Сыр Белпер Кнолле

Категория: Молочные и яичные блюда
Сыр Белпер Кнолле

Ингредиенты

Коровье молоко цельное 4 литра
Сухая мезофильная закваска 1/8ч. л. (0.65г.)
Сычужный фермент жидкий-5капель, если сухой-0.1г.)
Хлористый кальций раствор 10% 4мл
Чеснок 2 зубочка
Соль розовая гималайская или нейодированная морская 2-3 чайной ложки
Перец черный горошком 40г.

Способ приготовления

  • Сыр Белпер Кнолле
  • Название "Белпер Кнолле" переводится с немецкого как "Белпский клубень". Под черной корочкой выдержанного сыра скрывается очень твердая сердцевина, которую невозможно порезать ножом, а можно только сделать стружку либо разломать на кусочки.
  • Сыр придумал швейцарский сыродел Герр Глаузер в 1993 году.
  • Рецепт очень прост и для начинающих сыроделов (таких, как я, например) доставит огромное удовольствие от процесса приготовления.
  • Итак, начнём!
  • Обдать кипятком кастрюлю, в которой будет готовиться сыр, все мерные ложечки, чашки, шумовки и прочую посуду.
  • В какой бы форме вы не использовали хлористый кальций и сычужный фермент (в сухой или в растворах), их надо обязательно предварительно развести дополнительно в 30мл воды комнатной температуры.
  • Сыр Белпер Кнолле
  • Медленно нагреть молоко до 30С, постоянно помешивая.
  • Сыр Белпер Кнолле
  • Затем добавить разведенный хлористый кальций, перемешать и оставить на 3 минуты.
  • Посыпать порошок закваски на поверхность молока, оставить его впитать влагу на 3-5 минут, затем перемешать.
  • Влить разведенный в воде сычужный фермент и еще раз хорошенько перемешать.
  • Оставить молоко под крышкой на 12-14 часов при температуре не менее 22 градуса. Если температура в комнате ниже, кастрюлю с молоком надо укутать полотенцами или пледом. Я оставляю на ночь.
  • Утром сыворотка будет плавать на поверхности плотного желеобразного сгустка.
  • Сыр Белпер Кнолле
  • Выстелить дуршлаг двойным слоем марли, либо муслином, поставить его в раковину. Широкой шумовкой аккуратно переложить сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставить так на полчаса.
  • Связать края ткани и подвесить сгусток сушиться несколько часов (8-12 будет достаточно). Раза три за это время развязывать ткань и аккуратно перемешивать массу ложкой (чтобы высыхание происходило равномерно).
  • Общаясь с другими любителями этого сыра, я воспользовалась их советами.
  • Во-первых, разделила всю массу на 2 части и подвесила их отдельно.
  • Во-вторых, после второго перемешивания, я добавила 2 ч. л. соли, соединила обе массы и опять подвесила на 4-5 часов.
  • Всё это помогает ещё лучше отделяться сыворотке.
  • Соль у меня вот такая:
  • Сыр Белпер Кнолле
  • Первую партию кнолли я делала с морской солью, последующие-с гималайской. Если честно, разницы не почувствовала.
  • Сыр Белпер Кнолле
  • Сыр Белпер Кнолле
  • За время, пока сырная масса стекает, взять две упаковки перца горошком (у меня они по 20гр) и прокалить на сухой сковороде в течение 3 мин.
  • Затем измельчить его, но не в кофемолке. Я взяла 2 листа пергаментной бумаги и между ними раздавила перец скалкой.
  • Чеснок очистить, мелко измельчить ножом (не прессом!)
  • Сыр Белпер Кнолле
  • Извлекаем сырную массу из ткани, она выглядит вот так:
  • Сыр Белпер Кнолле
  • Перекладываем сырную массу в миску, туда же чеснок, можно добавить ещё чайную ложку соли (я не добавляла, мне было в самый раз) перемешать.
  • Начинаем лепить шарики.
  • Я измерила сырную массу на весах, разделила приблизительно на одинаковые кусочки.
  • Для себя поняла, что самый оптимальный вес-это 100-110гр (при созревании шарики значительно теряют в весе).
  • Лепим круглый шар, уплотняя его руками. Далее аккуратно обваливаем каждый в молотом перце, чтобы образовался плотный покров без пробелов и выкладываем его на дренажный коврик. Бумажные салфетки не нужны. Я сначала их тоже подложила, но потом убрала. Если есть, лучше заменить на новый дренажный коврик, если второго нет, не страшно)
  • Сыр Белпер Кнолле
  • Когда все шарики сформированы, нужно оставить их подсушиться на 2-3 дня при комнатной температуре.
  • Я их оставила на дренажном коврике под вентилятором на кухне. Выключала его ночью, так как там в это время суток прохладнее. Периодически Кнолли надо переворачивать, чтобы они сохли равномерно.
  • Сыр Белпер Кнолле
  • Сыр довольно мягкий поначалу, шарики при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Не стоит расстраиваться, если форма будет не идеальна, на вкус это не влияет))
  • После того, как кнолли стали твёрже и перец перестанет обсыпаться, их надо отправить на дальнейшее созревание либо в холодильник (отделение для овощей), либо в помещение с температурой 11-13С и влажностью 75-80%.
  • Я перекладываю их в контейнер, который не закрываю крышкой и даю хорошенечко подсохнуть в течение 3-4 недель, переворачивая пару раз в неделю. Затем можно контейнер плотно закрыть (я вакуумирую).
  • Срок созревания сыра-от 9 недель до года. Чем дольше он будет зреть, тем лучше и насыщеннее будет вкус. Годовалые кнолли твёрдые, как камень.
  • Белпер Кнолле используют стружкой на спагетти, пасту, салаты и прочее. Кому остро, можно слегка очистить перец перед тем, как потереть сыр в блюдо.
  • А я расколола шарик и ела вприкуску с кофе)))
  • Шарики можно упаковать по одному в красивую бумагу и получится замечательный подарок!
  • На фото Кноллик, выдержанный 3 месяца.
  • Сыр Белпер Кнолле
  • В России огромный выбор интернет-магазинов, торгующих всем, что требуется для изготовления сыра. У нас в Украине всё это намного скромнее. Но зато есть большое желание иметь свой вкусный и неповторимый сыр!
  • Попробуйте, вам понравится!
  • 0Mt1ZtFiP_I

  • Рецепт взяла с сайта
  • 🔗

Блюдо рассчитано на

5 кноллей весом 100-110г.

Примечание

Если вы не уверены в качестве молока, обязательно надо пастеризовать его.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
Молоко при постоянном помешивании быстро нагреваем до 63—65° С и выдерживаем его при такой температуре в течение 20—30 мин, после чего как можно быстрее охлаждаем.
Или
Молоко нагреваем до 73-75° С, выдерживаем 20 секунд и очень быстро охлаждаем.

*Tereza
Красотищааа! Как на вкус?)
*Tatka1
Tereza, спасибо! Вкус пикантный, достаточно острый. Если добавлять его в какое-либо блюдо, можно не очищать, а если есть, как я с кофе, можно немного убрать перчик
*Октябринка
Tatka1, Танюша, спасибо, что рецепт оформила, всё очень подробно и доходчиво,
*Tatka1
Октябринка, спасибо, Танюша!
*Tricia
Tatka1, Танечка, отличный рецепт!
Уношу в закладки, как буду посвободней, сделаю! .
Спасибо!
*ang-kay
Ух, красавец!
*Tatka1
Настенька, Анжела спасибо, девочки, что заглянули!

Анжела, ты такие сыры замечательные делаешь А Белпер не пробовала?
*ang-kay
Нет, давно что-то не делала ничего. Только брынзу два раза в неделю. Ты закваски там брала, где я советовала?
*Tatka1
И там заказывала (на полутвердые) и в ЧИЗе на другие. У них немного дороже, но есть расфасовки на меньшее кол-во молока.
На выходных планирую Кроттен из 4-х литров.
*ang-kay
Я в чизе не заказывала, но мне тоже нравится, что там фасовки не на 10 литров. А то как не получается что-то, то жалко молока. А у них одной фирмы закваски?
*shurpanita
Я пробовала такой , производитель подмосковная сыроварня, очень вкусный! Мне очень понравился! Но повторить вряд ли смогу)))спасибо за рецепт
*Seberia
Какой изумительный сыр
Чувствую, что скоро я и сыроделанием займусь в Вашей легкой руки
*Tatka1
Цитата: ang-kay

у них одной фирмы закваски?
Анжела, вроде бы, да
*ang-kay
Может свободней буду, тоже займусь. Не успеваю все.
*Tatka1
Цитата: shurpanita

Но повторить вряд ли смогу
Марина, я совсем недавно тоже так думала Было бы желание

Seberia Леночка, если что, буду рада помочь

Спасибо, девочки!
*Rada-dms
Tatka1, Таня, восхитила! Прямо представляю, как это с хорошим кофе звучит!
*Нагира
Tatka1, Таня, как здорово!
Ещё один уникальный сыр у нас на ХП появился с удовольствием наблюдаю, какие тут эксперименты девочки ставят... сама вряд ли решусь, но всем сырным королевам аплодирую стоя
*Гала
Я делать, конечно, не буду, не доросла еще, но повосхищаюсь
Иришка, Нагира, мы с тобой хором
*Tatka1
Rada-dms, спасибо, Олечка!
Я сама не ожидала, что этот сыр меня так впечатлит, очень необычный)





Ирина, Гала, спасибо!)))
*Rada-dms
Цитата: Гала

Я делать, конечно, не буду, не доросла еще, но повосхищаюсь
Иришка, Нагира, мы с тобой хором
Неее, Галь, надо замахнуться на такой интересный сыр! Я вот очень хочу сделать! Как бы найти молоко с доставкой в Москве нормальное!
*Гала
Оль, куда замахиваться? У меня из всех составляющих только розовая гималайская соль имеется Мне слабо.
А сыр отличный!
*Tatka1
Оля, вот это точно. У меня недавно среди недели окно появилось, а моя молочница выходная была. Взяла у незнакомой женщины и решила сделать Моцареллу. Вылила всё
Делала как говорится, уже стотысячный раз, ошибок с моей стороны быть не может. И фермент свежий был...
*kristina1
Tatka1, Ну Татьяна, не сыр, а сказка!!!! Татунчик мне два шарика на пробу.... спасибки скажу
*Tatka1
kristina1, спасибо!
Хоть все 5

Сыр Белпер Кнолле

*kristina1
Tatka1, пасибки, забрала!!!
*marika33
Tatka1, Танечка, молодец, что оформила отдельным рецептом! А то потом некоторые, с девичьей памятью, по сто раз спрашивают у тебя. Пардон, никого не имею ввиду, кроме себя
Сыр шедевральный!

Танечка, а у меня печаль, наши молочники продают корову Вчера дали последние 9 литров и предупредили, что больше не будет. Хозяйка уже в возрасте, стало ей тяжело, а дети не хотят держать и помогать. А молоко у них всегда чистое и сладкое. Мои мальчики в восторге от вкуса молока. Прям даже не знаю где искать.
Поэтому теперь и сыра с маслом у нас не будет. Еще нам привозят 6 литров, но молоко совсем другое и часто самый обычный сыр у меня из него не получается. И оно пахнет коровой, я совсем не могу его пить и дети чувствуют запах.

*Tatka1
Спасибо,Мариночка!
Печалька, конечно, с молочком Ну может еще подберёшь себе подходящее, а то жаль без сыра оставаться, он у тебя всегда замечательный получается.
*РепеШок
Цитата: Tatka1
Хоть все 5

Не не не, мне один, хоть погрызанный оставьте))))

Танечка, брависсимо! очень люблю хороший сыр.
Даже не знаю, решусь ли когда-нибудь сама сделать.
Спасибо за науку
*Tatka1
РепеШок, спасибо, Ириша!
*francevna
Tatka1, Танечка, спасибо за рецепт . Хоть буду иметь представление, как сыр делается.
Вроде по описанию все так просто, но на самом деле здесь нужно иметь такие ручки золотые , как у тебя, терпение и любовь к сырам.


Раньше покупали домашнее молоко, внуки на нем выросли. Было очень вкусное.
У этого хозяина дважды попадали на очень горькое молоко, у меня прямо удушье было.
Сказал, что коровы пасутся, а там много амброзии. Третий год пьем только магазинное молоко. А из него наверно сыр не приготовить

.

*Tatka1
francevna, спасибо, Аллочка!
Лично я с магазинного молока только йогурт делаю, сыры не пробовала. Но большенство говорят, что не получится
*lettohka ttt
Tatka1, Танечка это Шедевррр!!! Мои восхищения!!!!
*Нагира

Цитата: Гала
Иришка, Нагира, мы с тобой хором
а что ж нам остается ещё? хором, хором...
Цитата: Гала
куда замахиваться? У меня из всех составляющих только розовая гималайская соль имеется
Гал, а у меня и её нет...
*Tatka1
lettohka ttt, Наташенька, спасибо!
*Zhannptica
Цитата: Гала
Я делать, конечно, не буду, не доросла еще, но повосхищаюсь
Плюс 1
*Tatka1
Жанна,
*Радушка
Делать буду вряд ли... НО...

у меня тут почти скоро ДР будет... вдруг "кто" подарит

*Tatka1
Анечка, прости, дорогая, но даже обещать не буду. Тут мои уже столько позаказывали на подарки, что надо думать где брать столько молока, места и холодильников для созревания
Вот как решу эти вопросы, поставлю на поток, тогда уж и до Харькова доберётся)))
*gala10
Я тоже пришла повосхищаться. Чувствую, что это очень вкусно, а тем более, с кофейком. Татьяна, спасибо за твой труд!
*Tatka1
gala10, Галочка, спасибо
*nila
Танечка, и я заглянула к тебе в рецептик из-за любопытства. Делать точно не буду, но хоть посмотрю весь процесс производство такого сыра.
И очень интересен какой на вкус получается такой сыр, приготовленый в домашних условиях. Но вид на фото очень впечатляет!
*Tatka1
nila, Нелечка, считают, что вкус Белпер Кнолле очень схож с Пармезаном, но он должен дл этого хорошо вызреть. Пока он еще молодой и мало что схожего имеет со своим собратом))) Мне нравится, что он не кислый, без горчинки, а от его остроты я просто в восторге (хоть и не люблю в жизни слишком острые блюда и приправы).
Я в интернете познакомилась с девочкой, которая в Запорожье варит сыр на продажу. Ценами не интересовалась, но у неё ассортимент Обратила внимание, что в её наборах Ассорти всегда есть шарики кнолликов)))
*космос
Танюшик, какая же ты умничка, что рецепт выложила
глядя, на твои шедевральные Кноллики , скоро жди с отчетом и пожелай мне удачи)))
Процесс запущен, вечером, надеюсь буду шарики катать, Бог даст)))
Большое спасибо тебе за вдохновение
*Tatka1
Ура! Наконец-то мой "сырный вдохновитель" вернулся
Лидочка, привет!
Конечно же, я желаю тебе самых красивых и вкусных кнолликов
Буду ждать с нетерпением!
*Loksa
Tatka1, Танюша, молодец, растешь в сырном деле. Мне очень нравятся твои сыры!!!
*Tatka1
Loksa, спасибо большое, Оксаночка! Сыроделие-очень увлекательный процесс
Сегодня тоже варю новый сырочек
*francevna
Цитата: Tatka1
считают, что вкус Белпер Кнолле очень схож с Пармезаном, но он должен дл этого хорошо вызреть.
Танечка, я сегодня готовила пиццу и посыпала тертым Пармезаном, что сын из Италии привез. Раньше писала, что он меня не впечатлил , а сегодня такой вкусный аромат стоял при выпечки.
Представляю, какой же у тебя ароматный сыр.
*Tatka1
Цитата: francevna

Представляю, какой же у тебя ароматный сыр.

Кстати, перец горошком после прокаливания на сковороде, такой аромат приобрёл Теперь всегда буду так делать. 3 минуты, а совсем другой стал)
*olaola1
Девочки, этот сыр очень вкусный. Делайте, не пожалеете.
Сыр Белпер Кнолле
Сыр Белпер Кнолле
Сыр Белпер Кнолле
Можно экспериментировать с посыпками. Я делала с паприкой и составляющими сванской соли. Тоже вкусно.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту