Рецепты домашнего сыра

Сыр Белпер Кнолле

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты
Коровье молоко цельное	4 литра
Сухая мезофильная закваска	1/8ч. л. (0.65г.)
Сычужный фермент	жидкий-5капель, если сухой-0.1г.)
Хлористый кальций раствор 10%	4мл
Чеснок	2 зубочка
Соль розовая гималайская или нейодированная морская	2-3 чайной ложки
Перец черный горошком	40г.

Способ приготовления

• 
• Название "Белпер Кнолле" переводится с немецкого как "Белпский клубень". Под черной корочкой выдержанного сыра скрывается очень твердая сердцевина, которую невозможно порезать ножом, а можно только сделать стружку либо разломать на кусочки.
• Сыр придумал швейцарский сыродел Герр Глаузер в 1993 году.
• Рецепт очень прост и для начинающих сыроделов (таких, как я, например) доставит огромное удовольствие от процесса приготовления.
• Итак, начнём!
• Обдать кипятком кастрюлю, в которой будет готовиться сыр, все мерные ложечки, чашки, шумовки и прочую посуду.
• В какой бы форме вы не использовали хлористый кальций и сычужный фермент (в сухой или в растворах), их надо обязательно предварительно развести дополнительно в 30мл воды комнатной температуры.
• 
• Медленно нагреть молоко до 30С, постоянно помешивая.
• 
• Затем добавить разведенный хлористый кальций, перемешать и оставить на 3 минуты.
• Посыпать порошок закваски на поверхность молока, оставить его впитать влагу на 3-5 минут, затем перемешать.
• Влить разведенный в воде сычужный фермент и еще раз хорошенько перемешать.
• Оставить молоко под крышкой на 12-14 часов при температуре не менее 22 градуса. Если температура в комнате ниже, кастрюлю с молоком надо укутать полотенцами или пледом. Я оставляю на ночь.
• Утром сыворотка будет плавать на поверхности плотного желеобразного сгустка.
• 
• Выстелить дуршлаг двойным слоем марли, либо муслином, поставить его в раковину. Широкой шумовкой аккуратно переложить сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставить так на полчаса.
• Связать края ткани и подвесить сгусток сушиться несколько часов (8-12 будет достаточно). Раза три за это время развязывать ткань и аккуратно перемешивать массу ложкой (чтобы высыхание происходило равномерно).
• Общаясь с другими любителями этого сыра, я воспользовалась их советами.
• Во-первых, разделила всю массу на 2 части и подвесила их отдельно.
• Во-вторых, после второго перемешивания, я добавила 2 ч. л. соли, соединила обе массы и опять подвесила на 4-5 часов.
• Всё это помогает ещё лучше отделяться сыворотке.
• Соль у меня вот такая:
• 
• Первую партию кнолли я делала с морской солью, последующие-с гималайской. Если честно, разницы не почувствовала.
• 
• 
• За время, пока сырная масса стекает, взять две упаковки перца горошком (у меня они по 20гр) и прокалить на сухой сковороде в течение 3 мин.
• Затем измельчить его, но не в кофемолке. Я взяла 2 листа пергаментной бумаги и между ними раздавила перец скалкой.
• Чеснок очистить, мелко измельчить ножом (не прессом!)
• 
• Извлекаем сырную массу из ткани, она выглядит вот так:
• 
• Перекладываем сырную массу в миску, туда же чеснок, можно добавить ещё чайную ложку соли (я не добавляла, мне было в самый раз) перемешать.
• Начинаем лепить шарики.
• Я измерила сырную массу на весах, разделила приблизительно на одинаковые кусочки.
• Для себя поняла, что самый оптимальный вес-это 100-110гр (при созревании шарики значительно теряют в весе).
• Лепим круглый шар, уплотняя его руками. Далее аккуратно обваливаем каждый в молотом перце, чтобы образовался плотный покров без пробелов и выкладываем его на дренажный коврик. Бумажные салфетки не нужны. Я сначала их тоже подложила, но потом убрала. Если есть, лучше заменить на новый дренажный коврик, если второго нет, не страшно)
• 
• Когда все шарики сформированы, нужно оставить их подсушиться на 2-3 дня при комнатной температуре.
• Я их оставила на дренажном коврике под вентилятором на кухне. Выключала его ночью, так как там в это время суток прохладнее. Периодически Кнолли надо переворачивать, чтобы они сохли равномерно.
• 
• Сыр довольно мягкий поначалу, шарики при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Не стоит расстраиваться, если форма будет не идеальна, на вкус это не влияет))
• После того, как кнолли стали твёрже и перец перестанет обсыпаться, их надо отправить на дальнейшее созревание либо в холодильник (отделение для овощей), либо в помещение с температурой 11-13С и влажностью 75-80%.
• Я перекладываю их в контейнер, который не закрываю крышкой и даю хорошенечко подсохнуть в течение 3-4 недель, переворачивая пару раз в неделю. Затем можно контейнер плотно закрыть (я вакуумирую).
• Срок созревания сыра-от 9 недель до года. Чем дольше он будет зреть, тем лучше и насыщеннее будет вкус. Годовалые кнолли твёрдые, как камень.
• Белпер Кнолле используют стружкой на спагетти, пасту, салаты и прочее. Кому остро, можно слегка очистить перец перед тем, как потереть сыр в блюдо.
• А я расколола шарик и ела вприкуску с кофе)))
• Шарики можно упаковать по одному в красивую бумагу и получится замечательный подарок!
• На фото Кноллик, выдержанный 3 месяца.
• 
• В России огромный выбор интернет-магазинов, торгующих всем, что требуется для изготовления сыра. У нас в Украине всё это намного скромнее. Но зато есть большое желание иметь свой вкусный и неповторимый сыр!
• Попробуйте, вам понравится!
• 0Mt1ZtFiP_I

• Рецепт взяла с сайта
• 🔗

Блюдо рассчитано на

5 кноллей весом 100-110г.

Примечание

Если вы не уверены в качестве молока, обязательно надо пастеризовать его.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
Молоко при постоянном помешивании быстро нагреваем до 63—65° С и выдерживаем его при такой температуре в течение 20—30 мин, после чего как можно быстрее охлаждаем.
Или
Молоко нагреваем до 73-75° С, выдерживаем 20 секунд и очень быстро охлаждаем.

Красотищааа! Как на вкус?)

[Tereza]

Tereza, спасибо! Вкус пикантный, достаточно острый. Если добавлять его в какое-либо блюдо, можно не очищать, а если есть, как я с кофе, можно немного убрать перчик

[Tatka1]

Tatka1, Танюша, спасибо, что рецепт оформила, всё очень подробно и доходчиво,

[Октябринка]

Октябринка, спасибо, Танюша!

[Tatka1, Танечка]

Tatka1, Танечка, отличный рецепт!
Уношу в закладки, как буду посвободней, сделаю!.
Спасибо!

Ух, красавец!

[Настенька, Анжела]

Настенька, Анжела спасибо, девочки, что заглянули!

Анжела, ты такие сыры замечательные делаешь А Белпер не пробовала?

Нет, давно что-то не делала ничего. Только брынзу два раза в неделю. Ты закваски там брала, где я советовала?

И там заказывала (на полутвердые) и в ЧИЗе на другие. У них немного дороже, но есть расфасовки на меньшее кол-во молока.
На выходных планирую Кроттен из 4-х литров.

Я в чизе не заказывала, но мне тоже нравится, что там фасовки не на 10 литров. А то как не получается что-то, то жалко молока. А у них одной фирмы закваски?

Я пробовала такой, производитель подмосковная сыроварня, очень вкусный! Мне очень понравился! Но повторить вряд ли смогу))) спасибо за рецепт

Какой изумительный сыр
Чувствую, что скоро я и сыроделанием займусь в Вашей легкой руки

у них одной фирмы закваски?

Анжела, вроде бы, да

Может свободней буду, тоже займусь. Не успеваю все.

[Seberia]

Но повторить вряд ли смогу

Марина, я совсем недавно тоже так думала Было бы желание

Seberia Леночка, если что, буду рада помочь

Спасибо, девочки!

[Tatka1]

Tatka1, Таня, восхитила! Прямо представляю, как это с хорошим кофе звучит!

[Tatka1]

Tatka1, Таня, как здорово!
Ещё один уникальный сыр у нас на ХП появился с удовольствием наблюдаю, какие тут эксперименты девочки ставят... сама вряд ли решусь, но всем сырным королевам аплодирую стоя

[Иришка, Нагира]

Я делать, конечно, не буду, не доросла еще, но повосхищаюсь
Иришка, Нагира, мы с тобой хором

[Rada-dms]

Rada-dms, спасибо, Олечка!
Я сама не ожидала, что этот сыр меня так впечатлит, очень необычный)




Ирина, Гала, спасибо!)))

[Иришка, Нагира]

Я делать, конечно, не буду, не доросла еще, но повосхищаюсь
Иришка, Нагира, мы с тобой хором

Неее, Галь, надо замахнуться на такой интересный сыр! Я вот очень хочу сделать! Как бы найти молоко с доставкой в Москве нормальное!

Оль, куда замахиваться? У меня из всех составляющих только розовая гималайская соль имеется Мне слабо.
А сыр отличный!

[Оля]

Оля, вот это точно. У меня недавно среди недели окно появилось, а моя молочница выходная была. Взяла у незнакомой женщины и решила сделать Моцареллу. Вылила всё
Делала как говорится, уже стотысячный раз, ошибок с моей стороны быть не может. И фермент свежий был...

[Tatka1]

Tatka1, Ну Татьяна, не сыр, а сказка!!! Татунчик мне два шарика на пробу.... спасибки скажу

[kristina1]

kristina1, спасибо!
Хоть все 5

[Tatka1]

Tatka1, пасибки, забрала!!!

[Tatka1]

Tatka1, Танечка, молодец, что оформила отдельным рецептом! А то потом некоторые, с девичьей памятью, по сто раз спрашивают у тебя. Пардон, никого не имею ввиду, кроме себя
Сыр шедевральный!

Танечка, а у меня печаль, наши молочники продают корову Вчера дали последние 9 литров и предупредили, что больше не будет. Хозяйка уже в возрасте, стало ей тяжело, а дети не хотят держать и помогать. А молоко у них всегда чистое и сладкое. Мои мальчики в восторге от вкуса молока. Прям даже не знаю где искать.
Поэтому теперь и сыра с маслом у нас не будет. Еще нам привозят 6 литров, но молоко совсем другое и часто самый обычный сыр у меня из него не получается. И оно пахнет коровой, я совсем не могу его пить и дети чувствуют запах.

[Мариночка]

Спасибо,Мариночка!
Печалька, конечно, с молочком Ну может еще подберёшь себе подходящее, а то жаль без сыра оставаться, он у тебя всегда замечательный получается.

[Танечка]

Хоть все 5

Не не не, мне один, хоть погрызанный оставьте))))

Танечка, брависсимо! очень люблю хороший сыр.
Даже не знаю, решусь ли когда-нибудь сама сделать.
Спасибо за науку

[РепеШок]

РепеШок, спасибо, Ириша!

[Tatka1]

Tatka1, Танечка, спасибо за рецепт. Хоть буду иметь представление, как сыр делается.
Вроде по описанию все так просто, но на самом деле здесь нужно иметь такие ручки золотые, как у тебя, терпение и любовь к сырам.

Раньше покупали домашнее молоко, внуки на нем выросли. Было очень вкусное.
У этого хозяина дважды попадали на очень горькое молоко, у меня прямо удушье было.
Сказал, что коровы пасутся, а там много амброзии. Третий год пьем только магазинное молоко. А из него наверно сыр не приготовить

.

[francevna]

francevna, спасибо, Аллочка!
Лично я с магазинного молока только йогурт делаю, сыры не пробовала. Но большенство говорят, что не получится

[Tatka1]

Tatka1, Танечка это Шедевррр!!! Мои восхищения!!!

[Гал]

Иришка, Нагира, мы с тобой хором

а что ж нам остается ещё? хором, хором...

куда замахиваться? У меня из всех составляющих только розовая гималайская соль имеется

Гал, а у меня и её нет...

[lettohka ttt]

lettohka ttt, Наташенька, спасибо!

Я делать, конечно, не буду, не доросла еще, но повосхищаюсь

Плюс 1

[Жанна]

Жанна,

Делать буду вряд ли... НО...

у меня тут почти скоро ДР будет... вдруг «кто» подарит

[Анечка]

Анечка, прости, дорогая, но даже обещать не буду. Тут мои уже столько позаказывали на подарки, что надо думать где брать столько молока, места и холодильников для созревания
Вот как решу эти вопросы, поставлю на поток, тогда уж и до Харькова доберётся)))

[Татьяна]

Я тоже пришла повосхищаться. Чувствую, что это очень вкусно, а тем более, с кофейком. Татьяна, спасибо за твой труд!

[gala10]

gala10, Галочка, спасибо

Танечка, и я заглянула к тебе в рецептик из-за любопытства. Делать точно не буду, но хоть посмотрю весь процесс производство такого сыра.
И очень интересен какой на вкус получается такой сыр, приготовленый в домашних условиях. Но вид на фото очень впечатляет!

[nila]

nila, Нелечка, считают, что вкус Белпер Кнолле очень схож с Пармезаном, но он должен дл этого хорошо вызреть. Пока он еще молодой и мало что схожего имеет со своим собратом))) Мне нравится, что он не кислый, без горчинки, а от его остроты я просто в восторге (хоть и не люблю в жизни слишком острые блюда и приправы).
Я в интернете познакомилась с девочкой, которая в Запорожье варит сыр на продажу. Ценами не интересовалась, но у неё ассортимент Обратила внимание, что в её наборах Ассорти всегда есть шарики кнолликов)))

Танюшик, какая же ты умничка, что рецепт выложила
глядя, на твои шедевральные Кноллики, скоро жди с отчетом и пожелай мне удачи)))
Процесс запущен, вечером, надеюсь буду шарики катать, Бог даст)))
Большое спасибо тебе за вдохновение

[Лидочка]

Ура! Наконец-то мой «сырный вдохновитель» вернулся
Лидочка, привет!
Конечно же, я желаю тебе самых красивых и вкусных кнолликов
Буду ждать с нетерпением!

[Tatka1]

Tatka1, Танюша, молодец, растешь в сырном деле. Мне очень нравятся твои сыры!!!

[Loksa]

Loksa, спасибо большое, Оксаночка! Сыроделие-очень увлекательный процесс
Сегодня тоже варю новый сырочек

считают, что вкус Белпер Кнолле очень схож с Пармезаном, но он должен дл этого хорошо вызреть.

Танечка, я сегодня готовила пиццу и посыпала тертым Пармезаном, что сын из Италии привез. Раньше писала, что он меня не впечатлил, а сегодня такой вкусный аромат стоял при выпечки.
Представляю, какой же у тебя ароматный сыр.

Представляю, какой же у тебя ароматный сыр.

Кстати, перец горошком после прокаливания на сковороде, такой аромат приобрёл Теперь всегда буду так делать. 3 минуты, а совсем другой стал)

Девочки, этот сыр очень вкусный. Делайте, не пожалеете.



Можно экспериментировать с посыпками. Я делала с паприкой и составляющими сванской соли. Тоже вкусно.

[Ольга]

Ольга, класс Какой срок у разрезанных кнолликов?

В перце почти месяц, в паприке около 3 недель. Но они даже при такой короткой выдержке вкусные. Ем их просто так, откалывая маленькие кусочки. Приеду с отдыха, еще один, уже двухмесячный, попробую. А на моих мужиков сыр не произвел впечатление.

А на моих мужиков сыр не произвел впечатление

Пройдет месяцев 5-6, думаю тогда произведёт
Я хотела купить выдержанный на пробу, но не нашла старше 4-х месяцев. Так хочется сравнить разницу

Так хочется сравнить разницу

Я несколько штук завакуумировала и строго-настрого запретила себе прикасаться к нему. Не знаю на сколько меня хватит.

Я несколько штук завакуумировала

У меня тоже из первой партии несколько штучек в вакуумном пакете. Я тогда их делала по 90грамм, они в весе потеряли после сушки и стали малышами)) Ну и ничего, пусть хоть небольшие, но попробовать получится

но попробовать получится

Обязательно получится.

Можно экспериментировать с посыпками. Я делала с паприкой и составляющими сванской соли. Тоже вкусно.

Оля, а чеснок всегда добавляешь?
паприку тоже прогревала?

[Tatka1]

Tatka1, конечно, дорогая... я просто пошутила

[Радушка]

Радушка,

Оля, а чеснок всегда добавляешь?
паприку тоже прогревала?

Чеснок добавляю обязательно, это одна из составляющих вкуса. Присыпки прогреваю, т. к. на белперах очень легко нарастает плесень, если они плохо просушены, а убрать ее практически невозможно без нарушения слоя посыпки. У меня на паприке появилось одно пятнышко белой плесени, пришлось срезать слой вместе с посыпкой.
Мне вначале с паприкой не понравились, но по мере созревания сыр становится намного вкуснее.