Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

девочки, экстракт ванили и ванильная паста-два разных продукта. экстракт-это спиртовой настой, он жидкий. ванильная паста густая, с семенами ванили, черными маленькими точечками)

Наташа, глюкозный сироп 43% состав-кукуруза, пшеница, вода

Посмотрела на моем ничего не написано, но это фасовка... он должен быть практически прозрачным и очень-очень густым, практически нетекучим.



Даю ссылку на картинку ванильной пасты. Эта, на мой взгляд одна из лучших.

Ленуся, В белом не может быть какао. Может, масло какао? Тогда 20% - это ни о чем, малоИталия- фирма Irca. У меня нет Метро.

Так написано было на наклейке с переводом, на самой упаковке процентный состав какао масла не указан (((. Марка Horeca Select. Придётся его использовать, а то дороговато ещё раз шоколад покупать ((.

А Irca - хороший шоколад? можно брать?
оказывается в Пятигорске есть интернет магазин с торговым залом для кондитеров, Хочу сегодня с'ездить туда, посмотреть что почем,... но уже расстроилась из за шоколада ((

Девочки, а пектин желтый так и называется «желтый» или у него торговое название есть? как определить, что он тот самый?
Глюкозный сироп бывает 43 % и 81%, какой предпочтительней?

Девочки, вот так выглядит моя «паста»/экстаркт..) я бы не сказала, что она жидкая, скорее гелеобразная... но, и явно не паста, в нашем понимании)) точек много-много, это они просто быстро сползают по стенкам)

Посмотрела сейчас цены на NH пектин.. 700 руб 100 гр

Девочки привет.
prona, скажите инвертный сахар и инвертный сироп это разные продукты?
 У нас есть только пектин цитрусовый, Пектин Denpectin SA 1705 для зефира мармелада термостабильный и яблочный. Не подойдёт? Фруктовые пюре в упаковках только по 1 кг. 1100 за кг.

Ленуся, не расстраивайся! Просто добавь в свой масло какао



А может, Наташ, подберешь рецепты не с экзотическими фруктами. А нашими. Что нам доступно и не так дорого. Я вот малиновое пюре и прочие садово-огородные сама наделала. А с манго напряг, даже если самой делать. Ну не продают у нас их! А пюре готовое ну оооочень кусается!

Девочки, а пектин желтый так и называется «желтый» или у него торговое название есть?

Желтый. Это торговое название.

Глюкозный сироп бывает 43 % и 81%, какой предпочтительней?

Проверю.

скажите инвертный сахар и инвертный сироп это разные продукты?

По идее одно и то же. Но лучше уточнить состав.

Пектин Denpectin SA 1705 для зефира мармелада термостабильный

Это желтый.
Пектин NH обратимый, должен идти под этой маркировкой.

А может, Наташ, подберешь рецепты не с экзотическими фруктами.

Я сделала подборку из интересных, с ярким вкусом тортов. Там, где можно игратся с цветом. Малина точно будет, будет клубника, но с яблоком или консервированным персиком они не сочетаются. И не забывайте, что я из совсем другой страны. У меня нет ваших продуктов.
Если по каким-то причинам рецепт проблематично, то, кажется, его пропускали в прошлом году.

скажите инвертный сахар и инвертный сироп это разные продукты?

По идее одно и то же. Но лучше уточнить состав.

Состав вода и инвертный сахар.

Наташа, тогда одно и то же.
По глюкозе выше 80%. Проверила в своем магазине, говорят, что 90%.
Может, девочки еще что нароют на эту тему.

У нас глюкозный сироп тоже только 43%.

Подружилась с мокрым безе

У нас глюкозный сироп тоже только 43%

Берем, то, что есть

Полезла рыться по этим сиропам.

А там.... жуть. Везде по-разному пишут.
Название сироп глюкозы объединяет кучи видов сиропов, получаемых из кукурузы в основном.

В общем единственный показатель, который может точно сказать, с чем имеем дело, это так называемый DE - эквивалент декстрозы. У сахара он 100 процентов или 1.
Если его найти на этикетке, то станет понятно, что там в баночке

а процентное содержание ни о чём не говорит. Это - коэффициент насыщенности глюкозой или просто процент сухого вещества, как производителю больше понравится. Надо этикетку изучать и вопросы ему задавать.
Например, инвертный сахар всегда будет слаще обычного сахара, то есть его DE выше 1 и это точно не будет сироп глюкозы.
Однако этот инвертный сахар могут разные производители продавать с разным процентом сухого вещества в баночке. И тогда это будет просто инвертный сироп или тримолин, к примеру.
 Ещё можно по внешнему виду, но это так приблизительно. Сиропы глюкозы - они прозрачные и вязкие, а инвертный сиропы - более белые.

 Поэтому можно взять 43 процента глюкозы и 81 процент глюкозы, в 81 проценте надо проверить DE, если он выше 1 - то это уже инвертный сахар, ниже - ещё сироп глюкозы. По этому же DE будет понятно, для чего этот сироп применяется.
 А вот пересчёт на применяемое количество придется делать по сухому веществу.
 Вообщем жесть. Надеюсь, я правильно поняла, то, что прочитала.




В общем позарез надо выяснить именно DE у сиропа.
Потому что если оно высокое, выше 43 процентов, то для кондитерки это не айс. Свойства совсем другие, чем у стандартного сиропа/



Вот к примеру стандартный глюкозный сироп для кондитерки

потому что в описании есть фраза
Глюкозный сироп придаёт эластичность и блеск изделиям, помогает удерживать влагу, придает пластичность и вязкость, обладает консервирующими свойствами. Характеризуется пониженной сладостью - 44% по отношению к сахарозе. Это 44 и есть DE
а чё... тут непонятно

описания нет, а у производителя есть упоминание об ДE 60 процентов. То ли это другой состав сиропа, то ли просто концентрированный

светлана))), Красивый тортик! Поздравляю с новой победой, корзинка и розочки супер!
Девочки, я смотрю на вас и чувствую себя грудничком на выпускном в школе. Мне до вас как до Луны. Зато есть к чему стремиться.

Я сегодня в Карусели купила виноградное масло. Начало положено. А ванильную пасту нигде не могу найти. Нашла где-то нп просторах интернета (уже не помню где), но там доставка дорогая.

светлана))), шикарное оформление! розочки на гвоздик крутила?

как давно не делала кремовое оформление, руки уже и забыли наверно как оно))))))

Сегодня видела на рынке сироп глюкозы как бы (привозят на заказ кондитерам. ) Я поржала про себя. Он соломенный, как мой самоприготовленный инвертный. Спрашиваю- так это глюкоза, кукурузный или инвертный? - Написано Глюкозный, значит глюкозный. А он еще и жидковат для глюкозного. У меня глюкозный как слеза, густой, как густой мед, даже гуще. Струйку хоть ножницами режь

Да.. чем ниже DE, тем прозрачнее и гуще должно быть. Чем выше DE, тем будет жиже. При этом инвертный сироп будет жиже глюкозного, хотя тоже может оставаться прозрачным.
 DE 42 -очень вязкий и обязательно прозрачный как слеза.
 Но только по органолептическим показателям брать - стрём.
 Одно только понятно, что слово «глюкозный» ерунда. Там до фига этих сахаров может быть. Важно только DE сиропа. По нему вся классификация и свойства.
 Но.. в инете каша. Инвертный сироп тоже как кукурузный зовут, может и у тебя они так думают?)))

Девчата, я вот здесь покупала белый и темный шоколад.



Там правда все большими упаковками. По 2.5 и 5 кг. По 1 кг нет.
Я покупала вот такой шоколад: темный и белый.



У меня есть лишний и тот и другой по 1 кг. Если кому нужно, то могу поделиться.
На белый мне сделали скидку. 1 кг 500руб. Темный как на сайте по 480 руб за 1 кг.
Белым еще не пользовалась. Темный уже дважды темперировала. Форму держит прекрасно в тончайшем состоянии.
Я с ним делала вариант «Черного леса» по Пьеру Эрме.
«Лес» сделан из этого шоколада.




Сверху торт покрыт шоколадными сливками. Шоколад добавляла этот же.

шикарное оформление! розочки на гвоздик крутила?

Спасибо, Евгения, крутила на кукурузные палочки))

Красивый тортик! Поздравляю с новой победой, корзинка и розочки супер!

Спасибо, Марина.)

«Лес» сделан из этого шоколада.

Оригинальный тортик!

«Лес» сделан из этого шоколада.

Реально как сказочный лес! Красота!!!

Девочки, нашла пектин 100 гр--699 р
ванильная паста 50 гр 419 р
сироп инвертный 81% 500 гр - 159 р
лента бордюрная 10 см взяла 20 м на 420 руб или это много?
хватит ингредиентов или мало

светлана))), а где ты ванильную пасту нашла? Дай ссылочку, пожалуйста! А я почти всё у нас на хлебопечке заказала у Ларисы (Наташа выше давала ссылку на неё), только пока не знаю всё ли у неё есть в наличии, жду от неё ответа.

У неё бордюрная лента H-10см,200мкм-25р/1м,130мкм-20р/1м. Гитарный лист 30*40,200мкм-60р, инвертный сироп 0.5л-130р.

А я ленты 3 м заказала. Не мало? Может больше надо заказать, сколько её потребуется?

Девочки, нашла пектин 100 гр--699 р
ванильная паста 50 гр 419 р
сироп инвертный 81% 500 гр - 159 р
лента бордюрная 10 см взяла 20 м на 420 руб или это много?
хватит ингредиентов или мало

Какой пектин? Много. Грамм 50 хватит
Ваниль - мало. Практически везде нужна.
Сироп - нормально
Глюкозы лучше кг брать
Лента.... даже не знаю. Я ей практически не пользуюсь, но вам придется прокладывать ей все формы (пользуюсь ручной газовой горелкой - бренером) и использовать ее вместо гитарного листа, если не будет для оборачивания тирамису

а где ты ванильную пасту нашла?

Марина в личку кинула активную ссылку

Какой пектин? Много. Грамм 50 хватит

Пектин обратимый.

Сироп глюкозы Бельгия 1 кг 379 р




Вот дочь сегодня в метро купила литр масла виноградной косточки

заказала у Ларисы (Наташа выше давала ссылку на неё), только пока не знаю всё ли у неё есть в наличии, жду от неё ответа.

Марина, мне нравится заказывать в этом магазине, доставка ПИКПОИНД смс приходит, еду оплачиваю сразу и забираю из ячейки, как на почту ходить и часами в очереди стоять не хочется

Марина в личку кинула активную ссылку

Светлана, а можно и мне ссылку???

Светлана, а можно и мне ссылку???

Елена, кинула))

Светлана, можно и мне ссылку, пожалуйста!!

Светлана, можно и мне ссылку, пожалуйста!!

Лена, написала в личку




Натана, фисташка не солёная?
Гитарный лист один хватит?

13. Блендер меджи микс

Это что за блендер микс?

prona, Наташа, какое какао масло нам нужно: Какао масло в галетах Callebaut (можно 200 гр купить) или Какао-масло в порошке BARRY CALLEBAUT MYCRYO (для темперирования) (оно в упаковках по 600 гр), как его хранить и что с излишком можно сделать потом?

светлана))), Спасибо!!! К сожалению, они жидкие ингредиенты не отправляют и желтого пектина тоже нет ((

Все есть в ВТК. Накидала я себе этого«всего» в корзинку, никак рука не поднимется заказ оформить

Вернёмся на некоторое время к нашим кремам. Мы прошли уже почти все, последнее задание по кремам - крем-суфле.

Крем-суфле

Ингредиенты:
Сахарный песок 100 г и 2 стакана,
Вода 200 мл,
Сахарная пудра 2-3 ст. л,
Ванильный сахар 1 пакетик,
Лимонная кислота щепотка,
Желатин 40 г,
Молоко 1 стакан,
Сливочное масло 300 г,
Яйца куриные 10 шт.,
Мука пшеничная в/с 1 ст. л.

1. Разводим желатин.
Берём в руки пакетик желатина. После чего необходимо взять приготовленную заранее чашку и налить туда 150 грамм тёплой кипяченной воды, затем помешивая ее высыпать желатин (размешивать необходимо постоянно, для того чтобы желатин не собрался в комочки). Когда всё сделано нужно дать желатину настояться, около 30 минут.
2. Готовим крем-суфле.
Приступаем к приготовлению десерта. Для этого возьмём эмалированную миску, в ней разотрите желтки с 1 стаканом сахара, предварительно отделив их от белков, затем нужно влить молоко и хорошо размешать. После того, как размешали необходимо добавить муку, перемешать и на водяной бане довести до кипения. Для водяной бани необходимо поставить на плиту кастрюлю наполненную до середины или чуть меньше водой, когда вода закипит, берём эмалированную миску с приготовленной смесью, ставим поверх кастрюли и постоянно помешивая доводим массу до кипения. После чего снимаем с бани и остужаем.
3. Соединяем смеси.
Пока масса остывает, нужно взбить 300 грамм мягкого сливочного масла с ванильным сахаром. Смешать масло с кремом и взбить венчиком. Уже отстоявшийся желатин подогреть, процедить и немного охладить. Взбиваем белки с 1 стаканом сахара до «пиков», затем нужно влить желатин и хорошенько перемешать. Теперь соединяем белковую и желтковую массы, размешивая осторожно большой столовой ложкой. Выкладываем суфле в порционные формы и выносим на холод, даём застыть, примерно на 4 часа.
4. Подаём крем-суфле.
Подаём крем-суфле, выложив на блюдце или в мороженице, посередине укладываем любую ягодку, также украсить можно листиком мяты или мелиссы, сверху поливаем любым фруктовым сиропом.

Ещё один вариант крема-суфле.

Крем-суфле - подготовка продуктов и посуды.
Для этого блюда нужны исключительно свежие продукты. Если вы используете сметану, она не должна быть старой, долго лежавшей в холодильнике. Пропавшее молоко лучше используйте для блинчиков, но не для крем-суфле.
Второй обязательный ингредиент это сахар. Лучше всего использовать сахарную пудру, этот продукт куда больше подходит для создания воздушных десертов.
Крем-суфле будет застывать в холодильнике, потому советуем использовать форму из силикона. Тогда десерт не потеряет своей формы, когда будете доставать его.
Одно из наиболее распространенных крем-суфле – это лакомство на сметане. Лучше всего брать сметану не домашнюю, так как она очень жирная и густая, а более кислую магазинную с невысокой жирностью.
Требуемые ингредиенты:
 Сметана магазинная 360 грамм
 Молоко (2.5-3.2% жирности) 130мл
 Сахарная пудра 140 грамм
 Желатин 12 грамм
 Щепотка ванилина

Способ приготовления:
 Перед приготовлением блюда растворите желатин. Можно использовать для этого теплую воду, но лучше растворять желатин в молоке, на водяной или паровой бане. Залейте порошок молоком, размешайте, а после нужно охладить молоко до комнатной температуры.
 После того, как желатин растворился, сметану соедините миксером или блендером с ванилином и сахарной пудрой. Сахарную пудру нужно аккуратно всыпать в сметану тонкой струйкой, так сметана взобьется гораздо лучше. Объем сметанной массы в результате должен увеличиться, а потому взбивайте не менее пяти-шести минут.
 В сметанную массу с пудрой вливайте тонкой струйкой охлажденное молоко желатином, не переставая при этом взбивать блендером.
 Получившуюся смесь для крем-суфле выливайте в форму и ставьте охлаждаться в холодильник на 2-3 часа. По прошествии этого времени, когда крем-суфле затвердеет, извлеките его и подавайте, полив сгущенкой или взбитыми сливками.

Крем-суфле с кубиками желе.

Более красивый десерт можно приготовить, если потратить на его приготовление больше времени. Вам понадобиться два-три вида магазинного фруктового желе разного цвета, сметана, сахарная пудра и сливки.

Требуемые ингредиенты:
 Магазинная сметана 320 грамм
 Желе вишневое 1 пакет
 Желе абрикосовое 1 пакет
 Желе «Киви» 1 пакет
 Сахарная пудра по вкусу
 Желатина - 15 грамм
 Сливок - 140 мл
 Сахарная пудра 150 грамм
 Ваниль

Способ приготовления:
 Приготовим желе. Брать лучше всего разных цветов, например, желтое, красное и зеленое. За три часа до приготовления десерта вам нужно его залить теплой водой (каждое в разных емкостях), размешать и поставить в холодильник на 3-4 часа до полного затвердевания. Чтобы желе быстрее замерзло и было плотным (а именно такое и нужно для десерта), наливать воды нужно меньше, чем рекомендуется на упаковке.
 Когда желе затвердеет, переходим ко второй части приготовления десерта. Растворите желатин на водяной или паровой бане в сливках. Для этого рецепта лучше брать более жирные сливки, так крем-суфле получиться вкуснее.
 С помощью миксера или блендера смешаем сметанку, сахарную пудру (её нужно всыпать тонкой струйкой) и ванилью. Взбиваем сметану миксером не менее четырех-семи минут до тех пор, пока смесь не увеличится в объеме в два раза.
 В сметану добавляйте сливки с желатином, продолжая размешивать миксером. Перелейте в форму.
 Достаньте из холодильника желе, порежьте его аккуратно кубиками и добавьте разноцветные кусочки в сметано-сливочную смесь.
 Поставьте в холодильник десерт и оставьте его там на 2-3 часа для загустевания.

Крем-суфле с сыром.

Если вы не занимаетесь бессмысленным подсчетом калорий, то приготовьте вкусное крем-суфле с сыром. Самый подходящий ингредиент – Маскропоне, но для рецепта можно взять любой жирный творожный сыр с пресным вкусом.

Требуемые ингредиенты:
 сыр Маскропоне 410 грамм
 вода 50 мл
 130 мл жирных сливок (20-25%)
 150 грамм сахарной пудры
 ваниль
 15 грамм желатина

Способ приготовления:
 В небольшом количестве теплой воды разведите желатин – до полного растворения.
 Взбейте жирные сливки, добавляя постепенно к ним струйкой сахарную пудру, ваниль и творожный сыр. В итоге вы должны получить плотную и густую творожную массу.
 К сырной смеси струйкой вливайте растворенный желатин, продолжая взбивать массу миксером.
 Готовую однородную смесь перелейте в форму и поставьте охлаждаться на два часа.

Крем - суфле - секреты и полезные советы от лучших кулинаров

 В деле приготовления крем-суфле нельзя переборщить с ароматными специями. Вы можете добавить немного ванили или ромовой эссенции, но не много, иначе вы потеряете нежность блюда.
 Готовое крем-суфле можно подавать со сгущенным молоком, карамелью или растворенным шоколадом.
 Когда вы готовите крем-суфле, можете добавить в массу свежих ягод – малины, смородины, клубники. Также можно использовать сухофрукты, такие как изюм и порезанную курагу.

P.S. Информация из интернета.
Готовим один из вариантов, на выбор.

Берём в руки пакетик желатина.[/quoteИрина, суфле обязательно на желатине готовить? или можно на агаре?

светлана))), Света, кинь мне тоже ссылочку, пожалуйста.

Света, кинь мне тоже ссылочку, пожалуйста.

Аня, отправила в личку

Все есть в ВТК. Накидала я себе этого«всего» в корзинку, никак рука не поднимется заказ оформить

Что такое ВТК?

светлана))), ссылку кинула в личку

не, ну чего в личку то, то же хочууууу

развели секреты. Под спойлер и не как активную.

фисташка не солёная

Да
Лучше 2 листа

Какао масло в галетах Callebaut (можно 200 гр купить)

Это

Какао-масло в порошке BARRY CALLEBAUT MYCRYO (для темперирования) (оно в упаковках по 600 гр), как его хранить и что с излишком можно сделать потом?

Не обязательно, темприровать шоколад можно несколькими способами. Можно и его для темприрования шоколада, но в любом случае нужно масло в галетах. А еще на этом порошке хорошо жарить стейки, да и вообще мясо. Нет вредных концерагенов.

Prona, Наташа, спасибо за ценную информацию!!

fffuntic, Ленусик, нет никакого секрета))), на форуме постоянно говорят об этом интернет магазине: супермаркет для кондитера

Гитарный лист по толще или потоньше какой брать, и ширина разная.
Ванильная паста в супермаркете слишком дешёвая 1000 руб. за 1кг, а я нашла во вкусом магазине за 50 гр 419 руб так какую покупать то

светлана))), я думаю, паста из самих стручков с семенами не может стоить так дешево.. если конечно, там этой ванили всего 10-20% от общей массы.. тогда смысл брать такой? А кроме этой «пасты» есть паста в супермаркете (втк), я что то не нашла.. тогда лучше взять экстракт.. Потому что, хорошей пасты мы с вами не найдем, да и стоить она будет как крыло от самолета..
 А вот в втк пектин NH можно купить от 50 гр.. 450 руб.. Во вкусном он 100 гр фасовке по 700 руб..

Гитарный лист по толще или потоньше какой брать, и ширина разная.

Бери максимально большой

во вкусом магазине за 50 гр 419 руб

Наверное эту. Килограмм за 1000, там этой ванилью и пахнуть не будет.

Девочки, сейчас пока искала ингредиенты, где можно по демократичной цене всё прикупить - нашла шоколад Каллебаут по 1470 руб пакет 2,5 кг.! Такую цену вижу впервые.. И Микрио там всего 1100 руб. Может кому пригодится. Инт маг Кондитерр. ру
И пектин там 400 руб 50 грамм.

Наташа, prona, напиши пожалуйста на 1 стр в ингридиентах, сколько чего нужно на все 10 заданий.

Каллебаут по 1470 руб пакет 2,5 кг.! Такую цену вижу впервые.. И Микрио там всего 1100 руб. Может кому пригодится. Инт маг Кондитерр. ру

Наверно закупают на прямую от производителя.. Дочь напрямую связывалась с производством, но они сказали, что работают только с юр. лицами и продажа у них оптовая хоть и не большими партиями.
Девочки, а какой шоколад самый ходовой? мне почему то кажется, что горький.

Девочки, какой-нибудь из этих пектинов подойдет для учёбы?

кажется, что горький.

светлана))), Света, больше всего идет белый шоколад
горький смешивала с молочным, иначе уж очень несладко, на любителя

в метро брала по 1кг белый и темный, так темный не открывала еще ни разу, запасы шоколадок истребляю))) а белый надо докупать

Девочки, крем-мусс делаем как самостоятельное блюдо или в тортике?
Хочу сделать как самостоятельное блюдо, в силиконовой форме. Его можно будет заморозить, чтобы легче было из формы вытаскивать?

светлана))), Света, больше всего идет белый шоколад
горький смешивала с молочным, иначе уж очень несладко, на любителя

в метро брала по 1кг белый и темный, так темный не открывала еще ни разу, запасы шоколадок истребляю))) а белый надо докупать

Я тоже сегодня там взяла по акции: горький, молочный и белый.

Карсея, Пудовский пектин очень даже приличный. А желфикс- с добавками. Там, ктоме пектина еще не помню, что. Лимонка, кажись и еще что-то. Так что Пудовский- он чистый. Но 10 г пакетика дороже выходят, если брать 50-100 г упаковку

Лена, спасибо! Вот как-то не подумала, что оптом дешевле. Думала, раз купила по акции, то значит крупно повезло, а оказалось, что даже по акции дороже выходит (сегодня в Метро пектин для зефира купила за 38р 90коп за пакетик 10 гр).

Берём в руки пакетик желатина.[/quoteИрина, суфле обязательно на желатине готовить? или можно на агаре?

Можно на агаре, как в Птичьем молоке.

Из книги Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу...»
" В СССР было создано несколько интересных тортов с суфле, но именно этот нашёл всеобщую славу и признание! Легендарное изобретение главного кондитера «Праги» Владимира Гуральника по мотивам конфет «Птичье молоко». В отличие от насыщенных и слегка тягучих конфет, торт получился лёгким и нежным. Он на удивление легко готовится, единственное важное условие - наличие агар-агара.
Агар-агар - желирующее вещество, получаемое из разных видов водорослей. В зависимости от производителя, желирующая способность агара может быть больше или меньше. Так что при необходимости в рецепт вносятся корректировки. Важно знать, что агар хорошо растворяется при кипячении, но теряет желирующую способность при 120 градусах С, а также при добавлении кислоты. В оригинальном рецепте сироп из сахара, агара, патоки и воды нагревают до 117 градусов С, слегка остужают и заваривают им белки. Патока предотвращает засахаривание сиропа. Патоку (крахмальную) можно заменить сахаром, но, к сожалению, такой сироп при 117 градусах С очень быстро кристализуется, и суфле получится с крупинками сахара. Поэтому, заменяя патоку сахаром, уваривать сироп надо лишь до 110 градусов С.
Для суфле на агар-агаре потребуется:
2 белка (60 г)
460 г сахара
1/2 ч. ложки без горки лимонной кислоты
2 ч. ложки без горки агар-агара (4 г)
200 г сливочного масла
100 г сгущёнки
ванильный экстракт или ванилин
Приготовление суфле.
1. Положите в кастрюлю агар, влейте 150 г воды и оставьте на несколько часов.
2. За час до варки сиропа достаньте из холодильника масло, чтобы оно было к моменту приготовления комнатной температуры.
3. Белки вылейте в большую миску и поставьте в холодильник.
4. Воду с набухшим агаром поставьте на небольшой огонь и при постоянном помешивании (желательно плоской лопаткой, чтобы она плотно прилегала ко дну) доведите до кипения и кипятите около минуты, чтобы агар полностью растворился.
5. Всыпьте в горячий раствор сахар и на средне-сильном огне, помешивая, дождитесь закипания и растворения сахара. Практически, когда сахар растворился и началось бурное кипение - сироп готов. Если вы поднимите лопатку, то нитка, идущая от сиропа, не оборвётся. Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.
6. Тем временем добавьте в мягкое масло сгущёнку и ванилин и взбивайте на максимальной скорости миксера до получения пышной светлой массы. Отставьте.
7. Достаньте белки из холодильника и взбейте их на максимальной скорости миксера до плотной белой пены. Добавьте лимонную кислоту и взбейте ещё. Масса должна держаться на венчике.
8. Не прекращая взбивания, влейте тонкой струйкой в белки остывший до 80 градусов С сахарно-агаровый сироп. Масса будет сильно увеличиваться в объёме. Взбивайте, пока масса не станет очень густой и плотной.
9. Миксером на маленькой скорости смешайте белки и масляную смесь. Суфле готово!»

Девочки, крем-мусс делаем как самостоятельное блюдо или в тортике?

Марина, кому как удобно. Можно просто как десерт, можно сделать тортик «Птичье молоко».

Из книги Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу...»

Ирина, можно сделать птичку по другому рецепту? почитала у Чадейки сахара 460 гр, наверно суфле будет приторным.

светлана))), можно, только рецепт напишешь.

можно, только рецепт напишешь.

Ирина, конечно напишу)) сделаю тортиком.

На нашем форуме Птичье молоко все перепекли, рецепты с фотками и деталями. Если уж решились на этот тортик, может имеет смысл просмотреть материалы у нас?
 И может у нас порыться и по суфле? Точно вкусное найдётся.

Если честно, я нашему форуму больше доверяю, чем неизвестным опусам из инета.

нашему форуму больше доверяю, чем неизвестным опусам из инета.

согласна на 100 %

На нашем форуме Птичье молоко все перепекли, рецепты с фотками и деталями. Если уж решились на этот тортик, может имеет смысл просмотреть материалы у нас?
 И может у нас порыться и по суфле? Точно вкусное найдётся.

Лена, я тоже доверяю нашему форуму, а ещё я доверяю женщинам с сайта одноклассников Наташе Полянских, Светлане Кеслер, Татьяне Ветцель. Рецептиком Птичьего молока поделилась Наташа Полянских, делаю по её рецепту птичку второй год уже.

светлана))), Света, кидай сюда рецептик Полянских, раз он многократно проверен. Мне тоже надо птичку делать. Я её ни разу ещё не делала. Пора пробел закрыть.

Света, согласна полностью, жду рецептик. Вкусные Птички не бывают лишними в хозяйстве, тьфу.. на столе.