Домашнее сыроделие

Сыр Белпер Кнолле

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты
Коровье молоко цельное	4 литра
Сухая мезофильная закваска	1/8ч.л. (0.65г.)
Сычужный фермент	жидкий-5капель, если сухой-0.1г.)
Хлористый кальций раствор 10%	4мл
Чеснок	2 зубочка
Соль розовая гималайская или нейодированная морская	2-3 чайной ложки
Перец черный горошком	40г.

Способ приготовления

• 
• Название "Белпер Кнолле" переводится с немецкого как "Белпский клубень". Под черной корочкой выдержанного сыра скрывается очень твердая сердцевина, которую невозможно порезать ножом, а можно только сделать стружку либо разломать на кусочки.
• Сыр придумал швейцарский сыродел Герр Глаузер в 1993 году.
• Рецепт очень прост и для начинающих сыроделов (таких, как я, например) доставит огромное удовольствие от процесса приготовления.
• Итак, начнём!
• Обдать кипятком кастрюлю, в которой будет готовиться сыр, все мерные ложечки, чашки, шумовки и прочую посуду.
• В какой бы форме вы не использовали хлористый кальций и сычужный фермент (в сухой или в растворах), их надо обязательно предварительно развести дополнительно в 30мл воды комнатной температуры.
• 
• Медленно нагреть молоко до 30С, постоянно помешивая.
• 
• Затем добавить разведенный хлористый кальций, перемешать и оставить  на 3 минуты.
• Посыпать порошок закваски на поверхность молока, оставить его впитать влагу на 3-5 минут, затем перемешать.
• Влить разведенный в воде сычужный фермент и еще раз хорошенько перемешать.
• Оставить молоко под крышкой на 12-14 часов при температуре не менее 22 градуса. Если температура в комнате ниже, кастрюлю с молоком надо укутать полотенцами или пледом. Я оставляю на ночь.
• Утром сыворотка будет плавать на поверхности плотного желеобразного сгустка.
• 
• Выстелить дуршлаг двойным слоем марли, либо муслином, поставить его в раковину. Широкой шумовкой аккуратно переложить сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставить так на полчаса.
• Связать края ткани и подвесить сгусток сушиться несколько часов (8-12 будет достаточно). Раза  три за это время развязывать ткань и аккуратно перемешивать массу ложкой (чтобы высыхание происходило равномерно).
• Общаясь с другими любителями этого сыра, я воспользовалась их советами.
• Во-первых, разделила всю массу на 2 части и подвесила их отдельно.
• Во-вторых, после второго перемешивания, я добавила 2 ч.л. соли, соединила обе массы и опять подвесила на 4-5 часов.
• Всё это помогает ещё лучше отделяться сыворотке.
• Соль у меня вот такая:
• 
• Первую партию кнолли я делала с морской солью, последующие-с гималайской. Если честно, разницы не почувствовала.
• 
• 
• За время, пока сырная масса стекает, взять две упаковки перца горошком (у меня они по 20гр) и прокалить на сухой сковороде в течение 3 мин.
• Затем измельчить его, но не в кофемолке. Я взяла 2 листа пергаментной бумаги и между ними раздавила перец скалкой.
• Чеснок очистить, мелко измельчить ножом (не прессом!)
• 
• Извлекаем сырную массу из ткани, она выглядит вот так:
• 
• Перекладываем сырную массу в миску, туда же чеснок, можно добавить ещё чайную ложку соли (я не добавляла, мне было в самый раз) перемешать.
• Начинаем лепить шарики.
• Я измерила сырную массу на весах, разделила приблизительно на одинаковые кусочки.
• Для себя поняла, что самый оптимальный вес-это 100-110гр (при созревании шарики значительно теряют в весе).
• Лепим круглый шар, уплотняя его руками. Далее аккуратно обваливаем каждый в молотом перце, чтобы образовался плотный покров без пробелов и выкладываем его на дренажный коврик. Бумажные салфетки не нужны. Я сначала их тоже подложила, но потом убрала. Если есть, лучше заменить на новый дренажный коврик, если второго нет, не страшно)
• 
• Когда все шарики сформированы, нужно оставить их подсушиться на 2-3 дня при комнатной температуре.
• Я их оставила на дренажном коврике  под вентилятором на кухне. Выключала его ночью, так как там в это время суток прохладнее. Периодически Кнолли надо переворачивать, чтобы они сохли равномерно.
• 
• Сыр довольно мягкий поначалу, шарики при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Не стоит расстраиваться, если форма будет не идеальна, на вкус это не влияет))
• После того, как кнолли стали твёрже и перец перестанет обсыпаться, их надо отправить на дальнейшее созревание либо в холодильник (отделение для овощей), либо в помещение с температурой 11-13С и влажностью 75-80%.
• Я перекладываю их в контейнер, который не закрываю крышкой и даю хорошенечко подсохнуть в течение 3-4 недель, переворачивая пару раз в неделю. Затем можно контейнер плотно закрыть (я вакуумирую).
• Срок созревания сыра-от 9 недель до года. Чем дольше он будет зреть, тем лучше и насыщеннее будет вкус.  Годовалые кнолли твёрдые, как камень.
• Белпер Кнолле используют стружкой на спагетти, пасту, салаты и прочее. Кому остро, можно слегка очистить перец перед тем, как потереть сыр в блюдо.
• А я расколола шарик и ела вприкуску с кофе)))
• Шарики можно упаковать по одному в красивую бумагу и получится замечательный подарок!
• На фото Кноллик, выдержанный 3 месяца.
• 
• В России огромный выбор интернет-магазинов, торгующих всем, что требуется для изготовления сыра. У нас в Украине всё это намного скромнее. Но зато есть  большое желание иметь свой вкусный и неповторимый сыр!
• Попробуйте, вам понравится!
• Рецепт взяла с сайта
• https://cheese-home.com

               

Блюдо рассчитано на

5 кноллей весом 100-110г.

Примечание

Если вы не уверены в качестве молока, обязательно надо пастеризовать его.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
Молоко при постоянном помешивании быстро нагреваем до  63—65° С и выдерживаем его при такой температуре в течение 20—30 мин, после чего как можно быстрее охлаждаем.
Или
Молоко нагреваем до 73-75° С, выдерживаем 20 секунд и очень быстро охлаждаем.

               

Красотищааа! Как на вкус?)

[Tereza]

Tereza, спасибо! Вкус пикантный, достаточно острый. Если добавлять его в какое-либо блюдо, можно не очищать, а если есть, как я с кофе, можно немного убрать перчик

[Tatka1]

Tatka1, Танюша,спасибо,что рецепт оформила,всё очень подробно и доходчиво,

[Октябринка]

Октябринка, спасибо, Танюша!

[Tatka1, Танечка]

Tatka1, Танечка, отличный рецепт!
Уношу в закладки, как буду посвободней, сделаю! .
Спасибо!

Ух, красавец!

[Настенька, Анжела]

Настенька, Анжела спасибо, девочки, что заглянули!  

Анжела, ты такие сыры замечательные делаешь   А Белпер не пробовала?

Нет, давно что-то не делала ничего. Только брынзу два раза в неделю. Ты закваски там брала, где я советовала?

И там заказывала (на полутвердые) и  в ЧИЗе на другие. У  них немного дороже, но есть расфасовки на меньшее кол-во молока.
На выходных планирую Кроттен из 4-х литров.

Я в чизе не заказывала, но мне тоже нравится, что там фасовки не на 10 литров. А то как не получается что-то, то жалко молока. А у них одной фирмы закваски?

Я пробовала такой ,производитель подмосковная сыроварня,очень вкусный!Мне очень понравился!Но повторить вряд ли смогу)))спасибо за рецепт

Какой изумительный сыр  
Чувствую, что скоро я и сыроделанием займусь в Вашей легкой руки  

у них одной фирмы закваски?

Анжела, вроде бы, да  

Может свободней буду, тоже займусь. Не успеваю все.

[Seberia]

Но повторить вряд ли смогу

Марина, я совсем недавно тоже так думала  Было бы желание

Seberia Леночка, если что, буду рада помочь

Спасибо, девочки!

[Tatka1]

Tatka1, Таня, восхитила! Прямо представляю, как это с хорошим кофе звучит!

[Tatka1]

Tatka1, Таня, как здорово!  
Ещё один уникальный сыр у нас на ХП появился   с удовольствием наблюдаю, какие тут эксперименты девочки ставят... сама вряд ли решусь, но всем сырным королевам аплодирую стоя  

[Иришка, Нагира]

Я делать, конечно, не буду, не доросла еще, но повосхищаюсь  
Иришка, Нагира, мы с тобой хором 

[Rada-dms]

Rada-dms, спасибо, Олечка! 
Я сама не ожидала, что этот сыр меня так впечатлит, очень необычный)




Ирина, Гала, спасибо!)))