Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

fffuntic, ох, Лена, какая же ты молодец! главный аналитик класса!
я-то, по рецепту ранее выложенному и по отчетам девочек, - сидела, репку чесала... печь или не печь.
очень мне описание от Пьера Эрме понравилось. пожалуй, по нему и испеку.

Я скачала две французские книжки Эрме, энциклопедию и шоколадные десерты. Это всё есть на торрентах.
И нарыла два источника в инете, кто готовил

чтобы не удалилось

Эта сократила сахар, описание технологии и ерунду про 200 г пудры в креме на сливках написала. Я проверила по источнику в книгах Эрме, там минимум сахара в креме. Типа 20 г, а она 200 увидела.
 Эрме делает сладкий бисквит, применяет сладкую вишню-кирш, но несладкие сливки.
 Не более 1-2 столовых ложек. Но я так понимаю, у нас у всех будет не кирш, а может чего слаже-кислее. Сахар в сливках надо откорректировать по кислоте вишен и пропитки.

А тут девочка делала бисквит один в один и хвалит.
Но она с сахаром в сливках не угадала. Было слишком несладко. Почитай её замечания.

, но несладкие сливки.

Я в сливки сахар вообще не клала, на стакан сливок маленькую пачечку закрепитель для сливок.

а вот тут я книжки Эрме залила. Там текст распознан, можно в яндексе-переводчике непонятные места смотреть

сделала машинный перевод тортика целиком

Испекла я бисквит на наш торт.. шоколад взяла горький (75%) измельчила ножом как могла, довольно таки мелко.. бисквит испекся очень хорошо, по внешнему виду, ровненький, с небольшим плавным горбиком.. но в крапинку шоколада)) это нормально?) или перепекать?

а никто не знает, как правильно.
И чего тебе толку перепекать, если шоколад нелегко плавится, то без крапинок никак.
По описанию к этому торту идёт очень шоколадный бисквит. Чем шоколаднее, тем лучше.
 Но очень шоколадный получают на какао.
Наверное, шоколад должен расплавиться, чтобы зашоколадить бисквит сильнее.
 Но - это только наверное. Там его так суют в рецепте, что ему сложно расплавиться.

fffuntic, Ленчик, в рецепте Эрме для бисквита=3 и 1/2 столовых ложки крахмала===это без горки? как думаете?

в кондитерских книжках навороченных шефов всё всегда без горки. Однозначно без горки и в таких специальных ложечках мерных. Ножиком горку снимают и сыпят в ложку другой ложкой, а не зачерпывают.

Девочки, а я шоколад в бисквит на мелкой тёрке тёрла.
 

Вот такое тесто получилось, но это тесто без сахара, его потом положила.



А это коржи, вроде всё однородно получилось. Белые вкрапления - это грецкий орех.



У меня бисквит тоже сильно крошился с ломался.

я шоколад в бисквит на мелкой тёрке тёрла

мне что-то лень было тереть хотя, на резку потратила столько же времени..) бисквит на вкус мне очень понравился! Не сладкий, и несмотря на «бледный» цвет, вкус насыщенный шоколадный и приятная текстура (срезала шапочку для дегустацию ) мне кажется на капы отлично бы подошел этот рецепт.. и нежный, и влажный, и с шоколадом, и с орехами.. надо будет попробовать) жду, когда сироп и вишня остынут, и пойду собирать торт..

Но очень шоколадный получают на какао.

даа, я тоже засУмневалась, что с шоколадом только получился насыщенный шоколадный цвет.. может ложку хоРРРРошего какао добавить? ну шоб наверняка?) или это уже будет наглое отклонение от рецептуры..

Белые вкрапления - это грецкий орех.

у немцев миндаль-вишня. Хотя я тоже миндаль недолюбливаю в пользу грецкого))), но если по-немецки, то идентично нужен миндаль.

.. может ложку хоРРРРошего какао добавить? ну шоб наверняка?) или это уже будет наглое отклонение от рецептуры..

ну ясный перец, отклонение будет однозначное. Хотя такое встречается: и шоколад, и какао. Но какао не так безобидно, как кажется на первый взгляд. Чего-то там оно меняет.
 Поэтому этот эксперимент может дать какой-хошь результат. Если очень храбрая - действуй.
 Чем вкуснее и шоколаднее - тем с вишней должно быть вкуснее.

какао не так безобидно, как кажется на первый взгляд. Чего-то там оно меняет.

Уговорила не буду добавлять какао)) я просто предположила.. но, доверюсь мнению эксперта..) если понравится торт, то в следующий раз сделаю с растопленным шоколадом, или же на терке натру.. Бисквит делается совсем не сложно.. Вся сложность заключалась в взбивании (у меня, по крайнеё мере) мизерного кол-ва слив. масла.. (я пересчитала рецепт на 4 яйца, получилось 100 гр масла).. остальное все как по маслу, как говорится))

Шварцвальдский вишнёвый торт (Schwarzwälder Kirschtorte)

Диаметр торта 20см. Высота торта 10см. Бисквит на 1.5 порции от рецепта.
Вес бисквита 650г. Вишня 500г. Сливки 750г (500г на прослойку, 250 г на обмазку и отделку). Вес торта 2040г.
Про выпечку бисквита писала здесь

Вишня. Брала замороженную.
Разморозила, часть сока слила и в нем развела две столовые ложки картофельного крахмала.
Как по мне этого количества крахмала много, пришлось уже затянутую вишню разводить кипятком, чтобы масса стала помягче.
Оставшийся сок с вишней довела до кипения, добавила крахмал с соком, и проварила несколько минут, пока масса не затянулась.




Из этого количества у меня осталось 100г не использованной вишни.

Сливки для прослойки 33%
Сливки 500 гр
Сахарная пудра 80г
Сахарную пудру залила холодными сливками и поставила в морозилку на 10-15минут, вместе с венчиками, которыми взбивала сливки.
Начинала взбивать на малых оборотах, постепенно увеличивая скорость до средних. Закончила взбивать на 5 из 7 скоростей.




Сливки для обмазки и украшения торта
Сливки 33% 250г
Сах. пудра 50г
Загуститель для сливок доктор Откер 1 пак. 8 г
Сливки вместе с сахарной пудрой и венчиками охладила в морозильной камере 10-15минут.
Начинала взбивать на малых оборотах. Перешла на среднюю скорость. После увеличения в объеме, добавила загуститель и продолжила взбивать. Окончила взбивание на 5 скорости из 7.




Сборка торта
Собирала торт в кольце из ацетатной пленки. Высота 10см. Плотность не помню, но достаточно жесткая. Не смогла собирать в кольце, в котором собирала. Видимо бисквит чуть усел. Стал чуть меньше в диаметре, чем само кольцо.




Пропитывала вот таким вишневым алкогольным напитком. Пошло 50 г на три коржа.




Коржи сначала слегка промазывала кремом, делала бортик, затем выкладывала вишню.




Укладываем сразу второй корж, пропитываем и повторяем все так же с вишней и кремом.
Уложила третий корж и поставила в морозильник. В морозильной камере простоял 2 часа.
За это время торт хорошо схватился снаружи, и я спокойно покрывала его отделочным кремом из сливок.
Торт после морозилки, после снятия пленки.
 



После того как взбила крем для отделки, сразу часть крема выложила в кондитерский мешок и отсадила финтифлюшки 12 шт. (как оказалось после - всего 11 шт )
Заморозила. Затем спокойно укладывала их на торт.




Перед покрытием кремом начисто, прошлась теплой лопаткой по всему торту и выровняла его. Хотя это было излишним, так как крем сверху закрыл все погрешности.




Из плитки шоколада, при помощи ножа для чистки овощей, сделала стружку и засыпала верх торт.
Установила замороженные штучки (и тут увидела, что одной не хватает. )
Присыпала низ торта шоколадной стружкой.
Результат.

 

Разрезала где то минут через сорок, как отстоял в морозильной камере. Срочно надо было ехать к сыну в гости.
Резался отвратительно. Мягкий, разваливается на части. Крем нужно обязательно закреплять. Если крем только сливки, то не реально нарезать без потерь. Чтобы сделать фотосессию этому кусочку потратила, наверное, минут 30-40, для того чтобы его чуть привести к более менее нужному результату. И все равно осталась не довольна.
Но при нарезке торта когда в доме гости, столько времени уделять каждому кусочку точно ни как не получится.
Короче - эстетики на тарелке не будет.




Извиняюсь за фото. Что то после переворачивания снимка по часовой стрелке, кусок торта как то растащило.
Этот кусок отрезала, когда торт был проморожен полностью. Режется лучше, но есть не возможно.




Вкус. Вкусно. Но нежность сливок, как по мне, так совсем не сочетается с бисквитом, который на вкус достаточно шоколадный, но при этом так и остался по ощущениям крупинками. И крупинки эти достаточно твердые. Ох. Не знаю какими словами передать крупенчатость бисквита. Нет в нем мягкости, нежности что ли.
Вообще бисквит мне не понравился своей структурой. Я бы в этом торте его заменила, на более воздушный бисквит. И к шоколаду добавила бы еще какао.

Хаска, Люда! Спасибо тебе за прекрасный отчет и подробное описание твоих впечатлений от торта!

Людмила, какой тортик красивый получился! Сразу видно руку мастера!

Хаска, Люда, красиво получилось.
Девочки, а почему вы думаете, что орехи-это добавка? Как я почитала рецепт Эрме, там миндаль это почти мука, частями крупка. Скажем так- крупносмолотая мука. Миндаль это твердый орех, в нежном бисквите он не может находиться в виде крупных фракций, мое мнение. Вот грецкий орех намного мягче, его можно осколками ввести. И грецкий размягчается лучше. Я бы тогда максимум лепестки использовала. Что вы думаете?
Торт подразумевает нежную структуру, нет?!

Люда, большое спасибо за проделанную работу!

Оксана, так я в бисквит, что давала Ира, добавляла мелкую крупку. Покупала как муку. На вид она выглядит как мука. Но вот при пережевывании бисквит отдельными крупинками.

почитала рецепт Эрме, там миндаль это почти мука,

Оксана, а где ты в рецепте нашла миндальную муку?
Я сегодня выпекала бисквит по рецепту, что дала Лена fffuntic. Вот это действительно бисквит получается. Очень нежный и очень вкусный. Все обрезки уже съела. Вот только я добавляла обычную муку, а не миндальную. Он совсем не крошится. Правда я только по кругу обрезала до нужного диаметра. На пласты пока не разрезала.

Девчоночки, ну, не ругайте меня, пожалуйста за непроверенный рецепт! Я всё понимаю как нужно поступать, но моя доверчивость меня всегда подводит.

fffuntic, Лена, спасибо за тщательную проработку темы!

Хаска, Людочка, отчёты по теме здесь.
Тортик у тебя красивый, профессионально всё сделано! Ну, а за вкус его ещё раз извиняюсь!

бисквит по рецепту, что дала Лена fffuntic

Люда, а какой именно? Лена их дала много)

Ирина, и за что ты извиняешься? Я вот наоборот рада, что попробовала. Теперь буду знать, что малое количество муки и большое количество орехов дает такой результат.
И как я не нашла пост с отчетами? Знаю, что где то видела срок отведенный для этого рецепта. Вроде бы просмотрела все первые сообщения и... не увидела.

Ирин, брала вот этот рецепт. А где еще другие?

И н г р е д и е н т ы (рассчитаны для формы 22 см):
Шоколадный бисквит:
5 яичных белков нехолодных
9 яичных желтков нехолодных
150 сахар
75 г сливочного масла, растопленного
40 г порошка какао
35 г муки - не опечатка, действительно необходимо мало муки
3 1/2 ст. л. картофельного крахмала - можно взять кукурузный крахмал

Ирин, брала вот этот рецепт. А где еще другие?

Например, вот или здесь.

Ирина, спасибо за подсказку. Сейчас в вино добавлю сахар, а то мне тоже кисло показалось.

Девчоночки, ну, не ругайте меня, пожалуйста за непроверенный рецепт! Я всё понимаю как нужно поступать, но моя доверчивость меня всегда подводит.

Ирина)) и в мыслях не было ругать тебя, теперь надо попробовать испечь по другому рецепту, как только этот торт съедят.

Люда делала по Эрме, у него бисквит с обычной мукой, а у Селяниной бисквит без обычной муки, только миндальная.
 Эрме уточняет, что он опирается на пушистый шоколадный бисквит.
 А у Селяниной упор на ореховый миндальный целиком бисквит, как я поняла он крошащийся и без выстаивания никак нельзя.
 Теоретически вкусы должны быть резко разными.
Но фиг знает, Селянина свой миндальный делала много лет назад, когда только начинала. Вряд ли она могла тогда соперничать с Эрме, каждый рецепт которого считается шедевром.
 У Селяниной с современных позиций наверное было бы правильнее его не выпекать и разрезать, а выпекать единым тонким коржом и разрезать только потом на три части, или правильнее потом выдавливать?
Или даже спирально выдавливать из мешка по кругу, чтобы они были воздушнее, как поступают с дакуазом.

 Бисквиты такого рода не пекут толстыми, сейчас такая информация уже есть в свободном доступе.
 Я думаю Селянина на тот момент этого ещё не знала. Хотя кто я такая, чтобы критиковать Машу даже много лет назад.

Девочки. Как раз вечером сегодня испекла бисквит по Селяниной. Он ооочень нежный, крошащийся, естественно ещё его не разрезала, только из формы вынула, но крошек уже много. Но он очень вкусный. Крошки продегустировала). Считаю, что выпекать его надо по одному коржу. Не представляю, как такую нежнятину завтра резать буду.
Само тесто при замесе было невесомое. Пышное, не опало. А вот при выпечке середина сильно опала, к сожалению. Это мне очень напоминает историю ванильного шифонового бисквита от Натапит... а... который мне так и не дался...

Аня, а чему там не опускаться? В бисквитах каркас либо на белках яиц, либо на белках-глютене муки.
А пена только из масла - тает, пена только из жёлтков слабенькая, много воздуха не удержит, бисквит плотный на ней.
 Поэтому бисквит типа Селянинского очень тяжело сделать воздушным, там нет структуры, способной удержать много воздуха. Он будет априори плотнее обычного, но может быть очень нежным из-за набухшего крахмала.
 Чтобы уменьшить потери воздуха, который там сидит в непрочной белковой сетке белка-желтка, надо выпекать его тонким слоем, чтобы давление на нижние слои со стороны верхних было минимальным и желательно при равномерной со всех сторон температуре. Чтобы снизу не было сильно жарче верха.
 А если печёшь в форме, то как раз там оборачивать полотенцем влажным формочку тут очень полезно, чтобы прогрев был как можно равномернее.

Я так и не пойму.. кто по какому рецепту делает и по какому надо В самом начале Ирина Мерри дала задание и рецепт к нему, по нему и делала.
Впечатления от самого торта не очень. Бисквит отдельно мне очень понравился. Как и сказала Люда Хаска, бисквит очень «тяжелый»/плотный для такого нежного крема.. Сначала я подумала, что это он такой «грубый» после холодильника, но и постояв при комнатной Т, он не стал мягче.. И я немного накосячила, забыла положить вишневый конфи.. только проваренную в пектине с сахаром вишню и сироп на пропитку от этой вишни.. Сливки брала самодельные 35-38%. На прослойку взбивала как обычно в миксере, взбилось хорошо. На обмазку торта и украшения решила попробовать в блендере ножами, для получения как пишут/писали более плотного крема.. Естественно, у меня ничего не получилось! Как и предполагалось. Только испортила крем - он у меня пожелтел, но не взбился.. Перелила эти же сливки в миксер (тк других сливок не было) и взбила венчиком.. крем немного уже начал отслаиваться.. пошел крупинками.. (больше не буду верить в сказки про блендер и сливки))..
ОТЧЕТ Шварцвальдский вишнёвый торт (Schwarzwälder Kirschtorte)
Торт делала по рецепту Ирины Мерри под самим заданием. Рассчитала пропорции на 4 яйца для формы 20 см. Муки с крахмалом вышло 50/50, но я взяла побольше муки 60 гр, а крахмала 40 гр. Миндаль измельчила сама.

(по рецепту идет измельченный миндаль, а не мука..) и он очень чувствовался в торте. Но я люблю орехи, поэтому меня это ничуть не расстроило). Шоколад.

 моя ошибка - рубление вручную. Надо было на терке натереть или же растопить. Крупные фракции не растопились, бисквит получился в крапинку).. Но от этого на мой взгляд, бисквит ещё интереснее смотрелся, и на вкус был очень шоколадный. Брала горький 75% Lubeca. Тесто выглядело после смешивания всех ингредиентов вот так.

 По совету Лены Фунтик, продолжила тщательно перемешивать - тесто заметно загустело.

Бисквит испекся отлично, с небольшой плавной выпуклостью.

 как остыл, отрезала верхушку для дегустации - вкус и текстура. Резала на коржи через 7-8 часов.

 Не крошился сильно. По кол-ву крошек, можно смело сказать, что почти не крошился))
Собирала в кольце. Сливки ни чем не закрепляла. (фото уже после холодильника, перед оформлением).

видно, что крем желтый..



Впечатления от торта - писала в начале) если буду делать ещё раз, то по другому рецепту, и добавлю больше сахара в вишню. Она была довольно кислой в торте. и сам торт с минимум сахара (это хорошо с одной стороны)

Девочки, извините, что не сразу пишу. Я попробовала бисквит на миндальной муке, как у Селяниной. В отчете покажу, когда соберу торт, придется 2 собирать!
Merri, все хорошо, мы же должны разбираться в написанном, теперь только увижу странный алгоритм смешивания-сразу понятно-не делать. Бывает такое напишут-сижу-читаю :- подумаю-может я че не понимаю? Таки понимаю немножко
Хаска, Люда, я тоже его собиралась делать, но другой заинтриговал так- усложнила себе жизнь вот я и выбрала. Я не волнуюсь-испеку и с крахмалом -люблю шоколадные торты!

Аня, из-за набухшего крахмала.
 
 А если печёшь в форме, то как раз там оборачивать полотенцем влажным формочку тут очень полезно, чтобы прогрев был как можно равномернее.

Лена, Какого крахмала? У Селяниной нет вроде крахмала В этом рецепте очень важно взбить яйца (белки, желтки) теплыми. Лучше держат форму при введении шоколада и муки! И если будут холодными, то растопленный шоколад схватится сгустками.
Я выпекала в разъемной форме-снизу фольга и листик бумаги-на него тесто -сверху прикрыла фольгой!
Наверное самым правильным будет бисквит Эрме-вдруг кто еще не пек!

firuza83, Ясмина, супер-результат! Особенно тема, которую проходим - крем из взбитых сливок - и внутри, так хорошо держит форму без закрепителя, и крем для украшения, хоть ты его и ругаешь, имеет такой четкий рельеф и украшения из него очень красивые! Конечно, по вкусу нужны корректировки в зависимости от используемых продуктов.
Ясмина - самодельные сливки - это как? Сепарированные? Поделись информацией, пожалуйста. У меня сливки взбились в очень нежную пенку - и хоть были стабильными, но такой четкой формы не получилось. А уж использовать такие сливки без закрепителя для прослойки коржей и речи бы не было.

tsssssa, у нас есть рецепт=молоко и масло+ взбивание=сливки.

tsssssa, Свет, вот ссылка на темку hlebopechka.ru... там Люда Хаска и таблицу приводит)
Я уже давно делаю) но только на домашнем молоке у меня получаются сливки пригодные для взбивания.. Беру верх отстоявшего парного молока (по сути сливки уже почти 20%). От 3 л банки сливаю 500-600 мл верхних сливок.. В это молоко-сливки добавляю сливочное масло 250-300 гр. и горсточку белого шоколада для, как писали девочки, стабильного результата.

firuza83, Ясина, да не крошимый получился, хорошо загустело тесто после перемешивания! Отличный результат! А сахар на вишню у тебя по рецепту? Вишня заморожена?
ПС: я не против миндаля, особенно если написано. Это совсем другой рецепт, нууууу мне кажется, что миндаль крупный тут лишний, может я не права не настаиваю.

нууууу мне кажется, что миндаль крупный тут лишний, может я не права

да, возможно..) его заметили все)) наверное из-за того, что он там такой крупный не совсем вписывался.. а сахар.. в рецепте для вишни не указано было сколько сахара брать, я взяла «на глаз») вишни было около 400 гр., добавила 3/4 стакана сахара.. вишня замороженая.
Возможно, моя вина, что я не стала углубляться во все рецепты, что давали девочки, а сразу испекла как и обычно в классе по рецепту под заданием) но я нисколечки не жалею! и уж тем более нет никаких претензий К Ире, ни в коем случае. «её» бисквит мне понравился как отдельное блюдо! но на торт буду делать уже другой

(больше не буду верить в сказки про блендер и сливки)).

Ясмина, я взбивала погружным блендером но с закрепителем сливок

светлана))), Свет, закрепитель я тоже добавила.. но толку не было.. взбивала в стакане блендера.. Но принцип взбивания там такой же, как и у погружного.. или как?)

ага, глянула у Селяниной - даже крахмала нет, и где я его углядела?, яичница с орехами (ну или ореховой мукой - так хоть плотнее выйдет), не будет она пушистой и упругой, как обычный бисквит. Там яйца слишком мягкие и непрочные как основа.
Ясмина,

вот как начнёшь торты печь, о чём только думать не приходится.
Фиг знает, может и разный принцип, вернее разная форма ножей. Недаром производители хвалятся, что их агрегаты по разному взбивают, а у бамикса разные ножи для разных целей.
 Фиг знает. Надо было бы одни и те же сливки моим и твоим блендером повзбивать, тогда стало бы ясно.

Наверное, но тоже я тут гадаю, нужен только тот блендер, что для эмульсий типа майонеза заточен, а не просто для паштета или просто измельчения.

принцип взбивания там такой же, как и у погружного.. или как?)

Ясмина, погружной блендер я плавно поднимала и опускала, а в стакане ножи на месте стоят, у меня быстро сливки взбились

Лаааадно, девочки, уговорили завтра попробую погружным блендером... как раз готовы будут свежие сливки) заинтриговали, прям))

сливки должны быть сильно холодными. Я перед взбиванием чуть держу в морозилке, чтобы прям холодные-прехолодные. У того же Эрме стоит требование не выше 5 градусов, не помню где, но где-то видела упоминание в учебниках про 2 градуса, мой холодильник на полке даёт выше градусы.
И использую холодный стаканчик и ножку блендера.

Девочки, миленькие, загляните, кто может чем-нибудь помочь

Срочно нужна помощь!!!

 

Отчет по торту Черный лес по Селяниной с моими добавлениями))
делала 0,5 порции, форма диаметром 16, готовый тортик получился 760г.
Тесто получилось очень водушное.



бисквит сильно опал при выпечке (может виновата духовка, она у меня плохо держит температуру. шпарить начинает) получился в центре высотой 3 см края срезала.



вишню замочила в сиропе с вишневым глинтвейном «Кирш» на ночь
Утром собирала торт.
Сливки взбила венчиком в кенвуде сразу все, и на отделку и в прослойку без закрепителя (т. к. о нем вспомнила только в последний момент и не купила) и сахара.
Взбились нормально. Сразу отсадила розетки для украшения и поставила их в морозилку.
Пропитала настоявшимся вишнёвым сиропом корж, выдавила из мешка сливки кольцами, между ними уложила вишни.



Пропитала второй корж, накрыла торт, обмазала верх и бока оставшимися сливками. Обсыпала бока и серединку шоколадом.
Очень хотела настругать широкие стружки, как показывают в м-классах, но у меня почему-то получается только мелкая (((как это делается, девочки? Стругала по плитке ножом, наподобии как рубанком, но стружка мелкая, как опилки получается.



Тортик поставила в холодильник настаивался до 5 часов. Разрезался нормально.



По вкусу могу сказать, что этот торт не в моём вкусе. Я и до него считала, что с шоколадным бисквитом нежный сливочный крем не сочетается, но меня подкупили слова Селяниной, что этот торт - взрыв вкусов. Думала, что моё мнение измениться, но этого не произошло. Все компоненты в торте по-отдельности, очень вкусный, и бисквит, и вишня, и сливки, но вот вместе, они на мой взгляд никак не сочетаются. Я осталась при своём мнении, что к шоколадному бисквиту лучше всего подходит шоколадный крем, мне такой состав очень трюфили напоминает, которые я люблю))
Бисквит очень интересный, шоколадно-ореховый. Но вот его оседание... очень сильно меня расстроило. Хотелось бы взять этот бисквит на вооружение, но довести до ума. Каждый корж по-отдельности печь и взбивать - это сильно заморочно, не по мне. Я люблю испечь сразу одну пышку и резать на коржи.

как это делается, девочки?

Шоколад (плитку) нужно подержать немного в тепле, тогда и крошиться не будет, примерно при 22-24 гр.. я летом даже большие плитки могла завитками строгать))

по мне тоже наша пьяная вишня (можно и на кирше) с шоколадным кремом как-то привлекательнее смотрится. Эрме, видимо, тоже так подумал и ввел в рецепт шоколадные сливки. Получилась наша вишня на кирше, шоколадный крем, но ещё с шапочкой из взбитых сливок с желатином.
 Эрме настаивает на том, что бисквит должен быть очень нежным.
 Вот интересно теперь, какие впечатления от торта от Эрме.

Аня, а ты этот бисквит, как тебе хочется до ума не доведёшь. А если состав поменять и доложить муки или крахмала, то уже другой бисквит будет. Так что нравится или нет, а либо одним большим противнем печь, а потом резать, либо тремя отдельными слоями выпекать. Никак ты от тонкого слоя не уйдешь и пушистым его не сделаешь. Температуру ты да.. можешь лучше выровнять, чтобы равномерно расширялся, а не вверх, а потом падал. Но это не особо спасёт ситуацию, высоким он всё-равно не будет.

Я ещё чего думаю. Этот торт как наполеон у нас. Ихний народный. А может у них старые сливки прямо как масло были. Понимаете, это у нас такая нежная пена, а у них был почти масляный крем.
 Где-то были уже статьи, что сливки наших бабушек были жирнее и плотнее.

Все современные шефы рецепт меняют, наверное, потому что ингридиенты стали другими.

Вот интересно теперь, какие впечатления от торта от Эрме

Торт еще не дособирала до конца, а от бисквита в восторге. Все обрезки съела, прямо без всего. И пока не съела - не успокоилась. На разрезе- сказка. Режется как по маслу. Вот только он у меня почти не поднялся. Где то всего на 0,5 см. Низенький получился. Разрезала я его на три коржа, но они очень тоненькие. Один 1.5см, два 1.0см. Делала все по рецепту. Выпекала в форме 21см.




У меня не получились шоколадные сливки по рецепту, что дал Эрме.
Как по мне то очень мало шоколада, для такого количества сливок, чтобы при взбивании они держали форму.
Сколько не взбивала они так и остались очень текучими. Форму совсем не держали. Пришлось добавить еще шоколад до пропорции 2:1. Сливки 2, шоколад 1. Тогда все вышло.
И да, соглашусь, что этот крем намного вкуснее с шоколадным бисквитом.

Людмила, какие красивые коржики! бисквиты!



anuta-k2002, может у них другой вкус, и другой взрыв?! мы балованы медовиками-наполеонами Давно все готовят шоколадный торт на сметанном креме-чем не Черный лес? ток вишню надо добавить! Это мой любимый торт! На мой вкус сметанный крем очень подходит шоколадному бисквиту, тут взбитые сливки- мне не хватит кислинки, я уже знаю.

да, я тоже думаю, что это и была их сметана, а кислинку они получали от вишни. Причём их сливки гуще наших были, которые старинные. Скорее всего, что-то ближе к марскапоне. Если представить себе шоколадный бисквит с пьяной вишней с миндальным привкусом (они специально вишню с косточкой для этого киршили )+ густое марскапоне сверху, то получается вывернутый вариант нашего торта. Вот только они привыкли к таким вкусам - им самое-то.
 У них кисло-сладкая вишня + тёртый шоколад = заменяют прямой шоколадный крем у нас.

 Хотя шефы с шоколадным кремом ещё ближе именно к нашему варианту приблизились.

В нашем варианте не хватает миндального привкуса у вишни как у ихней классики. У нас она просто «пьяная»



И.. девушки, ну чего вы упёрлись, что бисквит должен подниматься. Бисквит поднимается, когда, повторяю... много белка с мукой. Потому что только эта плотная структура способна удержать весь вбитый воздух. А если там одни яйца - желтки, или только крахмал, то сами смотрите, ну не может яичница из желтка удержать воздух на пятёрку, у неё это получится на 3+.
Даже взбитые белки надо укрепить мукой. В противном случае они поднимутся - белки-то при нагреве, вот только мало подняться, ещё удержать и не порваться надо.
 Можно аккуратным нагревом снизить нагрузку и уменьшить разрыв, но не принципиально.
Помните, как в макарунах, когда при сильном нагреве шапочка рвётся. Тут тоже если снизу шмалить начнёт, то поднимется и сильно порвётся.
Но и тут. Вот если слабые белки только - то поднялось и порвалось. А если укреплённые мукой - то просто бугорок посередине образуется. Мука предохраняет от разрыва.
Поэтому вы как макаронсах можете снизить нагрузку на белки, но непринципиально. Особого объёма только на мягких белках не ждите.

 Видите.. если белка мало и муки (особенно муки - вот самая сильная структура), значит не ждите подъёма и старайтесь делать слоем потоньше, чтобы сохранять воздух по-максимуму в слабой нежной структуре. Чтобы давления верхних слоёв не было и чтобы прогрев был ровнее.
 Яйца - особенно белки - воздух, но отличное удержание и большой объем - это исключительно миссия глютена муки.
 Именно так сейчас шефы и поступают. Выпекают такой нежный бисквит на весь противень, а потом кружки из него вырезают.

Вот мне лень так выпекать, тонкими коржами. У меня духовка долго печет. И получается, если я реку торт отдельными коржами-то это целый вечер на один торт трачу. А если на противень выливать, то ещё и неэкономично тесто расходуется. Я предпочитаю бисквит без танцев. Взбил, выпек в кастрюльке, разрезал, собрал все!

anuta-k2002, Аня, я с тобой согласна-непрактично в противне выпекать, а три коржа-это три порции нервов-три приготовления бисквита!!! Та ну, еще и довольно капризный состав. И порция-размазать по миске!!!
Мне понравилось печь на решетке-силиконовый коврик на решетку-на коврик форму с тестом и накрыть фольгой. А снизу кипяток. Но время выпечки увеличилось до 1часа 10минут, не так и много.



Кстати по теме-крем! У меня сегодня не получилось взбить сливки на отделку торта! Я решила добавить загуститель, не в добрый час решила. Заметила такую вещь-сливки с загустителем долго взбивать приходится, я боялась перебить и все время останавливалась- посмотреть консистенцию крема! Ну вот-вот еще чуточку и будет самое-то, как вдруг замечаю-стали разжижаться!!! И было уже так однажды- взбивала до нужной мне густоты... И в какой-то момент они опали. А накануне сливки без загустителя взбились отлично! У вас так было?

вот привередливые, ещё и упираются
Оксан, проблему равномерного нагрева ты так решаешь. Хотя обмотка формы предохранительными от жара влажными полотенцами, или специальными водой пропитанными полосками... короче всем, что не даёт бокам и низу сильно нагреваться быстрее серединки - всё это как выпечка на твоей водяной бане, только с меньшим количеством пара.
 Но проблему утяжеления теста под собственным весом ты так не решаешь. По-любому при выпечке в форме результат будет плотнее.
 То есть ты принимаешь лучшее рещение, чем просто печь, но не самое правильное.
 Поэтому можете упираться сколько хотите, а правильно так, как вам не нравится.




Знаешь.. пальцем в небо. Если в загустителе крахмал, то он не любит после растворения механического воздействия, начинает деградировать. По крайней мере в заварном креме точно. Его сильно не взбивают - крахмал этого не терпит.
 Может поэтому и опали. Крахмал стал выделываться.

 Есть мысль попробовать загуститель не сразу совать, а в самом конце, чтобы поменьше теребить. Кто-нить так пробовал?
 Я не люблю загустители, опыта нет.
 Если выбирать загуститель крахмальный или желатин - выберу желатин. Желатин можно взбивать, ему по фиг.



Последнее время приноровилась делать сливки с марскапоне. Недёшевое удовольствие, но получается плотно и прямо густые сливки, если марскапоне немного.
 Где-то нашла у нас рецепт крема для эклеров марскапоне со сливками, но сливок было много, а сыра мало.
 И на мой вкус для эклеров всё-таки посытнее надо.
Вообщем для эклеров не прижилось, а для шантильи - самое-то. Марскапоне идёт как вкусный загуститель.

Сейчас в планах попробовать сделать домашние сливки из молока с маслом и использовать как закрепитель в покупных, сэкономить на марскапоне

firuza83, anuta-k2002, молодцы! Хорошие тортики получились, по разным рецептам, но наша цель - сливочный крем.

Кто хочет взбитые сливки как масляный крем, покупайте 38% или на рынке домашние, они ещё жирнее, после взбивания стабильные как масляный крем. В старых рецептах их и использовали.

fffuntic, почему привереды? экономика должна быть экономной! То есть ты настаиваешь на выпечке в противне?
Автор печет в форме за один прием.

Оксана,

а фиг знает. Я информирую, что так будет правильнее всего и бисквит достигнет максимум своих возможностей и почему.
Если стремиться к идеалу.
НО в каких процентах будет разница между идеальным вариантом и просто хорошим в формочке на бане - ещё надо посмотреть. Если делать на конкурс - тогда отступать от правил нельзя. А для дома можно и не быть настолько придирчивой.
 Вернее может стоит разок сделать правильно и сравнить. Если разница покажется незначительной, то делать в форме.
 А насчёт Селяниной, ну так смотри, рецепту уже 6 лет. Мария тогда ещё не была многоопытным шефом, а только начинала. Вот сейчас бы ей задать вопрос, но бесплатно этого не сделаешь.
 И Эрме, конечно, он супер-пуперский, но книжка-то для домохозяек. А вот на мастер-классе стоило бы поглядеть как он сейчас готовит.
 Если бы с нами была Таня, то она тоже дала бы точный ответ практический, как точно надо. Даже по закрепителю в сливках.
 А так я рассказываю, чего вычитала и высмотрела у шефов в открытом доступе, что на сегодня можно уже узнать такого, что раньше было известно только технологам да шефам.
 Все они эти хрупкие дакуазы и миндальные бисквиты, бисквиты с минимумом муки пекут бережно, а не комом в формочке.
 Но я такая же, как вы. Только учусь.
 Мне бы тоже хотелось, чтобы мои перлы покритиковала Таня. Но её нет.

Ира, прости за отступление от темы, но раз уж тут все учатся, то я всё-таки в вопросе по шокобисквитам чуть пороюсь.

Очень заинтересовал вопрос совместного использования какао и шоколада вместе в одном бисквите.
 Выяснила, что какао бывает двух типов, это уже Энди Шеф рассказал. Но суть в том, что какао этих двух типов отличается по кислотности. Поэтому если в рецепте есть сода или разрыхлитель, то могут быть сюрпризы в плане неподъёма, если какао взять отличное от рецепта или изменить его количество.
 Если много белков, то тоже кислотность какао может повлиять на их подъём.
 А если бисквит не на разрыхлителях, причём, как я поняла, особенна критична к количеству какао именно сода, а только с целыми яйцами, как все, что мы тут пробовали,, то какао вполне можно добавить вместе с шоколадом и проблемы быть не должно.

а по сливкам у Иры выделю в посте
Температура сливок или сметаны во время взбивания должна быть не выше 7С, идеально 2С
означает, что эта температура должна поддерживаться и во время взбивания.
А у Эрме предельная в 5 градусов, не выше

Лена, про выпечку шоколадного бисквита мы подробно писали в шестом нашем эпизоде, он же наш первый класс.
Да, трудно без опытного наставника. С Татьяной связи нет. Я сейчас активно ищу нового, но это, действительно, не просто.

или на рынке домашние, они ещё жирнее, после взбивания стабильные как масляный крем. В старых рецептах их и использовали.

Нее, я как то пробовала с домашних сливок.. мне не понравилось.. слишком плотно, чисто масляный крем.. лично я не люблю такой крем)

молодцы!

Спасибо! мы старались

Merri, Ира, у нас сметана-сливочный крем, значит можно добавить в сливки отвешенную сметану? Задача не просто взбить сливки и прослоить ими торт? В нашем торте крем по рецепту сливочный, внутрь я такой и сделала. На отделку второго торта хочу разбавить сливки вкусняшкой, ведь я могу это сделать?



fffuntic, Лена, конечно тяжеленький бисквит легче печь не высоким. Ну вот еще разик испеку в форме.... и пойду путем противней и обрезок-бисквит очень вкусный, не пропадут!

Девочки! У меня потрясающая новость!!! Наташа prona согласилась быть нашим наставником по евро-десертам!!! И обещала помочь нам пройти нынешнюю программу до конца, тем более, то, что осталось, часто встречается в евро-десертах.

Ого!! Вот здорово!!
Спасибо Иринке, спасибо Наташеньке!!

отличная новость

Loksa, Оксана, про кремы сливочно-сметанные по ГОСТу, как предусмотрено в нашей программе, всё, что смогла найти - на первой станице.