[1] 2 3 4 5 6 ... 12 Вперед ►

Сыр Белпер Кнолле

Tatka1
Пятница, 08 сентября 2017 года, 15:30 | Сыр Белпер Кнолле

Сыр Белпер Кнолле

Категория: Молочные и яичные блюда
Сыр Белпер Кнолле

Ингредиенты

Коровье молоко цельное 4 литра
Сухая мезофильная закваска 1/8ч.л. (0.65г.)
Сычужный фермент жидкий-5капель, если сухой-0.1г.)
Хлористый кальций раствор 10% 4мл
Чеснок 2 зубочка
Соль розовая гималайская или нейодированная морская 2-3 чайной ложки
Перец черный горошком 40г.

Способ приготовления

  • Сыр Белпер Кнолле
  • Название "Белпер Кнолле" переводится с немецкого как "Белпский клубень". Под черной корочкой выдержанного сыра скрывается очень твердая сердцевина, которую невозможно порезать ножом, а можно только сделать стружку либо разломать на кусочки.
  • Сыр придумал швейцарский сыродел Герр Глаузер в 1993 году.
  • Рецепт очень прост и для начинающих сыроделов (таких, как я, например) доставит огромное удовольствие от процесса приготовления.
  • Итак, начнём!
  • Обдать кипятком кастрюлю, в которой будет готовиться сыр, все мерные ложечки, чашки, шумовки и прочую посуду.
  • В какой бы форме вы не использовали хлористый кальций и сычужный фермент (в сухой или в растворах), их надо обязательно предварительно развести дополнительно в 30мл воды комнатной температуры.
  • Сыр Белпер Кнолле
  • Медленно нагреть молоко до 30С, постоянно помешивая.
  • Сыр Белпер Кнолле
  • Затем добавить разведенный хлористый кальций, перемешать и оставить на 3 минуты.
  • Посыпать порошок закваски на поверхность молока, оставить его впитать влагу на 3-5 минут, затем перемешать.
  • Влить разведенный в воде сычужный фермент и еще раз хорошенько перемешать.
  • Оставить молоко под крышкой на 12-14 часов при температуре не менее 22 градуса. Если температура в комнате ниже, кастрюлю с молоком надо укутать полотенцами или пледом. Я оставляю на ночь.
  • Утром сыворотка будет плавать на поверхности плотного желеобразного сгустка.
  • Сыр Белпер Кнолле
  • Выстелить дуршлаг двойным слоем марли, либо муслином, поставить его в раковину. Широкой шумовкой аккуратно переложить сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставить так на полчаса.
  • Связать края ткани и подвесить сгусток сушиться несколько часов (8-12 будет достаточно). Раза три за это время развязывать ткань и аккуратно перемешивать массу ложкой (чтобы высыхание происходило равномерно).
  • Общаясь с другими любителями этого сыра, я воспользовалась их советами.
  • Во-первых, разделила всю массу на 2 части и подвесила их отдельно.
  • Во-вторых, после второго перемешивания, я добавила 2 ч.л. соли, соединила обе массы и опять подвесила на 4-5 часов.
  • Всё это помогает ещё лучше отделяться сыворотке.
  • Соль у меня вот такая:
  • Сыр Белпер Кнолле
  • Первую партию кнолли я делала с морской солью, последующие-с гималайской. Если честно, разницы не почувствовала.
  • Сыр Белпер Кнолле
  • Сыр Белпер Кнолле
  • За время, пока сырная масса стекает, взять две упаковки перца горошком (у меня они по 20гр) и прокалить на сухой сковороде в течение 3 мин.
  • Затем измельчить его, но не в кофемолке. Я взяла 2 листа пергаментной бумаги и между ними раздавила перец скалкой.
  • Чеснок очистить, мелко измельчить ножом (не прессом!)
  • Сыр Белпер Кнолле
  • Извлекаем сырную массу из ткани, она выглядит вот так:
  • Сыр Белпер Кнолле
  • Перекладываем сырную массу в миску, туда же чеснок, можно добавить ещё чайную ложку соли (я не добавляла, мне было в самый раз) перемешать.
  • Начинаем лепить шарики.
  • Я измерила сырную массу на весах, разделила приблизительно на одинаковые кусочки.
  • Для себя поняла, что самый оптимальный вес-это 100-110гр (при созревании шарики значительно теряют в весе).
  • Лепим круглый шар, уплотняя его руками. Далее аккуратно обваливаем каждый в молотом перце, чтобы образовался плотный покров без пробелов и выкладываем его на дренажный коврик. Бумажные салфетки не нужны. Я сначала их тоже подложила, но потом убрала. Если есть, лучше заменить на новый дренажный коврик, если второго нет, не страшно)
  • Сыр Белпер Кнолле
  • Когда все шарики сформированы, нужно оставить их подсушиться на 2-3 дня при комнатной температуре.
  • Я их оставила на дренажном коврике под вентилятором на кухне. Выключала его ночью, так как там в это время суток прохладнее. Периодически Кнолли надо переворачивать, чтобы они сохли равномерно.
  • Сыр Белпер Кнолле
  • Сыр довольно мягкий поначалу, шарики при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Не стоит расстраиваться, если форма будет не идеальна, на вкус это не влияет))
  • После того, как кнолли стали твёрже и перец перестанет обсыпаться, их надо отправить на дальнейшее созревание либо в холодильник (отделение для овощей), либо в помещение с температурой 11-13С и влажностью 75-80%.
  • Я перекладываю их в контейнер, который не закрываю крышкой и даю хорошенечко подсохнуть в течение 3-4 недель, переворачивая пару раз в неделю. Затем можно контейнер плотно закрыть (я вакуумирую).
  • Срок созревания сыра-от 9 недель до года. Чем дольше он будет зреть, тем лучше и насыщеннее будет вкус. Годовалые кнолли твёрдые, как камень.
  • Белпер Кнолле используют стружкой на спагетти, пасту, салаты и прочее. Кому остро, можно слегка очистить перец перед тем, как потереть сыр в блюдо.
  • А я расколола шарик и ела вприкуску с кофе)))
  • Шарики можно упаковать по одному в красивую бумагу и получится замечательный подарок!
  • На фото Кноллик, выдержанный 3 месяца.
  • Сыр Белпер Кнолле
  • В России огромный выбор интернет-магазинов, торгующих всем, что требуется для изготовления сыра. У нас в Украине всё это намного скромнее. Но зато есть большое желание иметь свой вкусный и неповторимый сыр!
  • Попробуйте, вам понравится!
  • Рецепт взяла с сайта
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Блюдо рассчитано на

5 кноллей весом 100-110г.

Примечание

Если вы не уверены в качестве молока, обязательно надо пастеризовать его.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
Молоко при постоянном помешивании быстро нагреваем до 63—65° С и выдерживаем его при такой температуре в течение 20—30 мин, после чего как можно быстрее охлаждаем.
Или
Молоко нагреваем до 73-75° С, выдерживаем 20 секунд и очень быстро охлаждаем.

Поддержи автора!
Tereza
Пятница, 08 сентября 2017 года, 15:44 | Сыр Белпер Кнолле

Красотищааа! Как на вкус?)
Tatka1
Пятница, 08 сентября 2017 года, 16:06 | Сыр Белпер Кнолле

Tereza, спасибо! Вкус пикантный, достаточно острый. Если добавлять его в какое-либо блюдо, можно не очищать, а если есть, как я с кофе, можно немного убрать перчик
Октябринка
Пятница, 08 сентября 2017 года, 16:12 | Сыр Белпер Кнолле

Tatka1, Танюша,спасибо,что рецепт оформила,всё очень подробно и доходчиво,
Tatka1
Пятница, 08 сентября 2017 года, 16:19 | Сыр Белпер Кнолле

Октябринка, спасибо, Танюша!
Tricia
Пятница, 08 сентября 2017 года, 16:32 | Сыр Белпер Кнолле

Tatka1, Танечка, отличный рецепт!
Уношу в закладки, как буду посвободней, сделаю! .
Спасибо!
ang-kay
Пятница, 08 сентября 2017 года, 16:49 | Сыр Белпер Кнолле

Ух, красавец!
Tatka1
Пятница, 08 сентября 2017 года, 16:52 | Сыр Белпер Кнолле

Настенька, Анжела спасибо, девочки, что заглянули!

Анжела, ты такие сыры замечательные делаешь А Белпер не пробовала?
ang-kay
Пятница, 08 сентября 2017 года, 16:59 | Сыр Белпер Кнолле

Нет, давно что-то не делала ничего. Только брынзу два раза в неделю. Ты закваски там брала, где я советовала?
Tatka1
Пятница, 08 сентября 2017 года, 17:04 | Сыр Белпер Кнолле

И там заказывала (на полутвердые) и в ЧИЗе на другие. У них немного дороже, но есть расфасовки на меньшее кол-во молока.
На выходных планирую Кроттен из 4-х литров.
ang-kay
Пятница, 08 сентября 2017 года, 17:06 | Сыр Белпер Кнолле

Я в чизе не заказывала, но мне тоже нравится, что там фасовки не на 10 литров. А то как не получается что-то, то жалко молока. А у них одной фирмы закваски?
shurpanita
Пятница, 08 сентября 2017 года, 17:09 | Сыр Белпер Кнолле

Я пробовала такой ,производитель подмосковная сыроварня,очень вкусный!Мне очень понравился!Но повторить вряд ли смогу)))спасибо за рецепт
Seberia
Пятница, 08 сентября 2017 года, 17:10 | Сыр Белпер Кнолле

Какой изумительный сыр
Чувствую, что скоро я и сыроделанием займусь в Вашей легкой руки
Tatka1
Пятница, 08 сентября 2017 года, 17:11 | Сыр Белпер Кнолле

Цитата: ang-kay от Пятница, 08 сентября 2017 года, 17:06
у них одной фирмы закваски?
Анжела, вроде бы, да
ang-kay
Пятница, 08 сентября 2017 года, 17:13 | Сыр Белпер Кнолле

Может свободней буду, тоже займусь. Не успеваю все.
Tatka1
Пятница, 08 сентября 2017 года, 17:16 | Сыр Белпер Кнолле

Цитата: shurpanita от Пятница, 08 сентября 2017 года, 17:09
Но повторить вряд ли смогу
Марина, я совсем недавно тоже так думала Было бы желание

Seberia Леночка, если что, буду рада помочь

Спасибо, девочки!
Rada-dms
Пятница, 08 сентября 2017 года, 17:16 | Сыр Белпер Кнолле

Tatka1, Таня, восхитила! Прямо представляю, как это с хорошим кофе звучит!
Нагира
Пятница, 08 сентября 2017 года, 17:20 | Сыр Белпер Кнолле

Tatka1, Таня, как здорово!
Ещё один уникальный сыр у нас на ХП появился с удовольствием наблюдаю, какие тут эксперименты девочки ставят... сама вряд ли решусь, но всем сырным королевам аплодирую стоя
Гала
Пятница, 08 сентября 2017 года, 17:20 | Сыр Белпер Кнолле

Я делать, конечно, не буду, не доросла еще, но повосхищаюсь
Иришка, Нагира, мы с тобой хором
Tatka1
Пятница, 08 сентября 2017 года, 17:21 | Сыр Белпер Кнолле

Rada-dms, спасибо, Олечка!
Я сама не ожидала, что этот сыр меня так впечатлит, очень необычный)





Ирина, Гала, спасибо!)))
 [1] 2 3 4 5 6 ... 12 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы