))
 Только не делай сразу без проверки. Отлей немножко компота и экспериментируй.

Карсея
агар сначала надо хорошо растворить, вскипятить, а потом добавлять кислоту.
Вот в чём дело! Спасибо, Лена! Я же не кипятила агар-агар, а так сказать «сырым» вбухивала в сироп. Теперь надо будет по всем правилам сварить.

fffuntic
не.. не совсем так.
Кислота, несмотря на все хитрости, может ослабить агар при нагревании с ней, особенно выше 60 градусов.
 Но тут никак не выкрутишься, до кипения уже с компотом надо же довести, даже просто из гигиенических соображений.
 а технологически для агара лучше вообще - сначала его растворить при кипячении в воде, раствор чуть остудить до 60 градусов и засунуть готовый концентрированный компот тоже при 60 градусах.
 Но так не делают, доводят всю смесь обязательно до кипения для микробиологической безопасности будущего продукта.
Поэтому предварительное хорошее растворение усилит стойкость агара, но смотря какая будет кислота.
Если очень кисло, то ещё и увеличить количество агара надо - это нормально.

светлана)))
Как то не весело в классе (, где все!?? каждый день собираюсь желе сделать, то одно, то другое. Сегодня закрывала яблочную аджику, завтра сливовую порцию сделаю с грецкими орехами.

Хочется попробовать топлеры Троллей на детский тортик сделать из пряничного теста, как их вообще на пряниках рисовать, кто подскажет???!!!

Ljna
нет наставника, все разбежались

Карсея
А я всё желе на красной смородине делаю. Учусь. Делала на агар-агаре и желатине. На агаре прямо супер получилось, спасибо огромное Лене! Завтра отчитаюсь.

tsssssa
Я тоже сделала еще раз желе. Попробовала реализовать одну свою идею - сделать полосатое, и с добавлением желатина и агара одновременно.
Предварительно решила оценить желирующую способность своего агара, который покупала довольно давно, и на нем нет никаких рекомендаций по количеству. Сравнивала с агаром от Котани, у меня оставался в пакетике. Делала одинаковое соотношение - 1 грамм агара на 100 граммов воды.
И вот результат:

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Кстати, варить агар в воде до полного растворения нужно довольно долго. Я его варила в микроволновке, одновременно, в совершенно одинаковых стеклянных мисочках, думала, что от Котани агар растворится быстрее (мой, который давно покупала в Метро, очень «крепкий»). Но они растворились примерно за одинаковое время. После растворения горячее желе было прозрачное у обоих образцов, только у Котани - вода-водой, мой агар дал вязкий гель, при остывании желе от Котани осталось прозрачным, слегка помутнело, в формочке вообще-то застыло, но когда я его вытаскивала, раскололось и воду выделяло, было очень нежным. Кстати, изготовитель рекомендует добавлять агара 2 грамма на 100 мл воды. Наверное, при таком соотношении будет нормальная консистенция. Желе из метровского агара было очень жестким при таком же соотношении, думаю, для нормальной консистенции его количество нужно убавлять вдвое, т. е. 0,5 грамма на 100 мл.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Для своего полосатого желе использовала настои синего чая (из Таиланда), каркаде и смесь сливок 15% с молоком. Настоев взяла по 250 мл, сливок коробочку 200 мл и добавила молока до 250 мл. Добавила сахара по паре-тройке чайных ложек, в синий чай (у него вкуса своего практически нет - добавила столовую ложку самбуки), в каркаде пришлось добавить еще ложку сахара (было очень кисло), в сливки половинку ромового ароматизатора Оеткер. Агар залила 200 мл воды, замочила, потом проварила до растворения, желатин 10 грамм (быстрорастворимый от Оеткер) залила 80 мл воды, после набухания растворила в микроволновке. Потом в горячие настои-сливки добавила готовый растворенный агар по 60 гр и желатин по 20 гр, перемешала. Желатина немного осталось в мисочке - я его вылила в каркаде - потому, что кислое и понижает желирующие свойства. Налила в формочки слоями, пока в формочках слои немного схватывались (это очень быстро), остальные приготовленные смеси находились в духовке, разогретой до 60 град. Вот, что получилось:

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Каркаде образовал самый нестабильный сгусток, из формочки «сердечки» желе выходить красиво не хотело. Вкус желе очень... нежный, на мой вкус невыраженный. Сгусток по консистенции очень приятный, нежный, мне не нравится жесткое желе из агара, а из комбинации агар-желатин чоень приятная консистенция. И то, которое я делала в мандариновых шкурках, и это тоже. На то муж ругался, что очень сладко, это ему понравилось.

Loksa
Светлана, спасибо за отчет, интересно! Значит у тебя на 750 мл жидкости 4 (180 с водой) грамма агара и 10 (60 грамм с водой) желатина?! и сахар

tsssssa
Для 5 гр агара 200 мл воды, для 10 гр желатина 80 мл воды + 3х250 мл настоев и сливок + сахар (по вкусу (я добавляла мало, чтоб угодить мужу))

Карсея
tsssssa, Света, ты опять красоту наделала! Я ещё от мандариновых долек не отошла, а тут новый шедевр!

Я опять с новым Отчётом. Желе из красной смородины. Два варианта: на агар-агаре и желатине.
Из мороженных ягод красной смородины сварила компот без сахара.
Для желе из желатина взяла:
Компот- 125 мл
Сахар-2 ст. л.
Желатин- 1 ст. л+ 7 ст. л воды
Желатин залила водой, оставила на 1 ч. В компот добавила сахар и нагрела до растворения сахара. Отдельно прогрела желатин, почти до закипания, потом соединила его со сладким компотом. Разлила по формочкам.

Для желе из агара взяла:
Компот- 125 мл
Сахар-2 ст. л.
Агар-агар- 1 ч. л+ 125 мл воды
Агар замочила в воде на 40 мин. Через 40 мин проварила его после закипания (на огне чуть ниже среднего) - 6 мин. Оставила в сторонке и начала кипятить компот с сахаром. Когда сироп закипел, соединила с агаром, довела до кипения и отключила газ. Когда эта смесь немного остыла, разлила по формочкам.
Вот, что получилось. Чёткие розочки- это на агаре, страшненькие на желатине.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Желе из желатина очень нежное, форму не держит, но и не растекается и привкус самого желатина мне не понравился. Вот я одно желе разрезала.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

 На агаре мне больше понравился и если мне нужно будет желе для торта, то я буду делать его только на агаре, иначе боюсь, что оно потечёт на торте.

А это тортик с моим желе
Его я сделала в подарок для дочки моей двоюродной сестры. Надпись вся кривая, очень сильно волновалась, руки дрожали, да и саму надпись я делала в первый раз. Впервые мой тортик «ушёл в массы». Сестра была в восторге. Если будет разрезик, его позже выложу.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.


Loksa
Карсея, ну молодец, еще и тортик сделала! я отстаю пока

ОльгаУ
девочки, привет! я с хвостами как обычно)))
делала птичку недавно, всегда делаю по рецепту Чадейки. торт заказной, фото разреза нет.. чтобы попробовать суфле, пару ложек себе откинула от общей массы в тарелочку) я очень птичку люблю: и торт, и конфетки, мне вкусно. клиенты сказали, что корж плотноват, но на мой вкус именно кексовый корж лучше всего к суфле на агаре подходит, а бисквит мягчайший теряется
раскладка продуктов по Чадейке, только 70 гр сахара заменила на глюкозу, сироп уваривала до 115, не остужала практически, сняла с плиты, до чашки донесла и тонкой струйкой влила

тесто для коржей:

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

готовые коржики:

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

дальше фоток мало, ручным миксером работала, неудобно фотографировать))

это белки с агаровым сиропом перед введением масла-сгухи

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

это уже залитый в форму тортик

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

и готовый тортик

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

в следующий раз сделаю в форме 18 см, низковат кажется.
девочки, кто делал для сравнения с бисквитным коржом и с кексовым, как больше понравилось?

Карсея
Ольга, красивый торт!

Девочки, а мы когда перейдём к следующей теме? Танюша, Танця, может ты нас чему-нибудь поучишь? Как же плохо без наставника. Хорошо, что Лена нам всё объясняет, а то вообще бы перешли на самообучение.

anuta-k2002
ОльгаУ, я с бисквитным не делала, но мне кажется, что мне с бисквитным понравился бы больше. Я люблю очень мягкие торты. Я всегда довольно обильно пропитываю бисквит, и даже ВнК.

светлана)))
девочки, кто делал для сравнения с бисквитным коржом и с кексовым, как больше понравилось?
Оля, я делала с бисквитом классикой, с медовыми коржами делала - совсем не сочетается, с бисквитом обычным съедобно.

fffuntic
[ Танюша, Танця, может ты нас чему-нибудь поучишь?
я думаю, что Тане сейчас не до нас. Очень надеюсь, что чёрная полоса у неё скорее закончится и всё станет хорошо.
 А без Тани, разумеется, тут потеря. Она опытнейший практик и наставник.
 Надеюсь, как-нибудь доползём до Наташиных евродесертов. Ужасно интересно.





Вообще-то насколько я понимаю, в этих евродесертах как раз желе, кремю и прочее с желатином. Агара вроде нет.
 Но, получается, по крайней мере с желатином обращаться правильно, Наташа научит. Всё не сами по инету
 Вообще там куча интереснейших техник. Там и подложки из бисквитов всех видов, и начинки особые, и обращаться правильно со сливками надо уметь.
 По мне так чем скорее евродесерты начнутся, тем лучше. Тут же опытный наставник появится.

Ljna
Вообще-то насколько я понимаю, в этих евродесертах как раз желе, кремю и прочее с желатином. Агара вроде нет.
По мне так чем скорее евродесерты начнутся, тем лучше. Тут же опытный наставник появится.
как хорошо то сказала!

prona
Вообще-то насколько я понимаю, в этих евродесертах как раз желе, кремю и прочее с желатином. Агара вроде нет.
Если честно, то ни одного рецепта с загаром я не встречала. У желе с агаром совершенно другаая структура. Оно хрусткое, ломкое и не тает во рту. К нежным евро десертам как-то не подходит. 90% евродесертов основаны на желатине и еще 10% на пектине или его смеси с желатином.
Делая только желе надо решить какой плотности вы его хотите и как/в чем будете подавать. От этого зависит количество желатина. Ну и конечно температура воздуха тоже может повлиять. В этом плане работать с агаром проще - он начинает подтаивать разве что в печке Как вариант для более удобного извлечения желе его можно заморозить, вытащить и перед подачей хранить в холодильнике.




по крайней мере с желатином обращаться правильно
Любой желатин замачивают перед использованием в холодной воде. Нет разницы между листовым и порошковым желатином в применении. Листовой минут на 10-15 в воду, потом вытаскивают, отжимают и кладут в горячую массу. Порошок замачивают 1:6 (на 1 часть желатина 6 частей воды), после того как набухнет, я рекомендую растопить в микре и вводить в массу (в таком случае она может быть и холодной), лучше, конечно теплую.
Желатин можно класть в только что переставшую кипеть жидкость (без пузырьков), но нельзя кипятить.
Я работаю только с порошковым желатином, т. к листовой в нашей стране не продается (с ним работают в Европе).
Желатин плохо реагирует на кислоту, поэтому кислые фрукты надо предварительно прокипятить. С готовыми пюре, которые стерелизкются горячим паром, этих танцев с бубнами не нужно.

Ljna
девочки, пришел анонс МК по корпусным конфетам. ой, вот теперь точно побегу выкупать формы на али
https://xn--80abcmq4aw.xn----7sbp0ankcdjdc.xn--p1ai/%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%B5%D1%82%D1%8B?utm_source=email&utm_medium=baza_free_vebinar_bitrix&utm_term=vebinar_sweet_06_11




Листовой минут на 10-15 в воду
причем, в очень холодную воду! раньше не знала и заливала комнатной температурой (

светлана)))
https://xn--80abcmq4aw.xn----7sbp0ankcdjdc.xn--p1ai/%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%B5%D1%82%D1%8B?utm_source=email&utm_medium=baza_free_vebinar_bitrix&utm_term=vebinar_sweet_06_11
Евгения, у меня по этой ссылке поисковик выдаёт список экстремисских группировок)



Интересное в разделе «Уроки кондитерской школы»

Постные блюда

Новое